1.
PRACTICA 4: CINETICA DEL DETERIORO
DE ALIMENTOS FRESCOS
1
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2.
OBJETIVOS
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1. Observar el deterioro a través de la pérdida
de peso de un alimento considerando el
tiempo y la temperatura ( refrigeración, al
medio ambiente)
2. Realizar una correlación de acuerdo a las
ecuaciones de deterioro
2

3.
CONCEPTOS TEORIA
Para diseñar un producto se debe aplicar los principios de conservación
de los alimentos, y se debe conocer, explicar y aplicar los principios del
deterioro de los alimentos y que factores inciden en el deterioro.
Por lo tanto el conocimiento del proceso de deterioro esta unido al de la
conservación de alimentos
Porque se produce el deterioro del alimento:
1. Falta de infraestructura en el transporte de alimentos
2. Uso empaques inadecuados
3. Los sistemas de recolección, selección y clasificación son malos
4. Se tiene un mal sistema de almacenamiento
5. Muchas veces el personal no se encuentra capacitado.
3
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4.
FACTORES DEL DETERIORO
Factores externos
Factores
internos
Químicos
Biológicos
Físicos
4
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5.
FACTORES EXTERNOS
5
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6.
EL PROCESO DE DETERIORO COMPRENDE LOS
SIGUENTES ASPECTOS:
 Factores externos:
 Temperatura
 Humedad Relativa
 Oxígeno
 Presión, esfuerzo mecánico y vibración
 Luz
 Irradiación
 Aditivos
El tiempo en que un alimento se deteriora
depende fundamentalmente de los factores
externos a los que está expuesto:
6
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7.
TEMPERATURA
Por cada 10°C de incremento de temperatura se duplican o triplican las
reacciones de deterioro.
Establece la flora microbiana:
Microoganismos psicrófilos : 4-5°C
Microoganismos mesófilos : 37 °C
Microoganismos termófilos : 50°C
7
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8.
HUMEDAD RELATIVA (HRE)
Determina la pérdida o ganancia de agua por el alimento.
Los alimentos frescos con un alto % de humedad se arrugan por evapo-transpiración:
Agua + energía Agua (gas)
8
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9.
OXÍGENO
 Favorece el deterioro de las grasas,
mediante reacción con ácidos grasos
insaturados.
 Favorece el crecimiento microbiano y el
deterioro oxidativo de las carnes
9
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10.
PRESIÓN, ESFUERZO MECÁNICO Y VIBRACIÓN
 La intensidad del deterioro depende de la fuerza
ejercida, el área expuesta y la textura del alimento.
 Son factores importantes:
 Empaque
 Manejo (apilamiento)
 Carreteras (vibración)
 Tiempo
 Temperatura
10
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11.
LUZ
 Intensifica las siguiente reacciones:
 Oxidación de grasas
 Destrucción de vitaminas: A, E, C y B2
 Oxidación de pigmentos (antocianinas,
betacarotenos)
11
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12.
Parámetro de control Forma de control Método de conservación
Temperatura
Baja (sin cambio de fase del agua)
Baja (con cambio de fase)
Alta
*Por debajo de 100ºC para alimentos
con pH<4.5
*Por encima de 100ºC para alimentos
con pH>4.5
Refrigeración
Congelación
Tratamiento térmico: envasado
(pasteurización y esterilización)
Humedad
Eliminación del agua:
Evaporación
Sublimación
Secado:
Deshidratación
*total: leche evaporada
*parcial: leche en polvo
Liofilización
Ajos, cebollas, camarones, hierbas
medicinales y aromáticas.
Concentración
Concentración de solutos:
Adición de azucares
Adición de sal
Adición de nitritos y nitratos
Adición de ácidos + sal
Concentración:
Jaleas y mermeladas
Salado (seco-salado)
Curado (ahumado: jamón, salchichas,
mortadela)
Encurtidos y fermentaciones
Adición de sustancias Aditivos químicos
Luz
Utilización envases no
transparentes
Botellas ambar
Enlatados
Papel alumínico, cartón
plastificado, etc.
Botellas ámbar
Enlatado
aluminio
Radiaciones ionizantes
 Colisión de las radiaciones ionizantes con
el alimento causando excitación e
ionización de sus átomos en tiempos muy
cortos (0.001 seg)
 Aplicación de dosis limitadas de
radiaciones. Los tejidos vegetales son
Irradiación
12
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13.
FACTORES INTERNOS
13
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14.
DETERIORO QUIMICO Y BIOQUIMICO
 Se debe a las reacciones químicas de oxidación,
oscurecimiento no enzimático, pardeamiento
enzimático, etc.,
En carnes se da el rigor mortis y el proceso de
respiración en vegetales.
 Todos estos procesos producen perdidas en la
calidad nutritiva (perdida de ácidos grasos
esenciales, proteínas y vitaminas) y
consecuentemente perdida en la calidad
organoléptica o sensorial (variación del aroma,
sabor, textura, apariencia general)
14
Mg Victor Terry C

