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KÉTCHUP
“MUNDO ROJO”
Kétchup de tomate con manzana verde
FORMULACIÓN E IMPLEMENTACIÓN DE
PROYECTOS PRODUCTIVOS
CET 14- Agroindustrial
Alumna: Fátima Soledad Tapia
Profesor: Homero Ulises Gentile
Allen- Río Negro- Argentina
MISIÓN
 En

esta empresa su objetivo es elaborar el producto
para ser vendido y con la ganancia de la misma
pueda ser utilizada para gastos familiares. Logrando
un producto para la satisfacción de los clientes
VISIÓN
 Lograr

un producto innovador para abastecer el
mercado regional.
OBJETIVOS ESTRATÉGICOS
 Realizar

un producto de mejor calidad con la mejor
materia prima y utilizar la menor cantidad de
conservantes.
 Dar a conocer el producto para que pueda salir a la
venta mediante publicidades.
 Una vez que el producto sea reconocido poder
aumentar la variabilidad.
DESCRIPCIÓN
 Es

un aderezo a base de tomate.
 Condimentado con vinagre azúcar y sal.
 Puede acompañar a las comidas como
hamburguesas, papas fritas.
 Kétchup de tomate y manzana verde, elaborada con
el jugo y pulpa de tomates y manzanas.
CLIENTES - DEMANDA
 Estará

destinada para el mercado interno sobre todo
para los jóvenes. Se desarrollará una red de
distribución en almacenes, mercados.
 Tenemos como finalidad producir 2000 frascos el
primer año y aumentar un 30% el próximo año.
COMPETIDORES
 Los

principales competidores serán aquellos que
elaboren productos naturales, es decir, productos que
sean consumidos diariamente. Por ejemplo: el
kétchup de tomate.
PROVEEDORES
 La

materia prima se obtendrá de empresas que
comercialicen frutas y hortalizas. Dada la cantidad de
empaques que hay en la zona.
ESTRATEGIA COMERCIAL
 Para

la venta del producto para que se pueda vender
mas fácilmente debería estar a un precio barato, es
decir a mejor precio que el producto original.
 Para mayor distribución del producto se haría
mediante publicidades para que puedan conocer el
mismo.
PROMOCIÓN – CANALES DE VENTA
 Las

ventas de este producto aumentaran por medio
de la aplicación de estrategias de marketing, en la
cual pueda promocionarse el producto mediante
distintos medios de difusión como por ejemplo: a
través de degustaciones en fiestas provinciales y
nacionales así como en aniversarios de las
localidades regionales.
LOCALIZACIÓN
Estos productos se elaboraran en mi domicilio ubicado
en la ciudad de Allen, mas precisamente en la calle
Lago Mascardi 326 del Barrio Bifulco.
La selección del lugar se debe a lo siguiente:
 Tiene todos los servicios,
 Cercanía de mercados,
 Mayor alcance de la materia prima,
 No se paga alquiler.
FLUJOGRAMA
cosecha

Recepción

Pasta de
tomate y
manzana

Cocción

Recolección
de todos los
elementos

Tamizado

Rotulado

Clasificación

Concentrado

Envasado

Almacenamiento

Escaldado

Pulpeado

Esterilización
de frascos

enfriamiento
 Cosecha:

Extraer fruta o verdura dela planta.

 Recepción:

Recibir la fruta o verdura para ser llevada
a la clasificación.

 Clasificación:

seleccionar el mismo para sacar lo feo
que no sirva para elaboración.

 Escaldado:

poner la fruta en una bolsa y llevarla a
una olla de agua caliente para que la piel se
desprenda fácilmente.
 Pulpeado:

triturar la fruta o verdura hasta hacer

pulpa.
 Concentrado:

es la pre-cocción, se evapora el agua
que naturalmente tiene la fruta.

 Recolección

de todos los elementos: Juntar todo
en una olla y seguir con la elaboración.

 Pasta

de tomate y manzana: en la misma hay que
echarle sal y azúcar para que la acidez no sea tan
alta.
 Cocción:

sirve para reducir la humedad y matar
bacterias. Es el momento donde se le incorporan las
especias y el vinagre.

 Tamizado:

consiste en pasar la pulpa por una maya
fina para que pase bien espesa.

