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II Jornadas de Cocina
  y Concurso de Cocina con carne
          de Xata Roxa
         de la Escuela de Hostelería
                   del IES Valle de Aller




Dossier de las II Jornadas y Concurso con carne de Xata Roxa del IES Valle de Aller. Víctor Pérez   1
Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; curso 2012-13.
Durante la semana del 11 al 15 de Marzo de 2013, la Escuela de Hostelería del IES
Valle de Aller, es el escenario de las II Jornadas de Cocina con carne de Xata Roxa,
que cuentan con varias actividades para la difusión de una de las mejores carnes
de ternera autóctona de nuestro país.

Entre las actividades a desarrollar en nuestro centro, nos encontramos con un
Show Cooking con carne de Xata Roxa, destinado a nuestros alumnos, a cargo de
Cefe Rodríguez Barranco, del Hotel Palacio de Ferrera, de Avilés, del Club Naútico
de Salinas, y chef ejecutivo en Supermercados Alimerka.




Otra de las actividades, es el ofrecimiento al público en general de un Menú
Degustación, los días 12, 13 y 14, en las instalaciones del Aula- Restaurante La
Carisa, en nuestro centro, y a un precio de 18 euros, basado en:

                                 - RESTAURANTE LA CARISA-

                                        IES Valle de Aller

                 Martes 12, Miércoles 13 y Jueves 14 de MARZO DE 2013

                                Aperitivo: Tartar de Xata Roxa

                                              ---------

                      Menestra de Verduras con Costilla de Xata Roxa

                                              ---------

                                 Arroz con Rabo de Xata Roxa

                                              ---------

                           Lomo de Xata Roxa a Las Finas Hierbas

                                              ----------

                               Carrillera de Xata Roxa Estofada

                                              ----------

                             Postre Variado de Nuestro Obrador




Dossier de las II Jornadas y Concurso con carne de Xata Roxa del IES Valle de Aller. Víctor Pérez   2
Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; curso 2012-13.
Como culmen de las Jornadas, el día 15 de MARZO, en las instalaciones de nuestro
Departamento, tiene lugar el II Concurso de Cocina con Carne de Xata Roxa para
los alumnos de los Ciclos de Hostelería del IES Valle de Aller.

Xata Roxa:

La marca Xata Roxa-Ternera Roxa se constituye a principios del año 2001 con el
objetivo de promocionar y controlar la venta de carne de animales inscritos en el
Libro Genealógico de la raza Asturiana de los Valles. Está impulsada por la
Asociación de Criadores de la raza (ASEAVA) y en el momento actual está
constituida por 476 socios.

El 5 de junio de 2001, la Consejería de Medio Rural y Pesca aprueba el Pliego de
Condiciones de Etiquetado Facultativo de la Marca “Xata Roxa-Ternera Roxa”.

A lo largo del año 2001, se estableció el programa de control y trazabilidad y se
comenzó la inscripción de socios en los registros correspondientes. A principios de
mayo de aquel año se inició la certificación de canales en los mataderos inscritos y
la venta en exclusiva en las carnicerías asociadas.




Según la certificación CV/0084/01 obtenida, las características del producto
certificado son:

    -   Animales nacidos, criados y sacrificados en España.

    -   Animales de raza Asturiana de los Valles cuyos progenitores están inscritos
        en el Libro Genealógico de la Raza.


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Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; curso 2012-13.
-   La alimentación es 100% vegetal en la fase de cebo.

    -   Los animales son menores de 12 meses al sacrificio.

    -   Las categorías de las canales son: XATA y XATA CULONA.

    -   La conformación de las canales está entre S y R.

    -   El producto está controlado desde la explotación de nacimiento hasta el
        punto de venta.

LA AGRUPACIÓN:

Al tratarse de una agrupación para la comercialización en común de animales
inscritos en el Libro Genealógico de la raza, se pretende que con la puesta en
marcha de las marcas Xata Roxa – ASEAVA se consigan los siguientes fines: ofrecer
al consumidor un producto de alta calidad y absoluta confianza y con todas las
garantías de inspección y control, permitir a los criadores de la raza Asturiana de
los Valles comercializar sus terneros con una marca propia y exclusiva que los
proteja de la competencia desleal y poner a disposición de los carniceros un
instrumento que permita diferenciar claramente la carne de ternera autóctona
asturiana.

En el momento actual existen 476 explotaciones inscritas y calificadas, de las
cuales 202 disponen de contrato de venta.

Se establece un sistema de intercambio entre ganaderos y carniceros que se
denomina Lonja. El precio de venta de la carne es consensuado por las dos partes
(vendedor y comprador), el cual es público y se mantiene durante todo el año. El
ganadero establece un contrato con la Lonja (Xata Roxa S.L.) que le da derecho a
vender toda su producción a un precio previamente establecido, con lo cual se
asegura la venta.

Se organiza el sistema de recogida de los terneros para ser llevados al matadero
con el fin de ahorrar costes en los transportes, y se permite que los socios puedan
sacrificar y despiezar sus animales de autoconsumo. Además, se pone a disposición
del socio los servicios técnicos de ASEAVA para asesorarles en todo lo referente al
cebo de terneros (alimentación, manejo, instalaciones, sanidad, etc).

Todos los socios de ASEAVA tienen derecho a pertenecer a Xata Roxa – ASEAVA,
para lo cual deben inscribirse en los registros correspondientes. En el momento
actual hay una lista de espera de más de 200 ganaderos, los cuales se irán
integrando en la agrupación a medida que se vayan abriendo puntos de venta.

CUMPLIMIENTO DE LOS OBJETIVOS:

    -   En este momento, en relación con Xata Roxa – ASEAVA hay un total de 15
        empleados, repartidos en labores de gerencia, administración, técnicos de
        campo, operarios de sala de despiece y carnicerías, transportistas y
        comerciales.

    -   Dado que el objetivo fundamental es facilitar la venta de animales de la raza
        y, dado que existe una lista de espera de más de 200 ganaderos que quieren

Dossier de las II Jornadas y Concurso con carne de Xata Roxa del IES Valle de Aller. Víctor Pérez   4
Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; curso 2012-13.
integrarse, el objetivo a corto plazo es intentar abrir más puntos de venta
        con el fin de puedan integrarse en la agrupación el mayor número posible
        de productores.

    -   La marca Xata Roxa y la marca ASEAVA se encuentran integradas en la
        interprofesional del vacuno autóctono de calidad (INVAC), en la que se
        encuentran integradas la mayoría de carnes de razas autóctonas españolas,
        y que se encarga de la defensa y promoción de este tipo de carnes frente a
        las producidas de manera industrial.

    -   A nivel de Asturias, la marca Xata Roxa está amparada por la Indicación
        Geográfica Protegida “Ternera Asturiana”, que protege la carne producida
        en Asturias en base a las razas autóctonas.

    -   La totalidad de explotaciones llevan a cabo un sistema de producción
        extensivo en base a la utilización de los recursos forrajeros disponibles y,
        muchas de ellas, aprovechan pastos comunales durante el verano, con lo
        cual están contribuyendo al mantenimiento del paisaje y a la conservación
        del medio.

    -   Las explotaciones están asentadas en zonas de montaña, aisladas, de difícil
        orografía, en donde la cría de terneros de raza autóctona se presenta en
        muchos casos como la única actividad viable y, por tanto, como el único
        medio de fijar población y permitir que siga existiendo vida en estos
        lugares.

    -   Se está contribuyendo a la supervivencia de un patrimonio genético
        regional (la raza) y a la supervivencia de un sistema de vida basado en la
        cría de ganado sobre prados y pastizales de la región.

    -   De este modo, únicamente son susceptibles de pertenecer a la marca los
        terneros hijos de padre y madre inscritos en el Libro Genealógico. Además,
        estos terneros deben estar amamantados por sus madres durante al menos
        los cinco primeros meses de vida.

    -   El sacrificio de los animales se realiza únicamente en 2 mataderos, siendo
        despiezados en una sala de despiece propia por personal contratado de la
        agrupación. La venta se realiza en puntos exclusivos de Madrid y Asturias,
        fundamentalmente.

    -   Xata Roxa – ASEAVA nace para favorecer la comercialización de carne de
        vacuno de calidad en una época de dificultades marcada por los continuos
        avatares sanitarios (vacas locas y fiebre aftosa). Es en este contexto donde
        el ganadero toma conciencia de la necesidad de extremar las condiciones
        productivas en pos de lograr productos de insuperable calidad, y en donde
        el consumidor toma conciencia, a su vez, de la necesidad de información y
        valoración de las carnes naturales.

    -   Xata Roxa – ASEAVA consigue que los criadores de la raza cierren el ciclo
        productivo en su explotación (ceben los terneros) ya que ofrece confianza
        para su venta, lo que trae consigo una mayor producción de carne en
        Asturias y, en consecuencia, una menor dependencia del exterior.

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Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; curso 2012-13.
-   Además, el hecho de disponer de una sala de despiece propia permite
        abordar labores de transformación como el fileteado y envasado en
        atmósfera controlada, que están permitiendo abrir nuevas líneas de
        comercialización.



Recetas:
                                     Tartar de Xata Roxa




Ingredientes 4 pax:

    -   160 gr de solomillo de Xata Roxa

    -   1 huevo cocido

    -   4 yemas de huevo

    -   4 pepinillos

    -   12 alcaparras
    -   ½ cebolla

    -   Gotas de salsa Perrin´s

    -   1 c/c de perejil picado

    -   Sal y pimienta

    -   Tostas de pan

Elaboración:

    -   Picar al pase la carne de solomillo a cuchillo, generalmente punta y cabeza,
        la zona no aprovechada para tournedos. Reservar en frío.

    -   Picar el resto de ingredientes, las hortalizas en brunoise finísima, y mezclar
        junto con la carne, removiendo y homogeneizando.

    -   Picar la clara y yema del huevo cocido por separado, mezclar con lo


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Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; curso 2012-13.
anterior.

    -   Sazonar con la sal, pimienta, Perrin´s y perejil, disponiendo el conjunto, bien
        mezclado sobre el molde circular en el plato.

    -   Disponer la yema en el centro, y como guarnición tostas de pan para
        acompañar el tartar.

