UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE
HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA
Departamento Académico de Ingeniería Química
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA
QUÍMICA ORGÁNICA
PRÁCTICA Nº 06
“IDENTIFICACIÓN Y REACCIONES DE AMINOÁCIDOS Y
PROTEÍNAS”
PROFESOR DE TEORIA : Ing. Alcira Córdova Miranda
PROFESOR DE PRÁCTICA : Ing. Alcira Córdova Miranda
ALUMNO : PILLACA GUILLEN YOMAR
GRACIANO LAPA, IDER
DIA DE PRÁCTICAS: martes HORA: 10:00 PM - 1 PM MESA: “3”
FECHA DE EJECUCIÓN: 17/05/2016 FECHA DE ENTREGA: 24/05/2016
AYACUCHO – PERÚ
2016

IDENTIFICACIÓN Y REACCIONES DE AMINOÁCIDOS Y
PROTEÍNAS
I. OBJETIVOS
 Identificar los aminoácidos y proteínas.
 Realizar las reacciones de los aminoácidos y proteínas.
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Proteínas Y Aminoácidos
Las proteínas consisten de cadenas lineales de aminoácidos caracterizadas por
la subestructura -CH(NH2)COOH. Un átomo de nitrógeno y dos de hidrógenos
forman el grupo amino (-NH2) y el ácido es un grupo carboxilo (-COOH). Los
aminoácidos se unen a otros cuando el grupo carboxilo de una molécula
reacciona con el grupo amino de otra molécula formando un enlace peptídico -
C(=O)NH- y liberando una molécula de agua (H2O). Los aminoácidos son los
constituyentes básicos de las enzimas, hormonas, proteínas, y tejidos del
cuerpo. Un péptido es un compuesto de dos o más aminoácidos.
Los oligopéptidos tienen diez o menos aminoácidos. Los polipéptidos y
las proteínas son cadenas de más de diez aminoácidos, pero los péptidos que
contienen más de 50 aminoácidos se clasifican como proteínas.
En el reino animal, los péptidos y las proteínas regulan el metabolismo y
proporcionan apoyo estructural. Algunos aminoácidos funcionan como
neurotransmisores y moduladores de varios procesos fisiológicos, mientras que
las proteínas catalizan muchas reacciones químicas en el cuerpo, regulan la
expresión génica, controlan el sistema inmunitario, forman los constituyentes
mayores de los músculos, y son los elementos estructurales principales de las
células.
Las alergias son causadas generalmente por el efecto de las proteínas extrañas
en nuestro cuerpo. Las proteínas que se ingieren se descomponen por enzimas
digestivas llamadas "proteasas" en péptidos más pequeños y en aminoácidos.
El cocinar las comidas desnaturaliza (inactiva) las proteínas dietéticas y facilita
su digestión. Las alergias o los envenenamientos también puede ser causados
por la exposición a las proteínas que circunvienen el sistema digestivo al ser
inhalados, absorbidos a través de los tejidos mucosos, o al ser inyectados por
mordeduras o picaduras.
Muchas estructuras del cuerpo están formadas de proteínas. El cabello y
las uñas consisten de queratinas o keratinas que son cadenas largas de
proteínas con un alto porcentaje (15% -17%) del aminoácido cisteína. Las
queratinas son también componentes de las garras, cuernos, plumas, escamas,
y pezuñas de los animales. El colágeno es la proteína más común en el cuerpo
y comprende aproximadamente el 20-30% de todas las proteínas del organismo.
Se encuentra en tendones, ligamentos, y muchos tejidos que tienen funciones
estructurales o mecánicos. El colágeno consiste de residuos de aminoácidos que

