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Guía de Alimentación Saludable
A Y U D A M U T U A
INDICE
1.- Bases científicas de una buena dieta..........................................................1
1.1 Tres Principios de la Nutrición
1.2 Bases Fisiológicas de la Alimentación Humana
2. - Alimentación durante el primer año de vida.. ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .... . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
2.1 La lactancia materna
2.2 Alimentación inicial
2.3 La alimentación mixta
2.4 Incorporación a la dieta familiar
3.- Una alimentación para toda la vida: La alimentación saludable.. . . . . .. . . . . . . . 9
4. - Cuatro principios prácticos para una alimentación saludable
(como usar la pirámide de la salud)... .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5. - La Alimentación Saludable y la “Compactación " de la Senectud. .. . . .. .
6. - Principios Generales para el Tratamiento Nutricional del
Paciente Diabético. . . . . . .. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . , . . . . . . . . . . . . . . . . .,. . . . . . . . .
.
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14
15
Programa de Salud del Adulto y el Anciano
1. Bases científicas de una buena dieta
1.1 Tres Principios para una alimentación sana.
. Los alimentos contienen compuestos químicos que aunque
no son nutrimentos esenciales, juegan un papel relevante en
la salud. Estos son: las grasas totales, las de tipo saturado, el
colesterol, los antioxidantes, la fibra vegetal, varios
compuestos "fitoquímicos",, la sal, los aditivos y los
contaminantes químicos.
l Una alimentación sana es la que se mantiene en equilibrio
con el gasto calórico, con el ejercicio físico desarrollado y
con las reservas corporales, sobre todo de grasa.
l El consumo excesivo de diversos nutrientes puede ser
riesgoso para la salud humana.
1.2 Bases Fisiológicas de la Alimentación Humana
l Calorías.
En la práctica resulta difícil consumir la cantidad adecuada de alimentos.
Esto se debe a que en condiciones de disponibilidad de alimentos, existe
la tendencia a consumir más de lo que se necesita.
El consumo excesivo de alimentos con alto valor calórico, aunque no
produzca obesidad, puede ser riesgoso. Esto significa que ser
“comelón”, puede ser inconveniente.
Esto es especialmente cierto en relación al consumo elevado de
alimentos que tienen muchas grasas y azucares solubles como dulces,
postres, crema, alimentos “chatarra” (fritos, refrescos.. .), etc.
1
Programa d e Salud del Adulto y el Anciano
El efecto nocivo de comer en exceso, aun sin llegar a la obesidad, se
debe quizá a la sobrecarga brusca de partículas de grasa (lipoproteínas de
baja y muy baja densidad) que circulan durante más tiempo, lo que
puede favorecer su depósito en las arterias.
l Proteínas.
Anteriormente se prestaba gran importancia a este
nutrición; hoy se considera que sólo debe vigilarse
cantidad de proteínas en los niños menores de 5 años.
aspecto de la
la calidad y la
Una combinación adecuada de proteínas vegetales puede sustituir a las
proteínas animales; sin embargo en la práctica no es sencillo. En la
alimentación idónea se recomienda incluir siempre una ración moderada
de algún alimento de origen animal en cada comida. En esta forma se
asegura la calidad de la proteína que se consume.
Actualmente no se recomienda un elevado consumo de los alimentos de
origen animal, porque tienen grasas de tipo saturado, las cuales son
responsables de la ateroesclerosis y quizá también de otras enfermedades
crónicas.
l Grasas.
Anteriormente tampoco se calculaba el consumo de grasas, ni se
sugerían cantidades; ahora es un tema de primordial importancia. A
nivel internacional se propone que su consumo total nunca debe ser
mayor del 30 % de las calorías totales, pero es posible que esta
proporción sea todavía muy alta.
Debido a que las grasas proporcionan 9 calorías por gramo, (o sea que
tienen altas concentraciones de energía), entre 60 y 90g de grasa al día
puede producir entre 25 y 30% de la energía total de las necesidades
diarias de un adulto.
Esta cantidad de energía se consume fácilmente, a veces sin darse cuenta
de ello; hay que considerar que una gran variedad de alimentos
contienen en su composición un alto contenido de grasa; a lo que se
añade para su preparación.
Programa de Salud del Adulto y el Anciano
Se recomienda que sólo una tercera parte de las grasas consumidas (10%
de la energía total), provenga de las grasas saturadas, cantidades en
productos animales (carne, leche, queso, y huevo) así como en formas
concentradas (crema, mantequilla, manteca y sebo). Las únicas grasas
vegetales saturadas son las de coco y en menor grado los aceites de otras
palmas.
Las grasa poliinsaturadas para cocinar, como son las de maíz y las de
cártamo son recomendables, si se usan en cantidades moderadas.
También lo son las grasas de cacahuate, ajonjolí, girasol; el aceite de
oliva, tiene una mezcla de monoinsaturados y polinsaturados.
Antes se consideraba que el consumo exagerado de colesterol era el
principal causante de la ateroesclerosis. Ahora se sabe que en realidad
son las grasas saturadas, sobre todo combinadas con un consumo
energético elevado. Esto no significa que se puede consumir el colesterol
sin ninguna restricción.
Se insiste en que no se deben consumir más de 300 mg diarios de
colesterol; un huevo contiene alrededor de 250 mg. Es por ello que no
se recomienda consumir huevo diariamente.