 Envasado:

Se realiza dejando un espacio libre
mínimo para producir vacio y permitir la dilatación del
producto a las diferentes temperaturas a que es
sometido
 Esterilización

de frascos: hirviendo agua y la misma
echarle al frasco un poco para hacerlo pasar por
todos lados para matar las bacterias.

 Enfriamiento:

no guardar los frascos con las
conservas en caliente ya que esto evita que la
conserva se siga recocinando.
 Almacenamiento:

Se recomienda realizarlo en un
frasco de vidrio esterilizado para evitar su
contaminación.

 Rotulado:

es el principal medio de comunicación
entre los productores del alimento y los
consumidores.
RR HH
La emprendedora es egresada del CET 14Agroindustrial de la ciudad de Allen, donde ha
adquirido entrenamiento y capacitación en la
elaboración de derivados industrializados de frutas y
hortalizas.
Ej: dulces, salsas, chacinados, deshidratados entre
muchos otros.
También idónea en producir bajos normas BPM.
Ketchup
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN

MUNDO ROJO

INSTRUCTIVO DE

TRABAJO

ELABORACIÓN

IT 01

DE KETCHUP DE TOMATE Y MANZANA VERDE

FECHA DE EMISIÓN

RESPONSABLE APROBÓ
TÉCNICO

VERSIÓN

PÁGINA
OBJETO

Elaboración Ketchup de tomate y manzana verde

RESPONSABLE

Responsable de BPM – Manipulador de Alimentos

ALCANCE

Aplicable a la elaboración de Ketchup de tomate y manzana verde

NORMAS DE SEGURIDAD

Utilizar guantes térmicos al revolver los ingredientes durante el proceso de cocción.
Utilizar indumentaria reglamentaria.

DEFINICIONES

Definimos y señalamos la indumentaria reglamentaria, (cofia, barbijo, delantal, zapatos de
seguridad, chaqueta, pantalones blancos)

INSTRUCCIONES GENERALES

Verificar y evaluar la aplicación de los POES aplicables (C L 01).

DESARROLLO

Para la elaboración de Ketchup de tomate y manzana verde aplicar el I. T. 01.-

MATERIALES Y EQUIPOS

Pailla de cobre, cucharas, campana inoxidable y mecheros.

INGREDIENTES

- 400 gr. de cebolla
- 40 de aceite de oliva virgen
- 1 kilo de tomates bien maduros
- 280 de manzanas ácidas (reineta, smith..)
- 160 de azúcar sin refinar
- 200 de vinagre de sidra
- 20 de sal
- 2 clavos de olor
- 3 granos de pimienta.
DESARROLLO

En primer lugar se prepara el sofrito de cebolla. Se pela y pica la cebolla y se sofríe en el aceite. En
Thermomix se hace en 9 minutos a temperatura Varoma y v. cuchara.
Se añaden los tomates, sin pelar ni despepitar, cortados en cuartos. Se trituran 15 segundos en
velocidad 9-10 y a continuación se cuece todo 20 minutos a temperatura Varoma y velocidad 2-3.
Se coloca el cestillo encima de la tapa para que no salpique demasiado el tomate al cocerse.
Al cabo de ese tiempo, se añaden las manzanas peladas y cortadas en trozos, el vinagre, el azúcar, la
sal y las especias. Se tritura brevemente a velocidad 5 y se vuelve a programar 20 minutos,
temperatura Varoma y velocidad 2-3, otra vez con el cestillo sobre la tapa.
Para acabar se tritura la mezcla 2 minutos a velocidad máxima, para conseguir la textura untuosa
característica. Se prueba la sazón y se rectifica si fuera necesario. Si la consistencia no fuera
suficientemente espesa, se concentra más el ketchup programando otros 5 minutos, o el tiempo
necesario para conseguir la consistencia deseada. Ya sabéis que el contenido en agua de los
tomates es muy variable.

REFERENCIAS

Código Alimentario y Metodología Propia.

ANEXOS

Ver en carpeta de registros.

