MAtéria escrita pela Vila Beef na revista DBO edição de maio/2016. Coluna Sabor da Carne.

1. 130 DBO maio 2016
Sabor da Carne Marcelo Whately
Marcelo Alcântara
Whately, zootecnista
de formação e
pós-graduado em
Administração
de Empresas, é
proprietário da casa
de carnes especiais
Vila Beef, de Ribeirão
Preto, região norte de
São Paulo.
Um corte nobre que vem do dianteiro
I
ndo direto ao ponto, quantos cortes de carne para chur-
rasco você já comprou ou experimentou? O que você
acha de um churrasco sem picanha? E você sabe quan-
tos cortes de carne bovina existem e que podem ser apro-
veitados como corte grill, ou seja, para a churrasqueira?
Um belo exemplo é o miolo do acém: um cor-
te do dianteiro, próximo ao pescoço e com maciez e
sabor surpreendentes. Claro que independentemen-
te do corte e da sua maciez, as características senso-
riais dependem totalmente de sua origem: tipo do ani-
mal, como foi criado e seu processo de abate e desossa.
Em relação ao padrão animal, pensando-se nas carac-
terísticas da carne, tudo depende da preferência do con-
sumidor. Não há receita. Resumidamente, quanto maior
a idade de abate, mais sabor terá a carne e, quanto menor
essa idade, maior será a maciez.Além do nível de gordura
desejado para atender à preferência do consumidor. Des-
ta forma, a genética e o sistema produtivo a serem ado-
tados depende da carne que se deseja produzir e vender.
Por exemplo, no caso de uma carne grill, uma
opção é utilizar animais machos castrados ou fê-
meas, abatidos com 24 meses de idade e confina-
dos de 100 a 120 dias, com dieta altamente energéti-
ca. Ou seja, busca-se balancear o teor de sabor, maciez
e também elevar o teor médio de gordura da carcaça.
O importante é deixar claro que o processo produti-
vo para se “produzir carne” é diferente da produção de
animais pesados (commodity). Ou seja, os objetivos fi-
nais são diferentes: no primeiro caso, a remuneração virá
da comercialização da carne e, no segundo caso, a recei-
ta vem do peso do animal. Isso porque, analisando finan-
ceiramente a “produção de carne” e levando-se em con-
sideração a remuneração pelo peso de abate do animal,
a operação será deficitária devido ao acúmulo de gordu-
ra desejado ser maior do que na produção commodity.
Portanto, com o controle de toda a origem e o proces-
so produtivo dos animais para serem comercializados em
formadecarne,omiolodoacémtorna-seumcortemacioe
comaltoteordesaboregorduraparasergrelhado.Ouseja:
deve ser preparado em alta temperatura, por pouco tempo
e sem necessidade de umidade (embrulhá-lo no papel alu-
mínio, por exemplo). Pode ser preparado na churrasquei-
ra, na chapa ou forno em forma de steaks (bifes grossos)
ou a peça inteira assada. Na churrasqueira, minha prefe-
rência é preparar em forma de steaks (2 a 3 centímetros de
espessura), com braseiro bem forte e somente sal. Grelhe
por 5 minutos de cada lado para um ponto mal passado.
Aqui na Vila Beef por exemplo, temos o contro-
le da produção dos animais e vendemos carne bovina
com marca própria (parceria com a Beef&Veal). Des-
ta forma, o miolo do acém sempre está entre os cortes
mais vendidos, ao lado dos mais tradicionais, como
picanha e contrafilé. O desafio é tornar este corte com
valor viável, pois dependemos da prestação de serviço
dos frigoríficos parceiros. E se tratando de uma desos-
sa especial, um corte diferente acaba onerando o pro-
cesso devido à mudança da rotina interna industrial.
Neste sentido de explorar os costumes do consumi-
dor brasileiro em relação às suas preferências de carne
bovina,nãopossodeixardecomentarsobreaBeefWeek,
um evento que ocorrerá na semana de 13 a 18 de junho
em São Paulo, capital, com este objetivo: promover o
consumo de carne bovina em centros urbanos envolven-
do restaurantes, açougues e toda a cadeia produtiva. Em
março a Beef Week ocorreu em Cuiabá e foi um grande
sucesso. Reuniu diversos chefs, restaurantes, produto-
res de carne e foi elaborado um cardápio exclusivo para
os restaurantes oferecerem durante a semana. Em julho,
na semana do dia 18 será em Campo Grande. Caso es-
tiver em São Paulo ou Mato Grosso do Sul, aproveite!
E seguiremos com a filosofia de aumentar e me-
lhorar o consumo de carne bovina no Brasil, trabalhan-
do para atrair cada vez mais consumidores ao merca-
do de carne bovina especial, fortalecendo a demanda
e consequentemente os elos da cadeia produtiva.n
Na grelha,
miolo do
acém deve
ser preparado
em alta
temperatura
e por pouco
tempo,
dispensando
umidade
artificial
(papel alumínio,
por exemplo).
ZoroSeixas