4. Maitohappobakteerit
Gram-positiivisia
Ei-itiöiviä
Homofermentatiivisia tai heterofermentatiivisia kokkeja tai sauvoja
Tuottavat maitohappoa (+ muita
orgaanisia happoja) hiilihydraattien
fermentaation lopputuotteena
Taksonomisesti heterogeeninen
ryhmä (paljon taksonomiamuutoksia
DNA-tunnistusmenetelmien
kehittymisen myötä)
5. Maitohappobakteerit elintarvikkeissa
Maitohappohapattaminen on vanhimpia tunnettuja elintarvikkeiden
prosessointitapoja
Hapanmaitotuotteet
Juustot
Hapantaikinasta valmistettu leipä
Eräät alkoholijuomat
Lihanjalostustuotteet
Säilötyt vihannekset
Kotieläinten rehut
Maitohapon tuotto (+muut orgaaniset hapot) tuotteen pH muuttuu
lievästi happamaksi estäen pilaajabakteereiden kasvun
Antimikrobiset yhdisteet (nisiini tunnetuin) ehkäisevät
vahingollisten ja terveydelle vaarallisten mikrobien kasvua
Probioottiset maitohappobakteerit toimivat terveyttä ja hyvinvointia
edistävästi ruoansulatuskanavassa (terveysvaikutteiset eli
funktionaaliset tuotteet)
6. Maitohappobakteerit juustonvalmistuksessa
Kypsytetyn juuston rakenne ja aromi ovat
suurelta osin seurausta prosessissa käytetyistä
maitohappobakteereista
Lactococcus
Lactobacillus
Leuconostoc
Pediococcus
Streptococcus thermophilus
(muita bakteerilajeja ja homeita;
maidon omat mikrobit)
Maitohappobakteereiden vaikutusmekanismi
juustonvalmistuksessa perustuu kykyyn pilkkoa
hallitusti maidon sisältämiä valkuaisaineita, jolloin
lopputuloksena syntyy juuston makuun ja
rakenteeseen vaikuttavia molekyylejä
8. The proteolytic system of lactic acid bacteria
Caseins
Oligopeptides
Free di- and
tripeptides
Proteinase
Opp Dtp
Aat
General aminopeptidases
Endopeptidases
CYTOPLASM
Proline-specific peptidases
Di- and tripeptidases
CELL WALL
9. Maitohappobakteereiden identifiointi
Perinteisesti metaboliaan, biokemiaan ja solumorfologiaan liittyvät menetelmät
Tunnistus lajitasolle; monimuotoisuudesta johtuvat ongelmat
Molekyylibiologiset tunnistusmenetelmät
Tunnistus kantatasolle; perustuvat useimmiten DNA:n sekvenssointiin sekä
spesifisten genomialueiden monistamiseen (PCR) tai restriktioon erityisillä
restriktioentsyymeillä, tai näiden yhdistettyyn käyttöön
PFGE SmaI+PFGE NotI
PFGE NotI
100
PFGE SmaI
80
60
Leukonostokit
100
87.5
C3VK
C17EK
. mes. cremoris
L.
C2VK
. mes. cremoris
L.
C1EK
C16EK
C4VK
C1VK
Bc11VK
. mes. cremoris
L.
43.9
C13EK
. mes. cremoris
L.
. mes. cremoris
L.
82.7
C7VK
. mes. cremoris
L.
100
95.8
92.1
C1EVK
. mes. cremoris
L.
. mes. cremoris
L.
97.3
C8VK
. mes. cremoris
L.
100
92.9
C6VK
. mes. cremoris
L.
86.7
DSM20346
. mes. cremoris
L.
. mes. cremoris
L.
65.3
A3VK
. mes. cremoris
L.
94.1
A1VK
. mes. cremoris
L.
91.3
A5VK
. mes. cremoris
L.
. mes. cremoris
L.
93.3
A4VK
. mes. cremoris
L.
100
74.7
. mes. cremoris
L.
. mes. cremoris
L.
100
89.8
Bc12VK
. mes. cremoris
L.
Bc14VK
. mes. cremoris
L.
Bc15VK
. mes. cremoris
L.
Bc16VK
. lactis
L.
DSM20202
Kahala M., Mäki M., Lehtovaara A., Tapanainen
J.-M., Katiska R., Juuruskorpi M., Juhola J.,
Joutsjoki V. (2008)
Journal of Applied Microbiology 105, 19291938