Este documento contém várias receitas típicas de Portugal, como alcatra à moda da Terceira, alheiras caseiras e almôndegas aromáticas com espinafres e cogumelos. Inclui instruções detalhadas sobre ingredientes e etapas de preparo para cada prato tradicional português.
1. Alcatra à Moda da Terceira
Colaboração de Andreia Guerreiro
Ingredientes:
• 0.5 l de vinho tinto
• 3 Kgs de carne
• 200g de toucinho de fumo
• 4 cebolas grandes
• 1 colher de sopa de banha
• 1 colher de sopa de margarina ou manteiga
• cravinho em baga (+/- 6)
• sal
Confecção:
A carne é cortada aos bocados (tipo quadrados), assim como as cebolas são
cortadas ás rodelas e o toucinho aos cubinhos pequenos.
Deve-se usar um tacho de barro (obrigatório!!).
Põem-se a banha e o toucinho, uma camada de carne, a manteiga e uma camada
de cebola, o sal, cravinho e outra camada de carne acabando com uma camada de
cebola.
No fim rega-se com o vinho, sem deixar cobrir o tacho todo.
Vai a cozer no forno em lume brando (+/- 3horas).
A Alcatra é acompanhada com o pão doce típico da ilha, ou então com pão.
Há quem faça arroz, mas não é à moda da Terceira.
Alcatra de Vaca da Terceira - Açores
Liliana Sousa - Terceira - Açores
Ingredientes:
Num alguidar de barro deite ; no fundo cebola abundante picada
• alho picado
• a carne de vaca
• 1 colher de sopa de manteiga vinho branco (não tem preferência) até tapar
bem a carne toda, não deite muito pra beira.
• toucinho de fumo ou bacon aos cubos
• 5 bolas de pau de cravo
• 1 pauzinho de canela
• um pouco de pimenta ou malagueta
• 2 colheres de sopa de tomatada ou 3 de polpa de tomate
• 1 folhinha de louro
• e por fim o sal..
Confecção:
Tape com papel de alumínio e leve ao forno de gás cerca de 2 horas e 1/2, o
alguidar ajuda a dar o gosto á carne que é muito importante.
Ou então pode cozer tudo na panela de pressão por 40 min deitar depois no
alguidar e levar ao forno até a carne rosar por cima, como disse a cozedura no
alguidar faz a carne mais saborosa.
2. Alheiras Caseiras
Colaboração de Henrique Mourão - Vila Pouca de Aguiar
Ingredientes:
• 1 pão caseiro de (trigo) com cerca de 1 kg
• 200 grs de carne de vaca de 2ª
• piri-piri q.b.
• 150 grs de presunto
• 1/2 galinha caseira gorda
• alguns ossos de porco
• 1 cabeça de alhos
• 1 colher de (sopa) de colorau
• 1 ramo de salsa
• 1 tripa seca para enchidos
• 200 grs de toucinho
• sal q.b.
Confecção:
Coza todas as carnes e os ossos de porco em água suficiente para as cobrir, (de
modo a obter no final da cozedura um caldo gordo e forte ) e também com os alhos
descascados, o piri-piri, a salsa e sal.
À medida que as carnes forem ficando cozidas, retire-as, e desfie-as muito bem;
esmague a parte gorda do toucinho e desfie a carne, podendo o courato ser picado
com a faca.
Demolhe e lave muito bem a tripa seca.
Corte o pão em fatias finas para um alguidar.
Quando as carnes estiverem todas cozidas, regue o pão com o caldo quente e tape-
o com um pano durante alguns minutos; depois desfaça muito bem o pão com uma
colher de pau e, junte-lhe as carnes desfiadas e uma colher de (sopa) de colorau,
mexendo bem; se estiver muito rijo, junte-lhe um pouco de caldo, mas pouco, pois
deve obter uma espécie de açorda rija. Rectifique os temperos e encha as tripas
enquanto o recheio está quente, quando frio custa a trabalhar.
Vá enchendo, atando e cortando as alheiras com 15 cm de comprimento.
Não se esqueça de as atar bem nas pontas.
Depois de prontas, convém deixá-las no fumeiro se possível, ou no frigorífico
durante 1 ou 2 dias.
NOTA IMPORTANTE:
O caldo tem que ficar mesmo gordo; caso contrário terá que lhe juntar um pouco
de banha ou azeite, o que lhe altera um pouco o sabor.
Estas quantidades dão +- para 10 ou 12 alheiras.
Normalmente 1 liaça de tripa seca dá para 3 dúzias de alheiras.
Alheiras com Grelos Salteados
Ingredientes:
• 1 kg de grelos
• 4 alheiras
• 600 g de batatas
• 1 colher de sopa de banha
• 1 dente de alho
3. • pimenta preta moída na ocasião
• sal
Confecção:
Lave os grelos e coza-os , com sal durante 15 minutos.
Coe os grelos e mantenha quentes.
Coza as batatas em àgua e sal até que estejam macias. Em seguida descasque-as e
corte-as em rodas finas.
Pique as alheiras e coloque-as numa frigideira com banha e deixe fritar até dourar.
Coloque as alheiras sobre as batatas, deite os grelos a toda a volta e sirva.
Almôndegas Aromáticas com
Espinafres e Cogumelos
do Livro: O Livro de Ouro da Cozinha
Editorial Verbo
Ingredientes:
Para 4 pessoas
• 500 g de carne de borrego ou de vaca magra, picada;
• 2,5 - 5 cm de raiz de gengibre fresca, descascada e finamente picada;
• 2 colheres de chá de sementes de cominho;
• 1 colher de chá de polpa de tomate;
• 1 - 2 colheres de chá de Óleo Mimo;
• 50 g de manteiga;
• 500 g de espinafre, sem talos, lavados e grosseiramente picados;
• 175 g de cogumelos em fatias finas;
• 4 dentes de alho grandes, cortados longitudinalmente em fatias;
• 4 colheres de sopa de natas acidificadas com limão;
• sal;
• pimenta preta;
• pimenta caiena para guarnecer.
Confecção:
Coloque a carne picada num recipiente e tempere com sal e pimenta preta.
Junte o gengibre picado, as sementes de cominho e a polpa de tomate e misture
bem, com uma colher de pau.
Com as mãos húmidas, molde a mistura em bolas do tamanho de um berlinde
grande ou de uma noz.
Deite o Óleo Mimo numa frigideira grande sobre lume forte.
Quando o óleo estiver quente, introduza as almôndegas e vá-as voltando
cuidadosamente com uma colher de pau, para ficarem louras por igual.
Retire a frigideira do lume e ponha-a de lado.
Derreta a manteiga num prato grande de ir à mesa mas à prova de chama, em
calor médio. Junte as cebolas picadas e deixe cozer até ficarem macias e
translúcidas.
Deite sobre elas os espinafres grosseiramente picados, tape e deixe cozer durante
alguns minutos, destapando e mexendo uma ou duas vezes. Junte os cogumelos
em fatias e o alho e tempere com sal e pimenta.
Com uma espátula de ranhuras, retire as almôndegas da frigideira e disponha-as
sobre a mistura de espinafres e cogumelos.
Cubra o prato de novo e continue a cozer em lume brando durante 15 minutos.
Retire a tampa, aumente o calor e deixe ferver fortemente durante 5 - 8 minutos
4. até os sulcos reduzirem para metade. Pouco antes de servir, regue com as natas
acidificadas e polvilhe levemente com um pouco de pimenta caiena.
Almôndegas à Maria José
do Livro - As Receitas Escolhidas
Editorial Verbo
Ingredientes:
• 400 grs de carne picada
• 50 grs de chouriço de carne
• 1 ramo de salsa
• 1 ovo
• 2 colheres de sopa de vinho branco
• sal
• pimenta
• noz-moscada
• farinha
• pão ralado
• 4 colheres de sopa de óleo
• 5 dl de caldo de carne
• 2 gemas
• sumo de 1/2 limão
Confecção:
Pique o chouriço, a cebola e parte da salsa e junte à carne.
Junte ainda o ovo inteiro, o vinho branco e, depois de tudo bem misturado,
tempere com sal, pimenta e noz-moscada.
Com as mãos polvilhadas com farinha molde o preparado em bolas.
Passe-as depois por pão ralado e frite-as em óleo bem quente.
À parte, leve o caldo a ferver.
Introduza as almôndegas e deixe cozer durante 5 minutos.
Dissolva as gemas num pouco de caldo em que as almôndegas cozem e o sumo de
limão e deixe ferver durante mais alguns minutos.
Sirva as almôndegas bem quentes e abundantemente polvilhadas com salsa picada.
Acompanhe com arroz à crioula ou puré de batata.
*Para evitar que o molho talhe, junte às gemas uma colher de café de fécula
dissolvida numa colher de água fria
Almôndegas de Borrego
Ingredientes:
• 750 g de borrego
• sal
• pimenta
• limão
• 2 ovos
• 3 colheres de(sopa) de farinha de trigo
• 2 colheres de (sopa) de vinho branco
• banha
• azeite
• 5 dentes de alho
• 3 cebolas
5. • 1Kg de tomate maduro
• 1 ramo de cheiros (hortelã, salsa, coentros e louro)
Confecção:
Limpe a carne e passe-a pela a máquina.
Tempere-a com sal, pimenta e sumo de limão.
Junte-lhe os ovos, a farinha e o vinho branco.
Misture muito bem.
Molde as almôndegas, envolva-as em farinha e frite-as numa mistura de banha e
de azeite, utilizando uma frigideira larga e funda.
Retire as almôndegas e leve a gordura novamente ao lume.
Junte-lhe os alhos moídos e as cebolas descascadas e picadas.
Refogue até a cebola começar a alourar e adicione o tomate picado sem sementes e
o ramo de cheiros atado.
Tempere com sal e pimenta e deixe ferver em lume brando durante cerca de 20
minutos.
Junte umas colheres de vinho branco e as almôndegas que devem ficar ficar numa
só camada.
Tape a frigideira e cozinhe lentamente até as almôndegas cozerem e o molho
espessar.
Retire os aromas e sirva com arroz branco ou batatas fritas.
Almôndegas de Carne de Vaca
Colaboração de Ana Gonçalves Alves - Queluz
Ingredientes:
(para seis pessoas)
• 750 gr de carne bem limpa ;
• 1 tira fina de toucinho entremeado fresco ;
• 1 dl de leite ;
• 80 gr de miolo de pão ;
• 1 dente de alho ;
• 1 ramo de salsa ;
• 2 ovos ;
• farinha de trigo ;
• 1 cebola ;
• 50 gr manteiga ;
• 1 cubo de caldo de carne;
• 1 gr pimenta em pó ;
• Sal q.b.
Confecção:
Corta-se a carne aos bocados, picando-a juntamente com o toucinho e o miolo de
pão embebido em leite.
Depois da carne moída, junta-se a salsa e o alho picados miúdos, sal, metade da
pimenta e dois ovos bem batidos.
Mistura-se tudo e fazem-se bolas pequenas , rolando-as em farinha.
Faz-se a seguir um refogado com a cebola cortada miúdo, o resto da pimenta e a
manteiga.
Depois da cebola alourar, junta-se o caldo de carne e as almôndegas em lume
brando.
Acompanha com puré de batata.
6. Arroz de Carqueja
do livro - Cozinha radicional Portuguesa
Da Editorial Verbo
Ingredientes:
Para 6 a 8 pessoas
• 1 frango
• 750 grs de arroz
• 2 colheres de sopa de azeite
• 1 colher de sopa de banha
• 1 cebola
• 1 folha de louro
• 1 dente de alho
• 1 ramo de carqueja
• sal
• pimenta
• vinagre
• 1 ramo de salsa
Confecção:
Lava-se um ramo de carqueja e faz-se com ela um chá escaldando-a com água a
ferver.
Deixa-se ficar de infusão da manhã para a tarde.
Mata-se o frango aproveitando o sangue, que se conserva líquido com a ajuda de
um pouco de vinagre.
Corta-se o frango em pedaços e guisa-se com o azeite, a banha, a cebola e o dente
de alho picado, a salsa e o louro partido.
Tempera-se com sal e pimenta.
Depois do frango guisado, rega-se com o chá de carqueja, o qual, em quantidade,
deverá ser o triplo do volume do arroz.
Quando esta calda ferver, rectifica-se o tempero e junta-se o arroz, que se deixa
cozer.
O arroz deve ficar bem molhado e a "correr".
Na altura de ir para a mesa, junta-se o sangue ao arroz, tendo o cuidado de não o
deixar cozer (granular).
A carqueja deve ficar dispersa no arroz em raminhos.
Serve-se imediatamente.
Arroz com Cenouras e Frango
Colaboração de Ana Francisca Sousa
Ingredientes:
• 300 g de carne de frango;
• 60 g de manteiga;
• 1 dente de alho;
• 1 cebola pequena;
• 1 colher de sopa de passas;
• 1 colher de café de chili em pó;
• 4 cenouras;
• 300 g de arroz;
• sal q.b.;
• 30 g de miolo de amêndoa pelado.
7. Confecção:
Corte a carne de frango em pedaços e frite-os em 30 g de manteiga juntamente
com o alho e a cebola descascados e finamente picados e as passas. Junte as
cenouras cortadas em tiras e o chili e cozinhe durante mais 5 minutos.
Numa caçarola aloure o arroz com a restante manteiga. Adicione água fervente,
três vezes a quantidade do arroz, e um pouco de sal. Tape e cozinhe em lume
brando durante 15 minutos.
Corte as amêndoas em tirinhas e misture com o frango. Sirva com o arroz.
Arroz de Cabidela
Ingredientes :
• 1 galinha ;
• 0,5 dl de azeite ;
• 3 colheres ( sopa ) de vinagre ;
• 1 cebola grande ;
• 2 dentes de alho ;
• 100 gr de toucinho ;
• 1 folha de louro ;
• 1 malagueta ;
• 1 tigela de arroz ;
• Sal q.b.
Confecção :
Aproveite o sangue da galinha deitando-o numa tigela com três colheres de sopa de
vinagre para que não coalhe ( como alternativa ao sangue da galinha consulte o
seu talho ).
Numa panela ponha a refogar no azeite a cebola e os alhos picados.
Junte-lhe a galinha cortada aos bocados pequenos e os miúdos ( excepto o fígado ),
o toucinho cortado, o louro e a malagueta cortada ao meio.
Refogue tudo, tempere com sal e deixe estufar em lume brando.
Cubra a carne com água quente, tape a panela e deixe cozer até a galinha ficar
macia.
Depois de cozida retire a galinha e rectifique a água para que fique na proporção de
3/1 para a cozedura do arroz. Assim que levantar fervura junte o arroz.
Três ou quatro minutos antes de ficar pronto junte o sangue, misture-o bem, junte
também a carne e deixe apurar.
Arroz de Cabrito
Colaboração de João Pereira - Chefe de Cozinha
Quality Hotel Caramulo
Ingredientes:
• 750 gr. arroz;
• 500 gr. costeletas de cabrito (não substituir por borrego);
• 2 cebolas picadas;
• 4 colheres sopa de azeite;
• 100 gr. presunto;
• 1 colher chá de açafrão;
• 4 dentes de alho picados
8. Confecção:
Faz-se o refogado com a cebola, o azeite, o alho e o presunto cortado em cubos.
Logo que a cebola esteja loira deita-se as costeletas préviamente lavadas,
temperadas de sal e limão e deixa-se aloirar bem, mexendo sempre.
Vai-se então acrescentando pouco a pouco água, até se obterem 12 dl de calda.
Junta-se o arroz e deixa-se ferver.
Quando estiver meio cozido adiciona-se o açafrão (que deve estar sêco) dissolvido
num pouco de sumo de limão e 2 colheres de sopa de calda (que se retiraram antes
de se colocar o arroz).
Mexe-se com um garfo despeja-se num recipiente de barro e leva-se ao forno a
acabar de cozinhar.
Este mesmo recipiente vai para a mesa, para dar realce à tipicidade do prato.
Arroz de Costelas em Vinha d'Alhos
Colaboração de João Pereira - Chefe de Cozinha - Hotel do Caramulo
Ingredientes:
Para 5 Pessoas
• 1,250 Kg - Costelas de Porco
• 150 Gr - Alho picado
• 2,0 Lt - Vinho tinto
• 20 Cl - Azeite
• Louro Q.B.
• 1 - Ramo de Salsa
• 0,5 Kg - Arroz, carolino branqueado
• 50 Cl - Polpa de Tomate
• 80 Gr - Cebola Picada
• Sal e Pimenta Q.B.
Confecção:
Pica-se a cebola bem picada.
Depois, faz-se um "puxado" com o azeite, o alho e a cebola.
Adiciona-se a polpa de tomate e deixa-se fritar.
Juntam-se as costelas, já depois de terem estado 48 horas a marinar.
Tapa-se o tacho.
Depois de tudo ter ficado ao lume (com o tacho tapado) durante 15 minutos,
arrefece-se com o vinho tinto e deixa-se reduzir 90%.
Adiciona-se de seguida água suficiente para 0,5 Kg de arroz. Rectifica-se os
temperos.
Coloca-se o arroz e deixa-se cozer.
Deve ser servido "Malandrinho".
Arroz de Frango à Graça
Colaboração de Graça e Filipe
Ingredientes:
• 1 frango
• Azeite q.b
• 1 cebola
• Rodelas de chouriço e de cenoura
• Vinho branco
• Sal, alecrim, louro e piri-piri q.b.
9. • Água
• Arroz q.b.
Confecção:
Faça um refogado com bom azeite, cebola e as rodelas de chouriço e de cenoura.
Depois deixe apurar até a cebola estar estufada. Junte o frango cortado em
pedaços, um pouco de vinho branco, sal, alecrim, louro e piri-piri ao seu gosto.
Tape e deixe o frango cozinhar em lume lento e aos poucos adicione água em
quantidade igual ao dobro do arroz que se pretende cozinhar.
Quando o frango está cozinhado, deite um alguidar de barro de arroz no forno e um
pouco de margarina.
Leve ao forno até a margarina estar derretida e embebida no arroz.
Adicionar então o frango com o respectivo molho de cozedura.
Leva de novo ao forno e deixe cozer.
Deve ficar com uma crosta tostada.
Arroz à Minhota
Colaboração de Luísa Afonso
Ingredientes:
• 350 grs de arroz
• sal e pimenta q.b.
• 200 grs de bacon
• 1 frango médio
• 200 grs de feijão fresco (inchado) descascado
• 2 cebolas médias
• 1 folha de louro
• 1 dente de alho
• 1,5 dl de vinho branco
• 2 colheres de (sopa) de banha
• 1 dl de azeite
• 1 chouriço temperado c/vinho tinto
• 1 ramo pequeno de salsa
Confecção:
Limpe e lave e corte o frango em pedaços, tempere com sal, pimenta e vinho
branco e deixe de um dia para o outro.
No dia ponha os feijões a cozerem num litro de água; numa frigideira, aloure os
pedaços de frango na banha quente e escorra.
Num tacho leve ao lume a refogar o azeite, a cebola e o alho picados, logo que
comece a querer alourar junte metade do chouriço picado e a outra metade inteira,
o bacon, a salsa o louro.
Deixe refogar em lume médio mexendo com a colher de pau para não queimar, e
tudo alourar por igual.
Depois junte o vinho branco e o frango, tape e deixe suar cerca de 2 minutos +-.
Junte depois cerca de 7 dl da água de cozer o feijão e deixe ferver cerca de 15
minutos.
Rectifique os temperos, junte o arroz e os feijões escorridos, deixe levantar fervura
e leve, destapado a forno quente durante 15 minutos. Retire do forno tape e deixe
repousar 5 minutos +-. Sirva acompanhado com uma salada.
OBS: (caso não encontre feijão fresco, pode substituílo por feijão catarino ou
encarnado previamente demolhado e cozido).
10. Arroz de Pato
Colaoração de Maria Manuela Santos
Ingredientes :
• 1 pato ;
• 500 gr arroz carolino ;
• 3 cebolas ;
• 250 gr manteiga ;
• 30 gr passas sem grainha ;
• 30 gr amêndoas sem pele ;
• 8 cravinhos ;
• 6 paus canela ;
• 1 lt água ;
• Pimenta ;
• Sal.
Confecção :
Coze-se o pato em 1 lt de água, com sal e 1 cebola inteira com 2 cravinhos
espetados.
Lava-se e seca-se muito bem o arroz carolino e deita-se numa caçarola com a
manteiga, pimenta ,sal e deixa-se cozer deitando lentamente o caldo de cozer o
pato, abanando-se a caçarola para o arroz ficar solto.
Quando acabar o caldo junta-se ao arroz 6 paus de canela e 6 cravinhos e deixa-se
assim até ao arroz estar bem cozido.
À parte frege-se, numa colher de sopa de manteiga, 2 cebolas às rodelas, as
passas sem grainha e as amêndoas sem pele cortadas em tiras.
Deita-se o arroz numa travessa guarnecendo com o pato cortado aos bocados, as
cebolas fritas, as amêndoas e as passas.
Um pouco antes de servir, põe-se a travessa no forno para o pilau ser servido bem
quente.
Arroz de Pato II
Colaboração de Maria João Valente
Ingredientes:
• 1 pato grandinho
• 2 chávenas de pequeno almoço de arroz
• 1 caldo de galinha
• 1 1/2 limão
• 1 cebola grande
• 1 dente de alho
• 4 folhas de louro
• piripiri
• 1 noz de margarina
• 1 colher de sopa de azeite
• sal a gosto
• chouriço e bacon a gosto
Confecção:
Lave o pato e esfregue-o com o sal e o caldo de galinha.
Deite-lhe o sumo de 1/2 limão.
Dentro do pato, coloque 1 limão com as pontas cortadas e dê alguns golpes.
11. Em uma panela de pressão, faça um leve estrugido com a cebola, o alho e o piripiri
e o azeite.
Coloque o pato dentro da panela com água até o meio da barriga. Deixe cozer com
as folhas de louro durante 40 min após a panela levantar pressão.
Após sair a pressão da panela, reserve a água da cozedura e desfie o pato.
Na panela de pressão cozer o arroz com 3 1/2 chávenas da água reservada e a
margarina por apenas 3 min após levantar pressão.
Arrume o arroz cozido em um recipiente de barro e misture com o pato desfiado.
Cubra com rodelas de chouriço e fatias de bacon.
Leve ao forno para alourar.
Arroz no Forno à Moda de Braga
Colaboração de João Pinto Areias - Porto
Ingredientes:
• 500 grs de arroz
• 150 grs de salpicão
• 1 frango médio
• 2 cebolas médias
• 2 dentes de alho
• 5 grãos de pimenta da Jamaica
• 1 folha de louro
• 1 copo de vinho branco
• 1 colher cheia de (sopa) de banha
• 1 cubo de caldo de galinha
• 1 colher de (sopa) de margarina
• 1 couve lombarda
• sal e pimenta q.b.
• 2 colheres de (sopa) cheias de polpa de tomate
• 1 raminho de salsa
• 1 L de àgua
Confecção:
Limpe e lave e corte o frango em pedaços.
Descasque e pique a cebola e os alhos.
Num tacho, leve ao lume a banha e a margarina para aquecerem, junte-lhes os
pedaços de galinha e vá mexendo para que fritem por igual.
Quando tiverem alourado um pouco, junte a cebola picada, os alhos e as pimentas
da Jamaica, deixe refogar um pouco mexendo sempre para não queimar.
Depois de tudo alourado, junte o vinho branco, a polpa de tomate e o salpicão, o
cubo de caldo tape deixe suar durante +-5 minutos, depois desse tempo junte a
água, o cubo de caldo, a folha de louro e o ramo de salsa deixe cozer durante 15
minutos.
Retire os pedaços de frango e passe o molho pelo o passe-vite, corte o salpicão em
rodelas.
Escolha as folhas de couve, espalme-as um pouco e lave-as, lave também o arroz e
enxugue-o.
Unte com margarina um tabuleiro de barro de bordos altos.
Coloque uma camada de couves a cobrir bem o fundo do tabuleiro.
Polvilhe a couve com metade do arroz seco em crú. (tudo em crú).
Espalhe por cima metade do frango e metade do salpicão.
Depois outra camada de couve, o resto do arroz, o resto do frango e a outra
metade do salpicão.
Rectifique os temperos.
12. Meça exatamente 1 l de caldo e deite-o com cuidado sobre todos os elementos,
mas de modo que todo o arroz fique bem coberto com o caldo.
Meta o tabuleiro no forno bastante quente e deixe cozer +-20 minutos.
Sirva depois decorado a gosto ou com azeitonas por cima se gostar.
OBS.( se o arroz ficar à vista, empurre-o para o caldo porque senão, seca e não
coze).
alourar cerca de 15 minutos.
Arroz de Pipis
Felicia Sampaio
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal
Ingredientes:
• 1 kg de miúdos de frango (moelas e fígados)
• 2 cebolas picadas
• 2 dentes de alho picados
• 1 litro de caldo de galinha
• 2 colheres de sopa de margarina
• 1 dl de azeite
• 150 grs de bacon (numa só fatia)
• 1/2 chouriço de carne
• 350 grs de arroz
• 150 grs. de ervilhas
• 1 folha de louro
• 1 raminho de salsa
• piripiri q.b.
• sal q.b.
• pimentos morrones
Confecção:
Limpe e lave os miúdos e corte-os aos bocados.
Leve um tacho ao lume com as duas gorduras os dentes de alho e as cebolas
picadas.
Corte o bacon aos bocados e o chouriço às rodelas, junte ao refogado.
Mexa de vez em quando sem deixar queimar.
Junte os miúdos deixe refogar mais um pouco mexendo e, quando começar a
querer pegar junte o caldo de galinha, a folha de louro, o piripiri e o raminho de
salsa.
Deixe cozer em lume médio.
Depois de cozidos adicione as ervilhas e deixe ferver por 5 minutos.
Junte o arroz mexa rectifique os temperos tape o tacho e deixe cozer em lume
médio cerca de 15 minutos.
Sirva o arroz húmido numa travessa decorado com os pimentos morrones cortado
em tiras.
Arroz à Valenciana
Colaboração de Felicia Sampaio
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal
Ingredientes:
• 500 grs de eiroses
13. • 500 grs de lulas
• 6 salsichas de frasco ou lata
• 250 grs de carne de porco do lombo
• 1,5 dl de azeite
• 125 grs de margarina
• 400 grs de arroz agulha
• 200 grs de feijão verde
• 1 bom pimento verde
• 300 grs de ervilhas
• 2 cenouras
• 200 grs de gambas
• 200 grs de camarões
• 200 grs de tomate
• sal q.b.
• pimenta q.b.
• 1 colher de chá cheia de açafrão em pó
• pimentos morrones para decorar
Confecção:
Numa frigideira grande aqueça metade da margarina e o azeite, e frite as lulas
depois de arranjadas cortadas em argolas e as eiroses aos bocados.
Depois de fritas retire as eiroses, junte o tomate aos bocadinhos, sem peles nem
grainhas.
Quando começar a cozer junte as cenouras cortada às rodelas, o feijão verde e o
pimento cortado às tiras largas.
Coza os mariscos durante 3 minutos.
Passe o caldo por um pano fino.
Frite a carne de porco na restante margarina e reserve.
Perfaça 1 litro do caldo do marisco e deite na frigideira, junte o açafrão e deixe
levantar fervura.
Deite as ervilhas e deixe levantar fervura novamente.
Deite o arroz mexa, tape e deixe cozer durante 12 minutos.
Passado os doze minutos junte a carne de porco frita as salsichas cortadas às
rodelas os mariscos e tempere de sal e pimenta deixe acabar a cozedura por mais 3
minutos.
Salteie os pimentos morrones num pouco de margarina e decore o arroz.
Sirva quente
Arroz à Valenciana
Colaboração de Felicia Sampaio
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal
Ingredientes:
• 1 frango
• 1 eiró grande
• 1 dl de azeite
• 1 pimento vermelho
• 2 pimentos verdes
• 2 cebolas médias
• 3 dentes de alho
• 1 ramo de salsa
• 1/2 kg de feijão verde ou ervilhas
• 1 colher de (sobremesa) de açafrão
• 1 boa folha de louro
• sal e pimenta q.b.
