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YURILATUCHA 5

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YURILATUCHA

Publicado en: Alimentación
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YURILATUCHA 5

  1. 1. Por: Victor Bianchi
  2. 2. Clássico • Estilo mais elegante, ocupam geralmente cargos em hotéis, cruzeiros, restaurantes de alta gastronomia. • Recebe um publico mais exigente, devendo fazer um coquetel bem harmonizado. • Deve conhecer os 62 cocktails da IBA (International Bartenders Association).
  3. 3. Freestylee • É um estilo mais descontraído, ocupam cargos em boates, pubs, open bar, etc. • Atrai grandes quantidades de clientes devido ao Flair (malabarismo com garrafas).
  4. 4. • Elaborar escalas de serviços. • Administrar e organizar o estoque. • Seleciona os funcionários do bar. • Acompanha os funcionários, utensílios e equipamentos até o fim do expediente. • Elabora o cardápio. • Elabora coquetéis internacionais mesmo não estando no cardápio. • Ensina todos seus auxiliares.
  5. 5. Definição • Estabelecimento comercial, onde são servidos drinks alcoólico e não alcoólicos, além de petiscos e outras iguarias. História • Teve origem no final do século XVIII, quando dois jovens norte-americanos foram visitar as tabernas francesas. Lá notaram que ao longo do balcão havia uma barra de madeira para evitar os mais embriagados e apoiar as bebidas, ao voltarem para Califórnia abriram o bar com essa mesma estrutura e o bar foi chamado de “ The Bar”, dando assim a origem do nome.
  6. 6. Definição • Bebida combinada de uma ou mais bebidas alcoólicas ou não alcoólicas. História • Em 1779 o irlandês Flanagan, dono de uma taverna começou uma rixa com seu vizinho, dono de muitos galos. Enquanto o vizinho reclama dos clientes que ficavam na taverna até tarde, Flanagan reclamava do canto dos galos logo cedo e ameaçava torcer o pescoço dos galos. • Em um jantar surpresa para seus clientes Flanagan decidiu sacrificar os galos de seu vizinho, ao final do jantar ele serviu uma bebida em copos decorados com as plumas dos galos • Mas essa é só uma das varias teorias sobre a origem dos cocktails.
  7. 7. A hierarquia do bar é composta por: • Copeiro. • Auxiliar de barman. • Barman. • Chefe de bar.
  8. 8. • Infusões italianas: os famosos “bitters”. • Jerry Thomas: popularização dos cocktails no século XIX, pai da mixologia americana, criatividade, início do flair, escreveu o 1º livro com receitas, categorias modalidade, finalidade e grupos de drinks, criou o Blue Blazer. • Lei seca nos EUA: 1920 – 1933, contrabando de bebidas (Al Capone), mistura de bebidas, bares subterrâneos.
  9. 9. • Anos 80: Filme Cocktail, Após a monotonia dos bares passaram a desenvolver malabares com garrafas na década de 70, porém, foi nos anos 80 que essa nova modalidade estourou e começou a atrair um público mais jovem. E também o surgimento de drinks de mais regionais como o Cosmoplitan (NY). • Atualidade: hoje o que mais vem crescendo é a inovação de drinks junto com a mixologia, onde muitos bares criam seus próprios drinks para tentar se destacar. Também temos a mixologia molecular, criando um conceito totalmente diferente dos drinks.
  10. 10. • Um bartender deve ser humilde, estar aberto a novas informações, se manter atualizado sobre tudo que esteja relacionado a bebidas e ao mercado de bebidas alcoólicas e não alcoólicas, além de novas tendências do mercado quanto ao consumo de drinks em cada cidade, estado e país. • A área de atuação de um bartender é bem grande, este pode trabalhar em eventos, bares, restaurantes, cruzeiros, em pesquisas, consultorias, jornalismo gastronômico, etc.
  11. 11. Balcão • Local onde são servidos os coquetéis, geralmente com bancos a frente. Ante balcão • Local onde são preparados os coquetéis e onde ficam algumas garrafas. Speed Rail • Suporte para garrafas organizadas em uso funcional.
  12. 12. • São vários os utensílios de bar, como cubas de gelo, storem pour, bordeador de copos, porta condimento, service e bar mat, canudos, etc.
  13. 13. • Martini. • Fiesta. • Old fashioned. • On the Rocks. • Cálice para licor • Long drink. • Hot drink. • Baloon. • Short drink (shot).
  14. 14. Inglês • Pub: refeições, bebidas e jogos. Tem ganhado muito espaço, as bebidas mais servidas nesses bares são a cerveja e o whisky. • Club prive: bares que vendem bebidas específicas, ex: clube prive da Vodka. Francês • Café: servem pratos frios e quentes, doces e salgados. Podem ter apresentações musicais ou outras opções artísticas. As bebidas mais comuns são o café e o chá. Europeu • Promenade bar: servem cafés, chás, outras bebidas e petiscos. Localizados em parques, beiras de lagos, etc. Sul Americanos • Bar de piscina e bar de praia.
  15. 15. Americanos • Vagon: Bar ambulante, onde se serviam bebidas, alimentos e armas. • American Bar: bar com estrutura para que o barman fique visível ao público pois ele é a atração. Tem cardápios extensos com bebidas puras e drinks. • Saloon: venda de varias comidas, bebidas alcoólicas, quartos, jogos. Frequentado por bailarinas, xerifes, fazendeiros, pistoleiros. Lembra os bares de hotéis a beira da estrada. • Piano bar: bar com musica de piano. • Dancing bar: bar com pista de dança e musica sendo tocada ao vivo ou não e com o serviço de bebidas e refeições. • Self-service bar: cliente se serva através de maquinas após inserir o valor estipulado.
  16. 16. Quanto ao teor alcoólico • Alcóolicas: a partir de 1% de álcool. • Não alcoólica: abaixo de 1% de álcool. Quanto ao corpo (estrutura) • Leve corpo: associamos à água. • Médio corpo: associamos ao suco de laranja. • Encorpado: associamos ao suco de pêssego.
  17. 17. São 4 as classificações dos coquetéis • Modalidade • Categoria • Finalidade • Grupos ou família Modalidade • Batido: quando as densidades das bebidas são diferentes há uma dificuldade para mistura-las, assim usamos a coqueteleira, ou no caso dos frozens usamos um mixer elétrico. • Mexido: quando as densidades das bebidas são semelhantes usamos o mixing glass para mistura-las com a colher bailarina. • Montado: Quando as densidades das bebidas são idênticas podemos colocar todas no long drink com bastante gelo, ou então quando a ideia seja não misturar as bebidas com densidades diferentes formando camadas dentro do copo.
  18. 18. Categoria • Short drink: até 9cl • Medium drink: de 10 a 29cl • Long drink: a partir de 30cl • Cl é a abreviatura de centilitros, porém nos EUA se usa Onça(Oz) que é referente a Cl. • 1cl = 10 ml 1cl = 0,33Oz Ou seja 1 onça é igual a 1/3 de Cl.
  19. 19. Finalidade • Refrescante: normalmente copos longos com bastante gelo, levam sucos, águas ou refrigerantes. • Nutritivos: sensação de satisfação, tem ingredientes pesados como o creme de leite, suco de tomate e verduras. • Estimulantes: bebidas que estimulam o corpo de alguma forma, o ingrediente mais comum é o café. • Aperitivos: bebidas com o intuito de abrir o apetite. São amargos ou meio amargos, cítricos ou meio cítricos, secos ou meio secos. • Digestivo: bebidas com o intuito de fazer a digestão ou finalizar a digestão. Estes são doces ou licorosos.
  20. 20. Grupos ou família são grupos de ingredientes que juntos fazem parte de vários drinks. • Sour – Base de limão, açúcar e gelo. • Juleps – Hortelã, açúcar e água. • Egg nogs – Do grupo de bebidas elaborados com ovos. • Fizzes – Limão, açúcar e água com gás.
  21. 21. É o processo de transformação de uma substância em outra. No nosso caso, transformação de açúcar em álcool. Essas transformações ocorrem através de microrganismos, chamados nesses casos de fermentos. Antigamente a fermentação para a produção do álcool era natural, com a descoberta da fermentação se aprimorou o modo de fermentar .
  22. 22. Método de separação baseado no equilíbrio líquido-vapor. Separando uma substância da outra através do aquecimento. Tipos de destilação: • Pot Still – para a produção de bebidas em uma menor escala, foi o primeiro modo de destilar utilizado, produz produtos de alta qualidade. • Patent Still – criado para produção em larga escala. Não requer tanta atençaõ quanto o Pot Still, produz grande quantidade em um curto prazo. É mais barato mas de qualidade inferior.

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