15.
DETERIORO MICROBIOLOGICO
 Se genera por la presencia de m. o. que
producen fermentación y putrefacción de los
productos con la consecuente formación de
toxinas.
 El producto deteriorado no solo ha perdido la
calidad nutritiva y organoléptica sino que se
ha convertido en un alimento
toxico/infeccioso para la salud, entonces
constituye un alimento peligroso para la
salud.
15
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16.
UNA SECUENCIA LÓGICA DE DETERIORO
PROCESO DETERIORO
FISICO
DETERIORO QIMICO Y
BIOQUIMICO
DETERIORO
MICROBIOLOGICO
EFECTO
1. Perdida de
agua
2. Contracción
superficial
3. Pérdida de
peso
4. Perdida de
textura
5. Rotura de
tejidos
1. Perdida de vitaminas
2. Oscurecimiento
- enzimáticas
- no enzimáticas
3. Perdidas de sabor,
aroma.
4. Carnes: actúan
enzimas catepsinas y
enzimas digestivas.
5. rigor-mortis
6. Oxidación de las
grasas.
1. Fermentación
por m.o
2. Formación de
olores y
sabores
desagradable
s
3. Putrefacción
4. Formación de
toxinas
16
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17.
EL CONTROL DEL DETERIORO : CONSERVACION
DE LOS ALAIMENTOS
17
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18.
CONTROL DEL DETERIORO
Del manejo o control de los factores externos o ambientales mostrados; se
originan los diferentes métodos de conservación.
18
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19.
Parámetro de control Forma de control Método de conservación
Temperatura
Baja (sin cambio de fase del agua)
Baja (con cambio de fase)
Alta
*Por debajo de 100ºC para alimentos
con pH<4.5
*Por encima de 100ºC para alimentos
con pH>4.5
Refrigeración
Congelación
Tratamiento térmico: envasado
(pasteurización y esterilización)
Humedad
Eliminación del agua:
Evaporación
Sublimación
Secado:
Deshidratación
*total: leche evaporada
*parcial: leche en polvo
Liofilización
Ajos, cebollas, camarones, hierbas
medicinales y aromáticas.
Concentración
Concentración de solutos:
Adición de azucares
Adición de sal
Adición de nitritos y nitratos
Adición de ácidos + sal
Concentración:
Jaleas y mermeladas
Salado (seco-salado)
Curado (ahumado: jamón, salchichas,
mortadela)
Encurtidos y fermentaciones
Adición de sustancias Aditivos químicos
Luz
Utilización envases no
transparentes
Botellas ambar
Enlatados
Papel alumínico, cartón
plastificado, etc.
Botellas ámbar
Enlatado
aluminio
Radiaciones ionizantes
 Colisión de las radiaciones ionizantes con
el alimento causando excitación e
ionización de sus átomos en tiempos muy
cortos (0.001 seg)
 Aplicación de dosis limitadas de
radiaciones. Los tejidos vegetales son
Irradiación
19
Mg Victor Terry C

20.
LA BASE MATEMATICA
DETERIORO DE LA CALIDAD EN BASE A LA
TEMPERTURA Y LA HUMEDAD RELATIVA DE
EQUILIBRIO
20
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21.
LA CINETICA
Mg Victor Terry C
21
La calidad de un alimentos esta basada en un conjunto de propiedades que
van a influir en la aceptación del consumidor
Los alimentos son sistemas fisicoquímicos y biológicamente activos, por lo que
se conceptúa que su calidad es un estado dinámico que se mueve en forma
continua a niveles mas bajos
Esto indica que cada alimento tiene un periodo de tiempo determinado,
después de su producción , durante el cual mantiene un nivel de cualidades
organolépticas, nutricionales y de seguridad

22.
LA ECUACIÓN BASE DE LA CINÉTICA QUÍMICA A
TEMPERATURA CONSTANTE
k Cn
dC
dt
  .
0  n 1  n
C   k ( t )

cte
C Co t
 
; 0
Ln C k t cte
( ) .
 
