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Diseño y elaboración de menús

Diseño y elaboración de menús

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Catedrático:
Javier Gonzalez
Elaborado por:
Abril Quiñones
Materia:
Diseño y elaboración de menús
Manual de operaciones
29/05/2015
Introducción
Diseñe este proyecto debido a que los últimos años, la técnica
de la parrilla en Chihuahua a sido muy tradicionalista,
pretendemos con este proyecto actualizarla, hacer al
comensal formal parte y demostrar que este tipo de cocina
mexicana es amigable con el cliente y se presta a nuevos
retos ya sean salados, dulces o ambos; la necesidad en
chihuahua de buenos establecimientos es muy grande por
eso proponemos una excelente calidad y buen servicio, que
más que ofrecer un lugar reconfortante, ofrecemos calidad en
nuestros sabores con toques mexicanos y asiáticos.
Tendremos la oportunidad de atender 100 comensales
teniendo como objetivo principal, sabores inigualables,
alimentos balanceados, un servicio de excelencia y relajado
donde cualquier persona pueda acudir y tenga una
experiencia grata, al disfrutar de una buena comida, a un
excelente precio y sobre todo con excelente calidad.
Misión
Visión
Procurar el perfeccionamiento diario y la paz interior de nuestro
negocio, para así ofrecer un servicio de máxima calidad a
nuestros clientes, posicionarnos como líderes y abrir sucursales
en puntos estratégicos
Satisfacer las necesidades del cliente ofreciendo una gran
variedad de platillos, rápidos, prácticos y saludables cumpliendo
con las reglas de sanidad e higiene que marca la ley así como la
utilización de productos de la región para ayudar a la actividad
económica del estado.
La fonda bistro
Nuestro logotipo es de estilo contemporáneo para darle modernidad a
nuestro restaurante, agregamos imágenes que definen nuestro giro.
Elegimos como color principal el gris ya que es símbolo de futuro,
tecnología, seriedad y eficacia, por ello es muy utilizado en logos de
empresas financieras, tecnológicas o dedicadas a las comunicaciones.
Suele emplearse en combinación con colores vibrantes.
Logotipo
Antecedentes
La idea surgió de que en chihuahua son pocos los lugares en
los que los clientes pueden interactuar directamente con los
alimentos y es interesante la idea de poder cocinar, combinar
e incluso servirse a si mismo, el giro de nuestro restaurante
hace fácil esto ya que la parrilla es un elemento fácil de
manejar, para diversificarla un poco más decidimos añadirle
toques asiáticos y mexicanos, para hacer de esto una
experiencia única en nuestro establecimiento.
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Capitán
Cocineros
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  • 1. Catedrático: Javier Gonzalez Elaborado por: Abril Quiñones Materia: Diseño y elaboración de menús Manual de operaciones 29/05/2015
  • 2. Introducción Diseñe este proyecto debido a que los últimos años, la técnica de la parrilla en Chihuahua a sido muy tradicionalista, pretendemos con este proyecto actualizarla, hacer al comensal formal parte y demostrar que este tipo de cocina mexicana es amigable con el cliente y se presta a nuevos retos ya sean salados, dulces o ambos; la necesidad en chihuahua de buenos establecimientos es muy grande por eso proponemos una excelente calidad y buen servicio, que más que ofrecer un lugar reconfortante, ofrecemos calidad en nuestros sabores con toques mexicanos y asiáticos. Tendremos la oportunidad de atender 100 comensales teniendo como objetivo principal, sabores inigualables, alimentos balanceados, un servicio de excelencia y relajado donde cualquier persona pueda acudir y tenga una experiencia grata, al disfrutar de una buena comida, a un excelente precio y sobre todo con excelente calidad.
  • 3. Misión Visión Procurar el perfeccionamiento diario y la paz interior de nuestro negocio, para así ofrecer un servicio de máxima calidad a nuestros clientes, posicionarnos como líderes y abrir sucursales en puntos estratégicos Satisfacer las necesidades del cliente ofreciendo una gran variedad de platillos, rápidos, prácticos y saludables cumpliendo con las reglas de sanidad e higiene que marca la ley así como la utilización de productos de la región para ayudar a la actividad económica del estado.
