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PLAN DE ALIMENTACION
L. N. Noé González Gallegos
Pasos en el diseño e implementación del plan de
alimentación
1. Evaluar el estado nutricio del sujeto
2. Establecer el diagnóstico nutricio
3. Implementar la intervención nutricia:
a) Determinar el tipo de dieta
b) Señalar la vía de administración
c) Estimar las necesidades energéticas y de otros nutrimentos (Guía
alimentaria)
d) Definir la frecuencia de los tiempos de comida
e) Revisar la interacción de los fármacos, la necesidad de recomendar
un complemento
4. Orientar al paciente y a su familia sobre los cambios necesarios en la
dieta
5. Evaluar la aceptación del plan recomendado y sus efectos
Evaluación nutricia
1. Evaluación del estado nutricio
a. Antropométrica
b. Bioquímica
c. Clínica
d. Dietética
e. Ambiental y de comportamiento
2. Información psicosocial
a. Nivel socioeconómico
b. Aspectos afectivos
c. Aspectos culturales
d. Nivel educativo
e. Posibilidades de aprendizaje
3. Indicadores de actividad física
4. Evaluación y análisis de la información
Diagnóstico nutricio
Se refiere a la identificación del daño, de los riesgos o
del potencial de desarrollar un problema nutricio.
 Categorías:
1. Dietética: ingestión alimentaria y nutrimental.
2. Clínica: Problemas médicos relacionados con la
situación nutricia.
3. Ambiental y de comportamiento: Indicadores de
seguridad alimentaria, de conocimientos,
habilidades y actitudes que se observan.
Diagnóstico nutricio
Componentes
PROBLEMA ETIOLOGÍA SIGNOS Y SÍNTOMAS
Identificación de las
complicaciones que provoca
una alteración en la
situación nutricia del sujeto
o de la comunidad.
Causas o factores de riesgo
relacionados con el
diagnóstico tanto de una
persona como de una
comunidad.
Muestran la evidencia del
problema encontrado y que
puede ser cuantificado para
evaluar si se resolvió el
problema.
Diagnóstico nutricio
Ejemplo 1
 Diagnóstico
Paciente con inadecuada ingestión de proteínas
relacionada con cambios en el gusto y el apetito, ya
que su promedio de ingestión de proteína es de 40%
de la recomendación”.
Problema: inadecuada ingestión de proteínas.
Etiología: cambios en el gusto y el apetito.
Signo: el promedio de ingestión es del 40% de lo recomendado.
Diagnóstico nutricio
Ejemplo 2
“Paciente masculino, con insuficiencia cardiaca, disnea,
respiración rápida, de 67 años, vive solo, se mueve con dificultad;
ha bajado 10 kg en tres meses, peso actual de 64 kg, estatura 1.74
m, dificultad para consumir comidas voluminosas. No puede salir
de compra, su hijo le lleva comida congelada y en lata”.
Problema: no puede salir de compras, por lo que consume comida
industrializada.
Etiología: se mueve con dificultad, tiene problemas para consumir
comidas voluminosas.
Signo: pérdida excesiva de peso en poco tiempo..
Indicadores del riesgo nutricio en adultos
Alto Medio Bajo
Porcentaje de peso saludable < 80% 80 a 90% 90 a 110%
Cambio del peso habitual
1 semana 2% 1 semana 2% 1 mes 2%
1 mes 5% 1 mes 5% 3 meses 5%
3 meses 7.5% 3 meses 7.5% 6 meses 7.5%
6 meses 10% 6 meses 10%
Ingestión oral disminuida
(< 70% de la recomendación)
> 7 días > 5 días Ingestión oral inadecuada
Albúmina < 2.5 g/dL < 3.5 g/dL > 3.5 g/dL
Diagnósticos
Insuficiencia renal aguda,
VIH, SIDA, transplantes,
quemaduras, obstrucción
intestinal, enfermedad de
Crohn, alimentación enteral
o parenteral, adulto mayor,
fracturas múltiples, intestino
corto, pancreatitis, sepsis,
IRA, encefalopatía hepática.
Abscesos, adolescente
embarazada, embarazo con
ganancia de peso
inadecuada, amputación,
ascitis, cáncer, cirrosis,
insuficiencia renal cónica,
fibrosis quística, esofagitis,
peritonitis, edema pulmonar,
tuberculosis, trauma de
columna, alimentación
enteral o parenteral de largo
plazo.
Anemia, arritmias,
diverticulitis, epilepsia,
hipertensión, úlcera.
Indicadores del riesgo nutricio en niños
Alto Medio Bajo
Peso / estatura
< 80% del peso saludable
Peso o estatura
< percentil 5
80 a 90% o > 120% del peso
saludable
Peso / estatura en
percentiles < 10 ó > 95
90 a > 110% del peso
saludable
Peso / estatura en
percentiles < 10 ó > 90
Ingestión oral disminuida
(< 80% de la recomendación)
Mayor de 3 años
> 5 días
Mayor de 3 años
> 5 días
Ingestión oral inadecuada
Menor de 3 años
> 3 días
Menor de 3 años
> 3 días
Ingestión oral inadecuada
Albúmina
Prealbúmina
< 2.5 g/dL
< 10 g/dL
< 3.5 g/dL > 3.5 g/dL
Diagnósticos
Insuficiencia renal aguda,
VIH, SIDA, transplantes,
quemaduras, obstrucción
intestinal, enfermedad de
Crohn, alimentación enteral
o parenteral, adulto mayor,
fracturas múltiples, intestino
corto, pancreatitis, sepsis,
IRA, encefalopatía hepática,
parálisis cerebral infantil,
padecimientos metabólicos,
atresia biliar, enfermedad
cardiovascular.
