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LINEAMIENTOS GENERALES PARA EL
EXPENDIO O DISTRIBUCIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS EN LOS
ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO
ESCOLAR DE LOS PLANTELES DE
EDUCACIÓN BÁSICA




        Noé González Gallegos
Contenido de la presentación

   Antecedentes

   Contenido del Acuerdo

   Implicaciones e interrogantes
Antecedentes
   Niños menores de 5 años:
     12.7 % desnutrición crónica
     1.2 millones con anemia



   Niños de entre 5 y 11 años:
     26   % de sobrepeso y obesidad

   Adolescentes
     31   % de sobrepeso y obesidad
Causas

   Hábitos de alimentación
     Elevado consumo de calorías
     Elevado consumo de grasa (saturada y trans)

     Elevado consumo de azúcares

     Elevado consumo de sal

     Omisión de alguna de las tres comidas principales

     Bajo consumo de frutas y verduras
Causas

   Patrones de actividad física
     Poca   actividad física en :
       Eltrabajo
       Labores del hogar
       Recreación
       Transporte

     En   los niños:
       Tiempo frente al televisor
       Jugar en la computadora
Contenido
•  Disposiciones generales: Objetivos, definiciones y
ámbitos de aplicación.
• Configuración de la alimentación correcta

• Conformación de los Comités

• Condiciones higiénicas

• Personal de los establecimientos de expendio de
alimentos
• Derechos y obligaciones

• Transitorios
Objetivos
   Promover que se preparen y expendan alimentos y bebidas
    que faciliten una alimentación correcta

   II. Encaminar los esfuerzos para regular la operación de los
    establecimientos de consumo escolar (tipo de productos y
    medidas de higiene)

   III. Impulsar una cultura de hábitos alimentarios saludables y
    una formación alimentaria

   IV. Propiciar la reflexión y el análisis entre las autoridades
    educativas, la comunidad educativa, los Consejos Escolares de
    Participación Social y demás actores
Ámbito de aplicación

Aplicables a todas las escuelas públicas y
particulares de educación básica del Sistema
Educativo Nacional con establecimiento de consumo
escolar
Definiciones
   Alimentación correcta: a la dieta que de acuerdo
    con los conocimientos reconocidos en la materia,
    cumple con las necesidades específicas de las
    diferentes etapas de la vida, promueve en niños y
    niñas el crecimiento y el desarrollo adecuados y en
    los adultos permite conservar o alcanzar el peso
    esperado para la talla y previene el desarrollo de
    enfermedades
Definiciones
   Comunicación educativa: al proceso basado en el
    desarrollo de esquemas novedosos y creativos de
    comunicación que se sustenta en técnicas de
    mercadotecnia social, que permite la producción y
    difusión de mensajes gráficos y audiovisuales de
    alto impacto, con el fin de reforzar los
    conocimientos en salud y promover conductas
    saludables en la población
Definiciones
    Dieta correcta: a la que cumple con las siguientes características:
a)   Completa, que contenga todos los nutrimentos. Se recomienda incluir en cada
     comida alimentos de los 3 grupos;
b)   Equilibrada, que los nutrimentos guarden las proporciones apropiadas entre sí;
c)   Inocua, que su consumo habitual no implique riesgos para la salud porque está
     exenta de microorganismos patógenos, toxinas y contaminantes y se consuma
     con moderación;
d)   Suficiente, que cubra las necesidades de todos los nutrimentos, de tal manera
     que el sujeto adulto tenga una buena nutrición y un peso saludable y en el caso
     de los niños, que crezcan y se desarrollen de manera correcta;
e)   Variada, que incluya diferentes alimentos de cada grupo en las comidas;
f)   Adecuada, que esté acorde con los gustos y la cultura de quien la consume y
     ajustada a sus recursos económicos, sin que ello signifique que se deban
     sacrificar sus otras características.
Definiciones

   Educación para la salud: a los procesos permanentes de
    enseñanza y aprendizaje que permiten, mediante el
    intercambio y análisis de la información, desarrollar
    habilidades y cambiar actitudes, con el propósito de inducir
    comportamientos para cuidar la salud individual, familiar y
    colectiva
Definiciones

   Establecimiento de consumo escolar
   Orientación alimentaria
   Personal calificado
   Personal capacitado
   Promoción de la salud
   Salud alimentaria
Configuración de la alimentación correcta del escolar

I.   Ofrecer alimentos diversos que se incluyan dentro de los tres grupos alimentarios
     incluyendo frutas de la temporada y de la región, alimentos naturales y verduras,
     principalmente;
II. Privilegiar el consumo de agua simple potable, como primera alternativa de
     hidratación;
III. Ofrecer una alimentación correcta, que combine alimentos y bebidas con base en el
     “Plato del Bien Comer” y en las recomendaciones contenidas en el Anexo Único del
     presente Acuerdo, con acciones que incentiven el mantenerse activo físicamente
     dentro y fuera del espacio escolar;
IV. Procurar que las instalaciones escolares cuenten con agua potable, a fin de favorecer
     el consumo de agua durante la estancia de los alumnos en la escuela;
V. Orientar a los alumnos y padres de familia, mediante diversos medios informativos,
     sobre las propiedades nutricias de los alimentos y bebidas, que faciliten una
     alimentación correcta, privilegiando el consumo de frutas, verduras, granos enteros y
     agua simple potable, y
VI. Orientar a los alumnos y padres y madres de familia o tutores en la preparación de
     refrigerios o colaciones que faciliten una alimentación correcta.
Configuración del Comité
    Consejo Escolar de
    Participación Social


       Comité del Establecimiento de
       Consumo Escolar

           - 5 miembros
           - Personal el DIF
           - Personal calificado o capacitado
Funciones del Comité
I.     Supervisar y vigilar permanentemente la calidad y tipo de los
       productos que pueden expenderse, verificando la venta o
       distribución de alimentos y bebidas que en el Anexo Único del
       presente Acuerdo se recomiendan
II.    Fortalecer y orientar la gestión del establecimiento sobre el
       consumo de alimentos y bebidas dentro de las escuelas de
       educación básica
III.   Promover que dentro de la comunidad educativa se notifique al
       Comité acerca de las irregularidades que presenten los productos
       en cuanto a calidad, valor nutricional e higiene, para que éste
       tome las medidas conducentes
IV.    Cumplir con las medidas de higiene aplicables para la venta y
       consumo de alimentos y bebidas en los planteles de educación
       básica
Condiciones higiénicas de los lugares de preparación

   I. Ubicarse alejados de fuentes de contaminación (basura, canales de aguas negras,
    drenajes abiertos, etc.);
   II. Contar, en lo posible, con piso de cemento o asfalto;
   III. Contar con un área específica, ordenada, limpia y alejada de los alimentos y
    bebidas, para colocar los objetos personales, así como para almacenar artículos de
    limpieza, detergentes y desinfectantes;
   IV. Las áreas y mobiliario del establecimiento deberán encontrarse siempre limpias
    y desinfectadas;
   V. Los pisos, paredes, techos y puestos de lámina, en su caso, deberán presentar
    acabados que faciliten la limpieza y desinfección;
   VI. Los equipos para la preparación de alimentos y bebidas deberán colocarse e
    instalarse despegados de las paredes para facilitar la limpieza del espacio físico
    que los circunda;
   VII. Garantizar en lo posible, la potabilidad del agua que estará en contacto con
    los alimentos y superficies que los contengan (yodo, plata en forma coloidal o
    iónica, cloración, ebullición y filtración, entre otros);
Condiciones higiénicas de los lugares de preparación
(continuación)

   VIII. Los desechos que se generen durante la preparación de alimentos y
    bebidas se colocarán en recipientes limpios, identificados, con tapa y se
    deberán eliminar frecuentemente;
   IX. Reemplazar con frecuencia los trapos de cocina y las esponjas que se
    utilicen para prevenir que las bacterias se propaguen. Usar toallas de
    papel para secar las manos después de manipular alimentos crudos;
   X. Los focos y lámparas deberán estar alejados de áreas de manejo de
    alimentos;
   XI. Los equipos y utensilios deberán estar limpios y desinfectados;
    encontrarse en buenas condiciones de mantenimiento y operación y
    deberán ser utilizados para el fin que fueron diseñados, ser de material
    inocuo (acero inoxidable con mango de plástico preferentemente), para
    facilitar su limpieza y desinfección, y
   XII. Quedará prohibido almacenar plaguicidas y sustancias tóxicas en los
    espacios que se utilicen para la preparación de alimentos y bebidas.
Planeación, evaluación y seguimiento

   Autoridades: Comité del Establecimiento de
    Consumo Escolar, Consejo Escolar de Participación
    Social, Jefe de Sector y Supervisor de Zona Escolar
   Marco jurídico: Disposiciones federales aplicables
    en materia
   Instrumento jurídico de relación entre proveedores y
    Escuela debe hacer referencia clara al Acuerdo
Criterios técnicos

    Refrigerio escolar toma en cuenta
1.    Recomendaciones de ingesta de energía
2.    Niveles de actividad física
3.    Proporción de nutrimentos
         Tiempo de comida        Proporción de energía
         Desayuno                       25 %
         Refrigerio matutino            15 %
         Comida                         30 %
         Refrigerio vespertino          15 %
         Cena                           15 %
Aporte energético del refrigerio escolara

Nivelb                    Requerimientos de energía Requerimientos de energía
                          estimada por día (kcal)   para el refrigerio escolarc
                                                    (kcal +/- 5%)

Preescolar                          1300                  228 (216 – 239)
Primaria                            1579                  276 (263 – 290)
Secundaria                          2183                 382 (363 – 401)
a Basado en las Recomendaciones de Ingestión para la Población Mexicana
b Preescolar: 3 a 5 años; primaria: 6 a 11 años, y secundaria: 12 a 14 años
c Correspondiente al 17.5% de la recomendación de energía estimada por día, de

acuerdo con el grupo de edad. Valores: media (mínimo–máximo)
Macronutrimentos del refrigerio escolara,b

Nivelc        Requerimientos   Kcal provenientes de     Kcal provenientes de     Kcal provenientes de
              de energía          grasas según          hidratos de carbono        proteínas según
              estimada por          porcentaje           según porcentaje             porcentaje
              día
              (kcal)
                                  recomendado              recomendado              recomendado
                                        (g)                      (g)                      (g)
                                25 %         30 %         55 %        60 %         10 %        15 %
Preescolar        228             57          68          125          137          23           34
                                 (6.3)       (7.6)       (31.3)       (34.1)       (5.7)        (8.5)
Primaria          276             69          83          152          166          28           41
                                 (7.7)       (9.2)       (38.0)       (41.4)       (6.9)       (10.4)
Secundaria        382             96          115         210          229          38           57
                                (10.6)       (12.7)      (52.5)       (57.3)       (9.6)       (14.3)
a Se presentan calorías y entre paréntesis su equivalente en gramos
b Se presentan calorías y gramos de la recomendación media de energía únicamente. Necesario restar o

adicionar el +/-5%, de calorías y gramos de los macronutrimentos en caso de utilizar el rango inferior o
superior de la recomendación de energía para el refrigerio escolar
c Preescolares: edad 3-5 años; Escolares: 6 a 11 años; Secundaria: 12 a 14 años
Refrigerio escolar saludable

-   Una o mas porciones de frutas y verduras

-   Una porción de las preparaciones de alimentos que
    cumplan los criterios establecidos

-   Agua simple y potable a libre demanda
Refrigerio escolar saludable
En sustitución de una preparación de alimentos:
-   Hasta dos veces por semana: porción de leche
    semidescremada, yogurt (sólido o bebible)
    alimentos lácteos fermentados, jugos de fruta,
    verdura o néctares.
-   Una vez a la semana: botanas, galletas, pastelitos,
    confites y postres.
Preparación de alimentos
   Energía: menor o igual a 180 calorías
   Proteína: al menos 10% del total de energía (18 kcal o 4.5 g).
   Grasas totales: menor o igual a 35% del total de energía en etapas I y II,
    menor o igual a 30% del total de energía en etapa III
   Ácidos grasos saturados: menor o igual a 15% del total de energía en
    etapas I y II, menor o igual a 10% del total de energía en etapa III
   Sodio: menor o igual a 270 mg en etapa I, menor o igual a 230 mg en
    etapa II y menor o igual a 220 mg en etapa III.
   El contenido máximo de ácidos grasos trans será menor o igual a 0.5 g por
    porción
   Se recomienda que los alimentos elaborados con base en cereales
    contengan cereales de grano entero o que sean elaborados a partir de
    harinas integrales. Durante la primera etapa esto aplica al menos a 33%
    de los productos que incluyan cereales. A partir de la etapa II debe
    considerar al menos a 66% de los productos que incluyan cereales y en la
    etapa III al 100% de los productos
Alimentos
   Bebidas
     Bebidas para preescolar y primara
     Bebidas para secundaria

   Alimentos líquidos
     Leche
     Yogurt sólido
     Yogurt bebible
     Jugos de frutas y verduras
     Néctares
     Alimentos líquidos de soya
Alimentos (continuación)

   Botanas
   Galletas, pastelitos, confites y postres
Bebidas para preescolar y primaria

   Se debe garantizar la disponibilidad de agua
    simple y potable




                                                   Regresar
Bebidas para secundaria
    Energía: menor o igual a 10 kcal por porción
   La porción con un máximo de 250 ml
   La cantidad de sodio (mg por porción) será menor
    o igual a 60 en el ciclo 2010-2011 y menor o igual
    a 55 a partir del ciclo 2011-2012
   La cantidad máxima de edulcorantes no calóricos
    será menor o igual a 50 mg por 100 ml en etapa I,
    menor o igual a 45 mg por 100 ml en etapa II, y
    menor o igual a 40 mg por 100 ml en etapa III

                                                  Regresar
Leche:
   Energía: menor o igual a 50 kcal por 100 ml en
    etapas I, II y III.
   Contenido de grasas totales: menor o igual a 1.6%
    o 1.6 g de grasas por 100 g de leche en etapas I,
    II y III.
   El tamaño del envase será menor o igual a 250 ml
   No debe tener azúcares añadidos
   Podría permitirse el uso de edulcorantes no
    calóricos siempre y cuando estén aprobados para
    el consumo de niños en el Codex Alimentarius.

                                                 Regresar
Yogurt Sólido
   Tamaño del envase: menor o igual a 150 g
   Contenido máximo de grasas totales: menor o igual
    a 2.5 g por 100 g
   Contenido de azúcares: menor o igual a 40% de
    calorías totales respecto a azúcares añadidos en la
    etapa I, menor o igual a 35% en la etapa II y
    menor o igual a 30% en etapa III
   Podría permitirse el uso de edulcorantes no
    calóricos siempre y cuando estén aprobados para
    el consumo de niños en el Codex Alimentarius.

                                                   Regresar
Yogurt bebible y alimentos lácteos fermentados

    La porción debe ser de máximo 250 ml en las etapas I
    y II y 200 ml etapa III
   Las grasas totales deberán ser máximo 1.6 g por 100
    ml en las etapas I y II, 1.4 g por 100 ml en etapa III
   El contenido de azúcares representará máximo el 40%
    de las calorías totales en etapa I, 35% en etapa II y
    30% en etapa III
   Podría permitirse el uso de edulcorantes no calóricos
    siempre y cuando estén aprobados para el consumo de
    niños en el Codex Alimentarius.

                                                      Regresar
Jugos de frutas y verduras:
   Se permitirán jugos de fruta 100% natural sin azúcar
    añadida.
   En caso de jugos de frutas naturales de origen
    industrializado, la cantidad de azúcares totales
    (gramos por porción) será según la NOM-173-SCFI-
    2009. Jugos de frutas preenvasados, denominaciones,
    especificaciones fisicoquímicas, información comercial y
    métodos de prueba.
   La energía por porción será menor o igual a 110 kcal
    en etapas I y II, y menor o igual a 70 kcal en etapa III
   La porción debe ser menor o igual a 200 ml en etapas
    I y II, y menor o igual a 125 ml en la etapa III

                                                       Regresar
Néctares
    Energía: menor o igual a 110 kcal por porción en
    etapas I y II, y menor o igual a 70 kcal en etapa III
   La porción debe ser menor o igual a 200 ml en
    etapas I y II, y menor o igual a 125 ml en la etapa
    III
   Podría permitirse el uso de edulcorantes no
    calóricos siempre y cuando estén aprobados para
    el consumo de niños en el Codex Alimentarius.



                                                     Regresar
Alimentos líquidos de soya
   Energía: menor o igual a 60 kcal por porción en etapas I y
    II, menor o igual a 40 kcal en la etapa III
   La porción debe ser menor o igual a 200 ml en etapas I y II
    y menor o igual a 125 ml en la etapa III
   Las grasas totales deberán ser menor o igual a 2.5 g por
    100 ml. Las grasas saturadas no deben rebasar 21% de
    grasas totales
   El contenido de sodio (mg por 100 ml) será menor o igual a
    110 en etapas I y II, y menor o igual a 105 etapa III
   Podría permitirse el uso de edulcorantes no calóricos
    siempre y cuando estén aprobados para el consumo de
    niños en el Codex Alimentarius.


                                                          Regresar
Botanas
   Energía: menor o igual a 140 kcal en la etapa I y menor o igual a
    130 kcal en las etapas II y III
   Azúcares añadidos: No aplica en la etapa I y durante las etapas II
    y III menor o igual a 10% del total de energía/porción
   Grasas totales: Menor o igual a 40% del total de energía en etapa
    I y II y menor o igual a 35% en etapa III
   Grasas saturadas: No aplica en la etapa I, menor o igual a 25% de
    la energía total en la etapa II y menor o igual a 15% en etapa III
   Ácidos grasos trans: Menor o igual a 0.5 g/porción en etapas I, II y
    III
   Sodio: No aplica en etapa I, menor o igual a 200 mg por porción
    en etapa II, y menor o igual a 180 mg por porción en etapa III
   En alimentos empacados, las presentaciones deben contener una
    porción o menos


                                                                   Regresar
Galletas, pastelitos, confites y postres

   Energía: Etapa I: menor o igual a 140 kcal o menos, etapas II y III: menor o
    igual a 130 kcal
   Azúcares añadidos: No aplica en la etapa I, menor o igual a 25% del total
    de energía en etapa II y menor o igual a 20% del total de energía en
    etapa III
   Grasas totales: en etapa I y II, menor o igual a 40% del total de energía,
    y menor o igual a 35% en etapa III
   Grasas saturadas: No aplica en la etapa I, menor o igual a 20% de la
    energía total en la etapa II y menor o igual a 15% en etapa III
   Ácidos grasos trans: Menor o igual a 0.5 g por porción en etapas I, II y III
   Sodio: No aplica en etapa I, menor o igual a 200 mg por porción en etapa
    II, y menor o igual a 180 mg por porción en etapa III.
   En alimentos empacados, las presentaciones deben contener una porción o
    menos
   Podría permitirse el uso de edulcorantes no


                                                                          Regresar
Implicaciones
- Prácticas
- Jurídicas

- Sobre la Salud
Teoría social
   Las consecuencias no planeadas de la acción social
    (deliberada):

     Todas    las    intervenciones   sociales    tienen
      consecuencias no planeadas.

     Algunas   de estas consecuencias pueden ser
      adversas, por lo cual las intervenciones deben
      evaluarse rutinariamente.
Implicaciones prácticas-profesionales

   La obligatoriedad de personal calificado y
    capacitado en las escuelas
Implicaciones jurídicas
   Autoridades
   Sanciones
   Procedimientos
Implicaciones sobre la salud
   Mecanismos de evaluación y seguimiento claros
     Listas de alimentos permitidos
      (http://www.insp.mx/alimentosescolares/alimentos_per
      mitidos.php)
     Disponibilidad de agua potable

     Permisividad a los edulcorantes no calóricos
Referencias
Kleinman, A. (2010). The art of medicine. Four
  social theories for Global Health. The Lancet,
  375, 1518-1519.

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Lineamientos generales para el expendio de alimentos

  • 1. LINEAMIENTOS GENERALES PARA EL EXPENDIO O DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO ESCOLAR DE LOS PLANTELES DE EDUCACIÓN BÁSICA Noé González Gallegos
  • 2. Contenido de la presentación  Antecedentes  Contenido del Acuerdo  Implicaciones e interrogantes
  • 3. Antecedentes  Niños menores de 5 años:  12.7 % desnutrición crónica  1.2 millones con anemia  Niños de entre 5 y 11 años:  26 % de sobrepeso y obesidad  Adolescentes  31 % de sobrepeso y obesidad
  • 4. Causas  Hábitos de alimentación  Elevado consumo de calorías  Elevado consumo de grasa (saturada y trans)  Elevado consumo de azúcares  Elevado consumo de sal  Omisión de alguna de las tres comidas principales  Bajo consumo de frutas y verduras
  • 5. Causas  Patrones de actividad física  Poca actividad física en :  Eltrabajo  Labores del hogar  Recreación  Transporte  En los niños:  Tiempo frente al televisor  Jugar en la computadora
  • 6. Contenido • Disposiciones generales: Objetivos, definiciones y ámbitos de aplicación. • Configuración de la alimentación correcta • Conformación de los Comités • Condiciones higiénicas • Personal de los establecimientos de expendio de alimentos • Derechos y obligaciones • Transitorios
  • 7. Objetivos  Promover que se preparen y expendan alimentos y bebidas que faciliten una alimentación correcta  II. Encaminar los esfuerzos para regular la operación de los establecimientos de consumo escolar (tipo de productos y medidas de higiene)  III. Impulsar una cultura de hábitos alimentarios saludables y una formación alimentaria  IV. Propiciar la reflexión y el análisis entre las autoridades educativas, la comunidad educativa, los Consejos Escolares de Participación Social y demás actores
  • 8. Ámbito de aplicación Aplicables a todas las escuelas públicas y particulares de educación básica del Sistema Educativo Nacional con establecimiento de consumo escolar
  • 9. Definiciones  Alimentación correcta: a la dieta que de acuerdo con los conocimientos reconocidos en la materia, cumple con las necesidades específicas de las diferentes etapas de la vida, promueve en niños y niñas el crecimiento y el desarrollo adecuados y en los adultos permite conservar o alcanzar el peso esperado para la talla y previene el desarrollo de enfermedades
  • 10. Definiciones  Comunicación educativa: al proceso basado en el desarrollo de esquemas novedosos y creativos de comunicación que se sustenta en técnicas de mercadotecnia social, que permite la producción y difusión de mensajes gráficos y audiovisuales de alto impacto, con el fin de reforzar los conocimientos en salud y promover conductas saludables en la población
  • 11. Definiciones  Dieta correcta: a la que cumple con las siguientes características: a) Completa, que contenga todos los nutrimentos. Se recomienda incluir en cada comida alimentos de los 3 grupos; b) Equilibrada, que los nutrimentos guarden las proporciones apropiadas entre sí; c) Inocua, que su consumo habitual no implique riesgos para la salud porque está exenta de microorganismos patógenos, toxinas y contaminantes y se consuma con moderación; d) Suficiente, que cubra las necesidades de todos los nutrimentos, de tal manera que el sujeto adulto tenga una buena nutrición y un peso saludable y en el caso de los niños, que crezcan y se desarrollen de manera correcta; e) Variada, que incluya diferentes alimentos de cada grupo en las comidas; f) Adecuada, que esté acorde con los gustos y la cultura de quien la consume y ajustada a sus recursos económicos, sin que ello signifique que se deban sacrificar sus otras características.
  • 12. Definiciones  Educación para la salud: a los procesos permanentes de enseñanza y aprendizaje que permiten, mediante el intercambio y análisis de la información, desarrollar habilidades y cambiar actitudes, con el propósito de inducir comportamientos para cuidar la salud individual, familiar y colectiva
