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Fibra
Traducción: Guadalupe Rodríguez Urista
Presentación: L.N. Noé González Gallegos
Fibra dietética (definición de la NOM)
Los polímeros de hidratos de carbono con tres o más unidades
monoméricas, que no son hidrolizados por las enzimas
endógenas del intestino delgado humano y que pertenecen a las
categorías siguientes:
• Polímeros de hidratos de carbono comestibles que se encuentran
naturalmente en los alimentos en la forma en que se consumen;
• Polímeros de hidratos de carbono obtenidos de materia prima
alimentaria por medios físicos, enzimáticos o químicos, y que se
haya demostrado que tienen un efecto fisiológico beneficioso para la
salud mediante pruebas científicas generalmente aceptadas y
aportadas a las autoridades competentes;
• Polímeros de hidratos de carbono sintéticos que se haya demostrado
que tienen un efecto fisiológico beneficioso para la salud mediante
pruebas científicas generalmente aceptadas aportadas a las
autoridades competentes.
Fibra dietética
La Food and Nutrition Board ha redefinido a la
fibra como parte de su reporte de Ingesta Diaria
Recomendada (IDR) de macronutrimentos.
La fibra dietética consta de hidratos de carbono
no digeribles y lignina que están intacta e
intrínsecamente en las plantas.
Fibra funcional
La fibra funcional se refiere a hidratos de
carbono aislados no digeribles que tienen efectos
fisiológicos beneficiosos en los seres humanos.
Fibra total
La fibra total es la suma de fibra dietética y fibra
funcional.
Celulosa
Da a las paredes celulares de las plantas, rigidez y
resistencia.
Forma las fibras de maderas que le dan apoyo a los
altos árboles.
Forma los ejes frágiles del heno y de la paja y los hilos
fibrosos del apio.
La celulosa está formada por cadenas largas y rectas de
moléculas de glucosa.
Los granos, las frutas, verduras y nueces contienen
celulosa.
Hemicelulosa
La hemicelulosa son diversos grupos de polisacáridos
que varían de planta a planta.
Se mezclan con la celulosa en las paredes celulares
vegetales.
La hemicelulosa está compuesta por una variedad de
monosacáridos con muchas ramificaciones de cadenas
laterales.
La capa de salvado en muchos cereales es rica en
hemicelulosas, tanto como las leguminosas, verduras y
nueces.
Pectinas
Son los polisacáridos formadores de gel encontrados
en todas las plantas, especialmente en las frutas.
La pectina de las frutas actúa como un cemento que da
cuerpo a las frutas y los ayuda a mantener su forma.
Cuando las frutas comienzan a madurar, la pectina se
divide en monosacáridos y el fruto se convierte en
puré.
Cuando se mezcla con azúcar y ácido, la pectina forma
un gel que en la industria alimentaria se utiliza para
dar firmeza a las jaleas, mermeladas, salsas y aderezos
para ensaladas.
Gomas y mucílagos
Como la pectina, las gomas y los mucílagos son espesos, son una
fibra formadora de gel que ayuda a mantener a las células de las
plantas unidas.
La industria alimentaria utiliza estas gomas vegetales como goma
árabe, goma guar, goma algarroba y goma de xantano y los
mucílagos como la carregenina, para espesar, estabilizar, añadir
textura a los alimentos, como aderezos para ensaladas, pudines,
rellenos de pasteles, dulces, salsas e incluso bebidas.
El psyllium (la cáscara de la semillas de psyllium) es un mucílago
que se vuelve muy viscoso cuando está mezclado con agua. Este es
el principal componente del laxante Metamucil, y se está añadiendo
en algunos cereales de desayuno.
Ligninas
Actualmente las ligninas no se consideran hidratos
de carbono, más bien, estas sustancias no
digeribles componen la parte fibrosa de vegetales
como las zanahorias y el brócoli, y las semillas de
las frutas como las fresas.
β-glucanos
Los β-glucanos son polisacáridos de unidades de
glucosa ramificados.
Esta fibra se puede encontrar en grandes
cantidades en la avena y la cebada.
Los β-glucanos constituyen fibra especialmente
efectiva en la reducción de los niveles de colesterol
en la sangre.
Quitina y quitosano
La quitina y el quitosano son polisacáridos que se
encuentran en los exoesqueletos de los cangrejos y
langostas, y en las paredes celulares de la mayoría
de los hongos.
La quitina y el quitosano se consumen
principalmente en forma de suplemento que se ha
comercializando y utilizado para el control del
peso, aunque investigaciones realizadas no son
concluyentes con esta afirmación.
Fuentes alimentarias de fibra
Los alimentos ricos en fibra dietética incluye
granos enteros, alimentos como el arroz café (arroz
silvestre), hojuelas de avena y trigo entero en los
panes y cereales; leguminosas como frijoles,
garbanzos, chícharos y lentejas; frutas y verduras.
Bibliografía
Paul I, Ross D, McMahon K, Bernstein M.
Carbohydrates. En: Paul I, Ross D, McMahon K,
Bernstein M, editores. Nutrition. 4ed. Sudbury:
Jones and Bartlett Publishers; 2011. Pág 153-154.