14. • 1/2 kg de tomate
• 1 kg de ameijoas
• 4 chávenas de arroz
• 50 grs de margarina
• 100 grs de salsichas de lata
• 60 grs de presunto
• 250 grs de carne de porco
• 60 grs de toucinho
• água ou caldo de galinha q.b.
Confecção:
Cortam-se aos pedaços a carne, o frango, o toucinho e o presunto; põe-se tudo
num tacho com o azeite a fritar, mexendo sempre para corar, juntam-se
seguidamente as cebolas e os alhos picados e, depois de refogar, sem queimar a
cebola, leva a manteiga, as ervilhas, ou o feijão verde cortado miúdo, os pimentos
préviamente assados pelados e cortados em tiras, o açafrão, a salsa o louro, e os
tomates pelados e cortados aos bocados.
Depois de tudo guisado, tendo tido o cuidado de ir deitando água ou caldo aos
poucos para não queimar, juntam-se as ameijoas bem lavadas, as salsichas, a eiró
cortada em pedaços e deixa-se cozer o frango. Deita-se a água ou caldo que se
julgar necessária para as 4 chávenas de arroz; deita-se no tacho e deixa-se cozer
em lume brando ou no forno. Rectifica-se os temperos.
Avestruz com Couve
Ingredientes:
• Meia couve ;
• 300 gr de carne de avestruz picada ;
• 3 colheres ( sopa ) azeite ;
• 1 dente de alho picado ;
• 3 cebolas cortadas aos cubos ;
• Meio cubo de caldo de carne ;
• 0,5 L de água ;
• 500 gr de batatas ;
• sal, pimenta, nós moscada, paprika e caril.
Confecção:
Corte as folhas de couve e escalde-as. Pele as batatas e corte-as aos palitos.
Coloque a carne num tacho com azeite aquecido, junte o alho e a cebola e deixe
alourar durante alguns minutos.
Tempere com sal, pimenta, paprika, nós moscada e o caril.
Adicione a água e o caldo de carne e deixe ferver.
Num tabuleiro untado coloque a couve e disponha a carne, o molho e as batatas,
polvilhando com pimenta preta.
Cubra o tabuleiro com uma folha de alumínio e leve ao forno, préviamente aquecido
a uma temperatura alta, durante cerca de uma hora.
Acompanhe com uma salada variada.
Barreado
Colaboração de Maria Luiza Ferrari Marques Fonseca
Produtora Culinária da Revista Caras do Brasil e Portugal
15. Receita original da região sul do Brasil destacando-se como uma das mais antigas e tradicionais do país. Suas
características de preparo lhe dão originalidade e charme, com o resultado de um sabor inigualável junto com
seus acompanhamentos
Ingredientes:
• 3 kg coxão duro cortado em cubos de mais ou menos 2 cm (coxa posterior
do boi)
• 500g de bacon
• 7 tomates sem semente, batidos no liquidificador com 1 xícara (chá) de
água
• 2 cebolas cortada em quadradinhos
• 1 xícara (chá) de vinagre
• ½ xícara (chá) de óleo ou azeite
• 2 colheres (sopa) de sal
• 9 dentes de alho cortados em lâminas
• 1 colher (chá) de sementes de cominho
• 2 folhas de louro
• 1 colher (café) de pimenta do reino
• 1 maço de salsinha mal picada
• 600g de farinha de mandioca
• Água até dar liga
Confecção:
Tempere a carne já cortada com o sal, a cebola, o vinagre, o óleo, o alho, o
cominho, a pimenta do reino, os tomates batidos, as folhas de louro e por último a
salsinha.
Use um caldeirão (ou panela) de barro - indispensável.
Faça uma cama com o bacon no fundo da panela, adicione a carne temperada bem
misturada. Tampe. Na junção da tampa com a panela faça uma vedação com uma
goma feita de farinha de mandioca e água, bastando mistura-las aos bocados até
formar uma liga húmida.
Deixe a panela de barro sobre 1 chapa em fogo baixo por aproximadamente 15
horas.
Sirva em prato fundo colocando uma camada de farinha de mandioca crua (fina) e
por cima a carne que se dissolve com o cozimento. Acompanha banana da terra
feita na manteiga, ou mesmo banana nanica crua.
Bifes de Andares
do livro - As Receitas Escolhidas
Editorial Verbo
Ingredientes:
• 4 bifes pequenos do lombo
• 4 fatias de pão de forma
• 4 colheres de sopa de vinho branco
• 2 fatias de presunto
• 4 fatias de queijo flamengo
• sal
• pimenta
16. • 80 gr de manteiga
• 4 ovos
Confecção:
Salpique as fatias de pão com o vinho.
Disponha sobre cada fatia de pão meia fatia de presunto e sobre este coloque uma
fatia de queijo.
Tempere os bifes com sal e pimenta e frite-os dos lados na manteiga.
Ponha os bifes sobre as fatias de queijo.
Coloque tudo assim arranjado na frigideira onde se fritaram os bifes.
Tape a frigideira, leve ao lume e deixe cozer durante 5 minutos.
Estrele os ovos e coloque-os sobre os bifes.
Sirva acompanhado com batatas fritas.
Bife à Benfica
Dedicado ao Pedro Ribeiro, benfiquista e nas
horas vagas radialista, apresentador de TV, etc.,etc..
Colaboração de Felicia Sampaio
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal
Ingredientes:
Para 1 pessoa
• 1 bife do lombo alto
• 2 colheres de sopa mal cheias de margarina
• 1 colher de sopa de cebola muito picadinha
• 0,5 dl de caldo de carne
• 2 colheres de sopa de aguardente velha
• sal q.b.
• pimenta moída na altura q.b.
• 5 colheres de sopa de natas
• 2 colheres de sopa de ketchup
Confecção:
Leve ao lume a aquecer numa frigideira a margarina, frite o bife de ambos os lados
sem deixar queimar a margarina e retire-o.
Tempere com sal e pimenta.
Na mesma margarina, deite a cebola, mexa, e deixe fritar um pouco.
Junte o bife e o suco que largou à frigideira sacuda um pouco e, de seguida
adicione a aguardente velha.
Deixe ferver alguns segundos, junte os restantes ingredientes, mexa e deixe
apurar, calcando o bife uma vez por outra com um garfo.
Quando o molho estiver cremoso retire.
Sirva acompanhado com batatas fritas.
*Caso o molho fique demasiado espesso, junte um pouco de natas
Bifes à Caçador
Colaboração de Elizabeth Roque
Ingredientes:
• 3 bifes de vaca ou q.b.
• 1 lata de Cogumelos (enlatados)
• 1 pacote de Natas
• 3 colheres de sopa de Molho de Soja
17. • Ervas Aromáticas q.b.
• Óleo Mimo q.b.
• Margarina q.b.
Confecção:
Temperam-se os bifes com alho, louro, e sal.
Fritam-se em Óleo Mimo.
O molho pode ser feito na mesma altura que os bifes.
Numa frigideira a parte, derrete-se a margarina e juntam-se os cogumelos
escorridos da água que eles trazem, deixam-se refogar um pouco, em seguida
juntam-se as natas, o molho de soja, as ervas aromáticas, e deixa-se cozer durante
5 minutos, prova-se o tempero de sal.
Os bifes são colocados numa travessa e regam-se com o molho, serve-se de
preferencia com arroz branco ou batatas fritas.
Bom apetite.
Bifes na Caçarola
Colaboração da Guloso
Receita para 4 pessoas
Tempo : 80 minutos
Grau de dificuldade : Fácil
Ingredientes:
• 4 Bifes de Novilho
• 2 Cebolas
• 4 Dentes de Alho
• 1 Lata (400g) Tomate em Pedaços com Ervas GULOSO
• Pão Duro
• 2 Colheres de Sopa de Margarina
• Vinho Branco
• Aguardente
• 1 Folha de Louro
• Açúcar
• Sal e Pimenta
• Óleo para Fritar
Confecção:
Corte as cebolas e os dentes em rodelas muito finas.
Leve ao lume com a margarina e a folha de louro. Vá mexendo.
Quando a cebola estiver translúcida, introduza os bifes e aloure-os de ambos os
lados.
Borrife com um pouco de aguardente e junte o Tomate em Pedaços com Ervas
GULOSO.
Tempere com sal e pimenta e deixe estufar, brandamente, cerca de 10 minutos.
Adicione um pouco de vinho e 1 pitada de açúcar.
Deixe cozinhar sobre lume reduzido, até os bifes estarem tenros.
Em óleo, frite fatias finas de pão duro.
Sirva os bifes sobre o pão frito e acompanhe com batatas fritas e azeitonas pretas.
Bife à Café
18. Ingredientes:
(4 Pessoas)
• 1 Kg de bifes da alcatra ;
• 2 colheres ( sopa ) de manteiga ;
• 0,5 dl de leite ;
• 1 colher ( chá ) de fécula de batata ;
• 1 colher ( chá ) de mostarda ;
• 1 limão ;
• sal e pimenta.
Confecção :
Aloure a carne dos dois lados numa frigideira, utilizando metade da manteiga.
Reduza o lume e tempere os bifes com sal grosso e a pimenta.
Dilua a fécula de batata no leite e junte na frigideira assim como a restante
manteiga.
Deixe fritar bem mexendo frequentemente para que o molho não pegue ao fundo
da frigideira.
No fim tempere com a mostarda e algumas gotas de sumo do limão.
Acompanhe com batatas fritas.
Bifes à Café II
Felicia Sampaio
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal
Ingredientes:
• 4 bifes do lombo
• 4 dentes de alho
• 2 dl de natas
• 2 folhas de louro
• 3 colheres de sopa de café forte
• sal q.b.
• pimenta q.b.
• margarina
• 1 colher de café rasa de açúcar
Confecção:
Temperam-se os bifes com os alhos laminados e a folha de louro cortada ao meio.
Leva-se uma frideira ao lume com a margarina para aquecer.
Fritam-se os bifes rápidamente na margarina já quente e em lume forte.
Retiram-se os bifes ainda mal passados (caso goste deles mal passados) e
temperam-se com sal e pimenta moída na altura.
juntam-se as natas à margarina mexendo até começar a borbulhar.
Mistura-se o café, vai-se mexendo até apurar e juntam-se novamente os bifes e o
suco que largaram para aquecer.
Retire do lume e sirva acompanhados de puré de batata ou uma salada e batatas
fritas.
Bifes de Cebolada
Colaboração de Lídia Amaral
19. Ingredientes:
• Um Kg de bifes do lombo ;
• 4 cebolas médias ;
• 3 dentes de alho ;
• Meia dúzia de fatias de presunto ;
• 50 gr de manteiga e 50 gr de banha ;
• 1 dl de vinho branco com água (em partes iguais) ;
• 1 colher (sopa) de concentrado de tomate ;
• Um ramo de salsa ;
• Sal ;
• Pimenta.
Confecção:
Disponha os bifes num tacho, em camadas alternadas, com as cebolas cortadas às
rodelas e as fatias de presunto.
Desfaça o concentrado de tomate na mistura de água com vinho e regue por cima
da carne.
Tempere com sal e pimenta, junte a salsa, os dentes de alho cortados e as
gorduras.
Deixe ferver com o tacho tapado.
Serve-se com batata cozida.
Bife à Cortador
Colaboração de Alansoft
Ingredientes:
para 1 pessoa:
• Um bife grande, alto, do acém redondo ;
• 2 batatas médias cozidas;
• Alho em falhas finas q.b. ;
• Pimenta ;
• Banha ;
• Limão ;
• Sal ;
Confecção:
Sem qualquer gordura, frita-se o bife em bastante banha,
juntamente com os alhos.
Escorre-se, tempera-se com sal e pimenta e põe-se num prato aquecido.
Salteiam-se na gordura as batatas em quartos ou em rodelas grossas, armam-se à
volta do bife e rega-se tudo com o molho.
Guarnece-se com quartos de limão.
Bifes Enrolados
De Felicia Sampaio
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal
Ingredientes:
• 400 grs de bifes tenros
• 6 fatias finas de toucinho
20. • 1 cebola
• 1 dente de alho
• 2 folhas de salva
• sal q.b.
• pimenta q.b.
• sumo de limão q.b.
• 1 raminho de salsa
• manteiga q.b.
Confecção:
Achatam-se os bifes com um maço de madeira.
Tempere-os com um pouco de sal e pimenta.
Põe-se em cima de cada bife uma pontinha de folha de salva e uma fatia de
fiambre enrolam-se, espetando um palito.
Pica-se o toucinho, a cebola, o dente de alho e a salsa.
Põe-se este picado num tacho e colocam-se em cima os rolinhos de carne, tapa-se
o tacho e coloca-se em lume brando, tendo o cuidado de os mexer de vez em
quando.
Quando o molho estiver reduzido passa-se por um passador, espremendo bem.
Rectifique os temperos ponha um pouco de manteiga e um pouco de sumo de
limão, retire os palitos aos bifes e deite o molho sobre eles. Sirva imediatamente.
Acompanhe com batatas fritas.
Bifes Estufados à Beirã
Ingredientes:
• Meio quilo de bifes do pojadouro ;
• 200 gr de toucinho ;
• 3 dentes de alho ;
• 1 cebola grande ;
• 1 ramo de salsa ;
• 1 dl vinho tinto e água (partes iguais) ;
• Sal.
Confecção:
Tempere os bifes com o alho e sal.
Corte o toucinho às tiras e leve ao lume num tacho para derreter.
Na gordura do toucinho passam-se os bifes, juntando depois a cebola picada, o
vinho com água e a salsa.
Tapa-se o tacho e deixam-se cozer no molho.
Servir com batatas fritas.
Bife na Frigideira à Portuguesa
Ingredientes:
• 1 filet mignon com 200grs
• 1 fatia de presunto
• 1 dente de alho
• 1 folha de louro
• 1 colher de (sopa) de margarina
21. Confecção:
Coloque numa frigideira de barro a margarina, o alho e o louro.
Quando a margarina estiver bem quente, coloque o filet mignon e deixe corar de
um lado e do outro.
Sal e pimenta q.b.
Coloque o presunto em cima e junte o molho demi-glacé e umas gotas de vinagre.
Coloque as batatas às rodelas à volta e sirva bem quente
Bife do Lombo a Tropical
Colaboração de Jorge Carvalho - Tatoo
Ingredientes:
Para 1 pessoa
• 1 bife do lombo com 350 g
• patê de fígado
• 1 fatia de fiambre
• natas q.b.
