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LÍPIDOS
Mgster. Mircia Castillo M.
26 de Octubre del 2016
Lípidos
• Grupo diverso de sustancias
orgánicas insolubles en agua;
incluyen tres tipos : los
triglicéridos, fosfolípidos y los
esteroles.
• Se almacenan en el tejido
adiposo que aísla y protege los
organos.
• Fuente s de energía .
Triglicéridos
• 95% de las grasas que ingerimos.
• Se clasifican según longitud de su cadena, su
nivel de saturación y su forma.
• Según longitud de la cadena:
▫ Ácidos grasos de cadena corta (4-8 Carbonos)
▫ Ácidos grasos de cadena media (10-12 Carbonos)
▫ Ácidos grasos de cadena larga (14-20 Carbonos)
▫ Ácidos grasos de cadena muy larga (22 ó más
Carbonos)
La longitud determina la
digestión, transporte y
metabolismo del lípido.
Triglicéridos
• Nivel de Saturación:
Si el ácido graso no tiene átomos de carbono
unidos por un doble enlace en algún punto, se
denomina ácido graso saturado.
Ocurre porque cada átomo de carbono
está saturado con un hidrógeno
Según presencia de dobles enlaces:
▫ Saturados
▫ Insaturados
 Monoinsaturados
 Poli-insaturados
Saturados (Sin dobles enlaces)
▫ Sólidos a temperatura ambiente
▫ Asociados con enfermedad CV
▫ Carnes, lácteos, aceites “tropicales”
 palma: 49%, coco: 91%
Fuente: Muñoz, Miriam. Los Alimentos y sus Nutrientes, Tablas de Composición
de Alimentos.
Alimento Cantidad en 100 g
Grasa Saturada (g) Colesterol (mg)
Pollo 4.31 75
Huevo 3.4 548
Clara de huevo 0 0
Carne de Res (magra) 2.45 62
Costillas de Res 17.76 76
Hígado de Res 1.50 354
Carne de Cerdo 8.17 98
Chicharrón 17.2 74
Tocino 21.3 67
Sierra 3.6 80
Calamar 0.3 233
Leche entera en polvo 16.7 97
Leche semidescremada 1.2 8
Leche materna 2.2 4
Fórmula infantil de inicio 20.1 12
Queso fresco de vaca 5.4 105
Queso amarillo 19.7 94
Aceite de coco 86.6 0
Mantequilla 50.5 219
Margarina 15.8 0
Mayonesa 12.5 260
Manteca de cerdo 43.1 95
Chocolate 7.7 0
Contenido de Colesterol y Ácidos
Grasos Saturados en los Alimentos
Insaturados (presencia de dobles enlaces)
▫ Monoinsaturados - Poliinsaturados (n-6, n-3)
▫ Líquidos a temperatura ambiente
▫ Menos estables
▫ Vegetales, legumbres, pescado
7
Perfil de AG de Materias Grasas Alimentarias
Grasa de bovino
Grasa de oveja
Grasa de cerdo
Grasa de caballo
Grasa de pollo
Grasa de sardina
Alimentos vegetales
del ganado
Granos y semillas
AGSAGMIAGPI
5 2075
25 1560
0 40 60 80 10020 % AG
8
Aceite o Grasa
Proporción
Insat./Sat.