  • 4. La fonda bistro Nuestro logotipo es de estilo contemporáneo para darle modernidad a nuestro restaurante, agregamos imágenes que definen nuestro giro. Elegimos como color principal el gris ya que es símbolo de futuro, tecnología, seriedad y eficacia, por ello es muy utilizado en logos de empresas financieras, tecnológicas o dedicadas a las comunicaciones. Suele emplearse en combinación con colores vibrantes. Logotipo
  • 5. Antecedentes La idea surgió de que en chihuahua son pocos los lugares en los que los clientes pueden interactuar directamente con los alimentos y es interesante la idea de poder cocinar, combinar e incluso servirse a si mismo, el giro de nuestro restaurante hace fácil esto ya que la parrilla es un elemento fácil de manejar, para diversificarla un poco más decidimos añadirle toques asiáticos y mexicanos, para hacer de esto una experiencia única en nuestro establecimiento.
  • 7. Plantilla L M M J V S D Gerencia ppal. Corrido Corrido Corrido Corrido Corrido Corrido Corrido Gerente - 12 - 7 12 - 7 12 - 7 12 - 7 12 - 7 12 - 7 Capitan 2 - 9 2 - 9 2 - 9 2 - 9 2 - 9 2 - 9 - Barra 12 - 7 - 12 - 7 12 -7 12 - 7 12 -7 12 - 7 Mesero 11 - 6 11 - 6 - 11 - 6 11 - 6 11 - 6 11 - 6 Mesero 12 - 7 12 - 7 12 - 7 - 12 - 7 12 - 7 12 - 7 Mesero 6 - 1 6 -1 6 - 1 6 -1 6 - 1 6 -1 - Mesero 6 - 1 6 - 1 6 - 1 6 - 1 6 - 1 - 6 - 1 Mesero 6 - 1 6 - 1 6 - 1 6 - 1 6 - 1 6 - 1 - Chef 2 - 9 - 2 - 9 2 -9 2 - 9 2 -9 2 - 9 Cocinero - 11 - 6 11 - 6 11 - 6 11 - 6 11 - 6 11 - 6 Cocinero 11 - 6 - 11 - 6 11 - 6 11 - 6 11 - 6 11 - 6 Cocinero 3 - 10 3 - 10 3 - 10 3 - 10 3 - 10 3 - 10 - Cocinero 3 - 10 - 3 - 10 3 - 10 3 - 10 3 - 10 3 - 10 Cocinero - 3 - 10 3 - 10 3 - 10 3 - 10 3 - 10 3 - 10 Lavalosa - 1 - 8 1 - 8 1 - 8 1 - 8 1 - 8 1 - 8
  • 8. Título del puesto: Gerencia general 2. Objetivo general del puesto Desarrolla actividades específicas de presupuesto para los empleados del establecimiento y supervisa los presupuestos para controlar los gastos. 3. Actividades principales Generales: • Sirve de contacto para las actividades que tiene relación con el área de cocina y piso. Diarias: • Supervisa horarios, capacita personal. Tiene conocimiento de pagos, impuestos y estados financieros. • Revisa el reporte de todas las operaciones con los departamentos inferiores. Periódicas: • Revisa las hojas de función con el chef. • Organiza y opera eventos dentro y fuera del restaurant. Esporádicas: • Regula conductas para corregir errores en el área operativa. • Asigna y maneja los disturbios en el sistema de efectivo. • Está dispuesto para proveer asistencia en horarios de mucho trabajo. Indicadores principales alineados a la ruta de la excelencia: • Delega y asigna diversas tareas. • Minimiza estudios y reduce costos. • Auditar documentos para asegurarse de que las actividades financieras hayan sido pagadas. • Sirve de contacto para diversas autoridades. • Da el visto bueno a todos los detalles de comida y montaje junto con el chef antes de cambiar o incorporar algún platillo. Apertura centro de consumo: • Tener listo el comandero y todas las actividades dentro del piso del restaurante. Servicio a la carta: • Atención inmediata a clientes que soliciten de su ayuda 4. Relaciones principales Internas: Con cocina y piso Externas: Con los clientes y proveedores 5. Autoridad y responsabilidad En bienes: Mobiliario, software utilizado En tramites: Facturas, bitácoras, se encarga de la contabilidad del establecimiento En funciones: Revisa reportes del departamento y compra. 6. Perfil del puesto Conocimientos y desarrollo de habilidades 1. Conocimientos técnicos o específicos: Que sepa manejar excel, los comadreos, etc 2. Manejo de equipo / Software / Maquinaria: De piso y cocina Experiencia laboral Areas: Cocina, piso Tiempo requerido: 2 años comprobables Funciones del personal administrativo