Confecção:
Recheia-se um bife do lombo com cerca de 350g com patê de fígado frita-se em
banha ,de seguida tira a gordura em excesso e acrescenta-se um pouco de
manteiga e alho, juntam-se depois os cogumelos e ananás cortado aos cubos e
engrossa-se o molho com um pouco de natas.
Serve-se com uma rodela de ananás por cima do bife e uma fatia de fiambre
coberto com o molho de cogumelos e acompanha com batata frita a carpinteiro e
arroz de ervilha salteado em azeite e alho.
Bife à Marrare
do livro - As Receitas Escolhidas
Editorial Verbo
Ingredientes :
• 1 bife do pojadouro (150 grs)
• 2 colheres de sopa de manteiga
• sal grosso q.b.
• pimenta q.b.
• 2 colheres de sopa de natas
Confecção :
Numa frigideira com o fundo pesado derreta sobre lume vivo metade da porção da
manteiga.
Quando estiver bem quente introduza o bife e deixe alourar ligeiramente de um dos
lados.
Vire-o sem picar e aloure-o do outro lado.
(Esta operação, que deve ser relativamente rápida, tem por fim evitar que o suco
da carne saia).
Tempere com sal grosso e pimenta moída na altura.
Retire a gordura da frigideira (conservando lá o bife) e junte a restante manteiga.
Reduza o lume, deixe cozer o bife durante uns minutos e, agitando a frigideira,
adicione as natas.
Deixe engrossar o molho agitando sempre.
22. Coloque o bife num prato aquecido e regue com o molho.
Sirva acompanhado com batatas fritas em palitos colocadas num prato coberto com
um guardanapo.
Se quiser pode juntar ao bife um fio de limão na altura de servir.
Bife à Minha Moda
Ingredientes:
• Um Kg de bifes do lombo ;
• 4 cebolas médias ;
• 3 dentes de alho ;
• Meia dúzia de fatias de presunto ;
• 50 gr de manteiga e 50 gr de banha ;
• 1 dl de vinho branco com água (em partes iguais) ;
• 1 colher (sopa) de concentrado de tomate ;
• Um ramo de salsa ;
• Sal ;
• Pimenta.
Confecção:
Disponha os bifes num tacho, em camadas alternadas, com as cebolas cortadas às
rodelas e as fatias de presunto.
Desfaça o concentrado de tomate na mistura de água com vinho e regue por cima
da carne.
Tempere com sal e pimenta, junte a salsa, os dentes de alho cortados e as
gorduras.
Deixe ferver com o tacho tapado.
Serve-se com batata cozida.
Bifes de Peru Panados
Felicia Sampaio
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal
Ingredientes:
• 400 grs. de peito de peru
• sumo de limão q.b.
• 3 dentes de alho
• 2 ovos
• farinha de trigo q.b.
• pão ralado q.b.
• sal q.b.
• pimenta branca moída na altura q.b.
• azeite q.b.
Confecção:
Corte o peito de peru em bifes não muito grossos.
Bata os bifes com um batedor de carne para que fiquem todos com uma espessura
uniforme.
Coloque os bifes numa taça e regue-os com sumo de limão.
Corte os dentes de alhos depois de descascados em lâminas.
Junte aos bifes.
Mexa para que toda a carne fique bem impregnada de sumo de limão.
23. Tape a taça com película aderente, ponha no frigorífico a tomar gosto durante 60
minutos.
Escorra os bifes, passe-os primeiro pela farinha, depois pelos ovos batidos e por fim
envolva-os no pão ralado fazendo aderir bem o panado.
Aqueça o azeite e frite-os de ambos os lados.
Escorra-os, sobre papel absorvente.
Sirva acompanhado com arroz de ervilhas ou de cenouras e uma salada verde.
Bifes Recheados
Colaboração de José Augusto Matos
Ingredientes:
• 2 bifes grandes mas finos para enrolar
• 4 ovos
• 2 cenouras
• 100 g de fiambre
• 1 chouriço de carne
• 1 cebola média
• 1 dente de alho
• 1 dl e 1/2 de azeite
• 1/2 copo de vinho branco.
Confecção:
Coza as cenouras, partidas em 4 ao comprimento e os ovos. Estenda os bifes e
coloque sobre eles o fiambre o chouriço cortado ao meio os ovos cozidos e de cada
lado deles, uma tira de cenoura cozida.
Enrole o bife de modo a tapar tudo, com a ajuda de um fio (fio de norte p. ex.).
Num tachinho, deite a cebola e o alho cortadinhos aos bocadinhos e o azeite.
Coloque sobre a cebola, os bifes, e deixe-os cozer em lume brando durante 15
minutos virando-os, aos poucos, para cozerem a toda a volta.
Regue com o vinho e deixe refogar mais um pouco até estarem cozidos.
Antes de servir, retire o fio e corte às fatias para ir à mesa acompanhado de arroz
branco.
Bifes Suiços
Colaboração de Mité Cunha
Ingredientes:
• 1 cebola grande
• 800 grs de bifes grossos
• 1 tomate maduro
• 1 pimento verde
• banha ou margarina
• sal
• pimenta
• vinagre q.b.
• água q.b.
• farinha de trigo
Confecção:
Cortar bifes grossos em pedaços e temperá-los com sal e pimenta.
Passar cada pedaço por farinha de trigo e sateá-los em banha (ou margarina se
24. preferir).
Numa caçarola, colocar a cebola picada, o tomate picado e o pimento picado
também.
Acrescentar 1/2 copo de água com vinagre e após colocar a carne, deixar cozer em
lume brando com a caçarola tapada, agitando de vez em quando.
Acompanha arroz branco ou batatas fritas.
Bifinhos de Avestruz à Azinhal
Colaboração de Ana Paula Santos
Ingredientes:
• 800 g de bifinhos de avestruz
• 70 g de margarina
• 1 colher de sopa de mostarda
• 2 dl de natas
• sal e pimenta q.b.
Confecção:
Tempere o bifinhos com sal e pimenta.
Numa frigideira, leve ao lume metade da margarina, frite os bifes (não devem ficar
muito passados) e depois retire-os para um prato. Na mesma frigideira, leve ao
lume a outra metade da margarina e quando estiver bem quente adicione a
mostarda, mexa e junte o vinho do Porto.
Por fim, junte as natas. Deixe ferver e apurar, juntando em seguida os bifinhos ao
molho (junte também o molho que os bifinhos largaram no prato) e deixe ferver
mais um pouco.
Sirva, por exemplo, com puré de batata e legumes a seu gosto.
Bom apetite!
Bifinhos com Natas e Cogumelos
Colaboração de Duarte Lourenço
Ingredientes:
Para 4 pessoas
• 1,5 kg de bife de porco (sem gordura e nervuras);
• 2 embalagens de natas;
• 2 latas de cogumelos às lâminas (ou 500 g de cogumelos naturais);
• 1 cabeça de alho;
• pimenta q.b.;
• sal grosso q.b.;
• sal fino q.b.;
• folhas de louro q.b.;
• manteiga ou margarina;
• vinho branco.
Confecção:
Cortar os bifes em pequenos bifinhos (ou pedir para fazê-lo no talho) e fazer uma
vinha-dalhos com os bifes utilizando os dentes de alho esmagados, sal grosso,
folhas de louro, a pimenta e o vinho branco (só até cobrir os bifes). Deixar os
bifinhos em vinha-dalhos umas 12 a 15 horas.
Derreter a manteiga (+/- 2 colheres de sopa cheias) numa frigideira sem deixar
25. queimar, fritar os bifinhos na manteiga até tirar o sangue, metendo-os numa
caçarola.
Depois fritar os cogumelos no molho restante (se necessário derrete-se mais uma
colher de sopa de manteiga) e quando estiverem lourinhos introduzir as natas e
vai-se mexendo até as natas ficarem quentes.
Chegando a este ponto rega-se os bifinhos com o molho de natas e cogumelos na
caçarola.
Servir com arroz branco e/ou batatas fritas.
Bifinhos de Peru Deliciosos
Felicia Sampaio
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal
Ingredientes:
• 4 bifes de peru
• 2 dl de natas
• 150 grs de cogumelos frescos
• 1 colher de café de caril
• 1/2 cubo de caldo de galinha
• 1 cebola grande
• 2 colheres de sopa de pinhões
• 2 colheres de sopa de margarina
• 1 colher de sopa de Óleo Mimo
• sal q.b.
• pimenta moída na altura q.b.
• 100 grs de fiambre numa só fatia cortado em cubinhos
Confecção:
Corte os bifes de peru em tiras finas.
Tempere com sal e pimenta.
Leve uma frigideira ao lume com a margarina e o Óleo Mimo, quando estiver
quente frita-se ligeiramente as tiras de peru.
Retire e reserve.
Na mesma gordura, junte a cebola picada, os cogumelos previamente lavados e
laminados.
Deixa-se estufar em lume brando até evaporar toda a água.
Adicione o fiambre cortado em cubos o 1/2 cubo de caldo de galinha.
Junte o peru, os pinhões, as natas e o caril mexa tudo muito bem.
Rectifique os temperos e deixe fervilhar um pouco.
Retire do lume polvilhe com um pouco de salsa picada.
Sirva quente com puré de batata ou arroz branco.
Bifinhos de Porco Recheados
Ingredientes:
• 4 bifes de porco cortados finos
• alho, sal , pimenta recem-moída
• queijo em barra (4 fatias)
• farinha
• ovo
• Óleo Mimo q.b.
26. Confecção:
Selecionar 4 bifes de porco , sem gorduras ou nervuras.
Pedir para serem cortados bastante finos.
Caso já tenha os bifes mas estejam algo grossos, batê-los com martelo apropriado.
Temperar os bifes com o alho e sal e pimenta esmagados.
Barrar os Bifes com um pouco de mostarda.
Colocar uma fatia de queijo e uma tira de fiambre.
Enrolá-los e prendê-los com um ou dois palitos.
Passar por farinha e ovo batido.
Fritar em Óleo Mimo quente lentamente.
Servir com salada , batata frita ou arroz branco, ou ainda legumes cozidos.
Bode à Vovó Severina
Cortesia de João Hermilano Pessoa
Ingredientes:
• 06 kg de bode fresco cortado em pedaços
• 01 kg de carne de porco (coxão mole) cortado em cubos
• 500ml de extracto de tomate
• 01 cabeça de alho socados
• 04 cebolas média picadas
• 02 pimentões verde picados
• 20 grs. de tempero misto moído (cominho e pimenta do reino)
• 01 colher (sopa) de colorau
• 05 colheres (sopa) de azeite
• 01 molho de coentro picado
• 01 molho de salsa e cheiro verde picados
• 04 colheres sopa de sal
• ½ xícara óleo
Confecção:
• Em uma panela grande coloque o azeite, o alho e deixe dourar, quando
dourado, adicione o óleo e a cebola. Quando começar a fritar, adicione o
bode e a carne de porco, misture bem com uma colher de pau, quando as
carnes mudarem de cor, coloque água cobrindo as carnes. Depois que entrar
em fervura, tampe a panela e aguarde 20 minutos, depois desligue o fogo e
reserve por no mínimo 6 horas.
• Dado este tempo, adicione os demais temperos e coloque em fogo alto por
30 minutos, depois baixe para médio até ficar totalmente cozido.
• Depois de pronto, retire uma concha (ou duas) do molho e uma de água,
coloque em uma vasilha e leve ao fogo, quando ferver coloque aos poucos
farinha de mesa (mandioca), mexendo sempre até ficar no ponto de farofa.
• Chamamos de farofa escaldada.
• Sirva e Bom apetite!!!
Boeuf Stroganoff
Ingredientes:
• 500 g de lombo de vaca
• sal
• pimenta
27. • 50 g de margarina
• 2 colheres de sopa de farinha
• 2,5 dl de caldo de carne
• 1 colher de sopa de concentrado de tomate
• 1 colher de sobremesa de colorau
• 1 cebola média
• 100 g de cogumelos
• 1,5 dl de vodka
• 2 colheres de sopa de natas
Confecção:
Corte em tirinhas finas o lombo de vaca e tempere com sal e pimenta.
Derreta 50 g de margarina e povilhe com farinha e deixe cozer, mexendo sempre.
Regue com o caldo de carne e deixe ferver até obter um molho espesso.
Adicione o concentrado de tomate e o colorau, deixando ferver o molho
suavemente durante 5 minutos.
Pique a cebola e corte em fatias os cogumelos e junte, deixando a alourar tudo em
margarina até a cebola ficar translúcida.
Junte depois a carne e deixe saltear sobre lume moderado até a carne estar macia.
Numa concha da sopa aqueça 1,5 dl de vodka e puxe-lhe fogo.
Deite a vodka em chamas sobre a carne.
Quando as chamas se apagarem, junte o molho preparado e adicione as natas e
umas gotas de sumo de limão, deixando apurar sobre lume muito brando e
acompanhe com arroz à crioula.
Borrego à Camponesa
Ingredientes:
• 1,5 Kg de borrego ;
• Um limão ;
• Meia dúzia de dentes de alho ;
• 1 folha de louro ;
• 1 colher (chá) de colorau ;
• Coentros ;
• Sal ;
• Pimenta e piripiri ;
• Azeite.
Confecção:
Corte a carne e tempere com o sal pisado, os dentes de alho e a folha de louro.
Ponha num tacho azeite suficiente para a fritura e quando estiver bem quente
aloure a carne de ambos os lados.
Adicione depois um pouco de água e deixe cozer com o tacho tapado.
Tempere no fim da cozedura com a pimenta, o colorau e o piripiri.
Antes de servir misture os coentros picados e sumo do limão.
Serve-se com esparregado.
Borrego com Coentros
Criação de Luís Suspiro
Restaurante Condestável - Ereira - Cartaxo
Ingredientes:
28. • 2 colheres de (sopa) de banha
• 0,5 dl de azeite
• 1,200 kg de borrego
• 2 cebolas médias
• 2 dentes de alho
• 2 colheres de (sopa) de polpa de tomate,
ou 1 bom tomate maduro
• 1 folha de louro
• 1 bom molho de coentros
• sal e pimenta, ou piri-piri q.b.