Los alimentos de origen animal tienen colesterol y ningún vegetal lo
tiene, es por esto que en la alimentación idónea sólo se recomienda el
consumo de los alimentos bajos en grasa, como son la leche
semidescremada o descremada, la clara del huevo, el pescado y otras
carnes blancas, como pollo o pavo sin piel.
l Antioxidantes.
Se recomienda aumentar el consumo de estas sustancias porque tienen
un importante papel en la prevención de varias enfermedades
infecciosas y crónicas. Algunos antioxidantes son vitaminas o
provitaminas como la vitamina C, la vitamina A y la provitamina beta
caroteno, la vitamina E y la niacina (una de las vitaminas del complejo
B).
Programa de Salud del Adulto y el Anciano
Hay otros que no lo son, como diversos compuestos de las hojas verdes,
consideradas como cofactores como son el glutatión, la lecitina, diversos
folatos, diversos esteroles, la colina y el selenio. Su función es prevenir
la oxidación de las macromoléculas del organismo.
Los antioxidantes se sustituyen entre sí para intervenir en ciertos
procesos, pero la presencia de dos o más de ellos es importante, porque
se potencian ente sí. Si se ingieren por lo menos dos raciones de verduras
y frutas, en cada una de las comidas del día, puede resultar suficiente.
l “Compuestos fitoquímicos ".
Estos compuestos están integrados por varias moléculas propias de los
vegetales.
Se tienen ya evidencias de que puede tener efectos en favor de la salud,
como por ejemplo prevenir ciertos tipos de cánceres. Entre estos
compuestos están las flavonas, el ácido fitico, los fitatos, las saporinas,
los fitoesteroles, los ácidos fenólicos y otros más.
Algunos de ellos tienen efectos negativos, porque alteran la absorción
de algunos metales como el hierro, el cobre y el calcio. Sus efectos
positivos parecen derivarse de su semejanza química con ciertas
hormonas y enzimas, con las que pueden ser antagónicas y sinérgicas.
l Fibra vegetal.
Estos compuestos no se digieren y por lo tanto no se absorben; la
mayoría son carbohidratos complejos. Algunos son insolubles como la
celulosa, la hemicelulosa o la lignina; otros son solubles como las
pectinas, las gomas, así como un número importante de diversos
compuestos de las plantas.
Las fibras forman el bolo fecal, que ayuda a eliminar del organismo no
sólo las sustancias que no se absorben, sino algunos residuos tóxicos
como las sales biliares. Ciertas fibras fermentan en el intestino grueso
produciendo algunos compuestos como el ácido propiónico, que sí se
absorbe. Una función importante de la fibra es evitar la reabsorción de la
bilis.
Programa de Salud del Adulto y el Anciano
Las fibras se encuentran principalmente en las verduras y en los granos
integrales, aunque hay varias frutas como las tropicales muy ricas en
fibras solubles. Los alimentos de origen animal no contienen fibra.
. Sal, (cloruro de sodio). _
Esta sustancia representa un serio problema. Un primate en situación
natural sólo puede consumir, aproximadamente la quinta parte de un
gramo. Un individuo en el medio urbano fácilmente puede comer 100
veces más, 0 sea 20 gramos.
Un alto consumo de sodio puede provocar retención de agua. Esto
aumenta los líquidos, sobre todo el volumen circulatorio. Se sabe que
una de las principales consecuencias es la tendencia a la hipertensión.
Se sospecha que la sal también puede contribuir a acelerar el proceso de
envejecimiento y la aparición de otras enfermedades crónicas .
Algunos alimentos tienen gran cantidad de sal, como los productos del
mar (bacalao) y los lácteos, aunque cuenta más la sal que se agrega al
cocinar 0 en la mesa. Un número importante de productos
industrializados tienen grandes cantidades como, las galletas saladas,
muchos quesos, toda la salchichoneria y las carnes frías. Algunos
saborizantes como la salsa de soya, el glutamato y otros tienen sodio.
. Alcohol.
Es necesario recordar que el alcohol tiene un alto contenido calórico, ya
que un gramo de alcohol proporciona 7 calorías. Si las bebidas se
mezclan con refrescos que tienen un elevado contenido de azúcar, el
consumo calórico puede elevarse a cifras muy importantes, desplazando
a otros alimentos, y por lo tanto empobreciendo la alimentación.
l Aditivos
Los compuestos no naturales de la dieta (colorantes, saborizantes,
homogeneizantes, antibacterianos, etc.) deben evitarse en la medida de lo
posible. Algunos de ellos son compuestos cíclicos, que pueden
acumularse dentro de las células. Muchas veces su uso es innecesario, ya
que se agregan para dar mejor apariencia, y no para su conservación.
5
Programa de Salud del Adulto y el Anciano
Aunque en experimentación animal han probado no ser tóxicos, no se ha
estudiado a fondo el posible impacto del consumo simultáneo y
prolongado de tantas sustancias, pues pueden reaccionar y formar otros
compuestos, que a su vez pueden ser factores de riesgo. Un gran número
de los productos industrializados y sobre todo los alimentos “chatarra”
tienen aditivos.
En la práctica el problema de la alimentación debe resolverse llevando a
cabo una alimentación más natural, más congruente con nuestros
orígenes biológicos; una alimentación sencilla, con gran aporte de
verduras y frutas, menos productos animales, y con una combinación de
granos, de preferencia integrales.
