ADITIVOS EN EL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LÁCTEOS
PRESENTADO POR:
YOLANDA MAGALI TAIMAL
SANDRA MILENA CUATIN
PRESENTADO A:...
introducción
Muchos de los alimentos que consumimos los constituyen aditivos e ingredientes que mejoran sus
característica...
objetivos
• Determinar la importancia del uso de aditivos
y conservantes en el procesamiento de lácteos,
• Identificar que...
Los aditivos lácteos, ayudan a descontaminar las bacterias que
facilitan el desarrollo de enfermedades transmitidas por el...
producto lácteo obtenido mediante
la fermentación bacteriana de
la leche.
Si bien se puede emplear cualquier
tipo de leche...
El parmesano es un famoso queso italiano
de consistencia dura y granular.
El parmesano se usa rallado o gratinado
La mantequilla (en algunos
países manteca) es la emulsión
de agua en grasa, obtenida como
resultado del suero, lavado y
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es un producto lácteo hecho
a partir de kéfir de leche.
Tradicionalmente se ha
elaborado con leche
de yegua, aunque hoy dí...
Leche condensada
La leche condensada es, básicamente, leche
de vaca a la que se le ha extraído agua y
agregado azúcar, lo ...
Ingredientes:
Leche líquida entera, Azúcar, Cultivo láctico,
Lactobacilos bulgaricus y estreptococos
termophilus, Frutas.
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FUNCION DE LA AZUCAR
proporciona el sabor dulce cuando se
agregan a los alimentos, conservan la
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BENEFICIO DEL AZUCAR:
Color Sabor:
es importante en la
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tiene de los alimentos, y
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Azúcar
función: proporciona el sabor
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INGREDIENTESY ADITIVOS; leche liquida, cuajo,
cultivo de bacterias lácticas, cloruro de sodio de calcio
caseínas, condimen...
la sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso,
aunque además sirve para alargar la vida útil de los...
El cloruro de calcio tiene una
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Ácido benzoico:
Función: El ácido benzoico y los benzoatos son usados
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Colorantes:
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Ingredientes: leche liquida entera, leche en polvo.
Aditivos:
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citrato de sodio
Se usa como antioxidante para preservar los
alimentos así como para mejorar el efecto
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Benzoato de sodio y sorbato de potasio
Función: inhibe la acción de bacterias y hongos por lo que no hay
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mantequilla
ADITIVOS Y INGREDIENTES: CREMA DE
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ACEITE DE PALMISTE se usa como materia prima para la preparación
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• Los aditivos en los lácteos cumplen funciones esenciales para el
procesamiento que implica para cada derivado y ayudan a...
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http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TEMA5.ADITIVOSPARALACTEOS_2834.pdf
 http://www.nlm.nih.gov/medlineplu...
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  1. 1. ADITIVOS EN EL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LÁCTEOS PRESENTADO POR: YOLANDA MAGALI TAIMAL SANDRA MILENA CUATIN PRESENTADO A: JAINSON ORTIZ UNIVERSIDAD DE NARIÑO VIRTUAL AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA INSUMOS EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS CUMBAL-NARIÑO 2014
  2. 2. introducción Muchos de los alimentos que consumimos los constituyen aditivos e ingredientes que mejoran sus características organolépticas, prolongan su vida útil y adicionalmente están fortificados y enriquecidos con vitaminas y minerales lo cual ayuda a compensar la deficiencia de estos en los seres humanos. En este trabajo analizaremos los ingredientes y aditivos utilizados en algunos productos lácteos por consiguiente es de gran importancia conocer este tema ya que nos proporciona un mayor aprendizaje acerca de la composición de los productos lácteos como también los beneficios o efectos nocivos que los aditivos e insumos agregados a estos productos pueden causar al consumidor.
  3. 3. objetivos • Determinar la importancia del uso de aditivos y conservantes en el procesamiento de lácteos, • Identificar que aditivos están presentes en los derivados lácteos. • Conocer las funciones que cumplen los aditivos en la elaboración de los productos lácteos
  4. 4. Los aditivos lácteos, ayudan a descontaminar las bacterias que facilitan el desarrollo de enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos, además reducen el daño que el aire, los hongos, las bacterias o las levaduras pueden causarle. Los aditivos lácteos son usados en yogures, kumis, queso parmesano, mayonesa, leche condensada entre otros, y no contienen componentes nocivos por proceder de fuentes naturales. También se usan para posibilitar la conservación de los lácteos, conseguir una característica más deseable del producto como olor, textura, peso, color etc., y para mantener propiedades sanitarias.
  5. 5. producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo, se le añade chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos.
  6. 6. El parmesano es un famoso queso italiano de consistencia dura y granular. El parmesano se usa rallado o gratinado
  7. 7. La mantequilla (en algunos países manteca) es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del suero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas.
  8. 8. es un producto lácteo hecho a partir de kéfir de leche. Tradicionalmente se ha elaborado con leche de yegua, aunque hoy día se emplea normalmente la leche de vaca.
  9. 9. Leche condensada La leche condensada es, básicamente, leche de vaca a la que se le ha extraído agua y agregado azúcar, lo que resulta en un producto espeso y de sabor dulce que puede conservarse durante varios años envasado sin refrigeración mientras no se haya abierto. Aunque han existido productos de leche condensada no azucarada, se estropeaban con mucha mayor facilidad y son poco comunes en la actualidad.
