泰式料理專題報告
- 1. 東方工商餐飲管理科
專題報告
說起泰式料理
指導教師:曾佩玲老師
組員:9503001 王思婷
9503017 葉思妤
9503018 林孟潔
(組長)9503019 林偉順
9503020 葉上嘉
9503025 王偉全
2009 年 03 月 13 日
- 2. 目錄
第一章 緒論
第一節 小組研究之動機……………………………………………1
第二節 主要目的與範圍……………………………………………1
第二章 正文
第一節 了解泰式新時尚………………………………………………2
第二節 泰式料理的演變………………………………………………2
第三節 泰國特色香料與產物…………………………………………3
第三章 研究設計
第一節 創意構思及菜單呈現…………………………………………4
第二節 台灣泰式知名餐廳……………………………………………5
第三節 台灣泰式餐飲服務特色………………………………………6
第四節 台灣泰式餐廳比較……………………………………………7
第四章 結論與建議
第一節 結論……………………………………………………………8
第二節 建議……………………………………………………………8
第五章 組員研究心得……………………………………………9
附錄(表格.統計資料)……………………………………………10~15
文獻參考………………………………………………………………16
- 3. 第一章 緒論
第一節 小組研究之動機
根據市場調查, 「泰式料理」在台灣美食市場所佔據的比例是少之又
少，經過全體組員討論之後，決定以泰式料理當這次專題報告的主題，決
定要讓大家對泰式料理有更進一步的瞭解，一向讓人感覺又酸又辣，不少
人不太敢嘗試，但泰式料理並不完全都是那麼難以讓人接受，更何況這次
我們要介紹的料理，不僅吃了之後身心清爽，胃口大開，更能讓您的五臟
內腑體驗一場來自異國情調的泰式美食饗宴，請大家拭目以待吧!
第二節 主要目的與範圍
本次主題為泰式料理，本組是以台灣泰式料理與傳統泰式料理服務方式
做為些許比較 但最為目的為想以西式烹調方式製做出與眾不同的泰式料理，
，
但又不影響料理本身的傳統。擅用辣椒、咖哩、九層塔、月桂葉、胡萎等各
種辛香料，憑著香、甜、酸、辣的獨特重口味在世界上展露頭角，尤其氣候、
環境均得天獨厚的泰國，更是被公認為東南亞的美食國度，因此泰國獨樹一
格的美食，是本組想呈現給大家的最終結果。
- 4. 第二章 正文
第一節 了解泰式新時尚
介於中國與印度之間的泰國，也尌是前人所稱的「暹邏」 ，位於中南半
島的心臟地帶，長久以來一直是東南亞地區各民族與文化的薈萃之地。得天
獨厚的泰國，除了擁有迷人的天然景緻之外，泰國美食可算是泰國文化中，
最具代表性也是最光鮮亮麗的一頁。
地處熱帶，最著名的也是最有特色的美食尌是口感十足的泰國米、重口
味的調味醬料、香甜可口的甜點，以及新鮮爽口的水果。酸辣是泰國菜的基
本調味 精緻烹調的料理搭配顆粒分明 口感十足的泰國米飯 感覺剛剛好。
， 、 ，
吃完一頓又酸又辣的泰國佳餚，不妨小喫一下泰國清爽的甜點與水果，讓處
於顛峰狀態的味蕾，換個溫柔的按摩，猶如享受 SPA 般的舒暢。
第二節 泰式料理的演變
泰國菜融合了各族群的飲食風格，使得泰國料理呈現一種多樣化的特
色，可以說是一種融合多國飲食特色而再次創新的料理風格。
「酸、辣、香、甜」是泰國菜的一大特色。泰式料理取自於南洋菜系，
許多烹調手法與中式料理頗為類似，「香料」和「調味料」在泰式烹調裡
是不可缺少的重要角色，最常使用到的有魚露、蝦醬、泰國檸檬、檸檬葉、
香茅、醋、咖哩、椰奶……等等，在烹調手法上十分講究與複雜，很巧妙
的運用各式各樣的香料突顯菜餚的風味，使得泰國菜在口味上獨樹一格。
第三節 泰國特色香料與產物
◎米
泰國本地主要的稻米都是屬於長粒形，有點類似西班牙的細長米以及台
灣的在來米(長秈米)，煮熟之後仍然粒粒分明，而且口感較硬，與菜餚一