Abscesos, adolescente
embarazada, embarazo con
ganancia de peso
inadecuada, amputación,
ascitis, cáncer, cirrosis,
insuficiencia renal cónica,
fibrosis quística, esofagitis,
peritonitis, edema pulmonar,
tuberculosis, trauma de
columna, alimentación
enteral o parenteral de largo
plazo, obesidad, anemia,
meningitis, ingestión de
tóxicos.
Úlcera, neumonía, apnea,
asma.
Intervención nutricia
Tipo de dieta o plan de alimentación
1. Dieta o plan de alimentación normal
2. Dieta modificada en consistencia
a. Líquidos claros
b. Líquidos generales
c. Puré
d. Suave
3. Dieta modificada en el contenido de nutrimentos
a. Blanda
b. Modificada en energía
c. Modificada en lípidos
d. Modificada en hidratos de carbono
e. Modificada en proteínas
f. Modificada en nutrimentos inorgánicos (socio, potasio, calcio, etc.)
g. Modificada en agua
h. Modificada en fibra
4. Alimentación enteral
5. Alimentación parenteral
Intervención nutricia
Vía de alimentación
Se define de acuerdo al riesgo nutricio del
paciente
 Vía oral como primera opción
 Enteral
 Parenteral
 Enteral y parenteral
Intervención nutricia
Frecuencia de los tiempos de comida
El paciente necesita comer
dos, tres, cuatro o cinco veces
al día según su padecimiento
o la necesidad energética y es
preciso regular el horario de
sus comidas.
Intervención nutricia
Revisar la interacción de los fármacos
Algunas ocasiones los fármacos interactúan con
los nutrimentos y viceversa, por lo que se
recomienda analizar la terapia farmacológica del
paciente y tomar acciones nutricias necesarias.
Los complementos nutricios son
necesarios en aquellos pacientes
en los que el padecimiento lo
requiera, cuando el fármaco
aumente su requerimiento o por
falta de apetito.
Intervención nutricia
Estimación de las necesidades energéticas
Gasto energético total (GET)
GET = GEB + ETA + EAF + ECS
GEB: Gasto energético basal
ETA: Efecto termogénico de los alimentos
EAF: Energía por actividad física
ECS: Energía en condiciones especiales
Cálculo del gasto energético basal (GEB)
Harris Benedict
Cálculo del gasto energético basal (GEB)
Hombres
GEB = 66.5 + (13.7 x peso en kg) + (5 x estatura en cm) – (6.8 x edad en años)
Mujeres
GEB = 655 + (9.7 x peso en kg) + (1.8 x estatura en cm) – (4.7 x edad en años)
Cálculo del gasto energético basal (GEB)
Ecuaciones de acuerdo a FAO / OMS
Edad (años) Hombres Mujeres
0 - 3 (59.5 x P) – 30 (58.3 x P) – 31
3 - 10 (22.7 x P) + 504 (20.3 x P) + 486
10 - 18 (17.7 x P) + 658 (13.4 x P) + 693
18 - 30 (15.1 x P) + 692 (14.8 x P) + 487
30 – 60 (11.5 x P) + 873 (8.1 x P) + 846
Más de 60 (11.7 x P) + 588 (9.1 x P) + 658
Cálculo del gasto energético basal (GEB)
Estimación del peso teórico
Cálculo del peso ideal (Adultos)
Para hombres
Peso ideal = (23) (Talla2)
Para mujeres
Peso ideal = (21.5) (Talla2)
Cálculo del gasto energético basal (GEB)
Estimación del peso teórico
Estimación del peso teórico en obesos
Para hombres
45.36 kg en los primeros 152.4 cm de estatura + 2.26 kg
por cada 2.5 cm extra
Para mujeres
48 kg en los primeros 152.4 cm de estatura + 2.72 kg por
cada 2.5 cm de estatura
Cálculo del gasto energético en pacientes en estado crítico
Ireton-Jones / Cálculo del gasto energético total (GET)
Dependiente del respirador
GET = 1925 - 10 (E) + 5 (P) + 281 (S) + 292 (Tr) + 851 (Q)
No dependiente de ventilador
GET = 629 – 11 (E) + 25 (P) - 609 (O)
E – Edad en años
P – Peso en kg
S – Sexo: masculino = 1, femenino = 0
Tr – Trauma = 1, no trauma = 0
Q – Quemadura = 1, no quemadura = 0
O – Obesidad (>30% del peso saludable) = 1
Cálculo del gasto energético para obesidad
Ireton-Jones / Cálculo del gasto energético total (GET)
Pacientes obesos hospitalizados
Kcal/día = (606 x sexo) + (9 x peso) – (12 x edad) + (400 x ventilación) +1444
Pacientes obesos ambulatorios
Kcal/día = (606 x sexo) + (9 x peso) + 791
Sexo: 0 = mujer, 1 = varón
Peso en kg
Edad en años
Ventilación: 0 = autónomo, 1 = dependiente
Efecto termogénico de los alimentos
 6 a 10% del gasto energético basal en una dieta
completa
Energía por actividad física
Categoría de
actividad
Valor AF Valor AF
FAO / WHO / UNU
Expert Consultation
Report on Human Energy
Requirements. Interim
Report. Sept. 04 p. 64
Equivalencia en
caminata km / día a una
velocidad de 4.8 a 6.4
km / hr
Proporción en
% del GEB en el
cálculo clásico
Sedentaria 1 a 1.39 10 %
Moderada 1.4 a 1.59 1.4 a 1.69 3.52 km 11 a 20 %
Activa 1.6 a 1.89 1.70 a 1.99
7.04 km para AF = 1.60
15.7 km para AF = 1.89
21 a 30 %
Muy activa 1.9 a 2.5
2.00 a 2.40
* Valores de PAL > 2.40 son
difíciles de mantener por
largos periodos
16.96 km para AF = 1.9
27.50 km para AF = 2.2
37.90 km para AF = 2.5
31 a 40 %
Energía por actividad física
Actividades ocupacionales
Actividad ligera / sedentario: oficinistas, profesionales (abogados, médicos,
contable, maestros, etc.), empleados de comercio, amas de casa, desempleados,
etc.
