O documento descreve a história e o processo de produção do queijo Roquefort. Começou a ser produzido na França desde 1060 quando um pastor deixou um pedaço de queijo em uma caverna e desenvolveu um mofo azul que deu origem ao sabor único deste queijo. Atualmente só pode ter a denominação Roquefort queijos feitos exclusivamente com leite de ovelha e amadurecidos nas cavernas da região de Roquefort na França.
2. Histórico Desde o remoto ano de 1060 já se fabricava na França o queijo Roquefort; Reza a lenda que tal queijo surgiu por um feliz acaso. Um pastor de ovelhas, guardou um pedaço de queijo branco numa das inúmeras cavernas existentes na montanha de Cambalou, no departamento de Aveyron, situado ao sul da França. Tais cavernas são resultado de um grande deslocamento de rochas ocorrido em épocas muito remotas no Grand CausseduLarzac, onde fica a montanha acima citada. Nelas existem um inigualável clima frio, resultado da infiltração constante de água e correntes de ar frio vindas das montanhas da região. Sabe-se hoje, que cresce naturalmente nestas cavernas um tipo de mofo verde-azulado do gênero Penicilfium, espécie glaucum ou roque-forti. Foi este mofo que, segundo a lenda, teria se desenvolvido sobre o queijo esquecido na caverna. Quando após algumas semanas o pastor se lembrou dele, encontrou-o com aparências e sabor inigualáveis. Estava assim criado o queijo Roquefort, hoje célebre no mundo inteiro.
3. Histórico Sobrevivendo a sucessivas gerações, a produção de Roquefort expandiu-se enormemente, e a demanda crescente do produto incentivou a produção partindo de misturas de leite de ovelha com leite de vaca, evidentemente muito mais abundante; Finalmente, em 1935, o Governo Francês tornou o Roquefort o primeiro queijo a gozar de proteção legal por parte do governo, tendo sido determinado que só teriam direito a esta denominação os queijos fabricados exclusivamente com leite de ovelha, dentro dos métodos tradicionais consagrados na região e maturados nas cavernas de Roquefort.
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5. Como usar ? Queijo de mesa, pode ser servido com pão ou acompanhado de nozes e frutas secas. Fica gostoso em saladas com verduras, como radicchio e endívia.
6. Característica O Roquefort é branco, esfarelento e levemente úmido, com veios característico de matriz azul. Esse queijo tem odor forte e sabor característico notável do ácido butírico. Roquefort não tem casca, e seu exterior é comestível e levemente salgado.
7. Produtores Roquefort Société; Roquefort Papillon; Carles, Gabriel Coulet; OccitanesFromageries; Vernières; Le VieuxBerger. Várias caves Apenasuma cave
9. Produtores O queijo tipo francês produzido no Brasil nunca será exatamente igual ao queijo feito na França. Temos todas as técnicas para fazer o queijo e todos os ingredientes,temos até as condições climáticas favoráveis aqui do Sul. Só que não temos o mesmo solo nem a mesma ovelha.
10. Produtores Mas uma cooperativa a Witmarsum localizada em Palmeira,Paraná, está produzindo o queijo roquefort, comparando com o francês diferenciam pelo gosto, mas têm algo em comum o interior é azul (fungos especiais).
11. Preço O queijo Roquefort está custando por volta dos R$ 40,00 a 100 gramas, e pode ser encontrado nos grandes mercados.
12. Ingrediente -Leite de ovelha não-pasteurizado.-Cloreto de Cálcio solução 40 %: 40 ml para 100 litros de leite. -Coalho líquido, na dosagem de 25 a 30 ml para cada 100 litros de leite. -Salga a seco. -Fermento lático mesofílico, na dosagem de 1,5% sobre o volume de leite ou fermento para uso direto na dosagem recomendada pelo fornecedor -Penicilliumroqueforti diluído em água destilada e mantido sob refrigeração por 48 - 72 horas na dosagem recomendada pelo fornecedor deste fungo.