  • 9. 1. Identidad del puesto Título del puesto: Almacenista 2. Objetivo general del puesto Recibe y revisa materiales, repuestos, equipos, alimentos y otros suministros que ingresan al almacén. 3. Actividades principales Generales: • Verifica que las características de materiales, repuestos, equipos y/o suministros que ingresan al almacén correspondan con la requisición realizada y firma nota de entrega y devuelve copia al proveedor. Diarias: Codifica la mercancía que ingresa al almacén y la registra en el archivo computarizado. Clasifica y organiza el material en el almacén a fin de garantizar su rápida localización. Periódicas: Recibe y revisa las requisiciones internas de materiales, repuestos y/o equipos. Lleva el control de las salidas de mercancía en el almacén registrándolo en el archivo manual computarizado. Esporádicas: Elabora inventarios parciales y periódicos en el almacén. Indicadores principales alineados a la ruta de la excelencia: Elabora saldos de mercancía que quedan en existencia e informa a su superior inmediato. Guarda y custodia la mercancia existente en el almacen. Cumple con las normas y procedimientos en materia de seguridad integral, establecidos por la organización. Mantiene en orden equipo y sitio de trabajo, reportando cualquier anomalía. Apertura centro de consumo: Si tiene requisiciones de un día anterior las surte o levanta pedido 4. Relaciones principales Internas: chef, gerente Externas: Proveedores 5. Autoridad y responsabilidad En bienes: Insumos En tramites: Facturación, pago de cheques En funciones: Capturar y cuidar entradas, salidas y fechas de caducidad 6. Perfil del puesto Escolaridad Nivel de escolaridad idónea o profesión deseada: Preparatoria Conocimientos y desarrollo de habilidades 1. Conocimientos técnicos o específicos: Capacitación en distintivo H 2. Manejo de equipo / Software / Maquinaria: Excel 3. Características, habilidades o actitudes personales deseadas: Responsable Experiencia laboral Areas: Almacén Tiempo requerido: 1 año
  • 10. 1. Identidad del puesto Título del puesto: Capitan 2. Objetivo general del puesto Revisar dentro de piso y cocina que todo este listo a tiempo, capacita y supervisa. 3. Actividades principales Generales: Realiza un análisis de beneficio del restaurante y el nivel de ventas mensual Diarias: Prepara informes, al final de cada turno y la semana Periódicas: Desarrolla y ejecuta planes de beneficios relacionados con el departamento y las ventas Planifica y ejecuta planes de desarrollo del personal Responde a las preguntas de los clientes y las quejas Esporádicas: Asegura que todos los empleados se adhieran a establecer normas de uniformes. Indicadores principales alineados a la ruta de la excelencia: Apertura centro de consumo Se reúne y da la bienvenida a los clientes y asesora a clientes sobre la selección de vinos y alimentos Coordinar todas las operaciones dentro del restaurante, especialmente durante los turnos Mantener la salud, la higiene, así como normas de seguridad en el área del piso Servicio a la carta Administrar el personal del restaurante durante los turnos y proporcionar información a los gerentes generales 4. Relaciones principales Internas: personal de cocina y piso Externas: clientes 5. Autoridad y responsabilidad En bienes: Loza, barra En tramites: Facturas, cuentas En funciones: Atención al cliente 6. Perfil del puesto Escolaridad Nivel de escolaridad idónea o profesión deseada: Preparatoria Conocimientos y desarrollo de habilidades 1. Conocimientos técnicos o específicos: Que sepa usar todos los equipos del piso (cafetera, etc) 2. Manejo de equipo / Software / Maquinaria: Comadreo 3. Características, habilidades o actitudes personales deseadas: Responsable, carismático Experiencia laboral Areas: Piso, barra Tiempo requerido: 3 años
  • 11. 1. Identidad del puesto Título del puesto: Meseros o garroteros 2. Objetivo general del puesto Atención al cliente 3. Actividades principales Generales: -Cambia mantelería sucia por limpia
 -Conoce el correcto manejo de la loza y la cristalería para evitar roturas
 -Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio con todo lo necesario: Sal, azúcar, salsas, cubiertos, etc.