2. Alimentación durante el primer año de vida
En el primer año de vida se pueden distinguir tres periodos en los que la
alimentación debe tener características diferentes. Salvo casos
especiales, en los 3 primeros meses la lactancia materna debe ser
exclusiva. Del cuarto mes al octavo la alimentación debe ser mixta,
insistiendo en la lactancia materna, pero también en alimentos molidos e
higiénicos.
2.1 La lactancia materna
l El mejor alimento para el niño durante el primer año de vida o por lo
menos para los primeros 8 meses, es la leche materna
l Las ventajas de la alimentación al seno materno son las siguientes:
l Nutre mejor, porque su composición es muy adecuada para las
épocas tempranas, no sólo por sus nutrimentos, sino también por
varios otros aspectos, como la concentración de minerales y el
tipo de grasas.
l Reduce la exposición a bacterias y otros contaminantes, puesto
que la leche materna es estéril y el niño la toma directamente.
Programa aé Salud del Adulto y el Anciano
l Proporciona al niño anticuerpos que lo protegen de enfermedades
infecciosas.
l El contacto con el cuerpo de la madre contribuye al bienestar
psicológico del recién nacido.
l Los cólicos son menos frecuentes, porque la leche materna es
fácil digestión.
l Favorece que la madre pierda la grasa acumulada durante
embarazo, y ayuda a que la matriz recupere más rápidamente
posición y tamaño original.
2.2 Alimentación inicial
de
el
su
Se debe dar preferencia a los alimentos ricos en vitaminas A, C y hierro,
porque son escasos en la leche materna y desempeñan funciones
importantes en el desarrollo. Los alimentos más recomendables son las
frutas y las verduras preparados en forma de jugos y purés.
2.3 La alimentación mixta
Esta etapa de la alimentación infantil comprende de los 4 a los 8 meses
de edad. Durante este período se proporcionan alimentos en forma de
papillas formulados con varios alimentos, complementándose con la
alimentación al seno materno asegurando por lo menos cinco tetadas al
día.
Las combinaciones de alimentos que se deben proporcionar son frutas,
verduras y cereales con leguminosas o tubérculos.
Se insiste en el valor de los tubérculos, como la papa y el camote, (en el
trópico hay yuca); también cocidos y molidos se pueden combinar con
otros alimentos, como la leche o el huevo, dando lugar a productos de
agradable textura para el niño.
En México existe la práctica muy difundida de agregar miel de abeja a
los alimentos infantiles. Esta práctica no es recomendable dado que
puede estar contaminada, en exceso puede irritar la mucosa gástrica e
intestinal. Otro inconveniente es que es alergénica.
A los ocho meses de edad el niño ya está listopara incorporarse a
la dieta familiar.
2.4 Incorporación a la dieta familiar
Esta etapa de la alimentación infantil comprende de los 8 a los 12 meses
de edad. Se caracteriza porque la leche materna ya no es la base, sino un
complemento, aunque todavía importante, en la alimentación del niño.
Al igual que en la etapa previa es importante realizar una buena
combinación de alimentos, sea entre los de origen vegetal, como cereales
con leguminosas y tubérculos, pero sobre todo con los alimentos de
origen animal para garantizar una buena nutrición infantil.
En general se recomienda que el niño se familiarice desde esa edad con
una alimentación idónea: variedad de verduras y frutas, cereales y
leguminosas combinados, junto con productos animales como carnes
huevos, leche y sus derivados.
Se insiste en que no se proporcione a los niños demasiada leche en
biberones, sobre todo con la técnica de ponerle “todo al biberón”, como
huevo, azúcar, grasas, etc., porque se propicia obesidad.
Desde los 3 años pueden aparecer cifras altas de colesterol, que después
son difíciles de controlar. Se recomienda no dar excesivas cantidades de
azúcares, golosinas, helados, leche batida con mermelada y crema,
mantequilla, cajetas, mayonesas.
Estos alimentos tienen altas concentraciones de energía pero escasos
nutrimentos.
Programa de Salud del Adulto y el Anciano
Como las necesidades calóricas del preescolar son bajas, también se le
pueden aplicar los principios de la dieta idónea, que se describen a
continuación. Si en cada comida se consumen dos raciones de frutas y
verduras y una de un producto animal, su aporte a la nutrición es
proporcionalmente mayor con respecto al consumo total energético.
3.- Una alimentación para toda la vida:
La Alimentación Saludable
La alimentación saludable se basa en los conocimientos científicos, que
han originado lo que se puede llamar la nueva nutrición
Lo básico es que de una forma fácil nos aseguremos de consumir
suficientes vitaminas, minerales, antioxidantes y fibras, reducir
las grasassobre todo lassaturadas y moderar el consumo total
de calorías.
Lo anterior se logra mediante pequeños, pero importantes cambios en
nuestra alimentación diaria. Estos cambios son necesarios para la salud,
y además pueden ser placenteros y relativamente fáciles de llevar a cabo
si uno se lo propone.
Existen evidencias de que:
1) a los 5 o 7 años de edad puede comenzar a subir el colesterol y ocurrir
acumulación de grasas en las arterias (células espumosas).
2) en etapas tempranas de la vida queda determinado el número de las
células adiposas del cuerpo (que son las que guardan la grasa ) y por
lo tanto la tendencia a engordar.
3) desde edades tempranas se inicia una serie de cambios fisiológicos en
el organismo, que van a influir en el futuro de nuestra salud.
9
Para entender mejor en que consiste la alimentación saludable, se
propone la “Pirámide de la Salud”. Los alimentos que se encuentran en
la base y hacia el lado izquierdo de la pirámide son los mejores, los que
contienen más vitaminas, antioxidantes y fibras y menos grasas
saturadas, colesterol y compuestos químicos inconvenientes. De ahí
hacia arriba se deben de considerar los demás pero en forma piramidal.