REGISTROS

La elaboración será registrada por lotes según el
RG 01

VÍNCULO ASCENDENTE

P.O. 01

SANITIZAR

Según POES IT 07 al IT 10
CRONOGRAMA
Meses
1
Actividades
Cosecha
recepción
Clasificación
Escaldado/pelad
o
Pulpeado
Concentrado

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

X

X

Recolección de
todos los
elementos
Estandarizado
Cocción
concentración

X

Tamizado
Envasado
Esterilización de
frascos

X

Enfriamiento
Almacenamiento

X

Rotulado
venta

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X
F.O.D.A

Fortalezas

Oportunidades

Amenazas
Debilidades
MATRIZ FODA


Fortaleza: Obtención de la materia prima en la
región sin necesidad de comprarla en lugares lejanos.
El kétchup que voy a elaborar con manzana verde no
se encuentra disponible en los comercios.



Oportunidades: Es un producto muy consumido en
hamburguesas y como salsa acompañante de carnes.
 Debilidades:
 Amenazas:

Primera vez como emprendedora.

La salsa de kétchup es elaborado
industrialmente y se comercializa en todos los
comercios.
CARACTERIZACIÓN AMBIENTAL
 La

elaboración de Kétchup no tiene un impacto
negativo sobre el medio ambiente.
COSTOS- EQUIPOS Y MATERIALES
Precio Unitario

Cantidad

Precio total

Frascos

$ 2,90

utensilios

$ 300 la docena

Juego de ollas

$ 900

2

$ 1.800

$ 4.200

1

$ 4.200

Trituradora de tomate

$ 330

1

$ 330

Tamizador industrial

$ 250

1

$ 250

Cuchara de madera

$ 20

5

$ 100

Cocina 6 hornallas

200

total

$ 580
$ 300

$ 7.560
COSTOS VARIOS
Detalle

Precio por
unidad

Cantidad

Precio total

Detergente

$ 13

3

$ 39

Lavandina

$6

3

$ 18

$ 10

3

$ 30

Rollo de papel x 3
rollos
Total

$ 87
COSTO- AMORTIZACIONES
Detalle

Cantidad

Balanza

1

500

500

10

50

Phachimetro

1

400

400

5

80

Ollas

3

200

600

5

120

Cuchillos

5

50

250

2

125

Espumadera

2

15

30

5

6

Cucharas

3

7

21

2

10,5

Varios

200

200

2

100

Total
($)

2001

Total
($)

$491,5

Utensilios de
limpieza

Precio $

Costo $

Vida util

Amortizaci
on anual
PRECIO FINAL
Producto

Venta al publico
(Mundo Rojo)

otros

empresa

Kétchup de
tomate

Por 250gr
$7,00

Por 250gr
$8,80

La Anónima

Mayonesa

Por 250gr
$9,50

por 250gr
$10,80

La Anónima

Mostaza

Por 250gr
$5,00

Por 250gr
$6,40

La Anónima
PUNTO DE EQUILIBRIO
 Se

deben vender 382 o 383 frascos de kétchup para
poder cubrir todos los gastos de la producción.

 Cada

frasco de kétchup costará $6,36.
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Ketchup de Tomate y Manzana Verde.