    -   En el servicio tradicional, se servía la carne picada en el centro, acompañada
        a su alrededor de las distintas guarniciones picadas. En la actualidad se
        sirve todo mezclado, moldeado y en compañía de tostas o blinis.

                    Menestra de Verduras con Costilla de Xata Roxa




Ingredientes 4 pax:

    -   300 gr de costilla de Xata Roxa troceada

    -   1 dcl de aceite

    -   Sal y pimienta

    -   50 gr de judía verde

    -   30 gr de zanahoria

    -   100 gr de patata nueva

    -   40 gr de haba fresca

    -   20 gr de pimiento verde

    -   20 gr de pimiento rojo

    -   80 gr de coliflor

    -   30 gr de guisantes

    -   2 dientes de ajo

Dossier de las II Jornadas y Concurso con carne de Xata Roxa del IES Valle de Aller. Víctor Pérez   7
Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; curso 2012-13.
-   ½ cebolla

    -   100 gr de tomate concassée

    -   2 dientes de ajo

    -   1 l de fondo blanco de ternera

    -   1 c/s de pimentón

    -   1c/c de perejil picado

    -   Sal

Elaboración:

    -   Calentar el dcl de aceite, añadir la costilla troceada y rehogar hasta que
        resulte muy oscura.

    -   Retirar, añadir el ajo, la cebolla, y los pimientos picados, y rehogar de nuevo
        hasta que tomen color.

    -   Añadir el tomate concassée, la costilla dorada, la sal, el pimentón y el laurel,
        cubriendo con algo de fondo y dejando cocer durante unas dos horas
        (reponiendo el líquido en caso necesario). Cocer hasta que resulte tierna.

    -   En ese momento, añadir, y por este orden, las hortalizas:



              o Zanahoria torneada

              o Patata nueva pelada y dorada en aceite

              o Habas

              o Judías verdes blanqueadas y picadas

              o Coliflor en bouquets

              o Guisantes cocidos



    -   Remojar, siempre que sea necesario, con el fondo blanco y rectificar de sal.

    -   Servir cuando la costilla resulte tierna y todas las hortalizas al dente.

    -   Se puede decorar con huevo duro picado, puntas de espárragos y pimientos
        asados.

                                Arroz con Rabo de Xata Roxa




Dossier de las II Jornadas y Concurso con carne de Xata Roxa del IES Valle de Aller. Víctor Pérez   8
Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; curso 2012-13.
Ingredientes 4 pax:

    -   1 Rabo de Xata Roxa

    -   2 cebollas

    -   3 dientes de ajo

    -   1 puerro

    -   ½ pimiento rojo

    -   ½ pimiento verde

    -   2 zanahorias

    -   1 tomate concassée

    -   1 c/s de pimentón

    -   ½ l de fondo oscuro de ternera

    -   1/2 l de vino tinto

    -   Sal, pimienta, laurel y perejil

    -   2 dcl de aceite de oliva

    -   400 gr de arroz bomba

    -   1,200 l de fondo oscuro reducido

    -   Azafrán

Elaboración:

    -   Cortar el rabo de ternera en el sentido de la articulación del cartílago,
        obteniendo medallones.
    -   Picar todas las hortalizas en brunoise fina.
    -   Sazonar el rabo con sal y pimienta, y dorarlo en el aceite muy caliente en
        rondón.

Dossier de las II Jornadas y Concurso con carne de Xata Roxa del IES Valle de Aller. Víctor Pérez   9
Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; curso 2012-13.
-   Una vez dorado, retirar, y añadir las hortalizas, comenzando por el ajo, que
        debe rehogarse, siguiendo por la cebolla y el puerro, el pimiento rojo y
        verde, la zanahoria y el tomate.
    -   Una vez rehogado se añade el rabo dorado, se rehoga junto con el fondo de
        hortalizas, y se añade el pimentón y el vino tinto, dejándolo reducir para
        que desglase el fondo.
    -   El rabo se guisa a la manera tradicional, añadiendo fondo oscuro poco a
        poco, el que sea necesario, hasta dejarlo casi a punto de cocción.
    -   En ese momento se retira la carne y se deshuesa, se desmenuza, y se recoge
        la salsa concentrada.
    -   Se rehoga el arroz en algo de aceite, se añade el azafrán tostado, la carne y la
        salsa, y se añade el fondo poco a poco, en proporción de 1 a 3,
        espolvoreando a media cocción con el perejil picado.
    -   Se sirve una vez que resulte un arroz cremoso.


                         Lomo de Xata Roxa a las Finas Hierbas




Ingredientes 4 pax:

    -   4 entrecottes de Xata Roxa
    -   Cebollino
    -   Perejil
    -   Perifollo
    -   Estragón
    -   Salsa Bearnesa de una yema
    -   1 dcl de aceite de oliva

Elaboración:

    -   Preparar la salsa Bearnesa a la manera tradicional, y condimentar con las
        finas hierbas picadas.
    -   Cortar los entrecortes de ternera a la mitad, y marcar en plancha.
    -   Glasearlos ligeramente y sazonar con sal Maldon.
    -   Se puede acompañar con coulis de espinaca y patata paja frita.