Actividad moderada: Industria ligera, amas de casa sin aparatos mecánicos,
estudiantes, dependientes de almacenes, soldados sin servicio activo, obreros de
la construcción, algunos trabajadores agrícolas, pescadores, etc.
Actividad intensa: algunos trabajadores agrícolas y obreros de la construcción,
trabajadores forestales, soldados en servicio activo, mineros, bailarines, atleta,
herreros, leñadores, etc.
Energía en condiciones especiales
Embarazo (+ 200 kcal)
Lactancia (+ 300 kcal)
Energía en condiciones especiales
Cálculo de energía para sujetos en condiciones especiales de ECS
Factor de actividad Factor de estrés
Confinado a la cama 1.2 Intervención quirúrgica Menor 1.0 - 1.1
Fuera de la cama 1.3 Mayor 1.1 - 1.2
Infección Leve 1.0 - 1.2
Moderada 1.2 - 1.4
Grave 1.4 - 1.8
Traumatismo Esquelético 1.2 - 1.35
Cráneo 1.3
Contuso 1.15 - 1.35
Quemadura
(porcentaje de superficie
corporal)
Menor de 20 1.0 - 1.5
20-40 1.5 - 1.85
Mayor de 40 1.85 - 1.95
Desnutrición sin estrés 0.85
Síndrome de respuesta
inflamatoria sistémica
1.5
(multiplicar el gasto energético basal por el factor de estrés)
Necesidad de energía promedio para las diferentes etapas de la vida
Grupo de edad (años) Aporte energético (kcal/día)
6 1640
7 1832
8 1890
9 1950
10 2140
Mujeres de 11 a 24 2200
Hombres de 11 a 24 2500- 3000
Distribución de nutrimentos
Nutrimento % del gasto energético total (GET)
Hidratos de carbono 50 a 65%
Los azúcares simples añadidos a los alimentos no deben superar el 5% del GET*
Proteínas 10 a 20%
Lípidos 20 a 30%
AG saturados 8%
AG monoinsaturados 10 a 12%
AG poliinsaturados 7%
Ácidos grasos trans 0g
Fibra 0.015 a 0.02 g / kcal
Agua 1 a 1.5 mL / kcal
Recomendaciones para la distribución de nutrimentos en la alimentación correcta
* WHO calls on countries to reduce sugars intake among adults and children [comunicado de prensa]. 2015.
Grupo de alimentos Núm. de raciones por día
Cereales y tubérculos 6 a 11
Verduras 4 a 5
Frutas 4 a 5
Lácteos 2 a 3
Carne, pollo y pescado 2 ó menos
Leguminosas 1 a 2
Nueces y semillas 1 a 2
Grasas y aceites 2 a 3
Azúcares 5 por semana
Recomendaciones generales sobre el consumo de raciones por
grupo de alimentos
Guías de la OMS para la ingesta de azúcares
en niños y adultos
Los azúcares son definidos como los mono y disacáridos agregados
a los alimentos por el fabricante, o por el consumidor, durante su
elaboración o cocción, además de los azúcares naturalmente
presentes en la miel, los jarabes y los jugos de frutas.
Recomendaciones:
Reducir la ingesta de azúcares a través del curso de la vida (evidencia
fuerte).
Tanto en niños como en adultos la ingesta de azúcares no debe exceder
el 10% de la energía total ingerida (evidencia fuerte).
Sugiere una reducción de la ingesta de azúcares por debajo del 5% de la
ingesta calórica diaria (evidencia condicionada).
Cantidad de equivalentes para los diferentes necesidades de
energía
Grupos equivalentes 1000 1200 1300 1400 1500 1900 2000 2500 3000
Cereales y tubérculos 5 6 7 8 9 10 10 13 15
Leguminosas 1 1 1 1 1 1 2 2 3
Verduras 2 3 4 4 4 4 3 4 4
Frutas 2 2 3 3 3 5 5 6 6
Productos de origen animal 1 2 2 2 2 3 3 4 6
Leche 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Aceites y grasas* 3 3 3 4 4 5 6 7 8
Azúcares 0 0 0 0 0 1 2 3 4
*Incluye grasas con proteína (nueces y semillas) y sin proteína (aceites y grasas).
Fuente: Pérez-Lizaur AB. Plan alimentario para el individuo sano y el individuo enfermo. En: Casanueva E, Kaufer-Horwitz
M, Pérez-Lizaur AB, Arroyo P, editores. Nutriología Médica. México D. F.: Editorial Médica Panamericana; 2001. p. 529-91.
Aporte nutrimental promedio de los Grupos en el
Sistema de Equivalentes
Grupos y subgrupos de alimentos
Energía Proteínas Lípidos H. de C.
