Carmenere Colchagua

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Carmenere Colchagua

  1. 1. Mario Geisse Vinificación Carmener
  2. 2. Potencial de la Materia Prima A considerar en el tipo de vinificación
  3. 3. Determinación punto de Cosecha
  4. 4. Variabilidad de la muestra y significado Elección de sistema de vinificación Porcentaje expresado en peso 100% 20 20 60         5 100%   3 89 8       4 100%     25 70 5     3 100%   4 45 45 5 1   2 100% 5 15 25 25 15 10 5 1   º Brix > 26º Brix 25º Brix 24º Brix 23º Brix 22º Brix < º Brix Muestras
  5. 5.           Recomendación forma de vinificar           Comportamiento con pulpa             Degustación             Color Semillas           Color             Sabor Pulpa           Plasticidad (nºde mordidas)             Sabor (verdor, tanino, dulzor) Cáscara           Color             Remoción Pedicelo           Pasa             Deformable             Elástica             Dura Baya           % en peso           º Brix 5 4 3 2 1 Dispersión: Fecha: Muestra: ANÁLISIS DISPERSIÓN DE BAYAS
  6. 6. 1.-Vino Frutoso expresión varietal - estructura media <ul><li>a.- Cosecha manual o mecánica </li></ul><ul><li>b.- Despalillado sin o suave molienda </li></ul><ul><li>(corrección Ph y SO2) </li></ul><ul><li>c.- Agregación de levaduras y otros </li></ul><ul><li>d.- Manejo de Tª variable según densidad </li></ul><ul><li>e.- Delastages y mojamientos de sombrero </li></ul>
  7. 7. 1.-Vino Frutoso expresión varietal - estructura media <ul><li>f.-Maceraciones post fermentativas cortas o inexistentes. Determinación destino vino prensa </li></ul><ul><li>g.- Microoxigenación </li></ul><ul><li>h.- Maloláctica y corrección final </li></ul><ul><li>i.- Microoxigenación? </li></ul>
  8. 8. 2.-Vinos de mayor complejidad y estructura <ul><li>A considerar además: </li></ul><ul><li>Cosecha sectorizada </li></ul><ul><li>(mecánica no descartable) </li></ul><ul><li>Selección de Uva </li></ul><ul><li>(manual ó mecánica) </li></ul><ul><li>Trabajo Gravitacional </li></ul><ul><li>Sangría </li></ul><ul><li>Uso de madera </li></ul><ul><li>Maceración pre-fermentativa </li></ul><ul><li>en frío </li></ul>
  9. 9. 2 .-Vinos de mayor complejidad y estructura <ul><li>… </li></ul><ul><li>Agregación de levaduras seleccionadas ó indígenas. </li></ul><ul><li>Delastages-mojamientos de sombrero  PISONEO. </li></ul><ul><li>Maceraciones </li></ul><ul><li>post-fermentativas. </li></ul><ul><li>Malolácticas en estanques ó barricas. </li></ul>
  10. 10. 3.-Vinos de Garage <ul><li>a.- Cosecha manual rigurosa </li></ul><ul><li>b.- Enfriamiento de racimo </li></ul><ul><li>c.- Doble selección </li></ul>
  11. 11. 3.-Vinos de Garage <ul><li>d.- Despalillado sin molienda </li></ul><ul><li>e.- Trabajo manual </li></ul><ul><li>f.- Fermentación en barricas </li></ul>
  12. 12. <ul><li>g.-Delastages y mojamiento de sombrero </li></ul><ul><li>h.- Descube y prensado </li></ul><ul><li>f.- Crianza </li></ul>
  13. 13. … crianza

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