                             Carrillera de Xata Roxa Estofada




Dossier de las II Jornadas y Concurso con carne de Xata Roxa del IES Valle de Aller. Víctor Pérez 10
Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; curso 2012-13.
Ingredientes 4 pax:

    -   4 carrilleras de Xata Roxa
    -   2 cebollas
    -   3 dientes de ajo
    -   1 puerro
    -   ½ pimiento rojo
    -   ½ pimiento verde
    -   2 zanahorias
    -   1 tomate concassée
    -   1 c/s de pimentón
    -   ½ l de fondo oscuro de ternera
    -   1/2 l de vino tinto
    -   Sal, pimienta, laurel y perejil
    -   2 dcl de aceite de oliva

Elaboración:

    -   Picar todas las hortalizas en brunoise fina.
    -   Sazonar las carrilleras (tras limpiarla de nervios, venas y grasa) con sal y
        pimienta, y dorarlas en el aceite muy caliente en rondón.
    -   Una vez doradas, retirar, y añadir las hortalizas, comenzando por el ajo, que
        debe rehogarse, siguiendo por la cebolla y el puerro, el pimiento rojo y
        verde, la zanahoria y el tomate.
    -   Una vez rehogado todo, se añaden las carrilleras doradas, se rehogan junto
        con el fondo de hortalizas, y se añade el pimentón y el vino tinto, dejándolo
        reducir para que desglase el fondo.
    -   Las carrilleras se guisan a la manera tradicional, añadiendo fondo oscuro y
        vino tinto poco a poco, el que sea necesario, hasta dejarlas a punto de
        cocción.
    -   En ese momento se retira la carne y se deja enfriar, se cortan en rodajas, y
        se recoge la salsa concentrada, que se pasa por túrmix y se refina en chino.
    -   Para su presentación, se cubre el fondo del plato con puré de calabaza,
        sobre él, las rodajas de carrillera, salseando, y decorando con hojas de
        espinaca frita.
    -   Se puede decorar con aceite de perejil.



Dossier de las II Jornadas y Concurso con carne de Xata Roxa del IES Valle de Aller. Víctor Pérez 11
Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; curso 2012-13.
Ingredientes 4 pax:

    -   4 carrilleras de Xata Roxa
    -   2 cebollas
    -   3 dientes de ajo
    -   1 puerro
    -   ½ pimiento rojo
    -   ½ pimiento verde
    -   2 zanahorias
    -   1 tomate concassée
    -   1 c/s de pimentón
    -   ½ l de fondo oscuro de ternera
    -   1/2 l de vino tinto
    -   Sal, pimienta, laurel y perejil
    -   2 dcl de aceite de oliva

Elaboración:

    -   Picar todas las hortalizas en brunoise fina.
    -   Sazonar las carrilleras (tras limpiarla de nervios, venas y grasa) con sal y
        pimienta, y dorarlas en el aceite muy caliente en rondón.
    -   Una vez doradas, retirar, y añadir las hortalizas, comenzando por el ajo, que
        debe rehogarse, siguiendo por la cebolla y el puerro, el pimiento rojo y
        verde, la zanahoria y el tomate.
    -   Una vez rehogado todo, se añaden las carrilleras doradas, se rehogan junto
        con el fondo de hortalizas, y se añade el pimentón y el vino tinto, dejándolo
        reducir para que desglase el fondo.
    -   Las carrilleras se guisan a la manera tradicional, añadiendo fondo oscuro y
        vino tinto poco a poco, el que sea necesario, hasta dejarlas a punto de
        cocción.
    -   En ese momento se retira la carne y se deja enfriar, se cortan en rodajas, y
        se recoge la salsa concentrada, que se pasa por túrmix y se refina en chino.
    -   Para su presentación, se cubre el fondo del plato con puré de calabaza,
        sobre él, las rodajas de carrillera, salseando, y decorando con hojas de
        espinaca frita.
    -   Se puede decorar con aceite de perejil.



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Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; curso 2012-13.
Ingredientes 4 pax:

    -   4 carrilleras de Xata Roxa
    -   2 cebollas
    -   3 dientes de ajo
    -   1 puerro
    -   ½ pimiento rojo
    -   ½ pimiento verde
    -   2 zanahorias
    -   1 tomate concassée
    -   1 c/s de pimentón
    -   ½ l de fondo oscuro de ternera
    -   1/2 l de vino tinto
    -   Sal, pimienta, laurel y perejil
    -   2 dcl de aceite de oliva

Elaboración:

    -   Picar todas las hortalizas en brunoise fina.
    -   Sazonar las carrilleras (tras limpiarla de nervios, venas y grasa) con sal y
        pimienta, y dorarlas en el aceite muy caliente en rondón.
    -   Una vez doradas, retirar, y añadir las hortalizas, comenzando por el ajo, que
        debe rehogarse, siguiendo por la cebolla y el puerro, el pimiento rojo y
        verde, la zanahoria y el tomate.
    -   Una vez rehogado todo, se añaden las carrilleras doradas, se rehogan junto
        con el fondo de hortalizas, y se añade el pimentón y el vino tinto, dejándolo
        reducir para que desglase el fondo.
    -   Las carrilleras se guisan a la manera tradicional, añadiendo fondo oscuro y
        vino tinto poco a poco, el que sea necesario, hasta dejarlas a punto de
        cocción.
    -   En ese momento se retira la carne y se deja enfriar, se cortan en rodajas, y
        se recoge la salsa concentrada, que se pasa por túrmix y se refina en chino.
    -   Para su presentación, se cubre el fondo del plato con puré de calabaza,
        sobre él, las rodajas de carrillera, salseando, y decorando con hojas de
        espinaca frita.
    -   Se puede decorar con aceite de perejil.