(g) (g) (g)
Cereales y tubérculos
A: sin grasa 70 2 0 15
B: con grasa 115 2 5 15
Leguminosas 120 8 1 20
Verduras 25 2 0 4
Frutas 60 0 0 15
De origen animal
A: muy bajo aporte de grasa 40 7 1 0
B: bajo aporte de grasa 55 7 3 0
C: moderado aporte de grasa 75 7 5 0
D: alto aporte de grasa 100 7 8 0
Leche
A: descremada 95 9 2 12
B: semidescremada 110 9 4 12
C: entera 150 9 8 12
D: con azúcar 200 8 5 30
Aceites y grasas
A: sin proteína 45 0 5 0
B: con proteína 70 3 5 3
Azúcares
A: sin grasa 40 0 0 10
B: con grasa 85 0 5 10
Distribución de nutrimentos
Valor energético promedio
Nutrimento kcal/g kJ/g
Hidratos de carbono 4 17
Proteínas 4 16
Lípidos 9 37
Alcohol 7 29
Factores de conversión de Atwater
Nota: 1 kcal = 4.186 kJ o 1 kJ = 0.239 kcal
Recomendación de proteínas
Necesidades de proteína según la edad
Edad Proteína (g) / día
Recién nacido 0 a 6 meses
6 a 12 meses
2.0 g x peso en kg
1.1 g x peso en kg
Niños 1 a 8 años 1.0 g x peso en kg
Hombres 9 a 13 años
14 a 18 años
1.0 g x peso en kg
0.95 g x peso en kg
Mujeres 9 a 13 años
14 a 18 años
0.95 g x peso en kg
0.85 g x peso en kg
IDR, 2006
Recomendación de proteínas
Necesidades de proteína según la condición clínica
Condición Proteína
g / kg de peso / día
Sano 0.8 a 1.0
(10 a 15% GET)
Cirugía electiva estrés leve 1.0 a 1.5
Cirugía electiva estrés moderado 1.5 a 2.0
Quemadura > 20% superficie corporal 2.5
Insuficiencia renal sin diálisis 0.6 a 0.7
Insuficiencia renal con diálisis 1.2 a 1.5
Insuficiencia hepática sin encefalopatía 1.0 a 1.2
Anciano 0.8
Cálculo de la recomendación dietética por Harris Benedict
Hombre adulto, 35 años, obrero de la construcción, 1.70 m, 70 kg, IMC 24.2
GEB = 66.5 + (13.7 x 70) + (5 x 170) – (6.8 x 35) = 1640.97 kcal
ETA = 10% de 1640.97 = 164.10 kcal
EAF = 20% de 1815.5 = 328.2 kcal
GET = 1641 + 164 + 328 = 2133 kcal
Distribución energética
Proteínas
Lípidos
Hidratos de carbono
15% de 2133 = 320
25% de 2133 = 533
60% de 2133 = 1280
P = 320/4 = 80 g
L = 533/9 = 59 g
HC = 1280/4 = 320 g
Fibra: 0.02 g x 2133 = 42.6 g
Agua: 1.0 mL x 2133 = 2133 mL
Recomendación dietética: 2133 kcal, 80 g de proteína, 59 g de lípidos, 320 g de
hidratos de carbono, 43 g de fibra, 2.1 L de agua.
Hombre adulto, 35 años, obrero de la construcción, 1.70 m, 70 kg, IMC 24.2
GEB = 11.472 (70 kg) + 873.1 = 1676 .1 kcal
ETA = 10% de 1676.1 = 167.6 kcal
EAF = 20% de 1676 = 335.2 kcal
GET = 1676.1 +167.6 + 335.2 = 2178.9 kcal
Distribución energética
Proteínas
Lípidos
Hidratos de carbono
15% de 2179 = 326.8
25% de 2179 = 544.8
60% de 2179 = 1307.4
P = 327/4 = 81.7 g
L = 545/9 = 60.5 g
HC = 1307/4 = 326.8 g
Fibra: 0.02 g x 2179 = 43.6
Agua: 1.0 mL x 2179 = 2179 mL
Recomendación dietética: 2179 kcal, 82 g de proteína, 61 g de lípidos, 327 g de
hidrato de carbono, 44 g de fibra, 2.2 L de agua.
Cálculo de la recomendación dietética por FAO / OMS
Fraccionamiento por tiempos de comida
(En octavos y cinco tiempos de comida)
Fracción Proteínas
(g)
Lípidos
(g)
H. de carbono
(g)
Desayuno 3/8 33 25 133
Colación 1/8 11 8 44
Comida 2/8 22 16 89
Colación 1/8 11 8 44
Cena 1/8 11 8 44
Recomendación dietética: 2360 kcal, 89 g de proteína, 66 g de lípidos, 354 g
de hidratos de carbono, 47 g de fibra, 2.3 L de agua.
La Guía Alimentaria
(3 tiempos de comida)
Desayuno Comida Cena
Grupo de alimentos No. de
raciones
H. de C. Lípidos Proteínas No. de
raciones
H. de C. Lípidos Proteínas No. de
raciones
H. de C. Lípidos Proteínas
(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)
Cereales y tubérculos
A: sin grasa
B: con grasa
Leguminosas
Verduras
Frutas
De origen animal
A: muy bajo aporte de grasa
B: bajo aporte de grasa
C: moderado aporte de grasa
D: alto aporte de grasa
Leche
A: descremada
B: semidescremada
C: entera
D: con azúcar
Aceites y grasas
A: sin proteína
B: con proteína
Azúcares
A: sin grasa
B: con grasa
Totales
% de adecuación
Ejemplo de menú
(comida)
Alimento Cantidad Equivalentes
Comida
Milanesa de pollo 70 g 2 alimentos de origen animal
Sopa de pasta ½ taza 1 cereal
Tortilla 3 piezas 3 cereal
Ensalada de nopales 1 taza 2 verduras
Aguacate hass 1/3 pieza (54g) 1 grasa
Naranja en gajos 1 pieza 1 fruta
Flan de caja 1/5 taza (61g) 1 azúcar con grasa
Aceite para cocinar 1 cucharadita 1 grasa
Referencias bibliográficas
Pérez-Lizaur AB, García-Campos M. Dietas normales y terapéuticas. 6ª ed. México: McGraw-Hill;2014.
Pérez Lizaur AB, Palacios González B, Castro Becerra AL. Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes.
3ª ed. México: Fomento de Nutrición y Salud A. C.; 2008.
Pérez Lizaur AB, Marván Laborde L. Manual de dietas normales y terapéuticas. Los alimentos en la
salud y la enfermedad. 5ª ed. México: La Prensa Médica Mexicana; 2007.
Hoyos CT. Principios básicos para determinar las necesidades de nutrientes. En: Márquez HA, Prado
RA, editores. Nutrición enteral y parenteral. México: Mc Graw Hill Interamericana; 2007. p. 45-57.
WHO calls on countries to reduce sugars intake among adults and children [comunicado de prensa].
