SlideShare una empresa de Scribd logo
1 de 10
Descargar para leer sin conexión
DONDURMA
 ÜRETİMİ
          Fırat ÖZEL
       Gıda Mühendisi
Dondurma Nedir ki ?
Dondurma karışımı: İçerisinde tat ve çeşidine göre,
süt ve/veya süt ürünlerini, içme suyu, şeker ve izin
verilen katkı maddelerini bulunduran, istenildiğinde
salep, yumurta ve/veya yumurta ürünleri, aroma
maddeleri ve çeşni maddeleri gibi bileşenleri içeren,
henüz dondurulmamış haldeki karışım ürününü
Dondurma: Dondurma karışımının pastörizasyon
sonrası, tekniğine uygun olarak işlenmesi ve
dondurulması ile elde edilen, yumuşak halde ya da
sertleştirildikten sonra tüketime sunulan ürünü
Özellikler
    Ürün Grupları         Toplam Kuru                      Yağsız Kuru    Yağsız Süt Kuru
                                            Süt Yağı
                            Madde                            Madde           Maddesi
                                          (Ağırlıkça %)
                          (Ağırlıkça %)                   (Ağırlıkça %)    (Ağırlıkça %)
 Yarım Yağlı Dondurma
                               31              3               28               10
          (En az)
     Yağlı Dondurma
                               36              8               28               10
          (En az)
  Tam Yağlı Dondurma
                               40              12              28               10
          (En az)
Yağlı Maraş dondurması
                               32              4               28               8
          (En az)
    Yarım Yağlı Maraş
                               30              2               28               8
   dondurması (En az)
    Yağlı Maraş usulü
                               32              4               28               8
    dondurma (En az)
Yarım Yağlı Maraş usulü
                               30              2               28               8
    dondurma (En az)
Yenilebilir Buzlu Ürün Nedir ?
               Sütlü Buz Ürünleri

 Süt ve/veya süt ürünleri, içme suyu, şeker, süt
proteinleri, süt yağı ve/veya bitkisel yağ ve/veya
 yumurta yağı ile gerektiğinde izin verilen katkı
   maddeleri, aroma ve çeşni maddeleri gibi
             bileşenleri içeren ürünü
Dondurmanın İçine Ne Konulur ?
             Süt Yağı

                Yağsız Süt Kuru Maddesi Kaynakları

                   Şeker

                   Stabilizatörler

                   Emülgatörler

                Aroma ve Renk Maddeleri

             Su ve Hava
Nasıl Üretilir ?

Ham maddelerin                        Homojenizasyon      Pastörizasyon
                 Karıştırma ve Ön
  Tartımı ve                          (70–75°C’de 140-   (72°C 15dk / 83-
                 Isıtma (50–60°C)
 Hazırlanması                           175 kg/cm2)       85°C 20-30 sn)




                  Olgunlaştırma       Aroma ve Renk
 Soğutma(4°C)                          Maddelerinin        Dondurma
                 (0–4°C / 4–12 sa.)      Katılması




  Dolum ve         Sertleştirme
                                         Depolama
 Ambalajlama        (-25–30°C)
Dondurma Ureti̇mi̇
Dondurma Ureti̇mi̇
Dondurma Ureti̇mi̇
Dondurma Ureti̇mi̇

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

functional properties of whey protein concentrate
functional properties of whey protein concentratefunctional properties of whey protein concentrate
functional properties of whey protein concentratePallavi Yd
 
Skim milk and skim milk powder
Skim milk and skim milk powderSkim milk and skim milk powder
Skim milk and skim milk powderShamim Hossain
 
Milk reception /raw milk reception dock
Milk reception /raw milk reception dockMilk reception /raw milk reception dock
Milk reception /raw milk reception docksoumyagupta84
 
traditional dairy products
traditional dairy productstraditional dairy products
traditional dairy productsRobinVarghese51
 
Butter: Manufacturing Process and Standard specifications
Butter: Manufacturing Process and Standard specificationsButter: Manufacturing Process and Standard specifications
Butter: Manufacturing Process and Standard specificationsPRASANNA BHALERAO
 
SHRIKHAND_PPT[1].pptx
SHRIKHAND_PPT[1].pptxSHRIKHAND_PPT[1].pptx
SHRIKHAND_PPT[1].pptxSurajGite
 
Cream presentation
Cream presentationCream presentation
Cream presentationAliManzar4
 
Concentrated milk products
Concentrated milk productsConcentrated milk products
Concentrated milk productsWaseem Ghani
 
Butter making process
Butter making processButter making process
Butter making processBishalBarman1
 
Technology of milk products presentation
Technology of milk products presentationTechnology of milk products presentation
Technology of milk products presentationDr.Sharon Abdul Jameela
 
Ice cream and Ice-cream manufacturing
Ice cream and Ice-cream manufacturing  Ice cream and Ice-cream manufacturing
Ice cream and Ice-cream manufacturing Amrat raj Amrit
 

La actualidad más candente (20)

functional properties of whey protein concentrate
functional properties of whey protein concentratefunctional properties of whey protein concentrate
functional properties of whey protein concentrate
 
Dhai and Misti Dhai
Dhai and Misti DhaiDhai and Misti Dhai
Dhai and Misti Dhai
 
Skim milk and skim milk powder
Skim milk and skim milk powderSkim milk and skim milk powder
Skim milk and skim milk powder
 
Milk reception /raw milk reception dock
Milk reception /raw milk reception dockMilk reception /raw milk reception dock
Milk reception /raw milk reception dock
 
Processed cheese
Processed cheeseProcessed cheese
Processed cheese
 
traditional dairy products
traditional dairy productstraditional dairy products
traditional dairy products
 
Homogenization of Milk
Homogenization of MilkHomogenization of Milk
Homogenization of Milk
 
WHAT IS CREAM
WHAT IS CREAMWHAT IS CREAM
WHAT IS CREAM
 
Butter: Manufacturing Process and Standard specifications
Butter: Manufacturing Process and Standard specificationsButter: Manufacturing Process and Standard specifications
Butter: Manufacturing Process and Standard specifications
 
Chhana
ChhanaChhana
Chhana
 
SHRIKHAND_PPT[1].pptx
SHRIKHAND_PPT[1].pptxSHRIKHAND_PPT[1].pptx
SHRIKHAND_PPT[1].pptx
 
Cream presentation
Cream presentationCream presentation
Cream presentation
 
HERBAL DAIRY PRODUCTS
HERBAL DAIRY PRODUCTSHERBAL DAIRY PRODUCTS
HERBAL DAIRY PRODUCTS
 
ENZYMATIC FLOUR STANDARDISATION
ENZYMATIC FLOUR STANDARDISATIONENZYMATIC FLOUR STANDARDISATION
ENZYMATIC FLOUR STANDARDISATION
 
Concentrated milk products
Concentrated milk productsConcentrated milk products
Concentrated milk products
 
cheese analogue.pptx
cheese analogue.pptxcheese analogue.pptx
cheese analogue.pptx
 
Butter making process
Butter making processButter making process
Butter making process
 
Technology of milk products presentation
Technology of milk products presentationTechnology of milk products presentation
Technology of milk products presentation
 
Ice cream production`
Ice cream production`Ice cream production`
Ice cream production`
 
Ice cream and Ice-cream manufacturing
Ice cream and Ice-cream manufacturing  Ice cream and Ice-cream manufacturing
Ice cream and Ice-cream manufacturing
 

Destacado

ELMA SUYU KONSANTRE ÜRETİM PROSESİ
ELMA SUYU KONSANTRE ÜRETİM PROSESİELMA SUYU KONSANTRE ÜRETİM PROSESİ
ELMA SUYU KONSANTRE ÜRETİM PROSESİ Farhan Alfin
 
Sebze dondurma tesi̇si̇
Sebze dondurma tesi̇si̇Sebze dondurma tesi̇si̇
Sebze dondurma tesi̇si̇Farhan Alfin
 
Gıda katkı maddeleri kullanımının etik açıdan değerlendirilmesi
Gıda katkı maddeleri kullanımının  etik açıdan değerlendirilmesiGıda katkı maddeleri kullanımının  etik açıdan değerlendirilmesi
Gıda katkı maddeleri kullanımının etik açıdan değerlendirilmesiFatih University
 
Proses tasarımı (1)
Proses tasarımı (1)Proses tasarımı (1)
Proses tasarımı (1)Ayse ARPACI
 
Ön teknolojik i̇şlemler
Ön teknolojik i̇şlemlerÖn teknolojik i̇şlemler
Ön teknolojik i̇şlemlerFırat Özel
 
Dondurulmuş Gida SektöRü Gizem Kiymaci
Dondurulmuş Gida SektöRü Gizem KiymaciDondurulmuş Gida SektöRü Gizem Kiymaci
Dondurulmuş Gida SektöRü Gizem Kiymacigizeeem
 
Depolama Amazon.com
Depolama Amazon.comDepolama Amazon.com
Depolama Amazon.comFırat Özel
 