  • 1. KÉTCHUP “MUNDO ROJO” Kétchup de tomate con manzana verde
  • 2. FORMULACIÓN E IMPLEMENTACIÓN DE PROYECTOS PRODUCTIVOS CET 14- Agroindustrial Alumna: Fátima Soledad Tapia Profesor: Homero Ulises Gentile Allen- Río Negro- Argentina
  • 3. MISIÓN  En esta empresa su objetivo es elaborar el producto para ser vendido y con la ganancia de la misma pueda ser utilizada para gastos familiares. Logrando un producto para la satisfacción de los clientes
  • 4. VISIÓN  Lograr un producto innovador para abastecer el mercado regional.
  • 5. OBJETIVOS ESTRATÉGICOS  Realizar un producto de mejor calidad con la mejor materia prima y utilizar la menor cantidad de conservantes.  Dar a conocer el producto para que pueda salir a la venta mediante publicidades.  Una vez que el producto sea reconocido poder aumentar la variabilidad.
  • 6. DESCRIPCIÓN  Es un aderezo a base de tomate.  Condimentado con vinagre azúcar y sal.  Puede acompañar a las comidas como hamburguesas, papas fritas.  Kétchup de tomate y manzana verde, elaborada con el jugo y pulpa de tomates y manzanas.
  • 7. CLIENTES - DEMANDA  Estará destinada para el mercado interno sobre todo para los jóvenes. Se desarrollará una red de distribución en almacenes, mercados.  Tenemos como finalidad producir 2000 frascos el primer año y aumentar un 30% el próximo año.
  • 8. COMPETIDORES  Los principales competidores serán aquellos que elaboren productos naturales, es decir, productos que sean consumidos diariamente. Por ejemplo: el kétchup de tomate.
  • 9. PROVEEDORES  La materia prima se obtendrá de empresas que comercialicen frutas y hortalizas. Dada la cantidad de empaques que hay en la zona.
  • 10. ESTRATEGIA COMERCIAL  Para la venta del producto para que se pueda vender mas fácilmente debería estar a un precio barato, es decir a mejor precio que el producto original.  Para mayor distribución del producto se haría mediante publicidades para que puedan conocer el mismo.
  • 11. PROMOCIÓN – CANALES DE VENTA  Las ventas de este producto aumentaran por medio de la aplicación de estrategias de marketing, en la cual pueda promocionarse el producto mediante distintos medios de difusión como por ejemplo: a través de degustaciones en fiestas provinciales y nacionales así como en aniversarios de las localidades regionales.
  • 12. LOCALIZACIÓN Estos productos se elaboraran en mi domicilio ubicado en la ciudad de Allen, mas precisamente en la calle Lago Mascardi 326 del Barrio Bifulco. La selección del lugar se debe a lo siguiente:  Tiene todos los servicios,  Cercanía de mercados,  Mayor alcance de la materia prima,  No se paga alquiler.
  • 13. FLUJOGRAMA cosecha Recepción Pasta de tomate y manzana Cocción Recolección de todos los elementos Tamizado Rotulado Clasificación Concentrado Envasado Almacenamiento Escaldado Pulpeado Esterilización de frascos enfriamiento
  • 14.  Cosecha: Extraer fruta o verdura dela planta.  Recepción: Recibir la fruta o verdura para ser llevada a la clasificación.  Clasificación: seleccionar el mismo para sacar lo feo que no sirva para elaboración.  Escaldado: poner la fruta en una bolsa y llevarla a una olla de agua caliente para que la piel se desprenda fácilmente.
  • 15.  Pulpeado: triturar la fruta o verdura hasta hacer pulpa.  Concentrado: es la pre-cocción, se evapora el agua que naturalmente tiene la fruta.  Recolección de todos los elementos: Juntar todo en una olla y seguir con la elaboración.  Pasta de tomate y manzana: en la misma hay que echarle sal y azúcar para que la acidez no sea tan alta.
  • 16.  Cocción: sirve para reducir la humedad y matar bacterias. Es el momento donde se le incorporan las especias y el vinagre.  Tamizado: consiste en pasar la pulpa por una maya fina para que pase bien espesa.  Envasado: Se realiza dejando un espacio libre mínimo para producir vacio y permitir la dilatación del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido
  • 17.  Esterilización de frascos: hirviendo agua y la misma echarle al frasco un poco para hacerlo pasar por todos lados para matar las bacterias.  Enfriamiento: no guardar los frascos con las conservas en caliente ya que esto evita que la conserva se siga recocinando.
  • 18.  Almacenamiento: Se recomienda realizarlo en un frasco de vidrio esterilizado para evitar su contaminación.  Rotulado: es el principal medio de comunicación entre los productores del alimento y los consumidores.