2015.
World Health Organization. Draft Guideline: Sugars intake for adults and children: WHO; 2014 [citado
2014 05/26/2014]. Disponible en: http://www.who.int/nutrition/sugars_public_consultation/en/.

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Diseño del plan de alimentación (extenso)

  • 1.
  • 2. PLAN DE ALIMENTACION L. N. Noé González Gallegos
  • 3. Pasos en el diseño e implementación del plan de alimentación 1. Evaluar el estado nutricio del sujeto 2. Establecer el diagnóstico nutricio 3. Implementar la intervención nutricia: a) Determinar el tipo de dieta b) Señalar la vía de administración c) Estimar las necesidades energéticas y de otros nutrimentos (Guía alimentaria) d) Definir la frecuencia de los tiempos de comida e) Revisar la interacción de los fármacos, la necesidad de recomendar un complemento 4. Orientar al paciente y a su familia sobre los cambios necesarios en la dieta 5. Evaluar la aceptación del plan recomendado y sus efectos
  • 4. Evaluación nutricia 1. Evaluación del estado nutricio a. Antropométrica b. Bioquímica c. Clínica d. Dietética e. Ambiental y de comportamiento 2. Información psicosocial a. Nivel socioeconómico b. Aspectos afectivos c. Aspectos culturales d. Nivel educativo e. Posibilidades de aprendizaje 3. Indicadores de actividad física 4. Evaluación y análisis de la información
  • 5. Diagnóstico nutricio Se refiere a la identificación del daño, de los riesgos o del potencial de desarrollar un problema nutricio.  Categorías: 1. Dietética: ingestión alimentaria y nutrimental. 2. Clínica: Problemas médicos relacionados con la situación nutricia. 3. Ambiental y de comportamiento: Indicadores de seguridad alimentaria, de conocimientos, habilidades y actitudes que se observan.
  • 6. Diagnóstico nutricio Componentes PROBLEMA ETIOLOGÍA SIGNOS Y SÍNTOMAS Identificación de las complicaciones que provoca una alteración en la situación nutricia del sujeto o de la comunidad. Causas o factores de riesgo relacionados con el diagnóstico tanto de una persona como de una comunidad. Muestran la evidencia del problema encontrado y que puede ser cuantificado para evaluar si se resolvió el problema.
  • 7. Diagnóstico nutricio Ejemplo 1  Diagnóstico Paciente con inadecuada ingestión de proteínas relacionada con cambios en el gusto y el apetito, ya que su promedio de ingestión de proteína es de 40% de la recomendación”. Problema: inadecuada ingestión de proteínas. Etiología: cambios en el gusto y el apetito. Signo: el promedio de ingestión es del 40% de lo recomendado.
  • 8. Diagnóstico nutricio Ejemplo 2 “Paciente masculino, con insuficiencia cardiaca, disnea, respiración rápida, de 67 años, vive solo, se mueve con dificultad; ha bajado 10 kg en tres meses, peso actual de 64 kg, estatura 1.74 m, dificultad para consumir comidas voluminosas. No puede salir de compra, su hijo le lleva comida congelada y en lata”. Problema: no puede salir de compras, por lo que consume comida industrializada. Etiología: se mueve con dificultad, tiene problemas para consumir comidas voluminosas. Signo: pérdida excesiva de peso en poco tiempo..
  • 9. Indicadores del riesgo nutricio en adultos Alto Medio Bajo Porcentaje de peso saludable < 80% 80 a 90% 90 a 110% Cambio del peso habitual 1 semana 2% 1 semana 2% 1 mes 2% 1 mes 5% 1 mes 5% 3 meses 5% 3 meses 7.5% 3 meses 7.5% 6 meses 7.5% 6 meses 10% 6 meses 10% Ingestión oral disminuida (< 70% de la recomendación) > 7 días > 5 días Ingestión oral inadecuada Albúmina < 2.5 g/dL < 3.5 g/dL > 3.5 g/dL Diagnósticos Insuficiencia renal aguda, VIH, SIDA, transplantes, quemaduras, obstrucción intestinal, enfermedad de Crohn, alimentación enteral o parenteral, adulto mayor, fracturas múltiples, intestino corto, pancreatitis, sepsis, IRA, encefalopatía hepática. Abscesos, adolescente embarazada, embarazo con ganancia de peso inadecuada, amputación, ascitis, cáncer, cirrosis, insuficiencia renal cónica, fibrosis quística, esofagitis, peritonitis, edema pulmonar, tuberculosis, trauma de columna, alimentación enteral o parenteral de largo plazo. Anemia, arritmias, diverticulitis, epilepsia, hipertensión, úlcera.
  • 10. Indicadores del riesgo nutricio en niños Alto Medio Bajo Peso / estatura < 80% del peso saludable Peso o estatura < percentil 5 80 a 90% o > 120% del peso saludable Peso / estatura en percentiles < 10 ó > 95 90 a > 110% del peso saludable Peso / estatura en percentiles < 10 ó > 90 Ingestión oral disminuida (< 80% de la recomendación) Mayor de 3 años > 5 días Mayor de 3 años > 5 días Ingestión oral inadecuada Menor de 3 años > 3 días Menor de 3 años > 3 días Ingestión oral inadecuada Albúmina Prealbúmina < 2.5 g/dL < 10 g/dL < 3.5 g/dL > 3.5 g/dL Diagnósticos Insuficiencia renal aguda, VIH, SIDA, transplantes, quemaduras, obstrucción intestinal, enfermedad de Crohn, alimentación enteral o parenteral, adulto mayor, fracturas múltiples, intestino corto, pancreatitis, sepsis, IRA, encefalopatía hepática, parálisis cerebral infantil, padecimientos metabólicos, atresia biliar, enfermedad cardiovascular. Abscesos, adolescente embarazada, embarazo con ganancia de peso inadecuada, amputación, ascitis, cáncer, cirrosis, insuficiencia renal cónica, fibrosis quística, esofagitis, peritonitis, edema pulmonar, tuberculosis, trauma de columna, alimentación enteral o parenteral de largo plazo, obesidad, anemia, meningitis, ingestión de tóxicos. Úlcera, neumonía, apnea, asma.