se enrollan en una triple hélice para formar fibras muy fuertes. Los residuos de
glicina y prolina representan aproximadamente el 50% de los aminoácidos del
colágeno.
Aminoácidos
Aminoácidos naturales, sus abreviaturas y fórmulas estructurales
* Aminoácidos esenciales
Los "aminoácidos esenciales" son los que se requieren para satisfacer las necesidades
fisiológicas y deben incluirse en la dieta. La arginina es sintetizada por el cuerpo, pero a un nivel
que es insuficiente para satisfacer las necesidades de crecimiento. La metionina es necesaria
en grandes cantidades para producir cisteína. La fenilalanina puede convertirse en tirosina, pero
se requiere en grandes cantidades cuando la alimentación es deficiente en tirosina. La tirosina
es esencial para las personas con la enfermedad fenilcetonuria (PKU). Los aminoácidos
Ala = alanina
CH3CH(NH2)COOH
Arg = arginina
H2N-C(=NH)NHCH2CH2CH2CH(NH2)COOH
Asn = asparagina
H2N-C(=O)CH2CH(NH2)COOH
Asp = ácido aspártico
HOOC-CH2CH(NH2)COOH
Cys = cysteina
HS-CH2CH(NH2)COOH
Gln = glutamina
H2N-C(=O)CH2CH2CH(NH2)COOH
Glu = ácido glutámico
HOOC-CH2CH2CH(NH2)COOH
Gly = glicina
H2N-CH2COOH
His = histidina *
Ile = isoleucina *
CH3CH2CH(CH3)CH(NH2)COOH
Leu = leucina *
CH3CH(CH3)CH2CH(NH2)COOH
Lys = lisina *
H2N-CH2CH2CH2CH2CH(NH2)COOH
Met = metionina *
CH3-S-CH2CH2CH(NH2)COOH
Phe = fenilalanina *
Pro = prolina
Ser = serina
HOCH2CH(NH2)COOH
Thr = treonina *
CH3CH(OH)CH(NH2)COOH
Trp = triptófano *
Tyr = tirosina
Val = valina *
CH3CH(CH3)CH(NH2)COOH

isoleucina, leucina, y valina se llaman "aminoácidos de cadena ramificada" (AACR) debido a
que sus cadenas de carbono son ramificadas.
Formación de un péptido de dos aminoácidos
Esta ilustración muestra la reacción de dos aminoácidos. La R y R' representan los grupos
funcionales de aminoácidos de la tabla anterior. El círculo azul muestra el agua (H2O) que se
libera, y el círculo rojo muestra el resultante enlace peptídico (-C(=O)NH-).
III. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS EMPLEADOS
MATERIAL:
 06 tubos de ensayo
 01 gradilla
 01 piseta
 Baño de agua caliente
REACTIVOS EMPLEADOS
 Ácido clorhídrico HCl (concentrado)
 Ácido nítrico HNO3 (concentrado)
 Agua destilada (H2O)
 Albúmina (clara de huevo)
 Alfa-naftol al 1%
 Hidróxido de sodio NaOH al 40%
 NINHIDRINA

