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LECHE CONCENTRADAS
Y LECHE EN POLVO
COMPONENTES DE LA LECHE Y EL PROCESO
DE DESHIDRATACION
 Lactosa: 4,5g/100ml α- lactosa------------ β lactosa
α- lactosa menos soluble que su isómero β
([β lactosa]/ [α- lactosa]) 15°C= 1,63
Solubilidad de la α- lactosa: 7,3g/100ml
Solubilidad equilibrio: 17g/100ml
 Cristales α- lactosa monohidratado (no higroscópica)
 β lactosa amorfa o vítrea higroscópica
 Defecto ¨arenosidad¨ en algunos productos
 β- Lactoglobulina
- Durante el calentamiento quedan grupos –SH
libres
 α- lactoalbúmina
- Mínima interacción con la caseína
COMPONENTES DE LA LECHE Y EL
PROCESO DE DESHIDRATACION
 α-lactoalbúmina desnaturaliza a 61°C
 β-lactoalbúmina:
a 65°C reversible
a ›75,6°C, pH 6,5 irreversible
105-135°C máxima interacción con caseína.
a 90°C, max formación de SH (olor a cocido)
Proteínas del lactosuero desnaturalizadas forman geles
con el Ca+2 en solución.
 Problemas de coagulación en leches ultrapasterizadas y
UHT
 Indeseable en leche en polvo: la interacción proteínas
del lactosuero- caseína.
 deseable en leches concentradas: aumenta su
viscosidad
COMPONENTES DE LA LECHE Y EL
PROCESO DE DESHIDRATACION
10-LECHE_EN_POLVO.ppt
 La evaporación es el proceso térmico por el cual se
elimina agua en forma de vapor
 No pueden concentrarse hasta aw ‹ 0,65 porque:
- cristaliza la lactosa
- las proteínas del lactosuero desnaturalizadas forman
geles irreversibles con el Ca+2 en solución.
 para alcanzar la aw necesaria se agrega sacarosa
Leches concentradas (evaporadas)
Objetivo de la evaporación
 Reducir volumen y peso de un producto
 Facilitar transporte y almacenamiento
 Inducir consistencia
 Incrementar la estabilidad
 Reducir actividad acuosa
 Alargar la vida de anaquel
 Evitar el desarrollo de microrganismos
 Reducir costos del secado
Leches evaporadas
Leche
Mezcla
Tratamiento térmico
Concentración
homogeneización
Envasado
Esterilización
Azúcar Sólo para leche condensada
LECHE CONDENSADA ESTERILIZADA
85-90°C x seg
Siembre de cristales de
lactosa en polvo
LECHE CONDENSADA AZUCARADA
Evaporación
Evaporadores de película descendente
 evaporador de un efecto: la leche alcanza una
temperatura de 90°C
 evaporadores de efectos múltiples:
- la leche sale del primer efecto a 67°C
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- (más de 2: temperaturas intermedias)
Evaporador
10-LECHE_EN_POLVO.ppt
EVAPORADOR DE PELICULA DESCENDENTE
A: Producto
B: Vapor
C: Concentrado
D: Vapor de Calentamiento
E: Condensado
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5: Separador de Vahos
https://www.youtube.com/watch?v=7qT6oCYarbI&t=3s
Evaporador de efectos múltiples
EVAPORADORES DE EFECTOS MULTIPLES
LECHES CONDENSADAS
Leches condensada azucarada
Leche
Mezcla
Tratamiento térmico
Concentración
homogeneización
Envasado
Azúcar
85-90°C x seg, LUEGO se enfría
Siembre de cristales de
lactosa en polvo
(agitación)
LECHE CONDENSADA AZUCARADA
 LECHE CONDENSADAS AZUCARADAS
 Adición de azúcar
 El mayor efecto conservador del azúcar se tiene si esta se
encuentra en una proporción del 62.5% en solución.
 Si se supone una Formulación de 28% sólidos totales, 45% de azúcar
y 27% de agua (garantiza estas condiciones).
 la adición de azúcar se realiza cuando se lleva a cabo la
concentración; para eso se disuelve en agua hirviente.