Saturada
Mono-
insaturada
Poli-
insaturada
Ácido
Cáprico
C10:0
Ácido
Láurico
C12:0
Ácido
Mirístico
C14:0
Ácido
Palmítico
C16:0
Ácido
Esteárico
C18:0
Ácido
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C18:1
Ácido
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C18:2
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Linolénico (ω3)
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Aceite de almendra 9.7 - - - 7 2 69 17 -
Sebo vacuno 0.9 - - 3 24 19 43 3 1
Mantequilla
(vacuna)
0.5 3 3 11 27 12 29 2 1
Grasa de leche
(cabra)
0.5 7 3 9 25 12 27 3 1
Grasa de leche
(humana)
1.0 2 5 8 25 8 35 9 1
Aceite de canola 15.7 - - - 4 2 62 22 10
Mantequilla de
cacao
0.6 - - - 25 38 32 3 -
Aceite de hígado de
bacalao
2.9 - - 8 17 - 22 5 -
Aceite de coco 0.1 6 47 18 9 3 6 2 -
Aceite de maíz 6.7 - - - 11 2 28 58 1
Aceite de algodón 2.8 - - 1 22 3 19 54 1
Aceite de linaza 9.0 - - - 3 7 21 16 53
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de uva
7.3 - - - 8 4 15 73 -
Manteca de cerdo 1.2 - - 2 26 14 44 10 -
Aceite de oliva 4.6 - - - 13 3 71 10 1
Aceite de palma 1.0 - - 1 45 4 40 10 -
Oleína de palma 1.3 - - 1 37 4 46 11 -
Aceite de palmiste 0.2 4 48 16 8 3 15 2 -
Aceite de cacahuete 4.0 - - - 11 2 48 32 -
Aceite de cártamo 10.1 - - - 7 2 13 78 -
Aceite de sésamo 6.6 - - - 9 4 41 45 -
Aceite de soja 5.7 - - - 11 4 24 54 7
Aceite de girasol 7.3 - - - 7 5 19 68 1
9
Ácidos Grasos Trans
Formados durante el proceso de hidrogenación industrial
AG insaturados con uno o varios enlaces dobles en una
configuración trans
Existen AG trans naturales que se producen en el rumen de los
animales
▫ Su impacto no sería igualmente negativo
 Tienen efectos similares a los de los ácidos grasos saturados
 Estimulan la lipogénesis en adipocitos
 Inhiben el metabolismo de los ácidos grasos poliinsaturados
 Principalmente en la margarina y en grasas comerciales
10
Fuente: Wardlaw, Gordon. Perspectivas en Nutrición. 2005
Contenido de Ácidos Grasos Trans en los
Alimentos
Alimento Calorías Grasa Total
(g)
Grasa Trans
(g)
Papas fritas Burger King
(180 g)
540 24 7
Papas fritas McDonald’s
(180 g)
417 19 4
Anillos de cebolla (8 u) 650 47 7
Nuggets (9 u) 510 29 3
Pescado frito (180 g) 350 16 3
Hamburguesa (150 g) 470 26 2
Pastel de Pollo (210 g) 370 20 3
Biscuits KFC (60 g) 210 12 4
Rollo de Canela (240 g) 670 34 6
Pastel de Manzana (105 g) 236 12 3
Fosfolípidos
Estructura
▫ Glicerol + 2 AG + Fosfato
• Funciones
▫ Componente de membranas celulares
▫ Constitutyentes de lipoproteínas: transporte de lípidos
▫ Emulsificantes (fosfatidilcolina=lecitina)
• Fuentes
▫ Yema de huevo, hígado
▫ Frijol de soya, maní
12
Esteroles (colesterol)
• Funciones
▫ Componente de membranas celulares
▫ Precursor de otras sustancias:
 Hormonas esteroidales
 Vitamina D
 Ácidos biliares
• Fuentes
▫ Sólo en alimentos provenientes de animales
13
Digestión
Patologías Relacionadas con
los Lípidos
15
Malabsorción de lípidos:
Alteración de la superficie absortiva
Inflamatorias Enfermedad celiaca
Enteritis regional (E. De Crohn)
Enteritis actínica
Otras: mastocitosis, Enteritis eosinofilica, yeyunoileítis ulcerativa,
alergia alimentaria, duodenitis péptica.
Carenciales y
tóxicas
Desnutrición
Hipovitaminosis
Drogas (colchicina, AINEs, neomicina, quimioterapia, colestiramina)
Alcohol
Infecciosas
Giardia Lamblia
Cryptosporidium
Isospora
Tropheryma whippelii (enfermedad de Whipple)
Strongyloides
Mycobacterium avium y TBC
VIH
Infiltrativas
y tumorales
Amiloidosis
Esclerodermia
Linfoma
Enteritis colágena
Resección intestinal o bypass
Abetalipoproteinemia, Enfermedad de Hartnup, Cistinuria, etc.
