膳食營養實務簡報PPT

1. 膳食營養實務
製作: 卓蘭高中幼保科 林詩莼

2. 材
製作
項目
*點選項目及可連節到該製作主題

3. 材料
製作過程
優缺/改善/營養選擇(鹹食料理部分)
心得
目 錄
contents

4. 4
異式料理
Italian cuisine

5. 材料(5-6人份)
01

6. 可加羅勒葉、花椰菜等裝飾
其它
✔ 義大利麵醬(1罐)
✔ 胡椒
✔ 鹽巴
✔ 橄欖油
✔ 起司粉
調味
✔洋蔥-約1顆、蒜-半顆
✔義大利麵
✔雞肉(海鮮也可)
✔無鹽奶油
食材
(小組成品)

7. ✔ 胡椒
✔ 鹽巴
✔ 雞粉鮮/味炒手(增加風味用)
✔ 康寶濃湯包-1包
✔ 玉米醬(口味太稀可加入)
調味
✔蛋
✔洋蔥
✔玉米罐頭
✔火腿(選擇喜歡的食材)
材料
(小組成品)

8. 製作過程
02

9. 熱鍋加入(橄欖油、無鹽奶油、
洋蔥、蒜末依序加入鍋中翻炒
B
B步驟炒出香氣後加入雞肉(或是
其他配料)後再繼續翻炒然後再
加入義大利麵醬
C
準備一鍋水後加熱，水滾後加入義大利
麵(放麵前水中加鹽)，麵熟後即可撈起，
再把麵條放入醬料中(B+C)
D步驟可以B步驟同時進行
D
拌炒醬料和一大利麵時可適時加入煮麵水，
以防料太乾(煮完麵的水要留下)。
最後呈盤裝飾!
E
備料(洋蔥切條狀、蒜切丁/沫、醃肉)
*調料添加量依照個人口味添加
義大
利麵
A
B C
D
E
A
E
me

10. 打蛋
將調料包放入滾水中
將蛋液加入濃湯中
*可在依個人口味增天調味料，或是食材
完成!!!!
玉米
濃湯
B
C
D
A
B
C D
A

11. 優缺/改善
03

12. 優缺
改善
品
名
調
味
食
材
外
觀
其
它
茄汁
義大利麵
醬料太多，味
到過鹹，應在
少加調味料
肉類量要再多，
讓義大利麵吃
起來口感更好
擺盤後
效果很美
均衡飲食，再
多加蔬菜
玉米
濃湯
味到太淡，要
再加入玉米醬
或雞粉等調味
料
多加玉米粒，
增加口感
….. …..

13. 熱量: 清炒＜紅醬＜調和醬＜青醬＜白醬
選擇
營養
麵條選擇
麵條形狀越複雜，吸收醬汁越多熱量就越高，
所以長直麵是最好的選擇 !
配料選擇
優先順序: 培根、肉醬＜肌肉、海鮮＜蔬菜(菇、花
椰菜、甜椒、玉米筍……)
吃玉米好處多
• 玉米富含有維生素A/C/E、鐵、鈣、
鎂、鉀，及葉黃素、玉米黃素與α-
胡蘿蔔素，對於眼睛有幫助。
意大利麵醬汁選擇
資料
來源:
:

14. 心得
這次是第一次在學校和同學們一起製作料理，是很不一樣的體驗。
也因為是第一次和同學們一起製作料理，所以再分配工作上不是很完
善，但最後還是再大家的努力下完成了義大利麵和濃湯料理。之前也
有過煮義大利麵的經驗，料理中並沒有加入洋蔥而是直接加入肉醬和
麵拌炒，但在這次操作發現有加入洋蔥其實更能增添甜味，而且最後
也不會有洋蔥味更沒有洋蔥的嗆味。經過這次別種製作義大利方式反
而有了更多的收穫。

15. 15
韓国 料理
Korean Foods In Life

16. 材料
(5-6人份)
01

17.  韓式辣醬
 糖、醬油、油
 煎魚高湯
調味
✔高麗菜
✔洋蔥-1顆
✔雞肉(可換)
✔韓式年糕
✔魚板(可選擇喜歡的配料)
食材
(小組成品)

18. ✔ 鹽巴
✔ 雞粉鮮/味炒手(增加風味用)
✔ 煎魚高湯(包)
調味
✔嫩豆腐
✔小白菜
✔雞蛋
材料
(小組成品)

