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RECURSOS HUMANOS
PLANEJAMENTO OPERACIONAL
Horário de funcionamento Restaurante - Serviço Jantar
Hora nº Pessoal atribuições
17.30hs
Limpeza geral do salão
Alinhamento das mesas
esterelização do material
preparação da mise-in-place
arrumação das mesas
Reposição das bebidas
contagem de estoque
Mise- in-place da copa
arrumação buffet saladas
arrumação dos aparadores
definição das praças
distribuição das comandas
reunião de abertura
18.30hs abertura Salão
supervisão
atendimento às praças
atendimento salão/ apoio
atendimento às praças
Serviços de bebidas
Manutenção banheiros
01.15hs
01.30hs Limpeza das mesas
Encerramento geral
2. MENU
COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO
Couvert preço Previsão % Carnes 859 32%
Entradas Frias 80 3% 1
2
3
4
Aves 751 13%
Entrada quentes 54 5% 5
6
7
Peixes e Frutos do mar 322 18%
Massas 215 8
9
###
Sobremesa 188 8%
###
###
###
3. 2683.2
### sala 268
### cremes 134
### massas 376
### carnes 859
### aves 349
### peixe 483
### sobremesas 215
### 2,683
4. MERCADO CONSUMIDOR
N. pratos 2,683 Receitas
5% entrees 134 1,037.50
3% Saladas 80 2,217.00
2% Cremes 54 1,804.00
3% Ricota 80 1,630.00
8% Massas 215 5,418.00
32% carnes 859 15,118.00
28% Aves 751 3,961.00
12% Peixe 322 9,862.00
7% Sobremesas 188 3,226.00
100% 2,683 44,273.50
ROTATIVIDADE DE ASSENTOS
Lugares Dias periodos Assentos
86 24 1.3 2683.2
ROTATIVIDADE DE ASSENTOS
Pratos vendidos nº lugares Giro
2,683 2683.2 1.00
5. ENGENHARIA DE CARDÁPIO - BACCO 2009
Nome item Nº mix prato preço MC prato menu
venda % cost venda Unid Total c. receitas
Salada caprese 31 21% 2.68 14.00 11.32 83.08 434.00
Salada caesar 61 41% 1.80 13.00 11.20 109.80 793.00
Salada Mix 55 37% 9.42 18.00 8.58 518.10 990.00
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
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0 0% - - - - -
0 0% - -
0 0% - -
147 100% 710.98 2,217.00
MC CMV
#DIV/0! #DIV/0!
CMOD Quant.tot
0%
6. CO 2009
MC menu prato
total mc % cost %
350.92 81% 19%
683.20 86% 14%
471.90 48% 52%
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0
1,506.02 #DIV/0! #DIV/0!
LL % part vendas
0%
Convert Médio
R$ 15.08
7. ENGENHARIA DE CARDÁPIO - BACCO 2009
Nome item Nº mix prato preço MC prato menu
venda % cost venda Unid Total c. receitas
Salmão mediterraneo 104 27% 5.32 25.00 19.68 553.28 2,600.00
Filet de linguado e laranja 34 9% 7.89 25.00 7.08 268.26 850.00
Filet de linguado Bacco 99 26% 8.43 22.00 13.57 834.57 2,178.00
Espeto de camarão a grega 12 3% 13.22 28.00 14.78 158.64 336.00
trança de salmão 75 20% 7.42 28.00 20.58 556.50 2,100.00
Bacalhau ao forno 58 15% 16.32 31.00 14.68 946.56 1,798.00
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
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0 0% - - - - -
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0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - -
0 0% - - -
382 100% 3,317.81 9,862.00
MC CMV
0%
CMOD Quant.tot
0%
8. CO 2009
MC menu prato
total mc % cost %
2,046.72 79% 21%
240.72 28% 32%
1,343.43 62% 38%
177.36 53% 47%
1,543.50 74% 27%
851.44 47% 53%
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6,203.17
LL % part vendas
0%
Convert Médio
R$ 25.82
9. ENGENHARIA DE CARDÁPIO - BACCO 2009
Nome item Nº mix prato preço MC prato menu
venda % cost venda Unid Total c. receitas
Picanha no rechauts 0 0% 23.20 41.00 17.80 - -