  • 13. Definiciones  Establecimiento de consumo escolar  Orientación alimentaria  Personal calificado  Personal capacitado  Promoción de la salud  Salud alimentaria
  • 14. Configuración de la alimentación correcta del escolar I. Ofrecer alimentos diversos que se incluyan dentro de los tres grupos alimentarios incluyendo frutas de la temporada y de la región, alimentos naturales y verduras, principalmente; II. Privilegiar el consumo de agua simple potable, como primera alternativa de hidratación; III. Ofrecer una alimentación correcta, que combine alimentos y bebidas con base en el “Plato del Bien Comer” y en las recomendaciones contenidas en el Anexo Único del presente Acuerdo, con acciones que incentiven el mantenerse activo físicamente dentro y fuera del espacio escolar; IV. Procurar que las instalaciones escolares cuenten con agua potable, a fin de favorecer el consumo de agua durante la estancia de los alumnos en la escuela; V. Orientar a los alumnos y padres de familia, mediante diversos medios informativos, sobre las propiedades nutricias de los alimentos y bebidas, que faciliten una alimentación correcta, privilegiando el consumo de frutas, verduras, granos enteros y agua simple potable, y VI. Orientar a los alumnos y padres y madres de familia o tutores en la preparación de refrigerios o colaciones que faciliten una alimentación correcta.
  • 15. Configuración del Comité Consejo Escolar de Participación Social Comité del Establecimiento de Consumo Escolar - 5 miembros - Personal el DIF - Personal calificado o capacitado
  • 16. Funciones del Comité I. Supervisar y vigilar permanentemente la calidad y tipo de los productos que pueden expenderse, verificando la venta o distribución de alimentos y bebidas que en el Anexo Único del presente Acuerdo se recomiendan II. Fortalecer y orientar la gestión del establecimiento sobre el consumo de alimentos y bebidas dentro de las escuelas de educación básica III. Promover que dentro de la comunidad educativa se notifique al Comité acerca de las irregularidades que presenten los productos en cuanto a calidad, valor nutricional e higiene, para que éste tome las medidas conducentes IV. Cumplir con las medidas de higiene aplicables para la venta y consumo de alimentos y bebidas en los planteles de educación básica
  • 17. Condiciones higiénicas de los lugares de preparación  I. Ubicarse alejados de fuentes de contaminación (basura, canales de aguas negras, drenajes abiertos, etc.);  II. Contar, en lo posible, con piso de cemento o asfalto;  III. Contar con un área específica, ordenada, limpia y alejada de los alimentos y bebidas, para colocar los objetos personales, así como para almacenar artículos de limpieza, detergentes y desinfectantes;  IV. Las áreas y mobiliario del establecimiento deberán encontrarse siempre limpias y desinfectadas;  V. Los pisos, paredes, techos y puestos de lámina, en su caso, deberán presentar acabados que faciliten la limpieza y desinfección;  VI. Los equipos para la preparación de alimentos y bebidas deberán colocarse e instalarse despegados de las paredes para facilitar la limpieza del espacio físico que los circunda;  VII. Garantizar en lo posible, la potabilidad del agua que estará en contacto con los alimentos y superficies que los contengan (yodo, plata en forma coloidal o iónica, cloración, ebullición y filtración, entre otros);
  • 18. Condiciones higiénicas de los lugares de preparación (continuación)  VIII. Los desechos que se generen durante la preparación de alimentos y bebidas se colocarán en recipientes limpios, identificados, con tapa y se deberán eliminar frecuentemente;  IX. Reemplazar con frecuencia los trapos de cocina y las esponjas que se utilicen para prevenir que las bacterias se propaguen. Usar toallas de papel para secar las manos después de manipular alimentos crudos;  X. Los focos y lámparas deberán estar alejados de áreas de manejo de alimentos;  XI. Los equipos y utensilios deberán estar limpios y desinfectados; encontrarse en buenas condiciones de mantenimiento y operación y deberán ser utilizados para el fin que fueron diseñados, ser de material inocuo (acero inoxidable con mango de plástico preferentemente), para facilitar su limpieza y desinfección, y  XII. Quedará prohibido almacenar plaguicidas y sustancias tóxicas en los espacios que se utilicen para la preparación de alimentos y bebidas.
  • 19. Planeación, evaluación y seguimiento  Autoridades: Comité del Establecimiento de Consumo Escolar, Consejo Escolar de Participación Social, Jefe de Sector y Supervisor de Zona Escolar  Marco jurídico: Disposiciones federales aplicables en materia  Instrumento jurídico de relación entre proveedores y Escuela debe hacer referencia clara al Acuerdo