  • 11. Intervención nutricia Tipo de dieta o plan de alimentación 1. Dieta o plan de alimentación normal 2. Dieta modificada en consistencia a. Líquidos claros b. Líquidos generales c. Puré d. Suave 3. Dieta modificada en el contenido de nutrimentos a. Blanda b. Modificada en energía c. Modificada en lípidos d. Modificada en hidratos de carbono e. Modificada en proteínas f. Modificada en nutrimentos inorgánicos (socio, potasio, calcio, etc.) g. Modificada en agua h. Modificada en fibra 4. Alimentación enteral 5. Alimentación parenteral
  • 12. Intervención nutricia Vía de alimentación Se define de acuerdo al riesgo nutricio del paciente  Vía oral como primera opción  Enteral  Parenteral  Enteral y parenteral
  • 13. Intervención nutricia Frecuencia de los tiempos de comida El paciente necesita comer dos, tres, cuatro o cinco veces al día según su padecimiento o la necesidad energética y es preciso regular el horario de sus comidas.
  • 14. Intervención nutricia Revisar la interacción de los fármacos Algunas ocasiones los fármacos interactúan con los nutrimentos y viceversa, por lo que se recomienda analizar la terapia farmacológica del paciente y tomar acciones nutricias necesarias. Los complementos nutricios son necesarios en aquellos pacientes en los que el padecimiento lo requiera, cuando el fármaco aumente su requerimiento o por falta de apetito.
  • 15. Intervención nutricia Estimación de las necesidades energéticas Gasto energético total (GET) GET = GEB + ETA + EAF + ECS GEB: Gasto energético basal ETA: Efecto termogénico de los alimentos EAF: Energía por actividad física ECS: Energía en condiciones especiales
  • 16. Cálculo del gasto energético basal (GEB) Harris Benedict Cálculo del gasto energético basal (GEB) Hombres GEB = 66.5 + (13.7 x peso en kg) + (5 x estatura en cm) – (6.8 x edad en años) Mujeres GEB = 655 + (9.7 x peso en kg) + (1.8 x estatura en cm) – (4.7 x edad en años)
  • 17. Cálculo del gasto energético basal (GEB) Ecuaciones de acuerdo a FAO / OMS Edad (años) Hombres Mujeres 0 - 3 (59.5 x P) – 30 (58.3 x P) – 31 3 - 10 (22.7 x P) + 504 (20.3 x P) + 486 10 - 18 (17.7 x P) + 658 (13.4 x P) + 693 18 - 30 (15.1 x P) + 692 (14.8 x P) + 487 30 – 60 (11.5 x P) + 873 (8.1 x P) + 846 Más de 60 (11.7 x P) + 588 (9.1 x P) + 658
  • 18. Cálculo del gasto energético basal (GEB) Estimación del peso teórico Cálculo del peso ideal (Adultos) Para hombres Peso ideal = (23) (Talla2) Para mujeres Peso ideal = (21.5) (Talla2)
  • 19. Cálculo del gasto energético basal (GEB) Estimación del peso teórico Estimación del peso teórico en obesos Para hombres 45.36 kg en los primeros 152.4 cm de estatura + 2.26 kg por cada 2.5 cm extra Para mujeres 48 kg en los primeros 152.4 cm de estatura + 2.72 kg por cada 2.5 cm de estatura
  • 20. Cálculo del gasto energético en pacientes en estado crítico Ireton-Jones / Cálculo del gasto energético total (GET) Dependiente del respirador GET = 1925 - 10 (E) + 5 (P) + 281 (S) + 292 (Tr) + 851 (Q) No dependiente de ventilador GET = 629 – 11 (E) + 25 (P) - 609 (O) E – Edad en años P – Peso en kg S – Sexo: masculino = 1, femenino = 0 Tr – Trauma = 1, no trauma = 0 Q – Quemadura = 1, no quemadura = 0 O – Obesidad (>30% del peso saludable) = 1
  • 21. Cálculo del gasto energético para obesidad Ireton-Jones / Cálculo del gasto energético total (GET) Pacientes obesos hospitalizados Kcal/día = (606 x sexo) + (9 x peso) – (12 x edad) + (400 x ventilación) +1444 Pacientes obesos ambulatorios Kcal/día = (606 x sexo) + (9 x peso) + 791 Sexo: 0 = mujer, 1 = varón Peso en kg Edad en años Ventilación: 0 = autónomo, 1 = dependiente
  • 22. Efecto termogénico de los alimentos  6 a 10% del gasto energético basal en una dieta completa
  • 23. Energía por actividad física Categoría de actividad Valor AF Valor AF FAO / WHO / UNU Expert Consultation Report on Human Energy Requirements. Interim Report. Sept. 04 p. 64 Equivalencia en caminata km / día a una velocidad de 4.8 a 6.4 km / hr Proporción en % del GEB en el cálculo clásico Sedentaria 1 a 1.39 10 % Moderada 1.4 a 1.59 1.4 a 1.69 3.52 km 11 a 20 % Activa 1.6 a 1.89 1.70 a 1.99 7.04 km para AF = 1.60 15.7 km para AF = 1.89 21 a 30 % Muy activa 1.9 a 2.5 2.00 a 2.40 * Valores de PAL > 2.40 son difíciles de mantener por largos periodos 16.96 km para AF = 1.9 27.50 km para AF = 2.2 37.90 km para AF = 2.5 31 a 40 %
  • 24. Energía por actividad física Actividades ocupacionales Actividad ligera / sedentario: oficinistas, profesionales (abogados, médicos, contable, maestros, etc.), empleados de comercio, amas de casa, desempleados, etc. Actividad moderada: Industria ligera, amas de casa sin aparatos mecánicos, estudiantes, dependientes de almacenes, soldados sin servicio activo, obreros de la construcción, algunos trabajadores agrícolas, pescadores, etc. Actividad intensa: algunos trabajadores agrícolas y obreros de la construcción, trabajadores forestales, soldados en servicio activo, mineros, bailarines, atleta, herreros, leñadores, etc.