Leche condensada azucarada
 Leche: seleccionada, depurada y estandarizada, se
pasteuriza:
 Objetivos: inactivar enzimas como lipasas
 Eliminar la mayor parte de la microbiota de la leche
 Facilitar la disolución del azúcar añadido
 Alimentar al evaporador con leche ya caliente
 Evitar el espesamiento del producto y la precipitación
del citrato cálcico y el fosfato de calcio y de magnesio
LECHE CONDENSADA AZUCARADA
 Materia grasa: 8 - 9%
 Sólidos no grasos: 20 - 22%
 Proteína: 7 - 8%
 Lactosa: 10-11%
 Minerales: 1,5-1,8%
 Azúcar: 45%
 Agua: 25,5%
Enfriamiento
 Para evitar la formación de cristales grandes: enfriar el producto
rápidamente a una temperatura de 30ºC y segundo inducir la
cristalizacion lactosa por medio de núcleos de cristalización,
utilizándose para esta lactosa en polvo (proporción de 35g de
lactosa disuelta en agua por cada 100 kg. de concentrado.
 También para buscar el mismo efecto se utiliza la enzima lactosa,
que produce el desdoblamiento de la lactosa a glucosa.
 Al terminar el enfriamiento y cristalización de la leche
concentrada azucarada se procede a su envasamiento.
HOMOGENEIZACION
Aumento de la estabilidad de la
emulsión
Incrementa el color blanco
Incrementa la viscosidad
Decrece la posibilidad de coagulación
Leches concentrada esterilizada
Leche
Tratamiento térmico
Concentración
homogeneización
Envasado
Esterilización
leche concentrada
100°C-15min
115°C-15min
Luego enfría 100°C -15min
Finalmente hasta 25°C-15min
Tratamiento térmico
 85-95°C, 10-20 min
 115°C, 2 min
 135°C, 15 s
 Agregado de quelantes de Ca+2 (Fosfatos, citratos,
NaHCO3)
 Objetivo: interacciones proteicas para conseguir la
estabilidad (no gelificación).
LECHE CONDENSADA ESTERILIZADA
 Materia grasa: 7 - 9 %
 Proteínas: 6 - 6.5%
 Lactosa: 9.4 - 9.6%
 Minerales: 1.4 - 1.6%
 Agua:73 - 75%
Esterilización
en su envase
en autoclave
F0 mínimo = 3 min
ENVASADO Y ROTULADO
LECHE EN POLVO
LECHE EN POLVO
- La leche en polvo es aquella en la que se elimina la mayor parte de su
agua de constitución, dejando un máximo del 5%, correspondiendo el
restante 95% a las proteínas, lactosa, grasa, sales minerales, etc.
-Leche en polvo entera, con un mínimo del 26% de MG en peso
(vida útil 6 meses, desarrolla sabor rancio).
-Leche en polvo desnatada , con un máximo del 1,5% de MG en peso.
La leche en polvo desnatada se puede conservar bien por un período de
hasta 3 años.
LECHE EN POLVO
 VENTAJAS:
- mayor vida de anaquel (ENTERA 6 MESES; DESCREMADA: 3
AÑOS)
- reducir espacios de almacenamiento
- optimizar transporte y distribución
 DESVENTAJAS:
- pueden perderse algunas vitaminas (B12 en 25%, C en 20% y
B1 10%)
- se pueden afectar negativamente algunos atributos
sensoriales (olor, sabor, color)
- oscurecimiento (no enzimático)
LECHE EN POLVO
LECHE
PASTEURIZACIÓN
CONCENTRACION
SECADO
LECHE EN POLVO
45-50% ST
(‹3% H)
50 °C - VACIO
Pasteurización
Calentamiento Par T-t Proteínas del
lactosuero sin
desnaturalizar, %
Bajo 75°C 20s 0,6%
Medio* 85- 105°C
1-2 min
0,151- 0,599%
Alto** 120-135°
2-3 2-3 min
‹ 0,151 %
Alto,
térmicamente
estable
125°-135°C
2-6 min
‹ 0,151 %
Pasteurización
 Calentamiento medio: Interacciones por
puente disulfuro entre proteínas del
lactosuero
 Calentamiento alto: Interacciones por
puente disulfuro entre proteínas del
lactosuero y caseína K.