  
C Co t
; 0
C: calidad residual
K : constante de
velocidad de deterioro
n. :Orden de la reacción
Co: calidad inicial
t.: tiempo
C Cok.t k t C Co e . .  
22
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23.
LA ECUACIÓN DE ORDEN CERO (TEMPERATURA
CONSTANTE)
C Cok.t
Calidad
Residual
(C )
B  k
Co
Tiempo (t )
23
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24.
LA ECUACIÓN DE ORDEN UNO (TEMPERATURA
CONSTANTE)
C  Co e 
k t
. .
 
Ln ( C ) Ln ( Co ) k .
t
Calidad
Residual
Ln (C )
) (CoLn
k B 
Tiempo (t )
24
Mg Victor Terry C

25.
LA ECUACION DE N, ARRHENIUS







1
R Ta







k koe







Ea
 







 
Ea
R Ta
Ea
.
k ko
Ea
R Ta
Log k Log Ko
R Ta
Ln k Ln ko
1
2,3.
.10
1
2,3.
( ) ( )
1
( ) ( )
K : constante de velocidad de
deterioro
Ko : constante de integración
sin valor físico químico
Ea : Energía de activación)
R: Constante de los gases
ideales
Ta : Temperatura absoluta
R =1,987207 BTU/mol-lb ºR
25
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26.
Mg Victor Terry C
EL ENSAYO: DE UN GRUPO CON TOMATES
 Materia prima: Tomate ,(cualquier variedad)
 Codificar los tomates (unos 10)
 Pesar cada uno de ellos
 Tomar 5 tomate codificados y colocarlos en
el frio y pesaje diario del mismo
 Tomar los 5 restantes codificador dejarlos al
ambiente y realizar el pesaje diario.
26

27.
Mg Victor Terry C
ENSAYO DE UN GRUPO CON ZANAHORIAS
27
 Materia prima: zanahoria ,(cualquier
variedad)
 Codificar las zanahorias (unos 10)
 Pesar cada uno de ellos
 Tomar 5 zanahorias codificados y colocarlos
en el frio y pesaje diario del mismo
 Tomar los 5 restantes codificador dejarlos al
ambiente y realizar el pesaje diario.

28.
Mg Victor Terry C
ENSAYO DE UN GRUPO CON ESPINACAS
 Materia prima espinacas
 Pesar 2 muestras de 100 gramos
aproximadamente cada uno
 Codificar cada muestra
 Colocar una muestra en el frio y pesar por
dia
 Colocar la muestra al ambiente y pesar por
día
28

29.
TABULAR LOS DATOS
Mg Victor Terry C
 Tabular por tiempo y temperatura
 Realizar los cálculos respectivos, aplicando
las ecuaciones de deterioro mostrados
arriba.
29

30.
Mg Victor Terry C
ANALISIS DE LOS RESULTADOS Y SUS
CONCLUSIONES
.
30

31.
Practica 4 deterioro de alimentos
CUESTIONARIO
31
Mg Victor Terry

32.
PREGUNTAS
 Defina brevemente los siguientes factores biológicos que
intervienen en el deterioro de alimentos.
 Respiración.
 Producción de etileno
 Defina brevemente los siguientes factores ambientales que influye
en el deterioro.
 Temperatura
 Humedad relativa
 Composición atmosférica.
 Etileno..
 Luz.-
32
Mg Victor Terry

33.
33
Mg Victor Terry
En un cuadro indique la vida útil promedio de los siguientes alimentos a Tº ambiente.

34.
 Explique el pardeamiento no enzimatico.
 En una cuadro y presente todas las posibles
reacciones de Maillard que se presentan en
los alimentos. Y quien es el responsable.
 Alimentos con la reacción de maillard

34
Mg Victor Terry

35.
Enfermedad Alimentos
Implicados
sintomas
aSalmonelosis
Síndrome
urémico
hemolítico
Botulismo
Gastroenteritis
(staphylococcu
s)
Gastroenteritis
(bacillus
cereus)
35
Mg Victor Terry
Cuales son las principales enfermedades que se pueden presentar al consumir
alimentos contaminados.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS E.T.A

36.
 Indique cuales son las reacciones
cinéticas que involucra el deterioro de
los alimentos. Menciónalas y
explíquelas como influye en su
deterioro.
 Cinética de Reacciones
 Medidas de la Velocidad de Reacción
 Método físico
 Método químico
Mg Victor Terry
36