BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

1. RESPONSABLE:
● Lic. C. Verona Cuellar C.
● Lic. Marisol Alvarez R.
CAPACITACION 1
B.P.M. en Servicio de Alimentación
y en pandemia por Covid-19.

2. Colosenses 3:23-24 RVR.
23 Y todo lo que hagáis, hacedlo de corazón, como
para el Señor y no para los hombres; 24 sabiendo
que del Señor recibiréis la recompensa de la
herencia, porque a Cristo el Señor servís.
Efesios 4:2 RVR.
Sean humildes…
Romanos 12:21 No te dejes
vencer por el mal; al contrario,
vence el mal con el bien.

3. ¿Qué son las B.P.M.?
Influye: Elaboración
Limpieza y
desinfección
Higiene
personal
Recepción y
almacena
miento

4. UNIFORME
01

5. GUANTES
Los guantes de por sí nos brindan
protección: ↓ Contaminación
• Desechables
• Usados 1 vez
• Descartarse: Rotos,
sucios o se cambia de
actividad.
• Lavado de manos.
Consideraciones

6. GUANTES
¿Cuándo cambiarse los guantes?
Tocar
dinero
Tocar/Botar
basura
Áreas
sucias
Alimentos
crudos
Tocarse el
cuerpo

7. LAVADO DE MANOS
02

8. LAVADO DE MANOS
Medio de
transmisión • Antes de trabajar
• Tocarse alguna parte del
cuerpo
• Luego de toser o estornudar
• Comer, beber.
• Después de ir al baño.
• Trabajar con alimentos crudos.
• Diferentes materias primas.
• Manejar basura.
• Tocar otros objetos
• Preparar Dietas SNG.
¿Cuando?

9. PROCEDIMIENTO DE LAVARSE LAS
MANOS
Mojarse las manos Aplicar el jabón Restregar: Palmas y dedos Restregar: Dorso y
pulgares
Frotar el antebrazo Enjuagar las
manos y
antebrazo
Secarse las manos
Cerrar la llave con el papel y
desechar

10. PROCEDIMIENTO
Cuchara 1: Para tomar la
preparación
Cuchara 2: Introducir
a la boca
1
2

11. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Remover
suciedad
Reducir
Microorganismos

12. SUPERFICIES, EQUIPOS Y MENAJE
Superficies
• Antes usar
• Cambio de
alimentos
• Terminar la
jornada
Equipos y
Menaje
• Antes de usar
• Cambio de
alimento
• Si toco alguna
parte del cuerpo o
piso

13. CONTAMINACION
CRUZADA
03

14. TIPOS DE CONTAMINACIÓN
Directa Indirecta ANTES
DURANTE
DESPUES

15. INSTRUCTIVO DE
LIMPIEZA
PARA CADA AREA
04

16. Área/
Frecu
encia
Objeto de limpieza y/o
desinfección
Producto
químico
Medida de uso
PERSONAL
DE
LIMPIEZA
Limpieza
diaria
Limpieza de Pisos.
Lava Clean
Dilución en agua:
125ml del producto para 5lt de agua.
Aplicación:
Con trapeador
Limpieza de Vidrios. Limpia
vidrios
Cantidad necesaria, aplicación
directa
Limpieza de Baños.
Saca sarro
Cantidad necesaria, aplicación
directa
Desinfección de mesones y
menaje.
SaniT10
Dilución en agua:
5,8 ml. Por Litro
Aplicación directa de la dilución con
pulverizador o paño limpio. No se
requiere enjuague.
Trapos Lavandina 2ml por litro.

17. Área/
Frecuencia
Objeto de
limpieza y/o
desinfección
Producto
químico
Medida de uso Referencia
COCINERO
Limpieza
diaria
Limpieza de
Ollas,
sartenes,
menaje de
cocina.
Ola lavavajillas
Desengresante
Cantidad necesaria.
Aplicación en agua tibia
con esponja.
Cantidad necesaria.
Aplicación directa.
Dejar accionar el químico
10 minutos.
_
Limpieza de
utensilios de
servicio.
Ola lavavajillas Cantidad necesaria.
Aplicación en agua tibia
con esponja.
_

18. Área/
Frecuencia
Objeto de
limpieza y/o
desinfección
Producto
químico
Medida de uso Referencia
MANUAL
Desinfección
diaria
Verduras y
Frutas
SaniT10
Hipoclorito
de sodio.
Dilución en agua:
2,5 ml. Por Litro
Aplicación por
inmersión.
Dejar reposar unos
10 minutos.
Lavandina o lejìa:
3 gotas por 1lt de
agua/ 1ml por lt.
dejar reposar
5minutos.
Según
instructivo
del producto.