16
Malabsorción de lípidos:
Alteración de los “ácidos biliares”
• Alteración síntesis: Daño hepátocelular (Cirrosis).
• Alteración secreción: Colestasia (hepatocelular u obstructiva)
• Inactivación ácidos biliares: Sobrecrecimiento bacteriano
• Pérdidas ácidos biliares: Enfermedades del íleon o
resección>1 mt
17
Malabsorción de lípidos :
Alteración de las enzimas “pancreáticas”.
• Deficiencia de enzimas: Enfermedades pancreáticas
• Inactivación de enzimas (lipasas): Hipersecreción ácida
(Síndrome de Zollinger Ellison)
• Desincronía de la secreción enzimática o inadecuada
mezcla: Gastrectomia tipo Billroth II
18
Consecuencias fisiopatológicas de la
malabsorción de lípidos
• Desnutrición calórica -  peso
• Malabsorción de vitaminas liposolubles (ADEK)
• Diarrea secretora colónica
(ácidos grasos no absorbidos son oxidados por
bacterias = secretagogo)
• Esteatorrea
19
Hipercolesterolemia
“Elevación sanguínea del colesterol total y del colesterol
ligado a las LDL”
• Riesgo de desarrollar ECV
• El Proceso aterosclerótico inicia en la infancia:
Estrías lipídicas
Placas de ateroma
Aterosclerosis
20
Clasificación de los Niveles de
Colesterol en Niños y Adolescentes
Fuente: Programa Nacional de Educación en Colesterol de E.E.U.U. (NCEP)
Clasificación Colesterol Total
(mg/dl)
Colesterol LDL
(mg/dl)
Aceptable  170  110
Limítrofe 170 - 199 110 - 129
Alto  200  130
21
Clasificación de la Hipercolesterolemia
Fuente: Shils, Maurice. Nutrición en Salud y Enfermedad. 2002.
Grado de
Hipercolesterolemia
Colesterol
Total (mg/dl)
Colesterol LDL
(mg/dl)
Leve 200 - 239 130 - 159
Moderada 240 - 299 160 - 219
Grave  300  220
22
Dietas Paso I y Paso II
Ingesta Recomendada
Nutriente Dieta Paso I Dieta Paso II
Grasa Total No más de 30% de las
calorías
Igual a Dieta Paso I
Ácidos Grasos
Saturados
Menos de 10% de las
calorías
Menos de 7% de las
calorías
Ácidos Grasos
Poliinsaturados
Hasta 10% de las
calorías
Igual a Dieta Paso I
Ácidos Grasos
Monoinsaturados
El resto de las calorías
de grasas
Igual a Dieta Paso I
Colesterol Menos de 300 mg/día Menos de 200 mg/día
Carbohidratos Aprox. 55% de las
calorías
Igual a Dieta Paso I
Proteínas De 15 a 20% de las
calorías
Igual a Dieta Paso I
Calorías Las necesarias para
promover un
crecimiento y
desarrollo adecuados
Igual a Dieta Paso I
Adaptado del Programa Nacional de Educación en Colesterol de E.E.U.U.
(NCEP)
23
Influencia de los Componentes
Dietéticos sobre el Perfil Lipídico
24
Nutriente Colesterol cLDL cHDL Triglicéridos
A.G. Saturados    
A.G. Monoinsaturados    
A.G. Poliinsaturados n-6   * 
A.G. Poliinsaturados n-3   * 
Colesterol    -
A.G. Trans   - -
Carbohidratos Simples - - - 
Fibra Soluble   - -
Estanoles Vegetales   - -
*En consumos elevados
Experiencia Clínica en el HEPOTH-CSS
• Pacientes evaluados por Endocrinología, Cardiología y
Gastroenterología. Referidos a Nutrición por presentar niveles muy
elevados de triglicéridos y colesterol total.
• Manejo Dietético:
- Aporte calórico para la edad, 67% CHO complejos ricos en fibra
soluble, 13% Prot. y 20% grasas (leche descremada y 2,000 mg/día
de Aceite de pescado = 600mg DHA/EPA).
• Resultados:
Triglicéridos Colesterol
Caso 1 Caso 2 Caso 1 Caso 2
Inicial 7,085 6,141 449 501
2 meses
después
1,102 316 206 90
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Lípidos

  • 1. LÍPIDOS Mgster. Mircia Castillo M. 26 de Octubre del 2016
  • 2. Lípidos • Grupo diverso de sustancias orgánicas insolubles en agua; incluyen tres tipos : los triglicéridos, fosfolípidos y los esteroles. • Se almacenan en el tejido adiposo que aísla y protege los organos. • Fuente s de energía .
  • 3. Triglicéridos • 95% de las grasas que ingerimos. • Se clasifican según longitud de su cadena, su nivel de saturación y su forma. • Según longitud de la cadena: ▫ Ácidos grasos de cadena corta (4-8 Carbonos) ▫ Ácidos grasos de cadena media (10-12 Carbonos) ▫ Ácidos grasos de cadena larga (14-20 Carbonos) ▫ Ácidos grasos de cadena muy larga (22 ó más Carbonos) La longitud determina la digestión, transporte y metabolismo del lípido.
  • 4. Triglicéridos • Nivel de Saturación: Si el ácido graso no tiene átomos de carbono unidos por un doble enlace en algún punto, se denomina ácido graso saturado. Ocurre porque cada átomo de carbono está saturado con un hidrógeno
  • 5. Según presencia de dobles enlaces: ▫ Saturados ▫ Insaturados  Monoinsaturados  Poli-insaturados Saturados (Sin dobles enlaces) ▫ Sólidos a temperatura ambiente ▫ Asociados con enfermedad CV ▫ Carnes, lácteos, aceites “tropicales”  palma: 49%, coco: 91%
  • 6. Fuente: Muñoz, Miriam. Los Alimentos y sus Nutrientes, Tablas de Composición de Alimentos. Alimento Cantidad en 100 g Grasa Saturada (g) Colesterol (mg) Pollo 4.31 75 Huevo 3.4 548 Clara de huevo 0 0 Carne de Res (magra) 2.45 62 Costillas de Res 17.76 76 Hígado de Res 1.50 354 Carne de Cerdo 8.17 98 Chicharrón 17.2 74 Tocino 21.3 67 Sierra 3.6 80 Calamar 0.3 233 Leche entera en polvo 16.7 97 Leche semidescremada 1.2 8 Leche materna 2.2 4 Fórmula infantil de inicio 20.1 12 Queso fresco de vaca 5.4 105 Queso amarillo 19.7 94 Aceite de coco 86.6 0 Mantequilla 50.5 219 Margarina 15.8 0 Mayonesa 12.5 260 Manteca de cerdo 43.1 95 Chocolate 7.7 0 Contenido de Colesterol y Ácidos Grasos Saturados en los Alimentos
  • 7. Insaturados (presencia de dobles enlaces) ▫ Monoinsaturados - Poliinsaturados (n-6, n-3) ▫ Líquidos a temperatura ambiente ▫ Menos estables ▫ Vegetales, legumbres, pescado 7
  • 8. Perfil de AG de Materias Grasas Alimentarias Grasa de bovino Grasa de oveja Grasa de cerdo Grasa de caballo Grasa de pollo Grasa de sardina Alimentos vegetales del ganado Granos y semillas AGSAGMIAGPI 5 2075 25 1560 0 40 60 80 10020 % AG 8
  • 9. Aceite o Grasa Proporción Insat./Sat. Saturada Mono- insaturada Poli- insaturada Ácido Cáprico C10:0 Ácido Láurico C12:0 Ácido Mirístico C14:0 Ácido Palmítico C16:0 Ácido Esteárico C18:0 Ácido Oleico C18:1 Ácido Linoleico (ω6) C18:2 Ácido Alfa- Linolénico (ω3) C18:3 Aceite de almendra 9.7 - - - 7 2 69 17 - Sebo vacuno 0.9 - - 3 24 19 43 3 1 Mantequilla (vacuna) 0.5 3 3 11 27 12 29 2 1 Grasa de leche (cabra) 0.5 7 3 9 25 12 27 3 1 Grasa de leche (humana) 1.0 2 5 8 25 8 35 9 1 Aceite de canola 15.7 - - - 4 2 62 22 10 Mantequilla de cacao 0.6 - - - 25 38 32 3 - Aceite de hígado de bacalao 2.9 - - 8 17 - 22 5 - Aceite de coco 0.1 6 47 18 9 3 6 2 - Aceite de maíz 6.7 - - - 11 2 28 58 1 Aceite de algodón 2.8 - - 1 22 3 19 54 1 Aceite de linaza 9.0 - - - 3 7 21 16 53 Aceite de semillas de uva 7.3 - - - 8 4 15 73 - Manteca de cerdo 1.2 - - 2 26 14 44 10 - Aceite de oliva 4.6 - - - 13 3 71 10 1 Aceite de palma 1.0 - - 1 45 4 40 10 - Oleína de palma 1.3 - - 1 37 4 46 11 - Aceite de palmiste 0.2 4 48 16 8 3 15 2 - Aceite de cacahuete 4.0 - - - 11 2 48 32 - Aceite de cártamo 10.1 - - - 7 2 13 78 - Aceite de sésamo 6.6 - - - 9 4 41 45 - Aceite de soja 5.7 - - - 11 4 24 54 7 Aceite de girasol 7.3 - - - 7 5 19 68 1 9
  • 10. Ácidos Grasos Trans Formados durante el proceso de hidrogenación industrial AG insaturados con uno o varios enlaces dobles en una configuración trans Existen AG trans naturales que se producen en el rumen de los animales ▫ Su impacto no sería igualmente negativo  Tienen efectos similares a los de los ácidos grasos saturados  Estimulan la lipogénesis en adipocitos  Inhiben el metabolismo de los ácidos grasos poliinsaturados  Principalmente en la margarina y en grasas comerciales 10
  • 11. Fuente: Wardlaw, Gordon. Perspectivas en Nutrición. 2005 Contenido de Ácidos Grasos Trans en los Alimentos Alimento Calorías Grasa Total (g) Grasa Trans (g) Papas fritas Burger King (180 g) 540 24 7 Papas fritas McDonald’s (180 g) 417 19 4 Anillos de cebolla (8 u) 650 47 7 Nuggets (9 u) 510 29 3 Pescado frito (180 g) 350 16 3 Hamburguesa (150 g) 470 26 2 Pastel de Pollo (210 g) 370 20 3 Biscuits KFC (60 g) 210 12 4 Rollo de Canela (240 g) 670 34 6 Pastel de Manzana (105 g) 236 12 3
  • 12. Fosfolípidos Estructura ▫ Glicerol + 2 AG + Fosfato • Funciones ▫ Componente de membranas celulares ▫ Constitutyentes de lipoproteínas: transporte de lípidos ▫ Emulsificantes (fosfatidilcolina=lecitina) • Fuentes ▫ Yema de huevo, hígado ▫ Frijol de soya, maní 12
  • 13. Esteroles (colesterol) • Funciones ▫ Componente de membranas celulares ▫ Precursor de otras sustancias:  Hormonas esteroidales  Vitamina D  Ácidos biliares • Fuentes ▫ Sólo en alimentos provenientes de animales 13
  • 16. Malabsorción de lípidos: Alteración de la superficie absortiva Inflamatorias Enfermedad celiaca Enteritis regional (E. De Crohn) Enteritis actínica Otras: mastocitosis, Enteritis eosinofilica, yeyunoileítis ulcerativa, alergia alimentaria, duodenitis péptica. Carenciales y tóxicas Desnutrición Hipovitaminosis Drogas (colchicina, AINEs, neomicina, quimioterapia, colestiramina) Alcohol Infecciosas Giardia Lamblia Cryptosporidium Isospora Tropheryma whippelii (enfermedad de Whipple) Strongyloides Mycobacterium avium y TBC VIH Infiltrativas y tumorales Amiloidosis Esclerodermia Linfoma Enteritis colágena Resección intestinal o bypass Abetalipoproteinemia, Enfermedad de Hartnup, Cistinuria, etc. 16
  • 17. Malabsorción de lípidos: Alteración de los “ácidos biliares” • Alteración síntesis: Daño hepátocelular (Cirrosis). • Alteración secreción: Colestasia (hepatocelular u obstructiva) • Inactivación ácidos biliares: Sobrecrecimiento bacteriano • Pérdidas ácidos biliares: Enfermedades del íleon o resección>1 mt 17