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  • 1. II Jornadas de Cocina y Concurso de Cocina con carne de Xata Roxa de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller Dossier de las II Jornadas y Concurso con carne de Xata Roxa del IES Valle de Aller. Víctor Pérez 1 Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; curso 2012-13.
  • 2. Durante la semana del 11 al 15 de Marzo de 2013, la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller, es el escenario de las II Jornadas de Cocina con carne de Xata Roxa, que cuentan con varias actividades para la difusión de una de las mejores carnes de ternera autóctona de nuestro país. Entre las actividades a desarrollar en nuestro centro, nos encontramos con un Show Cooking con carne de Xata Roxa, destinado a nuestros alumnos, a cargo de Cefe Rodríguez Barranco, del Hotel Palacio de Ferrera, de Avilés, del Club Naútico de Salinas, y chef ejecutivo en Supermercados Alimerka. Otra de las actividades, es el ofrecimiento al público en general de un Menú Degustación, los días 12, 13 y 14, en las instalaciones del Aula- Restaurante La Carisa, en nuestro centro, y a un precio de 18 euros, basado en: - RESTAURANTE LA CARISA- IES Valle de Aller Martes 12, Miércoles 13 y Jueves 14 de MARZO DE 2013 Aperitivo: Tartar de Xata Roxa --------- Menestra de Verduras con Costilla de Xata Roxa --------- Arroz con Rabo de Xata Roxa --------- Lomo de Xata Roxa a Las Finas Hierbas ---------- Carrillera de Xata Roxa Estofada ---------- Postre Variado de Nuestro Obrador Dossier de las II Jornadas y Concurso con carne de Xata Roxa del IES Valle de Aller. Víctor Pérez 2 Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; curso 2012-13.
  • 3. Como culmen de las Jornadas, el día 15 de MARZO, en las instalaciones de nuestro Departamento, tiene lugar el II Concurso de Cocina con Carne de Xata Roxa para los alumnos de los Ciclos de Hostelería del IES Valle de Aller. Xata Roxa: La marca Xata Roxa-Ternera Roxa se constituye a principios del año 2001 con el objetivo de promocionar y controlar la venta de carne de animales inscritos en el Libro Genealógico de la raza Asturiana de los Valles. Está impulsada por la Asociación de Criadores de la raza (ASEAVA) y en el momento actual está constituida por 476 socios. El 5 de junio de 2001, la Consejería de Medio Rural y Pesca aprueba el Pliego de Condiciones de Etiquetado Facultativo de la Marca “Xata Roxa-Ternera Roxa”. A lo largo del año 2001, se estableció el programa de control y trazabilidad y se comenzó la inscripción de socios en los registros correspondientes. A principios de mayo de aquel año se inició la certificación de canales en los mataderos inscritos y la venta en exclusiva en las carnicerías asociadas. Según la certificación CV/0084/01 obtenida, las características del producto certificado son: - Animales nacidos, criados y sacrificados en España. - Animales de raza Asturiana de los Valles cuyos progenitores están inscritos en el Libro Genealógico de la Raza. Dossier de las II Jornadas y Concurso con carne de Xata Roxa del IES Valle de Aller. Víctor Pérez 3 Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; curso 2012-13.
  • 4. - La alimentación es 100% vegetal en la fase de cebo. - Los animales son menores de 12 meses al sacrificio. - Las categorías de las canales son: XATA y XATA CULONA. - La conformación de las canales está entre S y R. - El producto está controlado desde la explotación de nacimiento hasta el punto de venta. LA AGRUPACIÓN: Al tratarse de una agrupación para la comercialización en común de animales inscritos en el Libro Genealógico de la raza, se pretende que con la puesta en marcha de las marcas Xata Roxa – ASEAVA se consigan los siguientes fines: ofrecer al consumidor un producto de alta calidad y absoluta confianza y con todas las garantías de inspección y control, permitir a los criadores de la raza Asturiana de los Valles comercializar sus terneros con una marca propia y exclusiva que los proteja de la competencia desleal y poner a disposición de los carniceros un instrumento que permita diferenciar claramente la carne de ternera autóctona asturiana. En el momento actual existen 476 explotaciones inscritas y calificadas, de las cuales 202 disponen de contrato de venta. Se establece un sistema de intercambio entre ganaderos y carniceros que se denomina Lonja. El precio de venta de la carne es consensuado por las dos partes (vendedor y comprador), el cual es público y se mantiene durante todo el año. El ganadero establece un contrato con la Lonja (Xata Roxa S.L.) que le da derecho a vender toda su producción a un precio previamente establecido, con lo cual se asegura la venta. Se organiza el sistema de recogida de los terneros para ser llevados al matadero con el fin de ahorrar costes en los transportes, y se permite que los socios puedan sacrificar y despiezar sus animales de autoconsumo. Además, se pone a disposición del socio los servicios técnicos de ASEAVA para asesorarles en todo lo referente al cebo de terneros (alimentación, manejo, instalaciones, sanidad, etc). Todos los socios de ASEAVA tienen derecho a pertenecer a Xata Roxa – ASEAVA, para lo cual deben inscribirse en los registros correspondientes. En el momento actual hay una lista de espera de más de 200 ganaderos, los cuales se irán integrando en la agrupación a medida que se vayan abriendo puntos de venta. CUMPLIMIENTO DE LOS OBJETIVOS: - En este momento, en relación con Xata Roxa – ASEAVA hay un total de 15 empleados, repartidos en labores de gerencia, administración, técnicos de campo, operarios de sala de despiece y carnicerías, transportistas y comerciales. - Dado que el objetivo fundamental es facilitar la venta de animales de la raza y, dado que existe una lista de espera de más de 200 ganaderos que quieren Dossier de las II Jornadas y Concurso con carne de Xata Roxa del IES Valle de Aller. Víctor Pérez 4 Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; curso 2012-13.
  • 5. integrarse, el objetivo a corto plazo es intentar abrir más puntos de venta con el fin de puedan integrarse en la agrupación el mayor número posible de productores. - La marca Xata Roxa y la marca ASEAVA se encuentran integradas en la interprofesional del vacuno autóctono de calidad (INVAC), en la que se encuentran integradas la mayoría de carnes de razas autóctonas españolas, y que se encarga de la defensa y promoción de este tipo de carnes frente a las producidas de manera industrial. - A nivel de Asturias, la marca Xata Roxa está amparada por la Indicación Geográfica Protegida “Ternera Asturiana”, que protege la carne producida en Asturias en base a las razas autóctonas. - La totalidad de explotaciones llevan a cabo un sistema de producción extensivo en base a la utilización de los recursos forrajeros disponibles y, muchas de ellas, aprovechan pastos comunales durante el verano, con lo cual están contribuyendo al mantenimiento del paisaje y a la conservación del medio. - Las explotaciones están asentadas en zonas de montaña, aisladas, de difícil orografía, en donde la cría de terneros de raza autóctona se presenta en muchos casos como la única actividad viable y, por tanto, como el único medio de fijar población y permitir que siga existiendo vida en estos lugares. - Se está contribuyendo a la supervivencia de un patrimonio genético regional (la raza) y a la supervivencia de un sistema de vida basado en la cría de ganado sobre prados y pastizales de la región. - De este modo, únicamente son susceptibles de pertenecer a la marca los terneros hijos de padre y madre inscritos en el Libro Genealógico. Además, estos terneros deben estar amamantados por sus madres durante al menos los cinco primeros meses de vida. - El sacrificio de los animales se realiza únicamente en 2 mataderos, siendo despiezados en una sala de despiece propia por personal contratado de la agrupación. La venta se realiza en puntos exclusivos de Madrid y Asturias, fundamentalmente. - Xata Roxa – ASEAVA nace para favorecer la comercialización de carne de vacuno de calidad en una época de dificultades marcada por los continuos avatares sanitarios (vacas locas y fiebre aftosa). Es en este contexto donde el ganadero toma conciencia de la necesidad de extremar las condiciones productivas en pos de lograr productos de insuperable calidad, y en donde el consumidor toma conciencia, a su vez, de la necesidad de información y valoración de las carnes naturales. - Xata Roxa – ASEAVA consigue que los criadores de la raza cierren el ciclo productivo en su explotación (ceben los terneros) ya que ofrece confianza para su venta, lo que trae consigo una mayor producción de carne en Asturias y, en consecuencia, una menor dependencia del exterior. Dossier de las II Jornadas y Concurso con carne de Xata Roxa del IES Valle de Aller. Víctor Pérez 5 Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; curso 2012-13.
  • 6. - Además, el hecho de disponer de una sala de despiece propia permite abordar labores de transformación como el fileteado y envasado en atmósfera controlada, que están permitiendo abrir nuevas líneas de comercialización. Recetas: Tartar de Xata Roxa Ingredientes 4 pax: - 160 gr de solomillo de Xata Roxa - 1 huevo cocido - 4 yemas de huevo - 4 pepinillos - 12 alcaparras - ½ cebolla - Gotas de salsa Perrin´s - 1 c/c de perejil picado - Sal y pimienta - Tostas de pan Elaboración: - Picar al pase la carne de solomillo a cuchillo, generalmente punta y cabeza, la zona no aprovechada para tournedos. Reservar en frío. - Picar el resto de ingredientes, las hortalizas en brunoise finísima, y mezclar junto con la carne, removiendo y homogeneizando. - Picar la clara y yema del huevo cocido por separado, mezclar con lo Dossier de las II Jornadas y Concurso con carne de Xata Roxa del IES Valle de Aller. Víctor Pérez 6 Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; curso 2012-13.
  • 7. anterior. - Sazonar con la sal, pimienta, Perrin´s y perejil, disponiendo el conjunto, bien mezclado sobre el molde circular en el plato. - Disponer la yema en el centro, y como guarnición tostas de pan para acompañar el tartar. - En el servicio tradicional, se servía la carne picada en el centro, acompañada a su alrededor de las distintas guarniciones picadas. En la actualidad se sirve todo mezclado, moldeado y en compañía de tostas o blinis. Menestra de Verduras con Costilla de Xata Roxa Ingredientes 4 pax: - 300 gr de costilla de Xata Roxa troceada - 1 dcl de aceite - Sal y pimienta - 50 gr de judía verde - 30 gr de zanahoria - 100 gr de patata nueva - 40 gr de haba fresca - 20 gr de pimiento verde - 20 gr de pimiento rojo - 80 gr de coliflor - 30 gr de guisantes - 2 dientes de ajo Dossier de las II Jornadas y Concurso con carne de Xata Roxa del IES Valle de Aller. Víctor Pérez 7 Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; curso 2012-13.
  • 8. - ½ cebolla - 100 gr de tomate concassée - 2 dientes de ajo - 1 l de fondo blanco de ternera - 1 c/s de pimentón - 1c/c de perejil picado - Sal Elaboración: - Calentar el dcl de aceite, añadir la costilla troceada y rehogar hasta que resulte muy oscura. - Retirar, añadir el ajo, la cebolla, y los pimientos picados, y rehogar de nuevo hasta que tomen color. - Añadir el tomate concassée, la costilla dorada, la sal, el pimentón y el laurel, cubriendo con algo de fondo y dejando cocer durante unas dos horas (reponiendo el líquido en caso necesario). Cocer hasta que resulte tierna. - En ese momento, añadir, y por este orden, las hortalizas: o Zanahoria torneada o Patata nueva pelada y dorada en aceite o Habas o Judías verdes blanqueadas y picadas o Coliflor en bouquets o Guisantes cocidos - Remojar, siempre que sea necesario, con el fondo blanco y rectificar de sal. - Servir cuando la costilla resulte tierna y todas las hortalizas al dente. - Se puede decorar con huevo duro picado, puntas de espárragos y pimientos asados. Arroz con Rabo de Xata Roxa Dossier de las II Jornadas y Concurso con carne de Xata Roxa del IES Valle de Aller. Víctor Pérez 8 Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; curso 2012-13.
  • 9. Ingredientes 4 pax: - 1 Rabo de Xata Roxa - 2 cebollas - 3 dientes de ajo - 1 puerro - ½ pimiento rojo - ½ pimiento verde - 2 zanahorias - 1 tomate concassée - 1 c/s de pimentón - ½ l de fondo oscuro de ternera - 1/2 l de vino tinto - Sal, pimienta, laurel y perejil - 2 dcl de aceite de oliva - 400 gr de arroz bomba - 1,200 l de fondo oscuro reducido - Azafrán Elaboración: - Cortar el rabo de ternera en el sentido de la articulación del cartílago, obteniendo medallones. - Picar todas las hortalizas en brunoise fina. - Sazonar el rabo con sal y pimienta, y dorarlo en el aceite muy caliente en rondón. Dossier de las II Jornadas y Concurso con carne de Xata Roxa del IES Valle de Aller. Víctor Pérez 9 Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; curso 2012-13.
  • 10. - Una vez dorado, retirar, y añadir las hortalizas, comenzando por el ajo, que debe rehogarse, siguiendo por la cebolla y el puerro, el pimiento rojo y verde, la zanahoria y el tomate. - Una vez rehogado se añade el rabo dorado, se rehoga junto con el fondo de hortalizas, y se añade el pimentón y el vino tinto, dejándolo reducir para que desglase el fondo. - El rabo se guisa a la manera tradicional, añadiendo fondo oscuro poco a poco, el que sea necesario, hasta dejarlo casi a punto de cocción. - En ese momento se retira la carne y se deshuesa, se desmenuza, y se recoge la salsa concentrada. - Se rehoga el arroz en algo de aceite, se añade el azafrán tostado, la carne y la salsa, y se añade el fondo poco a poco, en proporción de 1 a 3, espolvoreando a media cocción con el perejil picado. - Se sirve una vez que resulte un arroz cremoso. Lomo de Xata Roxa a las Finas Hierbas Ingredientes 4 pax: - 4 entrecottes de Xata Roxa - Cebollino - Perejil - Perifollo - Estragón - Salsa Bearnesa de una yema - 1 dcl de aceite de oliva Elaboración: - Preparar la salsa Bearnesa a la manera tradicional, y condimentar con las finas hierbas picadas. - Cortar los entrecortes de ternera a la mitad, y marcar en plancha. - Glasearlos ligeramente y sazonar con sal Maldon. - Se puede acompañar con coulis de espinaca y patata paja frita. Carrillera de Xata Roxa Estofada Dossier de las II Jornadas y Concurso con carne de Xata Roxa del IES Valle de Aller. Víctor Pérez 10 Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; curso 2012-13.
  • 11. Ingredientes 4 pax: - 4 carrilleras de Xata Roxa - 2 cebollas - 3 dientes de ajo - 1 puerro - ½ pimiento rojo - ½ pimiento verde - 2 zanahorias - 1 tomate concassée - 1 c/s de pimentón - ½ l de fondo oscuro de ternera - 1/2 l de vino tinto - Sal, pimienta, laurel y perejil - 2 dcl de aceite de oliva Elaboración: - Picar todas las hortalizas en brunoise fina. - Sazonar las carrilleras (tras limpiarla de nervios, venas y grasa) con sal y pimienta, y dorarlas en el aceite muy caliente en rondón. - Una vez doradas, retirar, y añadir las hortalizas, comenzando por el ajo, que debe rehogarse, siguiendo por la cebolla y el puerro, el pimiento rojo y verde, la zanahoria y el tomate. - Una vez rehogado todo, se añaden las carrilleras doradas, se rehogan junto con el fondo de hortalizas, y se añade el pimentón y el vino tinto, dejándolo reducir para que desglase el fondo. - Las carrilleras se guisan a la manera tradicional, añadiendo fondo oscuro y vino tinto poco a poco, el que sea necesario, hasta dejarlas a punto de cocción. - En ese momento se retira la carne y se deja enfriar, se cortan en rodajas, y se recoge la salsa concentrada, que se pasa por túrmix y se refina en chino. - Para su presentación, se cubre el fondo del plato con puré de calabaza, sobre él, las rodajas de carrillera, salseando, y decorando con hojas de espinaca frita. - Se puede decorar con aceite de perejil. Dossier de las II Jornadas y Concurso con carne de Xata Roxa del IES Valle de Aller. Víctor Pérez 11 Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; curso 2012-13.
  • 12. Ingredientes 4 pax: - 4 carrilleras de Xata Roxa - 2 cebollas - 3 dientes de ajo - 1 puerro - ½ pimiento rojo - ½ pimiento verde - 2 zanahorias - 1 tomate concassée - 1 c/s de pimentón - ½ l de fondo oscuro de ternera - 1/2 l de vino tinto - Sal, pimienta, laurel y perejil - 2 dcl de aceite de oliva Elaboración: - Picar todas las hortalizas en brunoise fina. - Sazonar las carrilleras (tras limpiarla de nervios, venas y grasa) con sal y pimienta, y dorarlas en el aceite muy caliente en rondón. - Una vez doradas, retirar, y añadir las hortalizas, comenzando por el ajo, que debe rehogarse, siguiendo por la cebolla y el puerro, el pimiento rojo y verde, la zanahoria y el tomate. - Una vez rehogado todo, se añaden las carrilleras doradas, se rehogan junto con el fondo de hortalizas, y se añade el pimentón y el vino tinto, dejándolo reducir para que desglase el fondo. - Las carrilleras se guisan a la manera tradicional, añadiendo fondo oscuro y vino tinto poco a poco, el que sea necesario, hasta dejarlas a punto de cocción. - En ese momento se retira la carne y se deja enfriar, se cortan en rodajas, y se recoge la salsa concentrada, que se pasa por túrmix y se refina en chino. - Para su presentación, se cubre el fondo del plato con puré de calabaza, sobre él, las rodajas de carrillera, salseando, y decorando con hojas de espinaca frita. - Se puede decorar con aceite de perejil. Dossier de las II Jornadas y Concurso con carne de Xata Roxa del IES Valle de Aller. Víctor Pérez 11 Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; curso 2012-13.
  • 13. Ingredientes 4 pax: - 4 carrilleras de Xata Roxa - 2 cebollas - 3 dientes de ajo - 1 puerro - ½ pimiento rojo - ½ pimiento verde - 2 zanahorias - 1 tomate concassée - 1 c/s de pimentón - ½ l de fondo oscuro de ternera - 1/2 l de vino tinto - Sal, pimienta, laurel y perejil - 2 dcl de aceite de oliva Elaboración: - Picar todas las hortalizas en brunoise fina. - Sazonar las carrilleras (tras limpiarla de nervios, venas y grasa) con sal y pimienta, y dorarlas en el aceite muy caliente en rondón. - Una vez doradas, retirar, y añadir las hortalizas, comenzando por el ajo, que debe rehogarse, siguiendo por la cebolla y el puerro, el pimiento rojo y verde, la zanahoria y el tomate. - Una vez rehogado todo, se añaden las carrilleras doradas, se rehogan junto con el fondo de hortalizas, y se añade el pimentón y el vino tinto, dejándolo reducir para que desglase el fondo. - Las carrilleras se guisan a la manera tradicional, añadiendo fondo oscuro y vino tinto poco a poco, el que sea necesario, hasta dejarlas a punto de cocción. - En ese momento se retira la carne y se deja enfriar, se cortan en rodajas, y se recoge la salsa concentrada, que se pasa por túrmix y se refina en chino. - Para su presentación, se cubre el fondo del plato con puré de calabaza, sobre él, las rodajas de carrillera, salseando, y decorando con hojas de espinaca frita. - Se puede decorar con aceite de perejil. Dossier de las II Jornadas y Concurso con carne de Xata Roxa del IES Valle de Aller. Víctor Pérez 11 Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; curso 2012-13.