10-LECHE_EN_POLVO.ppt
SECADO EN SPRAY
SECADO
 T entrada aire: 150- 200°C
 T salida aire: 90°C
 Contenido de sólidos a la entrada: 45-50%
 Humedad de salida de la leche ‹ 4 %
 Viscosidad a la entrada de la torre de secado ‹ 60
cPoise
 T salida último efecto del evaporador: 45°C
 la leche concentrada debe ser calentada hasta 70-75°C
Torre spray
Torre Spray
Fonterra en Nueva Zelanda
(30tn/h) de leche en polvo-Secado por atomización,
transforma 4,5 millones de leche fresca por día
Miloslav Kalab, 2010
PARTICULAS DE LECHE EN POLVO
20um
Partículas de leche en polvo
bar: 3um bar: 10um
Partículas de leche en polvo instantaneizada
100um
Miloslab Kalab, 2010
ATERRONAMIENTO
 Lactosa amorfa absorbe agua y cristaliza como
α lactosa monohidrato.
 el agua condensa entre las partículas y facilita el
aterronamiento.
 para evitarlo: favorecer la formación de α lactosa
monohidrato antes del secado
 lograr cristales pequeños distribuidos
homogéneamente.
Leche en polvo (CAA, Art. 567 y
subsiguientes)
PROTEGER DE: humedad, de la luz visible y UV y del O2
LECHO FLUIDIZADO
El polvo procedente de la cámara de secado del atomizador entra a la primera
sección, donde es humificado por vapor. Las vibraciones a que está sometido el
secador, empujan el polvo humedecido a través de las secciones de secado,
donde está entrando el aire caliente por el lecho de producto en polvo, a una
temperatura cada vez menor según se avanza por la máquina.
Se pueden producir aglomerados en la primera etapa de secado al adherirse unos granos con otros, pero al
final hay un tamiz que retiene a los más grandes y los recircula. El polvo final sale con la humedad y en
condiciones de disolución rápida deseadas.
ENVASADO
 Debe proteger de :
 1- LUZ
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A- polietileno
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  • 2. COMPONENTES DE LA LECHE Y EL PROCESO DE DESHIDRATACION  Lactosa: 4,5g/100ml α- lactosa------------ β lactosa α- lactosa menos soluble que su isómero β ([β lactosa]/ [α- lactosa]) 15°C= 1,63 Solubilidad de la α- lactosa: 7,3g/100ml Solubilidad equilibrio: 17g/100ml  Cristales α- lactosa monohidratado (no higroscópica)  β lactosa amorfa o vítrea higroscópica  Defecto ¨arenosidad¨ en algunos productos
  • 3.  β- Lactoglobulina - Durante el calentamiento quedan grupos –SH libres  α- lactoalbúmina - Mínima interacción con la caseína COMPONENTES DE LA LECHE Y EL PROCESO DE DESHIDRATACION
  • 4.  α-lactoalbúmina desnaturaliza a 61°C  β-lactoalbúmina: a 65°C reversible a ›75,6°C, pH 6,5 irreversible 105-135°C máxima interacción con caseína. a 90°C, max formación de SH (olor a cocido)
  • 5. Proteínas del lactosuero desnaturalizadas forman geles con el Ca+2 en solución.  Problemas de coagulación en leches ultrapasterizadas y UHT  Indeseable en leche en polvo: la interacción proteínas del lactosuero- caseína.  deseable en leches concentradas: aumenta su viscosidad COMPONENTES DE LA LECHE Y EL PROCESO DE DESHIDRATACION
  • 7.  La evaporación es el proceso térmico por el cual se elimina agua en forma de vapor  No pueden concentrarse hasta aw ‹ 0,65 porque: - cristaliza la lactosa - las proteínas del lactosuero desnaturalizadas forman geles irreversibles con el Ca+2 en solución.  para alcanzar la aw necesaria se agrega sacarosa Leches concentradas (evaporadas)
  • 8. Objetivo de la evaporación  Reducir volumen y peso de un producto  Facilitar transporte y almacenamiento  Inducir consistencia  Incrementar la estabilidad  Reducir actividad acuosa  Alargar la vida de anaquel  Evitar el desarrollo de microrganismos  Reducir costos del secado
  • 9. Leches evaporadas Leche Mezcla Tratamiento térmico Concentración homogeneización Envasado Esterilización Azúcar Sólo para leche condensada LECHE CONDENSADA ESTERILIZADA 85-90°C x seg Siembre de cristales de lactosa en polvo LECHE CONDENSADA AZUCARADA
  • 10. Evaporación Evaporadores de película descendente  evaporador de un efecto: la leche alcanza una temperatura de 90°C  evaporadores de efectos múltiples: - la leche sale del primer efecto a 67°C - y del último efecto a 46°C - (más de 2: temperaturas intermedias)
  • 13. EVAPORADOR DE PELICULA DESCENDENTE A: Producto B: Vapor C: Concentrado D: Vapor de Calentamiento E: Condensado 1: Cabezal 2: Calandria 3: Parte baja de la Calandria 4: Zona de Mezcla 5: Separador de Vahos https://www.youtube.com/watch?v=7qT6oCYarbI&t=3s
  • 14. Evaporador de efectos múltiples
  • 17. Leches condensada azucarada Leche Mezcla Tratamiento térmico Concentración homogeneización Envasado Azúcar 85-90°C x seg, LUEGO se enfría Siembre de cristales de lactosa en polvo (agitación) LECHE CONDENSADA AZUCARADA
  • 18.  LECHE CONDENSADAS AZUCARADAS  Adición de azúcar  El mayor efecto conservador del azúcar se tiene si esta se encuentra en una proporción del 62.5% en solución.  Si se supone una Formulación de 28% sólidos totales, 45% de azúcar y 27% de agua (garantiza estas condiciones).  la adición de azúcar se realiza cuando se lleva a cabo la concentración; para eso se disuelve en agua hirviente.