  • 18. Malabsorción de lípidos : Alteración de las enzimas “pancreáticas”. • Deficiencia de enzimas: Enfermedades pancreáticas • Inactivación de enzimas (lipasas): Hipersecreción ácida (Síndrome de Zollinger Ellison) • Desincronía de la secreción enzimática o inadecuada mezcla: Gastrectomia tipo Billroth II 18
  • 19. Consecuencias fisiopatológicas de la malabsorción de lípidos • Desnutrición calórica -  peso • Malabsorción de vitaminas liposolubles (ADEK) • Diarrea secretora colónica (ácidos grasos no absorbidos son oxidados por bacterias = secretagogo) • Esteatorrea 19
  • 20. Hipercolesterolemia “Elevación sanguínea del colesterol total y del colesterol ligado a las LDL” • Riesgo de desarrollar ECV • El Proceso aterosclerótico inicia en la infancia: Estrías lipídicas Placas de ateroma Aterosclerosis 20
  • 21. Clasificación de los Niveles de Colesterol en Niños y Adolescentes Fuente: Programa Nacional de Educación en Colesterol de E.E.U.U. (NCEP) Clasificación Colesterol Total (mg/dl) Colesterol LDL (mg/dl) Aceptable  170  110 Limítrofe 170 - 199 110 - 129 Alto  200  130 21
  • 22. Clasificación de la Hipercolesterolemia Fuente: Shils, Maurice. Nutrición en Salud y Enfermedad. 2002. Grado de Hipercolesterolemia Colesterol Total (mg/dl) Colesterol LDL (mg/dl) Leve 200 - 239 130 - 159 Moderada 240 - 299 160 - 219 Grave  300  220 22
  • 23. Dietas Paso I y Paso II Ingesta Recomendada Nutriente Dieta Paso I Dieta Paso II Grasa Total No más de 30% de las calorías Igual a Dieta Paso I Ácidos Grasos Saturados Menos de 10% de las calorías Menos de 7% de las calorías Ácidos Grasos Poliinsaturados Hasta 10% de las calorías Igual a Dieta Paso I Ácidos Grasos Monoinsaturados El resto de las calorías de grasas Igual a Dieta Paso I Colesterol Menos de 300 mg/día Menos de 200 mg/día Carbohidratos Aprox. 55% de las calorías Igual a Dieta Paso I Proteínas De 15 a 20% de las calorías Igual a Dieta Paso I Calorías Las necesarias para promover un crecimiento y desarrollo adecuados Igual a Dieta Paso I Adaptado del Programa Nacional de Educación en Colesterol de E.E.U.U. (NCEP) 23
  • 24. Influencia de los Componentes Dietéticos sobre el Perfil Lipídico 24 Nutriente Colesterol cLDL cHDL Triglicéridos A.G. Saturados     A.G. Monoinsaturados     A.G. Poliinsaturados n-6   *  A.G. Poliinsaturados n-3   *  Colesterol    - A.G. Trans   - - Carbohidratos Simples - - -  Fibra Soluble   - - Estanoles Vegetales   - - *En consumos elevados
  • 25. Experiencia Clínica en el HEPOTH-CSS • Pacientes evaluados por Endocrinología, Cardiología y Gastroenterología. Referidos a Nutrición por presentar niveles muy elevados de triglicéridos y colesterol total. • Manejo Dietético: - Aporte calórico para la edad, 67% CHO complejos ricos en fibra soluble, 13% Prot. y 20% grasas (leche descremada y 2,000 mg/día de Aceite de pescado = 600mg DHA/EPA). • Resultados: Triglicéridos Colesterol Caso 1 Caso 2 Caso 1 Caso 2 Inicial 7,085 6,141 449 501 2 meses después 1,102 316 206 90 Valor Delta -5,983 -5,825 -243 -411 25