Se decribe el sistema HACCP.

1. HACCP Dr. Lucas Burchard Señoret Médico Veterinario Jefe Oficina El Loa Seremi de Salud de Antofagasta 2007

11. ANÁLISIS DE PELIGROS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL LÍMITES CRÍTICOS MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS VERIFICACIÓN REGISTRO

13. PASOS PRELIMINARES Implementación sistema HACCP

20. MATERIA PRIMA PROCESAMIENTO EMPAQUE ALMACENAJE DISTRIBUCIÓN

21. Fabricación Harina

25. ANÁLISIS DE PELIGROS Primer Principio HACCP

42. LISTA DE PELIGROS POTENCIALES LISTA DE PELIGROS SIGNIFICATIVOS Factibilidad de ocurrencia SEVERIDAD

44. PLANILLA DE ANÁLISIS DE PELIGROS NO NO NO NO BIOLÓGICO QUÍMICO FÍSICO ALMACENAJE SELECCIÓN NO NO NO NO BIOLÓGICO QUÍMICO FÍSICO MOLIDO SELECCIÓN HISTORIAL TOXINA SÍ SÍ SÍ BIOLÓGICO QUÍMICO FÍSICO RECEPCIÓN MEDIDAS PREVENTIVAS JUSTIFICACIÓN EVALUACIÓN PELIGROS ETAPA PROCESO

45. IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL Segundo Principio HACCP

56. ESTABLECIMIENTO DE LOS LÍMITES CRÍTICOS Tercer Principio HACCP

64. HACCP Límite crítico Límite operacional 71ºC 75ºC Banda de seguridad

67. MONITOREO DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL Cuarto Principio HACCP

70. PERDIDA LÍMITE OPERACIONAL AJUSTE DE PROCESO ACCIÓN CORRECTIVA PÉRDIDA LÍMITE CRÍTICO

72. ¿Qué? Característica del producto o del proceso (Temperatura, pH, tiempo, peso, grosor) ¿Cómo? Instrumento de medición (termómetro, reloj, balanza, medidor de pH y Aw) ¿Cuándo? Continuo o Discontinuo. ¿Quién? Persona Encargada

81. ACCIONES CORRECTIVAS Quinto Principio HACCP

86. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN Sexto Principio HACCP

99. SISTEMA DE REGISTROS Séptimo Principio HACCP