  10. 10. Ingredientes: Leche líquida entera, Azúcar, Cultivo láctico, Lactobacilos bulgaricus y estreptococos termophilus, Frutas. Aditivos: Color, sabor, Conservantes: Benzoato de sodio o Sorbato de potasio, agentes estabilizantes.
  11. 11. FUNCION DE LA AZUCAR proporciona el sabor dulce cuando se agregan a los alimentos, conservan la frescura y calidad del producto.
  12. 12. BENEFICIO DEL AZUCAR:
  13. 13. Color Sabor: es importante en la percepción que el consumidor tiene de los alimentos, y frecuentemente se asocia a un sabor especifico y a la intensidad de dicho sabor. Los colorantes no afectan el valor nutricional, sabor o seguridad de un alimento
  14. 14. kumis Leche liquida entera, azúcar ,cultivo láctico conservantes, benzoato de sodio, sorbato de potasio
  15. 15. Azúcar función: proporciona el sabor dulce cuando se agregan a los alimentos, conservan la frescura y calidad del producto.
  16. 16. INGREDIENTESY ADITIVOS; leche liquida, cuajo, cultivo de bacterias lácticas, cloruro de sodio de calcio caseínas, condimentos u otros ingredientes, opcionales.
  17. 17. la sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso, aunque además sirve para alargar la vida útil de los mismos al frenar el crecimiento microbiano el cloruro de calcio se utiliza para corregir los problemas de coagulación que se presentan en la leche almacenada por largo tiempo en refrigeración y en la leche pasteurizada. Su uso permite disminuir las perdidas de rendimiento en estos casos y permite obtener una cuajada mas firme a la vez que permite acortar el tiempo de coagulación.
  18. 18. El cloruro de calcio tiene una calificación de baja toxicidad, pero la ingestión puede todavía conducir a muchos problemas. Esto es debido a un proceso llamado hidrólisis, que se produce cuando el cloruro de calcio reacciona con agua y se crea un exceso de calor como subproducto.
  19. 19. Función: Tiene como función darle mayor firmeza mecánica a la cuajada. ES PRECERVANTE PRINCIPALMENTE CONTRA HONGOSY LEVADURAS NO ES EFECTIVO CONTRA BACTERIAS
  20. 20. Ácido benzoico: Función: El ácido benzoico y los benzoatos son usados como conservantes en los productos ácidos, ya que actúan en contra de las levaduras y los hongos, siendo poco efectivos en contra de las bacteria.
  21. 21. Colorantes: En la elaboración de quesos amarillos se utiliza el achiote caroteno para impartir al queso el color amarillo.
  22. 22. Leche condensada Ingredientes: leche liquida entera, leche en polvo. Aditivos: citrato de sodio, benzoato de sodio, sorbato de potasio azúcar .
  23. 23. citrato de sodio Se usa como antioxidante para preservar los alimentos así como para mejorar el efecto de otros antioxidantes, es regulador de acidez. Se prescribe como micro enema personal para facilitar la evacuación intestinal
  24. 24. Benzoato de sodio y sorbato de potasio Función: inhibe la acción de bacterias y hongos por lo que no hay fermentación, inhibición de mohos, levaduras, y bacterias aerobias Beneficios:
  25. 25. mantequilla ADITIVOS Y INGREDIENTES: CREMA DE LECHE, ACEITE DE PALMISTE, AGUA, SAL, SORBATO DE POTACIO,BHT, TBHQ ( ANTIOXIDANTE)
  26. 26. ACEITE DE PALMISTE se usa como materia prima para la preparación de la margarina. Su exceso causa obesidad y problemas arteriales Agua: Actúa como disolvente de la sal y demás ingredientes del producto. Sal: da un producto sabor salado y posee un efecto bacteriostático. Se recomienda 2.5% de adición en los productos. Acido cítrico actúa como antioxidantes BHT oTBHQ: se utiliza como conservantes para aceites vegetales y muchas grasas de origen animal. Vitaminas A y D: son esenciales en el metabolismo y necesarias para el crecimiento y buen desarrollo
  27. 27. • Los aditivos en los lácteos cumplen funciones esenciales para el procesamiento que implica para cada derivado y ayudan a mantener un producto en excelentes condiciones. • Que los aditivos deben estar vigilados en la medida adecuada para no causar ningún daño al consumidor. • Que los aditivos e insumos agregados durante en el proceso de elaboración de los productos proporcionan sabor olor textura y así perfeccionan sus propiedades organolépticas.
  28. 28. Web grafía http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TEMA5.ADITIVOSPARALACTEOS_2834.pdf  http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002444.htm  http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_benzoico  hthttp://procesamientolacteo.blogspot.com/tp://www.fao.org/agriculture/dairy- gateway/procesamiento-de-la-leche/es/#.U7R5W_l5O8w  http://www.buenastareas.com/ensayos/Aditivos-Para-El-Queso/2451705.htm  http://www.consumer.es/alimentacion/aprender-a-comer-bien/alimentos- light/examen/mantequilla.php  http://www.buenastareas.com/materias/conservantes-del-kumis/20  ftp://ftp.fao.org/codex/publications/Booklets/Milk/Milk_2011_ES.pdf 

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