Il Gelato

1. Il Gelato
Come capire se è buono
Sette consigli di Davide Oltolini, critico enogastronomico
1. Il corpo: il gelato non deve scomparire immediatamente una
volta portato alla bocca.
2. La cremosità: non deve essere troppa. Se i grassi impiegati
sono eccessivi, lasciano sulla lingua una patina percepibile per
diversi secondi. Non va bene.
3. La dolcezza dovrebbe essere moderata, dunque, non
particolarmente avvertibile.
4. L’untuosità, ovvero la percezione di una certa scivolosità sulla
superficie linguale, è da considerarsi, senza dubbio, come una
caratteristica negativa.
5. Durante l’assaggio di gelati alla frutta o allo yogurt, va posta
attenzione all’acidità: non deve apparire particolarmente
marcata o aggressiva.
6. Il banco vetrina: i gelati che presentano un’altezza maggiore
a quella del bordo delle vaschette che li contengono, ovvero
supera la cosiddetta linea del freddo senza, tuttavia, presentare
alcun indizio di scioglimento, potrebbero contenere preparati
che si discostano dalla filosofia artigianale del prodotto.
7. La pastosità, peculiarità dovuta all’aria inglobata durante il
mescolamento o, per quanto riguarda le preparazioni industriali,
insufflata meccanicamente. La quantità di questo elemento, in un
prodotto di qualità, non dovrebbe mai essere eccessiva.
PANORAMA 29/4/2010