19. 製作過程
02

20. 20
Promotion
3.醬油:韓式辣醬:醬油:糖以(3:1:1)調醬
1.醬韓式年糕先放入滾水中煮
(時間依包裝標示)
2.將煎魚包放入另一滾水中
將所有食材先清洗、切料
加油炒洋蔥到焦黃後加入肉類
半炒，熟後加入些許煎魚高湯
(分次加入)和醬料拌炒，最後
再加入年糕和其他配料拌炒至
收汁
A
B
C
韓式
年糕
B
C
A
A
B
C

21. 21
白菜湯
1. 將食材加入煮的高湯中(高湯包熬製的湯鍋中)
2. 依照個人口味加入鹽或鮮味粉
3. 蓋鍋後悶煮，及完成!

22. 優缺/改善
03

23. 優缺
改善
品
名
調
味
食
材
外
觀
韓式
年糕
煎魚湯加入太多，
導致後來又多增
加糖和辣醬，導
致最後整體口味
偏重。
食材選用多種(蛋、
魚板)，整體吃起
來相當滿足。肉
類選擇雞肉讓口
感和味道都加分。
綠色青蔥加入，
增加美感
白菜湯 調味比例剛好 因為多增加菜頭，
讓湯變得更鮮甜
使用3色搭配，整
體看起來很美

24. 選擇
營養
年糕
小白菜
6 條年糕相當於半碗飯。且年糕容易吸收醬汁，
當醬汁越多，吃下的年高熱量就越高。
小白菜一年四季皆有，其營養有包含維生素A、胡蘿蔔素，鈣質

25. 心得
韓式料理偏辣，所以平時也不太吃韓式料理。但這次製作年糕經過
醬料的比例調整，雖然用的是韓式辣醬，但吃起來卻不辣，對我來說
剛剛好，再搭配白菜湯，剛剛好。白菜湯真得很好喝，也可能因為湯
底是用煎魚高湯包熬的關係，材料很簡單但是喝起來很很滿足，清淡
的湯底剛好抵掉年糕料理的膩感，我覺得韓式年糕和白菜湯的搭配針
的很不錯，很推薦試試。

26. 26
印式 料理
Indian cuisine

27. 材料
(5-6人份)
01

28.  油
 咖哩塊-半盒
調味
 米
 馬鈴薯
 雞肉
 紅蘿蔔
 洋蔥
 配菜(裝飾):花椰
菜、玉米筍……..
食材
(個人成品)

29. 製作過程
02

30. 30
1.將所有食材先清洗、切料、削皮
2.(電鍋煮米)
 米：水比例＝1：1
 泡米時間15分鐘
 煮1～4杯生米的外鍋水量固定約1米杯
*當電鍋剛跳起時，不要馬上打開，要讓它燜10～15分鐘左右
A
A
咖哩飯

31. 31
依序炒料:
1. 洋蔥
2. 蘿蔔、馬鈴薯
3. 雞肉
4. 加入咖哩塊(可以先用熱水溶化)
5. 料都加完後，可再拌炒一會，在轉小火蓋鍋
悶煮(過程還是需再開蓋拌炒以防黏鍋)
另一鍋滾水:
可放入配料煮熟(花椰菜不可燙太久，以免菜變黃)
B
C
B
C

32. 優缺/改善
03

33. 優缺
改善
品名 調味 食材 外觀 其它
咖哩飯 …..
增加配菜除了增
加口感和營養外，
視覺上也能為餐
點加分
兔子的眼睛可以換
成別種食材，讓眼
睛可以更有層次，
看起來不會只是黑
黑一顆，
…..

34. 選擇
營養
咖哩健康成分
1. 肉桂
有抗氧化抗發炎效果
2. 薑黃
可抗癌、抗氧化、抗發炎，抵抗衰老。
3. 孜然
益於消化，緩解脹氣
4. 丁香
有抗菌、抗發炎的解毒功效、增強消化能力。
5. 香菜籽
防止噁心治腹瀉、降血壓。
6. 荳蔻
促進血液循環、改善心血管功能。
資料
來源:
:

35. 心得
設計餐點真的很不容易，終於知道主題餐廳的造型餐點為什麼可以
這麼貴了。經過自己實際操作後，發現想的和實做真的差很多，光是
熱飯要在手上塑型就很困難了，還要透過手捏出造型更難了，圖案顏
色也只能用食材去點綴，不過造型餐點最難的部分還是在圖案的臉部，
要透過食材做出眼睛、嘴，成品兔子的眼睛單只用海台呈現，之後會
想在長多用起司去做搭配。不過經過設計後的飯有了造型，還是會讓
人更有食慾!

