1. El Mundo de los Alginatos
Enlaces alimenticios mediante Aglutinantes de
ultima generacion

2. Alginatos
Informacion Basica

3. Reestructurados de Carne
• Las tendencias actuales del mercado muestran una
demanda creciente de productos listos para el consumo
de carne en porciones más pequeñas, con menos grasa y
sal, y que sean fáciles y rápidos de cocinar.
• Por lo tanto, desde la perspectiva del procesador, existe la
necesidad de una tecnología para incrementar el
aprovechamiento y el valor de los recortes subutilizados y
recortes de calidad.

4. Ventajas
• Aprovechamiento de recortes de Carne
• Elaboracion de productos de bajo costo
• Porciones en tamaño y forma apropiados
• Cocción uniforme
• Tiempo de cocimiento uniforme
• Mas fácil de calentar, rebanar y servir
• Mayor rendimiento de porción, virtualmente sin desperdicio

5. Limitaciones
• No se puede mejorar la calidad de piezas o recortes de aves de baja
calidad.
• Los productos formados requieren más equipo & tecnología para su
elaboracion.
• Mientras que los productos reestructurados requieren de moldes
adicionales o empques como Fundas o Tripas asi como el considerar
el buen manejo de la materia prima para evitar la contaminación
patógena.
• La Vida útil no puede ser tan larga como los productos de músculo
entero no marinado, pero puede mejorarse con la adicion de
conservadores
• Su procesamiento requiere de mano de obra y capital adicionales.

6. Sistema aglutinante en frío
Los aglutinantes de fijación en frío son aquellos
para pegar piezas cárnicas sin la necesidad de la
coagulación en caliente de las proteínas.
Estos incluyen:
1. Geles de Alginato de Sodio y iones Calcio
2. Enzima (Transglutaminasa)

7. Nueva Generacion de Alginatos
• Un solo paso de proceso
• Excelente dispersabilidad (especial)
• Fácil de operar
• Mejor fuerza vinculante (adherencia)
• Mejor utilización de los recortes de carne
• Mejor estabilidad térmica de los productos finales
• Mejor estabilidad a la descongelación de los productos
finales (prácticamente sin sinéresis)

8. Diagrama de flujo
1 2
3 4

9. Notas
• Materias primas: si se utiliza recorte de carne congelada como
materia prima se produce un enlace inestable.
• Es importante que el recorte de carne congelada sea
completamente descongelado y posteriormente drenado
• Posteriormente la carne se masajea para que el goteo sea
reabsorbido antes de añadir el alginato.
• El exceso de líquido interfiere con el enlace de la mayoría de los
productos aglutinados de frío.

10. Tabla. Ingredientes % PT
Solo alginato Alginato-colágeno
Ingredientes Proveedor Prueba A Prueba B
Pierna de pollo deshuesada 89 78.7
Agua 10 18.9
Alginato WBS 203 1 1.2
1.2
Colágeno
100
Total 100

11. El Mundo de la Enzima
Transglutaminasa
Enlaces alimenticios mediante modificacion de la
proteina, no es un pegamento mas

12. Transglutaminasa
Informacion Basica

13. Transglutaminasa = TG
• La TG es una enzima que provoca enlaces
covalentes cruzados entre las proteinas
• Se encuentra en forma natural (desde en
Microorganismos hasta mamiferos)

14. Formacion de Enlaces
TG

15. TG: Mecanismo de enlaces
entrecruzados
Grupo Carbonilo de la Glutamina Grupo Amino de la Lisina
| |
GLN-C-NH2 + H-N-LYS
|| |
| H |
O
TG
| |
GLN-C-N-LYS NH3
|| |
| |
OH
Se forman enlaces covalentes que no se ven afectados por
condiciones de congelacion y/o cocimiento

16. Impacto de la Temperatura
Activity and Stability over
Temperature Range
Relative Activity (%) 100
80
60 Relative
Activity
40 Stability
20
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Temperature (C)
Rango de Temperatura: 0 – 65 C
Rango Optimo de Temperatura: 45-55 C

17. Impacto del pH
pH Stability
120
Relative Activity (%)
100
80
60
40
20
0
3 4 5 6 7 8 9 10
pH
Rango pH: 4-9
pH Optimo: 6-7

18. Comportamiento de la TG ante varios
sustratos
Food Protein Reaction Strength
Casein +++
Milk a-Lactoalbumin +
b-Lactoglobulin + +++ reacts very well
Egg white + ++ reacts well
Egg
Egg yolk ++ + reacts depending on conditions
Wheat ++ - mostly does not react
Collagen ++
Gelatin +++
Meat
Myosin +++
Actin -
Soybean +++

19. TG - Aplicaciones Carnicas

20. • Mejoramiento de la Textura
• Reduccion de Sodio
• Mejora la Rebanabilidad
• Elaboracion de productos Reestructurados

21. Ejemplos:
Carne de Res
Envolver con Tocino
BLQ Carne Reestructurada
Escalopas o Callos
Productos Novedosos Gourmet

22. Ejemplos de algunos productos que se
encuentran ya en el anaquel:
• Pescados reestructurados
• Medallones de Escalopas o “Callos”
• STEAKS de Carne reestructurada
• Jamones y Salchichas
• Formados de Carnes analogas
• Formados de Pollo y Res: Ejem Nuggets, Patties, etc.
• Surimi
• Sushi
• Etc.

23. Productos Terminados
• Una vez que la TG ha
reaccionado, el
producto se puede
cocinar sin problema
• Ni el congelamiento
ni la coccion afectan
al Producto
terminado.

24. TG : Metodos de Aplicacion
• Espolvoreado o “Enharinado”
– Varia su dosis, generalmente 0.5%
• Slurry = TG + agua
– Relacion de 1:4
• Adicion en un Mezclador (0.50 to 1.0 %)
– Depende de la Materia Prima, Formula y Condiciones de
trabajo
• Adicion en Tumbler (0.50 to 1.0 %)
– Depende de la Materia Prima, Formula y Condiciones de
trabajo
Nota: NO debe ser utilizada en carnes tratadas previamente con ablandador.

25. Factores que afectan la reaccion
• Calidad de la Carne (pH) • Eliminacion de Aire
• Grado de Drenado • Tiempo de Reaccion
• Temperatura
• Tiempo/ formado
• Beneficios
Mejora los Enlace = Textura
Versatil / facil de usar

26. Etiquetado:
• JAPAN: Aditivo alimenticio, se declara como
enzima si la enzima continua viva.
• UNION EUROPEA: Coadyuvante de Proceso,
hasta el 2008 no era necesario el declararla
• USA: GRAS, se declara como “enzima”, “enzima
TG” o como “enzima TGP”
• CANADA: Aditivo Alimenticio, se declara como
“transglutaminasa”
• MEXICO: NO ES NECESARIO DECLARARLA, se
podria declarar como “enzima”