NORMA Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-
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Fibra

  • 1. Fibra Traducción: Guadalupe Rodríguez Urista Presentación: L.N. Noé González Gallegos
  • 2. Fibra dietética (definición de la NOM) Los polímeros de hidratos de carbono con tres o más unidades monoméricas, que no son hidrolizados por las enzimas endógenas del intestino delgado humano y que pertenecen a las categorías siguientes: • Polímeros de hidratos de carbono comestibles que se encuentran naturalmente en los alimentos en la forma en que se consumen; • Polímeros de hidratos de carbono obtenidos de materia prima alimentaria por medios físicos, enzimáticos o químicos, y que se haya demostrado que tienen un efecto fisiológico beneficioso para la salud mediante pruebas científicas generalmente aceptadas y aportadas a las autoridades competentes; • Polímeros de hidratos de carbono sintéticos que se haya demostrado que tienen un efecto fisiológico beneficioso para la salud mediante pruebas científicas generalmente aceptadas aportadas a las autoridades competentes.
  • 3. Fibra dietética La Food and Nutrition Board ha redefinido a la fibra como parte de su reporte de Ingesta Diaria Recomendada (IDR) de macronutrimentos. La fibra dietética consta de hidratos de carbono no digeribles y lignina que están intacta e intrínsecamente en las plantas.
  • 4. Fibra funcional La fibra funcional se refiere a hidratos de carbono aislados no digeribles que tienen efectos fisiológicos beneficiosos en los seres humanos.
  • 5. Fibra total La fibra total es la suma de fibra dietética y fibra funcional.
  • 6. Celulosa Da a las paredes celulares de las plantas, rigidez y resistencia. Forma las fibras de maderas que le dan apoyo a los altos árboles. Forma los ejes frágiles del heno y de la paja y los hilos fibrosos del apio. La celulosa está formada por cadenas largas y rectas de moléculas de glucosa. Los granos, las frutas, verduras y nueces contienen celulosa.
  • 7. Hemicelulosa La hemicelulosa son diversos grupos de polisacáridos que varían de planta a planta. Se mezclan con la celulosa en las paredes celulares vegetales. La hemicelulosa está compuesta por una variedad de monosacáridos con muchas ramificaciones de cadenas laterales. La capa de salvado en muchos cereales es rica en hemicelulosas, tanto como las leguminosas, verduras y nueces.
  • 8. Pectinas Son los polisacáridos formadores de gel encontrados en todas las plantas, especialmente en las frutas. La pectina de las frutas actúa como un cemento que da cuerpo a las frutas y los ayuda a mantener su forma. Cuando las frutas comienzan a madurar, la pectina se divide en monosacáridos y el fruto se convierte en puré. Cuando se mezcla con azúcar y ácido, la pectina forma un gel que en la industria alimentaria se utiliza para dar firmeza a las jaleas, mermeladas, salsas y aderezos para ensaladas.
  • 9. Gomas y mucílagos Como la pectina, las gomas y los mucílagos son espesos, son una fibra formadora de gel que ayuda a mantener a las células de las plantas unidas. La industria alimentaria utiliza estas gomas vegetales como goma árabe, goma guar, goma algarroba y goma de xantano y los mucílagos como la carregenina, para espesar, estabilizar, añadir textura a los alimentos, como aderezos para ensaladas, pudines, rellenos de pasteles, dulces, salsas e incluso bebidas. El psyllium (la cáscara de la semillas de psyllium) es un mucílago que se vuelve muy viscoso cuando está mezclado con agua. Este es el principal componente del laxante Metamucil, y se está añadiendo en algunos cereales de desayuno.
  • 10. Ligninas Actualmente las ligninas no se consideran hidratos de carbono, más bien, estas sustancias no digeribles componen la parte fibrosa de vegetales como las zanahorias y el brócoli, y las semillas de las frutas como las fresas.
  • 11. β-glucanos Los β-glucanos son polisacáridos de unidades de glucosa ramificados. Esta fibra se puede encontrar en grandes cantidades en la avena y la cebada. Los β-glucanos constituyen fibra especialmente efectiva en la reducción de los niveles de colesterol en la sangre.
  • 12. Quitina y quitosano La quitina y el quitosano son polisacáridos que se encuentran en los exoesqueletos de los cangrejos y langostas, y en las paredes celulares de la mayoría de los hongos. La quitina y el quitosano se consumen principalmente en forma de suplemento que se ha comercializando y utilizado para el control del peso, aunque investigaciones realizadas no son concluyentes con esta afirmación.
  • 13. Fuentes alimentarias de fibra Los alimentos ricos en fibra dietética incluye granos enteros, alimentos como el arroz café (arroz silvestre), hojuelas de avena y trigo entero en los panes y cereales; leguminosas como frijoles, garbanzos, chícharos y lentejas; frutas y verduras.
  • 14. Bibliografía Paul I, Ross D, McMahon K, Bernstein M. Carbohydrates. En: Paul I, Ross D, McMahon K, Bernstein M, editores. Nutrition. 4ed. Sudbury: Jones and Bartlett Publishers; 2011. Pág 153-154. NORMA Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1- 2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria.