UNIVERSIDAD NACIONAL DEL
SANTA
FACULTAD DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
• INTRODUCCION:
La fermentación es una forma simple, barata y segura de conservar la
leche. En las zonas en las que se dis...
• FORMAS DE CONTAMINAR LA LECHE::

• La leche contiene pocas bacterias al extraerla de la
ubre de una vaca sana, sin embar...
COMPOSICION DE LA
LECHE CRUDA:
• La leche, por su composición, es muy susceptible de sufrir
alteraciones debidas al crecim...
• El desarrollo microbiano en la leche
ocasiona una serie de modificaciones
químicas que pueden dar lugar a
procesos alter...
Las proteínas, en general, se descomponen tras
la coagulación de la leche, dando lugar a
sabores y olores desagradables. L...
PROPIEDADES Y CARACTERISTICAS
DE LA LECHE
PROPIEDADES
DENSIDAD: FISICAS:
• La densidad de la leche
puede fluctuar entre 1....
PH DE LA LECHE:
• La leche es de característica cercana a la
neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65.
• Valores distin...
ÁCIDEZ DE LA LECHE
• Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a
0.16%. Esta acidez se debe al aporte de la
acidez de las ...
VISCOSIDAD:
• La leche natural, fresca, es más viscosa que
el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi
poise para la lech...
PUNTO DE CONGELACIÓN:
• El valor promedio es de -0.54ºC (varía entre -0.513
y -0.565ºC). Como se precia es menor a la del
...
•PROPIEDADES QUMICAS: líquido de composición
La leche es un
compleja, se puede aceptar que está
formada aproximadamente po...
Materia grasa (lípidos):
Lactosa:
(aprox.)
Sust. nitrogenadas:
(proteínas entre ellos)
Minerales:
• A pesar de estos porce...
COMPONENTES DE LA
LECHE
GRASAS:
• Debido a diversos factores que intervienen en la
composición de la leche (algunos de los...
FOSFOLIPIDOS:
• Los fosfolípidos son esteres derivados de la
glicerina y de ácidos grasos, pero de
estructura más compleja...
• Es LACTOSA:
el que se encuentra en mayor porcentaje, del
4.7 al 5.2%, siendo además el más constante. La
lactosa es un c...
ENZIMAS:
• La leche contiene varias enzimas. Algunas se
hallan en las membranas de los glóbulos de
grasa, por lo que son a...
MINERALES Y ACIDOS GRASOS:

• En la leche vacuna la cantidad de minerales
varía en alrededor de 0.8%.
• Es rica en potasio...
VITAMINAS:

• La leche es el alimento que contiene la
variedad más completa de vitaminas, sin
embargo, estos se hallan en ...
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS líquido,
• La leche es un compuesto

opaco, de
color blanco marfil y con el doble de viscos...
MICROORGANISMOS
UTILES DE LA LECHE
ESTREPTOCOCOS:

• Son los responsables de la acidificación de
la leche o de los product...
Estreptococos
Lactis:

Estreptococos
Cremoris

Estreptococos

Diacetilactis

Miden entre 0,5 y 1 micra, carecen
de movilid...
Estreptococos
Termophilus

Estreptococos Bovis

Se encuentra en la ubre sana de las
vacas,
en
las
máquinas
ordeñadoras, en...
LACTOBACILOS :

• Son los bastones que crecen en el suero de
los quesos. Son anaerobios, no móviles, no
esporulados, su ta...
Lactobacillus
Bulgaricus

Presente en la leche y quesos
crudos. Producen ácido láctico.
Interviene en La fabricación del
y...
MICROORGANISMOS
PERJUDICIALES EN LA
• La leche contieneLECHE
azúcares, proteínas y grasas
que son susceptibles a su degrad...
Producción de ácido

Producción de gas

Ciertos
microorganismos
son
capaces de actuar sobre los
azúcares de la leche a tra...
Descomposición de
grasas

Hidrólisis de
proteínas y
coagulación dulce

Ciertos
microorganismos,
son
capaces
de
elaborar
en...
Sabor, olor y colores
desagradables
• Los productos finales de la digestión en bacterias pueden
producir una gran gama de ...
Leches Amarillas

Leches Rojas

Leches Negras

Estas
leches
dan
reacción
alcalina, en la que se coagula la
caseína y luego...
PRODUCTOS LACTEOS
APLICADOS de la leche,
• Los productos fermentados
son productos lácteos procedentes de los
cultivos lác...
QUESO

• Contenido graso: 1 – 75%
• Vida conserva (4 C): varios días.
• Descripción:
Una
variedad
de
productos
lácteos
sol...
YOGURT
• Contenido graso: 0.5–4%
• Vida conserva (4 C): 35–40 días
• Descripción: Leche fermentada con
termófilos, cultiva...
KOUMISS
• Contenido graso: 4%
• Vida conserva (4 C): 10-14 días
• Descripción: Una bebida carbonatada
a base de leche ferm...
MICROORGANISMOS VIVOS
Pueden comer, respirar y se reproducen en condiciones
favorables
Streptococcus thermophilus
• treptococcus thermophilus es una especie de bacteria
Gram-positiva anaerobia facultativa. Es ...
Lactobacillus bulgaricus
• Se utiliza en la tecnología tradicional de la fermentación
de la leche empleando estas bacteria...
Lactobacillus casei
Esta bacteria, productora de ácido láctico, se emplea en la industria
láctea en la elaboración de alim...
microorganismos vivos
capaces de transformar azúcares (lactosa, glucosa...) en ácido láctico.
• LACTOBACILLUS DELBRUECKII ...
Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus
Es una de varias bacterias utilizadas para la producción de yogur.
También se ...
El agua para la limpieza del ordeño debe ser de calidad
potable. Mandar analizar periódicamente el agua, tanto
desde el pu...
ESTANDARES DE CALIDAD DE LA
LECHE

