1. Oscar Iván Santamaría
Tecnología en Alimentos
2011-- I
Oscar dice…
ENSAYO SOBRE LAS PRÁCTICAS EN EL LABORATORIO
Una de las grandes experiencias que he tenido en esta carrera han sido los
laboratorios, ya que con ellos, más que experimentar algunos procesos que
requieren todo el conocimiento de esta carera, he podido entender con
claridad las técnicas en la elaboración de productos alimenticios como son el
arequipe, la mermelada, el pan, la mantecada y los chorizos.
En cuanto al primer laboratorio, en donde elaboramos el arequipe, conocí
algunos elementos claves como son: el refractómetro, el cual sirve para
medir los grados brits de un producto, entre otros aspectos. También aprendí
brevemente a hallar la densidad de la leche, cuya materia más adelante
veré con a mayor profundidad. Luego de varios de minutos de pruebas,
quemaduras y algunos tropiezos normales de la primera práctica de
laboratorio, pudimos desarrollar el arequipe requerido para la práctica sin
embargo no fue el esperado para poder competir con los mejores arequipes

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que están en el mercado. En conclusión, este laboratorio fue el comienzo de
experiencias enriquecedoras, y a medida que pasaban las clases teóricas,
mis compañeros y yo nos fuimos entusiasmando con estos laboratorios, que
son donde realmente se refleja la teoría aprendida y en donde estoy
adquiriendo la experiencia necesaria.
Luego, en el segundo laboratorio profundizamos un poco más el
conocimiento de la frutas, ya que en ellas conocimos el alto contenido de
acidez, de aminoácidos, proteínas y vitaminas. Claro que con la ayuda de las
clases de química y biología se pudo entender un poco más estos términos.
Este laboratorio nos llevo a conocer que de una misma fruta se pueden
desarrollar varios derivados, como son: a 50 grados brits una salsa de fresa y
a 64 grados una mermelada. Otros grupos de mi mismo salón de clases
obtuvieron con el mango y la maracuyá, bocadillo y también mermelada.
Este segundo laboratorio nos llevó a conocer las diferentes y diversas
variedades de alimentos que se pueden elaborar, no solo de las frutas
anteriormente nombradas, sino de algunas que hasta en ese momento
desconocíamos que se podían hacer. Al igual que en el primer laboratorio,
amplié mis conocimientos sobre este tema y lo que me llevo a seguir esta
línea para el desarrollo de la carrera.

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En el tercer laboratorio, pude conocer y hacer realmente la elaboración de un
pan y una mantecada, importantísimos alimentos que consumimos a diario
pero que hasta ese momento desconocía totalmente como se preparaban.
Fue muy interesante poder mezclar diferentes ingredientes, no solo por su
composición, sino por la precisión que hay que combinarlos para que al final
sean el producto esperado. Al igual, hay que tener en cuenta las técnicas
claves para tener un pan y una mantecada de buena calidad y que le guste
al público en general.
Sin embargo, me di cuenta que por más entusiasmo que le coloqué al
producto, la producción de este no fue la mejor, ya que por el olvido de
agregar la esencia quedo un sabor natural en la mantecada que se estaba
elaborando en mi grupo, pero para mi gusto el sabor que quedó no fue tan
malo.
En cuanto al pan, pude observar que más que un oficio, la elaboración de
este es un arte porque la masa debe quedar en su punto ideal para poder
trabajarla. En este caso la experiencia a la que llegó mi grupo fue muy
buena, ya que el pan, aunque no creció lo que se esperaba, quedó con un
olor muy delicioso, pues se elaboró con esfuerzo y al final fue un alimento de
excelente calidad.

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Finalmente con el cuarto laboratorio, el de Carnes, desarrollé junto con mis
compañeros el proceso de elaboración del chorizo. Para poder desarrollar
este alimento intervienen varios aspectos físico-químicos, los cuales son
importantes para su buena elaboración. En este caso necesitamos la unión
del agua y la grasa, proceso en el que intervienen las proteínas de origen
animal, en este caso de la carne, y también de origen vegetal, como son la
harina de trigo y el almidón de papa, y estas mantienen estables el agua y la
grasa. Otras series de sustancias que también permiten esta unión son los
coadyudantes o llamados Polifostatos, que tienen c omo característica
principal su capacidad de retener agua.
Para que el producto se mantuviera con una temperatura baja, a la mezcla
se le incorporó hielo.
Después de estas indicaciones del profesor, procedimos junto con mi grupo,
a la realización de este producto. Al comienzo no fue nada fácil, ya que el
cortado de la carne lo hicimos los hombres y no tenemos la suficiente
experiencia como las mujeres. Luego de cortar los dos tipos de carnes, se
les agregó el diez porciento del peso de las carnes utilizadas, entre sabor,
sal, pimienta y ajos. También se le agregó cebolla, tomate, pimentón y
harina de trigo. Al tener esta mezcla, se trituró en el molino.
Luego volvimos a mezclar y nos dirijimos a la embutidora para formar los
chorizos.
En conclusión, estas experiencias primero que todo han fortalecido mis
conocimientos de algunos alimentos, no solo físicamente sino
nutricionalmente, he podido conocer las proteínas y las propiedades

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necesarias para la fabricación de estos productos. Sin embargo, esto me
lleva a seguir explorando nuevos alimentos, para así poder estudiar con éxito
y desarrollar mi carrera al máximo. Espero poder seguir haciendo más
prácticas de laboratorio para así enamorarme y comprometerme más con en
esta carrera y lograr ser un profesional en el arte de los alimentos.
BIBLIOGRAFIA
1. Laboratorios realizados en la clase de Introducción a la Tecnología de
Alimentos, con las instrucciones del profesor Carlos René Ortiz.