 -Ayuda a la Hostess en el acomodo de los clientes en las mesas
 -Presentarse al cliente con amabilidad y cortesía
 -Conocer perfectamente los platillos del menú, así como el tiempo de elaboración y los ingredientes con que están preparados
 -Sugerir al cliente aperitivos, cócteles y bebidas después de la cena
 -Sugerir alguna ensalada o algunas de las especialidades de la casa -Asistir al cliente cuando se retira del restaurante
 -Observar que los clientes no olviden ningún objeto
 -Participar en el sistema que se sigue para la distribución de la propina
 -Ayudar en el entrenamiento del personal de nuevo ingreso
 -Reportar al capitán los comentarios de los clientes acerca del servicio y la calidad de los alimentos y bebidas Indicadores principales alineados a la ruta de la excelencia: -Conocer y aplicar el sistema para escribir las órdenes (comanda)
 -Sugerir, según sea necesario, alimentos o bebidas para algún cliente que sigue dieta o tiene alguna alergia especial Apertura centro de consumo- -Tratar de aprender los nombres de los clientes, así como sus preferencias
 -Presentar al cliente la lista de vinos
 -Asistir al cliente en la selección del vino
 -Conocer las temperaturas usuales para servir el vino
 -Conocer la forma de abrir y servir los diferentes vinos 
 -Supervisar el trabajo de su ayudante (garrotero) Servicio a la carta
 -Inspeccionar que los platillos sean según lo solicitado por el cliente antes de llevarlos a la mesa -Conocer y aplicar los diferentes tipos de servicio, según el restaurante
 -Recoger y mantener limpia la mesa
 -Cuando el cliente lo solicita, presentar la cuenta para su pago
 -No debe tocar el dinero directamente con las manos
 -Pagar al cajero el importe de la cuenta
 4. Relaciones principales Internas Externas 5. Autoridad y responsabilidad En bienes: En tramites: En funciones: 6. Perfil del puesto Escolaridad Nivel de escolaridad idónea o profesión deseada: Conocimientos y desarrollo de habilidades 1. Conocimientos técnicos o específicos: 2. Manejo de equipo / Software / Maquinaria: 3. Características, habilidades o actitudes personales deseadas Experiencia laboral Areas Tiempo requerido
  • 12. 1. Identidad del puesto Título del puesto: Cocineros y chef 2. Objetivo general del puesto Elaboran los alimentos dentro de cocina 3. Actividades principales Generales: Participa directamente en la preparación de alimentos para comensales Diarias: Prepara alimentos solicitados por clientes del Restaurante El Encanto de acuerdo a los procedimientos de las normas del distintivo “H” Preparar su mice end place Verificar los stocks Realiza requisiciones Mantiene en orden su área de trabajo y realiza la limpieza al finalizar su turno Cuida el equipo de operación (Utensilios, cuchillo, pela papas encendedor, etc.) Reporta fallas en equipos y áreas en general. Periódicas: Participa en las limpiezas exhaustivas Participa en las juntas semanales del área. Esporádicas: Participa en la capacitación programada por el jefe del área de manera mensual Indicadores principales alineados a la ruta de la excelencia: Mantiene y cuida la calidad en todos los alimentos Tomar las temperaturas de su barra fría y/o caliente refrigeradores así de solicitar a sus supervisores las bitácoras correspondientes Reporta fallas en equipos y áreas en general. Apertura centro de consumo Tiene listo el micen - place Servicio a la carta: Tiempo límite de elaboración de alimentos de 20 minutos 4. Relaciones principales Internas: Meseros, gerencia, Otros cocineros Externas: Proveedores 5. Autoridad y responsabilidad En bienes: Equipo de cocina e insumos En tramites: Comandas En funciones: Respeta su area de la cocina asignada 6. Perfil del puesto Escolaridad Nivel de escolaridad idónea o profesión deseada: Licenciatura en gastronomia, mayor o chef con experiencia Conocimientos y desarrollo de habilidades 1. Conocimientos técnicos o específicos: Manejo de alimentos 2. Manejo de equipo / Software / Maquinaria: Todo el equipo de cocina 3. Características, habilidades o actitudes personales deseadas: Responsabilidad, Rapidez Experiencia laboral Areas: Cocina Tiempo requerido: 4 años
  • 13. Investigación de mercado Como competencia directa encontramos al Epoca y al Mochomos, ya que dichos restaurantes cuentan con el mismo giro que el nuestro. Nosotros buscamos ofrecer e innovar en el mobiliario del restaurante como en el menú, contando con todos nuestros platillos elaborados directamente en la parrilla, desde entradas, platos Fuertes, postres y por supuesto la innovación en que el cliente se cocina y sirve a si mismo Mercado meta Que sea accesible para todas las personas, sobre todo para un nivel medio - alto
  • 14. Los proveedores que el establecimiento busca, serán aquellos que ya tengan tiempo en el mercado y que tengan renombre, que nos brinden diferentes servicios como: garantías, políticas de entrega, Rapidez y eficiencia. Los proveedores tendrán que reunir las siguientes características: • Responsables • Honestos • Puntuales • Atentos • Serviciales • Flexibles • Profesionales • CalidadProveedores También contaremos con el apoyo de proveedores como Coca - cola, Pepsi, Grupo modelo, Cervecería Cuauhtemoc y algunos otros proveedores especializados en tipos de productos que soló ellos manejen. Proveedores
  • 15. Abarrotes • ABARROTES RECY S.A. de C.V. Artículo 123 210 Sector Bolívar, Chihuahua, C.P. 31000, Chih, Tel:(614)415.4156 • MERCANTIL BARRAGAN SA DE CV OCAMPO 513, SECTOR BOLIVAR, CHIHUAHUA, C.P. 31000, CHIH. Tel: (614)410-3331 • ABARROTES CHAVIRA SA DE CV CLL AA BODEGAS 22, SAN PEDRO, CHIHUAHUA, C.P. 31000, CHIH Las entregas se realizarán en las mañanas a partir de las 8:00 a.m. Los productos que estén en mal estado se regresarán y cambiarán inmediatamente. Cuando haya ajuste de precios se tendrá que dar aviso oportuno Semillas y secos SURTIDORA DE BOTANAS Y SEMILLAS S.A. de C.V. Calle 6ta 500 Colonia Zona Centro Chihuahua, C.P. 31000, Chih. Tel (614)410.1081 • Las entregas se realizarán en las mañanas a partir de las 8:00 a.m. • Los productos que estén en mal estado se regresarán y cambiarán inmediatamente. • Cuando haya un ajuste de precios se tendrá que dar un aviso. Carne y pescado • LA chispa Calle Panamá 722 Colonia Américas 31210 Chihuahua, Chih. Tel (614)413.3478 • SUPER CARNES MENNY'S DEZA Y ULLOA 4514, PRESIDENTES, CHIHUAHUA, C.P. 31210, CHIH. Tel: (614)414-2384 • CARNES LA LAGUNA ANTONIO ORTIZ MENA 2017, LAS AGUILAS, CHIHUAHUA, C.P. 31214, CHIH. TEL: (614)423-4143 • Las entregas se realizarán en las mañanas a partir de las 8:00 a.m. • Los productos que estén en mal estado se regresarán y cambiarán inmediatamente. • Cuando haya un ajuste de precios se tendrá que dar un aviso.