• fatias de pão frito consoante as pessoas
Confecção:
Leve ao lume num tacho a cebola e os dentes de alho picados.
Deixe refogar um pouco.
Junte o borrego cortado aos pedaços, o tomate picado sem peles nem grainhas, a
folha de louro e os coentros picados.
Deixe estufar um pouco em lume brando, depois junte água até cobrir a carne.
A meio da cozedura tempere a carne com sal e pimenta ou piri-piri e deixe acabar
de cozer.
Num tabuleiro de barro disponha as fatias de pão frito e deite por cima a carne com
o molho.
Sirva com batatas cozidas ou fritas.
Borrego no Forno
Colaboração de Lídia Amaral
Ingredientes:
• Uma perna de borrego com 1,5 kg ;
• 150 gr de toucinho ;
• 40 gr de banha ;
• 6 dentes de alho ;
• Um limão ;
• Uma cebola ;
• Uma folha de louro ;
• Uma colher (café) de colorau ;
• 1 dl de vinho branco ;
• 0,5 dl azeite ;
• Sal ;
• Pimenta ;
• Piripiri.
Confecção:
Limpe a carne de peles e gorduras e faça-lhe três cortes medianamente fundos.
Tempere-a com sal, pimenta, colorau e piripiri.
Nos cortes que efectuou meta dois dentes de alho esmigalhados.
Coloque num tabuleiro e regue com o azeite, sumo do limão e vinho.
Adicione a banha, a folha de louro, o toucinho cortado em tiras e a cebola aos
quartos.
Leve a assar em forno quente tendo o cuidado de vigiar e ir regando com o molho (
se necessário acrescentar um pouco de água ).
Serve-se com batatas assadas e salada.
29. Borreguinho Guisado
Ingredientes:
• 2 Kg de borrego
• sal
• piripiri
• colorau
• raspas de noz-moscada
• 6 colheres de (sopa) de azeite
• 2 colheres de (sopa) de banha
• 2 cebolas
• 5 dentes de alho
• 200 g de toucinho magro
• 1 folha de louro
• 1 colher de (sopa) de farinha torrada
• salsa
• 1 chávena de vinho branco
Confecção:
Limpe a carne dos ossos e corte-a em pedaços.
Tempere com sal, piripiri, colorau e raspas de noz-moscada.
Aqueça o azeite e a banha num tacho e refogue as cebolas e os alhos picados, o
toucinho cortado em pedaços, sem o courato, e o louro.
Refogue bem e junte a carne.
Cozinhe até começar a secar, virando a carne várias vezes.
Polvilhe uniformemente a farinha e a salsa picada.
Cozinhe um pouco e regue com o vinho e igual porção de água.
Tape o tacho e deixe ferver lentamente, até a carne ficar macia e o molho apurado.
Acompanhe com batatas fritas ou puré de batata.
Borrego Grelhado com Molho de Hortelã e Iogurte
do livro - O Livro de Ouro da Cozinha
Da Editorial Verbo
Ingredientes:
• 2 colheres de sopa de azeite
• 4 colheres de sopa de sumo de limão
• 3 dentes de alho esmagados
• 3 colheres de chá bem cheias de cominhos moídos
• 1 colher de sopa de polpa de tomate
• pimenta preta
• 750-875 g de carne do pescoço de borre4go
• folhas de hortelã para guarnecer
Para o Molho de Iogurte
• 1 colher de chá bem cheia de sementes de coentros
• 2 colheres de chá de sementes de sésamo
• uma generosa mão-cheia de folhas de hortelã frescas, muito finamente
picadas
• 8 colheres de sopa de iogurte
• sal e pimenta preta
30. Confecção:
Prepare a marinada com pelo o menos 4 horas de antecedência.
Deite o azeite o sumo de limão, o alho esmagado, os cominhos moídos e o puré de
tomate num recipiente e misture bem.
Tempere generosamente com pimenta preta.
Coloque o borrego num prato baixo e unte-o com a marinada.
Tape o prato e deixe-o num local fresco, de preferência não no frigorífico, durante 4
horas pelo menos - todo o dia ou durante a noite, se possível.
Antes de cozinhar o borrego, prepare o molho de iogurte.
Coloque uma frigideira frigideira seca sobre o lume forte e deite nela as sementes
de coentros e de sésamo, mexendo-as durante 1 ou 2 minutos, para as tostar.
Deite as sementes numa tigela pequena.
Junte a hortelã picada e o iogurte.
Misture bem, tempere com sal e pimenta preta e deite num recipiente para servir.
Para cozinhar a carne, aqueça previamente a grelha tanto quanto possível.
Grelhe a carne durante cerca 10 minutos, até ficar castanho-escuro exteriormente,
voltando-a uma ou duas vezes e regando-a com o resto da marinada.
Depois de grelhada, retire-a do lume, mas deixe-a ficar sobre a grelha durante
alguns minutos, antes de colocar sobre a tábua e a cortarem fatias de 1 cm.
Para servir disponha as fatias de borrego num prato de serviço aquecido, guarneça
com algumas folhas de hortelã fresca e sirva com o molho de iogurte e especiarias.
Os acompanhamentos ideais são purés de legumes. (Ver receita em)
http://www.gastronomias.com/molhos.htm
*A carne do pescoço do borrego constitui uma aquisição maravilhosa, se desejar
borrego desossado; é especialmente bom se for marinado e grelhado, pois produz
uma carne aromática, que permanece rosada e suculenta no interior.
Cabidela Alentejana
Ingredientes:
• 1 galinha ;
• 1 colher (sopa) de vinagre ;
• 1 cebola ;
• 1 ramo de salsa ;
• 100 gr de banha ;
• 1 dente de alho
• 1 folha de louro ;
• Sal ;
• Pimenta ;
• Água.
Confecção:
Mexe-se o sangue da galinha com o vinagre.
Com a banha, a cebola, a salsa, o dente de alho já picado, o louro, o sal e a
pimenta faz-se um refogado.
Quando a cebola estiver mole, junta-se a galinha aos bocados, deixando-a alourar.
Cobre-se com água quente.
Cozer com o tacho bem tapado.
Assim que estiver pronta, mistura-se o sangue, levanta fervura e serve-se logo
num prato coberto com arroz de manteiga.
31. Cabidela de Galinha à Moda de Angola
Colaboração de Ana Maria Camgombe - Luanda - Angola
Ingredientes:
• 1 galinha
• 4 tomates
• 1 cebola
• 2 dentes de alho
• 1 folha de louro
• 3 colheres de (sopa) de vinagre
• pimenta branca a gosto
• óleo q.b.
Confecção:
Mata-se a galinha e aproveita-se o sangue ao qual se deve misturar o vinagre para
não coagular.
Corta-se a galinha em pedaços pequenos, lava-se bem e coloca-se num tacho para
onde se deitam tambem o tomate e a cebola em rodelas, a folha de louro, o óleo o
alho pisado com um pouco de sal e leva-se a cozer em fogo brando.
Depois de cozida a galinha deita-se o sangue e leva-se novamente a cozer durante
alguns minutos até apurar o molho.
Nota: Esta cabidela é normalmente servida com o tradicional funge (ou pirão), que
é feito com fuba de milho ou mandioca dependendo da região, mas pode ser
servida tambem com arroz branco.
Cabrito Assado no Forno com Batata
Padeiro e Grelos Salteados
Colaboração do Restaurante Jardim
Hotel Tivoli JardimIngredientes:
Para 10 pessoas
• 3,5 kg Cabrito
• 0,3 kg Cebola
• 50 gr Alho Seco
• 2 dl Óleo
• 2,2 kg Batata
• 2 kg Grelos de Nabo
• 100 gr Banha de Porco
• 10 gr Colorau
• 2 dl Azeite
• q.b. Louro
• q.b. Sal
• q.b. Pimenta
Confecção:
Cortar o cabrito e temperá-lo com uma pasta feita de alho, louro, vinho branco,
azeite, banha, sal, pimenta, colorau, alecrim e rosmaninho.
32. Envolver o cabrito nesta pasta e deixar marinar 12 horas.
Retirar o cabrito do tempero e assar.
Servir o cabrito com batata à Padeiro e grelos salteados em azeite e alho.
Guarnições:
Batata à Padeiro - batata em gomos, frita e salteada com cebola em meias
luas, com bacon picado e colorau.
Bom apetite!
Cabrito à Moda de Fajões
Ingredientes:
• 1 cabrito médio
• 6 dl de vinho branco
• 1 cabeça de alhos
• 2 malaguetas de piripiri
• 3,5 de azeite
• 150 grs de margarina ou manteiga
• 2 limões
• 2 cebolas
• 2 cenouras
• sal, pimenta e colorau q.b.
• RECHEIO:
• miúdos do cabrito
• 150 grs de salpicão
• 1 ovo cozido
• 200 grs de presunto
• 100 grs de azeitonas
• farinha de pau
• 1 cebola
• 1 dl de azeite
• salsa, sal e pimenta
Confecção:
Corte a cabeça e as pernas ao cabrito.
Escalde o cabrito com água a ferver e passe-o em seguida por água fria.
Faça uma pasta com os alhos pisados, o piripiri, o vinho branco, o azeite, a
margarina, o sumo dos limões, sal, pimenta, e colorau.
Barre o cabrito com esta pasta.
Deixe ficar assim durante 1 hora.
Entretanto prepare o recheio: aloure a cebola picada com o azeite e junte os
miúdos do cabrito, o salpicão e o presunto, previamente picados; deixe refogar
bem e adicione farinha de pau suficiente para obter uma massa consistente, junte o
ovo picado, as azeitonas, previamente descaroçadas, a salsa picada e rectifique os
temperos.
Encha o cabrito com este preparado.
Coloque o cabrito num tabuleiro onde previamente dispôs as cebolas e as cenouras
descascadas e cortadas em rodelas.
Leve a assar, inicialmente em forno quente (t. 6) e depois em forno mais brando
(t.4) durante 1 hora e 30 minutos ou até o cabrito estar bem cozido e louro.
Sirva o cabrito numa travessa de barro.
Acompanhe com batatas assadas, salada mista, e arroz de ervilhas.
33. Cabrito à Pastor
Ingredientes:
• 1,5 Kg de cabrito ;
• 1 Kg de batatas ;
• 1 dente de alho ;
• 1 folha de louro ;
• 1 pimentão verde ;
• 3 cebolas ;
• 4 grãos de pimenta ;
• 4 tomates ;
• 2 dl de vinho branco ;
• 1,5 dl de azeite ;
• Sal ;
• Pimenta.
Confecção:
Corta-se a carne aos bocados e tempera-se com o sal, alho pisado, pimenta e
vinho, deixando tomar de tempero.
Num tacho grande deite os tomates, limpos de pele e sementes, cortados aos
pedaços, o pimentão em tiras, as cebolas e as batatas cortadas às rodelas, o louro,
os grãos de pimenta e o azeite.
Deite por cima a carne e a marinada, deixando cozer com o tacho coberto.
Se necessário juntar um pouco de água durante a cozedura.
Cabrito Assado no Forno
Colaboração de Carla Pereira (Port Perry, Canadá)
Ingredientes:
• carne de cabrito q.b. partida aos bocados
• 5 colheres de massa de pimento doce
• 1 colher de massa de pimento picante
• 2 cebolas
• 2 dentes de alho
• 1 copo de whisky
• 2 copos de óleo
• sal q.b.
Confecção:
Na véspera, misturar o óleo, o whisky, os dentes de alho picados, as cebolas
picadas, a massa de pimento doce e a de pimento picante.
Tempera-se o cabrito com o sal e mistura-se o cabrito no molho preparado,
deixando descansar até o dia seguinte.
Quando for a altura de cozinhar, basta levar ao forno médio
cerca de 1 hora e meia.
Sirva acompanhado de batatas ou arroz a gosto.
Este prato é muito simples mas fica muito gostoso.
Caldeirada de Frango com Lulas
Felicia Sampaio
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal
34. Ingredientes:
• 1 frango
• 800 grs de lulas frescas
• 1 pimento verde
• 4 cebolas grandes
• 5 tomates grandes maduros
• 2 dl de azeite
• piripiri q.b.
• 4 dentes de alho
• 2,5 dl de vinho branco
• 1 raminho de coentros
• 1 raminho de salsa
• +- 1 kg de batatas
• 1 folha de louro
Confecção:
Depois do frango arranjado e lavado corte-o em bocados e tempere de sal.
Arranje as lulas lave-as e corte-as em rodelas.
Limpe o pimento e corte-o em tiras não muito grossas.
Descasque as cebolas e corte em rodelas.
Pique os dentes de alho depois de descascados.
Limpe o tomate de peles e sementes e corte-o aos bocados.
Depois das batatas descascadas e lavadas corte em rodelas de +- 1 cm de
espessura.
Num tacho deite primeiro o azeite, por cima 1/3 das cebolas do tomate dos alhos
dos pimentos.
Espalhe metade das lulas do frango e de batatas, um pouco de salsa e coentros a
folha de louro o piripri.
Repita as camadas até acabar os ingredientes.
Regue com o vinho branco e leve a cozer em lume médio por +- 45 minutos.
Verifique se está tudo cozido, rectifique os temperos e sirva.
*Se as lulas forem muito grandes, e depois de cortadas às rodelas faça-as ferver
por 5 minutos em água temperada com sal.
Canelones Recheados
do livro - As Receitas Escolhidas
Da Editorial Verbo
Ingredientes:
• 12 canelones
• 1 cebola
• 3 colheres de sopa de manteiga
• 250 g de carne picada
• 1 dente de alho
• 4 colheres de sopa de polpa de tomate
• 2,5 dl de caldo de carne
• sal
• pimenta
• noz-moscada
• orégãos ou tomilho
• 2 colheres de sopa de vinho da madeira (fac.)
35. • 3 dl de molho de tomate
• 2 colheres de sopa de queijo ralado
• 1 colher de sopa de pão ralado
Confecção:
Introduza os canelones em água abundante a ferver em cachão temperada com sal.
Deixe cozer durante 8 minutos, mantendo a fervura sempre forte.
Depois, escorra os canelones deixando-os contudo bastante molhados ou com
algum líquido.
Pique a cebola e aloure-a com 2 colheres de manteiga.
Junte a carne e o dente de alho picados e deixe alourar um pouco, mexendo.