  • 20. Criterios técnicos  Refrigerio escolar toma en cuenta 1. Recomendaciones de ingesta de energía 2. Niveles de actividad física 3. Proporción de nutrimentos Tiempo de comida Proporción de energía Desayuno 25 % Refrigerio matutino 15 % Comida 30 % Refrigerio vespertino 15 % Cena 15 %
  • 21. Aporte energético del refrigerio escolara Nivelb Requerimientos de energía Requerimientos de energía estimada por día (kcal) para el refrigerio escolarc (kcal +/- 5%) Preescolar 1300 228 (216 – 239) Primaria 1579 276 (263 – 290) Secundaria 2183 382 (363 – 401) a Basado en las Recomendaciones de Ingestión para la Población Mexicana b Preescolar: 3 a 5 años; primaria: 6 a 11 años, y secundaria: 12 a 14 años c Correspondiente al 17.5% de la recomendación de energía estimada por día, de acuerdo con el grupo de edad. Valores: media (mínimo–máximo)
  • 22. Macronutrimentos del refrigerio escolara,b Nivelc Requerimientos Kcal provenientes de Kcal provenientes de Kcal provenientes de de energía grasas según hidratos de carbono proteínas según estimada por porcentaje según porcentaje porcentaje día (kcal) recomendado recomendado recomendado (g) (g) (g) 25 % 30 % 55 % 60 % 10 % 15 % Preescolar 228 57 68 125 137 23 34 (6.3) (7.6) (31.3) (34.1) (5.7) (8.5) Primaria 276 69 83 152 166 28 41 (7.7) (9.2) (38.0) (41.4) (6.9) (10.4) Secundaria 382 96 115 210 229 38 57 (10.6) (12.7) (52.5) (57.3) (9.6) (14.3) a Se presentan calorías y entre paréntesis su equivalente en gramos b Se presentan calorías y gramos de la recomendación media de energía únicamente. Necesario restar o adicionar el +/-5%, de calorías y gramos de los macronutrimentos en caso de utilizar el rango inferior o superior de la recomendación de energía para el refrigerio escolar c Preescolares: edad 3-5 años; Escolares: 6 a 11 años; Secundaria: 12 a 14 años
  • 23. Refrigerio escolar saludable - Una o mas porciones de frutas y verduras - Una porción de las preparaciones de alimentos que cumplan los criterios establecidos - Agua simple y potable a libre demanda
  • 24. Refrigerio escolar saludable En sustitución de una preparación de alimentos: - Hasta dos veces por semana: porción de leche semidescremada, yogurt (sólido o bebible) alimentos lácteos fermentados, jugos de fruta, verdura o néctares. - Una vez a la semana: botanas, galletas, pastelitos, confites y postres.
  • 25. Preparación de alimentos  Energía: menor o igual a 180 calorías  Proteína: al menos 10% del total de energía (18 kcal o 4.5 g).  Grasas totales: menor o igual a 35% del total de energía en etapas I y II, menor o igual a 30% del total de energía en etapa III  Ácidos grasos saturados: menor o igual a 15% del total de energía en etapas I y II, menor o igual a 10% del total de energía en etapa III  Sodio: menor o igual a 270 mg en etapa I, menor o igual a 230 mg en etapa II y menor o igual a 220 mg en etapa III.  El contenido máximo de ácidos grasos trans será menor o igual a 0.5 g por porción  Se recomienda que los alimentos elaborados con base en cereales contengan cereales de grano entero o que sean elaborados a partir de harinas integrales. Durante la primera etapa esto aplica al menos a 33% de los productos que incluyan cereales. A partir de la etapa II debe considerar al menos a 66% de los productos que incluyan cereales y en la etapa III al 100% de los productos
  • 26. Alimentos  Bebidas  Bebidas para preescolar y primara  Bebidas para secundaria  Alimentos líquidos  Leche  Yogurt sólido  Yogurt bebible  Jugos de frutas y verduras  Néctares  Alimentos líquidos de soya
  • 27. Alimentos (continuación)  Botanas  Galletas, pastelitos, confites y postres
  • 28. Bebidas para preescolar y primaria  Se debe garantizar la disponibilidad de agua simple y potable Regresar
  • 29. Bebidas para secundaria  Energía: menor o igual a 10 kcal por porción  La porción con un máximo de 250 ml  La cantidad de sodio (mg por porción) será menor o igual a 60 en el ciclo 2010-2011 y menor o igual a 55 a partir del ciclo 2011-2012  La cantidad máxima de edulcorantes no calóricos será menor o igual a 50 mg por 100 ml en etapa I, menor o igual a 45 mg por 100 ml en etapa II, y menor o igual a 40 mg por 100 ml en etapa III Regresar
  • 30. Leche:  Energía: menor o igual a 50 kcal por 100 ml en etapas I, II y III.  Contenido de grasas totales: menor o igual a 1.6% o 1.6 g de grasas por 100 g de leche en etapas I, II y III.  El tamaño del envase será menor o igual a 250 ml  No debe tener azúcares añadidos  Podría permitirse el uso de edulcorantes no calóricos siempre y cuando estén aprobados para el consumo de niños en el Codex Alimentarius. Regresar
  • 31. Yogurt Sólido  Tamaño del envase: menor o igual a 150 g  Contenido máximo de grasas totales: menor o igual a 2.5 g por 100 g  Contenido de azúcares: menor o igual a 40% de calorías totales respecto a azúcares añadidos en la etapa I, menor o igual a 35% en la etapa II y menor o igual a 30% en etapa III  Podría permitirse el uso de edulcorantes no calóricos siempre y cuando estén aprobados para el consumo de niños en el Codex Alimentarius. Regresar
