4. Coagulación
Permite convertir una mezcla líquida en
sólida o semi sólida (estructura).
Desnaturalización de la proteína por medio
de calor (flan) o por medio de batido
(sabayón o salsas).
Sal ayuda a una rápida coagulación.
Almacén inapropiado afecta la calidad de la
proteína.
6. Espumado
Batido e incorporación de aire en claras.
Desnaturalización de proteínas ovalbumina
(volumen) y ovomucina (estabilidad).
Sal y ácido incrementan en principio espumado
Azúcar- retarda el espumado inicial, estabiliza el
espumado durante calentamiento.
Presencia de yemas y aceite destruyen
espumado.
La vida del huevo afecta la calidad del
espumado.
8. Emulsificación
Hace posible la unión de aceite y agua.
Sal incrementa estabilidad de la emulsión.
Fosfolípidos, lipoproteínas y proteínas que
se encuentran en la yema de huevo son
agentes tensioactivos que permiten la
formación de emulsiones
Ejemplos: mayonesa y salsas
12. Productos reducidos en
azúcares y grasas
Uso de edulcorantes naturales o
alternativos para la elaboración de
platillos, panes, pasteles, etc.
Menor uso de grasas para elaboración de
productos, alternativa uso de yema de
huevo.
13. Super foods o
super alimentos
Alimentos de origen 100% natural que
tienen en gran cantidad propiedades que
son un beneficio para nuestra salud,
proporcionan en dosis muy pequeñas
muchos antioxidantes, vitaminas,
minerales, y sobre todo, enzimas.
Ejemplos: semillas, frutas, hierbas y huevo.
14. Gluten free o
harinas alternativas
El gluten es un conjunto de proteínas,
contenidas exclusivamente en la harina de
los cereales de trigo, cebada, centeno y
avena.
Opciones alternativas de harinas: arroz,
papa, linaza, tapioca y amaranto.
Uso del huevo ayuda a lograr la
consistencia deseada en los panes y
pasteles.
15. Natural o artesanal
Consumidores buscan opciones naturales
y artesanales en cualquier tipo de
productos incluidos los alimentos.
Uso del huevo es una excelnte alternativa
de uso de ingredientes naturales para
lograr coagulación, emulsión o
espumado.