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Tampoco debes abandonar estas tierras sin probar nuestros bocadillos, otraopción muy asequible. Existe una oferta infinita...
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con contados hoteles de lujo y, más tarde, con algunas instalacionesde una complejidad desconocida en aquel momento para l...
constatado casi un siglo antes; y como aquéllos, los forasteros quellegaron de fuera empezaron a consumir suelo y a demand...
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Donde se haceEn la actualidad existen varias rutas gastronomicas en el mundo dedicadas a diversostipos de comida o insumos...
En la Cumbre de la Tierra en Río de Janeiro de 1992, el desarrollo sostenible empezó             a convertirse en un eleme...
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Modos de conocer, modos de decidir Por esta razón hay que distinguir muy claramente entre el sistema cultural y las políti...
Para la primera opción –diseñar políticas por olfato, a ciegas, “por instrumento”, o por meros entusiasmos de transición p...
Estratégico o un instrumento equivalente) y sus condiciones u posibilidades culturales      dentro del Plan Cultural. En e...
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se refiere por lo menos a la decisión de transitar por ella, tomar un decisión habitacional orealizar una inversión inmobi...
precisamente no de un grupo de teatro o una editorial sino del uso mismo de la ciudad, de  la apropiación colectiva del es...
un abanico de fuentes de ingresos para los peruanos.Los tailandeses, por ejemplo, reciben más de 6,000 millones de dólares...
Para la CCL “el sector turismo, que agrupa a la gastronomía, tiene un gran potencialque aún no se ha aprovechado al máximo...
Como los chinos, los primeros japoneses inicialmente                                 vinieron para trabajar en las haciend...
En los otros nueve puntos que comprende el ranking de las diez tendencias para el 2007se encuentran:Lea el texto completo1...
9. Sal. No se trata de la sal de mesa común. La lupa estará puesta sobre la sal que migróde las cocinas de los restaurante...
Breve historia de la cocina peruana [editar]La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes...
congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizabangrandes banquetes de carne y vegetale...
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  1. 1. cONCLUSIONPudimos sacar una conclusión para cada establecimientoLa conclusión de Violeta es:Su servicio es muy dinámico e informal.Para nuestro gusto en el lugar se comen las mejores masitas y tortas, quenosotros conozcamos; su aspecto es minimalista y sobrio sin embargo iguallograron formar un lugar muy acogedor.La calidad que brinda es muy buena y para nosotros este establecimiento notiene errores.Pero lo único que se le puede criticar es que sus dueños nunca se imaginaronque les iba a ir tan bien por lo que calcularon mal y se quedaron cortos demesas, aunque eso por otro lado es muy bueno por que le da una especie deexclusividad al local.Para La esquina de Roca podemos decir que tendrían que modificar la partedel espacio, o reducir la cantidad de mesas u otra opción seria una diferentedistribución del salón, para una mejor comodidad y espacio tanto para el clientecomo para los mismos mozos que trabajan ahí.El servicio estuvo bien, cumpliendo casi todos los puntos correspondientes acomo debe actuar un camarero. Hubieron errores pero de menor importancia.Estuvimos conforme en la manera de ser recibidos y en la atención.La Tahona se distingue por ser un restaurant de categoría por su ambientaciónya que está es sencilla y de buen gusto.Con respecto a la atención podemos decir que es muy buena ya que siemprehay un mozo dispuesto para la atención de cada mesa y son muy eficaces.
  2. 2. Tienen una gran variedad de platos, los cuales están muy bien elaborados yestos tienen una buena presentación final que realmente tienta al cliente acomerlo.Es un lugar muy confortable para ir a comer ya que si uno no quiere esperarpude hacer su reserva con anterioridad y al llegar a la puerta es recibido por elvalet, que en caso de lluvia lo espera con un paraguas y el cliente no se moja;y lo mismo pasa cuando uno se retira.LA GASTRONOMÍA TRADICIONAL EN ELTURISMO RURALTEÓFILO MONTOYA SOLADelegado de Turismo y Deporte de AlmeríaEl turismo es uno de los pilares de la economía almeriense junto con la agriculturaintensiva y la industria del mármol. Se trata de un sector vertebrador del territorio y uninstrumento de dinamización social y económica. Del mismo modo, que el turismo hacon-tribuido, desde los años sesenta y setenta, al desarrollo de la costa de Almería, tambiénvaa representar un verdadero motor para los pueblos de interior en las fórmulas de turismorural, turismo activo y otros turismos específicos. Así lo creemos desde la Consejería deTurismo y Deporte y lo reflejamos en el ilPlan Sendala, un documento exhaustivo quedes-cribe las directrices y las acciones para impulsar un sistema turístico sostenible,respetuo-so con el medio ambiente, y competitivo en el espacio rural andaluz.Los objetivos principales del iePlan Sendalp son los siguientes:- integración adecuada del turismo rural en el Sistema Turístico Andaluz- optimización de las posibilidades que las actividades turísticas presentan de cara aldesarrollo socioeconómico y la creación de empleo en las áreas rurales- creación de un subsistema turístico en el espacio rural competitivo- sintetizar armónicamente el desarrollo turístico en el medio rural y la conservaciónde su patrimonio natural y culturalPero la construcción de un producto turístico competitivo en las zonas rurales requie-re el desarrollo de un red de servicios y actividades complementarios. En este sistema,larestauración desempeña un papel protagonista. La oferta gastronómica se estáconvirtien-do en un elemento esencial para el enriquecimiento y complementación de los destinosturísticos en general y adquiere mayor relevancia en el caso del turismo rural. La cocinatradicional es uno de los principales elementos identificadores y diferenciadores delturis-mo rural y es, por sí mismo, un atractivo turístico.La gastronomía tradicional de las zonas rurales es un recurso de una gran riqueza y
  3. 3. variedad que tiene que incorporarse a la oferta turística rural. En este sentido, se estánpro-duciendo interesantes iniciativas de estudio y recuperación de la cocina rural en relacióncon el turismo en distintas comarcas almerienses. Ejemplo de ello, son estas jornadasso-bre irHistoria, análisis y recuperación de la alimentación tradicional y ruralli celebradasenLubrín, las jornadas sobre cocina tradicional Al-Arbulí organizadas en Arboleas, las jor-nadas gastronómicas de La Alpujarra, las de Los Vélez o las que se celebraronenmarcadasdentro del programa turístico-cultural iuDe Punta a Cabolt, en el que colabora laConsejeríade Turismo y Deporte para impulsar el turismo entre las distintas comarcas andaluzas.Por lo que respecta a la Delegación de Turismo y Deporte de Almería, hemos inten-sificado nuestra línea de ayudas para la creación de nuevas ofertas de restauración en elmedio rural y para mejorar las que ya existían, priorizando la integración con el entornodela arquitectura, del mobiliario, de la decoración, la vajilla, etc, y, sobre todo, laincorpora-ción de la gastronomía tradicional a la carta.Dentro de las actuaciones contenidas en el ilPlan Sendali se incluye el establecimien-to de la distinción iiMesón Ruralln para catalogar al segmento de mayor calidad de laofer-ta de restauración en el ámbito rural y para impulsar su promoción como marca decalidad.Pero somos conscientes de que para construir esta oferta gastronómica propia delturismorural es necesario contar con profesionales con formación específica en este ámbito. Porello, desde la Consejería de Turismo y Deporte y su Delegación en Almería nos hemospropuesto, en coordinación con las administraciones competentes, potenciar lacualificaciónde los recursos humanos empleados en la restauración rural.Por otra parte, en fechas recientes se ha publicado en el BOJA el ilDecreto sobre tu-rismo en el medio rural y de turismo activolt, cuyo texto ha sido consensuado en laMesadel Turismo, integrada por representantes de la Consejería de Turismo y Deporte, delempresariado y de los trabajadores del sector. Se trata de un norma que supone eldesarrolloreglamentario de la Ley del Turismo 12/1999, de 15 de diciembre, y de las accionescon-tenidas iePlan Sendals. En este Decreto se ordenan y clasifican las distintas modalidadesdealojamientos en el medio rural y se regula la inscripción en el Registro de Turismo deAndalucía de las empresas que organizan actividades de turismo activo. Por supuesto, larestuaración en el medio rural tiene un papel destacado en este Decreto que establecelosrequisitos que debe cumplir un establecimiento para obtener la consideración dei’AMeson
  4. 4. Ruralln.Almería tiene un gran potencial en el segmento del turismo rural, ya que posee unentorno natural privilegiado, una gran variedad paisajística y un gran acervo cultural.Peropara lograr el desarrollo y la consolidación de este sector es necesario, y así lo creemosdesde la Delegación de Turismo y Deporte, tener la calidad y el respeto al medioambien-te como ejes estratégicos.El turismo en el medio rural es un sector generador de ingresos, promotor deinfraestructuras y factor de intercambios entre el ámbito rural y el urbano. El turismo seestáconvirtiendo en distintas comarcas del interior de Almería en verdadero motorsocioeconómico y en un factor que evita la despoblación de nuestro pueblos y garantizasufuturo, sobre todo, para los jóvenes. A cambio exige los dos requisitos a los que me hereferido antes: calidad e integración respetuosa en el entorno natural.Con la recuperación de la gastronomía tradicional de las zonas rurales y su incorpo-ración a la oferta turística de las mismas no sólo conseguiremos enriquecer los destinosturísticos de interior sino que mantendremos vivo un legado cultural de siglos.Home > GastronomíaCITA CON LA MESAHabitas a la vitoriana, pencas de acelga rellenas, patatas a la riojana,revuelto de perretxikos, caracoles, pinchos y dulces como el goxua o la tartaGasteiz son algunos de los platos que te invitamos a probar durante tuestancia entre nosotros. Es la manera más sabrosa de conocer nuestra tierra.Te vamos a conquistar… con mucho gusto.GASTRONOMÍA ALAVESA
  5. 5. El buen gusto a la hora de comer ha hecho a los vascos merecedores de famainternacional y los alaveses no son una excepción. Y es que, pocos placeressuperan al hecho de sentarse ante la mesa para degustar platos elaboradoscon mimo y saber hacer.La cocina alavesa se engloba en la renombrada gastronomía vasca pero tienedos características específicas motivadas por el hecho de tratarse de tierras“de interior”: la utilización de productos de temporada y la abundancia deplatos cocinados con verduras y carnes, incluidas las de caza.Mención aparte merecen los perretxikos y caracoles, que se elaboran conmotivo de la festividad de San Prudencio, patrón de la provincia, así como losquesos, derivados lácteos como la cuajada, y los dulces.A los platos de toda la vida hay que sumar las nuevas creaciones en las que secombina la base culinaria tradicional con las nuevas tendencias, que incluyennovedosos ingredientes y nuevas formas de preparación, aromas, texturas ycombinaciones.La labor formativa de las escuelas de cocina contribuye de forma decisiva amantener el prestigio de nuestra gastronomía, reconocida con una estrellaMichelin.MATERIA PRIMERA DE CALIDADA decir de los expertos, la buena cocina empieza con buena materia prima.Por eso, nuestros profesionales trabajan con productos de calidad. El selloEusko Label de Calidad Alimentaria y las Denominaciones de Origen son sugarantía.PRINCIPALES EVENTOS GASTRONÓMICOSA lo largo del año, la capital alavesa celebra dos importantes eventosgastronómicos:Semana del Pincho Alavés. MarzoLos establecimientos que participan en el concurso ofrecen degustaciones dedeliciosos y elaborados pinchos..¡Pruébalos!Semana de la Cazuelita. Octubre-noviembreLos restaurantes presentan sus sabrosas especialidades en pequeños formatos.
  6. 6. RESTAURANTESA continuación te ofrecemos un listado de los restaurantes alaveses quefiguran en guías de gastronomía reconocidas a nivel internacional. Incluimostambién una relación de locales con cocinas de otras culturas. No obstante,debes tener en cuenta que la oferta es muy amplia y tienes mucho paraelegir.No olvides tampoco que, a la hora de comer, contamos con diferentesposibilidades:-Los restaurantes son espacios donde se sirven comidas exclusivamente.-En los bares encontrarás servicio de barra y es posible que en algunostambién te ofrezcan pinchos, bocadillos y cazuelitas para degustar.-En los bares restaurantes se dan ambas opciones: servicio de barra ycomidas.Al mediodía, en la mayoría de los establecimientos podrás elegir entre:-Menú: combinación de un número limitado de platos a precio asequible (apartir de 8 Euros)-A la carta: oferta de platos a elegir (a partir de 15 Euros)Por la noche, en la mayoría de los restaurantes sólo se ofrece carta y un“menú degustación”.Los horarios de comidas habituales son:Desayuno: de 8 a 10hComidas: de 13.30 a 15.30h.Cenas: de 21 a 23h.COMIDA MÁS INFORMALEn Álava te ofrecemos también la oportunidad de disfrutar de unagastronomía más “informal”. Durante tu estancia observarás a cuadrillas deamigos, familias y parejas recorrer bares para picotear los diferentes pinchosque se exhiben en las barras de cada establecimiento. Uno de los restaurantesde nuestra ciudad ganó el Primer Premio Nacional del Pincho en 2005, lo queevidencia el buen hacer de nuestros cocineros a la hora de trabajar con estaauténtica “cocina en miniatura”. ¡Te gustarán!
  7. 7. Tampoco debes abandonar estas tierras sin probar nuestros bocadillos, otraopción muy asequible. Existe una oferta infinita que va desde el tradicionalbocadillo de tortilla de patata hasta nuevas creaciones más sofisticadas, peroigualmente deliciosas. Son ideales como tentempié, pero también dealmuerzo, merienda o cena.CONFITERÍALos confiteros alaveses se han hecho merecedores de numerosos galardonesgracias a la producción artesanal de dulces. Entre los más destacados figuranlos vasquitos y nesquitas, las trufas, los turrones, el goxua, la tarta Gasteiz,las yemas y mazapanes, clásicos que se elaboran desde hace más de un siglo.SOCIEDADES GASTRONÓMICASLas Sociedades Gastronómicas son la expresión de la afición de los vascos a lacomida. Si tienes la suerte de que te invite algún socio, no lo dudes. Teobsequiarán con una increíble cena y es posible que te permitan “enredar”entre fogones. Disfrutarás de lo lindo.GastronomíaEn relación a la gastronomía, es aventurado citar un plato típico del lugar dadala internacionalización del municipio desde hace varias décadas, por ello laoferta culinaria es de una enorme variedad. No obstante, como zona costeraque es, el famoso “pescaíto”, que se puede degustar en cualquier chiringuito deplaya y en muchos restaurantes, constituye, junto al tradicional gazpacho, unade las señas de identidad de la gastronomía de este municipio.
  8. 8. OCIO El Puerto Deportivo de Benalmádena es uno de los mayores atractivos turísticos no sólo de esta localidad sino de toda la Costa del Sol. Además de contar con casi 1.000 puntos de atraque paraembarcaciones de distinto calado y eslora, escuela de submarinismo y toda lainfraestructura portuaria de un recinto de sus características (esquí acuático,vela), su marina concentra numerosos bares, restaurantes y discotecas queson visitados anualmente por varios millones de personas.En el entorno del Puerto Deportivo se ubica Sea Life Benalmádena, unimpresionante acuario en el que hay una representación de las más llamativasespecies marinas procedentes del Mediterráneo, de los mares tropicales y losocéanos. Destaca el espacio dedicado a tiburones y a caballitos de mar (Tlf:952 560 150).Selwo Marina es un nuevo concepto de parque sobre fauna marina que nospropone una aventura sin parangón para descubrir los mamíferos marinos yaves más representativos de América del Sur. En esta particular expedición porel Nuevo Mundo se puede disfrutar del primer Delfinario de Andalucía con losinteligentes delfines mular o nariz de botella. Selwo Marina también cuenta conel único Pingüinario de Hielo de la Comunidad andaluza, una instalación quereproduce el hábitat natural donde viven diferentes especies de pingüinos.La Placita de las Américas da la bienvenida al visitante. En esta plaza con unaarquitectura típicamente colonial comienza el recorrido que descubrirá, poco apoco, las diferentes zonas tematizadas de SelwoMarina. El recorrido no establece ningún trazado fijo para visitar el Parque. Elvisitante planea como realizar esta expedición, pudiendo elegir diferentes rutasque se comunican entre si. Una de las rutas lleva a las cálidas aguas caribeñasdonde viven los sin par delfines. La central, nos lleva a la Amazonía y lasexóticas aves que viven en esas lejanas latitudes. El tercer recorrido se adentraen el gélido paisaje del Polo Sur para mostrar una de sus especies másemblemáticas, los pingüinos. Esta expedición a Sudamérica ofrece, además,una variada muestra de la vegetación del Continente.La zona de los juegos infantiles es un gran área con toboganes, columpios,puentes colgantes, juegos de escalada... todos comunicados entre si. Una"jungla" especialmente ideada para que los más jóvenes se diviertan.Selwo Marina cuenta con distintos puntos de gastronomía donde degustardesde un refrescante helado, una hamburguesa o "algo más serio" con unacuidada selección de platos y menús. (Tlf: 902 190 482).Tivoli World, en Arroyo de la Miel, es, por antonomasia, el parque de
  9. 9. atracciones de la Costa del Sol. Con sus más de 30 años de historia, estepionero del ocio ha sabido adaptarse a los nuevos tiempos sin perder su sellotradicional. Atracciones para todas las edades, restaurantes para todos losgustos, teatro al aire libre por el que desfilan las más solicitadas figuras delmomento y, todo ello, entre unos frondosos jardines y fuentes.En la explanada de Tivoli se encuentra la entrada a la Telecabina, que lleva alvisitante hasta la cima del monte Carramolo (724 metros). Las espectacularesvistas que desde aquí se dominan abarcan no sólo la franja costera sinotambién parte del interior de la provincia. Hay un bar restaurante y la posibilidadde alquilar un burro con el que poder adentrarse por algunos senderos querodean el monte (Tlf: 952 575 038).La relación todavia no pensada entre turismo y territorioArchipielago, Nov, 2005 by Rizoma, Eduardo SerranoLo primero es decir desde dónde hablamos y de qué hablamos. Eneste caso ambas cosas coinciden: estamos en y hablamos de todoese litoral de nuestro país donde no cesa su acelerada y salvajetransformación, una vez eliminada y sustituida la antigua economíade base agrícola y pesquera por un turismo de sol y playa masivo yde carácter casi colonial. Los traumáticos cambios siguen su curso:en la actualidad una segunda ola, que afecta a ese espacio yatransformado radicalmente hace 30 o 40 años. También hablamos delos actuales fracasos en cuanto a su conocimiento y gobierno: losacontecimientos nos siguen sobrepasando. Crisis del territorio y crisisde los saberes.Most Popular Articles in Arts • Fear of a black penis ... • Women En Large: ... • How to survive on ... • Part II Galleries ... • The politics of Kurt ...La primera transformación fue catalizada por inversiones públicas encarreteras y aeropuertos, haciendo accesibles desde países lejanosunos viejos y minúsculos asentamientos costeros que se potenciaron
  10. 10. con contados hoteles de lujo y, más tarde, con algunas instalacionesde una complejidad desconocida en aquel momento para laslocalidades afectadas: puertos deportivos, parques de atracciones,campos de golf y ciudades de vacaciones. Estas actuacionessupusieron un cambio notable respecto a la situación anterior alturismo de masas: ya no eran los viajeros los que pretendíansumergirse en un espacio más o menos interesante, por exótico, sinoque se construían escenarios apropiados a unas expectativaspreviamente inculcadas, de manera sistemática, casi industrial,podríamos decir. La transformación ya no afectaba tanto al turistacomo al espacio receptor de esta modalidad turística. ADVERTISEMENT Gracias a estos núcleos de condensación el resto de los agentesconsiguió, con escasas inversiones, la captura masiva de valoresterritoriales (clima, paisaje, gastronomía, idiosincrasia autóctona,etc.) al modo de una acumulación originaria de capital. El resultadovisible fue muy desigual y heterogéneo, aunque hoy en día podamossentir cierto afecto por sus moderados impactos paisajísticos eincluso podamos llegar a admirar la gracia o el grato ambiente deciertas promociones.Lo que ya desde ese momento quedó irreversiblemente alterado fuela componente humana del territorio, desapareciendo las antiguas yobsoletas estructuras sociales e instalándose una permanenteanomia, paradójicamente cubierta por una cáscara de ajados tópicosrelativos a la supuesta identidad del lugar, ni más ni menos que lanecesaria envoltura de la mercancía "turismo".Hoteles contra casasPero lo que desde hace unos cuantos años está ocurriendo no es unmero crecimiento en cantidad, ni tampoco algo inesperado, derivadode la transformaciones, tanto globales como internas. El que losturistas se conviertan en residentes fue fenómeno ensayado y
  11. 11. constatado casi un siglo antes; y como aquéllos, los forasteros quellegaron de fuera empezaron a consumir suelo y a demandar serviciosmás allá de los esporádicos y estacionales, típicos de losestablecimientos turísticos.Lo que ahora está en juego no es sólo el territorio premoderno,puramente vestigial, objeto de una agresión sin precedentes, incluidala eliminación de aquellas cualidades que sirvieron de base paradesencadenar y dar sentido al fenómeno turístico convencional demasas, sino el propio espacio que éste creó. Parece como si seenfrentara a una amenaza mortal, debido a la eliminación de algunasde las condiciones principales que favorecieron su surgimiento yéxito, pero lo que ocurre es que las actividades turísticas creanterritorio de acuerdo con leyes idénticas a las del resto de lasmercancías; y si el territorio deviene mercancía estará tambiénsometido a las leyes temporales que marcan su evolución comercialdesde un estadio inicial de novedad hasta su declive. Por esta razón,el mercado turístico estaría definido, como no puede ser de otromodo, por la búsqueda y preparación incesante de nuevos destinos ypor la transformación de los antiguos.La mayoría de los espacios turísticos de masas de nuestro litoral haagotado su ciclo, debido a que ciertos hechos diferenciales (exotismocultural, precios bajos, naturaleza poco alterada, tranquilidad ysosegado ritmo de vida) han desaparecido como consecuencia delmismo turismo y de otros procesos inducidos por éste. El sectorresidencial inmobiliario, crecido con el auge de la actividad turística,se presenta ahora como el principal competidor de ésta; laconsiguiente destrucción del escenario paisajístico hace sonar lasalarmas y muchos agentes empiezan a manifestarse contrarios alproceso de crecimiento, achacándole a menudo la enteraresponsabilidad de sus problemas y olvidando el proceso interno queafecta a la mercancía turística. De ahí la oposición retórica y nofundamentada entre turismo productivo asociado a las plantas
  12. 12. hoteleras y lo residencial, supuestamente mas consumidor quegenerador de riqueza económica.Esta fase de agotamiento de su ciclo no impide que en lugaresconcretos las formas más convencionales del turismo masivo parasegmentos sociales de rentas bajas y medias tengan aúnposibilidades de inserción. Tal ocurre especialmente en ciertas zonaslitorales de Andalucía (Huelva, Cádiz y Almería), la costa de Murcia yla región valenciana. En otras, basándose en proyeccionesestadísticas interesadamente manipuladas, se siguen apoyandoinfraestructuras desmedidas, como sucede en Ibiza con la ampliacióndel puerto de Dalt Vila o el absurdo proyecto, fuera de escala, deconstrucción de una autopista.La gastronomía como factor de desarrollo turístico Chef Luis Sebastián Hrabric Lescano Docente de la Licenciatura en Administración Gastronómica / Universidad Regiomontana sebashrabric@hotmail.comHablar de la industria turística, sindetenernos en la gastronomía como factorde desarrollo de la misma es tan impensablecomo hablar de turismo internacional en unmundo sin fronteras.La gastronomía surge para satisfacer una delas necesidades fundamentales del serhumano, que es la de la alimentación. Si nossustentamos en la teoría jerárquica de lasnecesidades del ser humano de Maslow, encontraremos que en la base de la pirámide seencuentran las necesidades fisiológicas, una de las cuales es la alimentación. De maneraascendente, en la misma pirámide, encontramos las necesidades del individuo respecto ala seguridad, afiliación, reconocimiento y autorrealización.Esta misma pirámide es usada también para determinar el perfil del visitante y sumotivación para desplazarse a conocer nuevos lugares en busca de experiencias,sensaciones y, por sobre todas las cosas, vivencias diferentes a las de su rutina diaria enel lugar de residencia habitual.DOS CARAS DE LA MISMA MONEDAEs por esta razón que no se puede hablar de ambas disciplinas por separado. Tanto la
  13. 13. gastronomía como el turismo son dos caras de la misma moneda. Si bien una es másinclusiva, como es el caso del turismo, la otra es parte fundamental de los componentesde la oferta de un destino, que es para disfrute de los turistas, tanto como para lapoblación local. Entonces, cuando hablamos de gastronomía, estamos hablando deturismo y viceversa.Ahora bien, si analizamos la gastronomía como una de las disciplinas que satisface lanecesidad básica del ser humano de alimentarse, indefectiblemente debemos relacionarlaentonces con el “comer”. La acción de comer tiene dos formas por las cuales puede serabordada. Una es estrictamente desde el punto de vista de la fisiología, como ya loseñalamos: comemos para poder vivir, satisfaciendo las necesidades del cuerpo.La otra forma de analizarla es desde la perspectiva en la cual se apoya la gastronomíamoderna, un tanto más subliminal; es decir, considerar el comer como un “placer”. Deesta manera se convierte en un arte que persigue la continua sorpresa, conservando elinstinto de la mejor alimentación, combinándolo con sabores, olores, y la visión óptima,que invita a nuestros ojos a “paladear”, aun antes de probar, exaltando nuestro sentido.De esta forma, podemos decir que el arte de “comer” se transforma en el arte de“cocinar”. La cocina moderna no es más que el producto de la acumulación deexperiencia de más de seis mil años de cultura humana, aunada la creatividad y arte delbuen gusto.TRES TIPOS DE COCINAPor sus características particulares, podemos dividir la gastronomía en tres tipos decocina, a saber: cocina clásica, cocina contemporánea y cocina vanguardista. La cocinaclásica es aquélla por la cual los grandes maestros asentaron sus bases culinarias. Lacocina contemporánea es aquélla que mejoró algunas técnicas y aportó a la gastronomíagrandes cambios. Y, por último, la cocina vanguardista es aquélla que se dedica adescubrir nuevos conceptos, mediante la evolución constante.Desde que el ser humano reina sobre la Tierra, ha obtenido y procesado sus alimentos deformas muy variadas, y, debido a tal evolución, podemos afirmar que en la gastronomíase pueden denotar los aspectos culturales, de religión, la situación social imperante,región geográfica, etcétera. Es decir, que la cocina se presenta también como un reflejode la situación sociocultural, económica y política de un pueblo o grupo humano, consus tradiciones, usos y costumbres.De esta manera, podemos considerar la gastronomía propia de un lugar como parte delpatrimonio cultural de un destino o región y, como tal, un recurso turístico. Laalimentación en el turismo dejó de ser una necesidad fisiológica; por lo contrario, lagastronomía se convirtió en ese componente de la oferta que hace diferencial a undestino sobre otro.En un mundo globalizado, en donde muy fácilmente se pueden encontrar losingredientes particulares de la comida de una región del planeta en cualquier otro lugardel mundo, la gastronomía no sólo se convierte en un recurso turístico, sino que es un
  14. 14. móvil para exportar conocimiento y cultura.GASTRONOMÍA ES CULTURADe esta manera, por ejemplo, es difícil que alguien de cualquier parte de la tierra no sepaque la comida mexicana pica de una manera especial, o que en Oriente se consumenmuchos más kilos de arroz per cápita que en el resto del mundo. En fin, la gastronomíano sólo alimenta el placer de degustar con el paladar, sino que además nos llena decultura y nos acerca de diversas maneras a otros mundos.La gastronomía, como cualquier otro servicio turístico, se ha venido especializando nosólo por ser una carrera profesional, sino porque el comensal, ya sea turista o no, es cadavez más exigente y conoce más de la disciplina. Esto genera un nivel de exigenciasuperior y demanda un servicio de calidad total.Es aquí donde toda la industria turística se resume en pocas palabras. Toda la industriaturística produce un bien altamente subjetivo en su valoración, y en la mayoría de loscasos predomina el servicio intangible y capaz de satisfacer la demanda de diversaspersonas de estratos sociales dispares, de diferentes etnias, culturas, religiones, poderadquisitivo, etcétera. Todos, por seres humanos, tenemos acceso a convertirnos enturistas, y por ende, a transportarnos, alojarnos y, por sobre todas las cosas, “comer” enbase a nuestras necesidades específicas.Una buena experiencia en la comida de un lugar hace cambiar la percepción delindividuo. Si el lugar no cumplió las expectativas, o hubo problemas con el transporte, yla habitación reservada era diferente en Internet, o algún otro problema que afronte elturista; si la comida también le cayó mal o recibió un mal servicio, éste será un turista deúltima vez; peor aún, será un vocero de carácter negativo de nuestro destino, y generaráal menos 13 personas que no visitarán el destino o restaurante por mala recomendación.CAMBIO DE PERCEPCIÓNAhora bien, si tuvo una serie de problemas que generaroncontratiempos, pero el turista tiene acceso a sentarse ydegustar una rica comida, los problemas pierden sentido, ysu percepción del lugar cambiará indefectiblemente.Hay ciertos perfiles de visitantes, procedentes de algunasculturas en especial, que no gustan de la aventura deexperimentar nuevos sabores. Para este segmento, destinosturísticos con un posicionamiento en el mercado privilegiadocuentan con una oferta gastronómica de carácterinternacional, para que la comida no se convierta en unamala experiencia.Actualmente, la globalización reduce distancias y acercaculturas, lo que permite acceder a cualquier clase de comidaen cualquier lugar. Pero justamente los destinos que cuentancon una gastronomía autóctona son destinos que gozan de un
  15. 15. valor agregado y que tendrán garantizado el flujo de gente que los visite, no sólo por losatractivos, sino para saborear su gastronomía.La relación de la gastronomía con el turismo, obviamente, va mucho más allá de estebreve análisis, y es materia de diversas disciplinas, no sólo de turismo y gastronomía,sino de sociología, antropología, biología, nutrición, química y demás áreas deconocimiento relacionadas con la alimentación.El turismo es considerado la columna vertebral de la gastronomía. Sin turismo no haypromoción, publicidad, mercadotecnia, fuerza de venta, promociones, etcétera. Es decir,el turismo incrementa la importancia de la gastronomía.Pero la gastronomía hace del turismo una disciplina única, ya que no sólo satisface unanecesidad fisiológica del ser humano, sino que le da su toque especial, incrementando elmundo de experiencias y sensaciones que busca el turista de hoy.A modo de comentario final, me gustaría enfatizar el hecho de que la mejor cocina es laque se haga con amor y sin importar el género; es decir, si es de autor, vanguardista,contemporánea o clásica, lo importante es sentirse feliz y complacido de lo que hacemosy todo alcanzará un sabor excelente para el goce de nuestro paladar, el de los turistas ydemás comensales.________________________________________________________________Luis Sebastián Hrabric LescanoEs chef del Instituto Hofman de Gastronomía, de San Miguel de Tucumán, Argentina, yactual Chef/Docente de la Licenciatura en Administración Gastronómica de laUniversidad Regiomontana (UR) Monterrey, N. L., México.[Volver]Turismo Gastronomico [editar]El turismo Gastronomico es una nueva opción de aventura, no solo dirigido a personasque gusten de el arte del buen comer, como chefs o gourmets, mas bien esta enfocado atodo tipo de gente dispuesta a experimentar una nueva aventura culinaria.Como NaceYa en Europa en el siglo XIII, se empezaron a realizar las primeras gías gastronomicas,que eran una relación de las mejores posadas y restaurantes, estas guias eran realizadaspor los famosos "gourmets" o "gastronomers", personas de muy grande apetito que sededicaban en clasificar los restaurantes, el mas famoso fué "Kurnonsky".
  16. 16. Donde se haceEn la actualidad existen varias rutas gastronomicas en el mundo dedicadas a diversostipos de comida o insumos, por ejemplo: La ruta de la Papa, La ruta de la Paella, La rutade la Uva, que son dedicados solo a un tipo de comida. Pero tambien hay rutas queabarcon un poco mas como la Ruta de la Comida Peruana (realizada en el Valle delMantaro), La Ruta de la Comida Mexicana, etc, esta forma de turismo ayuda a poderconocer aparte de la comida y platillos especiales, tambien ayuda a conocer mas lacultura y costumbre de donde se realize.Turismo en el Perú De Wikipedia, la enciclopedia libreSaltar a navegación, búsqueda Líneas de Nazca, Colibrí El Perú es un país atractivo para el turismo sobre todo por su cultura, su geografía y su historia. Este país cuenta con más de cien mil sitios arqueológicos, razón por la cual el ochenta por ciento del turismo receptivo es de caracter cultural.Turismo SostenibleJunto al ecoturismo, ha aparecido también el concepto de turismo sostenible como una alternativaen la que esta actividad es autogestionada por la propia comunidad. Se trata de un turismoresponsable, a menor escala y con efectos positivos.Las principales iniciativas de turismo sostenible son las rutas alternativas en toda la regiónpara ofrecer a los visitantes un producto distinto, que respete el medio ambiente y a lascomunidades receptoras. Los principales ejemplos son las rutas de turismo histórico, el turismorural, o la apuesta que en algunos países se hace por los parques naturales como espacio deturismo ético por parte de los viajeros.Fue a principio de la década de los 90 cuando comienza a hablarse de la sostenibilidad del turismo.En el 41 Congreso de la Asociación Internacional de Expertos Científicos del Turismo, el turismosostenible fue descrito como "un turismo que mantiene un equilibrio entre los intereses sociales,económicos y ecológicos".
  17. 17. En la Cumbre de la Tierra en Río de Janeiro de 1992, el desarrollo sostenible empezó a convertirse en un elemento fundamental para los distintos sectores de la economía,especialmente en el caso del turismo.En el año 1993, la Organización Mundial del Turismo (OMT ) trató de aclarar el concepto deturismo sostenible con el documento Tourism the year 2000 and beyond qualitative aspects, en el que seafirma este tipo de actividad "atiende a las necesidades de los turistas actuales, protegiendo las regionesreceptoras y fomentando las oportunidades para el futuro".El documento de la OMT insta a los Gobiernos a concebir este concepto como una vía de gestión de losrecursos turísticos de forma que "satisfagan las necesidades económicas, sociales y estéticas,respetando la integridad cultural y la diversidad de cada área".Posteriormente, en Lanzarote, España, se hizo pública en 1995 la Carta Mundial de TurismoSostenible que establece los principios para desarrollar el turismo sostenible en todo elmundo. En el texto se apuesta por "el papel central del turismo como motor de desarrollo para mucharegiones, especialmente de los países menos desarrollados".Ya en el año 2000, el Programa de Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA ) encolaboración con la OMT, presentó un programa, iniciativa de operadores turísticos de todo elmundo, que analizaba el futuro desarrollo de las políticas de turismo sostenible. El programa se basa enla aplicación de mejores práctica a la gestión ambiental, la implantación de nuevas tecnologías y la"necesaria colaboración entre gobiernos, industria del turismo y otros agentes".En 2006, se celebró en Quito el Primer Seminario Regional de la OMT sobre Ética y Turismo ,en el que tomaron parte representantes de Gobiernos, empresas del sector, centros de enseñanzay organizaciones no gubernamentales. A lo largo del evento, se hizo hincapié en la aplicación delCódigo Ético Mundial del Turismo en la región, con la protección del patrimonio natural y culturalcomo primer fin de las políticas de turismo sostenible.Una de las conclusiones del encuentro señala que el turismo tiene un papel "como fuerza motriz enaras de la mejora de la calidad de vida de todos los pueblos". En el documento final se reconoceque el turismo "si se gestiona de forma sostenible y equilibrada" puede convertirse en una"oportunidad económica valiosa para las poblaciones locales e indígenas". Así mismo, se resalta la necesidad de que las empresas del sector lleven a la práctica medidas de responsabilidad social para que acometan un "importante papel de desarrollo para las comunidades locales" mediante formación, asesoramiento técnico, empleos, entre otros. Por su parte, desde la Organización Mundial del Turismo se recomienda, tras el Seminario celebrado en Quito, que los Gobiernos reconozcan "la importancia del comercio justo en el turismo", favoreciendo la accesibilidad de las comunicaciones locales, el acceso a la producción, distribución y venta de productos locales entre otras medidas.Turismo en IberoaméricaEl turismo se ha convertido en uno de los principales motores del crecimiento en Iberoamérica.El sector involucra dimensiones económicas, sociales, culturales y educativas, favoreciendo losintercambios a distintos niveles y contribuyendo al desarrollo económico, social y cultural de los pueblos.Esencial para muchas economías de la región, el turismo es hoy una fuerza positiva para laconservación de la naturaleza y la cultura y aprovecha el patrimonio de cada país para promover suconservación generando fondos y educando a los visitantes.Por su propia fisonomía y dinámica, la actividad turística en Iberoamérica es actualmente unaherramienta básica para el desarrollo de la región. En los últimos años los países iberoamericanoshan hecho una clara apuesta por el turismo sostenible como elemento de conservación de suentorno natural y de su cultura.La tradición, el folklore, la gastronomía, la fauna, la flora, la música y las fiestas se han convertido envehículos de comunicación entre los ciudadanos y ciudadanas de Iberoamérica y sus visitantes.
  18. 18. Un motor de desarrolloDurante 2006, América Latina y el Caribe experimentaron un balance positivo en el sectorturismo. El año finalizó con más de 45 millones de llegadas, lo que significó un incremento del 4,5por ciento con respecto al año anterior.América Central, con un crecimiento del 6,1 por ciento, y América del Sur, con el 7,2 por ciento,señalan esta tendencia positiva. Según el Barómetro de la Organización Mundial del Turismo ,entre los países de Centroamérica con mayor crecimiento, destacan Belice, El Salvador, Guatemalay Honduras.El buen momento económico por el que atraviesa la región también ha influido en este sector, llevando apaíses como Chile, Colombia, Paraguay y Perú a un aumento del 10 por ciento en las llegadas devisitantes. Por su parte, Argentina, tuvo un incremento del 8 por ciento a lo largo del 2006, mientrasque Brasil experimentó un alza del 12 por ciento en la llegada de turistas a su territorio.Según datos de 2006, el turismo también se ha convertido en uno de los principales factores deinversión y crecimiento en la Comunidad Iberoamericana. Del total mundial de viajeros, el 15 porciento tuvo como destino a alguno de los 22 países iberoamericanos, lo que ha significado90.000 millones de dólares en ingresos, convirtiéndose en el 10 por ciento del importe total deexportaciones de bienes y servicios en Iberoamérica.El buen momento que vive este sector en la región es corroborado por Turismo en Iberoamérica ,un estudio realizado por la Secretaría General Iberoamericana (SEGIB ), que señala que elaumento en el número de turistas se mantendrá hasta superar los 200 millones de llegadas en 2020.El turismo en las Cumbres IberoamericanasLa Comunidad Iberoamericana no ha sido ajena a la percepción del turismo como motor de desarrolloy de intercambio cultural. En la III Conferencia Iberoamericana de Ministros de Turismo celebradaen Santa Cruz de la Sierra, Bolivia, en septiembre de 2003, se estableció un decálogo en el quese reconoce su importancia para las economías de la región. El objetivo de este decálogo es promover el trabajo conjunto, y un desarrollo turístico equitativo, armonioso y sostenible. Durante la Conferencia de Santa Cruz de la Sierra, los miembros de la Comunidad Iberoamericana consideraron que era necesario coordinar sus políticas al reconocer al turismo como un factor eficaz en la lucha contra la pobreza. Así mismo, se hizo hincapié en la importancia de la integración, la cooperación regional y la protección del patrimonio natural y cultural como ventaja adicional del producto turístico iberoamericano. Recientemente en la Declaración Final de la XVI Cumbre Iberoamericana de Montevideo, los Jefes de Estado y de Gobierno afirmaron "la necesidad de desplegar acciones específicas para mejorar la cooperación en el sector turismo". En este sentido durante la cita de Uruguay, se presentó la iniciativa para crear un InstitutoIberoamericano de Turismo, que fue acogida con satisfacción por la Comunidad Iberoamericana.Turismo CulturalUna de las motivaciones principales del turismo es conocer la cultura, la historia, las manifestacionesartísticas, la artesanía, la gastronomía y las costumbres de otros pueblos.En este tiempo de creciente globalización, la protección, conservación, interpretación y presentación dela diversidad cultural y del patrimonio cultural de cualquier país o región es un importante desafío.Para la adecuada gestión de ese patrimonio es esencial comunicar su significado y la necesidad de suconservación tanto a la comunidad anfitriona como a los visitantes. El acceso físico, intelectual y/oemotivo, sensato y bien gestionado a los bienes del patrimonio cultural constituyen al mismo tiempo underecho y un privilegio, que conlleva la responsabilidad de respetar los valores, intereses ymanifestaciones de las comunidades anfitrionas, así como la obligación de respetar sus paisajes, sucultura y sus formas de vida.
  19. 19. El turismo nacional e internacional es uno de los medios más importantes para el intercambio cultural, al ofrecer una experiencia personal no sólo sobre lo que pervive del pasado, sino también acerca de la vida actual de otras sociedades. El turismo es cada vezmás apreciado como una fuerza positiva para la conservación de la Naturaleza y de la Cultura,es un factor esencial para muchas economías nacionales y regionales y puede ser un importante factorde desarrollo cuando se gestiona adecuadamente.La riqueza del patrimonio artístico, histórico y cultural de los países iberoamericanos hace que elturismo de motivación cultural tenga en ellos enormes posibilidades de desarrollo. El turismo culturalpone en contacto la historia, el patrimonio, las identidades y la cultura de los pueblos, pero para queeste proceso sea efectivo se debe concebir como una experiencia respetuosa de diálogo, contacto yaprendizaje intercultural, que implique valorar nuestras culturas en su diversidad, conocerlas,reconocerlas y saber que el turismo cultural y todo lo relacionado al mismo incumbe a toda la sociedad. Turismo gastronómico y enológico para invidentes VelSid El turismo gastronómico y enológico no ofrece, hasta ahora, un servicio apropiado para todas las necesidades, y decimos hasta ahora porque ya está en marcha un proyecto en una región turística italiana que organiza itinerarios gastronómicos y enológicos multisensoriales para personas invidentes o con visibilidad reducida. Esta iniciativa parte de la organización Confindustria- Federturismo Marche, la administración de la región italiana Le Marche, la Unione Italiana Ciechi y el Museo Omero, con la que se mejorarán las estructuras turísticas de la región para ofrecer un turismo socialmente responsable.
  20. 20. Del 7 al 9 de septiembre se celebra el “Oscar Dei Sapori: Itinerarios multisensoriales para descubrir el alma del sabor”, y ofrecerá a personas con discapacidad visual una experiencia que actualmente no se encuentra adecuada a su condición. Según la fuente, suponen 900 mil personas en Italia y unos 25 millones en Europa. Este evento cuenta con el apoyo de asociaciones de invidentes de toda Europa, así como de entidades del proyecto CARE (Ciudades Accesibles Europeas), asociaciones de alimentación y enología o restaurantes y hoteles, entre otros, ofrecerá además concursos, exhibiciones y un recorrido sensorial por los sabores y los aromas del Amazonas. Nos alegra conocer iniciativas de este tipo, por eso os las hacemos saber. Acercar a toda la población los placeres de la gastronomía, la enología y el turismo, es una loable iniciativa que además debería ampliarse a todos los sectores."La investigación y la gestión cultural de las ciudades"Tulio HernándezAntes de entrar de lleno en el tema, quisiera saludar el hecho de que en una reunión deautoridades culturales de diversos gobiernos de ciudades latinoamericanas y españolas(1)se haya incluido una mesa para debatir exclusivamente sobre las relaciones entreinvestigación social y gestión cultural.Es una circunstancia alentadora. Porque si en América Latina ya resulta difícil convencer alas autoridades de los gobiernos centrales sobre la importancia de usar adecuadamente losinstrumentos y hallazgos de la investigación social para el diseño y ejecución de políticas,más difícil aún resulta hacerlo en una escala -la de los gobiernos locales y de las ciudades-que generalmente está marcada por la brevedad de sus períodos de gestión, la fuerterotación o variación de las autoridades y la reiterada discontinuidad entre gobiernos que enla mayoría de los casos se suceden sin lograr consolidar el seguimiento de estrategias yprogramas de largo plazo. La inclusión de esta mesa en el evento parece dar cuenta decambios sustanciales en las preocupaciones y los hábitos de gestión cultural que sin dudaestán ocurriendo tanto en España, donde se ha acumulado ya una fuerte tradición einnovación en las áreas culturales de los gobiernos locales, como en América Latina dondetambién se comienzan a acumular experiencias exitosas.
  21. 21. Entre lo tangible y lo intangible Aunque parezca obvio subrayar la importancia de la investigación en cualquier práctica de diseño, aplicación y evaluación de políticas públicas, no está de más recordar que mal podemos intervenir sobre un campo determinado de la realidad si no disponemos de un conocimiento, más o menos preciso y complejo, de sus características, sus carencias o sus fortalezas, para de ese modo decidir con propiedad en dónde se colocan acciones correctivas y en dónde se refuerzan tendencias, servicios o prácticas previamente existentes. En el caso de las políticas públicas en cultura esta condición no siempre se cumple. El tiempo relativamente reciente que ha transcurrido desde que el área ha sido incorporada como campo específico dentro de la gestión pública; el hecho de que lo cultural no sea un aparato en el sentido que lo son, por ejemplo, lo educativo, lo mediático e, incluso, la salud pública y que, por tanto, no haya generado, al menos en América Latina, sistemas confiables de seguimiento estadístico de sus realidades; la innegable circunstancia de que las escalas de necesidades en el campo de la cultura no tienen la contundencia, la visibilidad o el rango de amenazas que generalmente adquieren en otros campos (no hay epidemias, como en la salud; ni cifras para todos alarmantes, como las de analfabetismo o deserción escolar, en educación), son factores que en su conjunto hacen creer que la gestión de la cultura no requiere de los mismos “insumos” de realidad que otras esferas. Es verdad que cada vez se desarrollan más instrumentos formales para “medir” los grados de “desarrollo cultural”, los niveles de consumo y dotación cultural en una sociedad – número de butacas de cine, de bibliotecas, de museos o de salas de teatro por cada mil, diez mil o cien mil habitantes- o, como se ha hecho recientemente en Chile, los índices de dinámica cultural por regiones(2). También es cierto, que con mayor frecuencia se hace énfasis en los aspectos tangibles y el aporte concreto de la cultura a la actividad económica(3), al empleo(4), o al capital social(5). Pero una cierta tradición romántica, voluntarista o bellartística hace que todavía muchos subestimen en la gestión cultural los instrumentos propiamente gerenciales, de desarrollo organizacional, o de investigación empírica que hoy son moneda común en cualquier otro tipo de intervenciones públicas. Esta preocupación por los aspectos, digamos, tangibles de la gestión cultural no debe significar en lo más mínimo abandonar o soslayar su naturaleza simbólica irreducible a datos y cifras. Porque precisamente es en esa naturaleza “intangible” donde se encuentra su máximo valor: en el hecho de funcionar a un mismo tiempo, tal y como lo señalara alguna vez Edgard Morin, como el cemento ideológico pero también como la enzima que, de un parte cohesiona y le da consistencia a una sociedad y, de otra, la moviliza generando innovaciones y rupturas. Por esta razón lo cultural tiende a diluirse en la trama social, y se torna inasible, porque es vida real, compleja, libre y creativa, aquello que se fragua diariamente poniendo en conexión, recreando y organizando simbólicamente todos los demás campos de la existencia. Es en el campo cultural donde las sociedades han concentrado necesidades humanas tan diversas (y aparentemente secundarias) como la memoria colectiva, en su sentido más genérico de identidades universales, étnicas o locales; el ejercicio de la belleza y el placer, en sus versiones más generalizadas del arte, la gastronomía y la fiesta; el territorio de la imaginación pura, por los caminos de las ficciones artísticas, las utopías y los modos de vida “contraculturales”; y los modos de poner en escena la trascendencia de la experiencia humana a través de los imaginarios estéticos que recrean la maravilla y el horror, la tragedia y la felicidad, en tanto componentes inexorables de la experiencia humana a los que todos debemos enfrentarnos.
  22. 22. Modos de conocer, modos de decidir Por esta razón hay que distinguir muy claramente entre el sistema cultural y las políticas culturales. El sistema cultural, para seguir las conceptualizaciones de José Joaquín Brunner(6), es la cultura real y concreta de una sociedad, que nunca se reduce a las intervenciones del Estado y sus instituciones, ni a las del mercado y sus operaciones, y se conforma a la manera de un "ecosistema” en donde se entrecruzan, conviven y se recrean productos, mensajes y prácticas culturales tan diversas como los provenientes de los massmedia, los cultos religiosos, los discursos institucionales, los fenómenos contraculturales, la memoria popular tradicional, los valores de la nacionalidad o los ritos de la vida familiar. Las políticas culturales, en cambio, son intervenciones, concientes, intencionadas, formales, racionales y estratégicas realizadas desde el Estado o desde la iniciativa privada para tratar de incidir sobre un determinado sistema cultural, apuntando a corregir sus fallas, compensar sus carencias o reforzar sus potencialidades. En un esquema semejante, obviamente existirán áreas que no requieren de la intervención emergente del Estado (por ejemplo en sociedades que tienen un mercado editorial floreciente y diverso, no es indispensable una editorial nacional del Estado), otras que en cambio demandan iniciativas ambiciosas y urgentes para corregir sus fallas (pensemos en las estrategias para reforzar las cinematografías nacionales frente a la avalancha monopolizada del cine estadounidense) y aquellas que siempre necesitarán para su existencia de un cierto grado de intervención pública o de mecenazgo privado ya que el mercado, al menos hasta ahora, no resulta suficiente para garantizar su existencia (por ejemplo, los museos de arte, historia o de ciencias naturales, las orquestas sinfónicas, o las actividades de promoción de las culturas comunitarias). El asunto no es secundario, pues no en todos los casos las conclusiones y las decisiones son tan evidentes como en los ejemplos anteriores. No siempre resulta fácil decidir cuáles componentes de un sistema cultural deben ser prioritario en la atención pública y cuales puede dejarse a su libre discurrir. Tampoco es siempre aceptado como obvio que sólo conociendo a fondo la cultura real de un colectivo -interrogando la vida común de la gente, sus hábitos, su consumo y sus expectativas- podemos saber qué es lo que necesitan, cuáles son sus carencias y cuáles son las amenazas a sus equilibrios culturales. Pero el conocimiento del sistema cultural estará siempre tamizado por el tipo de concepciones que se tengan sobre el hecho cultural mismo y por la capacidad para identificar las transformaciones sucesivas que, al menos en el mundo contemporáneo, le afectan de manera permanente. No es sólo un problema de disponer de una data – estadísticas culturales, diagnóstico de infraestructura, estudios económicos-, sino de hacerse de un marco conceptual, estratégico, ético desde el cual hacer comprensible esa data y ponerla en relación con una visión de la política, de la cultura y de la ciudadanía. Al final se pueden diseñar y aplicar políticas, o en su ausencia, prácticas culturales institucionales, por olfato, a ciegas o “volando por instrumentos”. Se le pueden concebir por capricho, intuiciones, buenas intenciones o por ideologías entusiastas que busquen adecuar las culturales a los impulsos políticos generales de una alcaldía, intendencia o gobernación. Pero el modo ideal, el mecanismo que será siempre más democrático y a la vez efectivo es el de diseñar políticas culturales a través de un diálogo con sus destinatarios, una investigación de la realidad y la adecuación a, por una parte, una visión compartida de futuro del país, la región, el municipio o la localidad y, por la otra, al sentido de continuidad de las mejores experiencias institucionales en el contexto de una tradición y una situación cultural específica.
  23. 23. Para la primera opción –diseñar políticas por olfato, a ciegas, “por instrumento”, o por meros entusiasmos de transición política- la vía es expedita y dependerá más del ensayo y error o de la capacidad para innovar. Para la segunda opción, la investigación, el pensamiento, la consulta permanente y el conocimiento del sistema cultural son instrumentos indispensables.Los retos de una política cultural urbana y municipal Esta condición parece obvia pero no es siempre aceptada. A pesar de los avances, de las sugerencias y modelos recomendados por los organismos intergubernamentales, de la inmensa cantidad de leyes y programas aprobados, o de buenas intenciones convertidas en frases hechas como “la cultura no es sólo bellas artes”, “la cultura debe llegar al pueblo”, o “las políticas culturales deben ser elaboradas participativamente”, no siempre las políticas culturales de los gobiernos locales se basan en un conocimiento real, a veces ni siquiera aproximado, del sistema cultural ni en una aplicación práctica de los avances del pensamiento político y cultural. ¿Cómo puedo saber, por ejemplo, cuanta energía y recursos le debo colocar a un plan de lectura, si no tengo una idea certera y verificable de la situación en la que se encuentra la industria, el mercado y el consumo editorial, los hábitos de lectura, la dotación de bibliotecas, la capacidad inductora del sistema de educación básica, y otras variables que nos permitan definir cómo debe ser esa intervención consciente dentro del sistema cultural, área lectura, en su conjunto? ¿Cómo puedo determinar un Plan de recuperación del patrimonio edificado sino conozco a fondo la situación de conjunto en la ciudad o municipio que administro? En el caso de los gobiernos locales o de las ciudades esta situación se hace aún mucho más compleja. En primer lugar, porque la gestión cultural municipal o local exige establecer una cierta diferenciación de competencias y áreas de intervención con las responsabilidades del gobierno central -Ministerio de Cultura, Consejo Nacional o su afín- y con las instituciones nacionales especializadas, tales como las Compañías Nacionales, Museos, Cinematecas, etc. En segundo lugar, porque en las nuevas condiciones internacionales, pensar culturalmente una ciudad exige mezclar la visión de conjunto, nacional y global (las personas que habitan una ciudad y un municipio son miembros de la nación pero también, como nos ha explicado Renato Ortiz(7), del nuevo universalismo y la nueva cultura popular global), con las percepciones de la ciudad como proyecto autónomo, como destino, espacio de administración y de las representaciones, y a su vez, como “confederación” de espacios micro: tribus urbanas, vecindades, comunidades e identidades superpuestas que conforman el espacio urbano. Digamos entonces que como condición básica para diseñar políticas culturales urbanas necesitamos investigar/conocer/pensar sobre: 1. Las dimensiones del desafío: características de los municipios, las parroquias, los barrios, el equipamiento, los habitantes, los servicios públicos, las audiencias, los fenómenos de exclusión e inclusión; 2. La realidad institucional y de mercado: infraestructura cultural y servicios existentes, concentración y dispersión, oferta cultural dominante o carencial; organizaciones que en ella hacen vida pública; 3. Los sistemas de representación: relaciones perceptivas e imágenes compartidas del ciudadano sobre la ciudad y las visiones de necesidades de conjunto en oposición o convergencia con las sectoriales de grupos de opinión, barrios, profesionales, etc.; 4. Los subsistemas: micromundos, tribus que conforman la diversidad interior; 5. Las conexiones operativas, primero, entre los Planes Culturales nacionales y los locales y, luego, entre la vocación que esa ciudad ha definido (cuando tienen Plan
  24. 24. Estratégico o un instrumento equivalente) y sus condiciones u posibilidades culturales dentro del Plan Cultural. En el fondo se trata de entender la ciudad, además de otras estrategias- económica, ciudadana, turística- también como una estrategia cultural. Pero asumiendo que “lo cultural” va más allá de lo que se diseña en las oficinas o dependencias específicamente culturales, que es indispensable “culturizar” los planes estratégicos y las visiones de futuro de la ciudad, y, además, conocer su dinámica cultural real para interactuar con ella. Lo cultural, en las ciudades contemporáneas, requieren entonces de una comprensión articulada entre: • las políticas culturales y el marketing de la ciudad: la vocación económica. • las políticas culturales y la equidad: la vocación democrática. • las políticas culturales y los servicios y la oferta artística y del espectáculo: la vocación lúdica y del entretenimiento. • las políticas culturales y las anomalías sociales, el racismo, la xenofobia, la violencia, la exclusión, etc.: la vocación civilizatoria. • las políticas culturales, la ciudad y la organización local: la vocación ciudadana.Investigación y políticas culturales de las ciudades: experiencias y tendencias Para ilustrar esta relación entre gestión cultural local e investigación vamos a enumerar algunas tendencias temáticas y experiencias concretas llevadas a cabo en diversos lugares de Iberoamérica. 1. Conocimientos básicos de infraestructura, equipamiento y consumo cultural desde el punto de vista de la ciudad y sus ofertas locales. En este caso se trata de investigaciones que ayudan a definir aspectos cuantitativos, operativos y de infraestructura que reunidos en su conjunto podrían mostrar una “radiografía”, una “cartografía”, o un “atlas” que muestre la realidad instrumental del espacio geopolítico sobre el que se quiere actuar. Es, por ejemplo, lo que hicieron a finales de la década de los ochenta en Cataluña, los autores del Atlas Cultural de Barcelona (*) en el que se mostraba, incluso gráficamente, la infraestructura y los servicios culturales de la ciudad, sus características, posibilidades de uso y otros aspectos operativos. También, las investigaciones sobre consumo cultural, coordinadas por Néstor García Canclini con el equipo de la Universidad de Xochimilco, en Ciudad de México, a solicitud y en alianza con el gobierno del Distrito Federal. Estos estudios tuvieron la particularidad de aplicar formas, vamos a decir, genéricas de los estudios de consumo cultural con aplicaciones concretas al estudio de la gestión y la infraestructura cultural de la ciudad. Ya no se trataba sólo de saber qué bienes o servicios consumían los ciudadanos de un país o una región, sino saber cosas muy específicas como el comportamiento de los públicos ante los espectáculos que se ofrecían en el Festival de las Artes que realiza anualmente gobierno local del DF. O las maneras en que incidía sobre el consumo cultural la ubicación de las salas de espectáculos o el tipo de información y los medios que se utilizaban para promover los espectáculos. En el libro El consumo cultural en México ( México, Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, 1993) ha quedado muy bien plasmado cómo se pueden mezclar ambos niveles –
  25. 25. datos duros sobre crecimiento y características de la población urbana, la distribuciónespacial de equipamiento, y las oposiciones entre las formas de usos de la ciudad al usodel hogar como lugar de esparcimiento, las relaciones entre los usos de la televisión, vidaprivada y los géneros consumidos.2. Estudios comparativos o específicos de experiencias concretas de gestión culturalde ciudades.En este caso se trata de estudios donde el tema no es la ciudad misma ni su sistemacultural, sino la evaluación de las políticas culturales locales, sus estrategias, principios ymetas. Una resaltante expresión de esta modalidad lo representa el trabajo deINTERARTS, el observatorio cultural catalán, titulado Las políticas culturales en 7 ciudadeseuropeas.Este trabajo, desarrollado entre 1999 y 2001 (*), como su nombre lo indica, tuvo comoobjetivo preciso “comparar las políticas culturales de 7 ciudades europeas en el marco desus políticas urbanas”. Las ciudades incluidas fueron Amberes, Bruselas, Barcelona,Copenhague, Carlsruhe, Turín y Manchester. Las áreas seleccionadas como instrumentode comparación fueron: i. las competencias culturales definidas en cada ciudad comoprioritarias; ii. las políticas culturales definidas; iii. la manera de poner en escena esaspolíticas; iv. las relaciones entre educación y cultura; v. las relaciones entre cultura, empleoy empresariado; vi. el papel asignado a las nuevas tecnologías; y, algo que en Europa eshoy motivo de gran preocupación, vii. las relaciones interculturales y las políticas demigración.Al revisar los resultados de este trabajo nos encontramos, primero, con cuadroscomparativos y datos estadísticos precisos que nos permiten comprender cómo se abordacada uno de esos campos en cada ciudad; y luego, tal vez lo más importante, con análisiscualitativos que logran reconstruir con absoluta claridad los perfiles individuales de laspolíticas culturales desarrolladas en cada una de ellas. Al concluir la lectura de losresultados, sabemos por ejemplo que Amberes oficia una estrategia construida sobre eltrabajo de los actores locales en función de su visibilidad internacional; que Turín ejerce laacción cultural como eje para el desarrollo local, la visibilidad internacional y la capitalidadde la región del Piemonte en una región fronteriza en emergencia. Y así sucesivamentepara cada una de las ciudades. (8)3. Estudios de representaciones simbólicas e imaginarios urbanos como manera deacercarse a los modos como el ciudadano percibe y usa la ciudadSon enfoques que, a diferencia de los anteriores, apuntan a identificar, la manera comocada ciudadanos se representa, hace uso o visualiza y valora su ciudad. En este se recurrepor tanto a los instrumentos propios del psicoanálisis o la etnografía, y a elemento de ordencualitativo menos ligados a la realidad de la ciudad de piedra y más vinculados a la ciudadimaginada (8)Un buen ejemplo de esta línea lo representa Culturas urbanas en América Latina y España,una investigación, actualmente en desarrollo, coordinada por Armando Silva Téllez,aplicada a 13 ciudades de ambos lados del Atlántico, con el propósito de ubicar los grandesimaginarios urbanos de cada una de ellas y de organizar lo que podría ser una primeraenciclopedia multimedia de las culturas urbanas de la región. En este caso ya no se tratade identificar la ciudad a través de hechos fácticos y verificables –datos duros comovivienda, consumo, o servicios- sino más bien de indagar cómo los ciudadanos elaboran demanera colectiva ciertas maneras de entender la ciudad subjetiva, la ciudad imaginada, quetermina guiando con más fuerza los usos y los afectos que la ciudad real. Para ilustrarlo unpoco, podemos decir que creer o imaginar que una zona es la más peligrosa de la ciudadtermina incidiendo mucho más que el hecho fáctico de que efectivamente lo sea, en lo que
  26. 26. se refiere por lo menos a la decisión de transitar por ella, tomar un decisión habitacional orealizar una inversión inmobiliaria.4. Estudios de la dinámica cultural interna de los grupos e instituciones que operanla vida cultural de la ciudad.En este caso ya no se trata de evaluaciones de las políticas sino de maneras de identificar“lógicas de funcionamiento” de organizaciones independientes u oficiales que son lasresponsables de la prestación de servicios culturales y dinamización de la oferta y lacreatividad cultural de un ciudad o un municipio. Un buen ejemplo lo constituye el trabajo deSandra Rapten, Pasión por la cultura (Editorial Trilce, Montevideo, 2001) una investigaciónsobre la gestión, el financiamiento y la problemática de las organizaciones culturales deMontevideo en el que estudia las formas de financiamiento de los grupos culturales de laciudad, identificando, entre otras cosas, cuáles son las constantes, las carencias y lasreglas esenciales de la relación entre financiamiento público, subvención estatal y otrasformas de autofinanciamiento.La lista de experiencias y tendencias podría extenderse considerablemente pero, porrazones de espacio, nos referiremos sólo a una más:5. Las prácticas de investigación para la participación académicamente noconvencionales.Y aquí citamos el caso de las desarrolladas en Caracas, a través de la Fundación para lacultura y las artes (FUNDARTE) de la Alcaldía de Caracas, entre 1993 y 1996, basadas enla capacitación “de emergencia” de activistas de diversas comunidades de la ciudad paraque pudieran realizar “catastros” de infraestructuras y servicios locales, inventarios defestividades y grupos, y, sobre todo, diagnósticos de tradiciones, necesidades yexpectativas, que funcionaran como insumo a lo que se conoció como el Programa deparroquialización cultural. Basado en esa investigación de campo, desarrollada por lospropios habitantes de las parroquias caraqueñas (los municipios de Venezuela estánsubdivididos en parroquias como la unidad mínima de administración); la Junta Directiva deFUNDARTE, la institución encargada de la política cultural del Municipio Libertador,asignaba un volumen determinado de recursos para el desarrollo de los programas locales.A modo de conclusión: Hacia una integración entre visiones estratégicas,investigación empírica, pensamiento cultural y proyecto democrático.Pero tampoco nos confundamos, la relación entre investigación social, de una parte, ydiseño y aplicación de políticas culturales locales, de la otra, no es una panacea. Puedeoperar, es cierto, como un antídoto a ciertas tentaciones –el elitismo, el populismo, elasambleismo, el voluntarismo, el clientelismo, el mito de la preeminencia de lo popular o logrupal por encima de cualquier otro proyecto o necesidad municipal o urbana. Puedeusarse como un instrumento que contribuya a liberar la gestión del pragmatismo y lasimplificación o la urgencia política (el alcalde o gobernador empuja porque necesitavisibilidad de su gestión que al final será medida en votos). Y puede ser de máxima utilidadpara saber con exactitud la diferencia entre el tamaño de las necesidades y la restricción delos recursos disponibles. Pero en lo que no debe convertirse es en un criterio único,digamos que tecnocrático, de diseño y ejecución de apolíticas.Lo verdaderamente importante en este campo es la posibilidad de que desde las unidadesresponsables del área cultural se asegure una práctica a la vez promotora y vigilante de laimportancia decisiva del carácter cultural de la ciudad y el municipio, y de la necesidad deconocimiento riguroso de ese componente. O, para decirlo de otra manera, en lacomprensión de la ciudad como una estrategia cultural cuya concreción va más allá de lasoficinas o direcciones de cultura. Entendiendo que lo más cultural de las ciudades deriva
  27. 27. precisamente no de un grupo de teatro o una editorial sino del uso mismo de la ciudad, de la apropiación colectiva del espacio público, del autorreconocimiento y reconocimiento mutuo entre ciudadanos, memoria colectiva, espacio construido y espacios de convivencia que a la larga son una resultante de la articulación de estrategias y políticas públicas en otras áreas –urbanismo, servicios, seguridad, etc.- que no parecieran ser propiamente culturales. Me permito recordar a Víctor Hugo quien sostenía que en las ciudades los edificios son del propietario, del dueño legítimo, pero su belleza, la de sus fachadas y su construcción es un bien colectivo, es propiedad de todos, es lo que hace la ciudad. Por eso, y obviamente con mucha fuerza en las megalópolis y las grandes ciudades latinoamericanas, la preocupación por la cultura urbana, la necesidad de generar pensamiento propio sobre nuestras ciudades, e imaginar futuros realizables sobre su destino ,es una prioridad. Los latinoamericanos acudimos, en la mayoría de nuestras ciudades, a procesos muy complejos de redefinición de lo urbano y de fragmentación de lo público resultado de las amenazas crecientes de la pobreza, la violencia, el caos y la exclusión. La existencia de lo que Susana Rotker ha llamado las ciudadanías del miedo(9) y lo que Calos Monsiváis(10) define como las ciudades posapocalípticas; la secuencia de grandes insurrecciones populares que periódicamente sacuden a nuestras capitales (Caracas en 1989, Buenos Aires en el 2001, La Paz en el 2003, por sólo citar los casos más sonados); la aparición en su seno de un repertorio semántico para designar a, como lo define Mabel Piccini(11), “los que no son como uno” (el pelado en Ciudad de México, el marginal o la chusma en Caracas, el cholo en La Paz o Lima) y afirmar formas de exclusión y de neorracismo; son datos fundamentales desde dónde pensar las políticas culturales. No hacerlo desde allí es trabajar para ciudades artificiales, imaginadas, existentes sólo en la comodidad de los barrios “bien”, las zonas “rosa”, o los centros históricos bien equipados culturalmente en todas nuestras ciudades. Está, por supuesto, el otro lado de la moneda. Estas ciudades -lo escribí en 1993 en la inauguración de la Cátedra de Imágenes Urbanas- “son al mismo tiempo, los grandes laboratorios de la innovación social y de la creatividad cultural de nuestros países. Las nuevas musicalidades que nos definen e identifican, las mutaciones deslumbrantes del habla popular, los novedosos mecanismos de resistencia política y solidaridad social, los lenguajes visuales permanentemente renovados, encuentran en las grandes ciudades su fermento crítico y su mejor espacio de realización.” (12) Intentar conocer esa complejidad es una tarea esencial para la gestión cultural.http://www.oei.es/pensariberoamerica/ric04a03.htm Turismo gastronómico representa el 5% del turismo receptivo(newsperuvian.com) Los tours gastronómicos hacia el Perú representan el cinco porciento del turismo receptivo en el país, es decir, unos 30,000 extranjeros, principalmentede Chile y Ecuador, arriban al Perú sólo a degustar la comida peruana, informó hoy laCámara de Comercio de Lima (CCL).Igualmente, un estudio realizado por la Comisión de Promoción del Perú (Promperú)determinó que el 91 por ciento de los turistas extranjeros califica a la comida peruanaentre buena y muy buena.Por ello, la CCL consideró que el Perú debe aprovechar la excelente percepción quetienen los turistas extranjeros con respecto a la comida peruana pues el objetivo devender la cocina nacional no es sólo difundir el nombre del país por el mundo, sino abrir
  28. 28. un abanico de fuentes de ingresos para los peruanos.Los tailandeses, por ejemplo, reciben más de 6,000 millones de dólares anuales porconcepto de exportaciones de alimentos, y más de 1,600 millones en vajilla pararestaurantes."Sin duda alguna el sector turismo, que agrupa a la gastronomía, tiene un gran potencialque aún no se ha aprovechado al máximo", manifestó.Recordó que en abril del 2005 la gastronomía peruana fue oficialmente declaradaProducto Bandera, lo cual apuntaba a convertirla en un producto de exportación notradicional.Además, el Estado peruano ha promovido la toma de conciencia entre la población sobrela importancia de la cocina nacional al declarar oficialmente al Perú como "CapitalGastronómica de América".Esta pasión por las delicias gastronómicas del Perú se está esparciendo aceleradamentepor el mundo con presencia notoria en Chile, Centroamérica, Estados Unidos y Rusia.Según la revista británica The Economist, que afirma que la cocina peruana está entre las12 mejores cocinas del mundo, el Perú está encaminado hacia la excelencia culinaria.Dicha publicación indica que esto se debe a la extraordinaria biodiversidad del país casiinalcanzable en muchos otros países, pues es posible conseguir una vasta variedad deinsumos alimenticios dentro de las fronteras a precios bajos y de buena calidad.Asimismo, otra de las razones del éxito de la gastronomía peruana se debe a las fusionesde las cocinas de las diversas culturas inmigrantes, mezclando sabores asiáticos,europeos y africanos con sabores indígenas de más de 3,000 años de antigüedad."Lamentablemente fuera de los exclusivos círculos de los sibaritas internacionales, lasbondades de nuestra comida son ignoradas en los principales mercados del mundo",comentó la CCL.Mencionó que según los estudios sobre el consumo de comidas étnicas, producidos porla National Restaurant Association, con base en Washington, la gastronomía peruanabrilla por su ausencia, confundida dentro del saco de comidas latinoamericanas.Turismo gastronómico en PerúLos tours gastronómicos en Perú estan tomando importancia y ya representa el 5%del total del turismo receptivo que recibe el Perú, principalmente de Chile y Ecuador,que ya suma unos 30.000 extranjeros según la Cámara de Comercio de Lima.
  29. 29. Para la CCL “el sector turismo, que agrupa a la gastronomía, tiene un gran potencialque aún no se ha aprovechado al máximo” como el caso de Tailandia que recibe más de6.000 millones de dólares anuales por concepto de exportación de alimentos y casi1.700 millones de dólares en vajillas para restaurantes.HISTORIA DE LA COCINA PERUANA Hoy en día, cuando un visitante o incluso un peruano, se sienta a degustar alguno de los platos peruanos, quizá no sabe que está experimentando el resultado de una fascinante evolución de comidas y culturas. Las comidas básicas representadas en cerámicas incas y preincas (hoy expuestas en museos) mantienen hasta hoy su vigencia en las mesas familiares y restaurantes del Perú.En el tiempo inca, la papa y el maíz (sara en quechua) eran la base de sopas, guisos ydiferentes comidas y bebidas como “la chicha” (cerveza andina).Con la llegada de los españoles se introdujo a esta parte de América nuevas especies deanimales, frutas y plantas. Esta fusión de la cocina inca con la española dio luz a la comidacriolla. En esta nueva cocina, síntesis de los dos continentes comenzaron a aparecer nuevosplatos que han ido evolucionando de generación en generación. Por ejemplo, la Ocopa , lasalsa típica de la ciudad de Arequipa, es una mezcla del maní precolombino y ají conproductos lácteos introducidos por los españoles.Otro alimento importante en la vida andina era la quinua. Considerada sagrada por los Incas,la llamaron “grano madre”: En épocas de siembra el rompimiento del primer surco se hacíacon un implemento de oro. Actualmente la quinua está logrando el éxito merecido ocupandoun lugar privilegiado en hogares de todo el mundo debido a su alto contenido proteico.Pero la historia continúa, la llegada de los esclavos africanos que cocinaban en las cocinas delVirreinato, aportó con más de un granito de arena a la evolución de nuestra cocina, aporte nosólo en sabor sino también en color. Es a ellos a quienes se les da crédito por la creación deldelicioso anticucho ( pedazos de corazón de res marinados en salsas picantes).En el siglo XIX, la llama de la revolución peruana se avivó enérgicamente por la fascinaciónde los criollos con la Revolución Francesa. La gente sentía un vínculo emocional a los nuevosideales de libertad, igualdad y fraternidad por los cuales aquel país había derribado sumonarquía.La presencia y aporte francés a la comida peruana (como el mousse) es el resultado de lafascinación que tenían los Libertadores a todas las cosas francesas, y pertenece a la épocatemprana del siglo XIX y la independencia de España.Después de la independencia San Martín decretó la entrada libre a los extranjeros. En 1857había un estimado de 20,000 europeos (no españoles) viviendo en Lima. Estos incluíanfranceses, escoceses, ingleses, alemanes e italianos, así como también ciudadanos de lamayoría de los países escandinavos y el resto de la cuenca del Mediterráneo.A pesar de todo esto, nadie podría haber pronosticado que el mayor impacto en la comidaperuana durante los siglos XIX y XX vendría desde el otro lado de la tierra. En 1849, lallegada de los primeros sirvientes, inmigrantes de China, trajo un nuevo mundo de sabores yespecias.En 1899, llegaron los primeros inmigrantes japoneses, dejando su huella distintiva y esencialen las tendencias de las cocinas del Perú. Es un hecho que en estos cien años de su presenciaen nuestra tierra, los japoneses han sido los responsables de la revolución gastronómicaperuana.
  30. 30. Como los chinos, los primeros japoneses inicialmente vinieron para trabajar en las haciendas de la costa. Al comienzo, sufrieron trabajo arduo pero tiempo más tarde muchas familias se juntaron y se establecieron económicamente. En este tiempo los primeros restaurantes japoneses presentaron su propio toque sutil a los platos tradicionales peruanos. A principios del siglo XX, la gente (especialmente la acomodada) tenía poco o ningún interés por el pescado, claro no era tan atractivo como comer carne, pero al final de los 50s, un número pequeño de restaurantes japoneses empezaron a presentar una gama de platos de pescado y mariscos frescos.Aunque el inca comió el cebiche marinado en chicha y varios jugos ácidos, fue con laintroducción de los limones y cebollas por los españoles y un nuevo acercamiento al pescadopor los japoneses que tenemos hoy el internacionalmente famoso “cebiche”.Como hemos visto, la cocina peruana representa una simbiosis de culturas culinarias. No sólotiene hondas raíces preincas, incas y coloniales hispanas, sino también que a lo largo de suhistoria ha incorporado estilos gastronómicos mulatos, europeos y orientales.Hoy en pleno siglo XXI, descendientes de gente quechua, de españoles que han vivido en elPerú por casi 500 años, de los chinos por casi 150 años y de los japoneses nisei por más de100, todos han sido partícipes en la evolución de la cocina peruana. En la actualidad, chefsjóvenes y brillantes, una vez más, están redefiniendo la cocina peruana ya sea con creacionesNovoandinas o progresiones sobre la comida Nikkei, haciendo una vez más que la cocinaperuana ocupe un merecido entre las mejores del mundo.La comida peruana promete influir al mundo el 2007Escrito por Pieri a las 03:45 pm en la categoría Off Topic, Lima El 2007 sería el año de expansión para la comida peruana. Por el apoyo que le da el Estado, porque es parte de la nueva ola de la cocina regional específica, por sus sabores condimentados, picantes y su creatividad, entre otras bondades, un estudio señala que la cocina peruana será la más influyente en los menús del mundo este año. Un reciente estudio realizado por la consultora internacional de restaurantes, Joseph Baum & Michael Whitemen, en el que se detallan las diez tendencias que marcarán la pauta durante el año que recién empieza, afirma que la cocina peruana está llamada a ser una de las que influya en las cartas mundiales. Aunque muchos conocedores del mundo gastronómico tenían losojos puestos en la cocina de la India, la moción fue descartada, según el mencionadoinforme, debido a que esta comida es complicada de preparar en casa. Mientras tanto, lacomida peruana sumó puntos a su favor por el boom de nuevos chefs que salen del paísa reinventar platos en el extranjero y por los inmigrantes que hacen cada vez másvisibles los ingredientes nacionales en el etranjero. “Ahora se puede comprar cuycongelado, una delicatess andina, en Houston, y la Inka Cola se vende en Amazon.com”apunta el informe.
  31. 31. En los otros nueve puntos que comprende el ranking de las diez tendencias para el 2007se encuentran:Lea el texto completo1. Salud y bienestar. Las frutas del bosque húmedo como el açaí, el cupuaçu, la guaba,la guayaba y, la guaraná, que están cargadas de antioxidantes, serán materia prima en laelaboración de cremoladas, helados y otros postres.Además, una nueva generación de yogurts, menor cantidad de calorías en las comidas,bebidas de té verde y cervezas reforzadas con vitaminas empezarían a salir a la venta.2. Chocolates. Tras conocerse los beneficios del chocolate para elevar los ánimos ycontrolar la presión sanguínea este ingrediente aparecerá en diversas variantes, desdemezclado con curry y páprika, hasta en licores como el brandy. El estudio vaticina quepronto surgiría una nueva generación de sommeliers del chocolate.3. Novedades sensoriales. Los experimentos de los chefs que varían las estructurasmoleculares de los ingredientes pueden llevar a la elaboración de salsas en polvo oaerosoles que le harán sentir que está comiendo algo distinto a lo que en realidad tienenen frente.4. Las barrigas. El año pasado fue el turno de servir la pancita del cerdo como tocino yla del atún. Este año será el turno del salmón, la oveja, la ternera y el pez espada, loscuales se prepararán en los restaurantes, tanto cocidos como a la parrilla.5. Comida ética. Los consumidores valorarán cada vez más que los productos quecompren hayan crecido sin contribuir al calentamiento global, que los huevos de lasgallinas hayan sido recogidos por granjeros o que los agricultores reciban un pago justoa cambio de sus cosechas, entre otros. En consecuencia, las tiendas venderán másproductos que garanticen el comercio justo, que sean orgánicos y carnes de animalesque hayan sido sacrificados con compasión.6. Prepárese para los Izakayas. El tiempo de protagonismo de las tapas españolasterminó y ahora la luz estará sobre los pequeños bocadillos japoneses servidos en lostípicos restaurantes llamados Izakayas. Aunque sus sabores podrán ser poco familiarespara el consumidor promedio, sus bajos precios permitirán que estos se animen aprobarlos.Su auge empezará en las cosmopolitas ciudades de Londres, Toronto, Vancouver,Seattley, Los Ángeles y Nueva York, entre otras.7. Restaurantes de carnes. Reconocidos chefs reinventarán los restaurantes de carnesfusionando elementos serios de cocina con técnicas parrilleras8. Hamburguesas con pedigrí. Cocineros famosos en Estados Unidos están abriendolocales de venta de hamburguesas que incluyen sofisticados ingredientes como trufas yfoie gras.
  32. 32. 9. Sal. No se trata de la sal de mesa común. La lupa estará puesta sobre la sal que migróde las cocinas de los restaurantes a las mesas de casa. Entre las que resaltan están la salrosada de los andes peruanos, la sal negra del Chipre, sal rubia de Hawai, salesahumadas, sales con sabores a hierbas, sal de vainilla de Tahiti e incluso, sal con sabor atrufas.Gastronomía del Perú De Wikipedia, la enciclopedia libreSaltar a navegación, búsquedaEn la comida peruana se encuentran al menos 5.000 años de historia preinca, inca,colonial y republicana. Se consideran tres siglos de aporte culinario español,(influenciado inicialmente por la presencia musulmana en la Península Ibérica), lascostumbres gastronómicas traídas por esclavos de la costa atlántica africana y la fuerteinfluencia de los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de larevolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato delPerú. Igualmente trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses, japoneses,italianos desde el siglo XIX y otros europeos (emigrados al Perú entre los siglos XIX yXX).Como particularidad exclusiva de la gastronomía peruana, existen comidas y sabores decuatro continentes en un solo país y, esto, desde finales del siglo XIX.Esta gastronomía ostenta varios récords Guinness a nivel mundial por su variedad,cantidad y calidad.Gustos y sabores de cuatro continentes en tan solo un país [editar]La cocina fue el punto de encuentro natural de todas estas culturas, gracias a lainclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La inmensavariedad de ingredientes que existe en tierras peruanas (tanto nativas como las quellegaron de otras latitudes) permitió la evolución de una culinaria diversa, dondecoexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvención deplatos. La comida peruana es considerada una de las cocinas más variadas del mundo.En este país se cuentan alrededor de 3.000 platos diferentes. Sólo en la costa peruana,hay más de dos mil sopas y 250 postres tradicionales originales.En la última década del siglo XX, la cocina peruana empezó a popularizarse fuera desus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006,realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima fue declarada capitalgastronómica de América. La cocina de este país es un producto bandera del Perú.
  33. 33. Breve historia de la cocina peruana [editar]La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Perú ysu cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas y deespecies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104zonas climáticas del globo, es uno de los 12 países del mundo poseedores de mayormegadiversidad). Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verdurasdurante todo el año. Asimismo la corriente de Humboldt de aguas frías que corre por elocéano Pacífico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad depeces y mariscos (Perú es uno de los principales países pesqueros del mundo). Todasestas características han sido explotadas adecuadamente por el arte de la cocina, a lolargo de la historia de este país.Los tiempos precolombinos (hasta 1532) [editar]Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantasdel mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos con cuatro milvariedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas(quinua, kiwicha o amaranto, cañihua; frutas como la chirimoya, lúcuma, pacae, tomate,calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como frijoles, pallares y otros, frutossecos como el maní y una infinidad de hierbas aromáticas.Antes del arribo europeo, la geografía peruana albergaba una gran variedad de culturas(conquistadas todas por los incas, en el siglo XV) cada una de las cuales teníacaracterísticas gastronómicas particulares, aunque había algunas generalidades, deacuerdo con los cronistas de la conquista.Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo (un tipode alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchu en tiempos incas y consideradohoy un elemento fundamental de la cocina peruana. El Inca Garcilaso de la Vega en"Los Comentarios Reales de los Incas" escribió al respecto: "Los de mi tierra son tanamigos del uchu, que no comerán sin él aunque no sea sino unas hierbas crudas".Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades de pescados y mariscos(el registro arqueológico de ello es abrumador) y complementaban su dieta con carne depato , cuy (cavia porcelus) y camélidos domésticos (alpaca y llama principalmente). Enlas sociedades de la costa norte, además, se consumía la carne de ciertos lagartos y devenado. En las de la selva oriental se nutrían de la multitud de especies queproporcionaba la floresta amazónica.Los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulcra , porejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano más antiguo), elaboraban potajes conespecies marinas crudas marinadas con ají y hierbas, de donde seguramente se origina elcebiche que hace más de cinco siglos tenía otro nombre, en quechua. Tenían formas deprocesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maíz (obteniendo cancha salada, quees hasta hoy el "piqueo" peruano más simple y popular) o pelaban sus granos y lossecaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui - o carne de camélidodisecada, salada y deshilachada -y diferentes tipos de chuño -tubérculos resecados y
  34. 34. congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizabangrandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural(pachamancas y huatias). Asimismo se bebían diferentes formas de cerveza de maíz(chicha) y de yuca (masato)La historia precolombina identifica al Perú como país gastronómico. Así en la leyendasobre "Llampayeq" (Lambayeque) recopilada por Fray Miguel Cabello de Balboa en1532, menciona al cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicán delsiglo IX. Luego en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerroTamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueronAyar Cachi (Quinua con sal), Ayar Uchu (Quinua con ají), Ayar Auca (Quinua confrejol), Ayar Manco (El que cuida la quinua).1Los tiempos coloniales (1532-1821) [editar]La colonización española trajo nuevos usos y costumbres culinarios al Virreinato delPerú. La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), ademásde la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaronalgunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajoque combinados con el ají serían la futura base de muchos platos peruanos. El hiperácido limón peruano (de origen árabe y una de las bases del cebiche) y la vid (de la quese originaría el pisco) llegan también en este período.En los primeros encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista del ImperioInca, intercambiaron los trozos de cerdo ibérico frito con las papas, camotes y el maízautóctono. Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principalaficionado a este plato llamado chicharrón durante los inicios de la colonizaciónespañola.La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno dondeabundaban las plantaciones de azúcar (especie traída también por los españoles) einmensas variedades de frutas nativas originó asimismo una larga tradición repostera.La gran cantidad de esclavos africanos que llegaron con los españoles aportaron lo suyoen una serie de guisos, además del uso de las partes blandas de la carne desechadas porlas élites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de lacarne y cocinados a las brasas. De aquí salieron, entre otros platos, los anticuchos.Los tiempos republicanos (Desde 1821) [editar]Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedenciasque integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local. La migraciónchina de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los saboresagridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao).Pero su aporte más notorio fue el arroz. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI, esluego de la migración china que el arroz se populariza y se convierte en la guarniciónperuana por excelencia, en detrimento del pan. La forma de arroz favorita en el Perú es

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