Es decir, se recomienda consumir más alimentos de la base de la
pirámide, menos de los que se encuentran en medio y muy poco de los
que están en el vértice. Esta forma de seleccionar los alimentos permite
llegar a la alimentación saludable.
10
Programa de Salud del Adulto y el Anciano
PIRAMIDE DE LA SALUD
11
Programa de Salud del Adulto y el Anciano
III. ALIMENTO
ANIMALES
EN CANTIDAD
4.- Cuatro principios prácticos para una
alimentación saludable (como usar la pirámide
de la salud).
Grupo I.. de las verduras y frutas.
1. Aumentar el consumo diario de frutas y verduras, por lo menos a dos
raciones en cada comida; dando preferencia a vegetales de hojas
verdes, y a las frutas y verduras de color amarillo o anaranjado.
Con sólo cumplir este principio obtendremos básicamente fibras,
antioxidantes, compuestos fitoquímicos, vitaminas y minerales.
Grupo II. Granos y sus productos,
2. Complementar la dieta con cereales, leguminosas y sus derivados. De
preferencia consumir los de tipo integral, combinándolos, para así
lograr un mayor valor nutritivo. Se pueden combinar los productos de
trigo, de maíz o el arroz, con las habas y la soya.
Grupo III. alimentos animales.
3. Consumir sólo una ración, de preferencia pequeña, de algún producto
de origen animal en cada comida. Se deben incluir porque contiene
proteínas de buena calidad y varios micronutrientes.
Grupo IV. Grasa y Azúcares
4. Consumir en escasa cantidad grasas y azúcares, o sea lo menos posible
los productos refinados y sus derivados como los productos
“chatarra”. Además de tener altas concentraciones de calorías y pocos
elementos nutritivos, contienen grasas y aditivos.
Prepare o seleccione su comida, pensando en estos 4 grupos de
alimentos, seleccionando lo que le convenga incluir en cada una de las
comidas del día. Los cuatro principios de la alimentación idónea
13
Programa de Salud del Adulto y el Anciano
derivados de los grupos de alimentos, deben ser la norma a seguir por
cada individuo.
5.- La Alimentación Saludable y la
“Compactación”-de la Senectud
Uno de los resultados más importantes de alimentación saludable
a lo largo de la vida, es el prolongar la vida sana, “empujando”
el envejecimiento y las enfermedades crónicas hacia las etapas
finales de la vida.
El efecto de compactar o empujar las enfermedades crónicas y la
senectud hasta después de los 70 años es uno de los efectos más
importantes que se pueden lograr siguiendo los principios de la
alimentación saludable con la debida perseverancia, desde la
juventud, y quizá desde la infancia.
No se deben seguir estos principios con fanatismo, pero sí se
deben cumplir con constancia. Se permiten muchas libertades,
ya que se pueden comer todos los alimentos; lo importante son
las proporciones.
Se exige poco, sólo se pide dar preferencia a las verduras, frutas
y granos integrales, disminuyendo las grasas. (sobre todo las de
origen animal) y otros alimentos refinados, muy concentrados en
energía. Seamos disciplinados comiendo bien.
Así como aprendimos a hablar, leer y escribir, habremos de
aprender a llevar a cabo una alimentación saludable.
14
Programa de Salud del Adulto y el Anciano
6.- Principios Generales para el tratamiento
nutricional del paciente diabético
. Forma parte indispensable del tratamiento.
. Representa un reto para el paciente y el médico.
. Debe establecerse en función de las metas metabólicas.
Produce resultados mediante un apoyo sostenido; una intervención
aislada es insuficiente.
Problemas para el Establecimiento de las Metas de
Alimentación:
. Imprecisión en los niveles de glucosa deseables.
. El plan de alimentación es visto como un “castigo” y no
como parte de un estilo de vida “saludable”.
.. Desarrollo de expectativas poco realistas en cuanto a
resultados (disminución de peso y control metabólico).
. Falta de claridad en las recomendaciones nutricionales.
Criterios prácticos (conceptos actuales para mejorar la nutrición).
. Desarrolle un plan de alimentación a partir del patrón de
alimentación habitual y de los hábitos de actividad física.
.. Adopte un modo consistente de alimentarse (vgr. bocadillos).
15
Programa de Salud del Adulto y el Anciano
. No inicie el plan de alimentación con una ingesta teórica de
c a l o r í a s .
. Introduzca al paciente a lograr un peso “razonable” (factible
en el corto plazo y sostenible en el largo plazo).
Estrategias:
. Lograr pequeños cambios en el estilo de vida.
. Mejorar la selección de alimentos.
.. Disminuir el consumo de grasas.
. Comer un poco menos; reducir las porciones de los
alimentos.
.. Espaciar la ingesta de alimentos.
. Bajar de peso de manera moderada (2.5 - 4.5 kg), pues ayuda
notablemente a mejorar los niveles de glucosa.
. Monitorear los niveles de glucosa.
. Es más importante la cantidad total de carbohidratos
consumidos, que la fuente de donde proceden (azucares
simples vs. complejos).
Programa de Salud del Adulto y el Anciano
Beneficios del Ejercicio
l Mejora la condición física:
flexibilidad,
resistencia y
fuerza muscular
. Disminuye los riesgos cardiovasculares.