  • 19. RR HH La emprendedora es egresada del CET 14Agroindustrial de la ciudad de Allen, donde ha adquirido entrenamiento y capacitación en la elaboración de derivados industrializados de frutas y hortalizas. Ej: dulces, salsas, chacinados, deshidratados entre muchos otros. También idónea en producir bajos normas BPM.
  • 20. Ketchup PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN MUNDO ROJO INSTRUCTIVO DE TRABAJO ELABORACIÓN IT 01 DE KETCHUP DE TOMATE Y MANZANA VERDE FECHA DE EMISIÓN RESPONSABLE APROBÓ TÉCNICO VERSIÓN PÁGINA
  • 21. OBJETO Elaboración Ketchup de tomate y manzana verde RESPONSABLE Responsable de BPM – Manipulador de Alimentos ALCANCE Aplicable a la elaboración de Ketchup de tomate y manzana verde NORMAS DE SEGURIDAD Utilizar guantes térmicos al revolver los ingredientes durante el proceso de cocción. Utilizar indumentaria reglamentaria. DEFINICIONES Definimos y señalamos la indumentaria reglamentaria, (cofia, barbijo, delantal, zapatos de seguridad, chaqueta, pantalones blancos) INSTRUCCIONES GENERALES Verificar y evaluar la aplicación de los POES aplicables (C L 01). DESARROLLO Para la elaboración de Ketchup de tomate y manzana verde aplicar el I. T. 01.- MATERIALES Y EQUIPOS Pailla de cobre, cucharas, campana inoxidable y mecheros. INGREDIENTES - 400 gr. de cebolla - 40 de aceite de oliva virgen - 1 kilo de tomates bien maduros - 280 de manzanas ácidas (reineta, smith..) - 160 de azúcar sin refinar - 200 de vinagre de sidra - 20 de sal - 2 clavos de olor - 3 granos de pimienta.
  • 22. DESARROLLO En primer lugar se prepara el sofrito de cebolla. Se pela y pica la cebolla y se sofríe en el aceite. En Thermomix se hace en 9 minutos a temperatura Varoma y v. cuchara. Se añaden los tomates, sin pelar ni despepitar, cortados en cuartos. Se trituran 15 segundos en velocidad 9-10 y a continuación se cuece todo 20 minutos a temperatura Varoma y velocidad 2-3. Se coloca el cestillo encima de la tapa para que no salpique demasiado el tomate al cocerse. Al cabo de ese tiempo, se añaden las manzanas peladas y cortadas en trozos, el vinagre, el azúcar, la sal y las especias. Se tritura brevemente a velocidad 5 y se vuelve a programar 20 minutos, temperatura Varoma y velocidad 2-3, otra vez con el cestillo sobre la tapa. Para acabar se tritura la mezcla 2 minutos a velocidad máxima, para conseguir la textura untuosa característica. Se prueba la sazón y se rectifica si fuera necesario. Si la consistencia no fuera suficientemente espesa, se concentra más el ketchup programando otros 5 minutos, o el tiempo necesario para conseguir la consistencia deseada. Ya sabéis que el contenido en agua de los tomates es muy variable. REFERENCIAS Código Alimentario y Metodología Propia. ANEXOS Ver en carpeta de registros. REGISTROS La elaboración será registrada por lotes según el RG 01 VÍNCULO ASCENDENTE P.O. 01 SANITIZAR Según POES IT 07 al IT 10
  • 25. MATRIZ FODA  Fortaleza: Obtención de la materia prima en la región sin necesidad de comprarla en lugares lejanos. El kétchup que voy a elaborar con manzana verde no se encuentra disponible en los comercios.  Oportunidades: Es un producto muy consumido en hamburguesas y como salsa acompañante de carnes.
  • 26.  Debilidades:  Amenazas: Primera vez como emprendedora. La salsa de kétchup es elaborado industrialmente y se comercializa en todos los comercios.
  • 27. CARACTERIZACIÓN AMBIENTAL  La elaboración de Kétchup no tiene un impacto negativo sobre el medio ambiente.
  • 28. COSTOS- EQUIPOS Y MATERIALES Precio Unitario Cantidad Precio total Frascos $ 2,90 utensilios $ 300 la docena Juego de ollas $ 900 2 $ 1.800 $ 4.200 1 $ 4.200 Trituradora de tomate $ 330 1 $ 330 Tamizador industrial $ 250 1 $ 250 Cuchara de madera $ 20 5 $ 100 Cocina 6 hornallas 200 total $ 580 $ 300 $ 7.560
  • 29. COSTOS VARIOS Detalle Precio por unidad Cantidad Precio total Detergente $ 13 3 $ 39 Lavandina $6 3 $ 18 $ 10 3 $ 30 Rollo de papel x 3 rollos Total $ 87
  • 31. PRECIO FINAL Producto Venta al publico (Mundo Rojo) otros empresa Kétchup de tomate Por 250gr $7,00 Por 250gr $8,80 La Anónima Mayonesa Por 250gr $9,50 por 250gr $10,80 La Anónima Mostaza Por 250gr $5,00 Por 250gr $6,40 La Anónima
  • 32. PUNTO DE EQUILIBRIO  Se deben vender 382 o 383 frascos de kétchup para poder cubrir todos los gastos de la producción.  Cada frasco de kétchup costará $6,36.