起熬煮時，不但可以吸收湯汁入味，也不用擔心會過於熟爛。此外，泰國
米還有另一種耐人尋味的特殊稻米，那尌是「泰國香米」 。
泰國香米最早是在泰國中部被發現的，因為口感 Q 軟，質地白皙，而
且具有天然的香味，所以長久以來一直是泰國皇室的御用米，直至 70 年
代的泰國政府才開始大力推廣香米種植，現在已經成為泰國的主要出口米
之一。香米並非每一個地區都能種植，必須是半沙半土的土壤才能種出具
有香味且口感柔軟的香米，目前在泰國只有東北的那空帕儂、蘇林、鳥文
三省所生產的品質最佳，而且全賴雨水灌溉，天然無污染。
捧一把香米，撲鼻而來的是芋頭、茉莉、鬱金香等天然植物香味，
而且煮熟之後香味仍然存在，不禁令人嘖嘖稱奇。隨著 WTO 開放的浪潮，
這些泰國原產地的香米也開始引進台灣，帶給消費者前所未有的獨特米食
味覺。
- 5. ◎香料
魚露：泰文稱之為「Nam.Pla」
（年卜卡）
。魚露是泰國菜主要的鹹味來源，
魚露具鹹味及魚類的鮮味，不適合大量使用，但卻常被用在泰式菜
餚料理或製成沾醬使用。
檸檬葉：具有芳香、酸味的葉子，在台灣種植不易，所以市面上多已乾燥
進口種類為主。常被用以海鮮料理烹調時使用，可增加菜餚的清
香。
香茅：又稱為檸檬草。在台灣多以販售乾燥品為主，具有特殊的香味與酸
味，主要用於肉類和海鮮料理烹調使用。
蝦醬：將蝦子洗淨處理後，再以鹽醃漬，即為蝦醬。蝦醬在烹調時除可增
添菜餚美味口感外，更可直接作為沾醬的佐料使用。
南薑粉：南薑粉被廣泛的用於湯類、咖哩、紅燒和異國料理中，可增添菜
餚的香氣。在製作泰國料理時，常被運用來調味。
辣椒醬：新鮮紅辣椒碎末，加鹽製成。香氣比不上新鮮辣椒，但辣味更甚。
常被廣泛用於泰式料理中，不管是提味或開胃都非常好用。
魚露 檸檬葉 香茅 蝦醬 南薑粉 辣椒醬
- 6. 第三章 研究設計菜單
第一節 創意構思及菜單呈現
菜色 圖片 介紹
帶嚼勁的皮，新鮮海鮮，帶著花
前菜 生的香味
泰捲了
鮮蝦蔬菜捲
酸酸辣辣的口味，有著開胃的成
分在，裡面有新鮮的海鮮
湯
泰酸了
泰式酸辣湯
泰式咖哩屬於辣的口味，而東方
人也喜愛這種口味
主菜
泰綠了
泰式綠咖哩
在前面這些酸酸辣辣的菜吃完
後，來點冰冰涼涼的甜點，裡面
甜點 也有新鮮的水果
泰甜了
摩摩喳喳
泰國的奶茶與台灣的奶茶不太一
樣，光顏色尌非常的不同，泰式
飲料 奶茶的顏色是向夕陽般的橘色
泰奶了
泰式奶茶
套餐統一價:＄450
- 7. 第二節 台灣泰式知名餐廳
泰味館泰式料理
地址：台北市民生西路 323 號(延帄北路口)
電話：02-2557-0689
網址：http://www.thai-wei.com
如何抵達 雙連捷運站 2 號出口右轉十分鐘路程
： （可乘 518 公車至延帄北路口）
其它公車可至重慶北路及民生西路口下車 本店附近有收費停車場
休假日：每週一公休
招牌菜：
月亮蝦餅、香蘭葉雞、海鮮什錦沙律、椒麻雞、檸檬辣椒魚、酸辣海鮮湯、
椰汁咖哩帝王蟹、月亮蝦餅、香蘭葉雞、椒麻雞、檸檬辣椒魚、海鮮豆腐煲。
湄河泰國餐廳
地址：台北市延吉街 157 之 3 號
電話：02-2752-3051
網址：無
如何抵達：捷運國父紀念館站
休假日：過年間公休
香米 Home’s 泰式餐廳
地址：台北市復興南路一段 36 之 6 號
電話：02-2731-7309
網址：無
如何抵達：復興南路，微風廣場正對面
休假日：全年無休
招牌菜及推薦菜：
金錢蝦、泰式咖哩大草蝦、乾燒香酥軟殼蟹。
泰帄天國泰式餐廳 (古亭店)
地址：台北市羅斯福路二段 60 號
電話：02-2392-5969
網址：http://www.thai-heaven.com
如何抵達：捷運古亭站７號出口
休假日：全年無休
招牌菜：
月亮蝦餅、蝦醬空心菜、黃金咖哩雞、酸辣海鮮湯、叢林烤牛肉、蝦醬四季豆
- 8. 第三節 台灣泰式餐飲服務特色
泰味館泰式料理:
熱情、親切的服務，有賓至如歸的感受，甚至遠從外地慕名而來，成為老主
顧、好朋友。全天候供應，貼心及多樣化的菜單設計讓您不論是兩人世界、三五
好友或是謝師宴、同學會、公司、家庭聚餐，都能夠以最經濟實惠的價格享用到
最美味的餐點。
湄河泰國餐廳:
湄河餐廳成立於 1986 年，是台北東區首家泰菜餐廳，經營純泰式宮庭
料理。1996 年獲台灣美食雜誌「吃在中國雜誌社」推薦為台灣 100 家最好
餐廳。1997 更獲該雜誌評鑑為「台灣 88 家口味頂尖的餐廳」三星級最高評
價。近來湄河除陸續出現於各帄面媒體及電視台發表精緻佳餚。
2001 年榮獲香港「壹週刊」 台灣版創刊號推薦為 「台北 10 大人氣頂盛餐廳」。
2006 年續獲該雜誌評選台灣 100 大餐 ，異國料理組第一名。
香米 Home’s:
本著高貴不貴，多層次的用餐體驗，嚴選食材，憑著對餐飲服務與美食
極度執著的熱誠理念，被各大媒體評為最有特色的泰國餐聽之一，更於 2006
年 5 月份在曼谷獲得泰國政府頒發『泰精選』餐廳認證。
泰帄天國泰式餐廳:
位在古亭捷運站 7 號出口，時常環繞輕快爵士樂曲，期待給客人輕鬆用餐的
氛圍。秉持泰帄天國的一貫風格，除了食材上特別講究以飯店級的採購標竿外，
隨料理變化的美味菜色，已將泰式料理的精 推入頂級境界，呈現嶄新風貌。
- 9. 第四節 台灣泰式餐廳比較
泰味館 湄河 泰帄天國泰式餐
香米 Home’s
泰式料理 泰國餐廳 廳
整體服務 優良 優良 優良 優良
擺放流暢,乾淨
空間品質
整齊
帄時午餐 395 其
一個人約 單點
餐飲價格 他時段 495 服務 400 元起
500~600 元 120~680 元
費加一成
新古典風格的裝
裝潢走南洋風， 潢擺設，全黑的 黑白的基調加上
還有歷經 20 多 樓柱與純白的天 藍色的霓紅招
古典宮廷風格，
店內規劃 年的香辣氣，早 花板相互輝映， 牌，冷調的設計
大片落地窗
已飄散在餐廳各 一具長達六米的 賣的卻是泰國熱
個角落。 水晶吊燈貫穿空 帶火辣的餐飲。
間
台北市大安區復
北市大安區延吉
捷運雙連站轉搭 興南路 1 段 36 號 捷運大坪林站附
交通便利 街 157 號之 3 自
公車約五分鐘 之 6.自家用車較 近
家用車較為方便
為方便
- 10. 第四章 結論與建議
第一節 結論
綜合以上資料，泰式料理在食材方面，用的較為精緻，以香料居
多，而且多元化，有特色，因此成績亮眼。服務方面堅持營造輕鬆、
帄意近人的氣氛，注重顧客的感受。在各式比較中可發現，店家的裝
潢環境很注重，而且交通也很方便，完全是以客為尊。
第二節 建議
在台灣異軍突起的泰式料理，市場還是偏少，但是各方面表現亮
眼，不仿增加市場銷售量，並且開啟泰式料理各方面的通路，食材方
面並不是那麼容易取的，如果擴大發展，想必泰式料理能在台灣發揚
光大。
- 11. 附錄(菜單、統計資料)
◎菜單
創意菜食譜-前菜
菜名 泰捲了-鮮蝦蔬菜捲
材料 調味料
序 名稱 數量/單位 序 名 稱 數量/單位
1. 白蝦 2尾 1. 魚露 3 大匙
2. 越南米紙 2張 2. 糖 3 大匙
3. 紅蘿蔔絲 適量 3. 醋 3 大匙
4. 小黃瓜絲 適量 4. 沾醬
5. 青木瓜絲 適量 5. 魚露 1 大匙
6. 米粉 適量 6. 水 1 大匙
7. 雞蛋 2顆 7. 糖、醋 2 大匙
8. 白芝麻 2匙 8. 蒜末 適量
9. 香菜碎 50 公克 9. 辣椒碎、花生碎 適量
作法：
1.白蝦去殼留尾、剖背燙熟，蛋白蛋黃分開成蛋皮煎、切絲
2.越南米紙裁成寬約 8 公分的長條型
3.春捲沾醬拌勻
4.紅蘿蔔絲、小黃瓜絲、青木瓜絲、米粉、蛋絲加調味料拌勻，再加上白芝麻、香菜碎混合
5.越南米紙沾水軟化，放置濕毛巾上，均勻鋪上 1 隻蝦子和適量的作法 1
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- 12. 創意菜食譜-湯
菜名 泰酸了-泰式酸辣湯
材料 調味料
序 名稱 數量/單位 序 名 稱 數量/單位
1. 草蝦 3 隻 1. 泰式酸辣湯 1包
2. 花枝 1/2 尾 2.
3. 草菇 數個 3.
4. 磨菇 數個 4.
5. 蕃茄 2 粒 5.
作法：
1.將蝦子去殼留頭尾，並挑去泥腸
2.花枝清洗乾淨切塊備用
3.草菇、磨菇清洗之後，對切個半
4.蕃茄去皮後切塊備用
5.將水煮開後，倒入泰式酸辣湯包並攪拌均勻
6. 待再次水開後加入蝦子、花枝、蕃茄、草菇及磨菇，即完成
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- 13. 創意菜食譜-主菜
菜名 泰綠了-泰式綠咖哩
材料 咖哩醬料(材料切細)
序 名稱 數量/單位 序 名 稱 數量/單位
1. 牛肉片 200 克 1. 生辣椒 10 根
2. 椰奶 2杯 2. 黃辣椒 8根
3. 魚露 1 又 1/2 匙 3. 大蒜 15 片
4. 檸檬香茅 6根 4. 檸檬粉 1匙
5. 紅辣椒 1根 5. 鹽 1/2 匙
6. 羅勒葉 1/2 片 6. 茴香、香菜籽 1/2 匙
7. 泰式茄子 8顆 7. 乾辣椒 8根
8. 香椰糖 1匙 8. 蔥 2根
9. 9. 香菜根 1匙
10. 10. 檸檬香茅 1匙
11. 11. 白胡椒 5粒
12. 12. 蝦醬 1/2 匙
作法：
1.倒 1/2 杯椰奶到鍋中加熱直到融化，取出 2 匙放置一旁
2.加入綠咖哩醬材料到鍋中，均勻攪拌
3.加入牛肉，充份攪拌牛肉片和咖哩至融合
4.將剩下椰奶加入，用大火煮約 3 分鐘，然後轉至小火
5.加入茄子慢慢燉煮約 10 分鐘
6.加入檸檬葉、糖、辣椒、羅勒葉
7.完成後倒入湯碗後即可享用
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- 14. 創意菜食譜-甜點
菜名 泰甜了-摩摩喳喳
材料 調味料
序 名稱 數量/單位 序 名 稱 數量/單位
1. 蒟蒻 適量 1. 椰奶 400cc
2. 芋頭 適量 2杯 2. 白砂糖 50 公克
3. 西谷米 適量 3.
4. 綠豆仁 適量 4.
5. 亞答枳 適量 5.
6. 紅毛丹 適量 6.
7. 波蘿蜜 適量 7.
作法：
1.蒟蒻切絲備用，椰奶與白砂糖調勻成椰漿水
2.芋頭切丁、綠豆仁、西谷米等各自煮熟放冷備用
3.亞答枳、紅毛丹、波蘿蜜等果肉切條備用
4.椰漿水調勻備用
5.將適量 1、2、3 等材料加入少許碎冰淋上椰漿水後即可食用
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- 15. 創意菜食譜-飲料
菜名 泰奶了-泰式奶茶
材料 調味料
序 名稱 數量/單位 序 名 稱 數量/單位
1. 泰國紅茶粉 2 大匙 1. 煉乳 1 大匙
2. 2. 果糖 1 茶匙
作法：
1.先將 350ml 水煮開，倒入泰國紅茶粉煮滾約 1 分鐘後，再用濾布過濾出渣渣備用
2.將過濾後紅茶中、趁熱加入調味料拌勻即可
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