UNIDAD IVMÉTODOS DE ANÁLISIS PARA GRUPOS DEPRODUCTOS ALIMENTICIOSANALISIS QUIMICO DE LOS ALIMENTOSALUMNA: LEYDI YAZMIN HER...
ANALISIS DE CARNEDETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE PERÓXIDO EN GRASA DE ORIGENANIMALOBJETIVODeterminar si la grasa de la muestra...
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO• Cuchillo de acero inoxidable• Matraz Erlenmeyer de 50 ml con tapón• Embudo de filtración• ...
METODOLOGÍAPreparación de solucionesSolución saturada de yoduro de potasio.- Disolver un exceso de KI en agua hervida y fr...
Poner una porción de 25 ml en un vaso de 150 ml previamente tapado y otra porción deotros 25 ml en un matraz de Erlenmeyer...
Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula:Notas:(1) Cuando se van a determinar sustancias que contienen grasa...
DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ Y ÁCIDOS GRASOSLIBRES ENGRASA DE ORIGEN ANIMALOBJETIVODeterminar el contenido de ácidos...
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO• Matraz Erlenmeyer de 250 ml.• Probeta de 100 ml.• Pipeta Graduada de 5 ml• Bureta.• Soport...
RESULTADOSRealice los cálculos considerando las siguientesfórmulasV =Volumen gastado de la solución de KOH.N =Normalidad d...
DETERMINACIÓN DEL GRADO DE INSATURACIÓN EN GRASA DEORIGEN ANIMALOBJETIVODeterminar el índice de yodo en la muestra, para q...
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO• Matraces Erlenmeyer de 500 ml• con tapón• Pipeta volumétrica de 25 ml• Pipeta graduada de ...
METODOLOGÍAPreparación de soluciones:Reactivo de Hanus. Medir 825 ml de ácido acético glacial, y disolver en 13.615 gdeyod...
Si es necesario, reducir la mezcla de solución de yodo y bromo por dilución con ácidoacético a la concentración apropiada....
RESULTADOSRedacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Realice los cálculosconsiderando la siguient...
DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN EN EMBUTIDOSOBJETIVODeterminar el contenido de almidón presente en la muestra ya que si se encuen...
METODOLOGÍAPreparación de soluciones:• Solución de acetato y zinc. - Pesar 21.9 g de acetato de zinc dihidratado cristales...
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO• Matraz Erlenmeyer de 500 ml con tapón• Probeta de 100 ml• Matraz volumétrico de 100 ml• Pi...
Estandarización de la solución de Fehling:Tomar 50 ml de la solución estándar de Sacarosa invertida, colocarla en un matra...
RESULTADOSRedacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Realice los cálculosconsiderando la siguient...
DETERMINACIÓN DE GELATINA ENEMBUTIDOSOBJETIVODeterminar el contenido de gelatina presente como ingrediente en una muestra ...
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO• Vaso de Precipitado de 250 ml• Probeta de 100 ml• Pipetas Graduadas de 1 ml• Embudo de fil...
METODOLOGÍA• Pesar 10 g de muestra en un vaso de precipitado de 250 ml y añadir 125 ml deagua destilada. Hervir y añadir (...
Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Realice loscálculos considerando la siguiente fórmula:...
Análisis de huevoLos huevos de las diversas especies animales que los producen, sobre todo, los de avesdomesticas tienen u...
El análisis químico proximal realizado en la clara de las muestras de huevo, que sepresenta en la Tabla , indica que los h...
En las emulsiones de huevp se determinaron los valores de dureza, cohesividad,elasticidad, adhesividad y gomosidad, además...
Bibliografía• Primo-Yúfera E. 1997. Química de los alimentos. Editorial Síntesis S.A. Madrid• 2. Instituto de Estudios del...