Adicione a polpa de tomate e 1 dl de caldo de carne.
Tempere com sal, pimenta, noz-moscada e orégãos pisados e deixe cozer sobre
lume muito brando.
Depois do preparado bem apurado, rectifique os temperos, junte o vinho da
Madeira e deixe apenas levantar fervura.
Com a ajuda de uma colher de chá ou de um saco de pasteleiro, recheie os
canelones com o picado de carne.
Coloque os canelones, lado a lado, num prato de ir à mesa e ao forno, previamente
untado.
Regue tudo com o molho de tomate a que juntou o restante caldo de carne e
polvilhe com queijo e o pão ralados.
Espalhe à superfície a restante manteiga cortada em bocadinhos e leve a forno bem
quente até obter uma crosta dourada.
Carbonade à Flamenga
do livro: As Receitas Escolhidas
Da Verbo
Ingredientes:
Para 6 pessoas:
• 750 grs de carne de 1.ª em bifes finos
• sal
• pimenta
• 3 colheres de sopa de manteiga
• 250 grs de cebolas
• 1 ramo de salsa
• louro
• tomilho
• 1 fatia de pão de forma
• 1 colher de sopa de mostarda forte
• 1 colher de sopa de farinha
• 1,5 dl de caldo de carne
• 6 dl de cerveja
• 1 colher de sopa de açúcar escuro
Confecção:
Tempere a carne com sal e pimenta.
Aqueça 2 colheres de sopa de manteiga e aloure a carne.
Retire a carne e na mesma gordura passe rapidamente as cebolas em rodelas finas.
Deite uma camada de cebolas num prato de ir ao forno e por cima disponha alguns
bifes.
Repita esta operação até acabarem ambos os elementos.
36. Junte o ramo de cheiros (salsa, louro e tomilho).
Cubra com a fatia de pão barrada com a mostarda.
Entretanto, derreta 1 colher de sopa de manteiga e polvilhe com a farinha.
Deixe cozer e regue com o caldo de carne.
Misture e junte a cerveja e o açúcar mascavado e deixe ferver.
Passe o molho por um passador e deite-o sobre o pão.
Tape e leve ao forno no mínimo de 2 horas até cerca de 4 horas aproximadamente.
Sirva num prato coberto.
*Este prato é igualmente bom feito de véspera e aquecido.
Caril Indiano
Ingredientes:
• 2 colheres de sopa de caril em pó
• 1 galinha (1,5kg)
• 2 colheres de sopa de tomate esmagado
• 1dl de azeite
• 2 cebolas grandes picadas
• vinagre
• 1/2 l de leite de coco
• sal
Confecção:
Limpe a galinha e corte em pedaços.
Dissolva o caril em um pouco de vinagre e misture o tomate.
Num tacho com azeite aloure as cebolas cortadas em rodelas; junte os pedaços de
galinha, tempere e deixe alourar.
Incorpore o preparado de caril, misturando bem os ingredientes, deite o leite de
coco e tape o tacho deixando cozinhar até que a galinha esteja macia.
Em seguida coloque numa travessa acompanhando com o arroz cozido com
açafrão, salada ou couve lombarda frita.
Carne Assada
Madeira
Do Livro: Cozinha Tradicional Portuguesa
Editorial Verbo
Ingredientes:
Para 6 pessoas
• 1 pedaço de carne de vaca para assar com 1 kg pelo o menos
• 1 dl de vinagre
• 6 grãos de alcepás
• 2 folhas de louro
• 1 cálice de vinho da Madeira
• 3 colheres de sopa de azeite
• 1 colher de sopa de manteiga, de margarina ou de banha
• 1 cebola
• 1 tomate
• 750 grs de batatas novas
• 100 grs de azeitonas pretas
• sal
• pimenta
37. • caldo de carne
Confecção:
Rega-se a carne com o vinagre e esfrega-se com sal e pimenta.
Com um pau de louro fino e afiado fazem-se alguns furos onde se introduzem os
grãos de alcepás.
Espalha-se por cima o louro cortados em bocadinhos e rega-se com metade do
vinha da Madeira.
Deixa-se ficar assim durante 2 horas pelo o menos.
Num tacho deitam-se as gorduras e leva-se ao lume.
Quando a gordura estiver bem quente, introduz-se a carne e deixa-se alourar bem
de ambos os lados.
Nesta altura começa a juntar-se caldo de carne caseiro (ou água) a pouco e pouco
e o menos possível.
Depois de a carne cozer um pouco, junta-se-lhe a cebola inteira, mas com dois
golpes em cruz (na parte oposta às raízes), e um tomate inteiro, mas também com
dois golpes em cruz.
Quando a carne estiver quase pronta, retira-se o tomate e a cebola e introduzem-
se as batatinhas novas raspadas.
Assim que as batatas estiverem cozidas adicionam-se as azeitonas e o restante
vinho da Madeira.
Deixa-se estufar um pouco mais e põe-se a repousar com o lume apagado.
A carne serve-se numa travessa, cortada em fatias, contornada com as batatas e
as azeitonas.
Também se pode acompanhar com cuscuz.
* Variante: Pode juntar-se 1 cravinho-da-índia.
*Querendo pode juntar-se cebolinhas ao assado; nesse caso as cebolinhas servem-
se a acompanhar a carne.
Carne à Brás
Colaboração de Mário R.C.Lopes
Chefe de Cozinha - Grand Hotel Regina - Suíça
Ingredientes:
• 400 gr de carne picada
• 100 gr de chouriço
• 1 dente de alho
• 4 a 6 ovos
• 1 cebola
• batatas q.b.
• sal e pimenta
• 1 raminho de salsa
Confecção:
Descasque as batatas e corte-as em cubos pequenos e lave bem. Escorra-as e frite
em óleo bem quente.
Pique finamente o alho, corte a cebola em dados e faça o refogado na margarina.
Logo que o refogado comece a alourar, junte-lhe o chouriço cortado em cubos
pequenos, mexa bem e deixe refogar durante mais alguns minutos.
38. Junte a carne picada e sobre o lume mexa muito bem, junte as batatas e misture
tudo.
Bata os ovos á parte e deixe-os cair em frio sobre o preparado, mexendo sempre
com uma colher de pau até ficarem passados a seu gosto.
Rectifique o temperos.
Carne Estufada
Colaboração de Felicia Sampaio
Ingredientes:
• 1,5 ou 2 kgs de carne do pojador
• 2 cebolas grandes
• 2 colheres de sopa bem cheias de banha
• 2,5 dl de vinho branco
• 2 colheres de sopa de azeite
• 2 colheres de sopa de vinagre
• 3 cravos cabecinha
• 1 dl de caldo de carne
• 1 raminho de ervas aromáticas (louro, alecrim,tomilho)
• sal q.b.
• piripiri ou pimenta preta moída na altura q.b.
• 100 grs de toucinho cortado em fatias finas
• 1 colher de sopa de margarina
Confecção:
Tempera-se a carne com sal e pimenta.
Envolve-se bem a carne com as tiras de toucinho e amarre para que a carne não se
deforme enquanto cozinha.
Num tacho aqueça o azeite e a banha, aloure a carne juntamente com as cebolas
descascadas e cortadas em meias-luas fininhas.
Em seguida adicione a margarina, o vinagre e o resto dos ingredientes e deixe
cozinhar em lume brando com o tacho tapado até que a carne esteja macia.
Passe o molho pelo o passador e sirva a carne fatiada.
Acompanhe com arroz branco ou puré de batata
Carne Estufada à Ti Ana
Colaboração de Ana Alves - Queluz
Ingredientes:
para 8 pessoas:
• 2 kg de pojador
• 2 cebolas grandes
• 100 g de toucinho, cortado em fatias finas
• 2 colheres de sopa de azeite
• 60 g de banha
• 30 g de manteiga
• 2 colheres de sopa de vinagre de vinho
• 4 cravos de cabecinha
39. • 1 ramo de ervas aromáticas
• 1 copo de vinho branco
• pimenta preta moída na ocasião
• sal
Confecção:
Temperar a carne com o sal e a pimenta, envolvendo-a com as tiras de toucinho
amarrando-a para não se deformar enquanto cozinha.
Aqueça a banha e o azeite num tacho e aloure a carne com as cebolas cortadas em
pedaços.
Adicione a manteiga, o vinagre, os cravos de cabecinha e o resto dos ingredientes e
deixe cozinhar em lume brando com o tacho tapado até que a carne esteja macia, o
que leva cerca de 2 horas.
Passe o molho por um passador e sirva a carne cortada em fatias finas e
acompanhadas com puré de batata.
Carne Algeriana
Colaboração de Farid Maarfia
Ingredientes:
• 1 KG de carne tenra de( vaca ou carneiro) ,
• 3 dentes de alho
• 3 tomates (raspados)
• 1/2 de ervilhas,
• pimenta q.b.
• Óleo Mimo q.b.
• 2 cubos de maggi
• 3 abóboras vermelhas
Confecção:
Pegar nas abóboras depois de lavadas cortar as rodelas ,secar com um pano fresco
e fritar com Óleo Mimo.
Pôr a cebola cortada aos pedacinhos num tacho com Óleo Mimo, os tomates
raspados maggi ,a pimenta e sal deixar alguns momentos e antes da cebola alourar
deitar a carne cortada aos pedacinhos ,tapar e deixar cozer durante 20 ou 30
minutos ,dependendo da carne.
Esta que depois de cozida deita-se as abóboras fritas e deixa-se um pouco ao lume
para ficar um pouco esmigalhado e o molho unido.
Obrigado por me dar o privilégio de participar espero que gostem.
Carne à Madeira
Ingredientes:
(4 Pessoas)
• 0,6 Kg de lombo de porco ;
• 8 fatias de pão ;
• 4 colheres ( sopa ) de Tempero para Frangos Incopil ;
40. • 1 dl de vinagre ;
• 1 dl de vinho branco ;
• Piri-piri Incopil q.b.
Confecção :
Corte o lombo em bocados pequenos.
Dissolva as colheres de Tempero para Frangos Incopil no vinagre e vinho branco e
cubra com essa marinada a carne que deve ficar assim de um dia para o outro.
No dia seguinte, leva a carne a cozer na própria marinada e, quando a carne estiver
quase cozida, embeba no molho a ferver algumas fatias grossas de pão sem
ficarem completamente ensopadas.
Entretanto separe o molho da carne e deixe-o arrefecer completamente.
Retire a gordura que se forma à superfície do molho e com essa gordura frite a
carne em lume vivo.
Se a gordura não for suficiente junte um pouco de banha.
Coloque as fatias de pão numa travessa e sobre estas a carne fria.
Acompanhe com batatinhas salteadas e rodelas de laranja e de limão.
Carne de Porco à Alentejana
Colaboração do Restaurante Carvi - Portimão
Ingredientes:
• 2dl e 1/2 de vinho branco
• 800 grs de carne de porco tenra
• 3 dentes de alho
• 2 colheres de (sopa) de massa de pimentão
• sal e pimenta q.b.
• 1 raminho de coentros
• 2 folhas de louro
• 1 limão
• 125 grs de banha
• 800 grs de amêijoas
Confecção:
Corte a carne em cubos com cerca de 30 grs cada e tempere com massa de
pimentão, o alho esmagado, as folhas de louro, sal e pimenta e o vinho branco.
Envolva tudo muito bem e deixe nesta marinada cerca de +- 4 horas.
Entretanto ponha as amêijoas em água com sal durante 2 horas para perderem a
areia; findo esse tempo lave-as muito bem em água corrente.
Deite a banha numa frigideira grande e quando estiver quente, deite a carne bem
escorrida e deixe fritar, mexendo de vez em quando, até ficar frita e loura; junte
depois o líquido da marinada e deixe ferver cerca de 2 minutos e junte depois as
amêijoas.
Vá mexendo e logo que as amêijoas estejam abertas, junte os coentros picados.
Misture bem e sirva imediatamente decorado com gomos de limão
Carne de Porco Estufada com Castanhas
Felicia Sampaio
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal
Ingredientes:
• 2 cebolas grandes
41. • 1 kg. de carne de porco
• 2 folhas de louro
• 4 dentes de alho picados
• 400 grs. de castanhas descascadas
• 1 molhinho de salsa picada
• noz moscada q.b.
• pimenta preta moída na altura q.b.
• sal q.b.
• 120 grs. de banha
Confecção:
Leve ao lume num tacho a banha, quando esta estiver derretida junte a carne
cortada aos bocados, os alhos picados, o louro cortado aos bocadinhos e a cebola
picada, a pitada de noz moscada, a salsa, sal e pimenta.
Deixe estufar em lume brando, mexendo várias vezes até que a carne esteja
dourada e tenra.
Entretanto coza as castanhas num tacho com água e sal ( não deixando cozer
demais) escorra as castanhas descasque-as e junte à carne continuando a cozinhar
durante 5 minutos.
Retire a carne do lume ponha numa travessa e sirva imediatamente.
Acompanhe com uma salada mista.
Carne de Porco Frita à Portuguesa
Colaboração de Mário R.C.Lopes
Chefe de Cozinha - Grand Hotel Regina - Suíça
Ingredientes:
• 750 gr de carne de porco magra
• 2 dl de vinho branco
• 1 colher de colorau
• sal e pimenta q.b.
• 2 dentes de alho
• 2 folhas de louro
• 60 gr. banha
Confecção:
Corte a carne em pedaços (+ - 30 gr), tempere com sal, colorau, vinho branco,
pimenta, dentes de alho e as folha de louro.
Mexa bem e deixe repousar algum tempo.
Descasque as batatas corte-as e cubos mais pequenos que a carne e frite-as.
Escorra e tempere com sal.
Numa frigideira aqueça bem a banha, escorra a carne e frite-a, mexendo de vez em
quando.
Quando estiver lourinha de ambos os lados, junte a marinada e deixe ferver.
Mexa bem, junte as batatas fritas e deixe ferver mais um pouco.
42. Carne de Vinha d' Alhos
Ingredientes:
• 1/2 l de vinho branco
• 1 kg de carne de porco magra
• 1 folha de louro
• 3 dentes de alho grandes
• 3 colheres de sopa de vinagre
• 4 fatias de pão
• 1 laranja, cortada em rodelas
• 2 cravos de cabecinha
• manjerona em pó
• 3 colheres de sopa de banha
• pimenta preta moída na ocasião
• sal q.p.