• Composición de la leche de vaca (%)
Holstein Jersey
Sólidos totales
Grasa
Sol. No gra...
CONTAMINACIÓN EN LA LECHE.
EN LA GRANJA

Bacterias encontradas en el estiércol, en el suelo y en
el agua, pueden llegar a ...
CONTAMINACIÓN EN UTENSILIOS QUE SE
EMPLEAN EN EL ORDEÑO

Máquinas de ordeño

Coladores

Recipientes donde se
recoge la lec...
CONTAMINACIÓN DURANTE SU
TRANSPORTE Y ELABORACIÓN
Es posible que las tuberías de
conducción de leche, los cubos, los
tanqu...
ELIMINACIÓN DE
MICROORGANISMOS
•
•
•
•
•
•
•

Empleo de calor (pasteurización y ultrapasteurización).
Vapor de agua a pres...
• Se han identificado bacteriófagos de organismos utilizados
para la fabricación de leches fermentadas. Los fagos de
bacte...
El yogurt es un producto popular entre los
consumidores, que se obtiene de la fermentación de la
leche por microorganismos...
*Lactobacilos Bulgaris”

Es una bacteria láctea homo fermentativo. Se desarrolla muy bien
entre 42⁰C y 45⁰C, produce dismi...
Suero de mantequilla cultivada es un producto lácteo
fermentado ligeramente salado que se fabrica a partir
de leche descre...
Suero de mantequilla cultivado se produce con
combinaciones de ácido láctico mesofílico, bacterias
que producen ácido láct...
La crema ácida o natilla es el producto que se obtiene
por la concentración de la grasa contenida en la leche
y de un proc...
Materia prima:
Usar leche de buena calidad, con una acidez no mayor de 0.18 %.
No es recomendable el uso de grasas vegetal...
Leche fermentada kefir
 Conocido también como yogurt búlgaro
 Es una bebida batida :
 Lactobacilos
 Lactococos
 leuco...
Tipos de kifer
El azucarado
El lechoso
Compuesto

Cantidad

Valor de pH

4.0 - 4.5

Materia grasa

Depende de la fuente de la leche (cabra, vaca, yegua) 3.5g/
10...
Género

Especies mas frecuentes

Características

LACTOBACILOS

Lb. brevis, Lb. kefir

Heterofermentativos, predominantes
...
Pasos para la
elaboracion
Proceso tradicional o artesanal de la elaboración
de kéfir
Verificar

Calentar
Enfriar
Inocular
Incubar
Colar

Servir
Proceso industrial del kéfir
utilizando cultivos liofilizados
Evaluar
Pasteurizar
Enfriar
Inocular
Incubar
Envasar
Leche fermentada
Acidophilus
 Es un producto agrio
 El Lactobacillus acidophilus
 Cultivado por primera vez por Moro en...
Lácticas pueden ser
POR EL TIPO DE PRODUCCION DE ACIDO LACTICO
Homofermentativas:
Heterofermentativas:
POR EL RANGO DE T...
• Puede ser en dos fases:
Primera fase:
Evaluar
Agregar
Inocular
Medir
Enfriar
Envasar
• Segunda fase:

Agregar

Homogenizar
Pasteurizar

Enfriar
Inocular

Incubar
Enfriar

Envasar
• LECHES FERMENTADAS. Son aquellas que han sido
sometidas a la acción de ciertos microorganismos
específicos, según el tip...
El kéfir es un lácteo fermentado probiótico, es
decir, un alimento que contiene microorganismos
vivos que logran permanece...
KEFIR

Recepcion de la leche
(Acidez 13-16ºD)
(PH 6.6)
Pasteurizacion
90 ºC-95ºC de 10-30 min.

Inocular la leche
1 unidad...
• Es un producto lácteo coagulado
obtenido por fermentación láctica
gracias a la acción del LB y del ST a
partir de leche....
BENEFICIOS

• Ayuda a mantener una flora bacteriana humana adecuada.
• El yogur contribuye al manejo de la diarrea y a las...
El queso es un alimento sólido
elaborado
a
partir
de
la leche fermentada y cuajada
de vaca, cabra, oveja, búfalo, camella
...
BENEFICIOS
• Es bueno para tus defensas, pues fortalece el sistema
inmunológico.
• Es excelente para combatir la osteoporo...
• Masa mantecosa, de consistencia blanda y color
blanco.
• No es un queso verdadero de Derivado lácteo
que se obtiene de l...
• La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores,
corresponde a 100 gramos de este queso.
Fermentacion de leches y cremas.
Fermentacion de leches y cremas.
Fermentacion de leches y cremas.
Fermentacion de leches y cremas.
Fermentacion de leches y cremas.
Fermentacion de leches y cremas.
Fermentacion de leches y cremas.
Fermentacion de leches y cremas.
Fermentacion de leches y cremas.
Fermentacion de leches y cremas.
Fermentacion de leches y cremas.
Fermentacion de leches y cremas.
Fermentacion de leches y cremas.
Fermentacion de leches y cremas.
Fermentacion de leches y cremas.
Fermentacion de leches y cremas.
Fermentacion de leches y cremas.
Fermentacion de leches y cremas.
Próxima SlideShare
Cargando en…5
×

Fermentacion de leches y cremas.