36. 36
台式 料理
Taiwanese cuisine

37. 材料
(5-6人份)
01

38.  油
 太白粉、木薯粉、在來米粉
 香油、鹽、胡椒粉、
 甜辣醬或海山醬(自己調醬汁也可以)
調味
 雞蛋
 青菜(小白菜)
 鮮蚵(蝦仁…)
食材
(個人成品)

39.  老薑
 鹽(鮮味粉)
調味
 白蘿蔔約1條
(紅蘿蔔少量)
 排骨
 配料
(玉米、貢丸、蔥花….)
食材

40. 製作過程
02

41. 41
粉浆
調醬比例
(5-6人份)
地瓜粉 150g
太白粉 75g
在來米粉 35g
水 550g
鹽 1.5匙
胡椒粉 約1匙
香油 約大匙
以上材料統一加進碗裡
備料(食材先清洗、削
皮、
切、打散蛋、調粉醬)
放入油熱鍋(油量多，
*鍋中必須是無水狀態)
沿鍋邊倒入粉浆
粉浆邊邊微焦後，加入
雞蛋(約2顆)和一把白
菜和蝦仁(鮮蚵…)
粉漿煎到焦黃就可以翻
面 稍微再煎一下將蛋
液青菜確實煎熟就完成
了!!!
蝦仁煎
D
A
C
B
C

42. 42
湯
湯
排骨
蘿蔔-湯 將所有食材先清洗、削皮、
切，排骨要先川燙
先放入薑片後再，將川燙好的
排骨放入滾水中，最後將蘿蔔、
其餘配料加進鍋中(水要蓋過
食材)依找個人口味條為，蓋
鍋燜煮完成!!!!!
B
A
B
A
39

43. 優缺/改善
03

44. 優缺
改善
品
名
調
味
食
材
外
觀
其
它
蝦仁煎
使用現成海山
醬，味道不太
對，可以嘗試
自行調醬
….. …..
粉漿加太多，
導致蝦仁煎太
厚
白菜湯 雖然只有加鹽
巴，但蘿蔔的
甜味，增加湯
鮮甜味
不太適合加入
棒棒腿
要再多增加
玉米、貢丸
等配料增添
口感
….

45. 選擇
營養
蝦仁營養
蝦子是低熱量食物，熱量約皆來自蛋白質，屬於高
蛋白。
蝦子含有豐富的礦物質、鐵、鋅、鎂、蝦紅素等營養
素。

46. 心得
竟然自己也能做出蝦仁煎!原本還沒在上課操作時還覺得蝦仁煎一定
很難，不太可能做得好，實際做了才發現除了要確認粉將焦翻面程度
比較難之外，就只是把料都加入就可以了。粉漿加入多寡也非常重要，
像這次做的蝦仁煎就因為粉漿太多，導致吃起來很像在吃肉圓皮，非
常厚，失去了蝦仁煎原有的口感。雖然口感不太好，但賣相也道不錯，
之後有機會在調整缺失後，就能做給家人試試了。

47. 美式 甜點
American dessert

48. 材料
(一份量8個紙杯)
01

49.  依照個人喜好加入配料”裝飾”
(彩紅巧克力、棉花糖、餅乾…..)
 紙杯8個或烤盤+烘培紙
其它
 苦甜巧克力150g (A)
 無鹽奶油40g (B)
 白沙糖40g (C)
 蛋2顆 (D)
 低筋麵粉70g (E)
 無鋁泡打粉-1小匙(無
加也可)
材料
(小組成品)
E
E
C
D
E
B
A
(此圖分量為2份)

50.  氣泡水
 葡萄汁(可換成其它果汁)
 檸檬、柳丁
 冰塊
 配料(可以個人喜好加入)
材料
(個人成品)

51. 製作過程
02

52. 1準備材料
秤重、麵粉過塞
、打蛋
3.將完成得基底麵糊到入鋪
烘培紙的烤盤中。
以180度烘烤25-30分鐘，
烤好用竹籤刺布朗尼中心，
無沾黏表式烤好了
 2.將巧克力、無鹽奶油、砂糖
一起放入盆中並隔水加熱
 再將蛋液加入
 之後將低筋麵粉、(泡打粉)加
進巧克力糊中
 攪拌後基底完成!
 烤箱預熱190度
布郎尼
蛋糕
me

53. 1.加入葡萄汁
(約杯子的1/4)
，也可加入配料一起
2.加入冰塊
至杯子一半
(冰塊越多漸層效果越好)
3.加入檸檬、
柳丁切片
並加滿氣泡水
4.杯緣加檸檬片裝飾
me
me

54. 優缺/改善
03

55. 優缺
改善
品
名
口
感
外
觀
其
它
布朗尼
基底麵糊沒有拌勻，
導致布朗尼內有些
白色麵粉塊，麵糊
倒模前再多注意。
增加巧克力豆增加
口感，甜味也因此
譨增加，外觀也因
為增加巧克力變的
更美
布朗尼軟硬適中，
非常好吃
水果
氣泡飲
使用運動氣泡飲，
讓水果飲增添另一
種風味
漸層效果讓飲料視
覺效果變得更高級 …..
43

56. 對於超喜歡吃巧克力的，聽到要製作巧克力
布郎尼時超開心的。親自做自己喜歡的東西
感覺非常特別，尤其是當布郎尼們再烤箱中
烘烤時飄出淡淡巧克力香時感覺超幸福的。
製做水果氣泡飲最大的收穫就是發現其實製
作過程超簡單，而且意外發現加入運動氣泡
飲超好喝的，課堂上製作完，私底下我自己
還多做了好幾次，真愛這款飲品。
布郎尼和氣泡飲製作都非長簡單，超適合利
用少少的時間，動手一起製作。

57. 義大利 甜點
Italian dessert

58. 材料
(6~8人分)
01

59. 材料
✔ 無鹽奶油150g
✔ 糖粉50~100g
✔ 低筋麵粉100g
✔ 杏仁粉100g
✔ 雞蛋一顆
✔ 沾醬(巧克力醬、草莓醬……)
(小組成品)

60. 製作過程
02

61. 1.先將奶油、杏仁粉
、糖粉秤重，在將過
篩後的麵粉秤重
4. 30分鐘後
將麵團取出，
烤盤上放洪培
紙，將麵團搓
成小圓球
2.將所有材料混
合(麵粉、杏仁粉
、雞蛋、糖粉、
奶油)
5.放入烤箱，溫度設
定170度18分鐘(依烤
箱不同做調整)，最後
及完成!!!!
*可在兩片小圓餅之間
抹醬，增添風味。
3.用保鮮膜包好
麵團放入冷藏30
分鐘。此時烤箱
預熱180度15分鐘
義大利
小圓餅

62. 優缺/改善
03

63. 優缺
改善
品
名
口
感
外
觀
其
它
小圓餅
吃起來
會有顆粒感
表面有
些微空洞 ……

64. 自己曾經也親手製作奶油餅乾過，所以製作小圓餅過程
時其實不太陌生，但是和同學們一起製作的感覺很不一
樣，共同一起製作出來的成品格外好吃。

65. 元宵(湯圓)
Yuanxiao (Tang Yuan)

66. 材料
(6~8人份)
01

67. 材料
(個人成品)
粄母:
 糯米粉30g
 水30ml
湯圓:
 糯米粉300 g
 食用天然色素各色 (梔子花)
 水300ml
餡料:
 花生粉(巧克力、
芝麻…..)60 g
 糖粉25g
 無鹽奶油30g
甜湯底(糖水):
 砂糖
 黑糖粉
(個人成品)

68. 製作過程
02

69. 1.先將花生粉、糖粉、
奶油秤重，再將花生
粉(餡粉)、糖粉過篩，
4. 將內餡團搓成
數個小圓
(一顆湯圓內餡量)
2.將所有材料混
合(花生粉、糖粉
、奶油)
5.將小圓裝盤，
放入冷凍庫冰
3.均勻攪拌
至成團
湯圓(內餡)

70. 1.將糯米粉加入水
4. 將圓餅放
入滾水中
2.均勻混合
5.圓餅熟後浮到
水面即可撈出
3.搓揉成團
後，分成數
個圓餅
湯圓(粄母)
me
me
me
me