  • 25. Energía en condiciones especiales Embarazo (+ 200 kcal) Lactancia (+ 300 kcal)
  • 26. Energía en condiciones especiales Cálculo de energía para sujetos en condiciones especiales de ECS Factor de actividad Factor de estrés Confinado a la cama 1.2 Intervención quirúrgica Menor 1.0 - 1.1 Fuera de la cama 1.3 Mayor 1.1 - 1.2 Infección Leve 1.0 - 1.2 Moderada 1.2 - 1.4 Grave 1.4 - 1.8 Traumatismo Esquelético 1.2 - 1.35 Cráneo 1.3 Contuso 1.15 - 1.35 Quemadura (porcentaje de superficie corporal) Menor de 20 1.0 - 1.5 20-40 1.5 - 1.85 Mayor de 40 1.85 - 1.95 Desnutrición sin estrés 0.85 Síndrome de respuesta inflamatoria sistémica 1.5 (multiplicar el gasto energético basal por el factor de estrés)
  • 27. Necesidad de energía promedio para las diferentes etapas de la vida Grupo de edad (años) Aporte energético (kcal/día) 6 1640 7 1832 8 1890 9 1950 10 2140 Mujeres de 11 a 24 2200 Hombres de 11 a 24 2500- 3000
  • 28. Distribución de nutrimentos Nutrimento % del gasto energético total (GET) Hidratos de carbono 50 a 65% Los azúcares simples añadidos a los alimentos no deben superar el 5% del GET* Proteínas 10 a 20% Lípidos 20 a 30% AG saturados 8% AG monoinsaturados 10 a 12% AG poliinsaturados 7% Ácidos grasos trans 0g Fibra 0.015 a 0.02 g / kcal Agua 1 a 1.5 mL / kcal Recomendaciones para la distribución de nutrimentos en la alimentación correcta * WHO calls on countries to reduce sugars intake among adults and children [comunicado de prensa]. 2015.
  • 29. Grupo de alimentos Núm. de raciones por día Cereales y tubérculos 6 a 11 Verduras 4 a 5 Frutas 4 a 5 Lácteos 2 a 3 Carne, pollo y pescado 2 ó menos Leguminosas 1 a 2 Nueces y semillas 1 a 2 Grasas y aceites 2 a 3 Azúcares 5 por semana Recomendaciones generales sobre el consumo de raciones por grupo de alimentos
  • 30. Guías de la OMS para la ingesta de azúcares en niños y adultos Los azúcares son definidos como los mono y disacáridos agregados a los alimentos por el fabricante, o por el consumidor, durante su elaboración o cocción, además de los azúcares naturalmente presentes en la miel, los jarabes y los jugos de frutas. Recomendaciones: Reducir la ingesta de azúcares a través del curso de la vida (evidencia fuerte). Tanto en niños como en adultos la ingesta de azúcares no debe exceder el 10% de la energía total ingerida (evidencia fuerte). Sugiere una reducción de la ingesta de azúcares por debajo del 5% de la ingesta calórica diaria (evidencia condicionada).
  • 31. Cantidad de equivalentes para los diferentes necesidades de energía Grupos equivalentes 1000 1200 1300 1400 1500 1900 2000 2500 3000 Cereales y tubérculos 5 6 7 8 9 10 10 13 15 Leguminosas 1 1 1 1 1 1 2 2 3 Verduras 2 3 4 4 4 4 3 4 4 Frutas 2 2 3 3 3 5 5 6 6 Productos de origen animal 1 2 2 2 2 3 3 4 6 Leche 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Aceites y grasas* 3 3 3 4 4 5 6 7 8 Azúcares 0 0 0 0 0 1 2 3 4 *Incluye grasas con proteína (nueces y semillas) y sin proteína (aceites y grasas). Fuente: Pérez-Lizaur AB. Plan alimentario para el individuo sano y el individuo enfermo. En: Casanueva E, Kaufer-Horwitz M, Pérez-Lizaur AB, Arroyo P, editores. Nutriología Médica. México D. F.: Editorial Médica Panamericana; 2001. p. 529-91.
  • 32. Aporte nutrimental promedio de los Grupos en el Sistema de Equivalentes Grupos y subgrupos de alimentos Energía Proteínas Lípidos H. de C. (g) (g) (g) Cereales y tubérculos A: sin grasa 70 2 0 15 B: con grasa 115 2 5 15 Leguminosas 120 8 1 20 Verduras 25 2 0 4 Frutas 60 0 0 15 De origen animal A: muy bajo aporte de grasa 40 7 1 0 B: bajo aporte de grasa 55 7 3 0 C: moderado aporte de grasa 75 7 5 0 D: alto aporte de grasa 100 7 8 0 Leche A: descremada 95 9 2 12 B: semidescremada 110 9 4 12 C: entera 150 9 8 12 D: con azúcar 200 8 5 30 Aceites y grasas A: sin proteína 45 0 5 0 B: con proteína 70 3 5 3 Azúcares A: sin grasa 40 0 0 10 B: con grasa 85 0 5 10
  • 33. Distribución de nutrimentos Valor energético promedio Nutrimento kcal/g kJ/g Hidratos de carbono 4 17 Proteínas 4 16 Lípidos 9 37 Alcohol 7 29 Factores de conversión de Atwater Nota: 1 kcal = 4.186 kJ o 1 kJ = 0.239 kcal
  • 34. Recomendación de proteínas Necesidades de proteína según la edad Edad Proteína (g) / día Recién nacido 0 a 6 meses 6 a 12 meses 2.0 g x peso en kg 1.1 g x peso en kg Niños 1 a 8 años 1.0 g x peso en kg Hombres 9 a 13 años 14 a 18 años 1.0 g x peso en kg 0.95 g x peso en kg Mujeres 9 a 13 años 14 a 18 años 0.95 g x peso en kg 0.85 g x peso en kg IDR, 2006
  • 35. Recomendación de proteínas Necesidades de proteína según la condición clínica Condición Proteína g / kg de peso / día Sano 0.8 a 1.0 (10 a 15% GET) Cirugía electiva estrés leve 1.0 a 1.5 Cirugía electiva estrés moderado 1.5 a 2.0 Quemadura > 20% superficie corporal 2.5 Insuficiencia renal sin diálisis 0.6 a 0.7 Insuficiencia renal con diálisis 1.2 a 1.5 Insuficiencia hepática sin encefalopatía 1.0 a 1.2 Anciano 0.8
  • 36. Cálculo de la recomendación dietética por Harris Benedict Hombre adulto, 35 años, obrero de la construcción, 1.70 m, 70 kg, IMC 24.2 GEB = 66.5 + (13.7 x 70) + (5 x 170) – (6.8 x 35) = 1640.97 kcal ETA = 10% de 1640.97 = 164.10 kcal EAF = 20% de 1815.5 = 328.2 kcal GET = 1641 + 164 + 328 = 2133 kcal Distribución energética Proteínas Lípidos Hidratos de carbono 15% de 2133 = 320 25% de 2133 = 533 60% de 2133 = 1280 P = 320/4 = 80 g L = 533/9 = 59 g HC = 1280/4 = 320 g Fibra: 0.02 g x 2133 = 42.6 g Agua: 1.0 mL x 2133 = 2133 mL Recomendación dietética: 2133 kcal, 80 g de proteína, 59 g de lípidos, 320 g de hidratos de carbono, 43 g de fibra, 2.1 L de agua.
  • 37. Hombre adulto, 35 años, obrero de la construcción, 1.70 m, 70 kg, IMC 24.2 GEB = 11.472 (70 kg) + 873.1 = 1676 .1 kcal ETA = 10% de 1676.1 = 167.6 kcal EAF = 20% de 1676 = 335.2 kcal GET = 1676.1 +167.6 + 335.2 = 2178.9 kcal Distribución energética Proteínas Lípidos Hidratos de carbono 15% de 2179 = 326.8 25% de 2179 = 544.8 60% de 2179 = 1307.4 P = 327/4 = 81.7 g L = 545/9 = 60.5 g HC = 1307/4 = 326.8 g Fibra: 0.02 g x 2179 = 43.6 Agua: 1.0 mL x 2179 = 2179 mL Recomendación dietética: 2179 kcal, 82 g de proteína, 61 g de lípidos, 327 g de hidrato de carbono, 44 g de fibra, 2.2 L de agua. Cálculo de la recomendación dietética por FAO / OMS
  • 38. Fraccionamiento por tiempos de comida (En octavos y cinco tiempos de comida) Fracción Proteínas (g) Lípidos (g) H. de carbono (g) Desayuno 3/8 33 25 133 Colación 1/8 11 8 44 Comida 2/8 22 16 89 Colación 1/8 11 8 44 Cena 1/8 11 8 44 Recomendación dietética: 2360 kcal, 89 g de proteína, 66 g de lípidos, 354 g de hidratos de carbono, 47 g de fibra, 2.3 L de agua.
  • 39. La Guía Alimentaria (3 tiempos de comida) Desayuno Comida Cena Grupo de alimentos No. de raciones H. de C. Lípidos Proteínas No. de raciones H. de C. Lípidos Proteínas No. de raciones H. de C. Lípidos Proteínas (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) Cereales y tubérculos A: sin grasa B: con grasa Leguminosas Verduras Frutas De origen animal A: muy bajo aporte de grasa B: bajo aporte de grasa C: moderado aporte de grasa D: alto aporte de grasa Leche A: descremada B: semidescremada C: entera D: con azúcar Aceites y grasas A: sin proteína B: con proteína Azúcares A: sin grasa B: con grasa Totales % de adecuación
  • 40. Ejemplo de menú (comida) Alimento Cantidad Equivalentes Comida Milanesa de pollo 70 g 2 alimentos de origen animal Sopa de pasta ½ taza 1 cereal Tortilla 3 piezas 3 cereal Ensalada de nopales 1 taza 2 verduras Aguacate hass 1/3 pieza (54g) 1 grasa Naranja en gajos 1 pieza 1 fruta Flan de caja 1/5 taza (61g) 1 azúcar con grasa Aceite para cocinar 1 cucharadita 1 grasa
  • 41. Referencias bibliográficas Pérez-Lizaur AB, García-Campos M. Dietas normales y terapéuticas. 6ª ed. México: McGraw-Hill;2014. Pérez Lizaur AB, Palacios González B, Castro Becerra AL. Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes. 3ª ed. México: Fomento de Nutrición y Salud A. C.; 2008. Pérez Lizaur AB, Marván Laborde L. Manual de dietas normales y terapéuticas. Los alimentos en la salud y la enfermedad. 5ª ed. México: La Prensa Médica Mexicana; 2007. Hoyos CT. Principios básicos para determinar las necesidades de nutrientes. En: Márquez HA, Prado RA, editores. Nutrición enteral y parenteral. México: Mc Graw Hill Interamericana; 2007. p. 45-57. WHO calls on countries to reduce sugars intake among adults and children [comunicado de prensa]. 2015. World Health Organization. Draft Guideline: Sugars intake for adults and children: WHO; 2014 [citado 2014 05/26/2014]. Disponible en: http://www.who.int/nutrition/sugars_public_consultation/en/.