  • 19. Menú Guacamole citrico (estandár)……………………………………………….…..40 Guacamole tradicional con supremas de naranja Panela encostrado (estrella)……………………………………………………65 En costra de pistache, espejo de tomatillo y cilantro fresco Tacos de jicama (estrella)…………………………………………………….…55 En tortilla de jícama , camarones guisados con chile guajillo, acompañados de col y mayonesa de chipotle Duo que quesos fundidos (ancla)………………………………………………65 Chihuahua y Oaxaca al tequila acompañados de una emulsión de huitlacoche con chorizo Flautas de pato (perro)……………………………………………….…………..80 Aderezadas con mango y crema Entradas Para taquear Chicharron de aguja 200 Gr (estandár)………………..………………………………95 Acompañado de tortillas, cebolla y chiles toreados. Molcajete mexicano (Ideal para compartir)(ancla)………………………………..…50 Con nopal asado, queso panela, arrachera (200 Gr), cebollas cambray, chicharrón, aguacate, salsa borracha y tortillas. Costra Campechana 150 Gr…………………………………………………….………95 Tacos de arrachera y chorizo con queso gratinado y guacamole de la casa. Tacos de pulpo a las brasas 130 Gr ………………………………………………….80 Con costra de queso, aguacate y mayonesa de chipotle.
  • 20. •Ensaladas• Ensalada de nopal (perro) Tradicional mezcla de nopales, queso panela y hierbas aromáticas. $65 Ensalada mexicana (estrella) Mix de lechugas, aguacate, tomate, queso panela, vinagreta de cacahuate. $70 Ensalada de sandia (estandár) Ensalada fresca a base de sandia y pepino aderezada con una vinagreta de la casa. $90 Ensalada a las brazas (ancla) Conjunto de lechugas, champiñones y camarones a las brazas, acompañado de melón y vinagreta dulce de miel. $85 Ensalada Jalisco (ancla) Queso Oaxaca mezclado con jitomates, ejotes aderezada con una vinagreta de tequila.
  • 21. Cremas y sopas Crema de chayote Con queso Oaxaca y un toque de epazote frito. Crema poblana (ancla) Con julianas de chile poblano tatemado y piñones. Crema de chicharrón Con crema y virutas de chicharrón Sopa de tortilla Acompañada con queso panela, tortilla frita, aguacate y chile pasilla. 45 45 45 45
  • 22. •Platos fuertes• Cordero al pulque (perro)…………………………………………………….…..140 Macerado en pulque prehispánico, acompañado de papas al ajo y nopales a las brazas con aderezo de jocoque y chipotle Huachinango al tamarindo (estrella)……………………….…………………135 Filete de huachinango bañado en salsa de tamarindo sobre una cama de ejotes salteados con cebolla y cacahuate. Atún poblano (estandár)…………………………………………………….……110 Atún encostrado con una mezcla de semillas sobre un espejo de chile poblano, acompañado de quesadillas con huitlacoche. Filete oaxaqueño (ancla)……………………………………………………195 Combinación mexicana de sabores, filete servido sobre un espejo de camote, bañado con salsa de hongos, acompañado de requesón con frijoles negros •Especialidades• Filete de res “Angus” rostizado (perro) Acompañado de papas a las brazas, piñon y mermelada de chile ancho $295 Atún a las brazas (estandár) Acompañado de una mezcla de jocoque con epazote y una mezcla a la parrilla de ejotes, elote, tomate y calabaza. $195
  • 23. Postres Flan de guayaba (estrella)……………………………………………$50 Con salsa de cajeta y nuez caramelizada Degustación de paletas con chile piquín (estandár)………….…$40 Guanábana, Mandarina y mango Mousse de jamaica al chocolate blanco y mezcal (perro)……..$60 Mezcla de sabores mexicanos en un shot dulce