1. Food Hygiene
Siti Fathonah binti Sattar
Noor Aini binti Alwee

3. Pengenalan
Apakah HACCP?
 HACCP – Hazard Analysis Critical Control Point atau
Analisis Bahaya Kawalan Titik Kritikal.
 Satu langkah mengenalpasti, menilai dan mengawal
bahaya (hazard) – risiko minima.
 Teknik pengurusan yang efektif untuk melindungi
keselamatan makanan dari bahaya biologikal, kimia dan
fizikal.
 Satu sistem yang berstruktur dan mencegah
(preventive) dari bahaya (hazard).

4. Pengenalan
 Di Jepun, Australia dan New Zealand mewajibkan
sijil HACCP bagi semua makanan yang diimport.
 USA hanya mewajibkan ke atas ikan dan produk
ikan dan EU mewajibkan ke atas ikan & produk
ikan serta daging & produk daging import.

5. 7 Prinsip HACCP
 1. Jalankan analisis bahaya/hazard.
 2. Mengenalpasti Tahap Kawalan Titik Kritikal
atau‘Critical Control Points’ (CCP)
 3. Menentukan had Kritikal untuk kawalan di
setiap CCP
 4. Mengadakan Sistem Pengawasan atau
Prosedur Kawalan bagi tiap-tiap CCP
 5. Menyediakan Tindakan Pembaikan atau
‘Corrective Action’ jika ada pencemaran bahan
atau makanan.
 6. Mewujudkan Prosedur Pengesahan
(Verification Procedures)
 7. Mewujudkan Sistem Penyimpanan Rekod dan

6. HACCP
 Prinsip 2
Mengenalpasti Tahap Kawalan Titik Kritikal atau
‘Critical Control Points’ (CCP)
 Membuat pemerhatian terhadap proses-proses
penyediaan makanan yang boleh menyebabkan
berlakunya kontaminasi bakteria.
 Pemerhatian dianggap sebagai aktiviti yang amat
mudah tetapi merupakan cara pengawasan yang amat
penting.

7. Makanan yang menggunakan
HACCP
 Susu

8. Pemprosesan susu & HACCP
 HACCP Prinsip 2
 Dalam pemprosesan susu, terdapat enam titik krisis
sumber bahaya iaitu bahan mentah, bahan
tambahan (bahan perisa), peralatan, tempat
pemprosesan, bahan pengemas dan pekerja yang
terlibat dalam pemprosesan.
 Kontrol pada titik krisis perlu dilakukan daripada
penerimaan bahan mentah, penyimpanan,
pempasturan, pembungkusan hinggalah
penyimpanan sebelum produk di edarkan.

9. Carta Alir Pemprosesan Susu

10. Penerimaan susu mentah
Penggredan, Pensampelan, Timbang dan Ujian
Pra-pemanasan pada (35-40ºC)
Penapisan dan Penjenisan
Penyejukan dan Penyimpanan
Piawaian
Pempasteuran (63ºC , 30 min atau 72ºC , 15 saat)
Penambahan Bahan
Penghomogenan 2500 psi
Pembotolan dan Pembungkusan
Penyimpanan (5ºC atau kebawah)

11. Operasi Pemprosesan Susu
Peringkat pemprosesan
3. Pemprosesan (loji)
2. Pengangkutan
4. Penyimpanan &
pengedaran
1. Kutipan &
pengumpulan

12. The CCP Decision Tree