15.531 visualizaciones

Publicado el

Fermentacion de leches y cremas.

  1. 1. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
  2. 2. • INTRODUCCION: La fermentación es una forma simple, barata y segura de conservar la leche. En las zonas en las que se dispone de modernos equipos de ordeño y de recogida de leche, y en donde, generalmente, se tiene un gran conocimiento y una dilatada experiencia en las técnicas de conservación de la leche cruda, y además cuentan con buenos sistemas de transporte y distribución. Existen muchas leches fermentadas, pero en lo que respecta a la tecnología de su fabricación, todas son similares. Las leches fermentadas se pueden clasificar de varias formas, pero generalmente se acepta su clasificación en función del tipo de microorganismo utilizado en su elaboración.
  3. 3. • FORMAS DE CONTAMINAR LA LECHE:: • La leche contiene pocas bacterias al extraerla de la ubre de una vaca sana, sin embargo, durante el Especialmente de las zonas externas de la ordeño,áreas próximas; delcontaminar a partir del ubre y la leche se puede medio ambiente, animal.el estiércol y el suelo, así como del desde lecho en el que descansan los animales, y a través del polvo, aire, agua e insectos. Durante su transporte y almacenamiento, durante la elaboración de los productos, las fuentes de contaminación son las superficies que contactan con los mismos: botes lecheros, pipas, tanques de almacenamiento, bombas, tuberías, filtros, agitadores, envasadoras, transportadores, tinas, utensilios, etc.
  4. 4. COMPOSICION DE LA LECHE CRUDA: • La leche, por su composición, es muy susceptible de sufrir alteraciones debidas al crecimiento microbiano en la misma, particularmente cuando la temperatura de conservación no es la adecuada. ( temp. Adecuada 4°C). • La calidad microbiológica de la leche cruda cambia significativamente durante su manejo y transporte, particularmente cuando no se cuenta con los medios para su enfriamiento inmediato una vez obtenida. Estos cambios ponen en riesgo el cumplimiento del requisito de calidad para ser considerada como leche apta para consumo humano.
  5. 5. • El desarrollo microbiano en la leche ocasiona una serie de modificaciones químicas que pueden dar lugar a procesos alterativos y a procesos útiles. Muchos de sus componentes pueden degradarse, pero las alteraciones más acusadas resultan de la degradación de los tres componentes fundamentales: lactosa, proteínas y la leche, es la principal La lactosa, azúcar de grasa. fuente de energía de las bacterias y puede experimentar diferentes fermentaciones. Cualesquiera que sean las bacterias que fermentan la lactosa, siempre habrá producción de ácidos orgánicos, con la coagulación o no de las proteínas de la leche y la formación o no de gas.
  6. 6. Las proteínas, en general, se descomponen tras la coagulación de la leche, dando lugar a sabores y olores desagradables. La materia grasa es hidrolizada por las lipasas microbianas, reacción lenta, que influye rápidamente sobre el sabor de la leche. Los tipos de deterioro que suelen observarse en la leche cruda incluyen: la fermentación, coagulación, proteólisis, mucosidad, coloraciones diversas, y producción de aromas y sabores anormales.
  7. 7. PROPIEDADES Y CARACTERISTICAS DE LA LECHE PROPIEDADES DENSIDAD: FISICAS: • La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3a una temperatura de 15ºC; su variación con la temperatura es 0.0002 g/cm3por cada grado de temperatura. • La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la composición de la leche, pues depende de la combinación de densidades de sus componentes, que son los siguientes: • Agua: 1.000 g/cm3 • Grasa: 0.931 g/cm3 • Proteínas: 1.346 g/cm3 • Lactosa: 1.666 g/cm3 • Minerales: 5.500 g/cm3
  8. 8. PH DE LA LECHE: • La leche es de característica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65. • Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glándula mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en ácido láctico; o por la acción de microorganismos alcalinizantes.
  9. 9. ÁCIDEZ DE LA LECHE • Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y ácidos orgánicos; a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes. Una acidez menor al 0.15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteración provocada con algún producto alcatinizante. Una acidez superior al 0.16% es producida por la acción de contaminantes microbiológicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulación con Na OH 10N o 9N).
  10. 10. VISCOSIDAD: • La leche natural, fresca, es más viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi poise para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp. • La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los 70ºC, por encima de esta temperatura aumenta su valor.
  11. 11. PUNTO DE CONGELACIÓN: • El valor promedio es de -0.54ºC (varía entre -0.513 y -0.565ºC). Como se precia es menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la lactosa. PUNTO DE EBULLICIÓN: • La temperatura de ebullición es de 100.17ºC. CALOR ESPECÍFICO: • La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/g ºC, la leche descremada 0.94 a 0.96 cal/g ºC
  12. 12. •PROPIEDADES QUMICAS: líquido de composición La leche es un compleja, se puede aceptar que está formada aproximadamente por un 87.5% de sólidos o materia seca total. • El agua es el soporte de los componentes sólidos de la leche y se encuentra presente en dos estados: como agua libre que es la mayor parte (intersticial) y como agua adsorbida en la superficie de los componentes. • En lo que se refiere a los sólidos o materia seca la composición porcentual más comúnmente hallada es la siguiente:
  13. 13. Materia grasa (lípidos): Lactosa: (aprox.) Sust. nitrogenadas: (proteínas entre ellos) Minerales: • A pesar de estos porcentajes 3.5% a 4.0% 4.7% 3.5% 0.8% en la composición de la leche se acepta como los más comunes, no es fácil precisar con certeza los mismos, pues dependen de una serie de factores, aún para una misma vaca. (No solo varía la composición, sino también la producción). • Esto hace que no todas las leches sean iguales en sus propiedades y la variación en la composición hace que determinadas leches sean útiles para la elaboración de un cierto derivado lácteo, pero a su vez es inapropiada para otros. De la misma manera, se tendrá algunas leches más nutritivas que otras.
  14. 14. COMPONENTES DE LA LECHE GRASAS: • Debido a diversos factores que intervienen en la composición de la leche (algunos de los cuales se han mencionado anteriormente) el contenido de grasa en la leche vacuna varia notablemente; los valores porcentuales más comunes se encuentran entre 3.2 y 4.2%. • materia grasa que constituida por tres tipos • La Los triglicérido y está forman el 96% del total de de la materia grasa. lípidos: • Los fosfolípidos, que representan entre el 0.8 y el 1%. • Sustancias no saponificables que constituyen otro 1%.
  15. 15. FOSFOLIPIDOS: • Los fosfolípidos son esteres derivados de la glicerina y de ácidos grasos, pero de estructura más compleja y que contienen en su molécula un átomo de fósforo en forma de ácido fosfórico y aminos cuaternarios. Los fosfolípidos de mayor presencia en la leche son la Lecitina, la cefalina y los fosfoesfingolipidos.
  16. 16. • Es LACTOSA: el que se encuentra en mayor porcentaje, del 4.7 al 5.2%, siendo además el más constante. La lactosa es un carbohidrato disacárido (el “azúcar” de la leche) y se halla libre en suspensión. • La alta temperatura degrada a la lactosa por encima de los 110ºC; a esta temperatura la lactosa hidratada (α-lactosa) pierde su agua y se transforma en lactosa anhídrido. Luego, a temperaturas superiores a 130ºC se produce la caramelización de la lactosa, tendiendo a combinarse, con los componentes nitrogenados de la leche; esto hace que la leche tienda a tomar un tono pardo, siendo característico también el sabor a leche cocida (hervida) tal como se observa en leches muy esterilizadas.
  17. 17. ENZIMAS: • La leche contiene varias enzimas. Algunas se hallan en las membranas de los glóbulos de grasa, por lo que son arrastradas cuando se separa la crema; entre ellos están las reductasas aldehidicos, fosfatosos, etc. • La actividad enzimática de la leche depende del pH y de la temperatura. La elevación de la temperatura a más de 70ºC provoca su destrucción. • Las principales enzimas son: la lactoperoxidosa, reductasu aldolasa (asociada a la membrana del glóbulo de grasa), catalasa, lipasas (responsables de la rancidez de la leche), fosfatasa (en la membrana del glóbulo de grasa), proteasas (asociadas a la caseína).
  18. 18. MINERALES Y ACIDOS GRASOS: • En la leche vacuna la cantidad de minerales varía en alrededor de 0.8%. • Es rica en potasio, siendo importante también la presencia de fósforo, calcio y magnesio; el contenido de minerales es bastante superior al existente en la leche humana.
  19. 19. VITAMINAS: • La leche es el alimento que contiene la variedad más completa de vitaminas, sin embargo, estos se hallan en pequeñas cantidades y algunos no alcanzan para los requerimientos diarios. a) Vitaminas liposolubles: Son las vitaminas A (100 a 500 mg/litro); vitamina D (2 mg/litro); vitamina E (500 a 1000 mg/litro); vitamina K (solo hay trazos). Estas vitaminas son resistentes al calor, se hallan en la materia grasa y son menos abundantes (solo la D), que en la leche humana. b) Vitaminas hidrosolubles: Se hallan en la fase acuosa y son: vitamina B1 (tiamina o aneurina) y vitamina B2 (rivoflavina o lactoflovina): estas dos son las más abundantes: 400 a 1000 mg/litro de la B1 y 800 a 3000 mg/litro de B2; vitamina B12 (cianocabolamina) esta presente en muy pequeñas cantidades.
  20. 20. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS líquido, • La leche es un compuesto opaco, de color blanco marfil y con el doble de viscosidad que el agua. Esa coloración se torna ligeramente azulada cuando se añade agua o se elimina la grasa • El sabor de la leche es delicado, suave, ligeramente azucarado • El olor tampoco es muy intenso, aunque sí característico. La grasa que contiene presenta una acusada tendencia a captar los olores fuertes o extraños procedentes del ambiente. • Por lo tanto, las características organolépticas de la leche son fundamentalmente, un color apropiado; blanco un poco amarillento, dependiendo del porcentaje de grasa.
  21. 21. MICROORGANISMOS UTILES DE LA LECHE ESTREPTOCOCOS: • Son los responsables de la acidificación de la leche o de los productos lácteos. Son encontrados principalmente en leche cruda. Causan algunos cambios deseables en la mantequilla, queso y leche cultivados, que dan como resultado, aromas y sabores agradables.
  22. 22. Estreptococos Lactis: Estreptococos Cremoris Estreptococos Diacetilactis Miden entre 0,5 y 1 micra, carecen de movilidad, no sobreviven a pasteurización larga a 63 C., transforma los azúcares en malta, dando el olor y sabor a la mantequilla. Tiene Los mismos fines que el S.Lactis. Junto con cultivos mixtos degrada o descompone la caseína y participa en la maduración de los quesos blancos. Forman ácido láctico. Fermenta las sales cítricas de la leche constituyéndolas en sustancias aromáticas importantes en la mantequilla.
  23. 23. Estreptococos Termophilus Estreptococos Bovis Se encuentra en la ubre sana de las vacas, en las máquinas ordeñadoras, en recipientes, en la leche cruda. Resistente hasta casi el 80 C. Temperatura óptima 37 C. forman el cultivo de yogurt. Se encuentra en el intestino, estiércol y saliva de la vaca. Sobrevive a pasteurización corta. Participa en la maduración de los quesos.
  24. 24. LACTOBACILOS : • Son los bastones que crecen en el suero de los quesos. Son anaerobios, no móviles, no esporulados, su tamaño varía. Se encuentra en la leche y sus productos. Entre los más importantes tenemos:
  25. 25. Lactobacillus Bulgaricus Presente en la leche y quesos crudos. Producen ácido láctico. Interviene en La fabricación del yogurt proporcionándole el sabor y aroma característicos. Lactobacillus Acidofillus Desdobla los azucares formar ácido láctico. para Lactobacillus Brevis Participa en la maduración de los quesos. Lactobacillus Casei Aparece en la Leche cruda. Participa en la maduración de quesos. Puede coagular la leche a temperatura ambiente.
  26. 26. MICROORGANISMOS PERJUDICIALES EN LA • La leche contieneLECHE azúcares, proteínas y grasas que son susceptibles a su degradación o descomposición, por una o varias especies de microorganismos. • Tanto la leche como la totalidad de los productos lácteos sufren fuertes y variadas alteraciones en su capacidad higiénica, nutritiva y en su capacidad de conservación por acción de los microorganismos. • Esto provoca incalculables pérdidas económicas y de aporte de nutrientes especialmente de proteínas para la alimentación humana.
  27. 27. Producción de ácido Producción de gas Ciertos microorganismos son capaces de actuar sobre los azúcares de la leche a través de fenómenos de fermentación produciéndose ácido láctico y alcohol como elementos finales de Muchos la degradación demicroorganismos la lactosa. fermentadores de la leche son capaces de producir ácido y gas. Es el caso de las bacterias coliformes que producen grandes cantidades de gas carbónico e hidrógeno, durante la fermentación de la lactosa. Causando so alteración de calidad.
  28. 28. Descomposición de grasas Hidrólisis de proteínas y coagulación dulce Ciertos microorganismos, son capaces de elaborar enzimas lipolíticas, que descomponen las grasas en glicerol y ácidos grasos. Algunos de éstos ácidos grasos tiene olores y sabores permanentes que transmiten a la eche el sabor a rancio. La llamada coagulación dulce, se debe a la elaboración de una enzima por algunas bacterias. Dependiendo de la variedad de gérmenes que actúan,, produce la acumulación de residuos de amoníaco, que dan un sabor amargo a la leche. Los gérmenes responsables son en general aerobios, por ejemplo, bacillus subtilus, bacillus cereus,
  29. 29. Sabor, olor y colores desagradables • Los productos finales de la digestión en bacterias pueden producir una gran gama de olores, sabores e incluso colores anormales en la leche. Producida por el bacilo cianogenes. La leche recién ordeñada se presenta en buenas condiciones, pero al cabo de algunas horas se acidifica y Leches Azules presenta manchas azules de tamaño variable, inicialmente superficiales pero luego invaden toda la masa de la leche.
  30. 30. Leches Amarillas Leches Rojas Leches Negras Estas leches dan reacción alcalina, en la que se coagula la caseína y luego se disuelve. Es producida por el bacilo siperanthus por Producida y el cianoflavium. el bacilo prodigiosum, serratia marcenes y la sacarina roseae. La leche se colorea con manchas aisladas o uniformemente rojas en la superficie, se agria y se coagula con facilidad. por el bacterium Producidas lacticus níger y torula nigra. Provocan en la leche un aspecto extraño, sabor amargo muy pronunciado que la hacen inapropiada para su consumo.
  31. 31. PRODUCTOS LACTEOS APLICADOS de la leche, • Los productos fermentados son productos lácteos procedentes de los cultivos lácticos debido a la acción de las bacterias del ácido láctico (Lactobacillales) tales como los Lactobacillus, Lactococcus, y el Leuconostoc. El proceso de fermentación incrementa la vida útil y de consumo del lácteo, mejorando la digestibilidad del mismo frente a la leche. Él efecto de los lácteos fermentados es el de restablecer y fortalecer la flora intestinal.
  32. 32. QUESO • Contenido graso: 1 – 75% • Vida conserva (4 C): varios días. • Descripción: Una variedad de productos lácteos solidos fermentados. • Agente de fermentación: una variedad de hongos y/o mohos CREMA AGRIA • Contenido graso: 14 – 18% • Vida conserva (4 C): 10 días. • Descripción: : Mesófilo que provoca la fermentación de la nata pasteurizada provocando una acidez de 0.5%. • Agente de fermentación: ocurre de forma espontánea debido a las bacterias del ácido láctico en la nata.
  33. 33. YOGURT • Contenido graso: 0.5–4% • Vida conserva (4 C): 35–40 días • Descripción: Leche fermentada con termófilos, cultivada con Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. • Agente de fermentación: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus KÉFIR • Contenido graso: 0-4% • Vida conserva (4 C): 10–14 días. • Descripción: Una bebida fermentada, originaria de Asia, elaborada con granos de kefir. Puede ser combinada con cualquier sirope, leche, leche de soja, o zumo. • Agente de fermentación: granos de kefir, una mezcla de bacterias y levaduras.
  34. 34. KOUMISS • Contenido graso: 4% • Vida conserva (4 C): 10-14 días • Descripción: Una bebida carbonatada a base de leche fermentada elaborada con leche de caballo. • Agente de fermentación: Lactobacilli y levaduras. YAKULT • Contiene Lactibacillus Shirota. • Contribuye a una buena digestión, disminuye molestias de estreñimiento, previene infecciones y mejora el funcionamiento inmunológico.
  35. 35. MICROORGANISMOS VIVOS Pueden comer, respirar y se reproducen en condiciones favorables
  36. 36. Streptococcus thermophilus • treptococcus thermophilus es una especie de bacteria Gram-positiva anaerobia facultativa. Es un organismo citocromo, oxidasa y catalasa negativo, inmóvil, no formador de esporas y homofermentativo
  37. 37. Lactobacillus bulgaricus • Se utiliza en la tecnología tradicional de la fermentación de la leche empleando estas bacterias como cultivo iniciador, que puede recuperarse por filtración y usarse infinitamente, siempre y cuando se observen algunas medidas mínimas de higiene.
  38. 38. Lactobacillus casei Esta bacteria, productora de ácido láctico, se emplea en la industria láctea en la elaboración de alimentos probióticos (aquellos que contienen microorganismos vivos que pueden beneficiar la salud del organismo huésped). Se ha comprobado que esta especie particular de lactobacilo es muy resistente a rangos muy amplios de pH y temperatura.
  39. 39. microorganismos vivos capaces de transformar azúcares (lactosa, glucosa...) en ácido láctico. • LACTOBACILLUS DELBRUECKII SUBSP. BULGARICUS • LEUCONOSTOC MESENTEROIDES SUBSP. CREMORIS • LEUCONOSTOC MESENTEROIDES SUBSP. DEX-TRANICUM • LACTOCOCCUS LACTIS SUBESP. CREMORIS • LACTOCOCCUS LACTIS SUBESP. LACTIS (BIOVAR. DIACETYLACTIS) • LACTOCOCCUS LACTIS SUBESP. LACTIS • STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS
  40. 40. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Es una de varias bacterias utilizadas para la producción de yogur. También se encuentra en otros productos fermentados naturalmente. Identificado por primera vez en 1905 por el médico búlgara Estambre Grigorov, la bacteria se alimenta de la lactosa para producir ácido láctico, que se usa para conservar la leche. Es un bacilo Gram-positiva que puede aparecer a largo y filamentosas. Es no móvil y no forma esporas.
  41. 41. El agua para la limpieza del ordeño debe ser de calidad potable. Mandar analizar periódicamente el agua, tanto desde el punto de vista microbiológico como fisicoquímico. Valores referenciales de calidad del agua usada en lechería: pH – límites Sólidos totales Carbonato Ca Sulfatos Magnesio Sodio Cloro >5.5 <8.5 <5,000 mg/L <500 mg/L <500 mg/L <1,000 mg/L < 800 mg/L <1,600 mg/L
  42. 42. ESTANDARES DE CALIDAD DE LA LECHE • Composición de la leche de vaca (%) Holstein Jersey Sólidos totales Grasa Sol. No grasos 12.4 3.7(3.2-4.6) 8.7 14.6 5.1 9.5 Proteína (*) 3.1(2.8-3.5) 3.7 Lactosa 4.9(4.2-4.8) 5.0 Otros (min-vit) 0.7(0.6-0.8) (*) Caseína 80% Energía 61.0 kcal/100 mL 0.8
  43. 43. CONTAMINACIÓN EN LA LECHE. EN LA GRANJA Bacterias encontradas en el estiércol, en el suelo y en el agua, pueden llegar a la leche a partir de esta fuente de contaminación.
  44. 44. CONTAMINACIÓN EN UTENSILIOS QUE SE EMPLEAN EN EL ORDEÑO Máquinas de ordeño Coladores Recipientes donde se recoge la leche Tuberías por donde circula la leche Refrigerador
  45. 45. CONTAMINACIÓN DURANTE SU TRANSPORTE Y ELABORACIÓN Es posible que las tuberías de conducción de leche, los cubos, los tanques, las bombas, las desnatadoras, las clarificadoras, las homogenizadoras, los refrigeradores, los filtros, los agitadores, y las embotelladoras actúen como fuentes de bacterias. Los sistemas de obtención, de manipulación, de almacenamiento y de elaboración de la leche están ideados para evitar contaminación.
  46. 46. ELIMINACIÓN DE MICROORGANISMOS • • • • • • • Empleo de calor (pasteurización y ultrapasteurización). Vapor de agua a presión. Empleo de temperaturas bajas Almacenamiento bajo refrigeración Congelación Desecación Empleo de conservadores
  47. 47. • Se han identificado bacteriófagos de organismos utilizados para la fabricación de leches fermentadas. Los fagos de bacterias mesofílicas de ácido láctico son bien conocidos a los fabricantes de queso, pero también se han encontrado en las instalaciones de producción de suero de leche .
  48. 48. El yogurt es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentación de la leche por microorganismos específicos:  Streptococcus thermophilus  Lactobacillus bulgaricus Las cualidades nutritivas del yogurt provienen no sólo de la presencia de los compuestos de la leche, sino también de la transformación de éstos como la fermentación acido-láctica causada por microorganismos.
  49. 49. *Lactobacilos Bulgaris” Es una bacteria láctea homo fermentativo. Se desarrolla muy bien entre 42⁰C y 45⁰C, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteo lítica, produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la que se liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés por favorecer el desarrollo del Streptococcus thermophilus. *Streptococcus thermophilus” Es una bacteria homofermentativa termorresistente produce acido láctico como principal producto de la fermentación, se desarrolla a 37⁰C -40⁰C pero puede resistir 50ºC e incluso 65ºC media hora. Tiene menor poder de acidificación que el lactobacilius.
  50. 50. Suero de mantequilla cultivada es un producto lácteo fermentado ligeramente salado que se fabrica a partir de leche descremada o baja en grasa a partir de cultivos mesófilos y organismos productores de sabor. A diferencia de yogur, el sabor de suero de mantequilla incluye ácido láctico, diacetilo, y ácido acético. El diacetil se obtiene de la fermentación del ácido cítrico durante su fabricación de suero de mantequilla. Suero de mantequilla cultivada debe tener un cuerpo de espesor suave, con un correcto equilibrio de sabor ácido y diacetilo.
  51. 51. Suero de mantequilla cultivado se produce con combinaciones de ácido láctico mesofílico, bacterias que producen ácido láctico, así como diacetilo. Las especies utilizadas son: Lacto - coccus Lactis subsp. Cremoris Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris y Lc. lactis subesp.
  52. 52. La crema ácida o natilla es el producto que se obtiene por la concentración de la grasa contenida en la leche y de un proceso de fermentación controlada mediante la inoculación de cultivos lácticos. El contenido graso puede variar de 12 a 30%, pero la mayoría de las plantas produce crema con 18 a 25% de grasa y así obtienen una buena consistencia y sabor.
  53. 53. Materia prima: Usar leche de buena calidad, con una acidez no mayor de 0.18 %. No es recomendable el uso de grasas vegetales porque se le resta calidad al producto. Proceso: Mantener muy buenos hábitos higiénicos, tanto en el personal como el equipo y realizar la pasteurización, el lavado y el salado, según lo recomendado anteriormente. En el producto final: La crema debe quedar con un adecuado contenido de grasa, según su tipo, y poca humedad, también debe tener un olor fino, sabor agradable y textura uniforme.
  54. 54. Leche fermentada kefir  Conocido también como yogurt búlgaro  Es una bebida batida :  Lactobacilos  Lactococos  leuconostococ  acetobacterias  Diferencia entre kifer y yogurt
  55. 55. Tipos de kifer El azucarado El lechoso
  56. 56. Compuesto Cantidad Valor de pH 4.0 - 4.5 Materia grasa Depende de la fuente de la leche (cabra, vaca, yegua) 3.5g/ 100g Proteína 3-3.4 g / 100g Lactosa 2 a 3.5 g / 100g Ácido láctico 0.6 a 1 % Ácidos orgánicos Los principales ácidos que contiene son el acético, fórmico, succínico, caproíco, caprílico, laúrico. Etanol 0.5 a 2 % CO2 0.08-0.2 %p/p Vitaminas Tiamina, piridoxina, ácido fólico Compuestos aromáticos Acetaldehído, diacetilo, acetona
  57. 57. Género Especies mas frecuentes Características LACTOBACILOS Lb. brevis, Lb. kefir Heterofermentativos, predominantes en la leche fermentada. Lb. casei, Lb.paracasei sp. paracasei, Lb. plantarum, Lb.acidophilus, Lb.delbrueckii sp. bulgaricus, Lb. kefiranofaciens Predomina en los granos de kéfir. Acidifica rápidamente durante las primeras horas de fermentación. LACTOCOCOS . lactis sp. lactis, Lc. lactis sp. lactis biovar diacetylactis, Lc. lactis sp. cremoris STREPTOCOCCOS S. thermophilus Raramente encontrado. LEUCONOSTOC Ln.mesenteroides sp. mesenteroides, Ln. mesenteroides sp. dextranicum, Ln mesenteroides sp. cremoris, Ln. Lactis Contribuye al sabor del kéfir. ACETOBACTER Acetobacter aceti, Acetobacter rasaen. Su rol principal es mantener en simbiosis la microflora de los granos del kéfir. Incrementa la viscosidad del kéfir.
  58. 58. Pasos para la elaboracion