  • 19. Leche condensada azucarada  Leche: seleccionada, depurada y estandarizada, se pasteuriza:  Objetivos: inactivar enzimas como lipasas  Eliminar la mayor parte de la microbiota de la leche  Facilitar la disolución del azúcar añadido  Alimentar al evaporador con leche ya caliente  Evitar el espesamiento del producto y la precipitación del citrato cálcico y el fosfato de calcio y de magnesio
  • 20. LECHE CONDENSADA AZUCARADA  Materia grasa: 8 - 9%  Sólidos no grasos: 20 - 22%  Proteína: 7 - 8%  Lactosa: 10-11%  Minerales: 1,5-1,8%  Azúcar: 45%  Agua: 25,5%
  • 21. Enfriamiento  Para evitar la formación de cristales grandes: enfriar el producto rápidamente a una temperatura de 30ºC y segundo inducir la cristalizacion lactosa por medio de núcleos de cristalización, utilizándose para esta lactosa en polvo (proporción de 35g de lactosa disuelta en agua por cada 100 kg. de concentrado.  También para buscar el mismo efecto se utiliza la enzima lactosa, que produce el desdoblamiento de la lactosa a glucosa.  Al terminar el enfriamiento y cristalización de la leche concentrada azucarada se procede a su envasamiento.
  • 22. HOMOGENEIZACION Aumento de la estabilidad de la emulsión Incrementa el color blanco Incrementa la viscosidad Decrece la posibilidad de coagulación
  • 23. Leches concentrada esterilizada Leche Tratamiento térmico Concentración homogeneización Envasado Esterilización leche concentrada 100°C-15min 115°C-15min Luego enfría 100°C -15min Finalmente hasta 25°C-15min
  • 24. Tratamiento térmico  85-95°C, 10-20 min  115°C, 2 min  135°C, 15 s  Agregado de quelantes de Ca+2 (Fosfatos, citratos, NaHCO3)  Objetivo: interacciones proteicas para conseguir la estabilidad (no gelificación).
  • 25. LECHE CONDENSADA ESTERILIZADA  Materia grasa: 7 - 9 %  Proteínas: 6 - 6.5%  Lactosa: 9.4 - 9.6%  Minerales: 1.4 - 1.6%  Agua:73 - 75%
  • 26. Esterilización en su envase en autoclave F0 mínimo = 3 min
  • 29. LECHE EN POLVO - La leche en polvo es aquella en la que se elimina la mayor parte de su agua de constitución, dejando un máximo del 5%, correspondiendo el restante 95% a las proteínas, lactosa, grasa, sales minerales, etc. -Leche en polvo entera, con un mínimo del 26% de MG en peso (vida útil 6 meses, desarrolla sabor rancio). -Leche en polvo desnatada , con un máximo del 1,5% de MG en peso. La leche en polvo desnatada se puede conservar bien por un período de hasta 3 años.