1 Giriş - Hammadde ve proses
1 Giriş - Hammadde ve proses1 Giriş - Hammadde ve proses
1 Giriş - Hammadde ve prosesFarhan Alfin
 
Eu food law ab gıda mevzuatı
Eu food law ab gıda mevzuatıEu food law ab gıda mevzuatı
Eu food law ab gıda mevzuatıFırat Özel
 
Sıvı Yağın Üretim Aşamaları
Sıvı Yağın Üretim AşamalarıSıvı Yağın Üretim Aşamaları
Sıvı Yağın Üretim AşamalarıFarhan Alfin
 
Proses tasarimi ii son
Proses tasarimi ii sonProses tasarimi ii son
Proses tasarimi ii sonAyse ARPACI
 
ISO 19011 İc Denetçi Eğitimi
ISO 19011 İc Denetçi EğitimiISO 19011 İc Denetçi Eğitimi
ISO 19011 İc Denetçi EğitimiFırat Özel
 

Destacado (20)

ELMA SUYU KONSANTRE ÜRETİM PROSESİ
ELMA SUYU KONSANTRE ÜRETİM PROSESİELMA SUYU KONSANTRE ÜRETİM PROSESİ
ELMA SUYU KONSANTRE ÜRETİM PROSESİ
 
Tereyag Uretimi
Tereyag UretimiTereyag Uretimi
Tereyag Uretimi
 
Peynir üretimi
Peynir üretimiPeynir üretimi
Peynir üretimi
 
Peynir
PeynirPeynir
Peynir
 
Sebze dondurma tesi̇si̇
Sebze dondurma tesi̇si̇Sebze dondurma tesi̇si̇
Sebze dondurma tesi̇si̇
 
BRC IOP
BRC IOPBRC IOP
BRC IOP
 
Gıda katkı maddeleri kullanımının etik açıdan değerlendirilmesi
Gıda katkı maddeleri kullanımının  etik açıdan değerlendirilmesiGıda katkı maddeleri kullanımının  etik açıdan değerlendirilmesi
Gıda katkı maddeleri kullanımının etik açıdan değerlendirilmesi
 
Yoğurt üretimi
Yoğurt üretimiYoğurt üretimi
Yoğurt üretimi
 
Proses tasarımı (1)
Proses tasarımı (1)Proses tasarımı (1)
Proses tasarımı (1)
 
Ön teknolojik i̇şlemler
Ön teknolojik i̇şlemlerÖn teknolojik i̇şlemler
Ön teknolojik i̇şlemler
 
Dondurulmuş Gida SektöRü Gizem Kiymaci
Dondurulmuş Gida SektöRü Gizem KiymaciDondurulmuş Gida SektöRü Gizem Kiymaci
Dondurulmuş Gida SektöRü Gizem Kiymaci
 
Bsci
BsciBsci
Bsci
 
Depolama Amazon.com
Depolama Amazon.comDepolama Amazon.com
Depolama Amazon.com
 
1 Giriş - Hammadde ve proses
1 Giriş - Hammadde ve proses1 Giriş - Hammadde ve proses
1 Giriş - Hammadde ve proses
 
Eu food law ab gıda mevzuatı
Eu food law ab gıda mevzuatıEu food law ab gıda mevzuatı
Eu food law ab gıda mevzuatı
 
Sıvı Yağın Üretim Aşamaları
Sıvı Yağın Üretim AşamalarıSıvı Yağın Üretim Aşamaları
Sıvı Yağın Üretim Aşamaları
 
Proses tasarimi ii son
Proses tasarimi ii sonProses tasarimi ii son
Proses tasarimi ii son
 
8. proteinler 1
8. proteinler 18. proteinler 1
8. proteinler 1
 
ISO 19011 İc Denetçi Eğitimi
ISO 19011 İc Denetçi EğitimiISO 19011 İc Denetçi Eğitimi
ISO 19011 İc Denetçi Eğitimi
 
Tarhana üretimi
Tarhana üretimiTarhana üretimi
Tarhana üretimi
 

Más de Fırat Özel

Más de Fırat Özel (20)

8D ile Problem Çözme
8D ile Problem Çözme8D ile Problem Çözme
8D ile Problem Çözme
 
Iso 9001 2015
Iso 9001 2015Iso 9001 2015
Iso 9001 2015
 
5 s
5 s5 s
5 s
 
6 sigma
6 sigma6 sigma
6 sigma
 
ISO 10002
ISO 10002ISO 10002
ISO 10002
 
Mutlu i̇nsanların 20 alışkanlığı
Mutlu i̇nsanların 20 alışkanlığıMutlu i̇nsanların 20 alışkanlığı
Mutlu i̇nsanların 20 alışkanlığı
 
Iso 9001 kys sunumu
Iso 9001 kys sunumuIso 9001 kys sunumu
Iso 9001 kys sunumu
 
ISO 9001 2008
ISO 9001 2008 ISO 9001 2008
ISO 9001 2008
 
Hedef planlama
Hedef planlamaHedef planlama
Hedef planlama
 
Cam Kontrolü
Cam KontrolüCam Kontrolü
Cam Kontrolü
 
BRC IOP / Gıda Ambalaj Standardı
BRC IOP / Gıda Ambalaj StandardıBRC IOP / Gıda Ambalaj Standardı
BRC IOP / Gıda Ambalaj Standardı
 
Dünya Kahvaltilari
Dünya KahvaltilariDünya Kahvaltilari
Dünya Kahvaltilari
 
Toplam kalite yönetimi
Toplam kalite yönetimiToplam kalite yönetimi
Toplam kalite yönetimi
 
Iso 22002
Iso 22002Iso 22002
Iso 22002
 
Kaizen
KaizenKaizen
Kaizen
 
Haccp türkçe not
Haccp türkçe notHaccp türkçe not
Haccp türkçe not
 
ISO 17025
ISO 17025ISO 17025
ISO 17025
 
Iso 17025 2
Iso 17025   2Iso 17025   2
Iso 17025 2
 
Iso 17025 2
Iso 17025   2Iso 17025   2
Iso 17025 2
 
BRC 6 Taslak
BRC 6 TaslakBRC 6 Taslak
BRC 6 Taslak
 

Dondurma Ureti̇mi̇

  • 1. DONDURMA ÜRETİMİ Fırat ÖZEL Gıda Mühendisi
  • 2. Dondurma Nedir ki ? Dondurma karışımı: İçerisinde tat ve çeşidine göre, süt ve/veya süt ürünlerini, içme suyu, şeker ve izin verilen katkı maddelerini bulunduran, istenildiğinde salep, yumurta ve/veya yumurta ürünleri, aroma maddeleri ve çeşni maddeleri gibi bileşenleri içeren, henüz dondurulmamış haldeki karışım ürününü Dondurma: Dondurma karışımının pastörizasyon sonrası, tekniğine uygun olarak işlenmesi ve dondurulması ile elde edilen, yumuşak halde ya da sertleştirildikten sonra tüketime sunulan ürünü
  • 3. Özellikler Ürün Grupları Toplam Kuru Yağsız Kuru Yağsız Süt Kuru Süt Yağı Madde Madde Maddesi (Ağırlıkça %) (Ağırlıkça %) (Ağırlıkça %) (Ağırlıkça %) Yarım Yağlı Dondurma 31 3 28 10 (En az) Yağlı Dondurma 36 8 28 10 (En az) Tam Yağlı Dondurma 40 12 28 10 (En az) Yağlı Maraş dondurması 32 4 28 8 (En az) Yarım Yağlı Maraş 30 2 28 8 dondurması (En az) Yağlı Maraş usulü 32 4 28 8 dondurma (En az) Yarım Yağlı Maraş usulü 30 2 28 8 dondurma (En az)
  • 4. Yenilebilir Buzlu Ürün Nedir ? Sütlü Buz Ürünleri Süt ve/veya süt ürünleri, içme suyu, şeker, süt proteinleri, süt yağı ve/veya bitkisel yağ ve/veya yumurta yağı ile gerektiğinde izin verilen katkı maddeleri, aroma ve çeşni maddeleri gibi bileşenleri içeren ürünü
  • 5. Dondurmanın İçine Ne Konulur ? Süt Yağı Yağsız Süt Kuru Maddesi Kaynakları Şeker Stabilizatörler Emülgatörler Aroma ve Renk Maddeleri Su ve Hava
  • 6. Nasıl Üretilir ? Ham maddelerin Homojenizasyon Pastörizasyon Karıştırma ve Ön Tartımı ve (70–75°C’de 140- (72°C 15dk / 83- Isıtma (50–60°C) Hazırlanması 175 kg/cm2) 85°C 20-30 sn) Olgunlaştırma Aroma ve Renk Soğutma(4°C) Maddelerinin Dondurma (0–4°C / 4–12 sa.) Katılması Dolum ve Sertleştirme Depolama Ambalajlama (-25–30°C)