 MILLON
 GLICINA
 ASPARAGINA
 LEUCINA
 SERINA
 BIURET

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
a) Ensayo 1.- COAGULACIÓN
Disponer de 6 tubos de ensayo, a cada uno echar 2 mL de la solución de
clara de huevo. El primer tubo calentamos lentamente y observar, al
segundo tubo agregamos 4 mL de etanol, al tercero añadimos gotas de HCl
concentrado, al cuarto agregamos HNO3 concentrado y al quinto agregamos
1 mL de NaOH al 40%. El sexto tubo se usa para comparar. Observar y
anotar en qué casos se ha formado coagulación.
b) Ensayo 2.- REACCIÓN DE BIURET
En un tubo de ensayo echar 1 mL de clara de huevo, agregar agregar 1 mL
de NaOH al 40% luego añadir gota a gota una solución de sulfato cúprico al
1 %, agitar y continuar añadiendo hasta notar el cambio.
c) Ensayo 3.- REACCIÓN XANTOPROTÉICA
Echar en un tubo de ensayo 2 mL de la solución clara de huevo, añadir 1
mL de HNO3 concentrado, calentar en baño maría por 2-3 minutos. Enfriar
y añadir NaOH al 40 % hasta que la solución sea fuertemente alcalina.
Observar los cambios de coloración y otros detalles.
d) Ensayo 4.- PRECIPITACIÓN DE PROTEÍNAS
Disponemos de 6 tubos de ensayo, al primero echamos 5 mL de agua, al
segundo 5 mL de la solución de clara de huevo, al tercero 5 mL de agua y
4 gotas de HCl al 10%, al cuarto 5 mL de solución de clara de huevo y 4
gotas de HCl al 10%, al quinto 5 mL de agua y 4 gotas de solución de NaOH
al 10%, al sexto 5 mL de solución de clara de huevo y 4 gotas de NaOH al
10%. A cada tubo agregamos 2 mL de solución de sulfato de cobre al 10%.
Y observar los resultados.
e) Ensayo 5.- REACCIÓN DE NINHIDRINA
En un tubo de ensayo echar 1mL de una solución de aminoácido, luego
agregar 5 gotas de solución de ninhidrina, calentar a ebullición por 2-5
minutos. Una coloración azul o violeta indica la presencia de un aminoácido.
f) Ensayo 6.- REACCIÓN DE MILLON
En un tubo de ensayo echar 2 mL de la solución de clara de huevo, agregar
5 gotas del reactivo de millón y calentar en un baño de agua hirviendo por
10 minutos, enfriar a temperatura ambiente y agregar 5 gotas de solución
de nitrato de sodio. La aparición de un color rojo ladrillo indica un resultado
positivo.

V. DATOS Y RESULTADOS EXPEDIMENTALES
ENSAYO N°1 COAGULACIÓN
Procedimiento
Con la Albumina
Reacciones:
ALBUMINA + CALOR  COAGULO BLANCO
ALBUMINA + ETANOL  COAGULO BLANCO
ALBUMINA + HCl  COAGULO BLANCO
ALBUMINA + HNO3  COAGULO BLANCO
ALBUMINA + NaOH  NO REACCIONA
Observación:
La albumina en el primer tubo de ensayo reacciona en presencia de calor,
formando un coagulo de color BLANCO, en el segundo con el etanol formando
un coagulo de color BLANCO, en el tercero reacciona con el ácido clorhídrico
formando un coagulo de color BLANCO, en el cuarto tubo reacciona con el ácido
nítrico formando un coagulo de color BLANCO, en el quinto tubo no hubo
reacción con el hidróxido de sodio.
Con la Caseína
Procedimiento:

Reacciones:
CASEÍNA + CALOR  NO REACCIONA
CASEÍNA + ETANOL  NO REACCIONA
CASEÍNA + HCl  COAGULO BLANCO
CASEÍNA + HNO3  COAGULO BLANCO
CASEÍNA + NaOH  NO REACCIONA
Observaciones:
La caseína en el primer tubo de ensayo reacciona en presencia de calor,
formando una SOLUCION INCOLORA, en el segundo tubo no reacciona con el
etano, en el tercer tubo reacciona con el ácido clorhídrico formando coagulo de
color BLANCO, en el cuarto tubo reacciona con el ácido nítrico formando coagulo
de color BLANCO, en el quito tubo reacciona con el hidróxido de sodio formando
una SOLUCION INCOLORA.
Discusiones:
La desnaturalización de la proteína ocurre cuando las atracciones
intermoleculares débiles conservan con delicadeza la estructura terciaria de una
proteína globular. Con frecuencia un ligero cambio en la temperatura o en el pH
altera su estructura terciaria la que es causante de que la proteína se
desnaturalice. La desnaturalización se efectúa en condiciones tan suaves que la
estructura primaria permanece intacta, pero la estructura terciaria se desdobla
de una forma globular específica a una cadena enrollada al azar.
ENSAYO N° 2 REACCION DE BIURET
Procedimiento:
Reacciones:
ALBUMINA + NaOH +CuSO4  REACCIONA
CASEÍNA + NaOH +CuSO4 NO REACCIONA