  • 30. LECHE EN POLVO  VENTAJAS: - mayor vida de anaquel (ENTERA 6 MESES; DESCREMADA: 3 AÑOS) - reducir espacios de almacenamiento - optimizar transporte y distribución  DESVENTAJAS: - pueden perderse algunas vitaminas (B12 en 25%, C en 20% y B1 10%) - se pueden afectar negativamente algunos atributos sensoriales (olor, sabor, color) - oscurecimiento (no enzimático)
  • 31. LECHE EN POLVO LECHE PASTEURIZACIÓN CONCENTRACION SECADO LECHE EN POLVO 45-50% ST (‹3% H) 50 °C - VACIO
  • 32. Pasteurización Calentamiento Par T-t Proteínas del lactosuero sin desnaturalizar, % Bajo 75°C 20s 0,6% Medio* 85- 105°C 1-2 min 0,151- 0,599% Alto** 120-135° 2-3 2-3 min ‹ 0,151 % Alto, térmicamente estable 125°-135°C 2-6 min ‹ 0,151 %
  • 33. Pasteurización  Calentamiento medio: Interacciones por puente disulfuro entre proteínas del lactosuero  Calentamiento alto: Interacciones por puente disulfuro entre proteínas del lactosuero y caseína K.
  • 36. SECADO  T entrada aire: 150- 200°C  T salida aire: 90°C  Contenido de sólidos a la entrada: 45-50%  Humedad de salida de la leche ‹ 4 %  Viscosidad a la entrada de la torre de secado ‹ 60 cPoise  T salida último efecto del evaporador: 45°C  la leche concentrada debe ser calentada hasta 70-75°C
  • 39. Fonterra en Nueva Zelanda (30tn/h) de leche en polvo-Secado por atomización, transforma 4,5 millones de leche fresca por día
  • 40. Miloslav Kalab, 2010 PARTICULAS DE LECHE EN POLVO 20um
  • 41. Partículas de leche en polvo bar: 3um bar: 10um
  • 42. Partículas de leche en polvo instantaneizada 100um Miloslab Kalab, 2010
  • 43. ATERRONAMIENTO  Lactosa amorfa absorbe agua y cristaliza como α lactosa monohidrato.  el agua condensa entre las partículas y facilita el aterronamiento.  para evitarlo: favorecer la formación de α lactosa monohidrato antes del secado  lograr cristales pequeños distribuidos homogéneamente.
  • 44. Leche en polvo (CAA, Art. 567 y subsiguientes)
  • 45. PROTEGER DE: humedad, de la luz visible y UV y del O2
  • 47. El polvo procedente de la cámara de secado del atomizador entra a la primera sección, donde es humificado por vapor. Las vibraciones a que está sometido el secador, empujan el polvo humedecido a través de las secciones de secado, donde está entrando el aire caliente por el lecho de producto en polvo, a una temperatura cada vez menor según se avanza por la máquina. Se pueden producir aglomerados en la primera etapa de secado al adherirse unos granos con otros, pero al final hay un tamiz que retiene a los más grandes y los recircula. El polvo final sale con la humedad y en condiciones de disolución rápida deseadas.
  • 48. ENVASADO  Debe proteger de :  1- LUZ  2- HUMEDAD  3- OXIGENO Poseen 3 capas: A- polietileno B- poliéster aluminizado C- poliéster impreso

Notas del editor

  1. LA LECHE ES UN PRODUCTO MUY PERECEDERO
  2. La leche se evapora de una manera similar a la leche evaporada. Aunque se puede añadir azúcar antes de la evaporación, se recomienda la adición posterior a la evaporación para evitar cambios de viscosidad indeseables durante el almacenamiento. Se añade suficiente azúcar para que la concentración final de azúcar sea de aproximadamente el 45%.
  3. USO INDUSTRIAL
  4. Cuando la leche evaporada utiliza la esterilización para prolongar su vida útil, la leche condensada azucarada tiene una vida útil prolongada debido a la adición de azúcar. La sacarosa, en forma de cristales o solución, aumenta la presión osmótica del líquido. Esto, a su vez, impide el crecimiento de microorganismos. El único tratamiento térmico real (85-90 ° C durante varios segundos) que este producto recibe es después de que la leche cruda ha sido aclarada y estandarizada. Los beneficios de este tratamiento incluyen la destrucción total de microorganismos osmófilos y termófilos, la inactivación de lipasas y proteasas, disminuye la separación de grasa e inhibe los cambios oxidativos. Desafortunadamente, también afecta a la viscosidad del producto final y puede promover la gelificación por defecto. La leche evaporada endulzada se enfría y se induce la cristalización de lactosa. La leche se inocula, o se siembra, con cristales de lactosa en polvo, luego se enfría rápidamente mientras se agita. La lactosa puede cristalizar sin la siembra, pero existe el peligro de formar cristales demasiado grandes. Esto daría lugar a un defecto de la textura similar en el helado llamado sandiness, que afecta la sensación de la boca. Por siembra, el número de cristales aumenta y el tamaño de esos cristales disminuye.