. Mejora el control metabólico de la glucosa.
El ejercicio físico
Es complemento indispensable de una dieta saludable.
Debe iniciarse de manera gradual y practicarse de manera
regular.
Es el mejor predictor de la reducción sostenida de peso
corporal.
Debe mantenerse como una prioridad, aunque la persona no
logre bajar de peso.
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  • 1. Guía de Alimentación Saludable A Y U D A M U T U A
  • 2. INDICE 1.- Bases científicas de una buena dieta..........................................................1 1.1 Tres Principios de la Nutrición 1.2 Bases Fisiológicas de la Alimentación Humana 2. - Alimentación durante el primer año de vida.. ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .... . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 2.1 La lactancia materna 2.2 Alimentación inicial 2.3 La alimentación mixta 2.4 Incorporación a la dieta familiar 3.- Una alimentación para toda la vida: La alimentación saludable.. . . . . .. . . . . . . . 9 4. - Cuatro principios prácticos para una alimentación saludable (como usar la pirámide de la salud)... .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5. - La Alimentación Saludable y la “Compactación " de la Senectud. .. . . .. . 6. - Principios Generales para el Tratamiento Nutricional del Paciente Diabético. . . . . . .. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . , . . . . . . . . . . . . . . . . .,. . . . . . . . . . 13 14 15
  • 3. Programa de Salud del Adulto y el Anciano 1. Bases científicas de una buena dieta 1.1 Tres Principios para una alimentación sana. . Los alimentos contienen compuestos químicos que aunque no son nutrimentos esenciales, juegan un papel relevante en la salud. Estos son: las grasas totales, las de tipo saturado, el colesterol, los antioxidantes, la fibra vegetal, varios compuestos "fitoquímicos",, la sal, los aditivos y los contaminantes químicos. l Una alimentación sana es la que se mantiene en equilibrio con el gasto calórico, con el ejercicio físico desarrollado y con las reservas corporales, sobre todo de grasa. l El consumo excesivo de diversos nutrientes puede ser riesgoso para la salud humana. 1.2 Bases Fisiológicas de la Alimentación Humana l Calorías. En la práctica resulta difícil consumir la cantidad adecuada de alimentos. Esto se debe a que en condiciones de disponibilidad de alimentos, existe la tendencia a consumir más de lo que se necesita. El consumo excesivo de alimentos con alto valor calórico, aunque no produzca obesidad, puede ser riesgoso. Esto significa que ser “comelón”, puede ser inconveniente. Esto es especialmente cierto en relación al consumo elevado de alimentos que tienen muchas grasas y azucares solubles como dulces, postres, crema, alimentos “chatarra” (fritos, refrescos.. .), etc. 1
  • 4. Programa d e Salud del Adulto y el Anciano El efecto nocivo de comer en exceso, aun sin llegar a la obesidad, se debe quizá a la sobrecarga brusca de partículas de grasa (lipoproteínas de baja y muy baja densidad) que circulan durante más tiempo, lo que puede favorecer su depósito en las arterias. l Proteínas. Anteriormente se prestaba gran importancia a este nutrición; hoy se considera que sólo debe vigilarse cantidad de proteínas en los niños menores de 5 años. aspecto de la la calidad y la Una combinación adecuada de proteínas vegetales puede sustituir a las proteínas animales; sin embargo en la práctica no es sencillo. En la alimentación idónea se recomienda incluir siempre una ración moderada de algún alimento de origen animal en cada comida. En esta forma se asegura la calidad de la proteína que se consume. Actualmente no se recomienda un elevado consumo de los alimentos de origen animal, porque tienen grasas de tipo saturado, las cuales son responsables de la ateroesclerosis y quizá también de otras enfermedades crónicas. l Grasas. Anteriormente tampoco se calculaba el consumo de grasas, ni se sugerían cantidades; ahora es un tema de primordial importancia. A nivel internacional se propone que su consumo total nunca debe ser mayor del 30 % de las calorías totales, pero es posible que esta proporción sea todavía muy alta. Debido a que las grasas proporcionan 9 calorías por gramo, (o sea que tienen altas concentraciones de energía), entre 60 y 90g de grasa al día puede producir entre 25 y 30% de la energía total de las necesidades diarias de un adulto. Esta cantidad de energía se consume fácilmente, a veces sin darse cuenta de ello; hay que considerar que una gran variedad de alimentos contienen en su composición un alto contenido de grasa; a lo que se añade para su preparación.
  • 5. Programa de Salud del Adulto y el Anciano Se recomienda que sólo una tercera parte de las grasas consumidas (10% de la energía total), provenga de las grasas saturadas, cantidades en productos animales (carne, leche, queso, y huevo) así como en formas concentradas (crema, mantequilla, manteca y sebo). Las únicas grasas vegetales saturadas son las de coco y en menor grado los aceites de otras palmas. Las grasa poliinsaturadas para cocinar, como son las de maíz y las de cártamo son recomendables, si se usan en cantidades moderadas. También lo son las grasas de cacahuate, ajonjolí, girasol; el aceite de oliva, tiene una mezcla de monoinsaturados y polinsaturados. Antes se consideraba que el consumo exagerado de colesterol era el principal causante de la ateroesclerosis. Ahora se sabe que en realidad son las grasas saturadas, sobre todo combinadas con un consumo energético elevado. Esto no significa que se puede consumir el colesterol sin ninguna restricción. Se insiste en que no se deben consumir más de 300 mg diarios de colesterol; un huevo contiene alrededor de 250 mg. Es por ello que no se recomienda consumir huevo diariamente. Los alimentos de origen animal tienen colesterol y ningún vegetal lo tiene, es por esto que en la alimentación idónea sólo se recomienda el consumo de los alimentos bajos en grasa, como son la leche semidescremada o descremada, la clara del huevo, el pescado y otras carnes blancas, como pollo o pavo sin piel. l Antioxidantes. Se recomienda aumentar el consumo de estas sustancias porque tienen un importante papel en la prevención de varias enfermedades infecciosas y crónicas. Algunos antioxidantes son vitaminas o provitaminas como la vitamina C, la vitamina A y la provitamina beta caroteno, la vitamina E y la niacina (una de las vitaminas del complejo B).