  • 32. Yogurt bebible y alimentos lácteos fermentados  La porción debe ser de máximo 250 ml en las etapas I y II y 200 ml etapa III  Las grasas totales deberán ser máximo 1.6 g por 100 ml en las etapas I y II, 1.4 g por 100 ml en etapa III  El contenido de azúcares representará máximo el 40% de las calorías totales en etapa I, 35% en etapa II y 30% en etapa III  Podría permitirse el uso de edulcorantes no calóricos siempre y cuando estén aprobados para el consumo de niños en el Codex Alimentarius. Regresar
  • 33. Jugos de frutas y verduras:  Se permitirán jugos de fruta 100% natural sin azúcar añadida.  En caso de jugos de frutas naturales de origen industrializado, la cantidad de azúcares totales (gramos por porción) será según la NOM-173-SCFI- 2009. Jugos de frutas preenvasados, denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba.  La energía por porción será menor o igual a 110 kcal en etapas I y II, y menor o igual a 70 kcal en etapa III  La porción debe ser menor o igual a 200 ml en etapas I y II, y menor o igual a 125 ml en la etapa III Regresar
  • 34. Néctares  Energía: menor o igual a 110 kcal por porción en etapas I y II, y menor o igual a 70 kcal en etapa III  La porción debe ser menor o igual a 200 ml en etapas I y II, y menor o igual a 125 ml en la etapa III  Podría permitirse el uso de edulcorantes no calóricos siempre y cuando estén aprobados para el consumo de niños en el Codex Alimentarius. Regresar
  • 35. Alimentos líquidos de soya  Energía: menor o igual a 60 kcal por porción en etapas I y II, menor o igual a 40 kcal en la etapa III  La porción debe ser menor o igual a 200 ml en etapas I y II y menor o igual a 125 ml en la etapa III  Las grasas totales deberán ser menor o igual a 2.5 g por 100 ml. Las grasas saturadas no deben rebasar 21% de grasas totales  El contenido de sodio (mg por 100 ml) será menor o igual a 110 en etapas I y II, y menor o igual a 105 etapa III  Podría permitirse el uso de edulcorantes no calóricos siempre y cuando estén aprobados para el consumo de niños en el Codex Alimentarius. Regresar
  • 36. Botanas  Energía: menor o igual a 140 kcal en la etapa I y menor o igual a 130 kcal en las etapas II y III  Azúcares añadidos: No aplica en la etapa I y durante las etapas II y III menor o igual a 10% del total de energía/porción  Grasas totales: Menor o igual a 40% del total de energía en etapa I y II y menor o igual a 35% en etapa III  Grasas saturadas: No aplica en la etapa I, menor o igual a 25% de la energía total en la etapa II y menor o igual a 15% en etapa III  Ácidos grasos trans: Menor o igual a 0.5 g/porción en etapas I, II y III  Sodio: No aplica en etapa I, menor o igual a 200 mg por porción en etapa II, y menor o igual a 180 mg por porción en etapa III  En alimentos empacados, las presentaciones deben contener una porción o menos Regresar
  • 37. Galletas, pastelitos, confites y postres  Energía: Etapa I: menor o igual a 140 kcal o menos, etapas II y III: menor o igual a 130 kcal  Azúcares añadidos: No aplica en la etapa I, menor o igual a 25% del total de energía en etapa II y menor o igual a 20% del total de energía en etapa III  Grasas totales: en etapa I y II, menor o igual a 40% del total de energía, y menor o igual a 35% en etapa III  Grasas saturadas: No aplica en la etapa I, menor o igual a 20% de la energía total en la etapa II y menor o igual a 15% en etapa III  Ácidos grasos trans: Menor o igual a 0.5 g por porción en etapas I, II y III  Sodio: No aplica en etapa I, menor o igual a 200 mg por porción en etapa II, y menor o igual a 180 mg por porción en etapa III.  En alimentos empacados, las presentaciones deben contener una porción o menos  Podría permitirse el uso de edulcorantes no Regresar
  • 39. Teoría social  Las consecuencias no planeadas de la acción social (deliberada):  Todas las intervenciones sociales tienen consecuencias no planeadas.  Algunas de estas consecuencias pueden ser adversas, por lo cual las intervenciones deben evaluarse rutinariamente.
  • 40. Implicaciones prácticas-profesionales  La obligatoriedad de personal calificado y capacitado en las escuelas
  • 41. Implicaciones jurídicas  Autoridades  Sanciones  Procedimientos
  • 42. Implicaciones sobre la salud  Mecanismos de evaluación y seguimiento claros  Listas de alimentos permitidos (http://www.insp.mx/alimentosescolares/alimentos_per mitidos.php)  Disponibilidad de agua potable  Permisividad a los edulcorantes no calóricos
  • 43. Referencias Kleinman, A. (2010). The art of medicine. Four social theories for Global Health. The Lancet, 375, 1518-1519.