  5. Evaporation Evaporation refers to the process of heating liquid to the boiling point to remove water as vapour. Because milk is heat sensitive, heat damage can be minimized by evaporation under vacuum to reduce the boiling point. The basic components of this process consist of:  heat-exchanger-vacuum-vapour separator-condenser  The heat exchanger is enclosed in a large CAMARA and transfers heat from the heating medium, usually low pressure steam, to the product usually via indirect contact surfaces. The vacuum keeps the product temperature low and the difference in temperatures high. The vapour separator removes entrained solids from the vapours, channelling solids back to the heat exchanger and the vapours out to the condenser. It is sometimes a part of the actual heat exchanger, especially in older vacuum pans, but more likely a separate unit in newer installations. The condenser condenses the vapours from inside the heat exchanger and may act as the vacuum source.
  6. Los evaporadores de película descendente pueden ser operados con diferenciales de temperatura muy bajos entre el medio de calentamiento y el líquido a evaporar y además, tienen tiempos de contacto con el producto muy cortos, justo unos cuantos segundos por paso. Estas características hacen al evaporador de película descendente especialmente adecuado para productos sensibles al calor.
  7. 2. EVAPORADORES DE PELÍCULA DESCENDENTE En los evaporadores de película descendente el producto líquido (A) usualmente entra al evaporador por la parte superior (1) o cabezal del evaporador. En el cabezal, el producto es uniformemente distribuido dentro de los tubos de calentamiento. Una película fina entra a los tubos de calentamiento fluyendo hacia abajo, donde es calentada a temperatura de ebullición y así, es parcialmente evaporada. En la mayoría de los casos es usado vapor (D) para calentar el evaporador. El producto y los vahos, ambos fluyen hacia abajo en un flujo paralelo. Este movimiento de gravedad inducida hacia abajo es aumentado cada vez más por el flujo a co-corriente de vapor. La separación del producto concentrado (C) forma su vapor (B) lo que se lleva a cabo en la parte baja del intercambiador de calor (3) y en el separador (5)
  8. esto ahorra energía, significa que por cada KG de vapor de calentamiento se elimina tanto KG de vapor de leche como efectos haya. Utiliza el vapor generado del efecto anterior como fuente para proveer calor para la evaporación en la siguiente etapa. operan a bajas presiones, por lo que se llega a puntos de evaporación mas bajos en cada efecto. el vapor de la última etapa es condensado Ejemplo: un evaporador de 3 efectos produce 3 kg de vapor de leche, 4 generan 4 y así sucesivamente.
  9. la leche condensada azucarada tiene una vida útil prolongada debido a la adición de azúcar. La sacarosa, en forma de cristales o solución, aumenta la presión osmótica del líquido. Esto, a su vez, impide el crecimiento de microorganismos. El único tratamiento térmico real (85-90 ° C durante varios segundos) que este producto recibe es después de que la leche cruda ha sido aclarada y estandarizada. Los beneficios de este tratamiento incluyen la destrucción total de microorganismos osmófilos y termófilos, la inactivación de lipasas y proteasas, disminuye la separación de grasa e inhibe los cambios oxidativos. Desafortunadamente, también afecta a la viscosidad del producto final y puede promover la gelificación por defecto. La leche evaporada endulzada se enfría y se induce la cristalización de lactosa. La leche se inocula, o se siembra, con cristales de lactosa en polvo, luego se enfría rápidamente mientras se agita. La lactosa puede cristalizar sin la siembra, pero existe el peligro de formar cristales demasiado grandes. Esto daría lugar a un defecto de la textura similar en el helado llamado sandiness, que afecta la sensación de la boca. Por siembra, el número de cristales aumenta y el tamaño de esos cristales disminuye.
  10. Se sabe que la lactosa es poco soluble (15 g en 100 ml de agua). Cuando la cantidad de lactosa supera esta proporción empieza a cristalizar y, si se deja enfriar lentamente el concentrado se induce una formación de cristales grandes, los cuales le dan a la leche concentrada un aspecto arenoso.
