1. Cortes de carne.
Principales cortes de carne.
• Cortes mayores de carne de
res.
• Cortes mayores de ternera y
cordero.
• Cortes mayores de puerco.

2. Cortes mayores de carne de res
• Espaldilla: huesos del cuello , el
hombro, parte del espinazo, la
Parte parte superior de las primeras 5
costillas, hueso del brazuelo y
superior músculos de estos huesos
• Costillar: parte del espinazo y
parte superior de las costillas
• Pecho: hueso del
pecho, porciones inferiores de
Parte las primeras 5 costillas.
inferior: • Falda alta: contiene las
porciones inferiores de las
costillas 6 a la 12.

3. Cortes mayores de ternera y cordero
Difieren de los cortes de res de la siguiente forma: el
hombro corresponde a la espaldilla de la res.
El pecho del cordero corresponde a la parte inferior de la
res.

4. Cortes mayores de puerco
• La parte delantera, el hombro
espaldilla
• Espinazo, parte superior de las
Lomo costillas, parte del hueso de la
cadera,
Parte • También llamadas agujas, y
inferior cuando están desprenda la carne
de las costillas si esta esta
de las curado y ahumado es el tocino.
• El jamón corresponde a la pierna
costillas

5. Cortes menores
• Se les llama a los cortes menores, a los que se
derivan de los mayores es decir los filetes o
bistec, también chuletas.

6. Suavidad de la carne
• Las carnes difieren grandemente en su
suavidad, ya que unos cortes son suaves y
otros extremadamente duros aun siendo del
mismo animal.

7. Variaciones de suavidad
• La mayoría de los músculos de la mitad
superior de un animal a lo largo del espinazo
son mas suaves que la mitad inferior.
Espaldilla Pecho
costillas Falda alta
lomo Pierna
Los cortes de la parte inferior
de las piernas, el cuello y la
falda bajo son los mas duros
de todos.

8. Suavizantes de la carne
La carne se puede suavizar mediante enzimas
que catalizar la hidrolisis de una o mas proteínas
del musculo.
• Enzimas proteolíticas: atacan el sarcolema y
las fibras musculares, también sobre la
colágena y elastina.
• Enzimas de las plantas tropicales: bromelaina
de la piña, la facina de los higos, y las
proteasas del lates de la papaya verde.

9. Inspección
• Desde 1906 se hizo obligatoria la inspección
de las plantas empacadoras de carne.
• La inspección se realiza bajo la supervisión de
un veterinario entrenado por el Servicio de
Seguridad y Calidad Alimentaria del
Departamento de Agricultura.
• Si la carne es aprobada se sella con una tinta
purpura inocua.

10. GRADOS DE CALIDAD
Después de haber sido inspeccionada la carne se
gradúa de acuerdo a la calidad, existen 8
grados, debido a su gran variedad.
• Primera
• Seleccionada
• Buena
• Estándar
• Comercial
• De uso
• Deshechos
• conserva

11. Estos animales mas jóvenes tienen los huesos de colores mas rosados i menos
osificados
primera
Reses
estándar
maduras seleccio
nada
mas
jóvenes
buena