19. Área/
Frecuencia Objeto de
limpieza y/o
desinfección
Producto
químico
Medida de uso Referencia
TODAS
LAS
AREAS
Limpieza
profunda
(miércoles)
Pisos y
paredes con
azulejo.
Ace
Hipoclorito
de sodio
Dilución en agua:
Cantidad necesaria
2ml por litro.
_

20. BIBLIOGRAFIA
• TLX Unidad de Servicios Educativos 2017-2021 Dosificación de cloro pdf.
• F.A.O. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y
Agricultura.
• Guía para uso de cloro en desinfección de frutas y hortalizas de consumo
fresco, equipos y superficies pdf.
• Spartan Productos químicos S.A. SaniT10.

21. 02
BPM PARA EL SERVICIO DE
ALIMENTACION.
En situaciones por pandemia Covid-19

22. Limpieza y Desinfección
Desinfección de
frutas y verduras
Sumergir las frutas y
verduras de 5 a 10 min y
lavar uno a uno, y enjuagar
en abundante agua.
Hipoclorito de Sodio en una
dilución de 3 gotas por
cada litro de agua.
Desinfectante

23. Limpieza y
desinfección de,
utensilios y áreas
físicas.
La limpieza y desinfección, se debe hacer más
frecuente y poniendo mayor atención en ambientes,
suelos, mesas de comedor, puertas, chapas y
puntos fuente de posible contaminación dentro del
S.A.

24. EPP(EQUIPO DE PROTECCION
PERSONAL)
EPP S.A.
● Cofia
● Mascarilla Qx.
● Guantes latex
desechable
● Delantales
EPP COVID
● Gorro desechable (adicionalmente
puede usarse redecilla).
● Gafas, monogafas para protección
ocular.
● Protector facial policarbonato
● Respiradores con filtro N95
● Bata quirúrgica desechable o delantal
● Bata manga larga con puño ajustado,
desde el cuello hasta cubrir por
debajo de la rodilla. Holgado,
desechable.

25. Recomendaciones para el manejo de
residuos
Debido a las características infecciosas del
SARS-COV2, ningún residuo orgánico o
inorgánico (sobrantes de las dietas
hospitalarias, las servilletas y otros elementos
potencialmente peligrosos por su biocarga) El
S.A. no recibirá devolución de sobrantes ni
desperdicios.

26. CREDITS: This presentation template was
created by Slidesgo, including icons by
Flaticon, infographics & images by Freepik
and illustrations by Stories
Para el caso de pacientes con
sospecha o diagnosticados con
COVID-19, el uso de menaje (vajilla,
vasos, cubertería) desechable
debido al alto riesgo de
contaminación; se ha demostrado
que el SARS-CoV2 permanece hasta
por 9 días en superficies inanimadas.
Tipo de material a utilizar

27. SUPERFICIE RESISTENCIA SUPERVIVE
Metal T° Ambiente 5 días
Madera T° Ambiente 4 días
Papel T° Ambiente 5 días
Vidrio 21°- T° Ambiente 5 días
Plástico T° Ambiente 9 días
Desechable T° Ambiente 2 días
Persistencia del COVID en superficies

28. 04

29. PROGRESIÓN DE LAS DIETAS
Dieta Líquida I
Dieta Líquida II
Dieta Licuada
Dieta Blanda Blanca
Dieta Corriente

30. ¿Cómo es una Dieta Líquida II?
Dieta Líquida I
Dieta Líquida II
Dieta Licuada
Dieta Blanda Blanca
Dieta Corriente
En el desayuno
se puede dar té y
yogur.
Sólido:Galletas
Colar la sopa
en el almuerzo
y la cena.
Se puede dar
gelatina de postre.

