INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA1VENEZUELA, 2001NIVEL: FORMACIÓN BÁSICA
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVASECTORIAL INCE TURISMOGERENCIA DE FORMACION PROFESIONALUNIDAD DE TECNOLOGIA EDU...
Dirección General de INCE TurismoCoronel (Ej) Glenn Sherman BrathwaiteGerencia de Formación Profesional de INCE TurismoLic...
PASTELERÍACONTENIDO- ¿Qué es INCE TURISMO?- Presentación- Objetivo- IntroducciónUnidad 1 - La Profesión- Pastelería 9- Cua...
PASTELERÍAUnidad 6 - Elaborar Batidos- Pastas 91Unidad 7 - Elaborar Rellenos- Los rellenos y coberturas 97Unidad 8 – Decor...
PASTELERÍA¿QUÉ ES EL INCE TURISMO?El Instituto de Capacitación Turística INCE TURISMO, es una Asociación Civil sin finesde...
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PASTELERÍAPRESENTACIÓNApreciado participante: Este manual es el resultado del esfuerzo de un equipo que hatrabajado arduam...
PASTELERÍA
PASTELERÍAOBJETIVO GENERALProporcionar a los participantes los conocimientos necesarios para la preparación demasas, pasta...
PASTELERÍA
PASTELERÍAINTRODUCCIÓNLa profesión del pastelero es considerada como un arte; posee la facultad del ingenioque permite tra...
PASTELERÍA
PASTELERÍAUNIDAD I - LA PROFESIÓNPASTELERÍALa pastelería es el arte de fabricar pastelesEvolución HistóricaLa profesión de...
PASTELERÍAprima en la abundante producción del azúcar; ello implicó la introducción de utensilios yherramientas necesarias...
PASTELERÍAbien delimitados; así como el uso de equipos tecnológicos avanzados, tendiendo cadavez más a la especialización....
PASTELERÍASe encarga de dirigir, controlar, planificar y coordinar todas las tareas que se realizan enla pastelería.Alguna...
PASTELERÍA- En algunos casos sustituye al primer oficial.- Tiene cierta ascendencia sobre los ayudantes y aprendices.AYUDA...
PASTELERÍAAlgunos de estos aspectos son: Creatividad, Iniciativa, Lealtad, Confianza en sí mismo,Memoria, Orden para el tr...
PASTELERÍALEALTADLa lealtad es una característica del hombre honrado, en donde la pasión por losprincipios morales predomi...
PASTELERÍAuna persona debe asociársele con su negocio, la profesión o el lugar en que se leconoció.ORDEN PARA EL TRABAJOUn...
PASTELERÍADeben recortarse cada vez que su crecimiento llegue al punto de oponerse al aseo ymientras no se recorten, examí...
PASTELERÍAemplee los dedos para limpiarse los ojos, oídos, dientes y mucho menos las fosasnasales. Use siempre un pañuelo....
PASTELERÍALa ética es la parte de la filosofía que trata de la moral y las obligaciones del hombre,está constituida por un...
PASTELERÍApara conseguirlos.Cuando buscamos la calidad moral de un acto, nuestra conciencia nos ayuda areconocer lo bueno ...
PASTELERÍALa empresa donde trabajamos está incorporada a la vida económica de la localidad concarácter permanente. Cuando ...
PASTELERÍALa HigieneLa higiene es la parte de la medicina que tiene por objeto la conservación de la salud ylos medios de ...
PASTELERÍAMantener siempre las uñas cortas y limpiasLos uniformes o ropas de trabajo deben estar siempre limpios y en buen...
PASTELERÍAABRILLANTAREs la operación de dar brillo a un producto terminado. En algunos casos se aplica anteso después de l...
PASTELERÍAdiferentes tipos de pasteles y postres. Las bandas se obtienen cortando la masa conuna rodaja o cuchillo.BAÑARCo...
PASTELERÍACOCCIÓN EN BLANCOEs la acción de hornear una base para tartaleta o píe, colocándole en su interior uncapacillo c...
PASTELERÍADECORAREmbellecer un pastel o torta utilizando distintos elementos de decoración.DOBLEZSe refiere a las vueltas ...
PASTELERÍAConsiste en cubrir o decorar un pastel o torta con partículas finas de granos especialescrudos o tostados.ENHARI...
PASTELERÍAAlargar una masa o pasta hasta darle el largo y grosor deseados. Esta operación serealiza generalmente con un ro...
PASTELERÍApreparaciones especiales.HOMOGENEIZARConsiste en mezclar uniformemente varios ingredientes de una fórmula, hasta...
PASTELERÍAPASAR DE MEZCLA O BATIDOSe emplea para indicar que una mezcla o batido se continúa batiendo luego de haberalcanz...
PASTELERÍATEMPLAREs un término empleado para indicar varias tareas como por ejemplo "templar unacobertura", lo cual se ref...
PASTELERÍASe denomina equipo a toda la dotación utilizada en pastelería, de la cual se sirve elpastelero para realizar sus...
PASTELERÍAConstituye el mobiliario necesario para la preparación de los diferentes manjares;fundamentalmente mesas y armar...
PASTELERÍAEQUIPO DE PREPARACIÓNConjunto de aparatos, generalmente eléctricos que facilitan las tareas que se realizanen la...
PASTELERÍARefinadora Moledora:Máquina utilizada para moler y refinar frutas secas como almendras, nueces, avellanasy maní;...
PASTELERÍAser manual o eléctrico. El exprimidor manual se compone de una base metálica y de unaditamento donde se coloca l...
PASTELERÍAEl mantenimiento de las cocinas se debe llevar a cabo eliminándole las impurezas quese adhieren a sus quemadores...
PASTELERÍAEl mantenimiento de los hornos se debe llevar a cabo retirando las impurezas que seacumulan en el interior de su...
PASTELERÍACavas:Son utilizadas para conservar alimentos en grandes cantidades por un lapsoprolongado. Dependiendo de las t...
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PASTELERÍAluego de su uso, manteniéndose en un lugar seguro.Rodillos:Son utensilios de madera, plástico o metal compuestos...
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PASTELERÍAPesos y balanzas:Son equipos utilizados para controlar el peso exacto de los ingredientes de una fórmulaantes de...
PASTELERÍALa Materia Prima en PasteleríaSe entiende como materia prima, a todos los ingredientes utilizados en pastelería,...
PASTELERÍAEs el resultado de la molienda del trigo, posee aproximadamente setenta por ciento desu peso en almidón, lo cual...
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PASTELERÍA- MargarinaAceites:Conforman la materia prima para la elaboración de mantecas y ciertos derivadosgrasos. Al ambi...
PASTELERÍAEs el producto que se elabora a partir de leche, con o sin adición de sal. La mantequillaes muy usada en pastele...
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PASTELERÍAprincipales son: el cacao de Indonesia, de Ceilán, de México, de Venezuela, deColombia.El fruto cacaotero posee ...
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PASTELERÍAmanzana, se usan como relleno y decoración de pies, tartaletas y pasteles en general.Almendras:Las almendras son...
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PASTELERÍArelleno o elaboración de mermeladas. Se emplean crudas y en almíbar. Las fresasnaturales son muy delicadas, razó...
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PASTELERÍAUNIDAD III - MISE EN PLACEMISE EN PLACELa Mise en Place es una expresión Francesa que significa todo a mano ó en...
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PASTELERÍAUNIDAD IV - ELABORAR MASASLAS MASASSon la base en que descansan casi todos los dulces, de allí la importancia de...
PASTELERÍALa masa de hojaldre es una de las masas que requiere mayor cuidado en suelaboración ya que debe trabajarse mucho...
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PASTELERÍAcolocar la harina sobre la mesa, separar una pequeña cantidad y formar con esta últimaun círculo, ubicar en el c...
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PASTELERÍAañadir la harina de una vez y remover enérgicamente con una espátula hasta que lamasa este bien mezclada y se de...
PASTELERÍAVaría de la pasta Choux, por las características de la masa y el montaje de las piezas,para su elaboración se si...
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PASTELERÍAUNIDAD V - ELABORAR BATIDOS82
PASTELERÍABATIDOSSon preparaciones cuyos ingredientes básicos están conformados por huevos, azúcar yharina, pudiéndose inc...
PASTELERÍAEs un tipo de masa que admite diversas variantes en su composición y su base principalla constituyen la harina, ...
PASTELERÍABIZCOCHO LIGERO:Son mezclas elaboradas a base de huevos, azúcar, harina y agua.Proceso de Elaboración:El proceso...
PASTELERÍASon batidos enriquecidos que además de los ingredientes básicos, harina azúcar,grasa, huevos y sal, incluyen otr...
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PASTELERÍAUNIDAD VI - ELABORAR PASTASPASTASSon masas que se preparan a base de huevos, harina, mantequilla, manteca vegeta...
PASTELERÍAazúcar, sal y harina; a la cual se le pueden agregar otros ingredientes tales como;almendras en polvo, polvo de ...
PASTELERÍAcontinuación: colocar la harina en la mesa y formar un volcán; agregar el azúcar, lamantequilla, la manteca y lo...
PASTELERÍAPasta Quebrada:Es una de las pasta más rápida y fácil de realizar; en su elaboración se usan pocosingredientes, ...
PASTELERÍAPasta FloraEs una pasta enriquecida con la cual se elabora; costrada, tartas, pies tartaletas ypastas secas.92
PASTELERÍAEl procedimiento para su elaboración es el siguiente: cremar en la batidora la grasa y elazúcar, luego de cremad...
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PASTELERÍAUNIDAD VII - ELABORAR RELLENOSLOS RELLENOS Y COBERTURASSe denomina así a una serie de preparaciones utilizadas p...
PASTELERÍAAl merengue frío se le conoce con este nombre, debido a que todos sus ingredientes seprocesan en crudo, a temper...
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  1. 1. INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA1VENEZUELA, 2001NIVEL: FORMACIÓN BÁSICA
  2. 2. INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVASECTORIAL INCE TURISMOGERENCIA DE FORMACION PROFESIONALUNIDAD DE TECNOLOGIA EDUCATIVACaracas, Junio 2001NIVEL: FORMACIÓN BÁSICAMODO: FORMACIÓN2
  3. 3. Dirección General de INCE TurismoCoronel (Ej) Glenn Sherman BrathwaiteGerencia de Formación Profesional de INCE TurismoLic. Ada Rizzo RizzoUnidad de Tecnología EducativaLic. María Xiomara GarcíaAsesoría TécnicaLic. Encarnación BarretoAnalista IntegralT.S.U. Lucía TorrealbaAnalista Productor de MediosJosé Gerardo León PlazaTranscriptoraIsabel LópezEspecialistas en ContenidoJosé PereiraInstructor INCE TURISMOVilma OrtizInstructora INCE TURISMOMaribel CastroInstructora INCE TURISMOColaboradores en la ValidaciónAntonieta NateraJefa de Pastelería Hotel PresidentAli MatosChef Pastelero Hotel Caracas HiltonJosé Manuel MendozaSub Chef Pastelero Hotel Radisson Plaza Eurobuilding CaracasCoordinación Técnica EstructuralDivisión de Recursos para el AprendizajeCoordinación GeneralGerencia General de Formación ProfesionalGerencia de Tecnología EducativaPrimera Edición 2.001Copyright INCE
  4. 4. PASTELERÍACONTENIDO- ¿Qué es INCE TURISMO?- Presentación- Objetivo- IntroducciónUnidad 1 - La Profesión- Pastelería 9- Cualidades y aspectos que conforman la personalidad del pastelero 13- Principios Éticos 19Unidad 2 - Equipos, Herramientas y Útiles de Trabajo- El Equipo de Pastelería 33- La Materia Prima en Pastelería 51Unidad 3- Mise en Place- Mise en Place 71Unidad 4 - Elaborar Masa- Las Masas 73- Masa de Bollería 76- Masas escaldadas 80Unidad 5 - Elaborar Batidos- Batidos 85
  5. 5. PASTELERÍAUnidad 6 - Elaborar Batidos- Pastas 91Unidad 7 - Elaborar Rellenos- Los rellenos y coberturas 97Unidad 8 – Decorar Tortas- Montaje y decoración de tortas 125- Montaje y decoración de otros tipos de pasteles 138Bibliografía 145
  6. 6. PASTELERÍA¿QUÉ ES EL INCE TURISMO?El Instituto de Capacitación Turística INCE TURISMO, es una Asociación Civil sin finesde lucro, constituida mediante documento firmado el 23 de Septiembre de 1976, por laCorporación de Turismo de Venezuela, CORPOTURISMO y el Instituto Nacional deCooperación Educativa, INCE; para la formación, adiestramiento y especialización delos Recursos Humanos que requiere el país en las áreas del Turismo y la Hotelería.Dicho documento fué debidamente protocolizado e insertado en el libro de registroscorrespondientes el 9 de Noviembre de 1976¿QUÉ HACEMOS?El INCE TURISMO desarrolla programas de formación, capacitación, adiestramiento yespecialización a través de un Sistema de Formación Profesional al servicio de laHotelería y el Turismo en Venezuela.NUESTRA MISIÓNEjecutar en concordancia con el INCE RECTOR, bajo la tutela del Estado y laparticipación de Patronos y Trabajadores, las acciones necesarias para alcanzar unaformación y capacitación continua de la fuerza laboral, complementando la educaciónrecibida en el sistema formal.Ofrecer asesoramiento técnico a empresas e instituciones públicas y privadasvinculadas a la Hotelería y al Turismo.Promover la Actividad Turística y la incorporación de nuestros egresados al mercadolaboral.
  7. 7. PASTELERÍA
  8. 8. PASTELERÍAPRESENTACIÓNApreciado participante: Este manual es el resultado del esfuerzo de un equipo que hatrabajado arduamente con el fin de ayudarle a formarse en el oficio que haseleccionado.El contenido se ajusta a un programa de estudio diseñado según los requerimientosdel oficio; pero desearíamos que, además, investigue en otras fuentes paraincrementar los conocimientos adquiridos.Esperamos que aproveche al máximo la oportunidad que el INCE le brinda de convertirseen un trabajador altamente capacitado, que responda ampliamente, a las exigencias desu área laboral y se constituya en un ejemplo a seguir en su futuro desempeño.
  9. 9. PASTELERÍA
  10. 10. PASTELERÍAOBJETIVO GENERALProporcionar a los participantes los conocimientos necesarios para la preparación demasas, pastas, batidos, pasteles, tortas, montaje y decoración de diferentesespecialidades pasteleras, aplicando las técnicas y las normas de seguridad e higiene.
  11. 11. PASTELERÍA
  12. 12. PASTELERÍAINTRODUCCIÓNLa profesión del pastelero es considerada como un arte; posee la facultad del ingenioque permite transformar la materia prima en ricos manjares, propiciando la creatividad.El pastelero es un artista; no obstante sus trabajos son regidos por fórmulas, a lascuales se les debe agregar imaginación y habilidad manual para llevar a cabo untrabajo de óptima calidad.El material instruccional que se presenta, se elaboró con la finalidad de proporcionar alos participantes, los procedimientos técnicos necesarios para el desarrollo de estaprofesión. Para complementarlo, se ha elaborado un recetario que contiene diferentesrecetas, el cual se anexa.El manual consta de 8 unidades instruccionales, de las cuales sólo la primera eseminentemente teórica, las restantes son Unidades de Aprendizaje que conjugan lateoría con la práctica, de aquí la importancia que tiene para el logro de los objetivos,que el curso se desarrolle en un ambiente donde exista la posibilidad de utilizar losrecursos, equipos, herramientas e insumos requeridos para formar mano de obracalificada, brindándole al sector egresados con criterio de calidad y excelencia.
  13. 13. PASTELERÍA
  14. 14. PASTELERÍAUNIDAD I - LA PROFESIÓNPASTELERÍALa pastelería es el arte de fabricar pastelesEvolución HistóricaLa profesión de pastelero data desde tiempos remotos; ya los hebreos elaborabangolosinas y se hace mención de ello en la Biblia; inicialmente la actividad se limitaba aun grupo exclusivo de personas, quienes mantenían sus formulaciones en el másestricto secreto. De esta manera, la pastelería era un privilegio de pocos y se reducía aun trabajo artesanal que se transmitía de generación en generación.Posteriormente los conquistadores, desde América, introdujeron en el arte de laconfitería el cacao, derivándose nuevas técnicas en las preparaciones a las que seincorporó este producto.A finales del siglo XVI se había difundido extensamente el consumo del chocolate comobebida; desde América llegaba este producto que fué paulatinamente adoptado por loseuropeos.Cecilia Fuentes en la obra Fogones y Cocinas Tradicionales de Venezuela, destaca queen la Repostería Venezolana, período colonial siglos XVI, XVII y XVIII, se empleabanademás de harina de trigo, otros frutos importados o del país en las más variadascombinaciones, así lo testimonian varias recetas de la época.La elaboración de postres fué un aporte europeo, que encontró una excelente materia9
  15. 15. PASTELERÍAprima en la abundante producción del azúcar; ello implicó la introducción de utensilios yherramientas necesarias para su confección; desde el elemental recurso de cocción defogón de tres topias, hasta el horneado. Muchos de los postre se difundieron gracias altrabajo de religiosas de diversas órdenes. En la obra Suma de Venezuela de MarianoPicón Salas, editada por Monte Avila Editores en 1988; se trae a colación unaafirmación del reconocido autor; sobre la preparación del llamado Tocino del Cielo: “Lamejor receta que llegó a Venezuela y su secreto consistía en preparar el almíbar tanfino que haga hilo entre los dedos índice y pulgar”Agrega el mismo autor que la tradición Arabe y Española se alimentó con otrosproductos criollos, frutos y aliños vernáculos.A finales del Siglo XIX se fabricaron las primeras máquinas, lo que trajo comoconsecuencia que el oficio de pastelero se universalizara, haciéndose necesaria laformación de mano de obra para cubrir las demandas de productos.Para el siglo XX un típico y popular producto tradicional de la Caracas de los techosrojos, lo constituyó, la hoy olvidada “Torta Caraqueña “ en que la mezcolanza arabe-española de azúcar, clavo, canela, almendras, vino de málaga, leche, huevos,mantequilla; se enriqueció con el plátano criollísimo, banano, maíz y toda una variedadde tubérculos que fueron acompañantes para viejas recetas peninsulares. De allí enadelante se preparaban diversos postres, los “rellenos de almendras y canela”, “losmoles”, los de “sorpresa” con crema de vainilla, limón y chocolate, los de “nieve”, conazúcar en polvo y flor de naranja, los “espirituales” muy cargados de vino y aguardientecon sazón de nuez moscada.En la actualidad se han roto las barreras, los tabúes y secretos profesionales; para darpaso a la tecnificación y masificación de la profesión de pastelero. Modernamente lapastelería es concebida como ciencia y como arte, lo que implica métodos de trabajo10
  16. 16. PASTELERÍAbien delimitados; así como el uso de equipos tecnológicos avanzados, tendiendo cadavez más a la especialización. Hoy día es difícil que una persona domine o realice todaslas tareas que demanda la profesión, razón por la cual se han estructurado funcionesjerárquicas que varían según la empresa o país.Funciones del Personal de PasteleríaLa estructura ocupacional establecida en la empresa, en el área de pastelería; define lajerarquía del personal que se desempeña en los diferentes puestos de trabajo; elloimplica atribuciones, obligaciones y retribuciones diferentes. La jerarquía profesional seestablece de acuerdo a la experiencia y suma de conocimientos del trabajador.La jerarquía profesional en el área de la Pastelería, está conformada básicamente porlos siguientes niveles:- Maestro pastelero- Chef pastelero ó Jefe- Oficial de primera ó Pastelero de Primera- Oficial de segunda ó Pastelero de Segunda- AyudanteSus funciones se especifican a continuación:MAESTRO PASTELERO Ó JEFE11
  17. 17. PASTELERÍASe encarga de dirigir, controlar, planificar y coordinar todas las tareas que se realizan enla pastelería.Algunas de sus funciones son:- Planifica el trabajo diario.- Maneja y controla las formulaciones.- Cuida que la mise en place diaria se realice según lo planificado.- Distribuye el trabajo diario.- Es el coordinador entre la empresa y los trabajadores.- Realiza los trabajos más delicados.- Es responsable por la dotación y control de la mercancía.- Colabora en la selección del personal requerido en la pastelería.OFICIAL DE PRIMERA O PRIMER OFICIAL- Sustituye al maestro en su ausencia.- Recibe órdenes directas del maestro y las distribuye al resto del personal.- Realiza los principales trabajos de la pastelería.- Es responsable por el arreglo general de la pastelería.- Comunica al maestro los requerimientos de mercancías.- Decora y monta piezas diversas.- Vigila y controla la elaboración de la masa y batidos.OFICIAL DE SEGUNDA O SEGUNDO OFICIAL- Está bajo la dirección del primer oficial.- Elabora los trabajos que requieren menos precisión y acabado.12
  18. 18. PASTELERÍA- En algunos casos sustituye al primer oficial.- Tiene cierta ascendencia sobre los ayudantes y aprendices.AYUDANTE- Realiza las tareas más mecánicas de la pastelería.- Elabora total o parcialmente algunas masas, pastas o batidos.- Rellena algunas piezas y termina algunos trabajos sencillos.- Ejecuta el arreglo y limpieza de la pastelería.- Ordena cavas, neveras y depósito.- Colabora en la preparación de la mise en place.- Colabora en todos los trabajos sencillos de la pastelería.Cualidades y Aspectos que Conforman la Personalidad del PasteleroEn el logro de las metas que cada individuo se traza a lo largo de su vida, lapersonalidad juega un papel muy importante, decisivo en muchos casos, por constituirel conjunto de aspectos que identifican a cada persona permitiéndole desenvolverseefectivamente tanto en el trabajo como en la vida privada.El pastelero, debe desarrollar al máximo los aspectos que definen su personalidad, yaque de la buena aplicación de los mismos dependerá su éxito profesional.13
  19. 19. PASTELERÍAAlgunos de estos aspectos son: Creatividad, Iniciativa, Lealtad, Confianza en sí mismo,Memoria, Orden para el trabajo, Responsabilidad, Apariencia personal, Etica.CREATIVIDADEn pastelería surgen día a día innovaciones sobre técnicas para elaborar, decorar tortasy postres, es por ello que el pastelero debe desarrollar su capacidad de crear,introduciendo novedades en el arte que ejecuta para llevar a cabo un trabajo deexcelente calidad.INICIATIVASon muchas las oportunidades en el trabajo donde se puede demostrar el espíritu deiniciativa. El trabajador que labora con iniciativa, si no tiene otra tarea que realizar,busca emplear útilmente su tiempo y demostrar el espíritu de superación.14
  20. 20. PASTELERÍALEALTADLa lealtad es una característica del hombre honrado, en donde la pasión por losprincipios morales predomina sobre los intereses materiales.El empleado leal resguarda los intereses legítimos de la empresa.CONFIANZA EN SÍ MISMOLa confianza facilita el trabajo y lo convierte en un placer. La persona segura de símisma influye en otros con su personalidad y confianza.La confianza en sí mismo demuestra en una persona que se respeta y tiene lasuficiente auto estima para tener fe en el porvenir, esto genera entusiasmo, fuerza paraconstruir y conquistar metas, lo cual es necesario como base para que se desarrolle enla sociedad.MEMORIALa memoria es la facultad de conservar las ideas adquiridas con anterioridad paraevocar hechos, palabras y acontecimientos que han sido depositados en la mente. Esel almacenamiento donde colocamos en reserva los conocimientos hasta quedeseamos utilizarlos. Para tener una buena memoria es necesario cultivarla, ejercitarlay sobre todo interesarse en recodar cosas que han sucedido.Se debe poner atención a lo que se hace o se escucha. La atención es el interés en loque se está haciendo. Si su memoria es pobre, la causa debe buscarse en la falta deatención. La asociación es un escalón necesario para el desarrollo de la memoria. A15
  21. 21. PASTELERÍAuna persona debe asociársele con su negocio, la profesión o el lugar en que se leconoció.ORDEN PARA EL TRABAJOUn buen organizador se nota enseguida. En cada trabajo, por pequeño que sea, lamente organizativa encuentra como sistematizar mejor la ejecución, ahorrar tiempo enbeneficio propio y de la empresa debe realizar un trabajo minucioso y ejecutar accionessincronizadas para ganar tiempo y esfuerzo.RESPONSABILIDADLa responsabilidad es vital en cualquier profesión, con ella demostramos nuestrointerés para el trabajo, nuestro compromiso y capacidad para desempeñarnos.Cuando la empresa delega en el empleado su representación, ella pone en sus manossu reputación. En el ejercicio de esa función la responsabilidad es vital ya quetrabajamos en una profesión cooperativa, la falta de uno sólo de sus integrantes incideen el funcionamiento total del trabajo. Para triunfar en un ambiente de prosperidad losprofesionales tienen que trabajar juntos, aunando esfuerzos para lograr un fin común yeso se consigue con responsabilidad.APARIENCIA PERSONALA continuación se mencionan algunos aspectos que se deben cuidar, durante elejercicio de la profesión:Uñas:16
  22. 22. PASTELERÍADeben recortarse cada vez que su crecimiento llegue al punto de oponerse al aseo ymientras no se recorten, examínense a menudo, para limpiarlas en el momento en quehayan perdido su blancura natural.El largo de las uñas será el normal, ni muy largas ni tan cortas que lleguen a lastimar laparte adherida a los dedos. Nunca, deberá recurrirse a los dientes como cortaúñas; esuna falta grave de aseo.Cabello:Debe cortarse el cabello por lo menos cada quince días y lavado cada vez que seanecesario. Los olores, el humo y la transpiración normal ensucian el cabello. Elpastelero, como parte de su uniforme y por normas de higiene, debe usar el gorro.Aliento:Debe evitarse el mal aliento, si no es suficiente para eliminarlos la limpieza normal, serápreciso visitar a un dentista o a un especialista (gastroenterólogo).Higiene Corporal:Las emanaciones del cuerpo son fáciles de evitar adquiriendo el hábito de una duchadiaria y en caso necesario, utilizar desodorantes eficaces o algún otro producto médico,que elimine los malos olores producidos por las impurezas del cuerpo.Manos:Las manos sirven para casi todas las operaciones del trabajo y son por lo tanto la partedel cuerpo más expuesta a perder su limpieza. Lávelas con frecuencia, recuerde quepor ellas se transmiten microbios.Es un signo de mala educación y una falta de aseo, el humedecerse los dedos consaliva para facilitar la vuelta de las hojas de un libro o separar varios papeles; jamás17
  23. 23. PASTELERÍAemplee los dedos para limpiarse los ojos, oídos, dientes y mucho menos las fosasnasales. Use siempre un pañuelo.Ropa:El uniforme debe estar limpio y adecuado a los requerimientos de la empresa. Lalimpieza no es la única condición que impone el aseo; es necesario cuidarlo y no llevarloroto ni ajado. Se recomienda cambiarlo diariamente.Calzado:Algunas personas descuidan la limpieza del calzado; esta parte del vestido contribuyetambién al lucimiento de la persona.Para su trabajo escoja un calzado cómodo, con tacones de goma, que le permita estarde pie por bastante tiempo.Es importante observar y recordar que la ausencia de cualquiera de las cualidadesenumeradas anteriormente, puede obstaculizar el avance de su carrera profesional.Si usted desea hacer algo por su porvenir profesional, tiene que analizar con másdetenimiento el inventario de su personalidad y tratar de mejorar ciertas cualidades oincorporar otras que su empresa y la sociedad consideran importantes.ÉticaLa ética profesional, como veremos más adelante, regula desde el punto de vista moraltoda nuestra actitud relacionada con las obligaciones para con la empresa y supersonal, con los clientes y el público en general, con el estado, con el trato decoroso alas empresas competidoras. El comportamiento ético es una conducta honesta.18
  24. 24. PASTELERÍALa ética es la parte de la filosofía que trata de la moral y las obligaciones del hombre,está constituida por una escala de valores morales que condicionan la conducta idealdel hombreTodo ser humano se rige por una serie de valores espirituales y materiales. Los valoresespirituales son primordiales y constituyen los fines que debe perseguir todo hombre debuena voluntad. Los valores materiales son secundarios y deben ser los medios queutilizamos para conseguir nuestros fines.Cuando en un hombre predominan los valores espirituales sobre los materiales,podemos estar seguros que jamás engañará a nadie. Nos agrada su compañía, nossentimos seguros de él y eso fortalece la confianza y el aprecio que le dispensamos.TODA ACTIVIDAD HUMANA ESTA SUJETA A LAS VALORACIONES DE CARÁCTERETICO QUE INDICAN LO QUE MORALMENTE ES BUENO O MALO.Principios EticosLos principios éticos determinan la distinción entre lo bueno y lo malo de la conductahumana. La sociedad, las personas que tratamos, evalúan y juzgan nuestrocomportamiento desde el punto de vista moral. El renombre, que nos hemos merecidopor una conducta moral apropiada, asegura nuestra posición dentro de la colectividad,independientemente de la situación económica en la cual nos encontramos. Laactividad que estemos desarrollando, nuestro trabajo y la forma cómo tratamos a losdemás, todo está sujeto a valoraciones de carácter ético.El juicio ético dirige al hombre en la elección de los fines que persigue y de los medios19
  25. 25. PASTELERÍApara conseguirlos.Cuando buscamos la calidad moral de un acto, nuestra conciencia nos ayuda areconocer lo bueno y lo malo.Hay una diferencia entre la moralidad y la moralidad por conveniencia. Es diferente nohacer mal, porque esto ofende a nuestro espíritu, de lo que sería no hacerlo, por quenos causará la pérdida del empleo. En otras palabras, es diferente ser honesto porcreer en la virtud de la honestidad, que serlo por el beneficio que la honestidad puedaproporcionar.El comportamiento ético implica el juicio ético y la fuerza de carácter. La moralidad en laconducta exige lo bueno, lo correcto y rechaza lo malo, lo incorrecto.La mejor guía para nuestra conducta es el proverbio: “No hagas a otro lo que no quierasque te hagan a ti”.La actuación profesional tiene que estar en una posición de dignidad, que satisfaga lasaspiraciones legítimas de la sociedad a la cual servimos y de la cual formamos parteintegral. Nuestras obligaciones con la sociedad y con nosotros mismos consiste encomportarnos con rectitud de juicio y en actuar según los principios de la éticaprofesional, por lo que entendemos como responsabilidad social de nuestrasactividades profesionales.El hombre con ética estará orgulloso de sus actos y siente satisfacción por haberescogido el recto camino en su conducta. Por otro lado, el hombre sin ética, es uninfeliz que nunca está satisfecho, excepto con el engaño. Un hombre así, no contribuyecon sus valores morales a la sociedad y por consiguiente, es negativo para el progresode la misma.20
  26. 26. PASTELERÍALa empresa donde trabajamos está incorporada a la vida económica de la localidad concarácter permanente. Cuando nos toca tratar con el público, nosotros representamos ala empresa. Si esta delega en el empleado su representación, pone en sus manos suhonor y reputación. En el ejercicio de esa representación, las palabras del empleadoson las palabras de la empresa; sus acciones acreditarán o desacreditarán a la misma.Es preciso justificar la confianza depositada y proceder siempre como hombre dehonor, fiel a los principios de la ética profesional.El hombre responsable promete lo que su empresa puede cumplir y cumplirá. Susdeclaraciones, decisiones y actos, repercutirán en el público, ya sea en forma favorableo desfavorable. No se debe comprometer a la empresa ni afirmar lo que ella noconfirmaría gustosamente.Los hombres, con sus actividades, dependen cada día más unos de los otros. Elcomercio es una actividad cooperativa, y para triunfar en un ambiente de prosperidad,los profesionales tienen que trabajar juntos y perseguir un fin común: la consideración yel bienestar para todos.Los clientes sostienen la empresa, la honradez es retribuida con la confianza delpúblico. Si la empresa cumple, el cliente quedará satisfecho y regresará. No hay queolvidar que la empresa son los hombres que la componen.La falta de ética, puede dañar permanentemente el prestigio de la empresa y poner enpeligro su bienestar y el de los demás.21
  27. 27. PASTELERÍALa HigieneLa higiene es la parte de la medicina que tiene por objeto la conservación de la salud ylos medios de prevenir las enfermedades.La medicina encuentra cada día mejores medios para evitar que las personas sanas seenfermen, pues se conocen mejor las enfermedades y la forma como se propagan o seadquieren.Importancia de la Higiene en la PasteleríaEs indudable que en nuestro país se ha generalizado la costumbre de visitar cafés yfuentes de soda para consumir diferentes tortas, pasteles y postres que complacen elpaladar.En cualquier circunstancia, el cliente siempre busca el sitio adecuado a susposibilidades económicas, pero también toma en cuenta la limpieza del local y de laspersonas que allí preparan y sirven los diferentes dulces y tortas que identifican el arte yla repostería.Las normas de higiene son de importancia vital cuando se desarrollan actividades en lapastelería; a continuación se destacan algunas de ellas:Lavar las manos con agua y jabón antes de comenzar el trabajo o después de haber idoal sanitario.Las manos no se deben lavar en fregaderos o donde se preparan alimentos, ni debenportar curas o vendajes sucios.22
  28. 28. PASTELERÍAMantener siempre las uñas cortas y limpiasLos uniformes o ropas de trabajo deben estar siempre limpios y en buen estado.En las áreas de trabajo jamás deben peinarse, comerse las uñas, estornudar, fumar,rascarse la cabeza, hurgarse la nariz o frotarse los ojos.El lápiz no se debe colocar detrás de la oreja.Mientras esté preparando los postres, no fume.Se recomienda no utilizar adornos o joyas mientras esté preparando los manjares.Si está enfermo evite manipular alimentos.Terminología Utilizada en PasteleríaEn pastelería se utiliza una serie de palabras que tienen sentido propio en el argot de laprofesión; estas palabras conforman una terminología propia y sirven para identificaracciones, métodos o procesos y universalizar el lenguaje utilizado en la profesión.Los términos más empleados son los siguientes:23
  29. 29. PASTELERÍAABRILLANTAREs la operación de dar brillo a un producto terminado. En algunos casos se aplica anteso después de la cocción. Para abrillantar se emplean jaleas, gelatinas, mermeladas ojarabes. Estos productos se aplican con una brocha o espátula.ACARAMELARConsiste en bañar piezas terminadas con un caramelo; el cual puede ser de azúcarquemada o elaborado a partir de un jarabe. La operación se lleva a cabo sumergiendola pieza en el caramelo caliente o extendiéndolo sobre la pieza con una espátula. Eltérmino se emplea también para indicar la operación de cubrir el interior de un moldecon un caramelo.AMASAREs la acción de trabajar una masa a mano o utilizando una amasadora. El amasado serealiza para unir los ingredientes y formar una pasta o masa compacta y homogénea.BAJARSE UN BATIDOSe refiere a que, por efectos de una mezcla muy prolongada, el batido se pasa depunto, pierde consistencia y volumen.BANDASon porciones de masa o pasta de distintos tamaños y grosor. Se emplean para formar24
  30. 30. PASTELERÍAdiferentes tipos de pasteles y postres. Las bandas se obtienen cortando la masa conuna rodaja o cuchillo.BAÑARConsiste en introducir un pastel en un jarabe para darle suavidad, sabor y en algunoscasos mayor volumen. El baño se puede aplicar también con una brocha y verterlosobre el pastel directamente desde una botella.CERCARConsiste en hacer marcas sobre el contorno de un pastel. Esta operación se realizasobre todo en pasteles de dos capas, con el objeto de unir las capas y darle ciertadecoración o efecto especial. El cercado se realiza con un cuchillo.CLARIFICAREs la acción de darle limpieza a un jarabe, mermelada, u otra preparación similar, paraeliminarle las impurezas o la espuma que se forma cuando el producto hierve. Para estefin se utiliza una espumadera, o colador. En ciertos casos se puede utilizar unaestameña.COCCIÓNSe refiere, tanto a la acción de hornear un producto o preparado, como también acocinarlo sobre fuego directo o en baño María.25
  31. 31. PASTELERÍACOCCIÓN EN BLANCOEs la acción de hornear una base para tartaleta o píe, colocándole en su interior uncapacillo con un grano cualquiera. El capacillo y el grano hacen que la base no sedeforme durante la cocción. El capacillo y los granos deberán eliminarse a mitad decocción y continuar durante el tiempo necesario.CORREAEs la elasticidad que adquiere una masa al ser trabajada durante un tiempo prolongado.Esta cualidad es deseable en algunas masas en tanto en otras es perjudicial.CUBRIRConsiste en colocar una fina capa de crema, mermelada ó cobertura, sobre un pastel;para su presentación o posterior decorado. La cobertura se extiende con una espátula.CUERPOSe refiere a la buena consistencia o compactación que adquiere una masa, pasta obatido luego de la mezcla.CREMAREs un método de batido que consiste en aumentar el volumen de una mezcla de grasa yazúcar. Con el cremado se trata de aumentar el doble del volumen inicial de la grasa ylograr a la vez que el azúcar se disuelva en la grasa. El cremado se realiza previo a laincorporación de la parte líquida que lleva la fórmula.26
  32. 32. PASTELERÍADECORAREmbellecer un pastel o torta utilizando distintos elementos de decoración.DOBLEZSe refiere a las vueltas que se le da a una masa plegándola sobre sí misma. El doblezimparte a la masa un efecto especial, quedando en forma de hojuelas o capas muyfinas, luego de horneado.DORARConsiste en darle una coloración dorada uniforme y brillante a un pastel. Para lograreste efecto, la pieza se pinta previamente con una mezcla de huevo y luego se hornea.Para lograr un dorado más intenso se utiliza solamente yema.ENFONDARConsiste en cubrir con una masa o pasta la superficie interna de un molde para formaruna base.EMPANIZARSe refiere al aspecto granuloso que toma un jarabe durante su cocción debido a unbatido muy prolongado, falta de un estabilizador, o mal trabajo durante su elaboración.ENGRANILLAR27
  33. 33. PASTELERÍAConsiste en cubrir o decorar un pastel o torta con partículas finas de granos especialescrudos o tostados.ENHARINAREspolvorear harina sobre un molde o placa previamente engrasado para lograr un mejordesmolde. Esta palabra se emplea también para indicar la acción de espolvorear harinasobre una mesa de trabajo o masa.ESPOLVOREARColocar sobre un pastel, en forma de lluvia, un producto finamente molido, como azúcaren polvo, para darle cierta presentación.ESCALDARSe refiere a un método de cocción rápida en el cual a una cantidad de agua hirviendo oagua y grasa se le incorpora una cantidad determinada de harina y se mezclarápidamente hasta formar una masa compacta que se despega de las paredes delrecipiente de cocciónESCUDILLARConsiste en formar piezas de algunas masas, pastas y batidos, vertiéndolas con unamanga y boquilla directamente sobre placas. Las piezas se escudillan en serie,dándoles formas variadas.ESTIRAR28
  34. 34. PASTELERÍAAlargar una masa o pasta hasta darle el largo y grosor deseados. Esta operación serealiza generalmente con un rodillo.FERMENTARDejar crecer durante un tiempo determinado, una masa o pieza previamente formadapara que se acondicione para su posterior empleoFILETEARPorcionar almendras en filetes o tiras finas. El fileteado se realiza a mano, con uncuchillo especial o máquina.FRITURAConsiste en calentar un aceite o grasa hasta darle la temperatura deseable. Se empleatambién para denominar un método de cocción.GLASEARCubrir un pastel o torta con fondant, baño de glass, para darle una mejor presentación.GRATINARConsiste en colorear un pastel o torta en un horno muy fuerte, para darle a su coberturaun efecto especial. Se refiere también a un método de cocción para algunas29
  35. 35. PASTELERÍApreparaciones especiales.HOMOGENEIZARConsiste en mezclar uniformemente varios ingredientes de una fórmula, hasta queadquieran la consistencia y compactación adecuadas.LAMINARConsiste en elaborar y cortar láminas muy finas de turrón, chocolate o pasta, utilizandodiversas herramientas.MACERARColocar diversas frutas o granos en licor para que desarrollen un aroma y gustoespecial.MONTARSe refiere a un término general que se utiliza en pastelería para indicar varias tareascomo por ejemplo: montar un batido, montar una crema, etc., lo cual implica larealización de todos los pasos inherentes a cada una de las preparaciones.NAPARExtender sobre un pastel o torta una capa de salsa o crema.30
  36. 36. PASTELERÍAPASAR DE MEZCLA O BATIDOSe emplea para indicar que una mezcla o batido se continúa batiendo luego de haberalcanzado su punto óptimo. Se emplea también el termino "pasarse de punto".PUNTO NIEVESe refiere al punto óptimo de batido de una clara de huevo para su posteriorprocesamiento. Este punto se determina en la práctica.REBAJARDarle más fluidez a un preparado o producto, utilizando un ingrediente especial líquido opastoso.REBOZARImpregnar un pastel con azúcar, granillos, etc., para una presentación o decoraciónespecial.ROMPER LA FERMENTACIÓNConsiste en aplastar una masa o pieza formada, para que el gas retenido durante lafermentación se escape y al formarla de nuevo crezca con más fuerza y volumen. Enalgunos casos se emplea también el término "bajar la masa".31
  37. 37. PASTELERÍATEMPLAREs un término empleado para indicar varias tareas como por ejemplo "templar unacobertura", lo cual se refiere al trabajo a que es sometido una cobertura para darle laconsistencia, secado y brillo requeridos para distintos trabajos.TOMAR MUCHO PISOSe refiere a la coloración o cocción muy pronunciada que adquiere un producto, cuandoen el horno, el piso o plataforma de cocción poseen una temperatura muy caliente.UNIDAD II - EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y ÚTILES DE TRABAJOEL EQUIPO DE PASTELERÍA32
  38. 38. PASTELERÍASe denomina equipo a toda la dotación utilizada en pastelería, de la cual se sirve elpastelero para realizar sus labores diarias tales como: mise en place, batido, mezclaempaste, escudillado, montaje y decoración.El equipo utilizado en pastelería es el siguiente: Mobiliario, Equipo de preparación,Equipo de Cocción, Equipo de Refrigeración, Batería de Pastelería, Herramientas yUtensilios, Moldes, Placas y bandejas de servicio, Equipo de pesaje y medición, Utilespara montajes y decoración.MOBILIARIO33
  39. 39. PASTELERÍAConstituye el mobiliario necesario para la preparación de los diferentes manjares;fundamentalmente mesas y armarios.MESASEs un equipo muy necesario en pastelería, sus características más comunes son:Se fabrican de metal o madera resistente y pesada, para evitar que se muevan o dañenal trabajar en ellas. Usualmente, a las mesas de madera se les recubre con una láminade acero, aluminio o formica, o simplemente se elaboran de una madera resistente queno produzca olores fuertes, resina o color.Las dimensiones de las mesas son variables y se fabrican según las necesidades ytrabajo que en ellas se va a realizar.Algunas mesas de pastelería se fabrican con un mármol empotrado en su partesuperior; en esta parte de la mesa se realizan trabajos especiales en chocolate ypastillaje.El mantenimiento de las mesas se debe llevar a cabo limpiándolas con un pañohumedecido en agua. En caso que las impurezas estén muy adheridas a su superficie,se les debe retirar con una espátula o raqueta.ARMARIOSon armazones de madera o metal con varios compartimientos. Pueden llevar puertas.Usualmente se fijan a las paredes o se ubican en sitios convenientes, de tal manera quepuedan ser desplazadas. Se utilizan para colocar materiales, utensilios y herramientas.34
  40. 40. PASTELERÍAEQUIPO DE PREPARACIÓNConjunto de aparatos, generalmente eléctricos que facilitan las tareas que se realizanen la pastelería, entre ellos la batidora, refinadora moledora, licuadora y exprimidor defrutas.Batidora:Es un equipo especialmente diseñado para batir y mezclar.Los principales componentes de la batidora son cuerpo, tolva, batidoraEl cuerpo es de metal resistente y en él se encuentran las partes que accionan lamáquina. Estas partes son:Tolva:Es un implemento metálico donde se vierten los ingredientes que se van a batir. La tolvase fija al cuerpo de la batidora mediante dos sujetadores especiales que impiden sumovimiento durante el batido.Batidores Se utilizan para batir se componen de un número determinado de finasvarillas de acero unidas por ambas puntas a un eje, de tal manera que forman unaespecie de globo.Ganchos:Se utilizan para batir o cremar.35
  41. 41. PASTELERÍARefinadora Moledora:Máquina utilizada para moler y refinar frutas secas como almendras, nueces, avellanasy maní; es un equipo indispensable para la preparación de ciertas especialidades comomazapán. Esta máquina posee en su parte superior unos rodillos dentados utilizadospara triturar, posee también dos rodillos lisos de piedra los cuales refinan lapreparación. Estos rodillos se ajustan según la abertura o separación deseada.Licuadora:Es un equipo usado para triturar, batir y licuar frutas blandas o preparaciones líquidas.Se compone de un cuerpo y envase. En el cuerpo se encuentran el interruptor ybotones que la ponen en funcionamiento. Algunas licuadoras pueden tener más de unavelocidad.El envase puede ser de vidrio o metal y es la parte donde se coloca el producto que seva a licuar. Acoplado al envase en encuentran las cuchillas que trituran y licúan.El mantenimiento de la licuadora se realiza eliminando los restos de alimentos quepueden caer en su base; esta operación se lleva a cabo con un paño humedecido,tratando que no penetre agua en sus partes internas. El envase y cuchillas se debenlavar bien, luego de su uso. Al igual que la mayoría de los equipos de pastelería, sedebe evitar lavar el envase y cuchillas con detergente a menos que se tome laprecaución de eliminarlo totalmente.Exprimidor de frutas:Se emplea para extraer el jugo de ciertas frutas cítricas como naranja y limón. Puede36
  42. 42. PASTELERÍAser manual o eléctrico. El exprimidor manual se compone de una base metálica y de unaditamento donde se coloca la fruta. En este tipo de exprimidor el jugo de la fruta seextrae mediante presión.El aditamento se compone de dos piezas: una fija donde se coloca la fruta y otra móvil,que se desplaza a través de un nivel dentado, con la cual se ejerce presión mediante unmango. Ambas piezas tienen forma de semiesfera para retener cómodamente lasfrutas.EQUIPO DE COCCIÓN:Conjunto de aparatos que se utilizan para la cocción de diversos postres, tortas ycremas en la pastelería, está conformado básicamente por: Cocina, Baño María,HornosCocina:Es un equipo básico empleado para la cocción de diversas preparaciones. Las cocinaspueden ser a gas o eléctricas. En pastelería se emplean generalmente a gas por queproducen un fuego o calor más fuerte, ideales para cocciones rápidas.Las cocinas a gas se componen de un cuerpo metálico donde se encuentran elquemador y la base donde se colocan los recipientes para la cocción. El quemadorpuede graduarse para obtener diversas intensidades de calor.37
  43. 43. PASTELERÍAEl mantenimiento de las cocinas se debe llevar a cabo eliminándole las impurezas quese adhieren a sus quemadores y base, terminando la limpieza con un paño humedecidoen agua.Baño María:Es un equipo de cocción utilizado para preparar alimentos que no se deben cocinar afuego directo. Los Baños María pueden ser industriales o manuales. En el primer caso,se componen de una tolva metálica rectangular o cónica de dos paredes. Entre lasparedes o camisa se encuentran los elementos de calefacción que calientan el líquido,generalmente agua, que se vierte en la tolva. En este tipo de Baño María los productosse cocinan colocando el envase que los contiene, directamente en el agua de la tolva.En otros casos, el producto se cocina por acción del vapor y el envase que contiene elproducto no toca el agua de la tolva. Este tipo de Baño María se debe taparherméticamente para evitar el escape del vapor. Se acostumbra, asimismo, colocar unpaño absorbente entre la tapa y la tolva de cocción, con lo cual se logra que el vapor deagua que se condensa en la tapa no caiga al producto que se cocina.El Baño María manual es el más utilizado en pastelería. Se compone de un recipienteen el cual se vierte agua suficiente. Este recipiente se coloca directamente al fuego y ensu interior se introduce otro más pequeño donde se cocina el alimento.Hornos:El horno, conjuntamente con la cocina y la batidora, conforman el equipo indispensablede toda pastelería. Los hornos más utilizados actualmente son los quemadores de gas ylos eléctricos, ellos constituyen elementos indispensables para obtener buenosresultados en la elaboración de pasteles o panes. Es necesario saber la temperaturadel horno para cocer en ellas distintos tipos de masas tortas y bizcochos.38
  44. 44. PASTELERÍAEl mantenimiento de los hornos se debe llevar a cabo retirando las impurezas que seacumulan en el interior de sus cámaras y limpiando el piso con un paño humedecido enagua.En el caso de los hornos eléctricos se debe tomar la precaución de no tocar lasresistencias eléctricas y de mantenerlas apagadas cuando se hace la limpieza. Su parteexterior se debe limpiar con un paño humedecido en agua.EQUIPO DE REFRIGERACIÓNSon utilizados para refrigerar los diferentes manjares elaborados en pastelería.El equipo de refrigeración de una pastelería está conformado por: Neveras, CavasRefrigeradoras y Congeladoras.Neveras:Son equipos de refrigeración utilizados para mantener alimentos que no requieran unfrío muy intenso, en su interior se ubican rejillas metálicas ajustables al tamaño deseadoy utilizables para la colocación de bandejas. La temperatura de las neveras se controlasegún las necesidades, pero en todo caso, siempre se debe mantener por encima delos cero grados centígrados.El mantenimiento de las neveras se debe llevar a cabo limpiando frecuentemente suinterior y retirando los desechos o impurezas que se acumulan.Exteriormente se deben limpiar con un paño humedecido en agua y secar bien.39
  45. 45. PASTELERÍACavas:Son utilizadas para conservar alimentos en grandes cantidades por un lapsoprolongado. Dependiendo de las temperaturas que producen se les clasifica en: Cavasrefrigeradoras y Cavas congeladoras.Cavas refrigeradoras:Su temperatura varía entre 1 y 8 grados centígrados y es regulada según el productoque en ellas se coloque.Cavas congeladoras:Su temperatura varía entre 5 y 2O grados centígrados. Son ideales para mantenerproductos en congelación por tiempo prolongados. Al igual que las cavas refrigeradoras,poseen varios entrepaños para la colocación de productos.El mantenimiento de las cavas se debe llevar a cabo por lo menos una vez a la semana,retirando las impurezas y productos dañados que se encuentran en su interior.HERRAMIENTAS DE TRABAJOSon recipientes de diferentes tamaños que tienen múltiples usos. Los principalescomponentes son: Bowl, Cacerolas, Ollas, Sartenes, Escurridores, Coladores40
  46. 46. PASTELERÍABowl o perol:Es un recipiente semiesférico, o sin asas, fabricado de acero, aluminio, vidrio, madera oplástico. Se emplea para batir cremas y preparaciones similares.Cacerola:Son todos los recipientes usados para la cocción, traslado o conservación de alimentos.Se fabrican de acero inoxidable, aluminio, cobre estañado, hierro, etc. Las cacerolasvarían en tamaño y capacidad. Se obtienen en capacidades de 2 a 30, litros con asas osin ellas.Ollas:Las ollas o marmitas son recipientes de forma cilíndrica que poseen dos mangos oasas. Se fabrican de aluminio resistente o acero inoxidable. Se utilizan para los mismostrabajos que las cacerolas, pero por su capacidad permiten la preparación oconservación de mayor cantidad de alimentos. Varían de 5 a l00 litros.Sartenes:Son recipientes de hierro, acero, aluminio fuerte u otro material especial para resistiraltas temperaturas a fuego directo; su base es circular con bordes bajos, rectos o unpoco inclinados, se utiliza para elaborar crepé y freír o saltear alimentos diferenteselaborados en pastelería.41
  47. 47. PASTELERÍAEscurridores:Son especies de cacerolas con varias perforaciones. Se fabrican de acero inoxidable oaluminio. Se utilizan para escurrir ciertas preparaciones, como frutas cocidas, donde sedesea eliminar cierta cantidad de agua. Otros tipos muy usados son los escurridores enforma de bowl.Coladores:Se utilizan para escurrir, colar o separar sólidos de líquidos o eliminar impurezas. Sefabrican de metal o plástico.Los coladores se componen de un asa unida a un aro resistente, al cual va colocadauna malla.Existe un tipo especial de colador llamado chino, de forma cónica, cuyo cuerpo terminaen un vértice. Este tipo de colador se utiliza para licuar o pasar cremas, salsas.HerramientasSon instrumentos que facilitan la elaboración y decoración de pasteles y manjares; losmás usados en pastelería son: cuchillos, espátulas, recogedor, raqueta, cortapasta,rodajas, mangas, boquillas, rodillos, brillas, ralladores, cucharas, cucharones,espumadera, tamiz, batidores de alambre, abrelatas, brochas y cepillos, tijeras.Cuchillos:Son herramientas para cortes, lo más usados son: cuchillo de sierra, cuchillo, liso tipoespátula, cuchillo de cocinero, cuchillo pequeño, puntilla.42
  48. 48. PASTELERÍAEspátula:Es una herramienta de múltiples usos en pastelería. Se emplea para colocar cobertura,alisar, rellenar, despegar dulces de las placas y extender batidos.En pastelería se usa principalmente la de pintor, para despegar dulces de moldes,realizar labores de limpieza y mantenimiento, la de pastelero se utiliza para colocarcoberturas, trabajos de decoración, pastillaje, etc. Las principales son las planas y lasangulares.Recogedor:Es una plancha de plástico fina y ancha, con tres de sus bordes rectos y uno un pococurvo. Los bordes rectos se utilizan para retirar o recoger cremas o similares que seencuentren en recipientes cuyo fondo es recto. La parte curva se utiliza para retirar orecoger cremas o similares que se encuentren en recipientes semiesféricos.Raqueta:Es una herramienta utilizada para cortar, recoger, limpiar y en general para labores demantenimiento. Se compone de un mango y una hoja metálica. La hoja mideaproximadamente 15 centímetros de ancho por 10 de largo, de bordes totalmenterectos.Cortapastas:Son herramientas manuales utilizadas para troquelar y cortar pastas. Pertenecen a estegrupo: Los cortapastas para troquelar y las rodajas.43
  49. 49. PASTELERÍACorta pastas para troquelar:Son pequeñas piezas metálicas, con un borde cortante, liso o rizado. Se obtienen dediferentes formas y tamaños.Rodajas:Se componen básicamente de una cuchilla circular de borde cortante liso o rizado unidaa un mango. Se utilizan para cortar tiras de masa rectangular, cuadradas, triangulares,algunas rodajas vienen unidas unas a otras para realizar cortes en serie.Mangas:Las mangas son una especie de bolsas de tela impermeable o lona, de forma cónica.En su parte más delgada se colocan las boquillas para lograr distintos dibujos o efectosde decoración. Por su parte más ancha se introduce la pasta, crema etc., que se va aescudillar. Las mangas varían en tamaño y capacidad.Boquillas:Son pequeñas piezas cónicas de latón, acero o plástico. Su parte más angosta terminaen diferentes formas. Las hay lisas y rizadas; las boquillas pierden su forma confacilidad, en este sentido no se deben golpear, se lavan con agua tibia y se secan bien44
  50. 50. PASTELERÍAluego de su uso, manteniéndose en un lugar seguro.Rodillos:Son utensilios de madera, plástico o metal compuestos de un cuerpo y dos mangos. Elcuerpo es cilíndrico y alargado, liso o estirado, de dimensiones variables. Algunosrodillos poseen un sistema de rolineras que facilitan el movimiento circular del cuerpo,los rodillos se emplean para estirar y aplanar algunas masas y pastas durante supreparación y el montaje de piezas, no se deben golpear ni raspar con objetos filososdebido a que se dañan. La limpieza se debe llevar a cabo con agua y un cepillo suavede cerda.Brillas:Son pequeños trozos cilíndricos de madera, de 20 a 24 centímetros de largo y 2 a 3 dediámetro. Se emplean para formar o estirar piezas pequeñas de masas como canutillos.Ralladores:Se fabrican de acero inoxidable o latón con agujeros cortantes de diferentesdimensionesSe emplean para rallar productos sólidos como queso, cobertura, coco, etc.Cucharas:Son herramientas de metal o madera de tamaño y forma variables, utilizadas paramúltiples tareas; principalmente para vaciar, remover, mezclar.Cucharones:45
  51. 51. PASTELERÍASe emplean para vaciar o transportar ingredientes líquidos y sólidos o para mezclar ymover preparaciones durante su cocción.Espumaderas:Son herramientas de aluminio o acero con un mango, de cuerpo redondo y un pocoovalado y varios agujeros finos. Se emplean para retirar la espuma que se forma en lasuperficie de las preparaciones durante su cocción.Tamiz:Es un tipo de colador o cernidor especial que consta de un aro de madera, metal oplástico, donde se fija una tela o malla fina de alambre, plástico, nylon, fibra o crina. Seemplea para cernir sustancias sólidas en polvo como leche, harina, etc., o para separarlíquidos de sólidos.Batidores (varillas)Conjunto de finas varillas que se unen formando una especie de globo en su parte másancha y un mango en su parte más angosta. Se fabrican de alambre o acero de poca ymedia flexibilidad. Son empleados para batir huevos, cremas y en general, para hacerespumoso un batido.Abrelatas:Existen varios tipos de abridores de lata. Lo más comunes están constituidos por unalámina fuerte de hierro o acero, con la punta en forma de vértice.Con este tipo de destapador se hace el corte mediante presión y se obtienen46
  52. 52. PASTELERÍAperforaciones en envases que contienen líquidos.Otro tipo muy usado es el destapador manual de corte circular o recto utilizado paraeliminar la tapa a envases que contienen sólidos y líquidos. Existe un tercer tipodenominado de mesa o industrial que se emplea para retirar la tapa a envasescirculares grandes en los cuales se requiere mayor presión de corte. Está conformadopor un dispositivo ajustable a una manija que fija la lata, al tiempo que la pone enmovimiento y realiza el corte.Brochas, cepillos y pinceles:Son utensilios de plásticos o madera formados por un cuerpo y un mango, en el cuerpoviene incorporado un conjunto de cerdas de nylon, pelo o crina.Tanto las brochas, cepillos como pinceles tienen múltiples usos en pastelería,principalmente en trabajos de decoración (pinceles), trabajos de limpieza ymantenimiento (brochas) y para eliminar el exceso de harina durante el empaste detrabajos de mantenimiento (cepillos)Las brochas y pinceles se deben lavar con agua tibia luego de su uso. No esrecomendable sumergirlas en producto o agua demasiado caliente por cuanto la cerdase estropea.Tijeras:Son herramientas cortantes de uso general sobre todo en trabajos de decoración.Moldes, placas y bandejas de servicio:47
  53. 53. PASTELERÍASe utilizan principalmente para colocar, hornear y dar forma final a diversos postres,tortas, panes, porque, tartaletas y trabajos especiales en pastelería.Los moldes se fabrican de aluminio, hierro, latón, etc, se adquieren según lasconveniencias ya que existen en diversas formas y capacidades. Los más usados enpastelería son: moldes rectangulares, moldes para ponqué, moldes redondos (torteras),moldes para trabajos especiales, moldes para sabarín, moldes para babás, moldes parabombas heladas, moldes para babarois, moldes para huevos hilados, moldes parasabollares, moldes para huevos de chocolates, moldes para bombones, moldes parabiscuit, moldes para flanes, moldes para souflé.Placas y bandejas :Se fabrican de aluminio, latón o hierro galvanizado. Sus dimensiones más comunesson: 65 centímetros de largo por 45 centímetros de ancho por 2,5 centímetros de alto.Las placas tienen múltiples usos, principalmente para hornear, escudillar, almacenar,transportar, etc., masas, pastas, batidos y productos. Cuando las placas se utilizan parahornear, en algunos casos se emplean recubriéndolas con un papel especial (glasín,antigrasa, etc.),así como también engrasándolas y enharinándolas, recubriéndolas deuna fina capa de grasa o simplemente limpiándolas y secándolas bien.EQUIPOS DE PESAJE Y MEDICIÓNEl equipo de pesaje es utilizado para pesar ingredientes necesarios en la elaboraciónde manjares y pasteles, el de medición es usado para tomar la temperatura dediferentes tipos de preparaciones. El equipo de pesaje y medición está conformado por:pesos y balanzas, termómetros, pasajarabe, medidores de capacidad.48
  54. 54. PASTELERÍAPesos y balanzas:Son equipos utilizados para controlar el peso exacto de los ingredientes de una fórmulaantes de su procedimiento, con el objeto de mantener un equilibrio entre losingredientes empleados y obtener un producto de buena calidad. Los pesos y balanzasfuncionan según un mecanismo de precisión que ejerce cierta resistencia, a la vez quemarca, sobre una escala graduada el peso, a través de una aguja.Termómetros:Son instrumentos de medición utilizados para determinar el grado o variación de frío ocalor de los cuerpos. En pastelería se utilizan principalmente para controlar el punto decocción del azúcar, temperatura de batidos, masas y otras preparaciones que requiereneste tipo de control.Pesajarabe:Conocido también como Baume. Es un instrumento de medición para determinar ladensidad de soluciones de azúcar y agua o jarabe.Útiles para montaje y decoración:Conjunto de materiales utilizados en la pastelería para el montaje, decoración de tortasy postres.Los principales útiles para montaje y decoración son: bases giratorias para decoración,platos de cartón, blondas, discos de cartón, tiras de cartón, papel glasín, papel celofán,papel parafinado, capacillos, moldes para tortas de piso, bases.49
  55. 55. PASTELERÍALa Materia Prima en PasteleríaSe entiende como materia prima, a todos los ingredientes utilizados en pastelería, loscuales son sometidos a procesamientos diferentes para la elaboración de masas,pastas, batidos, montaje y decoración de las distintas especialidades.En pastelería la materia prima está conformada básicamente por: harina, azúcar,huevos, leche, grasa, sal, agua y chocolate, impulsores, esencias y colorantes,aglutinantes, frutas y granos.HARINAEs el producto finamente molido, resultante de la moledura comercial de varios cerealescomo: trigo, centeno, arroz, soya, maíz.Harina de Trigo50
  56. 56. PASTELERÍAEs el resultado de la molienda del trigo, posee aproximadamente setenta por ciento desu peso en almidón, lo cual la hace una materia prima altamente aglutinante cuando semezcla con agua y se cocina. Se transforma en un producto muy alimenticio yenriquecido al incorporarle otros ingredientes tales como huevos, grasa, leche, azúcar,sal, etc., y se somete luego a un proceso de mezcla y horneo. A la harina se leconsidera uno de los ingredientes de mayor utilidad en la base para controlar obalancear algunas fórmulas.AZÚCARESSon sustancias dulces que se encuentran en la mayoría de los frutos y plantas;principalmente en la caña y la remolacha. El azúcar de caña se conoce técnicamentecomo sacarosa.Tipos de Azúcar de CañaEl azúcar de caña se presenta usualmente en tres tipos: Azúcar refinada o granulada,Azúcar en polvo, glass o nevazúcar, Azúcar morena.MALTAEs un producto obtenido a partir del procesamiento industrial del grano de la malta uotros cereales. Durante su procesamiento el grano se somete a germinación yfermentación y posteriormente se le elimina parte de su humedad, por lo que se puedenobtener dos tipos de malta: en polvo y en jarabe.HUEVOS51
  57. 57. PASTELERÍAEl huevo es considerado como una de la materia prima indispensable en pastelería. Seobtiene de diferentes aves, siendo los más utilizados los procedentes de gallinas. Loshuevos se obtienen industrialmente en tres formas: naturales o enteros, congelados, enpolvo o deshidratados.Yemas:Es la parte más nutritiva del huevo. Su color varía de amarillo a rojizo, en razón de lacantidad de materia nutritiva que contienen, el desarrollo de su volumen, cuando seusan solas, es menor que el de los huevos enteros pero tienen más estabilidad yconsistencia; tienen múltiples usos se pueden emplear solas o conjuntamente con lasclaras. En el primer caso, se usan para flanes, ponches, biscuits, yemas, para abrillantaro colorear.Las yemas son muy susceptibles a la descomposición, por tal razón, si no se van usaral instante, se deben mantener bajo refrigeración. Cuando las yemas se dejan alambiente por más de un día se recubren de una corteza gruesa que impide su uso. Sise van a almacenar por más de dos días deben congelarse para que se conserven enbuen estado y consistencia.Claras:Constituyen la mayor parte del huevo. Se compone de materia albuminosa que leimparte sus propiedades gelatinizantes y de fácil coagulación. Las claras dan un batidomás ligero que las yemas pero tienen menor consistencia y estabilidad.Al igual que las yemas, las claras pueden usarse solas o conjuntamente con las yemas.Se emplean para elaborar batidos blancos, merengues, merengones, pastelesespeciales, pastillaje, glasa real.52
  58. 58. PASTELERÍALECHEEs un ingrediente enriquecedor de múltiples usos en pastelería; sobre todo en laelaboración de cremas, salsas, batidos, flanes.Además de la leche líquida normal, se pueden emplear, para ciertos trabajosespeciales, otros tipos, a saber: leche en polvo, leche condensada, leche evaporada.Leche en polvo:Se obtiene mediante un complejo proceso industrial, en el cual a la leche entera líquidase le eliminan algunos de sus componentes, principalmente la grasa y agua.Dependiendo de la cantidad y tipo de componentes eliminados se obtienenbásicamente dos tipos: entera y descremada; la primera es aquella leche a la cualsolamente se le elimina el agua, a la descremada se le elimina el agua y parte degrasa.Leche condensada:Es una leche entera líquida a la cual se le ha eliminado 1/4 de su contenido total deagua. Industrialmente se obtienen básicamente dos tipos: Leche condensada enteraazucarada y leche condensada descremada.Leche evaporada:Es una leche entera líquida a la cual se le extrae parte de su contenido de agua. Estetipo de leche es poco utilizada en pastelería.53
  59. 59. PASTELERÍAImportancia de la leche en la pastelería:El uso de la leche en la pastelería es de gran importancia porque constituye uningrediente enriquecedor y mejorante de los productos en que se use; mejora elaroma, el sabor, y el color de los pasteles y manjares.GRASASSon ingredientes sólidos o líquidos empleados en la mayoría de pastas, masas, cremasetc., razón por lo cual se le considera un ingrediente básico. De acuerdo a su fuente deorigen se les clasifica usualmente en: grasas animales y grasas vegetales.Grasas animales:Se obtienen de las carnes, vísceras, huesos y secreciones glandulares de ciertosanimales, principalmente de la vaca y cerdo.Grasas vegetales:Las grasas engloban los aceites y mantecas de éstos. Las grasas vegetales se obtienende plantas y semillas tales como: algodón, maní, soya, girasol, sésamo, coco, palma,maíz, oliva.Tanto las grasas vegetales como las animales, o sus combinaciones, las dividiremos encuatro grupos:- Aceites- Mantecas- mantequilla54
  60. 60. PASTELERÍA- MargarinaAceites:Conforman la materia prima para la elaboración de mantecas y ciertos derivadosgrasos. Al ambiente se mantienen en estado líquido y al ser sometidos al proceso dehidrogenación se transforman en mantecas. Su coloración y calidad varían con elproceso de refinación a que son sometidos y a su fuente de origen.Mantecas:Son grasas que permanecen en estado sólido a la temperatura ambiente, de colorblanco, con sabor y aroma suaves, de consistencia firme y pastosa.Dependiendo del tipo de aceite de donde provengan, se les clasifica en mantecasvegetales, las cuales provienen de un aceite vegetal, y mantecas animales queprovienen de una grasa o aceite animal.Las mantecas vegetales se pueden clasificar a su vez en mantecas hidrogenadas ymantecas emulsificantes. Las mantecas hidrogenadas son las más comunes y puedenser usadas en todos los trabajos de pastelería que requieren el uso de una grasa. Lasmantecas emulsificantes son mantecas especiales para ser usadas en algunas fórmulasque incluyen grandes cantidades de azúcar, grasa y líquido, debido a que tienen lapropiedad de unir estos ingredientes hasta formar una pasta homogénea oemulsificación.Mantequilla:55
  61. 61. PASTELERÍAEs el producto que se elabora a partir de leche, con o sin adición de sal. La mantequillaes muy usada en pastelería fina debido a su sabor y características especiales pero supoder de cremado es menor que el de las mantecas hidrogenadas.Las mantequillas se descomponen con suma facilidad, razón por la cual se les debemantener en refrigeración.Los batidos y tortas que se preparan con mantequilla presentan un volumen muy pobrey un grano más áspero, con comparación con los que se preparan con una manteca debuena calidad; por esta razón algunas fórmulas en pastelería llevan una parte demantequilla, para lograr mejor aroma y sabor, y una parte de manteca para obtener unbuen volumen y grano más fino. No obstante lo anterior, algunas fórmulas exigen el usoexclusivo de mantequilla.Margarina:Es una grasa comestible compuesta esencialmente de un aceite vegetal, agua,colorante, sabor especial a leche.Se emplea para casi todos los trabajos de pastelería. Debe tener buena consistencia yser fina al tacto.AGUAEl agua es posiblemente una de las materias primas más importantes en la pasteleríaya que, o es un componente básico, o está presente en mayor o menor cantidad en losdemás ingredientes y fórmulas.Por intermedio del agua la mayoría de los constituyentes de una fórmula se hidratan, se56
  62. 62. PASTELERÍAdisuelven, formando una pasta homogénea luego del batido.El agua es importante porque hace posible la formación del gluten o estructura de lasespecialidades, determina la consistencia de las masas, pastas y batidos, controla latemperatura de las masas durante la mezcla, disuelve la mayoría de los ingredientessólidos y líquidos de una fórmula logrando su mejor distribución, es un elementoimportante en la conformación y balance de la fórmulas y un excelente acondicionadorde otros productos (levadura, fondant, mermeladas; evita la formación de corteza en lamayoría de los productos.SALLa sal común es un compuesto muy conocido. Técnicamente se le llama cloruro desodio.Cuando la sal se usa en cantidades adecuadas en las fórmulas, tiene las siguientesfunciones: imparte un sabor agradable al producto, resalta el sabor de los demásingredientes, fortalece la estructura y consistencia de los productos, ejerce una accióncontroladora de la fermentación, actúa como un preservador.CACAO Y CHOCOLATEEl cacao es el fruto del cacaotero, planta típica americana que crece en climastropicales.Se distinguen varias calidades de cacao, dependiendo del país de origen. Los57
  63. 63. PASTELERÍAprincipales son: el cacao de Indonesia, de Ceilán, de México, de Venezuela, deColombia.El fruto cacaotero posee en su interior varias semillas que al ser extraídas de su cáscaratienen un color blanquecino y al ser expuestas al ambiente toma un color moreno. Lassemillas de cacao se someten a un proceso de fermentación para que desarrollen elsabor característico y una vez secas se tuestan y trituran finamente hasta formar unapasta homogénea. Esta pasta contiene aproximadamente un 54 por ciento de grasa(manteca de cacao). La pasta de cacao se utiliza para la elaboración de otrossubproductos tales como:Cacao en polvo y Manteca de cacao.IMPULSORESSe conoce como impulsores los productos que al ser añadidos a las pastas, masas obatidos, aumentan el volumen de las piezas o unidades que de ellas se realizan, luegode ser sometidas a horneado. Se les conoce también como leudantes.Los impulsores son sales químicas que se utilizan en ciertos tipos de productos depastelería, haciendo efecto durante la cocción del producto.Algunos de estos impulsores químicos o polvos de hornear tienen característicasdistintas o se comportan de manera diferente antes y durante el horneo de lasespecialidades en que se usan, en razón de ello se les clasifican en: polvos de hornearde acción lenta y polvos de hornear de acción rápida.Polvos de hornear de acción lenta:Son aquellos que al ser incorporados a un batido, reaccionan únicamente cuando el58
  64. 64. PASTELERÍAbatido se pone en contacto con el calor del horno. Eso incide en que sean mástolerantes, es decir, que el batido puede permanecer un tiempo prudencial de descansoantes de ser horneado.Polvos de hornear de acción rápida:Estos impulsores son menos tolerantes y reaccionan un poco en frío, es decir, antes deque los batidos se introduzcan en el horno. Los batidos elaborados con estosimpulsores deben colocarse en el horno inmediatamente que son vertidos en losmoldes.A los polvos de hornear de acción rápida se les denomina comúnmente levaduras,siendo las más usadas: la levadura activa seca y la levadura en pasta fresca.Levadura activa seca:Es un tipo de levadura que se mantiene seca al ambiente. Se obtiene en formagranulada y tiene la particularidad que no requiere refrigeración para su almacenaje.Para su uso, la levadura activa seca debe acondicionarse, disolviéndola en un poco deagua cuya temperatura no sea mayor de 34 grados centígrados y añadiéndole un pocode azúcar, con lo cual se logra su mejor incorporación en las masas y acelerar suacción. La cantidad de azúcar que se añade para el acondicionamiento no debe sersuperior a la cantidad de levadura usada.Levadura en pasta:Es una levadura que contiene un alto porcentaje de agua. Requiere ser mantenida bajorefrigeración y no precisa del acondicionamiento previo de la levadura activa seca, pero59
  65. 65. PASTELERÍAsi su disolución en el líquido que eleva la fórmula.ESENCIASSon productos químicos o materiales utilizados para dar al alimento en que se use, suscaracterísticas propias en cuanto a olor y sabor.Dependiendo de su origen o productos con que son elaboradas, las esencias seclasifican en:- Esencias naturales- Esencias artificiales o químicasEsencias Naturales:Se obtienen de semillas, corteza, frutos, hojas, etc., de plantas tales como: canela,limón, clavo especie, vainilla, anís, nuez moscada, menta, café, maní, almendra,naranja, fresa, frambuesa, cereza, durazno, manzana.Esencias químicas:Existen muchas sustancias químicas que al ser combinadas producen un olor muyparecido a las esencias naturales. En algunas oportunidades las esencias artificiales oquímicas tienen mayor concentración que las naturales, tal es el caso de la vainilla yvainillina. Las esencias naturales tienen un sabor más agradable y son menospeligrosas que las artificiales.COLORANTES60
  66. 66. PASTELERÍASon sustancias químicas o naturales que se emplean para colorear los productos enque se usen, principalmente batidos, cremas, coberturas, pastas secas, salsa.AGLUTINANTESSon productos que al ponerse en contacto con el agua, en presencia de calor, formanuna sustancia gelatinosa que le imparte estabilidad y cuerpo al producto en que se use,principalmente a cremas, merengues, batidos, etc., razón por la cual se les conocetambién como gelatinizantes.Los principales aglutinantes usados en pastelería son: fécula o almidones, gelatinasagar-agar, tragacanto, goma arábiga y pectinaFéculas:Las féculas o almidones se obtienen de la semilla o raíz de diferentes vegetales,principalmente de la yuca, trigo, maíz, papa, arroz. Las féculas se utilizan en batidos,pastillaje, pastas secas, cremas capuchinas, ponches, para dar cuerpo a ciertosrellenos.Gelatinas:Es uno de los aglutinantes más usados en pastelería. Se obtiene preferiblemente dehuesos y tejidos de ciertos animales y de algas marinas.Las gelatinas tienen mucha aplicación en pastelería en la preparación de sabores,jaleas, cremas, para decoración de tortas, pies, tartaletas. Se puede usar como postre,refrigerándola previamente.Agar-Agar:61
  67. 67. PASTELERÍAEs un aglutinante proveniente de un alga marina. Su poder aglutinante es superior al dela gelatina o cola de pescado, se obtiene en forma de polvo, de color cremoso, su usoen pastelería es para decorar y dar brillo a las tortas de frutas.Goma Arábiga:Es un aglutinante gomoso proveniente de una planta de la especie acacias. Se obtieneen polvo, hojuelas y granos. Es fácilmente soluble en agua y produce buenos resultadoscuando se emplea para abrillantar algunas piezas especiales.Pectina:Es un agente aglutinante que se encuentra en forma natural en la mayoría de las frutas.Comercialmente se prepara a partir de la pulpa de la manzana y otras frutas cítricas. Lapectina no forma cuerpo consistente cuando se le disuelve en agua sola pero forma unapasta gelatinosa cuando se hierve en una solución de agua y azúcar.FRUTAS Y GRANOSEn pastelería se usan variedades de frutas y granos, los cuales son incorporados a lamasas, pastas, batidos, y productos que de ellos se elaboran para mejorar supresentación, calidad y sabor. Algunos de estos productos se adquieren secos, enalmíbar, confitados o naturales.Las frutas y granos de mayor uso son: uvas pasas, orejón de manzana, ciruelas,almendras, avellanas, maní, piñones, higos, durazno, nueces, coco, anís, arlequín,cabello de ángel, piña, fresas, granillos.62
  68. 68. PASTELERÍAUvas pasas:Son básicamente uvas naturales, las cuales se someten a un proceso de secado yextracción de las semillas.Las pasas procesadas se consiguen en el comercio en dos variedades: negras yblancas, pero en ambos casos, pueden ser usadas para los mismos fines directamentedel empaque. Las pasas se utilizan para relleno de bollería, tortas, ponqué, pasteles, opara postres especiales, macerándose en licor. Pueden usarse también mezcladas conotras frutas.Orejón de Manzana:Son pequeños trozos de manzana a los cuales se le extrae parte de su contenido deagua y se empacan industrialmente. Para su uso en pastelería se deben acondicionar.El proceso de acondicionamiento consiste básicamente en colocarlo en abundante aguadurante un día, luego se escurren y se llevan al fuego.Los orejones de manzana, cocidos y fríos, se pueden utilizar para rellenos, decorarpasteles y para la elaboración de salsas, mermeladas y compotas, licuándolospreviamente.Ciruelas:Tienen un proceso de preparación similar al de las pasas. Se pueden usar tal comovienen en los empaques o acondicionándolas como se procedió con los orejones de63
  69. 69. PASTELERÍAmanzana, se usan como relleno y decoración de pies, tartaletas y pasteles en general.Almendras:Las almendras son las semillas del almendro, de color crema, forma ovalada y un pocoalargada. Se adquieren en dos formas: con piel y peladas.Las almendras con piel tienen poco uso en pastelería y se emplean principalmente parapreparar almendras garapiñadas. Las almendras peladas se usan para elaborarturrones, pastas secas, tortas especiales y en decoración. Son uno de los componentesbásicos del mazapán, se compran enteras, fileteadas o en granillo.Avellanas:Son semillas de color marrón oscuro por el exterior y blanco cremoso en su interior. Suforma es redondeada con protuberancias. Se usan enteras y tostadas o en forma degranillos, para decoración, elaboración de pastas secas, batidos, praliné.Maní:Es otro de los granos muy utilizados en pastelería. Se usa de forma similar a lasavellanas, tostándolo previamente.Piñones:Es una semilla pequeña de color blanquecino y forma ovalada. Se usa principalmentepara decoración de ponqué, decoración en general, para elaborar frachipán, tartaletasde piñones, pastas secas.64
  70. 70. PASTELERÍAHigos:Se obtienen secos o en almíbar. Se usan directamente del empaque para ciertasespecialidades o cocinándolos para elaboración de mermelada, relleno de pasteles.Duraznos:Son de color amarillento, de forma redondeada. Se obtienen en forma natural, enalmíbar o secos, y son muy utilizados para relleno, decoración y elaboración demermeladas, jaleas y salsas.Nueces:Es el fruto del nogal, de forma ovoide, con aproximadamente 3 ó 4 centímetros dediámetro. En forma natural, el fruto presenta dos cortezas: la exterior, lisa, correosa, decolor verde con puntos negros; la interior, dura, de color marrón claro, rugosa y divididaen dos mitades simétricas que contienen en su interior la pulpa de la semilla, que es laparte comestible. Se usan enteras o en granillo para relleno y decoración.Coco:El coco es un fruto sumamente conocido. La pulpa del coco se utiliza previamenterallada para elaboración de pastas secas, y pasteles, mezclándola en el batido, o paraelaborar especialidades y rellenos, mezclándola con otros ingredientes como huevos,claras batidas y azúcar.Anís:65
  71. 71. PASTELERÍAEs el fruto de la planta del mismo nombre, de color verde oscuro y tamaño muypequeño. Se emplea, debido a su olor característico, para ciertas especialidades debollería o pastas secas.Arlequín:Se conoce con este nombre a un conjunto de frutas picadas, coloreadas y confitadas,muy usadas como relleno y decoración. Se elaboran principalmente de la lechosa.Cabello de ángel:Se obtiene de la pulpa de un fruto muy parecido a la patilla y a la calabaza. La pulpanatural se cocina en abundante agua, se escurre y luego que se le ha eliminado el aguase mezcla con azúcar, glucosa y limón y se cocina nuevamente con poca agua,revolviendo constantemente para que no se pegue. Una vez cocida se deja enfriar y semacera durante dos días; pasado este tiempo se vuelve a cocinar duranteaproximadamente 45 minutos. Una vez frío, el cabello de ángel debe quedar brillante ycristalino. De esta forma se utiliza como postre o relleno de pasteles.Piña:Es una fruta muy apreciada por su olor y sabor característicos. se utiliza cruda o enalmíbar, o cocinándola para elaboración de mermeladas.Fresas:Por sus características especiales, las fresas son muy utilizadas para decoración,66
  72. 72. PASTELERÍArelleno o elaboración de mermeladas. Se emplean crudas y en almíbar. Las fresasnaturales son muy delicadas, razón por lo cual se les debe mantener en refrigeración.Granillos:Se obtienen mediante trituración de diversos granos secos. El triturado puede hacerseen partículas de mayor o menor tamaño, según el uso. estos granillos se puedenelaborar a partir de la fruta seca y cruda o a partir de la fruta entera y tostadapreviamente. Se pueden colorear dándoles un hervor con agua coloreada según elgusto, se escurre y se secan al horno, tomando la precaución de que no lleguen atostarse.67
  73. 73. PASTELERÍA68
  74. 74. PASTELERÍAUNIDAD III - MISE EN PLACEMISE EN PLACELa Mise en Place es una expresión Francesa que significa todo a mano ó en su lugar.Uno de los aspectos más importante de la pastelería es la “Mise en Place” , debido aque su realización redundará en el éxito de la elaboración de las diferentes masas,mezclas, pastas y la decoración de manjares y pasteles.La mise en Place consiste en tener todo listo y a mano; se realiza al momento de iniciarlas labores en la pastelería; por tanto se constituye en la base principal para garantizarla elaboración de los diferentes productos, permitiendo tomar las previsiones necesariaspara trabajar con prontitud y precisión.Actividades que conforman la Mise en Place:Cuando se prepara una Mise en Place para Pastelería, se deben poner en práctica lassiguientes actividades:Disposición a mano de toda mercancía y equipo necesario para desarrollar cada trabajoo tarea.Pesaje y puesta a mano de los ingredientes que contiene cada formula.69
  75. 75. PASTELERÍA70
  76. 76. PASTELERÍAUNIDAD IV - ELABORAR MASASLAS MASASSon la base en que descansan casi todos los dulces, de allí la importancia de conocersus distintas tipos y la forma de elaborarlas.Existen en pastelería, diferentes tipos de masas: de hojaldre, de bollería, escaldada,danesa y quebrada.Las masas fundamentalmente se elaboran con base de harina y agua y algunos otrosingredientes que le dan elasticidad, sabor y aroma; el procedimiento a seguir consisteen amasar los ingredientes a disposición hasta lograr la textura deseada.Tipos de MasasDe acuerdo al manjar que se vayan a preparar existe un tipo de masa adecuado alrequerimiento, las más comunes son:MASA DE HOJALDRE71
  77. 77. PASTELERÍALa masa de hojaldre es una de las masas que requiere mayor cuidado en suelaboración ya que debe trabajarse mucho para que adquiera su característico y ligeroaspecto; es necesario destacar que deben utilizarse harina floja y harina fuertemezcladas.El procedimiento a seguir para su elaboración es el siguiente; colocar la harinamezclada sobre un mármol y formar una corona, depositando en el centro el azúcar, lasal, el agua y unas gotas de zumo de limón. Amasar hasta conseguir una masahomogénea, formar una bola y dejar reposar durante 20 minutos, espolvoreándola conharina. Transcurrido este tiempo, con el rodillo extender la masa desde dentro haciafuera, colocar en el centro de la misma la mantequilla, que debe estar bien fría yenvolver; estirarlo todo con el rodillo, evitando que salga la mantequilla y procurandoque la masa quede rectangular. Enharinar el rodillo y el mármol y estirar la masaformando una tira que se doblará en tres, de manera que los pliegues queden invertidosen las partes delantera y trasera. Volver a estirar la pasta con el rodillo, de dentro haciafuera, sin llegar a los bordes y volver a formar tres pliegues. Colocar la masa en unenvase, tapar y dejarla reposar en lugar fresco durante 10 minutos; sacar, estirar y darlas últimas dos vueltas. Dejar reposar 10 minutos más y ya se puede utilizar.72
  78. 78. PASTELERÍAAl hojaldre se le puede considerar una de las masas más importantes de la pastelería,debido a la gran variedad de especialidades que con ella se elaboran; algunas de estasse señalan a continuación: Pastelitos, dulces, pasapalos, volavantes (vol-au-vent),tartaletas de hojaldre, torta de hojaldre, milhojas, entre otros.MASA DANESACon la masa danesa se realizan especialidades tales como: pastel de manzana ó nuez,pastel de crema, arlequín, pastel de almendras con mermelada ó avellana, rosca defondant con frutas y ponqué de pasas. Para elaborar esta masa se sigue elprocedimiento que se señala a continuación; se acondiciona la levadura con el agua yse le añade el azúcar, verter en la batidora e incorporar la harina; una vez mezclada sedeja fermentar durante 40 a 50 minutos; concluida la fermentación se coloca en labatidora con el resto de los ingredientes, menos la harina restante; mezclar durante unminuto e incorporar la harina, trabajar la masa hasta que tenga liga o correa.73
  79. 79. PASTELERÍAMasa de BolleríaEs la unión de harina, levadura y grasas para formar una pasta a través de un procesomanual o industrial.Con esta masa pueden prepararse muchas variedades, entre ellas, bollos, coronas,medias lunas, cocas, etc. Pueden emplearse manualmente para elaborar trenzas o enmoldes redondos, lisos o acanalados de paredes altas; para ser llenados sólo las dosterceras partes, ya que la masa aumenta de volumen considerablemente.La Masa de Bollería tiene las siguientes características:Es fuerte y elástica, para lograr estas propiedades, se debe preparar primero la masade levadura, luego se mezclan los ingredientes restantes exceptuando la mantequilla ograsa, los cuales se incorporan al final. La temperatura ambiente debe ser templada, yaque el frío retarda la fermentación ó leudado. Es una masa que se trabajar mucho, hade y amasarse hasta que se desprende de la mesa y de las manos; se debe formar unabola y dejar reposar en un lugar templado, luego hacerle un corte en la superficie.Cuando las piezas estén formadas hay que dejarlas reposar un rato para que haganuna segunda subida, antes de introducirlas al horno.Existen diferentes tipos de masas de bollería tales como:MASA BRIOCHEEs una masa enriquecida con la que se pueden preparar diferentes especialidades:brioches, pastelitos de cremas, trenzas, pastelitos de queso, rosco de frutas y lazos denueces procedimiento a seguir para su preparación se menciona a continuación;74
  80. 80. PASTELERÍAcolocar la harina sobre la mesa, separar una pequeña cantidad y formar con esta últimaun círculo, ubicar en el centro la levadura disuelta en agua templada, trabajar hastaformar una pequeña bola; hacer un corte en forma de cruz y dejar reposar hasta quedoble su volumen (de 30 a 60 minutos)Con la harina restante formar un volcán y colocar en el centro los huevos, la sal y elazúcar, trabajar mucho hasta que la masa comience a desprenderse de la mesa, añadirentonces la masa de levadura y la mantequilla, seguir amasando con fuerza hasta quetodo esté completamente unido (es aconsejable golpear la masa con energía sobre lamesa) colocar la masa en un envase enharinado, hacer dos cortes en forma de cruz,tapar con una servilleta y dejar reposar en lugar templado hasta que doble su volumen;la masa una vez fermentada resulta floja, los cortes se abren. El proceso de leudado ofermentación varía según la temperatura ambiente, puede oscilar entre 30 minutos a 2horas.75
  81. 81. PASTELERÍAMASA PARA CROISSANTEl Croissant es una especialidad clásica en pastelería; es la menos dulce de las masasde bollería y se elabora de la siguiente manera; formar una corona encima de la mesacon la harina y disponer en el centro la levadura disuelta con la leche templada, lamantequilla troceada y el azúcar, trabajando todo con las manos para mezclar bientodos los ingredientes.Amasar después unos 10-12 minutos hasta obtener una masa fina, formar una bola,taparla y dejar reposar en un lugar templado durante 25-30 minutos.Espolvorear la tabla o mármol con harina, aplastar la manteca o mantequilla con ayudade papel parafinado; estirar la masa con el rodillo hasta obtener un rectángulo en elque se encerrará la manteca formando un paquete; dejar reposar en la nevera durante76
  82. 82. PASTELERÍA10 minutos.Estirar la pasta a lo largo hasta obtener una tira de dos centímetros de grosor; doblar entres, de modo que los pliegues queden adelante y detrás, dejar reposar de nuevo en lanevera o lugar fresco durante 10 minutos más; estirar la pasta y cortar unas tiras deltamaño deseado para hacer los croissant y marcar unos triángulos, cortándolosdespués. Con ayuda del rodillo, estirarlos un poco y colocar en el centro un poco demantequilla y enrollarlos, empezando por la base del triángulo y sosteniendo un poco lapunta para que esta quede bien fina; cuando este enrollado, darle forma de curva a laspuntas, pintar la superficie con huevo batido y dejar reposar durante una hora o máshasta que la masa aumente de volumen. Cocer en el horno previamente calentadodurante 15-20 minutos hasta que resulten bien dorados.77
  83. 83. PASTELERÍAMasas EscaldadasSe conoce con este nombre a una especialidad de masa, poco enriquecida, que seprepara mediante cocción rápida o escaldada; para ello se hierve agua y grasa, seincorpora inmediatamente la harina mezclando rápido, hasta formar una masacompacta. El tiempo de cocción es rápido y fluctúa entre uno y dos minutos.Existen diferentes tipos de masas escaldadas, las cuales se especifican a continuación.LA PASTA CHOUXEs de fácil elaboración y con ella se preparan algunos de los dulces más clásicos de larepostería: leonesa, profiteroles, buñuelos, eclair, etc.El procedimiento para su elaboración se especifica a continuación: colocar en una pailaal fuego, el agua, la manteca o mantequilla y una pizca de sal; cuando empieza a hervir,78
  84. 84. PASTELERÍAañadir la harina de una vez y remover enérgicamente con una espátula hasta que lamasa este bien mezclada y se desprenda de las paredes de la paila, formándose unabola homogénea; seguidamente, retirar del fuego y dejar enfriar; cuando se hayaenfriado agregar los huevos uno a uno, trabajarlo bien, no añadir el siguiente hasta queel anterior haya sido absorbido por completo.Una vez lista la masa, colocarla en manga pastelera, untar una placa para hornearligeramente de grasa; con ayuda de la manga formar las porciones del tamaño que sedesea, dejando entre ellas un espacio suficiente para que no se peguen, ya que crecenmucho durante la cocción, cocer al horno previamente calentado a 210° C durante 20 ó25 minutosMASA ESCALDADA PARA BUÑUELOS DE VIENTO79
  85. 85. PASTELERÍAVaría de la pasta Choux, por las características de la masa y el montaje de las piezas,para su elaboración se sigue el procedimiento que se señala a continuación: colocar enuna paila de agua, la corteza de limón, la pizca de sal y la mantequilla, llevar al fuego ycuando comience a hervir, sacar la corteza de limón y agregar la harina, retirar delfuego y mezclar rápidamente con una espátula de madera hasta obtener una pasta finay compacta. Dejar reposar unos minutos y agregar los huevos uno a uno trabajándolojunto con la masa hasta quedar absorbidos. Calentar el aceite, tomar un poco de pastacon una cuchara y con la ayuda de una cucharilla formar una bolita y freír lentamentehasta dorar. Una vez frito, escurrir sobre un papel absorbente, luego espolvorear conazúcar. Se pueden rellenar una vez fríos, con nata, crema o mermelada.MASA ESCALDADA PARA CHURROS80
  86. 86. PASTELERÍAEl procedimiento a seguir para su elaboración es el siguiente; calentar en una paila elagua junto con la sal, la piel de limón y el aceite; cuando empiece a hervir añadir laharina de una vez y trabajar con una espátula de madera hasta que se obtenga unapasta fina y bien despegada de la paila. Dejar enfriar. Disponer la pasta en unachurrera (sustituible por manga pastelera con boquilla rizada). Dejar caer la pasta enforma de círculo en una sartén con aceite, escurrir y servir espolvoreándose conazúcar o cubiertos de chocolate.81
  87. 87. PASTELERÍAUNIDAD V - ELABORAR BATIDOS82
  88. 88. PASTELERÍABATIDOSSon preparaciones cuyos ingredientes básicos están conformados por huevos, azúcar yharina, pudiéndose incluirle otros como grasa, leche y frutas. Una vez mezclados, sevierten en moldes acondicionados previamente con grasa y harina, luego se horneanpara ser decorados de diferentes formas.Tipos de BatidosExisten diferentes tipos de batidos tales como: espumosos, genovés, ligero, cremado opara ponqué.BATIDOS ESPUMOSOSSon preparaciones a base de yemas, claras, azúcar, harina y otros ingredientes comoleche, mantequilla, almendras, nueces y avellanasProceso de Elaboración:El procedimiento para la preparación del batido se señala a continuación: montar en dosrecipientes distintos las claras y las yemas, una vez montadas se unen en un solorecipiente, se sigue batiendo y se incorpora el azúcar, luego la harina poco a poco,mezclándola con la mano. Una vez terminada la mezcla, se hornea a temperaturasuave de 10 a 15 minutos, en un molde previamente engrasado y espolvoreado conharina. El bizcocho estará cocido cuando al pincharlo con la punta de un cuchillo éstesale seco.BATIDO GENOVÉS:83
  89. 89. PASTELERÍAEs un tipo de masa que admite diversas variantes en su composición y su base principalla constituyen la harina, huevos y azúcar.Proceso de Elaboración:Para elaborar el batido genovés, se debe seguir el procedimiento siguiente: En un bowlbatir las yemas de huevos y el azúcar, hasta conseguir que la crema esté homogénea ya punto de relieve; este punto se consigue cuando al levantar un poco la masa con elbatidor, al caer, hace relieve; añadir a la crema las claras de huevos a punto de nieve,removiendo cuidadosamente hasta que estén bien mezcladas, agregar la harinapreviamente tamizada y la levadura en polvo, procurando que caiga suavemente,mezclar sin batir para que la masa resulte esponjosa; engrasar un molde espolvoreadocon harina; colocar en el mismo la masa preparada, procurando llenarlo sólo dosterceras partes, ya que al cocer, crece. Hornear a temperatura suave por 30 minutos,evitando abrir el horno los primeros 10 minutos. El bizcocho estará cocido cuando alpincharlo con la punta de un cuchillo fino éste sale seco. Desmoldar cuando aún estácaliente y dejar enfriar.84
  90. 90. PASTELERÍABIZCOCHO LIGERO:Son mezclas elaboradas a base de huevos, azúcar, harina y agua.Proceso de Elaboración:El proceso de elaboración del bizcocho ligero es el siguiente: Se mezcla de una sola vezlos huevos enteros y el azúcar; el punto se controla cuando al retirar el batidor deja picosobre la superficie del batido, logrado este punto, se vierten la harina y el agua, tratandode incorporarlas uniformemente.BATIDO CREMADO O PARA PONQUÉ:85
  91. 91. PASTELERÍASon batidos enriquecidos que además de los ingredientes básicos, harina azúcar,grasa, huevos y sal, incluyen otros como polvo de hornear, vainilla y leche.Proceso de elaboración:El procedimiento para la elaboración del batido cremado se señala a continuación:Incorporar a la batidora, grasa, azúcar, leche y esencia; estos ingredientes se mezclanhasta que se unan bien y se forme una mezcla espumosa con aproximadamente eldoble de su volumen inicial; seguidamente se le incorporan los huevos poco a pocodando un tiempo de batido entre cada uno; el proceso de incorporación de los huevosse hace de esa manera para que se unan bien y el batido cremado inicial no pierda suvolumen y consistencia; luego se le incorpora la leche restante y al final la harina,mezclándola a mano preferiblemente. El batido debe quedar fino y homogéneo,hornear en molde engrasado y enharinado a una temperatura de 350° durante 45 a 50minutos. Antes de sacarlo del horno se debe verificar el punto de cocción, el cual sedetermina introduciendo en su interior un cuchillo de punta fina; si sale seco la cocciónha concluido.Normas de Seguridad e Higiene:Cuando se elaboran diferentes tipos de batidos en pastelería, es importante cumplir conlas normas de seguridad e higiene; en ese sentido el pastelero debe lavar y secar susmanos constantemente; portando un delantal y teniendo a mano un paño auxiliar limpio.Como medida de seguridad no se deben rebozar los moldes con las mezclaspreparadas para evitar que éstas se derramen, asimismo el horno no debe abrirse unavez iniciado el proceso de cocción, para que la preparación no se baje.86
  92. 92. PASTELERÍA87
  93. 93. PASTELERÍAUNIDAD VI - ELABORAR PASTASPASTASSon masas que se preparan a base de huevos, harina, mantequilla, manteca vegetal,88
  94. 94. PASTELERÍAazúcar, sal y harina; a la cual se le pueden agregar otros ingredientes tales como;almendras en polvo, polvo de hornear, cacao en polvo y leche, lo cual le proporcionacolor y sabor determinados.Tipos de PastaExisten diferentes tipos de pastas las cuales son utilizadas en pastelería; las máscomunes son: Pasta seca cremada, de empaste de mesa y pasta para base; con estasse pueden elaborar distintas piezas, montajes y acabados diversos.PASTA SECA CREMADASon pastas que se preparan mediante el batido de sus ingredientes; las piezas que seforman con estas pastas se realizan a través de escudillado y otras con corta pastas;las piezas resultantes se pueden decorar en crudo o luego del horneado.Para su elaboración se debe seguir el procedimiento que se señala a continuación,cremar en la batidora el azúcar y las grasas, incorporar los huevos uno a uno, dando untiempo prudencial entre los mismos, añadir la esencia; continuar batiendo hasta suincorporación final; retirar la tolva, agregar la harina y mezclar con la mano suavementecon movimientos envolventes, tratando de que las manos recorran las paredes de latolva; escudillar con boquilla lisa o rizada mediana, sobre placa engrasada, hornear a375°, durante 15 a 18 minutos aproximadamente.PASTA DE EMPASTE DE MESASon pastas que se preparan directamente en la mesa, trabajándola con la mano hastaobtener una mezcla homogénea; el procedimiento para su elaboración se describe a89
  95. 95. PASTELERÍAcontinuación: colocar la harina en la mesa y formar un volcán; agregar el azúcar, lamantequilla, la manteca y los huevos, unir hasta conseguir una masa consistente,estirar con rodillo y cortar con corta pastas las piezas deseadas. Hornear a 250 °C por25 minutos aproximadamente.PASTAS PARA BASESSon pastas pocos enriquecidas, con bajo o ningún dulzor, se emplean para laelaboración de bases para pies, tartaletas, pasapalos y algunas pastas secas. Laspastas más usadas para la preparación de bases son: la brise, quebrada y flora.Pasta BriseEs una pasta poco enriquecida, se emplea para elaborar tartas, costradas, tartaletas ypiezas saladas. El procedimiento para su preparación es el siguiente: formar un volcánen la mesa con la harina, colocar en el centro la mantequilla, la sal, los huevos y laleche líquida; se deben unir bien los ingredientes tratando de no trabajarlas demasiadopara que la pasta no tome correa. Se puede refrigerar unos minutos antes de formarlas piezas o base.90
  96. 96. PASTELERÍAPasta Quebrada:Es una de las pasta más rápida y fácil de realizar; en su elaboración se usan pocosingredientes, la pasta se trabaja lo justo para que sus ingredientes se mezclen.Para elaborar esta pasta se sigue el siguiente procedimiento; formar un volcán con laharina mezclada con la sal, colocando en el centro, el huevo el azúcar y la mantequillapreviamente ablandada; añadir el agua o la leche y trabajar la pasta hasta que todoquede bien mezclado; mojar las manos en agua fría y hacer una bola con la pasta,dejándola reposar en la nevera durante una hora para que pierda elasticidad y asíconsiga un dorado más perfecto en la cocción. Transcurrido el tiempo de reposo,aplanar con un rodillo e introducir la pasta en un molde untado con mantequilla; pincharcon un tenedor el fondo de la torta y poner a cocer, hornear a temperatura de 180 a200°C.Existen dos formas para la cocción de la pasta quebrada; cocción en blanco, la cual seefectúa con el molde forrado con ésta, sin rellenar, durante 10 minutos y la cocción encrudo donde se cuece la pasta ya cubierta, con la guarnición deseada (mermelada, frutao crema, etc.) y una vez fuera del horno, se glasea la torta.91
  97. 97. PASTELERÍAPasta FloraEs una pasta enriquecida con la cual se elabora; costrada, tartas, pies tartaletas ypastas secas.92
  98. 98. PASTELERÍAEl procedimiento para su elaboración es el siguiente: cremar en la batidora la grasa y elazúcar, luego de cremado agregar la leche incorporándola poco a poco, junto con laesencia y el colorante, continuar batiendo, añadir e incorporar la harina mezclándolacon la mano, vaciar la pasta en una placa extendiéndola uniformemente, colocar en elrefrigerador para su posterior uso. Lo ideal es dejarla reposar en la nevera de un díapara otro.93
  99. 99. PASTELERÍA94
  100. 100. PASTELERÍAUNIDAD VII - ELABORAR RELLENOSLOS RELLENOS Y COBERTURASSe denomina así a una serie de preparaciones utilizadas para rellenar, diferentesespecialidades elaboradas en pastelería. Cuando se habla de relleno, no se puededejar a un lado la cobertura; término que en el oficio del pastelero, implica cubrir ydecorar los manjares elaborados.Los rellenos y coberturas más comunes en pastelería son: merengues, gelatina defécula, cremas pasteleras, baño inglés, yema pastelera, huevo para pintar, fondant,baño de glass, mermeladas, glasa real, chantilly, caramelo para cubrir, cobertura dechocolate, jarabe para bañar, blanquete, relleno de queso, gelatina para abrillantar,almendras ahiladas, gelatina de agar-agar, praliné.MerenguesSon batidos espumosos elaborados con base de claras o albúmina y azúcar. Losmerengues pueden aromatizarse con diferentes esencias, o ser acompañados con otrosproductos como frutas, granillos, chocolate.TIPOS DE MERENGUESLos dos tipos de merengue más empleados son:- El merengue frío- El merengue caliente.95
  101. 101. PASTELERÍAAl merengue frío se le conoce con este nombre, debido a que todos sus ingredientes seprocesan en crudo, a temperatura ambiente. Se elabora con base de claras batidas apunto de nieve y adición de azúcar, que puede ser en polvo o granulada; pero en todocaso, muy blanca. A continuación se menciona el procedimiento para su elaboración:FórmulaClaras _________500 gramosAzúcar___________ 1 kilo- Batir las claras a punto nieve consistente- Incorporar el azúcar, en chorro fino y continuo- Batir durante uno o dos minutos para que el azúcar se disuelva.UtilidadEl merengue frío se usa como relleno y elaboración de trabajos especiales. Se puedeutilizar para decoración de pasteles, siempre y cuando el consumo de las piezas seainmediato ya que al ser refrigeradas o dejadas al ambiente durante un tiempoprolongado, pierde su consistencia y la decoración se daña. Se utiliza también paraelaborar especialidades como: isla flotante, nidos rellenos, semiesferas, merengones.El merengue caliente se denomina así, debido a que para su elaboración se requiere lacocción del azúcar, conjuntamente con el agua y la glucosa, una vez que tenga elpunto adecuado, se incorpora al batido de las claras previamente montadas.96

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