71. 1.將圓餅融入後的
糯米團繼續搓揉直到
不沾黏手(過程中糯
米糰如黏手可再加入
糯米粉)
4. 準備另一鍋
滾水依照個人喜
好，加入適量的
黑糖和砂糖製作
黑糖水
2.可將糯米糰分
成數個，加入色
素調色。
5.將製作好的湯
圓先放入另一滾
水中煮熟在加入
進黑糖水中，元
宵湯圓及完成。
3.混好色的糯米團，
可搓圓成一般湯圓，
也可依照個人喜好
做造型(定型可以
加入義大利麵條當
輔助支柱)
湯圓(造型製作、甜湯底)
me
。

72. 優缺/改善
03

73. 優缺
改善
品
名
口
感
外
觀
其
它
湯圓
花生內餡
會有顆粒感
應景製作聖誕湯
圓，比起一般湯
圓更可愛
湯圓製作時糯米團
取太少，皮過薄導
致下水滾後，湯圓
都破了

74. 製作湯圓時剛好遇到聖誕節將至，製作造型湯圓非常應
景。冬至吃湯圓家裡並不會自己做，都是買現成的，第
一次手做湯圓，從內餡到皮都是由自己和組員共同完成
的，製作造型湯圓真的就像在玩黏土一樣。原本也做了
其它有關聖誕節圖案的湯圓，但都因為皮包太薄煮的過
程都破了，超可惜的。藉由這次課堂上的製作學習希望
自己也能再新一年的元宵節再作一次，從錯誤處修正，
一定會更成功。

75. 鮮奶油蛋糕
Whipped cream cake

76. 材料
(6~8人份)
01

77. 材料
✔ 全蛋4顆(225g)
✔ 砂糖135g+30g
✔ 低筋麵粉135g
✔ 無鹽奶油45g(液體奶油也可)
✔ 動物性鮮奶油300g
✔ 水果
(小組成品)

78. 製作過程
02

79. 1.將材料先準備好
(打蛋、麵粉過塞、奶
油隔水融化)
2*先將烤箱預熱170度上下
火全開(預熱10分鐘)(烤28分
鐘).。
*再準備一鍋熱水煮到小滾後
拿離開火爐，將裝有4開全蛋
的鋼盆和砂糖隔水打發(可畫
出8字形及代表OK)
3.把過篩後的麵粉加入步
驟2的鋼盆中攪拌完成(手動
切半攪拌)後再加入奶油攪
拌
4.將攪拌好的麵粉倒入
蛋糕模中放入烤箱中
me

80. 5.烤好後的蛋糕體要
先拿出來放涼
6.等帶蛋糕體放涼時
可以製作鮮奶油
• 動物性鮮奶油300g
• 細砂糖(糖粉)30g
*奶油豫熱易溶化，製作好鮮奶油
可先放入擠花袋放入冰箱中保存
7.將放涼後的蛋糕體脫模後，
再切開蛋糕體在中間加入水
果與奶油做為餡料
*在製作過程如果奶油有溶化可
先將蛋糕放入冰箱，再繼續製作
8.表面再使用鮮奶由做
抹面，再加上水果裝飾

81. 優缺/改善
03

82. 優缺
改善
品
名
口
感
外
觀
其
它
鮮奶油蛋糕
麵糊過發，吃起
來不綿密，像是
發糕
蛋糕體脫模時表
面不完整，導致
外觀有坑洞
…..

83. 鮮奶油蛋糕應該算是這學期最難製作完成的了，成果也滿
失敗的，因為製作過程需要的技巧很多，打發程度控制、
攪拌時間控制、鮮奶油抹面技巧、擠花力道控制……只要某
一部分製作出錯，就會讓蛋糕製作失敗，像是蛋糕體的製
作應該就是再全蛋+砂糖或是拌麵糊期中一個過程出了問
題，才讓蛋高過硬。
製作蛋糕的難度蠻高的。對我來說也是一種挑戰，但如果
學會製作蛋糕一定會是一樣很棒的技能，大小節日都能親
手製作，也期望自己能從發糕做成蛋糕!!

84. 從鹹食製作再到甜點製作的過程中，最大的感想就是看起來很難
的做的料理，經過實際操作後都和原先想得很不一樣，其實花時
間作都能做得好，只是自己有沒有想做的意願。
藉由在課堂上的實際製作後發現做甜點其實蠻有趣的，重點是成
功後會很有成就感。
在組員的合作與老師的指導下，藉由膳食課學會製作各類甜鹹食，
過程中雖遇到問題導致成品多少都有一些需要再改進的地方，但
也藉由這門課讓我有機會去體驗到製作美食成功後的那份成就感。

85. Thanks for watching