Bouef Bourgnon 142 20% 9.69 22.00 12.31 1,375.98 3,124.00
Filet ao fungh seco 54 8% 14.72 24.00 9.28 794.88 1,296.00
Tournedo ao alho e 69 10% 6.68 21.00 14.32 460.92 1,449.00
Medalhao enotria 109 15% 8.26 21.00 12.74 900.34 2,289.00
Picadinho de carne seca 15 2% 4.47 16.00 11.53 67.05 240.00
filet mignon com fritas 168 24% 6.18 21.00 14.82 1,038.24 3,528.00
medalhao a grega 152 21% 8.26 21.00 12.74 1,255.52 3,192.00
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
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0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - -
0 0% - - -
709 100% 5,892.93 15,118.00
MC CMV
8.31 21.32
CMOD Quant.tot
0%
10. CO 2009
MC menu prato
total mc % cost %
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1,748.02 56% 44%
501.12 39% 61%
988.08 68% 32%
1,388.66 61% 39%
172.95 72% 28%
2,489.76 71% 29%
1,936.48 61% 39%
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9,225.07
LL % part vendas
13.01
Convert Médio
R$ 21.32
11. ENGENHARIA DE CARDÁPIO - BACCO 2009
Nome item Nº mix prato preço MC prato menu
venda % cost venda Unid Total c. receitas
Frango ao catupiry 50 21% 3.66 17.00 13.34 183.00 850.00
Frango com legumes 65 28% 2.27 17.00 14.73 147.55 1,105.00
Filet de frango fromage 118 51% 3.15 17.00 13.85 371.70 2,006.00
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
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0 0% - - - - -
0 0% - - -
0 0% - - -
233 100% 702.25 3,961.00
MC CMV
3.01 17.00
CMOD Quant.tot
0%
12. CO 2009
MC menu prato
total mc % cost %
667.00 78% 22%
957.45 87% 13%
1,634.30 81% 19%
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3,258.75
LL % part vendas
13.99
Convert Médio
R$ 17.00
13. ENGENHARIA DE CARDÁPIO - BACCO 2009
Nome item Nº mix prato preço MC prato menu
venda % cost venda Unid Total c. receitas
Lasanha 51 17% 4.56 16.00 11.44 232.56 816.00
fettucinne 4 queijo 93 30% 8.76 18.00 9.24 814.68 1,674.00
fettuccini ao creme 10 3% 8.76 18.00 9.24 87.60 180.00
Spaguett a pizza 134 44% 6.97 18.00 11.03 933.98 2,412.00
Spaguett ao alho 4 1% 1.48 16.00 14.52 5.92 64.00
penne c/ rúcula 1 0% 4.78 17.00 12.22 4.78 17.00
penne caprese 3 1% 4.56 17.00 12.44 13.68 51.00
a bolonhesa 12 4% 3.89 17.00 13.11 46.68 204.00
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
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0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - -
0 0% - - -
308 100% 2,139.88 5,418.00
MC CMV
6.95 17.59
CMOD Quant.tot
0%
14. CO 2009
MC menu prato
total mc % cost %
583.44 72% 29%
859.32 51% 49%
92.40 51% 49%
1,478.02 61% 39%
58.08 91% 9%
12.22 72% 28%
37.32 73% 27%
157.32 77% 23%
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3,278.12
LL % part vendas
10.64
Convert Médio
R$ 17.59
15. ENGENHARIA DE CARDÁPIO - BACCO 2009
Nome item Nº mix prato preço MC prato menu
venda % cost venda Unid Total c. receitas
risoto de camarão 13 16% 10.94 26.00 15.06 142.22 338.00
Risoto de fungh 68 84% 8.92 19.00 10.08 606.56 1,292.00
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - -
0 0% - - -
81 100% 748.78 1,630.00
MC CMV
9.24 20.12
CMOD Quant.tot
0%
16. CO 2009
MC menu prato
total mc % cost %
195.78 58% 42%
685.44 53% 47%
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881.22
LL % part vendas
10.88
Convert Médio
R$ 20.12
17. ENGENHARIA DE CARDÁPIO - BACCO 2009
Nome item Nº mix prato preço MC prato
venda % cost venda Unid Total c.