31. ¿Cómo es una Dieta Licuada?
Dieta Líquida I
Dieta Líquida II
Dieta Licuada
Dieta Blanda Blanca
Dieta Corriente
Licuar para el desayuno y la
merienda:
Líquido = Té, leche o yogur
Sólido = Galleta de maicena
Fruta = Melón, frutilla, banana, durazno
Licuar para el almuerzo
y la cena:
Sopa del día = Licuar

32. Añadir canela en polvo
o licuada en sus
bebidas.
Dar banana en el
desayuno y merienda.
Dar arroz con leche
espeso.
¿Cómo es una Dieta Blanda Blanca?
Dieta Líquida I
Dieta Líquida II
Dieta Licuada
Dieta Blanda Blanca
Dieta Corriente
Dieta Blanda Blanca
Hiposódica
Dieta
Astringente
No añadir sal
refinada.
Los alimentos
tienen su sal
natural.

33. ¿Cómo es una Dieta Corriente?
Dieta Líquida I
Dieta Líquida II
Dieta Licuada
Dieta Blanda Blanca
Dieta Corriente
Dieta Corriente
Hipercalórica
Hiperprotéica
Dar jugo: Papaya, ciruela,
leche, en el desayuno.
Dar ciruelas de postre.
Dar huevo duro y
aumentar porción de
arroz en el almuerzo y
la cena.
Dar yogur la merienda.
Agregar mayor
cantidad de ensalada.
Servir poco arroz,
papa, yuca, camote,
fideo.
Dieta Corriente
Laxativa
Dieta Corriente-
Diabético

34. INDICACIONES
1. TODOS LOS ALIMENTOS COCIDOS.
2. LICUADORA LIMPIA PREVIO LAVADO CON AGUA CALIENTE. IDEAL QUE LA
LICUADORA SOLO SEA DE USO EXCLUSIVO PARA LA PREAPARACION DE
SONDA.
3. LICUAR LOS ALIMENTOS DE ACUERDO AL TIEMPO DE ALIMENTACION.
4. COLAR TODO LO LICUADO “BIEN COLADO”. coladora doble malla” (2 VECES)
5. QUE LA DILUCION NO SEA MUY ESPESA PARA QUE PUEDA PASAR POR LA
SONDA.
6. LO IDEAL QUE SE VUELVA A COLAR.
7. SERVIR EN PORCIONES DE 350CC O LO INDICADO.

35. PREPARACION DIETA S.N.G.
COMIDA ALIMENTO CANTIDAD OBSERVACIONES
DESAYUNO Y
MERIENDAS
LECHE DE SOYA
BLANCA o leche
deslactosada
100 ML AUMENTAR A 200
A 300
ACEITE DE MAIZ ¼ De Cd
SUPLEMENTO 1 medida

36. PREPARACION DIETA S.N.G.
ALMUERZO
Y
CENA  CALDO DE VERDURAS  CANTIDAD
SUSFICIENTE
 PARA LLEGRA A
UN VOLUMEN DE
350 CC .
 PAPA O
 ARROZ COCIDO
 1 PEQUEÑA O
 2 A 3 CUCHARAS

 TODOS DEBE
SER COCIDO
 PECHUGA DE POLLO  75 GR  COCIDA
 1 presa (pierna)
 ACEITE MAIZ  ¼ CUCHARILLA CC  ½ CUCHARA
 ENSURE O CN STANDAR  1 MEDIDAS O ½ DE
CN STANDAR
 AUMENTAR A 3
O 1 ½ CN.
 CLARA DE HUEVO  1 UNIDAD SOLO LA
CLARA
 COCIDA
 Si no se utiliza
POLLO se coloca
hasta 3 claras.
 ZANAHORIA O ACELGA O
ESPINACA  4 Cd  COCIDO

37. BIBLIOGRAFIA
https://www.cienut.org/comite_internacional/declaraciones/pdf/declaracion_3.pdf
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Publicaciones/documentos/g
uias/guiBPMserviciodecomidas2021.pdf
http://asp.salud.gob.sv/regulacion/pdf/lineamientos/Lineamientos_tecnicos_para_la_pr
escripcion_de_dietas_hospitalarias_RIISS.pdf

38. ¡Gracias por su
atención!