Confecção:
Corte a carne aos cubos e coloque-a num recipiente de barro.
Faça uma marinada com o vinho, o vinagre, o louro cortado aos pedaços, os alhos
descascados e esmagados, pimenta, sal e os cravinhos esmagados.
Misture a carne com a marinada e deixe repousar, em local fresco, durante 8 horas.
Passado o tempo frite a carne numa frigideira com a banha até que esta fique
dourada.
Servir com as rodelas de laranja e pão frito, enfeitando com raminhos de salsa.
Carne no Tacho com Couve Coração
Colaboração de Luísa Afonso
Ingredientes:
• Um bom pedaço de carne (porco, vitela, etc.)
• 3 tiras de bacon
• 1 copo de vinho tinto
• 1 penca , ou couve coração
• sal q.b.
• pimenta q.b.
Confecção:
Num tacho ponha a carne com o bacon cortado às tirinhas, junte o copo de vinho,
tempere e tape.
Quando ferver, tire a tampa e deixe assar a carne, virando de vez em quando, se
precisar ponha um pouco de água.
Quando a carne estiver assada, retire-a do tacho e meta a couve, deixe a couve
cozer nesse molho , e vá virando de vez em quando, se precisar ponha um pouco
de água.
Quando estiver a couve cozida, meta novamente a carne para tomar mais um
pouco de sabor.
Numa travessa distribua a couve , por cima a carne cortada às fatias, e ponha o
43. molho por cima.
Sirva com arroz de alho.
Carneiro à Alfacinha
Ingredientes:
• 1 kg de carneiro ;
• 2 cebolas ;
• 100 gr de manteiga ;
• 2 dentes de alho ;
• 3 tomates ;
• 4 batatas médias ;
• 1 kg de ervilhas ;
• 1 cenoura ;
• Salsa ;
• Água ;
• Sal ;
• Pimenta.
Confecção:
Com a manteiga, a cebola às rodelas e os dentes de alho picados, faz-se um
refogado. Acrescentam-se os tomates, as batatas, a cenoura, a salsa e a carne,
tudo cortado aos bocados. Tempera-se com sal e pimenta. Assim que a carne
alourar, adiciona-se um pouco de água e a seguir as ervilhas, deixando-as cozer
lentamente.
Cassoulet
do Livro: Grande Enciclopédia da Cozinha
Da Verbo
Ingredientes:
• 1,2 kg de espádua de carneiro desossada
• 1 kg de feijão branco
• 200 grs de toucinho magro
• 100 grs de courato de toucinho
• 250 grs de salsichão
• 3 colheres de sopa de concentrado de tomate
• 3 cebolas grandes
• 2 dentes de alho
• 3 cenouras
• 100 grs de banha
• 2 dl de caldo de carne
• 2 ramos de salsa
• sal e pimenta
• cravos-de-cabecinha
Confecção:
Põem-se os feijões de molho de um dia para o outro. Escorrem-se e levam-se ao
lume a cozer cobertos com água fria. Quando levantar fervura temperam-se com
sal e juntam-se-lhes 1 cenoura cortada em quatro, 1 cebola cravajada com cravos-
44. de-cabecinha e 1 ramo de salsa. Deixam-se cozer em lume brando durante 45
minutos. Corta-se a carne aos bocados, tempera-se com saçl e pimenta e salteia-se
na banha bem quente. Escorrem-se e conservam-se em sítio quente. À parte, na
gordura que ficou, alouram-se as cebolas picadas. Adicionam-se à carne
juntamente com o caldo de carne, a massa de tomate, o toucinho, e os couratos
cortados aos bocados e préviamente escaldados, os dentes de alho, a restante
cenoura cortada às rodelas e 1 ramo de salsa. Deixa-se ferver brandamente
durante 1 hora. No fim deste tempo adicionam-se-lhes os feijões bem escorridos e
o salsichão. Tapa-se o tacho herméticamente e leva-se ao forno quente para acabar
de cozer. Depois de estar no forno cerca de 40 minutos retira-se o salsichão. Deixa-
se cozer durante mais 1 hora. Dispõem-se os feijões numa terrina e por cima
dispõem-se as carnes.
Cataplana de Borrego
Ingredientes:
(para 2 pessoas)
• 800 gr de borrego ;
• 250 gr de batatas ;
• 100 gr de chouriço ;
• 100 gr de bacon ;
• 2 cebolas médias ;
• 1 dente de alho ;
• 2 dl de vinho branco ;
• 1 pimento ;
• 2 tomates maduros ;
• 1 folha de louro ;
• 1 colher (sopa) manteiga ;
• 2 colheres (sopa) azeite ;
• salsa q.b. ;
• pimenta q.b. ;
• piri-piri q.b. ;
• sal q.b..
Confecção:
Faça a marinada do borrego (ou cabrito) com o vinho e a pimenta, três horas antes
de cozinhar.
Unte a cataplana com a manteiga, deite dentro a carne e as batatas com a cebola
às rodelas, o tomate, o alho, o louro e o pimento picados, o azeite e o piri-piri; com
o bacon e a salsa, decore a seu gosto.
Leve a cataplana a lume brando e deixe cozer durante cerca de 45 minutos.
Cataplana de Carne
Felicia Sampaio
Editora Culinária dfo Roteiro Gastronómico de Portugal
Ingredientes:
• 1 kg de amêijoas
• 4 salsichas frescas
• 800 grs de carne de porco
• 200 grs de presunto sem sal
45. • 100 grs de toucinho entremeado
• 1 chouriço pequeno de carne
• 1 copo de vinho tinto
• 1,5 dl de azeite
• 2 colheres de sopa de banha
• 1 cálice de aguardente velha
• 1 folha de louro
• sal q.b.
• 3 dentes de alho
• 2 cebolas
• 2 colheres de sopa de colorau doce
• 1 molhinho de salsa
• 1 molhinho de coentros
• piripiri q.b.
Confecção:
Primeiro lave as amêijoas e ponha-as de molho durante 2 horas, em água fria
temperada com sal.
Corte a carne de porco, o presunto e o toucinho aos cubos, se possível todos do
mesmo tamanho.
Tempere com sal, alhos pisados, colorau, o copo de vinho tinto, o cálice de
aguardente, folha de louro e piripiri.
Misture tudo muito bem e, deixe a marinar cerca de 3 horas.
Pele as cebolas, e corte-as em meias luas finas.
Ponha o azeite e a banha no fundo da cataplana e as cebolas.
Leve ao lume a refogar.
Quando a cebola estiver transparente junte as carnes marinadas, as amêijoas
escorridas e passadas por água corrente, as salsichas cortadas aos pedaços, o
chouriço às rodelas e o molhinho de salsa e coentros.
Feche a cataplana e leve ao lume médio a cozinhar cerca de 25 minutos.
Para servir rectifique os temperos retire a salsa e os coentros.
Sirva imediatamente.
Chanfana à Moda de Coimbra
Colaboração de Maria e Paulo
Ingredientes:
• 1,5 kg Carne de Cabra velha
• 0.75 dl de vinho tinto
• 6 cabeças de alho
• louro q.b.
• piri-piri q.b.
• sal a gosto
• pimenta preta q.b.
• 2 colheres de sopa de banha de porco
Confecção:
De véspera limpa-se e corta-se a carne de cabra, coloca-se o vinho, o alho com
cascas e socado, o louro, o piri-piri, o sal e a pimenta e reserva-se de um dia para
o outro.
Coloca-se na panela de pressão juntamente com a banha durante 1:30h a 2:00h,
depois coloca-se numa panela de barro ou inox (se não houver de barro) e deixa-se
46. apurar até servir. Acompanha-se com grelos ou outro legume verde cozido e
batatas cozidas ou fritas.
Chanfana à Senhor da Serra
Ingredientes:
• 1,5 kg de carne de cabra nova ;
• 150 gr de toucinho fumado ;
• 120 gr de banha ;
• 10 dentes de alho ;
• 2 colheres (sopa) de azeite ;
• Salsa ;
• Louro ;
• Sal ;
• Pimenta ;
• 0,5 dl de vinho tinto ;
• 2 dl de água.
Confecção:
Depois de limpa, corta-se a carne aos bocados, deita-se num tacho
de barro preto, tempera-se com os dentes de alho esmagados mas com a casca, a
banha, o azeite, a salsa, o louro, o vinho, a água e o toucinho já cortado às tiras.
Deixa-se assim, de um dia para o outro.
A seguir assa-se no forno até à carne estar tenra.
Servir com batatas cozidas.
Chateaubriand
Do Livro: As Receitas Escolhidas
Editorial Verbo
Ingredientes:
Por pessoa
• 1 bife do lombo (200 grs)
• 30 grs de manteiga
• sal
• pimenta
• 2 colheres de sopa de vinho do Porto
Confecção:
Numa frigideira leve a manteiga a lume vivo e aloure o bife dos dois lados.
A meio da cozedura reduza o lume e tempere com sal grosso e pimenta moída na
altura.
Quando o bife estiver pronto, retire da frigideira e conserve em sítio quente.
À gordura que ficou na frigideira junte o vinho do Porto e um pouco de água.
Deixe ferver cerca de 5 minutos.
Retire do calor e passe o molho por um passador.
Deite-o sobre o bife.
*Acompanhe com batatas fritas em palitos.
47. Chispalhada
Felicia Sampaio
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal
Ingredientes:
Para 6 a 8 pessoas
• 2 farinheiras
• 250 grs de chouriço de carne
• 6 costeletas de porco
• 250 grs. de toucinho entremeado
• 3 pés de porco
• 600 grs. de orelheira
• 2 chouriços de sangue
• 1 kg. de feijão branco
• 1 couve lombarda
• 3 nabos
• 6 cenouras
• 4 cebolas
• 2 colheres de sopa de banha
• salsa
• sal q.b.
• 2 folhas de louro
• piripiri q.b.
• 8 cravos-de-cabecinha
• 4 batatas
Confecção:
Raspe, chamusque e lave muito bem a orelheira e os pés de porco.
Leve a cozer o feijão, os pés de porco e a orelheira em tachos separados,
temperados com sal, 1 folha de louro, salsa e 1 cebola cravejada com os cravos.
Pique a restante cebola e leve a refogar com a banha.
Junte ao refogado todas as carnes e os enchidos os legumes e a hortaliça.
Regue com um pouco de água ou caldo de carne, junte o feijão tempere com sal,
pimenta e piripiri, e deixe apurar.
Corte as carnes e os enchidos aos bocados e coloque no centro da travessa.
À volta disponha o feijão e a hortaliça e os restantes legumes.
Churrascada
Ingredientes:
(4 Pessoas)
• 1 frango ;
• 0,5 Kg de entrecosto ;
• 0,5 Kg de entremeada ( cortada em fatias ) ;
• 0,5 Kg de febras ;
• 8 colheres ( sopa ) de Tempero para Frangos Incopil ;
• 100 gr de margarina ;
• 1 colher ( sopa ) de Mostarda Incopil ;
• 2 colheres ( sopa ) de vinho do Porto ;
• 1 colher ( chá ) de sal grosso ;
• sumo de 1/2 limão ;
• 1 ramo de cheiros ( Salsa, Coentros e Hortelã ) ;
48. • Piri-piri Incopil q.b.
Confecção :
Barre o frango, o entrecosto, a entremeada e as febras com o Tempero para
Frangos Incopil.
Deixe repousar as carnes temperadas durante cerca de 1 hora.
Entretanto prepare o seguinte molho : derreta a margarina e junte-lhe a Mostarda
Incopil, o vinho do Porto, o sal, o sumo de limão e Piri-piri Incopil a gosto.
Coloque as carnes no gralhador e enquanto assam vá-as pincelando com o ramo de
cheiros embebido no molho. Acompanha com batata frita e uma boa salada.
Churrasco à Gaucho
Colaboração de Airton Silva - Brasil
O churrasco gaúcho é feito com carne bovina. Excepto a linguiça e o salsichão,
quem são feitos com carne de porco. Os cortes das carnes tem de ser o brasileiro.
Tem talhos que fazem ou nas grandes superficies também se encontra.
O churrasco se começa no dia anterior com a escolha e compra da carne, com a
montagem da parceria (a malta), com a vistoria da churrasqueira e apetrechos,
com a cerveja no gelo, etc...
No dia do evento propriamente dito o "índio (o gajo), se levanta pensando só
naquilo!
Abre-se as carnes para arejar, mais uma conferida nos utensílios e condimentos
para ver se não falta nada, passa-se aquele pano rápido no local, uma boa afiada
nas facas...
O fogo se acende cedo para se obter um braseiro bonito e parelho,
distância mínima de 40cm da brasa à carne. Enquanto isso, pode-se
preparar algum beliscativo (aperitivo) caseiro, que nada mais será que uma
desculpa para abrir a primeira de uma série de entradeiras e saideiras (lascas de
picanha passados na farinha de mandioca depois de assado).
Tudo armado para preparar e espetar a carne, pensando na sequência dos
diferentes tipos de carne... lingüiça, coração de galinha, picanha, maminha e
costela. Tempere as carnes com tempêros verdes, salsa,
cebolinha verde, um pouco de pimenta vermelha, orégano e sal a gosto.
Adicione tudo numa vasilha com água morna e deite uma colher de sopa nas
carnes, de vez em quando enquanto assa.
O coração de galinha tempere somente com sal grosso.
A linguiça não se tempera.
Fogo pronto, carne nele!
Cuidando as distâncias de cada espeto para se ter porções para todos os gostos.
Churrasco bom mesmo é aquele que se assa lentamente e come-se quente na
tábua do assador, aos pouquinhos, sem atropelo, escolhendo pedaços
abocanháveis, experimentando com farinha de mandioca, com molho, magro,
gordo, sangrando, casquinha tostando, curtindo cada naco e prevendo o que ainda
vem pela frente. Em um churrasco de verdade pretende-se um tempo - nunca
determinado - para se jogar baldes e baldes de conversa fora, relaxar, contar
piadas, causos e mentiras, e muita balaca (papo furado).
É a arte do convívio, da curtição, de um momento, é a hora do retorno à nossa pré-
história de reunião em torno do fogo.