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Analisis carne y huevo

  1. 1. UNIDAD IVMÉTODOS DE ANÁLISIS PARA GRUPOS DEPRODUCTOS ALIMENTICIOSANALISIS QUIMICO DE LOS ALIMENTOSALUMNA: LEYDI YAZMIN HERNANDEZ AREVALOCARRERA: INGENIERIA EN ALIMENTOS IV CICLO
  2. 2. ANALISIS DE CARNEDETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE PERÓXIDO EN GRASA DE ORIGENANIMALOBJETIVODeterminar si la grasa de la muestra ha sufrido oxidación.INTRODUCCIÓNEl índice de peróxido de una grasa es una medida de su contenido de oxígeno reactivo,expresada en términos de miliequivalentes de oxígenos por 100 gramos de grasa, o comomilimoles de peróxido por kilogramo de grasa (1 milimol =miliequivalente. Este métodovolumétrico se basa en la reacción del yoduro de potasio en la solución ácida con eloxígeno seguida por la titulación del yodo liberado con tiosulfato de sodio. La cantidad deyodo, que tiene correlación con el grado de oxidación ya experimentado por la grasa y sutendencia probable a la rancidez oxidativa subsecuente. Esta rancidez resulta de laliberación de productos olorosos del desdoblamiento de ácidos grasos insaturados loscuales pueden incluir compuestos como aldehídos, cetonas y ácidos grasos de cadenamas corta.
  3. 3. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO• Cuchillo de acero inoxidable• Matraz Erlenmeyer de 50 ml con tapón• Embudo de filtración• Vaso de precipitado de 500 ml• Pipeta volumétrica de 25 ml• Vaso de precipitado 150 ml• Cloroformo• Ácido Acético Glacial• Solución saturada de yoduro de Potasio• Solución de almidón al 1%• Solución Estandar de Tiosulfato de• sodio 0.01N• Matraz Erlenmeyer de 125 ml• Bureta• Probeta de 100 ml• Soporte universal• Pinzas para soporte• Desecador• Pinzas para crisol• Papel filtro• Baño María• Termómetro• Agitador eléctrico• Estufa• Balanza analítica
  4. 4. METODOLOGÍAPreparación de solucionesSolución saturada de yoduro de potasio.- Disolver un exceso de KI en agua hervida y fría.Guardar en la oscuridad. Probar diariamente por adicción de 0.5 ml a 30 ml de ácidoacético - cloroformo (3:2); después adicionar 2 gotas de solución de almidón al 1%.Si lasolución se torna azul, requiriendo mas de una gota de solución de tiosulfato de sodio0.1N para desaparecer el color, preparar una solución fresca.DeterminaciónCortar unos 80-100g de tejidos graso en pequeños cubos (de unos 10 mm) empleandouna superficie limpia y un cuchillo de acero inoxidable. Colocar la grasa cortada de estaforma en un Erlenmeyer de 500 ml con 250 ml de cloroformo exento de peróxido y agitardurante 30 seg. Filtrar inmediatamente la mezcla de grasa triturada y el cloroformo através de papel filtro en un vaso de 500 ml. Separar enseguida con una pipeta, porcionesde 25 ml y empezar al instante el análisis.
  5. 5. Poner una porción de 25 ml en un vaso de 150 ml previamente tapado y otra porción deotros 25 ml en un matraz de Erlenmeyer de 125 ml. Evaporar el cloroformo del vaso de150 ml al baño María, y secar durante unos pocos minutos (hasta peso constante)enestufa a 1008C .Utilizar este peso de grasa como peso de la muestra para el calculo deperóxido. Analizar los peróxidos en la otra porción de 25 ml. El análisis debe completarsetan pronto como sea posible.A una porción de 25 ml de cloroformo filtrado, añadir 37 ml de ácido acético glacial y un 1ml de solución saturado de Yoduro de Potasio dejar reposar la solución durante 1min.Exactamente, agitando. Añadir 30 ml de agua destilada y valorar con solución detiosulfato de Sodio 0.01N, empleando almidón como indica.RESULTADOSRedacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Anote los datosobtenidos durante el desarrollo de la práctica.• Volumen gastado (V) ml• Normalidad del Na2S2O3 (N) N• Peso de la muestra (W) g
  6. 6. Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula:Notas:(1) Cuando se van a determinar sustancias que contienen grasas tal como carnes yproductos similares, es necesario extraer la grasa del material sólido antes dedeterminar el índice de peróxido, con objeto de determinar la posible interferencia delagua u otro materiales con la reacción.(2) Debe tenerse cuidado en el elegir un disolvente apropiado como también el evitar elcalentamiento en lo posible, puesto que los peróxido tienen tendencia a aumentarrápidamente cuando se calienta.
  7. 7. DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ Y ÁCIDOS GRASOSLIBRES ENGRASA DE ORIGEN ANIMALOBJETIVODeterminar el contenido de ácidos grasos libres presentes en la muestra, siendo estadeterminación utilizada con frecuencia como indicación general de la condición ycomestibilidad de las grasas.INTRODUCCIÓNLa rancidez, usualmente acompañada por la formación de ácidos grasos libres, da lugar areacciones de deterioro que reducen el valor alimenticio de lo productos y ademásproducen compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables a losmismos. La presencia natural de ácidos grasos no combinados, es el resultado de lahidrólisis de los triglicéridos. El método que utilizaremos en esta práctica se basa en laneutralización de los ácidos grasos libres contenidos en la muestra, con una base fuerte;por lo que índice de acidez se define como el número de mg de hidróxido de potasiorequeridos para neutralizar un gramo de grasa.
  8. 8. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO• Matraz Erlenmeyer de 250 ml.• Probeta de 100 ml.• Pipeta Graduada de 5 ml• Bureta.• Soporte Universal.• Solución Estándar de hidróxido de• Potasio 0.1N• Solución alcohólica de fenolftaleína al 1%• Alcohol etílico neutralizado.• Pinzas para Soporte.• Balanza analítica.METODOLOGÍA• Pesar 10 g de muestra en un matraz Erlenmeyer. Añadir100 ml de alcohol caliente, neutralizado, y 2 ml defenolftaleína.• Valorar con álcali agitando vigorosamente, hasta laaparición del primer color rosa permanente. El color debepersistir durante 30 seg.
  9. 9. RESULTADOSRealice los cálculos considerando las siguientesfórmulasV =Volumen gastado de la solución de KOH.N =Normalidad de la solución de KOH.W= Peso de la muestra28.2= Peso equivalente del ¡ácido Oleico en unasolución 0.1N56.1 = Peso equivalente del KOH en una solución 1N.Notas:(1)La acidez o cantidad de ácidos grasos libres,en una grasa o productos derivados, puedeexpresarse de diversas formas. así, es tantocorriente como conveniente, cuando se trata deácidos grasos libres, mientras que el empleo delíndice de acidez puede ser más convenientecuando se trata de ácidos grasos y jabonescomerciales.
  10. 10. DETERMINACIÓN DEL GRADO DE INSATURACIÓN EN GRASA DEORIGEN ANIMALOBJETIVODeterminar el índice de yodo en la muestra, para que en base a esto el alumno tengauna idea del grado de instauración de los ácidos grasos presentes en la muestra.INTRODUCCIÓNMétodo de HanusLa determinación del índice de yodo en grasas que contienen enlaces dobles aislados,se basa en la absorción del halógeno bajo condiciones elegidas, para provocarresultados estequiométricos. El índice de yodo se define como la cantidad de yodo engramos que puede ser fijadas por 100 g de grasa o aceite. El valor obtenido es unamedida del grado de insaturación de los ácidos grasos de una grasa o aceite. Elprocedimiento general implica la adición de un exceso de halógeno a la muestra,reducción de este exceso con yoduro de potasio y por último, valoración con la soluciónestándar de tiosulfato empleando el almidón como indicador.Este método es aplicable a todas las grasas y aceites comestibles.
  11. 11. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO• Matraces Erlenmeyer de 500 ml• con tapón• Pipeta volumétrica de 25 ml• Pipeta graduada de 10 ml• Probeta de 100 ml• Ácido acético glacial• Yodo• Solución estándar de tiosulfato de Sodio• 0.1 N• Bromo• Bureta• Soporte universal• Pinzas para soporte• Balanza analítica• Cloroformo• Solución de Yoduro de potasio al 15%• Solución de almidón al 1%
  12. 12. METODOLOGÍAPreparación de soluciones:Reactivo de Hanus. Medir 825 ml de ácido acético glacial, y disolver en 13.615 gdeyodo, calentar suavemente para disolver el yodo. Enfriar y titular 25 ml de esta solucióncon Na2S2O3 0.1 N. Medir otros 200 ml de ácido acético glacial y adicionar 3 g debromo. A 5 ml de esta solución adicionar 10 ml de solución de KI al 15% y titular conNa2S2O3 0.1N. Calcular la cantidad de solución de bromo requerida para doblar elcontenido de halógeno de los 800 ml remanentes de la solución de yodo como sigue:A= ml de solución de bromo requeridoB= 800 X equivalente de tiosulfato de 1 ml de solución de yodoC= Equivalente de tiosulfato de 1 ml de solución de bromo
  13. 13. Si es necesario, reducir la mezcla de solución de yodo y bromo por dilución con ácidoacético a la concentración apropiada. Guardar en un lugar frío y obscuro.Determinación• Pesar 0.6 g de muestra en un matraz de vidrio de 500 ml con tapón y disolver en 10mlde cloroformo. Adicionar por medio de una pipeta volumétrica 25 ml de reactivo deHanus, escurriendo la pipeta hasta lo ultimo, y dejar reposar exactamente 30min.(debe de haber al menos un 60% de exceso de yodo en la cantidad adicionada).• Adicionar 10 ml de solución de KI al 15%, mezclar completamente y adicionar 100 mlde agua recientemente hervida y fría, lavar cualquier cantidad de yodo libre quepudiera haber en el tapón.• Titular el yodo con solución de Na2S2O3 0.1N adicionándolo gradualmente, conagitación constante, asta que la solución amarilla se torne casi descolorida. Adicionarunas gotas de solución de almidón al 1% y continuar titulando hasta que el color azuldesaparezca. Hacia el punto final de la titulación, tapar el matraz y agitarvigorosamente para remover cualquier traza de yodo dejada en cloroformo.• Preparar y realizar simultáneamente con la muestra un blanco, escurriendo de lapipeta el reactivo de Hanus en el mismo periodo de tiempo para el blanco como parala muestra.
  14. 14. RESULTADOSRedacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Realice los cálculosconsiderando la siguiente fórmulaB= Titulo del blanco.S= Titulo de la muestra.N= Normalidad de la soluciones de Na2S2O3.W= Peso de la muestra.12.69= Peso equivalente del yodo en una sol.0.1N
  15. 15. DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN EN EMBUTIDOSOBJETIVODeterminar el contenido de almidón presente en la muestra ya que si se encuentraen altas concentraciones la adultera.INTRODUCCIÓNMétodo de la hidrólisis ácida.Cuando la carne es tratada, procesada o preparada, tiende a perder humedad amenos que esta perdida sea impedida deliberadamente, por lo que para prevenir laperdida excesiva de humedad en productos tales como salchichas, se incorpora nosolamente una pequeña cantidad de agua, sino también almidón, por lo que se usaampliamente en la industria alimentaria como agentes gelificante, estabilizante,emulsificante, humectante y espesante. Este método se basa en la hidrólisis ácidatotal ocasionando la conversión cuantitativa del almidon en glucosa, la cual sedetermina por el método de Lane Eynon.
  16. 16. METODOLOGÍAPreparación de soluciones:• Solución de acetato y zinc. - Pesar 21.9 g de acetato de zinc dihidratado cristales ydisolver en un a poca de agua agregar 3ml de acético glacial y aforar a 100 ml conagua.• Solución A de Fehling disolver 69.3 g de sulfato de cobre pentahidratado en aguadestilada y aforar a 1000ml filtrar.• Solución B de Fehling. Disolver 346 g de Tartrato doble de sodio y potasio en aguadestilada que contenga disueltos 100 g de NaOH y aforar a 1000ml.• Solución de Sacarosa .pesar exactamente 9.5 g de Sacarosa pura y disolver en unos50 ml de agua destilada, agregar 5ml de HCl concentrado y dejar reposaratemperatura ambiente durante 3 días o en su defecto, colocar la solución en bañoMaría durante 15 min. A 70C ( para efectuar la inversión). Enfriar y diluir a 1000ml.Con agua destilada, la solución acidificada es estable por largo tiempo. Solución deácido clorhídrico. A 100 ml de agua destilada agregar 7ml de HCl concentrado.
  17. 17. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO• Matraz Erlenmeyer de 500 ml con tapón• Probeta de 100 ml• Matraz volumétrico de 100 ml• Pipeta graduada de 5ml• Refrigerante recto.• Matraces Erlenmeyer de 250 ml• Pipetas volumétricas de 1 ml• Embudo de filtración• Bureta• Soporte universal• Pinzas para soporte• Papel filtro Whatman no. 1• Ácido clorhídrico• Soluciones de hidróxido de sodio al• 40%• Solución alcohólica de fenolftaleína al• 1%• Soluciones de azul de metileno al 1%• Sulfato de cobre pentahidratado• Tartrato doble de sodio y potasio• hidróxido de sodio• Acetato de zinc• Ácido acético glacial• Solución de ferrocianuro de potasio alequivalente)• Parrilla de calentamiento.• Balanza analítica.• 10.6%• Sacarosa Q. P.
  18. 18. Estandarización de la solución de Fehling:Tomar 50 ml de la solución estándar de Sacarosa invertida, colocarla en un matraz aforado de 100ml, neutralizada con solución de NaOH al 40% y fenolftaleína , aforar a 100ml con agua destilada(1ml de solución de azular =4.75 mg de Sacarosa invertida).Colocar esta solución en la Bureta y proceder a titular la solución de Fehling de la manera siguiente:En un Erlenmeyer se miden con una pipeta volumétrica 1 ml de cada a una de las soluciones deFehling agregando agua destilada hasta 50 ml. Se pone a ebullición, se le añade poco a poco conBureta, la solución de Sacarosa invertida asta que el color azul casi ha desaparecido ; entonces seañaden 2 gotas de azul de metileno y se continua titulando asta que se observe un precipitado rojode oxido cuproso , se repite la titulación agregando de una solo vez el volumen de la soluciónempleada en la primera prueba, menos un ml se deja hervir, hasta que no haya cambio . se agregael indicador y se continua la adicción lentamente hasta el punto final.DeterminaciónColocar el residuo de las determinaciones de humedad y grasa en un Erlenmeyer de cuelloesmerilada de 500 ml , añadir 107 ml de ácido clorhídrico, calentar a reflujo durante 1hr. Enfriar yneutralizar con solución de NaOH al 40% . transferir a través de papel filtro a un matraz volumétricode 100ml. Clarificar con 5 ml de ferrocianuro potasico, diluir hasta la señal de enrase y filtrar.Realizar una determinación de azúcar reductor por el método de Lane Eynon usando 1 ml. De cadauna de las soluciones de Fehling.
  19. 19. RESULTADOSRedacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Realice los cálculosconsiderando la siguiente fórmula:Factor Fehling. = ml. de solución de azúcar estándar requeridos para completa la reducciónde 1 ml de solución Fehling x 4.75 mg de Sacarosa invertida,.F.F= Factor FehlingA = Aforos0.90= factor para convertir la glucosa en almidónV = volumen de muestra gastadoW = peso de la muestra en mg.
  20. 20. DETERMINACIÓN DE GELATINA ENEMBUTIDOSOBJETIVODeterminar el contenido de gelatina presente como ingrediente en una muestra deembutidos, esta determinación es importante ya que si se encuentra enconcentraciones elevadas dentro de estos productos, es considerada como unadulterante.INTRODUCCIÓNLa gelatina es la proteína animal mas ampliamente usada como ingrediente enalimentos. Las características mas importantes de esta son su poder emulsificante y sucapacidad de absorción de agua, por lo que evita pérdidas de humedad durante elproceso de cocción de los productos cárnicos y sus derivados, y demás tiene lacapacidad de coagular formando geles de una textura que es deseada en variosalimentos.Los geles se forman al dispersar la proteína en agua, requiriéndose de un ligerocalentamiento a 60 C para aumentar su solubilidad, el subsecuente enfriamiento inducela formación de una estructura semirígida y elástica. Por su naturaleza proteica, lagelatina puede sufrir reacciones de hidrólisis, tanto por ácidos como por enzimasproteolíticas.
  21. 21. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO• Vaso de Precipitado de 250 ml• Probeta de 100 ml• Pipetas Graduadas de 1 ml• Embudo de filtración• Matraz volumétrico de 250 ml• Pipeta volumétrica de 25 ml• Cápsula de porcelana grande• Ácido Acético Glacial• Solución de formaldehído al 1% y 40%• Reactivos para la determinación de• proteínas por el método macro Kjeldahl.• Varilla de vidrio• termómetro• Baño María• Papel filtro Whatman No. 4• Parrilla de calentamiento• Balanza analítica• Material y equipo para determinación deproteínas por el método Macro Kjeldahl.
  22. 22. METODOLOGÍA• Pesar 10 g de muestra en un vaso de precipitado de 250 ml y añadir 125 ml deagua destilada. Hervir y añadir (bajo agitación constante) 0.5 ml de ácido acéticoglacial. Coagular la materia insoluble por digestión de la mezcla en un baño deagua caliente durante 15-20 min. Filtrar a través de papel filtro Whatman No. 4recogiendo el filtrado en un matraz volumétrico de 250 ml. Lavar perfectamente elresiduo con agua caliente.• Enfriar y diluir a 250 ml. Pipetear 25 ml y colocarlos en una cápsula de porcelanade capacidad aproximada de 200 ml, añadir 0.25 ml de formaldehído y mezclarcompletamente con la varilla. Extender el residuo sobre el fondo de la cápsula deevaporación y mantenerla sobre baño de agua caliente durante 2 horas.• Añadir 100 ml de solución de formaldehído al 1% a 40 C y mantener en baño deagua caliente durante 30 min. Filtrar y repetir la extracción con otros 100 ml desolución de formaldehído al 1% a 40 C, mantener en baño de agua caliente 30min. Desprender el residuo y pasarlo al papel filtro, lavándolo con 100 ml desolución de formaldehído al 1% a 40 C.• Finalmente determinar el contenido en nitrógeno del papel de filtro en elcomplejogelatina formaldehído por el método Kjeldahl.
  23. 23. Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Realice loscálculos considerando la siguiente fórmula:V1= Volumen en exceso de solución estandar de ácidoN1= Normalidad de la solución estandar de ácidoV2= Volumen gastado de solución estandar de álcaliN2= Normalidad de la solución estandar de álcaliMeq= Miliequivalente del nitrógeno (0.014)A = Aforosa = AlícuotasW = Peso muestraF = Factor de conversión (5.55)% de la Gelatina = % de nitrógeno x F
  24. 24. Análisis de huevoLos huevos de las diversas especies animales que los producen, sobre todo, los de avesdomesticas tienen una composición característica y poco variable. Como ya se haindicado, el huevo de gallina es el mas utilizado en la alimentación humana y portanto, el mejor estudiado. El peso promedio de los huevos producidos por razas degallinas seleccionadas es de 58 gramos, con un reparto porcentual promedio de un 8% aun 11% de cáscara, de un 51% aun 61% de clara y un 27% a un 32% de yema.Podemos hablar de tres constituyentes básicos del huevo: uno mineral externo, lacáscara y dos orgánicos: El Vitelo o yema, que es la célula gigante formada en elóvulo, y el albumen o clara, que recubre la yema a lo largo de sumigración. Además existen unas membranas que cubren al resto de losconstituyentes orgánicos.
  25. 25. El análisis químico proximal realizado en la clara de las muestras de huevo, que sepresenta en la Tabla , indica que los huevos de campo tienen menor humedad y mayorcontenido de proteínas, pero al calcular el contenido de proteínas en base seca, son loshuevos orgánicos los que poseen el mayor valor con 91.0 g/100 g de muestra. En cuantoa lípidos, la clara de huevos orgánicos presenta mayor contenido al expresarlos en baseseca.(g/100gmuestra)Huevos decampoHuevosorgánicosHuevoscomercialesHumedad 86.5 87.8 87.3Proteínas 12.0 11.1 10.8Proteínas (baseseca)88.9 91.0 85.0Lípidos 0.1 0.1 0.1Lípidos (baseseca)0.74 0.82 0.79Cenizas 0.3 0.2 0.3E.N.N 1.1 0.8 1.5
  26. 26. En las emulsiones de huevp se determinaron los valores de dureza, cohesividad,elasticidad, adhesividad y gomosidad, además se compararon con una mayonesacomercial, que presenta los valores deseados para cada uno de estos parámetros.De acuerdo a los resultados presentados en la Tabla 11 se observa que laemulsión preparada con huevos de campo presenta los mejores valores para losparámetros evaluados, los más cercanos a los que presenta el productocomercial, que contiene aditivos para lograr los valores medidos. Estos resultadosconcuerdan con los valores de grupos sulfhidrilos, ya que éstos representan elestado de la proteína.Huevos decampohuevosorgánicosHuevoscomercialesMayonesacomercialDureza (g-f) 41.6 33.8 31.3 58.6Cohesividad 0.839 0.860 0.799 0.842Elasticidad 1.014 1.000 1.000 0.890Adhesividad (g mm)-257.3 -181.6 -137.6 -248.7Gomosidad (g-f)33.811 28.466 24.209 49.066Parámetros de textura de emulsiones preparadas con huevos y emulsión comercial (mayonesa)
  27. 27. Bibliografía• Primo-Yúfera E. 1997. Química de los alimentos. Editorial Síntesis S.A. Madrid• 2. Instituto de Estudios del Huevo (Madrid, España) (www.institutohuevo.com)• 3. Handelman G, Z Nightingale, A Lichtenstein, E Schaefer, J Blumberg 1999. Luteinand zeaxanthin concentrations in plasma after dietary supplementation with egg yolk.Am J Clin Nutr; 70:247-251• Hernandez Becerra, J (2004) Manual de análisis de alimentos

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