buffet da semana 4273 66% 5.50 16.50 11.00 23,501.50
buffet sab dom 1515 23% 9.65 22.00 12.35 14,619.75
Feijoada 700 11% 7.00 22.00 15.00 4,900.00
0 0% - - - -
0 0% - - - -
0 0% - - - -
0 0% - - - -
0 0% - - - -
0 0% - - - -
0 0% - - - -
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0 0% - - - -
0 0% - - - -
0 0% - - -
0 0% - - -
6,488 100% 43,021.25
MC
6.63
CMOD
0%
18. - BACCO 2009
menu MC menu prato
receitas total mc % cost %
70,504.50 47,003.00 67% 33%
33,330.00 18,710.25 56% 44%
15,400.00 10,500.00 68% 32%
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119,234.50 76,213.25
CMV LL % part vendas
18.38 11.75
Quant.tot Convert Médio
R$ 18.38
19. ENGENHARIA DE CARDÁPIO - BACCO 2009
Nome item Nº mix prato preço MC prato menu
venda % cost venda Unid Total c. receitas
mussarela de bufala 0 0% 6.14 10.00 3.86 - -
Queijo brie 20 24% 6.62 18.00 11.38 132.40 360.00
bruscheta de gorgonzola 0 0% 8.82 19.00 10.18 - -
polenta frita 0 0% 5.66 16.00 10.34 - -
Misto frio 0 0% 7.52 21.00 13.48 - -
Carpaccio de carne 0 0% 7.02 16.00 8.98 - -
Couvert 63 74% 7.02 10.50 3.48 442.26 661.50
azeitonas do chefe 0 0% 4.41 9.00 4.59 - -
porção de palmito 2 2% 3.47 8.00 4.53 6.94 16.00
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - -
0 0% - - -
85 100% 581.60 1,037.50
MC CMV
6.84 12.21
CMOD Quant.tot
0%
20. CO 2009
MC menu prato
total mc % cost %
- #DIV/0! #DIV/0!
227.60 63% 37%
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219.24 33% 67%
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9.06 57% 43%
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455.90
LL % part vendas
5.36
Convert Médio
R$ 12.21
21. ENGENHARIA DE CARDÁPIO - BACCO 2009
Nome item Nº mix prato preço MC prato menu
venda % cost venda Unid Total c. receitas
canja a moda 121 62% 0.76 9.00 8.24 91.96 1,089.00
creme de abobora 13 7% 1.14 9.00 7.86 14.82 117.00
creme de palmito 29 15% 6.50 11.00 4.50 188.50 319.00
creme de ervilhas 31 16% 2.48 9.00 6.52 76.88 279.00
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
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0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - -
0 0% - - -
194 100% 372.16 1,804.00
MC CMV
1.92 9.30
CMOD Quant.tot
0%
22. CO 2009
MC menu prato
total mc % cost %
997.04 92% 8%
102.18 87% 13%
130.50 41% 59%
202.12 72% 28%
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1,431.84
LL % part vendas
7.38
Convert Médio
R$ 9.30
23. ENGENHARIA DE CARDÁPIO - BACCO 2009
Nome item Nº mix prato preço MC prato menu
venda % cost venda Unid Total c. receitas
Manga grelhada 10 2% 2.13 9.00 6.87 21.30 90.00
Mousse de queijo 20 5% 1.12 9.00 7.88 22.40 180.00
Petit Gateau 175 40% 1.04 9.00 7.96 182.00 1,575.00
Pudim de leite 74 17% 1.08 6.00 4.92 79.92 444.00
Profiteroles 21 5% 3.19 11.00 7.81 66.99 231.00
creme de papaya 0 0% 1.31 8.00 6.69 - -
sorvete c/ calda 100 23% 0.98 5.50 4.52 98.00 550.00
Frutas da epoca 39 9% 0.58 4.00 3.42 22.62 156.00
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - -
0 0% - - -
439 100% 493.23 3,226.00
MC CMV
1.12 7.35
CMOD Quant.tot
0%
24. CO 2009
MC menu prato
total mc % cost %
68.70 76% 24%
157.60 88% 12%
1,393.00 88% 12%
364.08 82% 18%
164.01 71% 29%
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452.00 82% 18%
133.38 86% 15%
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2,732.77
LL % part vendas
6.22
Convert Médio
R$ 7.35
25. ENGENHARIA DE CARDÁPIO - BACCO 2009
Nome item Nº mix prato preço MC prato menu
venda % cost venda Unid Total c. receitas
Arroz branco 24 10% 0.22 6.00 5.78 5.28 144.00
Arroz a piamontese 4 2% 1.88 9.00 7.12 7.52 36.00
Arroz a grega 3 1% 0.72 9.00 8.28 2.16 27.00
farofa com ovos 0 0% 0.58 6.00 5.42 - -
feijão 20 9% 0.67 4.00 3.33 13.40 80.00
Nuggets de frango 15 6% 3.35 13.00 9.65 50.25 195.00
Bifinho com batata 13 6% 2.53 13.00 10.47 32.89 169.00
fritas 101 43% - - - - -
ovo frito 54 23% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - - - -
0 0% - - -
0 0% - - -
234 100% 111.50 651.00
MC CMV
0.48 2.78
CMOD Quant.tot
0%
26. CO 2009
MC menu prato
total mc % cost %
138.72 96% 4%
28.48 79% 21%
24.84 92% 8%
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66.60 83% 17%
144.75 74% 26%
136.11 81% 19%
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539.50
LL % part vendas
2.31
Convert Médio
R$ 2.78
27. ENGENHARIA DE CARDÁPIO - BACCO 2009
Nome item Nº mix prato preço MC prato menu
venda % cost venda Unid Total c. receitas
Salada caprese 76 0.83% 2.68 14.00 11.32 203.68 1,064.00
Salada caesar 205 2.23% 1.80 13.00 11.20 369.00 2,665.00
Salada Mix 109 1.19% 9.42 18.00 8.58 1,026.78 1,962.00
Salmão mediterraneo 286 3.11% 5.32 25.00 19.68 1,521.52 7,150.00
Filet de linguado e laranja 163 1.77% 7.89 25.00 17.11 1,286.07 4,075.00
Filet de linguado Bacco 468 5.09% 8.43 22.00 13.57 3,945.24 10,296.00
Espeto de camarão a grega 79 0.86% 13.22 28.00 14.78 1,044.38 2,212.00
trança de salmão 278 3.02% 7.42 28.00 20.58 2,062.76 7,784.00
Bacalhau ao forno 413 4.49% 16.32 31.00 14.68 6,740.16 12,803.00
Picanha no rechauts 241 2.62% 23.20 41.00 17.80 5,591.20 9,881.00
Bouef Bourgnon 690 7.50% 9.69 22.00 12.31 6,686.10 15,180.00
Filet ao fungh seco 326 3.55% 14.72 24.00 9.28 4,798.72 7,824.00
Tournedo ao alho e 229 2.49% 6.68 21.00 14.32 1,529.72 4,809.00
Medalhao enotria 307 3.34% 8.26 21.00 12.74 2,535.82 6,447.00
Picadinho de carne seca 112 1.22% 4.47 16.00 11.53 500.64 1,792.00
Frango ao catupiry 241 2.62% 23.20 41.00 17.80 5,591.20 9,881.00
Frango com legumes 217 2.36% 2.27 17.00 14.73 492.59 3,689.00
Filet de frango fromage 295 3.21% 17.00 24.00 7.00 5,015.00 7,080.00
Lasanha 157 1.71% 4.56 16.00 11.44 715.92 2,512.00
fettucinne 235 2.56% 8.76 18.00 9.24 2,058.60 4,230.00
fettuccini ao creme 88 0.96% 8.76 18.00 9.24 770.88 1,584.00
Spaguett a pizza 336 3.65% 6.97 18.00 11.03 2,341.92 6,048.00
Spaguett ao alho 43 0.47% 1.48 16.00 14.52 63.64 688.00
risoto de camarão 140 1.52% 7.02 26.00 18.98 982.80 3,640.00
Risoto de fungh 68 0.74% 7.80 19.00 11.20 530.40 1,292.00
mussarela de bufala 31 0.34% 6.14 10.00 3.86 190.34 310.00
Queijo brie 60 0.65% 6.62 18.00 11.38 397.20 1,080.00
bruscheta de gorgonzola 101 1.10% 8.82 19.00 10.18 890.82 1,919.00
polenta frita 69 0.75% 5.66 16.00 10.34 390.54 1,104.00
Misto frio 243 2.64% 7.52 21.00 13.48 1,827.36 5,103.00
Carpaccio de carne 338 3.68% 7.02 16.00 8.98 2,372.76 5,408.00
Couvert 452 4.92% 7.02 10.50 3.48 3,173.04 4,746.00
canja a moda 221 2.40% 0.76 9.00 8.24 167.96 1,989.00
creme de abobora 94 1.02% 1.14 9.00 7.86 107.16 846.00
creme de palmito 108 1.17% 6.50 11.00 4.50 702.00 1,188.00
creme de ervilhas 53 0.58% 3.48 9.00 5.52 184.44 477.00
Manga grelhada 40 0.43% 2.13 9.00 6.87 85.20 360.00
Mousse de queijo 81 0.88% 1.12 9.00 7.88 90.72 729.00
Petit Gateau 385 4.19% 1.04 9.00 7.96 400.40 3,465.00
Pudim de leite 204 2.22% 1.08 6.00 4.92 220.32 1,224.00
Profiteroles 162 1.76% 3.19 11.00 7.81 516.78 1,782.00
creme de papaya 143 1.56% 1.31 8.00 6.69 187.33 1,144.00
sorvete c/ calda 222 2.41% 0.98 5.50 4.52 217.56 1,221.00
Frutas da epoca 80 0.87% 0.58 4.00 3.42 46.40 320.00
Arroz branco 130 1.41% 0.22 6.00 5.78 28.60 780.00
Arroz a piamontese 10 0.11% 1.88 9.00 7.12 18.80 90.00
Arroz a grega 9 0.10% 0.72 9.00 8.28 6.48 81.00
28. farofa com ovos 9 0.10% 0.58 6.00 5.42 5.22 54.00
feijão 34 0.37% 0.67 4.00 3.33 22.78 136.00
Nuggets de frango 29 0.32% 3.35 13.00 9.65 97.15 377.00
Bifinho com batata 86 0.94% 2.53 13.00 10.47 217.58 1,118.00
Total 9,196 1 523 70,970 173,639
MC CMV
7.72 18.88
CMOD Quant.tot
0%
29. 2009
MC menu prato
total mc % cost %
860.32 81% 19%
2,296.00 86% 14%
935.22 48% 52%
5,628.48 79% 21%
2,788.93 68% 32%
6,350.76 62% 38%
1,167.62 53% 47%
5,721.24 74% 27%
6,062.84 47% 53%
4,289.80 43% 57%
8,493.90 56% 44%
3,025.28 39% 61%
3,279.28 68% 32%
3,911.18 61% 39%
1,291.36 72% 28%
4,289.80 43% 57%
3,196.41 87% 13%
2,065.00 29% 71%
1,796.08 72% 29%
2,171.40 51% 49%
813.12 51% 49%
3,706.08 61% 39%
624.36 91% 9%
2,657.20 73% 27%
761.60 59% 41%
119.66 39% 61%
682.80 63% 37%
1,028.18 54% 46%
713.46 65% 35%
3,275.64 64% 36%
3,035.24 56% 44%
1,572.96 33% 67%
1,821.04 92% 8%
738.84 87% 13%
486.00 41% 59%
292.56 61% 39%
274.80 76% 24%
638.28 88% 12%
3,064.60 88% 12%
1,003.68 82% 18%
1,265.22 71% 29%
956.67 84% 16%
1,003.44 82% 18%
273.60 86% 15%
751.40 96% 4%
71.20 79% 21%
74.52 92% 8%
30. 48.78 90% 10%
113.22 83% 17%
279.85 74% 26%
900.42 81% 19%
102,669 35 16
LL % part vendas
11.16
Convert Médio
R$ 18.88
31. PRIME COST BACCO 2009 - A LA CARTE
periodo 01/03 a 23/03
Receita
Alimentos 173,639.00 100%
Bebidas
Total 173,639.00
Impostos ( - ) 20,836.68 14%
Receita liquida 152,802.32
Custo M. Prima 70,969.68 41%
Lucro Bruto 81,832.64
PRIME COST BACCO 2009 - BUFFET
periodo 01/03 a 23/03
Receita
Alimentos 119,234.50 100%
Bebidas
Total 119,234.50
Impostos ( - ) 14,308.14 14%
Receita liquida 104,926.36
Custo M. Prima 43,021.25 36%
Lucro Bruto 61,905.11