SERINA + NaOH +CuSO4  REACCIONA
LEUCINA + NaOH +CuSO4  NO REACCIONA
ASPARAGINA + NaOH +CuSO4  REACCIONA
GLICINA + NaOH +CuSO4  NO REACCIONA
Observaciones:
La albumina, la serina y la asparagina reaccionan con el sulfato de cobre en
medio alcalino, dando soluciones en diferentes tonos azules. El resto de
muestras (glicina y leucina) no reaccionan con el sulfato de cobre quedando
soluciones de color en tonos celestes.
ENSAYO N° 3 REACCION XANTOPROTÉICA
Procedimiento:
HNO3 (c)
NaOH 40%

Reacciones:
ALBUMINA + HNO3 + NaOH  REACCIONA
CASEINA + HNO3 + NaOH  REACCIONA
SERINA + HNO3 + NaOH  REACCIONA
LEUCINA + HNO3 + NaOH  REACCIONA
ASPARAGINA + HNO3 + NaOH  NO REACCIONA
GLICINA + HNO3 + NaOH  NO REACCIONA
- Glicina
La solución es incolora
- Serina
La solución se muestra incolora
- Leucina
Observaciones:
La albúmina con el ácido nítrico en presencia de calor (Baño maría) coagula de
color amarillo, al enfriar se le agrega NaOH precipitando a color naranja. La
Leucina más el ácido nítrico en presencia de calor no reacciona observándose
una solución incolora, la que se enfría, y con la adición de NaOH, nos da una
precipitado amarillo, concluyendo que la leucina solo reacciona en medio
alcalino. La glicina con el ácido nítrico en presencia de calor no reacciona, esta
solución incolora se enfría, luego se adiciona NaOH, dando una solución

incolora. La serina no reacciona con el ácido nítrico en presencia de calor, esta
solución incolora se enfría, luego se adiciona NaOH dando una coloración de
amarillo tenue. La asparagina más el ácido nítrico en presencia de calor no
reacciona, esta solución incolora se enfría y al adicionar NaOH reacciona
violentamente liberando calor, quedando una solución incolora
Discusiones:
De lo observado deducimos que el reactivo xantoprotéica solo reacciona con las
proteínas. Por lo tanto este reactivo es selectivo y reacciona para la identificación
de proteínas.
ENSAYO N° 4 PRECIPITACIÓN DE PROTÉICAS
Procedimiento:
Con albumina
CuSO4 10 %
Con Caseína
CuSO4 10 %
Reacciones:
H2O + CuSO4  NO REACCIONA
ALBUMINA + CuSO4  NO REACCIONA
H2O + CuSO4  NO REACCIONA
ALBUMINA + HCl + CuSO4  REACCIONA

H2O + NaOH + CuSO4  NO REACCIONA
ALBUMINA +NaOH + CuSO4  REACIONA
Observaciones:
La reacción de la albúmina frente al CuSO4 (tubo 2) nos dio un precipitado de
color celeste, frente al HCl (tubo 4) precipitó de color azul claro, y frente al
NaOH (tubo 6) precipito de color violeta.
De esto deducimos que las proteínas precipitan en tono azul - violeta con
CuSO4 en medio ácido y básico respectivamente, caracterizando este ensayo
para la identificación de las proteínas.
ENSAYO N°5 REACCIÓN CON LA NINHIDRINA
Procedimiento:
Ninhidrina
Reacciones:
ALBUMINA + NINHIDRINA + NaNO3  REACIONA
CASEINA + NINHIDRINA + NaNO3  REACIONA

Observación:
A los tubos 1, 2, 3, 4, 5 y 6 conteniendo glicina, leucina, serina, caseína
asparagina y albumina respectivamente, se le añadió el reactivo de ninhidrina
y se calentó a ebullición. Todas esas soluciones (enfriadas) dieron soluciones
en tonalidades violetas, con excepción de la asparagina que da un color rijo,
que significa que no reacciono.
ENSAYO N° 6 REACCION DE MILLON
Procedimiento:
Millon NaNO3


Reacciones:
Observación:

La albúmina con ácido nítrico en presencia de calor (Baño de María) coagula de color amarillo,
al enfriar se le agrega NaOH precipitando de color naranja. La caseína más el ácido nítrico en
presencia de calor no reacciona observándose una solución incolora, la que se enfría, y con la
adición del NaOH, nos da un precipitado amarillo, concluyendo que la caseína solo reacciona
en medio alcalino.
De lo observado deducimos que el reactivo de Millón solo reacciona con las
proteínas. Por lo tanto este reactivo es selectivo y se emplea para la identificación de
proteínas, ya que con éstas el reactivo forma precipitados de color rojo ladrillo.
VI. CONCLUSIONES
 Identificamos los aminoácidos: glicina, leucina, serina, asparagina y lisina;
también de proteínas como la albumina (solución de clara de huevo).
 Realizamos las reacciones de los aminoácidos y proteínas.
 La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se debe a su
desnaturalización
VII. RECOMENDACIONES
 Recomendamos seguir las instrucciones del material, ya sea como enfriar
o calentar un determinado tiempo para llevar a cabo las reacciones y
observarlas adecuadamente.
 Tener en cuenta la cantidad utilizada de los reactantes para obtener la
aparición de los diferentes colores presentados en la práctica.
 Tener en cuenta las explicaciones de la profesora en las distintas practicas
que se realiza en el laboratorio.
VIII. BIBLIOGRAFÍA
 MORRISON & BOYD. "Química Orgánica". Edit. Fondo Educativo
interamericano S.A
 ALICIA LAMARQUE, JULIO ZYGADLO, DIANA LABUCKAS, LIZA LOPEZ,
MARIELA TORRES, DAMIÁN MAESTRI. “Fundamentos teórico – prácticos
de química orgánica”. Editorial Encuentro.

IX. CUESTIONARIO
1. Es adecuado la reacción de NINHIDRINA para distinguir
aminoácidos de proteínas? Explique.
 Si es adecuada porque es una de las reacciones más sensibles
para identificar aminoácidos en general, ya que detecta una parte de
aminoácido en 1500 000 partes de agua. Aminoácidos y muchas aminas
primarias dan un color violeta que los caracteriza.
2. Explique el uso y la importancia de la reacción de BIURET?
 La prueba de BIURET es un método que detecta la presencia de
compuestos con dos o más enlaces peptídicos y, por lo tanto sirve
para todas las proteínas y péptidos cortos. El reactivo de BIURET
(sulfato de cobre en una base fuerte) reacciona con los enlaces del
péptido y cambia el color cuando entra en contacto con otra sustancia
en la solución, más oscuro es el color.
3. Con que reacción distinguiría usted, un aminoácido de una
proteína.
 La mejor reacción de identificación es la NINHIDRINA ya que esta
detecta una parte del aminoácido en 1500 000 partes de agua y da una
coloración purpura llamada purpura de RUHEMANN.
4. Escriba la formula estructural de la tirosina e identifique el grupo
responsable de la reacción de la reacción de MILLON.
 Reacciona con el grupo –OH del fenol de la tirosina produciendo
una coloración roja característica.

5. Que otros aminoácidos dan positiva a la reacción de MILLON.
 Solo la tirosina ya que tiene un grupo fenólico y reacciona con el –OH
dando un color de rojo ladrillo, este aminoácido está en la albumina y
en otras proteínas.
6. ¿La Lisina podría dar positiva a la reacción de Xantoprotéica? ¿por
qué?
 La reacción Xantoprotéica es un método que se puede utilizar para
determinar la presencia de proteínas solubles en una solución, empleando
ácido nítrico concentrado. La prueba da un resultado positivo en aquellas
proteínas portadoras de grupos aromáticos, especialmente en presencia de
tirosina. Si una vez realizada la prueba se neutraliza con un álcali, se torna
color amarillo oscuro.
La lisina no presenta ningún anillo aromático por esta razón no daría
positivo la reacción.