15. 1˚ Dia Preparo do leite e adição dos ingredientes: O leite após sua seleção deverá ser pasteurizado em sistema rápido HTST 75ºC/ 15 a 16 segundos ou sistema lento 65ºC por 20 a 30 minutos seguidos de resfriamento para temperatura de 31 - 32ºC. Deverá ser adicionado dos ingredientes na seguinte ordem: cloreto de cálcio, fermento lático, solução aquosa com o Penicilliumroqueforti e por último o coalho na dose especificada.
16. Coagulação e cortedacoalhada Decorridos 60 minutos da adição do coalho, verifica-se a formação da coalhada e procede-se o corte com auxílio das liras vertical e horizontal, primeiro num único sentido utilizando a lira horizontal, seguida da lira vertical e se necessário um terceiro corte com a lira vertical no sentido oposto ao primeiro corte (sentido longitudinal). A acidez do soro no momento do corte deverá ser mínima de 14ºD (graus Dornic), que é um indicativo do desenvolvimento do fermento lático. A massa deverá permanecer em repouso por 5 minutos.
17. Mexedura e pontodamassa Decorridos este tempo, inicia-se a mexedura da massa por períodos de 5 minutos seguido de repouso no mesmo tempo,perfazendo-se um total de 50 a 60 minutos para determinação do ponto. Determinado o ponto, deixa-se a massa em repouso (irá decantar, pois está mais pesada). A acidez Dornic neste momento deverá estar compreendida entre 16 a 18ºD. Retirada do soro, fermentação da massa e salga a seco a massa deverá ser recolhida no canto oposto à saída do tanque de fabricação, escoando totalmente o soro. Forma-se um bloco único que deverá ser divido em blocos menores, virando-os freqüentemente para que a massa não esfrie em demasia. Os blocos são triturados e adicionados de sal refinado na dosagem de 500 gramas para cada 100 litros de leite. Enforma-se em formas apropriadas.
18. Regulação do tamanho dos queijos Encha uma forma por inteiro e outra pela metade, verta a forma cheia sobre a forma pela metade, no decorrer de 90 minutos (fazendo-se três viragens). Desta forma obtém-se um queijo no diâmetro da forma com altura maior (tamanho típico).
19. 2˚ dia Verificação da fermentação e início da salga a seco: O pH da massa no dia seguinte a sua elaboração deverá estar entre 4,7 a 4,8. Inicia-se neste momento, por um período de 3 dias a salga a seco, esfregando-se sal sobre a crosta do queijo. Completado o último dia da salga, os queijos deverão ser destinados para uma câmara de maturação com temperatura regulada para 9 a 10ºC.
20. 5˚ e 6˚ dia Perfuração dos queijos:Os queijos devem ser perfurados a partir deste período visando à estimulação do crescimento do Penicillium. Recomenda-se um número de 120 a 150 perfurações de cada lado do queijo (superior e inferior). O crescimento do mofo se dá de dentro para fora.
21. 15˚ e 21˚ dia Crescimento do mofo: O crescimento do mofo é verificado em 10 a 15 dias após perfuração e completado em 30 dias de maturação, nas condições ideais.
22. 30˚ dia Raspagem e embalagem:Trinta dias é o tempo médio de maturação (fase aeróbica do crescimento do mofo). Ao término desta fase os queijos são raspados suavemente e envoltos em papel alumínio. A embalagem irá controlar o crescimento do mofo e proteger a casca de desidratação excessiva, que poderá constituir um defeito.
23. 45˚ e 50˚ dia Final da maturação e consumo: A maturação é completada neste tempo. O queijo apresenta excelente paladar e não deve apresentar gosto amoniacal, sabor amargo ou sabor forte de mofo. O queijo deve apresentar ligeiramente quebradiço e untuoso
24. Resultado É um queijo de sabor pronunciado. Seu rendimento médio é em torno de 1 kg de queijo para cada 9 litros de leite
25. Penicilliumroqueforti Penicilliumroqueforti é um vulgar fungo saprófito, que aparece na natureza e pode ser isolado do solo, degradando substâncias orgânicas e partes vegetais. A principal utilização industrial deste fungo é a produção de queijos azuis, como o Roquefort, agentes aromatizantes, antifúngicos, polissacarídeos, proteases e outras enzimas.