  • 6. Programa de Salud del Adulto y el Anciano Hay otros que no lo son, como diversos compuestos de las hojas verdes, consideradas como cofactores como son el glutatión, la lecitina, diversos folatos, diversos esteroles, la colina y el selenio. Su función es prevenir la oxidación de las macromoléculas del organismo. Los antioxidantes se sustituyen entre sí para intervenir en ciertos procesos, pero la presencia de dos o más de ellos es importante, porque se potencian ente sí. Si se ingieren por lo menos dos raciones de verduras y frutas, en cada una de las comidas del día, puede resultar suficiente. l “Compuestos fitoquímicos ". Estos compuestos están integrados por varias moléculas propias de los vegetales. Se tienen ya evidencias de que puede tener efectos en favor de la salud, como por ejemplo prevenir ciertos tipos de cánceres. Entre estos compuestos están las flavonas, el ácido fitico, los fitatos, las saporinas, los fitoesteroles, los ácidos fenólicos y otros más. Algunos de ellos tienen efectos negativos, porque alteran la absorción de algunos metales como el hierro, el cobre y el calcio. Sus efectos positivos parecen derivarse de su semejanza química con ciertas hormonas y enzimas, con las que pueden ser antagónicas y sinérgicas. l Fibra vegetal. Estos compuestos no se digieren y por lo tanto no se absorben; la mayoría son carbohidratos complejos. Algunos son insolubles como la celulosa, la hemicelulosa o la lignina; otros son solubles como las pectinas, las gomas, así como un número importante de diversos compuestos de las plantas. Las fibras forman el bolo fecal, que ayuda a eliminar del organismo no sólo las sustancias que no se absorben, sino algunos residuos tóxicos como las sales biliares. Ciertas fibras fermentan en el intestino grueso produciendo algunos compuestos como el ácido propiónico, que sí se absorbe. Una función importante de la fibra es evitar la reabsorción de la bilis.
  • 7. Programa de Salud del Adulto y el Anciano Las fibras se encuentran principalmente en las verduras y en los granos integrales, aunque hay varias frutas como las tropicales muy ricas en fibras solubles. Los alimentos de origen animal no contienen fibra. . Sal, (cloruro de sodio). _ Esta sustancia representa un serio problema. Un primate en situación natural sólo puede consumir, aproximadamente la quinta parte de un gramo. Un individuo en el medio urbano fácilmente puede comer 100 veces más, 0 sea 20 gramos. Un alto consumo de sodio puede provocar retención de agua. Esto aumenta los líquidos, sobre todo el volumen circulatorio. Se sabe que una de las principales consecuencias es la tendencia a la hipertensión. Se sospecha que la sal también puede contribuir a acelerar el proceso de envejecimiento y la aparición de otras enfermedades crónicas . Algunos alimentos tienen gran cantidad de sal, como los productos del mar (bacalao) y los lácteos, aunque cuenta más la sal que se agrega al cocinar 0 en la mesa. Un número importante de productos industrializados tienen grandes cantidades como, las galletas saladas, muchos quesos, toda la salchichoneria y las carnes frías. Algunos saborizantes como la salsa de soya, el glutamato y otros tienen sodio. . Alcohol. Es necesario recordar que el alcohol tiene un alto contenido calórico, ya que un gramo de alcohol proporciona 7 calorías. Si las bebidas se mezclan con refrescos que tienen un elevado contenido de azúcar, el consumo calórico puede elevarse a cifras muy importantes, desplazando a otros alimentos, y por lo tanto empobreciendo la alimentación. l Aditivos Los compuestos no naturales de la dieta (colorantes, saborizantes, homogeneizantes, antibacterianos, etc.) deben evitarse en la medida de lo posible. Algunos de ellos son compuestos cíclicos, que pueden acumularse dentro de las células. Muchas veces su uso es innecesario, ya que se agregan para dar mejor apariencia, y no para su conservación. 5
  • 8. Programa de Salud del Adulto y el Anciano Aunque en experimentación animal han probado no ser tóxicos, no se ha estudiado a fondo el posible impacto del consumo simultáneo y prolongado de tantas sustancias, pues pueden reaccionar y formar otros compuestos, que a su vez pueden ser factores de riesgo. Un gran número de los productos industrializados y sobre todo los alimentos “chatarra” tienen aditivos. En la práctica el problema de la alimentación debe resolverse llevando a cabo una alimentación más natural, más congruente con nuestros orígenes biológicos; una alimentación sencilla, con gran aporte de verduras y frutas, menos productos animales, y con una combinación de granos, de preferencia integrales. 2. Alimentación durante el primer año de vida En el primer año de vida se pueden distinguir tres periodos en los que la alimentación debe tener características diferentes. Salvo casos especiales, en los 3 primeros meses la lactancia materna debe ser exclusiva. Del cuarto mes al octavo la alimentación debe ser mixta, insistiendo en la lactancia materna, pero también en alimentos molidos e higiénicos. 2.1 La lactancia materna l El mejor alimento para el niño durante el primer año de vida o por lo menos para los primeros 8 meses, es la leche materna l Las ventajas de la alimentación al seno materno son las siguientes: l Nutre mejor, porque su composición es muy adecuada para las épocas tempranas, no sólo por sus nutrimentos, sino también por varios otros aspectos, como la concentración de minerales y el tipo de grasas. l Reduce la exposición a bacterias y otros contaminantes, puesto que la leche materna es estéril y el niño la toma directamente.
  • 9. Programa aé Salud del Adulto y el Anciano l Proporciona al niño anticuerpos que lo protegen de enfermedades infecciosas. l El contacto con el cuerpo de la madre contribuye al bienestar psicológico del recién nacido. l Los cólicos son menos frecuentes, porque la leche materna es fácil digestión. l Favorece que la madre pierda la grasa acumulada durante embarazo, y ayuda a que la matriz recupere más rápidamente posición y tamaño original. 2.2 Alimentación inicial de el su Se debe dar preferencia a los alimentos ricos en vitaminas A, C y hierro, porque son escasos en la leche materna y desempeñan funciones importantes en el desarrollo. Los alimentos más recomendables son las frutas y las verduras preparados en forma de jugos y purés. 2.3 La alimentación mixta Esta etapa de la alimentación infantil comprende de los 4 a los 8 meses de edad. Durante este período se proporcionan alimentos en forma de papillas formulados con varios alimentos, complementándose con la alimentación al seno materno asegurando por lo menos cinco tetadas al día. Las combinaciones de alimentos que se deben proporcionar son frutas, verduras y cereales con leguminosas o tubérculos. Se insiste en el valor de los tubérculos, como la papa y el camote, (en el trópico hay yuca); también cocidos y molidos se pueden combinar con otros alimentos, como la leche o el huevo, dando lugar a productos de agradable textura para el niño.
  • 10. En México existe la práctica muy difundida de agregar miel de abeja a los alimentos infantiles. Esta práctica no es recomendable dado que puede estar contaminada, en exceso puede irritar la mucosa gástrica e intestinal. Otro inconveniente es que es alergénica. A los ocho meses de edad el niño ya está listopara incorporarse a la dieta familiar. 2.4 Incorporación a la dieta familiar Esta etapa de la alimentación infantil comprende de los 8 a los 12 meses de edad. Se caracteriza porque la leche materna ya no es la base, sino un complemento, aunque todavía importante, en la alimentación del niño. Al igual que en la etapa previa es importante realizar una buena combinación de alimentos, sea entre los de origen vegetal, como cereales con leguminosas y tubérculos, pero sobre todo con los alimentos de origen animal para garantizar una buena nutrición infantil. En general se recomienda que el niño se familiarice desde esa edad con una alimentación idónea: variedad de verduras y frutas, cereales y leguminosas combinados, junto con productos animales como carnes huevos, leche y sus derivados. Se insiste en que no se proporcione a los niños demasiada leche en biberones, sobre todo con la técnica de ponerle “todo al biberón”, como huevo, azúcar, grasas, etc., porque se propicia obesidad. Desde los 3 años pueden aparecer cifras altas de colesterol, que después son difíciles de controlar. Se recomienda no dar excesivas cantidades de azúcares, golosinas, helados, leche batida con mermelada y crema, mantequilla, cajetas, mayonesas. Estos alimentos tienen altas concentraciones de energía pero escasos nutrimentos.
  • 11. Programa de Salud del Adulto y el Anciano Como las necesidades calóricas del preescolar son bajas, también se le pueden aplicar los principios de la dieta idónea, que se describen a continuación. Si en cada comida se consumen dos raciones de frutas y verduras y una de un producto animal, su aporte a la nutrición es proporcionalmente mayor con respecto al consumo total energético. 3.- Una alimentación para toda la vida: La Alimentación Saludable La alimentación saludable se basa en los conocimientos científicos, que han originado lo que se puede llamar la nueva nutrición Lo básico es que de una forma fácil nos aseguremos de consumir suficientes vitaminas, minerales, antioxidantes y fibras, reducir las grasassobre todo lassaturadas y moderar el consumo total de calorías. Lo anterior se logra mediante pequeños, pero importantes cambios en nuestra alimentación diaria. Estos cambios son necesarios para la salud, y además pueden ser placenteros y relativamente fáciles de llevar a cabo si uno se lo propone. Existen evidencias de que: 1) a los 5 o 7 años de edad puede comenzar a subir el colesterol y ocurrir acumulación de grasas en las arterias (células espumosas). 2) en etapas tempranas de la vida queda determinado el número de las células adiposas del cuerpo (que son las que guardan la grasa ) y por lo tanto la tendencia a engordar. 3) desde edades tempranas se inicia una serie de cambios fisiológicos en el organismo, que van a influir en el futuro de nuestra salud. 9
  • 12. Para entender mejor en que consiste la alimentación saludable, se propone la “Pirámide de la Salud”. Los alimentos que se encuentran en la base y hacia el lado izquierdo de la pirámide son los mejores, los que contienen más vitaminas, antioxidantes y fibras y menos grasas saturadas, colesterol y compuestos químicos inconvenientes. De ahí hacia arriba se deben de considerar los demás pero en forma piramidal. Es decir, se recomienda consumir más alimentos de la base de la pirámide, menos de los que se encuentran en medio y muy poco de los que están en el vértice. Esta forma de seleccionar los alimentos permite llegar a la alimentación saludable. 10
  • 13. Programa de Salud del Adulto y el Anciano PIRAMIDE DE LA SALUD 11
  • 14. Programa de Salud del Adulto y el Anciano III. ALIMENTO ANIMALES EN CANTIDAD
  • 15. 4.- Cuatro principios prácticos para una alimentación saludable (como usar la pirámide de la salud). Grupo I.. de las verduras y frutas. 1. Aumentar el consumo diario de frutas y verduras, por lo menos a dos raciones en cada comida; dando preferencia a vegetales de hojas verdes, y a las frutas y verduras de color amarillo o anaranjado. Con sólo cumplir este principio obtendremos básicamente fibras, antioxidantes, compuestos fitoquímicos, vitaminas y minerales. Grupo II. Granos y sus productos, 2. Complementar la dieta con cereales, leguminosas y sus derivados. De preferencia consumir los de tipo integral, combinándolos, para así lograr un mayor valor nutritivo. Se pueden combinar los productos de trigo, de maíz o el arroz, con las habas y la soya. Grupo III. alimentos animales. 3. Consumir sólo una ración, de preferencia pequeña, de algún producto de origen animal en cada comida. Se deben incluir porque contiene proteínas de buena calidad y varios micronutrientes. Grupo IV. Grasa y Azúcares 4. Consumir en escasa cantidad grasas y azúcares, o sea lo menos posible los productos refinados y sus derivados como los productos “chatarra”. Además de tener altas concentraciones de calorías y pocos elementos nutritivos, contienen grasas y aditivos. Prepare o seleccione su comida, pensando en estos 4 grupos de alimentos, seleccionando lo que le convenga incluir en cada una de las comidas del día. Los cuatro principios de la alimentación idónea 13
  • 16. Programa de Salud del Adulto y el Anciano derivados de los grupos de alimentos, deben ser la norma a seguir por cada individuo. 5.- La Alimentación Saludable y la “Compactación”-de la Senectud Uno de los resultados más importantes de alimentación saludable a lo largo de la vida, es el prolongar la vida sana, “empujando” el envejecimiento y las enfermedades crónicas hacia las etapas finales de la vida. El efecto de compactar o empujar las enfermedades crónicas y la senectud hasta después de los 70 años es uno de los efectos más importantes que se pueden lograr siguiendo los principios de la alimentación saludable con la debida perseverancia, desde la juventud, y quizá desde la infancia. No se deben seguir estos principios con fanatismo, pero sí se deben cumplir con constancia. Se permiten muchas libertades, ya que se pueden comer todos los alimentos; lo importante son las proporciones. Se exige poco, sólo se pide dar preferencia a las verduras, frutas y granos integrales, disminuyendo las grasas. (sobre todo las de origen animal) y otros alimentos refinados, muy concentrados en energía. Seamos disciplinados comiendo bien. Así como aprendimos a hablar, leer y escribir, habremos de aprender a llevar a cabo una alimentación saludable. 14
  • 17. Programa de Salud del Adulto y el Anciano 6.- Principios Generales para el tratamiento nutricional del paciente diabético . Forma parte indispensable del tratamiento. . Representa un reto para el paciente y el médico. . Debe establecerse en función de las metas metabólicas. Produce resultados mediante un apoyo sostenido; una intervención aislada es insuficiente. Problemas para el Establecimiento de las Metas de Alimentación: . Imprecisión en los niveles de glucosa deseables. . El plan de alimentación es visto como un “castigo” y no como parte de un estilo de vida “saludable”. .. Desarrollo de expectativas poco realistas en cuanto a resultados (disminución de peso y control metabólico). . Falta de claridad en las recomendaciones nutricionales. Criterios prácticos (conceptos actuales para mejorar la nutrición). . Desarrolle un plan de alimentación a partir del patrón de alimentación habitual y de los hábitos de actividad física. .. Adopte un modo consistente de alimentarse (vgr. bocadillos). 15
  • 18. Programa de Salud del Adulto y el Anciano . No inicie el plan de alimentación con una ingesta teórica de c a l o r í a s . . Introduzca al paciente a lograr un peso “razonable” (factible en el corto plazo y sostenible en el largo plazo). Estrategias: . Lograr pequeños cambios en el estilo de vida. . Mejorar la selección de alimentos. .. Disminuir el consumo de grasas. . Comer un poco menos; reducir las porciones de los alimentos. .. Espaciar la ingesta de alimentos. . Bajar de peso de manera moderada (2.5 - 4.5 kg), pues ayuda notablemente a mejorar los niveles de glucosa. . Monitorear los niveles de glucosa. . Es más importante la cantidad total de carbohidratos consumidos, que la fuente de donde proceden (azucares simples vs. complejos).
  • 19. Programa de Salud del Adulto y el Anciano Beneficios del Ejercicio l Mejora la condición física: flexibilidad, resistencia y fuerza muscular . Disminuye los riesgos cardiovasculares. . Mejora el control metabólico de la glucosa. El ejercicio físico Es complemento indispensable de una dieta saludable. Debe iniciarse de manera gradual y practicarse de manera regular. Es el mejor predictor de la reducción sostenida de peso corporal. Debe mantenerse como una prioridad, aunque la persona no logre bajar de peso. 17