  11. The evaporated milk is then homogenized to improve the milkfat emulsion stability. There are other benefits particular to this type of product: increased white colour increased viscosity decreased coagulation ability
  12. Cuando la leche evaporada utiliza la esterilización para prolongar su vida útil, Esterilización. Este es el proceso fundamental para la conservación de este tipo de leche concentrada. Por lo general, se calienta a 100ºC en 15 minutos, y luego en igual periodo se llega a los 115ºC, para mantenerse a esta temperatura otros 15 minutos. Enseguida se enfría lentamente a 100ºC (en 15 minutos) y finalmente hasta 25ºC en igual periodo de tiempo.
  13. Por lo general, se calienta a 100ºC en 15 minutos, y luego en igual periodo se llega a los 115ºC, para mantenerse a esta temperatura otros 15 minutos. Enseguida se enfría lentamente a 100ºC (en 15 minutos) y finalmente hasta 25ºC en igual periodo de tiempo. F es el tiempo mínimo de proceso
  14. LATAS DE METAL O DE ESTAÑO, SE AÑADE UNA CAPA DE POLIMERO PARA PREVENIR LA DISOLUCION DEL ESTAÑOO EL HIERRO EN EL PRODUCTO
  15. La leche se evapora antes del secado por las siguientes razones: Menos aire ocluido y mayor vida útil para el polvo El aumento de viscosidad conduce a partículas de polvo más grandes Menos energía necesaria para eliminar parte del agua por evaporación; mas economico
  16. La leche se evapora antes del secado por las siguientes razones: Menos aire ocluido y mayor vida útil para el polvo El aumento de viscosidad conduce a partículas de polvo más grandes Menos energía necesaria para eliminar parte del agua por evaporación; mas economico
  17. El secado por atomización (Secado Spray) es el proceso de pulverizar una solución o suspensión en una corriente de aire caliente que los dehidrata en forma casi instantánea. Lo cual presenta grandes ventajas en relación a otro tipo de secados. VENTAJAS DEL SECADO SPRAY Alto Rendimiento (Proceso rápido, pocos segundos). La evaporación de agua contenida refrigera la partícula, permitiendo usar altas temperaturas en el aire de secado sin afectar al producto. Proceso continuo y constantemente controlado. Homogeneidad de la producción. Inmejorable presentación del producto. La instalación es controlada por un solo operador. Fácil Automatización. Admite trabajo continuo de 24 horas.
  18. Equivalente en altura de 3 a 6 pisos
  19. 1 kg leche en polvo equivale a 8 litros de leche!
  20. partículas de leche en polvo por secado en spray, con vacuolas
  21. El polvo se humedece con agua o vapor. La superficie debe estar uniformemente mojada pero no excesivamente. El polvo se mantiene húmedo durante un periodo de tiempo seleccionado para dar estabilidad a la humedad a los grupos que se han formado. Los grupos se secan hasta el contenido de humedad deseado y después se enfrían (por ejemplo, lecho fluido). Los racimos secados se tamizan y se clasifican para reducir partículas excesivamente grandes y para quitar las demasiado pequeñas. El proceso de aglomeración provoca un aumento en la cantidad de aire incorporado entre las partículas de polvo. El aire más incorporado se reemplaza con más agua cuando se reconstituye el polvo, que humedece inmediatamente las partículas de polvo.
  22. El aire es soplado a través de un cinturón de malla de alambre en la placa porosa que soporta y transporta el producto. Un ligero movimiento de vibración se imparte a las partículas de alimento. Cuando la velocidad del aire se incrementa hasta el punto en que simplemente excede la velocidad de caída libre (gravedad) de las partículas, se produce la fluidización. El movimiento subdivide el producto y proporciona el contacto íntimo de cada partícula con el aire, pero evita que los racimos se formen. Con productos que son particularmente difíciles de fluidificar, se utiliza un movimiento vibratorio del secador en sí para ayudar a la fluidización; Se llama vibro-fluidizer que está en resortes. Las partıculas sólidas fluidizadas entonces se comportan de una manera análoga a un lıquido, es decir, pueden ser transportadas. Las velocidades del aire varían con el tamaño y la densidad de las partículas, pero están en el rango de 0,3 - 0,75 m / s. Se pueden utilizar no sólo para el secado, sino también para el enfriamiento. Si la velocidad es demasiado alta, las partículas serán arrastradas en la corriente de gas, por lo tanto, las fuerzas gravitatorias sólo deben ser superadas ligeramente.