  59. 59. Proceso tradicional o artesanal de la elaboración de kéfir Verificar Calentar Enfriar Inocular Incubar Colar Servir
  60. 60. Proceso industrial del kéfir utilizando cultivos liofilizados Evaluar Pasteurizar Enfriar Inocular Incubar Envasar
  61. 61. Leche fermentada Acidophilus  Es un producto agrio  El Lactobacillus acidophilus  Cultivado por primera vez por Moro en 1900  Su cantidad aumenta en el intestino
  62. 62. Lácticas pueden ser POR EL TIPO DE PRODUCCION DE ACIDO LACTICO Homofermentativas: Heterofermentativas: POR EL RANGO DE TEMPERATURA Mesófilas: Termófilas:
  63. 63. • Puede ser en dos fases: Primera fase: Evaluar Agregar Inocular Medir Enfriar Envasar
  64. 64. • Segunda fase: Agregar Homogenizar Pasteurizar Enfriar Inocular Incubar Enfriar Envasar
  65. 65. • LECHES FERMENTADAS. Son aquellas que han sido sometidas a la acción de ciertos microorganismos específicos, según el tipo de leche deseada. Ejemplo: Leche ácida o Buttermilk a base de Streptococcus lactis, leche acidófila a base de Lactobacillus acidophilus, Yogurt a base de una mezcla de cultivos, y muchas otras más. • CREMA. Es la porción de leche rica en grasa que resulta del descremado de la leche entera. En algunos países se exige que la crema tenga un mínimo de 18% de grasa, pero en Centroamérica se recomienda no menos de 25% de grasa, tanto para la crema dulce como para la crema ácida.
  66. 66. El kéfir es un lácteo fermentado probiótico, es decir, un alimento que contiene microorganismos vivos que logran permanecer activos en el intestino. Esto conlleva unos importantes beneficios para nuestra salud, contribuyendo al equilibrio de la flora intestinal y potenciando el sistema inmunitario. Es producto de la combinación de bacterias probioticas (Lactobacillus acidophilus) y levaduras (Saccharomyces kefir) en una matriz de proteínas, lípidos y azúcares. Se denomina kéfir tanto a los gránulos con los que se fermenta la leche como al producto resultante, siendo su sabor más ácido que el del yogur.
  67. 67. KEFIR Recepcion de la leche (Acidez 13-16ºD) (PH 6.6) Pasteurizacion 90 ºC-95ºC de 10-30 min. Inocular la leche 1 unidad x cada 100 Lts. Incubacion (24ºC durante 24 hrs.) Envasado del Kefir
  68. 68. • Es un producto lácteo coagulado obtenido por fermentación láctica gracias a la acción del LB y del ST a partir de leche. • Producto resultante: alimento vivo con 10.000.000/gramo de microorganismos vivos, activos y viables. Al yogur se le agregan en la industria frutas, sabores, aromas y otros elementos permitidos. Existen variedades con sacarosa, glucosa y edulcorantes artificiales. También se lo combina con cereales como copos de maíz, de arroz, o trigo, con salvado de trigo o avena, con frutas secas o desecadas como almendras, nueces, pasas de uva, coco rallado, manzana deshidratada, etc.
  69. 69. BENEFICIOS • Ayuda a mantener una flora bacteriana humana adecuada. • El yogur contribuye al manejo de la diarrea y a las afectaciones digestivas. • ↑ la capacidad inmunitaria de los individuos. • Ayuda a restablecer la microbiota bacteriana colónica, evitando la proliferación de patógenos. • ↓ el riesgo de cáncer. • Intolerancia a la leche.
  70. 70. El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche fermentada y cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camella u otros mamíferos. Es quizás el lácteo más antiguo en la historia del consumo humano. El queso se compone de un 35-55% de agua en la que hay disueltas un 1040% de proteínas y 4-5% de sales. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos.
  71. 71. BENEFICIOS • Es bueno para tus defensas, pues fortalece el sistema inmunológico. • Es excelente para combatir la osteoporosis y cualquier otro tipo de dolencias relacionadas a la salud de los huesos. • Fortalece nuestros dientes, reduce la placa bacteriana, dinamiza la producción de saliva y mantiene nuestra boca naturalmente limpia. • Nos provee de vitamina B, importante para mantener la piel saludable y atractiva. • Ayuda a aliviar los síntomas del síndrome premenstrual. • Ayuda a las embarazadas a producir leche materna. • Ayuda a prevenir el cáncer, debido a sus propiedades ricas en ácido linoleico conjugado (CLA). Según estudios, el queso es bueno para prevenir el cáncer de colon. • Para las personas que necesitan aumentar de peso como, por ejemplo, los deportistas, el queso también viene muy bien.
  72. 72. • Masa mantecosa, de consistencia blanda y color blanco. • No es un queso verdadero de Derivado lácteo que se obtiene de la fermentación del suero de la leche (bacterias de tipo lactobacilos). • Sabor suave y delicado. • Después de su fermentación, el suero se calienta a 90ºC para que sus proteínas precipiten y formen el requesón. • Aporta menos grasas que la mayoría de alimento de fácil digestión y bueno para mantener el peso o adelgazar. • Puede ser completo o desnatado, con o sin adición de sal. • Muy rico en proteínas que contienen todos los aa. Esenciales.
  73. 73. • La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores, corresponde a 100 gramos de este queso.

×