Posso enviar um roteiro por escrito, acertar detalhes pelo telefone e se fôr o caso,
ir até o local do assado e preparar o dito cujo.
O roteiro inclui beliscativos, receitas de saladas, escolha dos tipos de carne,
preparo, fogo, salga, sequência e sobremesas.
Se for o caso de ir ao local para assar, vários itens têm de seravaliados, pois posso
49. levar a carne, apetrechos, etc.
E a localização vai influir no preço geral (estou em Pelotas - RS- -Brasil).
Mas como um bom churrasco não tem preço, estou à disposição para consultas
informais. (risos)
Bom apetite!!!
« Coq Au Vin »
do Livro: Grande Enciclopédia da Cozinha
Da Editorial Verbo
Ingredientes:
• 3 frangos (quase galos)
• 120 grs de manteiga ou margarina
• 100 grs de toucinho magro
• 2 colheres de sopa de farinha
• 15 cebolinhas
• 2 dentes de alho
• 250 grs de cogumelos
• 2 dl de aguardente ou conhaque
• 1 l de vinho tinto
• 1 colher de sopa de vinagre
• salsa
• sal e pimenta
• sangue
Confecção:
Corta-se o toucinho em bocadinhos e leva-se ao lume a fritar com 1 colher de
manteiga ou de margarina.
Juntam-se-lhe as cebolinhas e deixam-se alourar.
À parte, alouram-se os frangos, previamente cortados aos bocados, na restante
manteiga.
Junta-se o conteúdo das duas frigideiras e rega-se com a aguardente ou o
conhaque.
Puxa-se fogo, agitando a frigideira para queimar todo o álcool.
Polvilha-se com farinha e adicionam-se-lhe os alhos picados, salsa também picada
e o vinho tinto.
Deixa-se cozer sobre lume brando.
Quando os frangos estiverem quase cozidos juntam-se-lhes os cogumelos e deixa-
se continuar a ferver brandamente até a carne se separar dos ossos.
Tempera-se com sal e pimenta.
No último momento adiciona-se-lhe o sangue dos frangos, a que se juntou 1 colher
de sopa de vinagre para se conservar líquido.
Mexe-se o molho.
Polvilha-se com mais salsa picada e serve-se acompanhado com batatas cozidas,
também polvilhadas com salsa.
Corôa de Borrego Recheada
Colaboração de João Pereira - Chefe de Cozinha
Quality Hotel Caramulo
Ingredientes:
50. • 2 vãos de costeletas de borrego com pé
• 125 grs de carne de borrego limpa
• 2 salsichas frescas
• 1/2 pãozinho
• 50 grs de margarina
• 2 colheres de (sopa) de azeite
• 1 gema
• 2 dentes de alho
• 2 dl de vinho branco
• 1 colher de (sopa) de pão ralado
• hortelã q.b.
• sal, pimenta e noz-moscada q.b.
Confecção :
Apare os vãos das costeletas de modo a limpar de carne 3 cm do osso de cada
costeleta.
Dê em seguida um golpe na região inferior de cada costeleta, de forma a soltá-las
mutuamente, sem as separar.
Com um fio ou com uma linha una ou cosa os dois vãos de costela um ao outro, de
modo a obter uma coroa.
A gordura das costeletas deve ficar virada para fora.
Esfregue ambas as costeletas com alho sal e pimenta.
Escalde o pão em água ou caldo quente.
Pique a carne de borrego e as aparas das costeletas.
Junte a carne das salsichas, e o alho picado, o pãozinho espremido e 1 colher de
(sopa) de hortelã picada e tempere com sal, pimenta e noz-moscada.
Junte a gema e amasse o preparado.
Unte depois um tabuleiro com bastante margarina.
No centro coloque uma circunferência de papel de alumínio.
Ponha a coroa sobre o papel.
No centro da coroa deite o recheio e polvilhe com o pão ralado.
Regue com o azeite e o vinho branco e leve a assar no forno quente (t. 6) durante
cerca de 1 hora e 30 minutos.
Regue de vez em quando com o molho que se vai formando e, se necessário, junte
mais vinho branco.
Com a ajuda de duas espátulas, coloque a coroa de borrego no prato onde irá ser
servido e espete em cada osso uma cebola glaceada ou papel franjado.
Sirva á parte legumes salteados e uma salada a gosto.
Costeletas de Porco à Alentejana
Ingredientes:
( 4 Pessoas )
• 4 costeletas ;
• 2 colheres ( sopa ) de Vinha d' Alho Incopil ;
• 1 dl de vinho tinto ;
• Pickles Incopil q.b. ;
• 16 azeitonas descaroçadas ;
• 1 colher ( sopa ) de banha ;
• Piri-piri Incopil q.b.
Confecção :
51. Barre as costeletas com a Vinha d’ Alho Incopil e regue-as com o vinho tinto.
Deixe repousar a marinada cerca de 2 horas.
Aqueça a banha e aloure nelas as costeletas de ambos os lados. Vá adicionando aos
poucos o líquido da marinada.
Depois de fritas, retire-as e adicione ao molho os Pickles Incopil cortados em
pedacinhos muito pequenos e as azeitonas.
Tempere com o Piri-piri Incopil a gosto.
Deixe apurar.
Sirva as costeletas regadas com o molho e acompanhadas com puré da batata.
Costeletas de Porco à Alentejana
Colaboração de R.M. Sobral - Cacém
Ingredientes:
para 4 pessoas
• 4 costeletas de porco
• 1/2 dl vinho branco
• 4 dentes de alho
• 2 ovos
• 1 colher (de sobremesa) de pimentão
• 3 colheres (de sopa) de banha ou azeite
• pão ralado
• Sal
Confecção:
Descaque os dentes de alho e esmague-os num almofariz com sal e o pimentão;
junte o vinho e misture bem.
Em seguida besunte as costeletas com esta preparação e deixe-as no frigorífico
cobertas, durante três a quatro horas.
Bata os ovos e passe neles as costeletas;
passe-as também no pão ralado e frite-as em azeite ou banha bem quente.
Sirva com rodelas de laranja e raminhos de salsa, acompanhadas de batatas ou
arroz
Costeletas de Porco Alentejano do Alentejo
Colaboração de Rui Silva
Ingredientes:
• 2 dentes de alho por cada costeleta duas costeletas por pessoa (conforme a
fome das mesmas)
• banha de porco natural
• coentros picados
• batata cozida
Confecção:
Coloque a banha na frigideira com o alho esmagado com casca e deixe alourar
coloque as costeletas por cima fritando-as e virando em lume forte.
Apague o lume e espalhe por cima os coentros, tapando a frigideira
52. imediatamente.
sirva com a batata cozida e salada de alface
Costeletas de Porco Arizona
Colaboração de Mário R.C.Lopes
Chefe de Cozinha - Grand Hotel Regina - Suíça
Ingredientes:
• 4 costeletas de porco
• sal e pimenta q.b.
• 1 colher de sobremesas de mostarda
• 120 gr queijo flamengo
• 60 gr de banha
• 60 gr de margarina
• 1 dl vinho branco
• 1 cálice pequeno de vinho do Porto
• metade de um limão
Confecção:
Limpe as costeletas e tempere com sal e pimenta
Tira a casca do queijo e corte-o e pedacinhos muito pequenos.
Numa frigideira aqueça bem a banha e frite as costeletas de ambos os lados.
Deite depois a margarina na frigideira, deixe aquecer bem e junte a mostarda, o
vinho branco, o vinho do Porto e o queijo, deixe ferver durante 1 minuto e junte as
costeletas, deixe apurar lentamente, adicione o sumo de limão e vá virando as
costeletas para tomarem o paladar por igual.
Sirva-as regando com o molho, e faça acompanhar com batatinhas novas fritas em
óleo com sal e pimenta e passadas por margarina
Costeletas Panadas à Alentejana
Ingredientes:
• 6 a 20 costoletas de porco ;
• 6 dentes de alho ;
• 3 ovos ;
• 0,5 dl de vinho branco ;
• banha ;
• 1 colher (sopa) de massa de pimentão ;
• pão ralado ;
• Sal e pimenta.
Confecção:
Tempere a carne com o sal, pimenta, dentes de alho, massa de pimentão e vinho.
Dê umas horas para que tome o tempero.
Antes de as fritar em banha passe-as pelo ovo batido e pão ralado.
Sirva com batatas fritas e rodelas de laranja.
53. Costeletas de Porco à Salsicheiro
do Livro - As Receitas Escolhidas
Editorial Verbo
Ingredientes:
• 4 costeletas de porco
• 1 cebola
• 100 grs de cogumelos
• 2 colheres de sopa de manteiga
• 1 colher de sobremesa de farinha
• 1 dl de caldo de carne
• 1 dl de vinho branco
• 1 colher de sopa de mostarda
• 6 pepinos de conserva
• 1 colher de sopa de alcaparras (Fac.)
• sal
• pimenta
Confecção:
Polvilhe as costeletas com sal grosso.
Pique a cebola e os cogumelos para um tacho e leve ao lume a alourar muito
ligeiramente com 1 colher de sopa de manteiga.
Polvilhe com a farinha e mexa para que a cebola fique bem envolvida.
Regue com o caldo e o vinho branco misturados e deixe o molho cozer sobre lume
muito brando.
Rectifique os temperos.
Entretanto, derreta a restante gordura numa frigideira e deixe aquecer.
Introduza as costeletas, aloure-as de ambos os lados e deixe cozer.
Coloque as costeletas no prato de serviço e cubra com o molho ao qual adicionou a
mostarda, os pepinos de conserva picados e as alcaparras.
Acompanhe com puré de batata.
Costeletas de Porco de Tomatada
Felicia Sampaio
Editora Culinária dfo Roteiro Gastronómico de Portugal
Ingredientes:
• 4 costeletas de porco
• 100 grs de cogumelos laminados
• 2 dl de caldo de carne
• 1 colher de sopa de manteiga
• 1 colher de sopa de banha
• 1 dente de alho
• 1 cebola
• 1 colher de sopa de concentrado de tomate
• 3 tomates maduros
• 1 pitada de açúcar
Confecção:
Derreta as duas gorduras, e frite as costeletas de porco de ambos os lados.
Retire-as da frigideira e conserve-as num prato aquecido.
Junte à gordura a cebola e o alho ambos picados.
54. Deixe refogar por 2 minutos.
Adicione o tomate sem peles nem sementes e picado, o concentrado de tomate e a
pitada de açúcar.
Deixe cozinhar por 5 minutos +-.
Regue com o caldo de carne.
Tempere com sal e pimenta.
Deixe ferver um pouco para que o molho apure.
Coloque de novo as costeletas na frigideira e deixa-se ganhar gosto.
Adicione os cogumelos laminados, deixe cozinhar por mais uns breves minutos.
Sirva acompanhada com batatas fritas ou arroz branco.
Cozido à Moda do Minho
Ingredientes :
• 0,5 kg de carne de vaca ;
• 0,5 kg de entrecosto e chispe com sal ( meio por meio ) ;
• 1 frango pequeno ;
• 200 gr de presunto gordo ;
• 3 chouriços de carne ;
• 2 couves portuguesas ;
• 4 cenouras ;
• 10 batatas médias ;
• 1 chávena de arroz ;
• Sal q.b.
Confecção :
Demolhe por umas horas as carnes salgadas ( chispe, entrecosto e presunto ).
Limpe as carnes e leve todas a cozer numa panela grande já com a água a ferver.
Tempere de sal e deixe cozer até estarem macias.
Coza o chouriço à parte e deite fora a água da sua cozedura.
Retire as carnes depois de cozidas e utilize a água da sua cozedura para cozer as
couves cortadas aos bocados, as cenouras e as batatas descascadas.
Coza o arroz com um pouco desta água das cozeduras. Para servir ponha as
hortaliças no fundo da travessa, o arroz numa das laterais, as carnes e o chouriço
cortado aos bocados, por cima, e regue com um pouco do caldo bem quente.
Cozido à Portuguesa
Ingredientes:
• carne de vaca para cozer;
• meia galinha;
• 1 pé de porco, entrecosto, chispe Tradição ;
• presunto, chouriço, farinheira, salpicão Tradição ;
• toucinho salgado, bacon Tradição ;
• orelheira fresca e fumada Tradição ;
• couve portuguesa (penca) ou coração;
• cenouras, batatas, nabos;
• sal e azeite
Confecção:
55. Numa panela grande coza em água todas as carnes.
Aquelas que forem salgadas devem ficar de molho umas horas, só depois se podem
pôr a cozer.
Regue a água da cozedura com um fio de azeite e tempere a gosto.
Por ordem de cozedura mais rápida, vão-se tirando os enchidos, depois as carnes
de porco, e só no fim, depois de bem cozida, a carne de vaca.
Nesta água de cozer as carnes, meta os legumes já mencionados no início.
Quando cozidos, retire a panela do lume, deixando os legumes dentro.
Para servir, corte as carnes, disponha numa travessa com os respectivos legumes.
Acompanha feijão branco cozido, cozido na água dos legumes, e arroz de forno ou
branco.
Cozido de Borrego
Ingredientes:
• 1 tigela de grão
• 1 Kg de borrego
• 200 g de toucinho entremeado
• 1 fatia grossa de presunto
• 1 chouriço
• 2 cebolas
• 3 dentes de alho
• 4 colheres de (sopa) de azeite
• 500 g de abóbora
• 1 tomate
• 2 mãos cheias de feijão verde
• 1 farinheira
• hortelã fresca
• sal
Confecção:
De véspera, demolhe o grão, coberto de água fria temperada com sal.
Coza-o depois em água sem sal, até ficar macio.
Retire-o.
Tempere o caldo com sal e junte a carne, o toucinho, o presunto e o chouriço.
Coza em lume brando.
Refogue no azeite as cebolas e os alhos descascados e picados.
Quando a cebola começar a alourar, junte a abóbora e o tomate cortados aos cubos
e o feijão verde cortado em tiras.
Refogue e junte o grão.
Junte conchas de caldo de cozer a carne.
Rectifique o sal, junte a salsa e apure.
Coza a farinheira à parte.
Sirva o grão, o feijão e a abóbora numa travessa, as carnes e enchidos noutra
travessa enfeitada com hortelã fresca.
Cozido de Grão à Portimonense
Colaboração de Paulo Silvestre - Cozinheiro - Portimão
Ingredientes: