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CONSERVANTES
QUIMICOS Y
COMPUESTOS
ANTIMICROBIANOS
NATURALES
YERLIANY GUZMAN LOZADA
JOSE LUIS JIMENEZ RODAS
VANESA COLQUE CALLE
JIMENA SENSANO S.
CAMBIOS EN LA MATERIA
PRIMA
 La perdida de la calidad se debe a variados
factores: cambios físicos, químicos,
enzimáticos o microbiológicos.
 Los antimicrobianos alimentarios:
compuestos químicos añadidos o presentes
en los alimentos retardan el crecimiento de
microorganismo.
FACTORES QUE AFECTAN A LA ACTIVIDAD
 FACTORES INTRINSECOS
Asociados con el alimento :
Composición
pH
Capacidad del tampón
Potencial de oxido reducción.
(Eh)
Actividad del agua. (aw)
 FACTORES EXTRINSECOS
Relacionados con el ambiente:
Temperatura
Tiempo de almacenamiento
Atmosfera
Humedad relativa.
ANTIMICROBIANOS
TRADICIONALES
 ACIDOS ORGANICOS Y ESTERES
 Se utilizan como aditivos pero no todos
tienen la capacidad de ser
antimicrobianos, son dependientes del
pH.
 La forma indisociada es la principal
responsable de la actividad
antimicrobiana.
 El principal aspecto: pH y pka.
 Se los aplica para alimentos con pH
menor de 5,5.
A
N
T
I
M
I
C
R
O
B
I
A
N
O
S
 MECANISMO DE ACCIÓN:
La acidez de los ácidos orgánicos reduce el
pH hasta el punto que imposibilita o limita el
crecimiento y la multiplicación de los
microorganismo.
Las moléculas acidas no disociadas son
lipófilas y capaces de atravesar la membrana
celular de bacterias patógenas como la
salmonella.
En el interior de la célula, los ácidos reducen
el pH, lo que obliga al microorganismo a
realizar mecanismos de regulación que
consumen mucha energía, lo cual a su vez lo
debilita.
A
N
T
I
M
I
C
R
O
B
I
A
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O
S
2. Los ácidos inhiben la actividad de
determinados sistemas enzimáticos, por
lo cual los microorganismos no son
capaces de reproducirse.
3. Las moléculas acidas disociadas que
no pueden atravesar la membrana
celular dañan su estructura proteica.
Como resultado, se modifica su
permeabilidad para los minerales, como
el sodio y el potasio. La consecuente
variación de la presión osmótica de la
célula provoca la muerte de esta.
ACIDO ACETICO Y
ACETATO Las bacterias inhibidas por el ácido
acetico se encuentran especies de
Bacillus, Clostridium, Listeria
monocytogenes.
 Levaduras y mohos sensibles estan:
Asperguillus, Penicillum y Rhyzopus y
ciertas cepas de Saccharomyces.
 El acido acético es utilizado en
alimentos panificados, quesos,
condimentos, análogos de productos
lácteos, grasas, aceites.
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M
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S
 Las sales sódicas y cálcicas son
empleadas en cereales, quesos,
grasas.
 Acido benzoico
Arándano, pasas,
ciruelas, canelas, clavo
y bayas.
La © inhibidora para
levadura oscila de 20 a
700 ug/ml en pH≤ 5; y
para moho es de 20 a
2000ug/ml.
 Benzoato sódico
Alta solubilidad en agua
66 g/100ml a 20ºC.
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M
I
C
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O
B
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S
La © inhibidora para
bacterias es de 1000
a 2000 ug/ml a pH
5,6
Se utiliza como
antimicrobiano hasta
el 0,1% en bebidas
carbónicas, jarabes,
sidra, margarina,
aceitunas,
almacenamiento de
productos vegetales.
 Es efectivo en
Saccharomyces
cereviciae en la que
el compuesto la
satura en 2 min. solo
su forma indisociada
penetra la
membrana
citoplasmática.
 Cuando las levadura
se someten a >60ºC
la capacidad de
captación disminuye.
 Mecanismo de
acción
Reduce la
capacidad de la
levadura de
fermentar los
azucares, el acido
benzoico le quita
toda su fuente de
energía y evita su
crecimiento.
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ACIDO LACTICO Y
LACTATICOS
 Se produce a través de la
fermentación normal por bacterias
acido láctico.
 Son agentes controladores del pH y la
aromatización.
 Su mecanismo de accion es analogo
al que realizan los acidos organicos,
de alterar la FMP de la membrana
plasmatica.
 ,
A
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O
S
ACIDO PROPIONICO Y
PROPIONATOS
 El 1 % del acido propiónico produce
de modo natural en el queso Suizo
por Propionibacterium.
 Su forma disasociada es la que tiene
la propiedad antimicrobiana.
 Es dependiente del pH de la sustancia
a conservar.
 Se usan para inhibir los mohos,
aunque en poca cantidad las
levaduras y bacterias.
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O
S
 Inhibe al B. subtilis, responsable de el
cambio textural del la masa panificable,
a pH 5,6 a 6,0.
MECANISMO DE ACCION
Neutraliza , mediante la FMP de la
membrana del microorganismo.
Origen animal Sistema lactoperoxidasa; en una enzima presente en la
leche cruda saliva y otras secreciones biológicas. La
enzima en una glicoproteína con un grupo hemo que
contiene Fe14 contiene 610 aminoácidos y un peso
molecular de 78,000 .
Esta enzima reacciona con el tiocianato (SCN) en presencia
de peroxido de hidrogeno y forma compuestos
antimicrobianos a todo ello se conoce como sistema
lactoperoxidasa
La leche fresca contiene de 1 a 10 mg de tiocianato por litro
que no siempre es suficiente para activar al (SLP) se
recomienda utilizar de 10 a 12mg por litro
El SLP es mas eficaz frente a las bacteias gran negativas
incluidas a las pseudomonadas inhibe tanto a los patógenos
producidores de intoxicación alimentaria ( Gram + y Gram-)
salmonelas y S. aurios, compilobacter, monocytogenes frente
a los microorganismo catalaza negativa
Su actividad es variable .
El SLP es un mecanismo protector frente a la mastitis o
un método selectivo de microorganismos beneficiosos en
el interior de los terneros. EL SLP puede prolongar la vida
de la leche cruda en los países.
Lactofémina y otra proteínas ligantes de hierro
Las proteínas que se unen al hierro con potencial
utilización como antimicrobianos alimentarios se
presentan en la leche y en los huevos la principal proteína
de hierro es la lactofemina se encuentra en la leche esta
proteína también se encuentra en otros fluidos fisiológicos
y leucocitos polimorfonucleadores . La leche contiene
baja concentración de ferro- ligante se encuentra en
mayor cantidad en la sangre
LA LACTOFEMINA; es una gllicoproteina con
un peso molecular aproximadamente 76.500 ,
tiene 2 sitios de unión al hiero por molecula por
cada hiero ligado por la lactofemina se requiere
un bicarbonato , el citrato otro quelante de la
leche inhibe la actividad antimicrobiano de la
lactofemina aunque la presencia de bicarbonato
invierte la inhibición de la .
lactofemina es potencial activo en la leche ya
qur tirnr baja concentración d hiero y presencia
de bicarbonato
LA LACTOFEMINA: inhibe a muchos
microoorganismo inchuyendo B. surbitilis L.
monocytogenes especies microccocus E. coli y
especies de la klebsiella
LA LACTOFERRICINA B: pequeño péptido
producido por hidrolisis acida apartar de
lactoferrimicina, contiene 25 aminoácidos y
peso molecular 3000 puede ser la fracción
antimicrobiana de la molécula de
lactoferrina
El modo de acción de este aun no han sido
planamente elucido puesto que es u péptido
catiónico actúa sobre la membrana celular
provocando fugas del citoplasma
AVIDINA
es una glucoproteina presente en la albumen del
huevo sin conservación varia con la edad de la
gallina aunque la medida es del 0,05% de la
proteína total en el albumen del huevo la proteína
tiene una masa molecular de 66.000 a 69.000
consta de 4 subunidades.
La avidina liga fuertemente al cofactor biotina en
una relación de 4 moléculas de biotina por
molécula de avidina
LA BIOTINA : es un cofactor de las enzimas del
ciclo tricarboxflico y biosíntesis de acido graso
inhibe el crecimiento de algunas bacterias y
levaduras que necesitan las biotina.
LISOZIMA
Es una enzima de 14.600 Da presentes en el huevo de las
aves, leche d los mamíferos , lagrimas de otras secreciones
y, ineptos y peces
Los lisozima c enzima de los huevos de gallina tiene 129
aminoácido y a calor 100grados y a PH 5,3 aunque es
inactivada a temperatura mas baja y PH mas altos la enzima
cataliza la hidrolisis de los enlaces B1-4 glucósidos . Esto
hace que en la pared celular se produzca una lisis
dependiente de la enzima la quitina y ciertos esteres son
susceptibles a la lisozima
La actividad de la lisozima es máxima frente a bacterias
Gram positivos debido al peptidoglicano de la pared celular
esta mas expuesto
Los lisozimas es el principal compuesto antibacteriano del
albumen de huevo
Los lisozimas es uno de los pocos
antimicrobianos naturales aprobado por la
agencia legislativa para incorporar a los
alimentos .
 Cebolla
 Probablemente el sistema
antimicrobiano se encuentra en el jugo
y Vapores de cebollas (allium cepa) y
ajos ( allium sativum).ambos inhibían
b.subrilis. Serratia marcescens el
crecimiento y producción de toxinas de
muchos microorganismos entre ellos
E.coli salmonellas .shigelas .S aureus y
los hongos candida albicansson
inhibidos por la cebolla y el ajo.
 Caballito y railey aislaron los principales
compuestos antimicrobianos del ajo por
destilación con vapor de extractos etanolitos .
Identificaron el componente antimicrobiano como
la alicina se forma por acción de la enzima alinasa
sobre el sustrato aliina la reacción ocurre solo
cuando las células del ajo están desintegradas ,
liberando la enzima para que actué sobre el
sustrato.
 El mecanismo de acción de la alucina es la
inhibición de enzimas conteniendo sulfihrilos y
alcohol deshidrogenasa, papaina, carboxilasa y
también demostraron que el aceite de ajo inhibía
la producción de etanol por saccharomyces
cerevisina y demora la esporulación de hansenula
anómala.
Compuestos fenólicos
 Un compuesto fenólico puede
defimirse como toda sustancia que
posea un anillo aromático con uno o
mas grupos hidroxilo ,pudiendo
incluirse los deribados funcionales.
Los compuestos fenólicos presentes
en los alimentos se clasifican como
fenoles simples y ácidos fenólicos
derivados del acido hidroxicinnamico y
los flavonoides.
Fenoles simples y ácidos
fenólicos
 Entre los compuestos fenólicos simples
figuran los monotenoles , di fenoles y
trifenoles . El ahumado de alimentos
como carnes , quesos , pescados y aves
no solo imparte el aroma deseable en
este tipo de productos sino también un
efectos conservador por desecación y
deposición de sustancias químicas .
Mientras que en los alimentos ahumados
se depositan muchas sustancias
químicas, los principales constituyentes
de aromas y antioxidantes son el fenol y
el crisol.
 Los ácidos fenólicos, acido hidroxibenzoico
( salicílico)pueden encontrase en vegetales
y alimentos.
 gálico y cafeico ( acido hidroxicinnamico)
por ml interrumpían las fermentaciones de
las levaduras en presencia de un 6% de
etanol.
 La resina de las flores del lúpulo ( humulus
lúpulos l.) se usa en la industria cervecera. Del
3al 12%de la resina esta compuesto por ácidos
por ácidos amargos como humulona,
cohumolona y adhumolona. Ambos tipos de
ácidos amargos poseen actividad
antimicrobiana sobre todo si la actividad del
agua es baja frente alas bacterias gran
positivas y los hongos.
 Las bacterias acido lácticas que alteran la
cerveza, entre ellas especies lactobacillus y
pediococcus, fueron resistentes a los efectos
antimicrobianos de la humulona.
 Encontraron que E. coli era naturalmente
resistente a los ácidos α y β.
 Ácidos hidroxicinnamicos
 Entre los Ácidos hidroxicinnamicos se
encuentran los acidos cafeico, p-cumarico,
ferulico y sinapico frecuentemente se
presentan como esteres y mas raramente
como glucósidos se encuentran en
vegetales y alimentos.
 Muchos de los estudios con Ácidos
hidroxicinnamicos por ml inhibían especies
de fusarium. Demostraron que el acido
ferulico inhibía la producción de aflotaxina.
Flavonoides
 Los flavonoides constan de
calequinas y flavonas. Flavonolas y
sus glucósidos.
 Los taninos condensados son
polímeros de favan y se encuentran
en manzana, uvas, fresas , ciruelas,
cebada.
 Concluyeron que los inhibidores
virales primarios de estos productos
son taninos condensados o
hidrolizables.

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Conservantes quimicos y compuestos antimicrobianos naturales

  • 2.
  • 3. YERLIANY GUZMAN LOZADA JOSE LUIS JIMENEZ RODAS VANESA COLQUE CALLE JIMENA SENSANO S.
  • 4. CAMBIOS EN LA MATERIA PRIMA  La perdida de la calidad se debe a variados factores: cambios físicos, químicos, enzimáticos o microbiológicos.  Los antimicrobianos alimentarios: compuestos químicos añadidos o presentes en los alimentos retardan el crecimiento de microorganismo.
  • 5. FACTORES QUE AFECTAN A LA ACTIVIDAD  FACTORES INTRINSECOS Asociados con el alimento : Composición pH Capacidad del tampón Potencial de oxido reducción. (Eh) Actividad del agua. (aw)  FACTORES EXTRINSECOS Relacionados con el ambiente: Temperatura Tiempo de almacenamiento Atmosfera Humedad relativa.
  • 6. ANTIMICROBIANOS TRADICIONALES  ACIDOS ORGANICOS Y ESTERES  Se utilizan como aditivos pero no todos tienen la capacidad de ser antimicrobianos, son dependientes del pH.  La forma indisociada es la principal responsable de la actividad antimicrobiana.  El principal aspecto: pH y pka.  Se los aplica para alimentos con pH menor de 5,5. A N T I M I C R O B I A N O S
  • 7.  MECANISMO DE ACCIÓN: La acidez de los ácidos orgánicos reduce el pH hasta el punto que imposibilita o limita el crecimiento y la multiplicación de los microorganismo. Las moléculas acidas no disociadas son lipófilas y capaces de atravesar la membrana celular de bacterias patógenas como la salmonella. En el interior de la célula, los ácidos reducen el pH, lo que obliga al microorganismo a realizar mecanismos de regulación que consumen mucha energía, lo cual a su vez lo debilita. A N T I M I C R O B I A N O S
  • 8. 2. Los ácidos inhiben la actividad de determinados sistemas enzimáticos, por lo cual los microorganismos no son capaces de reproducirse. 3. Las moléculas acidas disociadas que no pueden atravesar la membrana celular dañan su estructura proteica. Como resultado, se modifica su permeabilidad para los minerales, como el sodio y el potasio. La consecuente variación de la presión osmótica de la célula provoca la muerte de esta.
  • 9.
  • 10. ACIDO ACETICO Y ACETATO Las bacterias inhibidas por el ácido acetico se encuentran especies de Bacillus, Clostridium, Listeria monocytogenes.  Levaduras y mohos sensibles estan: Asperguillus, Penicillum y Rhyzopus y ciertas cepas de Saccharomyces.  El acido acético es utilizado en alimentos panificados, quesos, condimentos, análogos de productos lácteos, grasas, aceites. A N T I M I C R O B I A N O S
  • 11.  Las sales sódicas y cálcicas son empleadas en cereales, quesos, grasas.
  • 12.  Acido benzoico Arándano, pasas, ciruelas, canelas, clavo y bayas. La © inhibidora para levadura oscila de 20 a 700 ug/ml en pH≤ 5; y para moho es de 20 a 2000ug/ml.  Benzoato sódico Alta solubilidad en agua 66 g/100ml a 20ºC. A N T I M I C R O B I A N O S La © inhibidora para bacterias es de 1000 a 2000 ug/ml a pH 5,6 Se utiliza como antimicrobiano hasta el 0,1% en bebidas carbónicas, jarabes, sidra, margarina, aceitunas, almacenamiento de productos vegetales.
  • 13.  Es efectivo en Saccharomyces cereviciae en la que el compuesto la satura en 2 min. solo su forma indisociada penetra la membrana citoplasmática.  Cuando las levadura se someten a >60ºC la capacidad de captación disminuye.  Mecanismo de acción Reduce la capacidad de la levadura de fermentar los azucares, el acido benzoico le quita toda su fuente de energía y evita su crecimiento. A N T I M I C R O B I A N O S
  • 14. ACIDO LACTICO Y LACTATICOS  Se produce a través de la fermentación normal por bacterias acido láctico.  Son agentes controladores del pH y la aromatización.  Su mecanismo de accion es analogo al que realizan los acidos organicos, de alterar la FMP de la membrana plasmatica.  , A N T I M I C R O B I A N O S
  • 15. ACIDO PROPIONICO Y PROPIONATOS  El 1 % del acido propiónico produce de modo natural en el queso Suizo por Propionibacterium.  Su forma disasociada es la que tiene la propiedad antimicrobiana.  Es dependiente del pH de la sustancia a conservar.  Se usan para inhibir los mohos, aunque en poca cantidad las levaduras y bacterias. A N T I M I C R O B I A N O S
  • 16.  Inhibe al B. subtilis, responsable de el cambio textural del la masa panificable, a pH 5,6 a 6,0. MECANISMO DE ACCION Neutraliza , mediante la FMP de la membrana del microorganismo.
  • 17. Origen animal Sistema lactoperoxidasa; en una enzima presente en la leche cruda saliva y otras secreciones biológicas. La enzima en una glicoproteína con un grupo hemo que contiene Fe14 contiene 610 aminoácidos y un peso molecular de 78,000 . Esta enzima reacciona con el tiocianato (SCN) en presencia de peroxido de hidrogeno y forma compuestos antimicrobianos a todo ello se conoce como sistema lactoperoxidasa La leche fresca contiene de 1 a 10 mg de tiocianato por litro que no siempre es suficiente para activar al (SLP) se recomienda utilizar de 10 a 12mg por litro El SLP es mas eficaz frente a las bacteias gran negativas incluidas a las pseudomonadas inhibe tanto a los patógenos producidores de intoxicación alimentaria ( Gram + y Gram-) salmonelas y S. aurios, compilobacter, monocytogenes frente a los microorganismo catalaza negativa
  • 18. Su actividad es variable . El SLP es un mecanismo protector frente a la mastitis o un método selectivo de microorganismos beneficiosos en el interior de los terneros. EL SLP puede prolongar la vida de la leche cruda en los países. Lactofémina y otra proteínas ligantes de hierro Las proteínas que se unen al hierro con potencial utilización como antimicrobianos alimentarios se presentan en la leche y en los huevos la principal proteína de hierro es la lactofemina se encuentra en la leche esta proteína también se encuentra en otros fluidos fisiológicos y leucocitos polimorfonucleadores . La leche contiene baja concentración de ferro- ligante se encuentra en mayor cantidad en la sangre
  • 19. LA LACTOFEMINA; es una gllicoproteina con un peso molecular aproximadamente 76.500 , tiene 2 sitios de unión al hiero por molecula por cada hiero ligado por la lactofemina se requiere un bicarbonato , el citrato otro quelante de la leche inhibe la actividad antimicrobiano de la lactofemina aunque la presencia de bicarbonato invierte la inhibición de la . lactofemina es potencial activo en la leche ya qur tirnr baja concentración d hiero y presencia de bicarbonato LA LACTOFEMINA: inhibe a muchos microoorganismo inchuyendo B. surbitilis L. monocytogenes especies microccocus E. coli y especies de la klebsiella
  • 20. LA LACTOFERRICINA B: pequeño péptido producido por hidrolisis acida apartar de lactoferrimicina, contiene 25 aminoácidos y peso molecular 3000 puede ser la fracción antimicrobiana de la molécula de lactoferrina El modo de acción de este aun no han sido planamente elucido puesto que es u péptido catiónico actúa sobre la membrana celular provocando fugas del citoplasma
  • 21. AVIDINA es una glucoproteina presente en la albumen del huevo sin conservación varia con la edad de la gallina aunque la medida es del 0,05% de la proteína total en el albumen del huevo la proteína tiene una masa molecular de 66.000 a 69.000 consta de 4 subunidades. La avidina liga fuertemente al cofactor biotina en una relación de 4 moléculas de biotina por molécula de avidina LA BIOTINA : es un cofactor de las enzimas del ciclo tricarboxflico y biosíntesis de acido graso inhibe el crecimiento de algunas bacterias y levaduras que necesitan las biotina.
  • 22. LISOZIMA Es una enzima de 14.600 Da presentes en el huevo de las aves, leche d los mamíferos , lagrimas de otras secreciones y, ineptos y peces Los lisozima c enzima de los huevos de gallina tiene 129 aminoácido y a calor 100grados y a PH 5,3 aunque es inactivada a temperatura mas baja y PH mas altos la enzima cataliza la hidrolisis de los enlaces B1-4 glucósidos . Esto hace que en la pared celular se produzca una lisis dependiente de la enzima la quitina y ciertos esteres son susceptibles a la lisozima La actividad de la lisozima es máxima frente a bacterias Gram positivos debido al peptidoglicano de la pared celular esta mas expuesto Los lisozimas es el principal compuesto antibacteriano del albumen de huevo
  • 23. Los lisozimas es uno de los pocos antimicrobianos naturales aprobado por la agencia legislativa para incorporar a los alimentos .
  • 24.  Cebolla  Probablemente el sistema antimicrobiano se encuentra en el jugo y Vapores de cebollas (allium cepa) y ajos ( allium sativum).ambos inhibían b.subrilis. Serratia marcescens el crecimiento y producción de toxinas de muchos microorganismos entre ellos E.coli salmonellas .shigelas .S aureus y los hongos candida albicansson inhibidos por la cebolla y el ajo.
  • 25.  Caballito y railey aislaron los principales compuestos antimicrobianos del ajo por destilación con vapor de extractos etanolitos . Identificaron el componente antimicrobiano como la alicina se forma por acción de la enzima alinasa sobre el sustrato aliina la reacción ocurre solo cuando las células del ajo están desintegradas , liberando la enzima para que actué sobre el sustrato.  El mecanismo de acción de la alucina es la inhibición de enzimas conteniendo sulfihrilos y alcohol deshidrogenasa, papaina, carboxilasa y también demostraron que el aceite de ajo inhibía la producción de etanol por saccharomyces cerevisina y demora la esporulación de hansenula anómala.
  • 26. Compuestos fenólicos  Un compuesto fenólico puede defimirse como toda sustancia que posea un anillo aromático con uno o mas grupos hidroxilo ,pudiendo incluirse los deribados funcionales. Los compuestos fenólicos presentes en los alimentos se clasifican como fenoles simples y ácidos fenólicos derivados del acido hidroxicinnamico y los flavonoides.
  • 27. Fenoles simples y ácidos fenólicos  Entre los compuestos fenólicos simples figuran los monotenoles , di fenoles y trifenoles . El ahumado de alimentos como carnes , quesos , pescados y aves no solo imparte el aroma deseable en este tipo de productos sino también un efectos conservador por desecación y deposición de sustancias químicas . Mientras que en los alimentos ahumados se depositan muchas sustancias químicas, los principales constituyentes de aromas y antioxidantes son el fenol y el crisol.
  • 28.  Los ácidos fenólicos, acido hidroxibenzoico ( salicílico)pueden encontrase en vegetales y alimentos.  gálico y cafeico ( acido hidroxicinnamico) por ml interrumpían las fermentaciones de las levaduras en presencia de un 6% de etanol.
  • 29.  La resina de las flores del lúpulo ( humulus lúpulos l.) se usa en la industria cervecera. Del 3al 12%de la resina esta compuesto por ácidos por ácidos amargos como humulona, cohumolona y adhumolona. Ambos tipos de ácidos amargos poseen actividad antimicrobiana sobre todo si la actividad del agua es baja frente alas bacterias gran positivas y los hongos.  Las bacterias acido lácticas que alteran la cerveza, entre ellas especies lactobacillus y pediococcus, fueron resistentes a los efectos antimicrobianos de la humulona.  Encontraron que E. coli era naturalmente resistente a los ácidos α y β.
  • 30.  Ácidos hidroxicinnamicos  Entre los Ácidos hidroxicinnamicos se encuentran los acidos cafeico, p-cumarico, ferulico y sinapico frecuentemente se presentan como esteres y mas raramente como glucósidos se encuentran en vegetales y alimentos.  Muchos de los estudios con Ácidos hidroxicinnamicos por ml inhibían especies de fusarium. Demostraron que el acido ferulico inhibía la producción de aflotaxina.
  • 31. Flavonoides  Los flavonoides constan de calequinas y flavonas. Flavonolas y sus glucósidos.  Los taninos condensados son polímeros de favan y se encuentran en manzana, uvas, fresas , ciruelas, cebada.  Concluyeron que los inhibidores virales primarios de estos productos son taninos condensados o hidrolizables.