1. OBJETIVO
•Determinar la presencia de bacterias coliformes fecales en las
muestras de lechugas compradas en el Mercado de Abasto.
•Detectar si la muestra comprada en el Mercado de Abasto es apta para
el consumo humano

2. INTRODUCCION
Este proyecto se inicia al momento de observar en el Mercado de Abasto diferentes
productos que requieren de una buena conservación, y que los mismos son
comprados en su mayoría por personas que desconocen las condiciones que debe
tener un de alimento al momento de ser consumido. Por lo que la lechuga” fue el
alimento más atractivo. Además, es una de las hortalizas fundamentales para una
dieta saludable. Según estudios realizados este tipo de hortalizas ha sido asociada
con brotes de origen Microbiano, por ser un alimento de consumo crudo, lo que
agrega un riesgo en la transmisión de microorganismos. algunos factores como
fertilización, agua de riego contaminada, las practicas de cosecha, los riesgos en la
preparación y hábitos de consumo contribuyen a la proliferación microorganismos
de patógenos humanos.
La lechuga es una planta delicada que merece ser comida fresca, en el caso de
necesitar conservarse, lo ideal es aplicar una temperatura de 0ºC y una humedad
relativa mayor del 95%.

3. METODOLOGÍA
Se seleccionó 2 lechugas que son usadas comúnmente en la dieta de los
panameños. Las dos muestras fueron compradas en el Mercado de Abasto y
cosechadas en Tierras Altas de la Provincia de Chiriquí.
Los muestreos se realizaron el día jueves 21 de junio, aproximadamente una de la
tarde (1:00 pm) luego al llegar a la universidad las muestras fueron colocadas en la
refrigeradora
Muestra 1 y 2: Esta lechuga fue comprada en los establecimientos que se
encuentran en la entrada del local estaba colocada sobre un mueble de madera.
Se coloca en una bolsa ziploc sobre la balanza y se pesan 10g de hoja de lechuga
luego se tapa y se le vierte los 90ml de agua peptonada se cerró la bolsa y se
comenzó a homogenizar y triturar las hojas de lechugas dentro de la bolsa esto se
hizo por un minuto.

4. Realización de la Prueba Presuntiva
De este homogenizado se inocularon nueve tubos de ensayo:
•Los primeros tres tubos tenían caldo Lauril
Triptosa doble con capsula de durhan se
inocularon utilizando una pipeta para luego
poder pasar el homogenizado al caldo
colocándole 10ml a cada tubo.
•Los siguientes tres tubos tenían el medio
de cultivo de caldo Lauril Triptosa simple y
capsula de durhan con la ayuda de una
pipeta le colocamos a cada tubo 1ml del
homogenizado.
•Los tres últimos tubos tenían caldo Lauril
Triptosa simple y capsula de durhan con la
ayuda de una pipeta le colocamos 0.1ml
del homogenizado a cada tubo.
Luego se incubaron los tubos entre 35-
37C durante 48 horas. Todo este
procedimiento se realizo con la muestra 2
los mismos parámetros a seguir.
Los tubos positivos deben mostrar
crecimiento y presentar gas en la capsula
de durhan.

5. PRUEBA CONFIRMATIVA
Para realizar esta prueba tomamos todos los
tubos positivos que nos dieron en la prueba
presuntiva y para esto necesitamos 9 tubos
de caldo bilis verde brillante con capsula de
durhan y con la ayuda de una pipeta se pudo
pasar las diferentes muestras (0.1, 1ml, 10ml)
•Se tomó 1ml de cada tubo en el cual se le
había colocado 0.1, 1 y 10 ml del
homogenizado que tenía como medio de
cultivo caldo Lauril Triptosa simple cuyo
resultados fueron positivos y se colocaron los
tubo de bilis verde brillante. Este
procedimiento se realizo con la muestra # 2.
Luego se incubaron los tubos entre 35-37C
durante 48 horas.

6. PRUEBA COMPLETA
Los tubos positivos que dieron en la prueba confirmativa se utilizaron para
inocular en platos Petri que tiene como medio de cultivo Agar el cual es un
medio selectivo y diferencial recomendado para el cultivo y aislamiento de
Microorganismos Gram negativos En este medio se aíslan y diferencian
bacilos entéricos Gram negativos fermentadores y no fermentadores de la
lactosa. El Agar MacConkey contiene cristal violeta y sales biliares como
inhibidores de organismos Gram positivos. Las colonias aisladas de bacterias
que fermentan la lactosa son rosadas y pueden estar rodeadas de una zona
de precipitado de sales biliares el cual es debido a una caída en el pH por la
fermentación de la Lactosa. Las colonias que no fermentan la lactosa
permanecen incoloras.

7. PASAR A MEDIOS EMB
Luego de hacer el esparcido se puede ver que en todos los platos hubo
crecimiento se utilizaron tres platos EMB para sembrar las colonias más
diferenciadas que fueron las de color, morada, lila, rosada.
Se realizó tinción y luego se procedió a montar las placas

8. OBSERVACIÓN AL MICROSCOPIO
Se pudieron ver bacterias gran negativas ya que este medio es solo para
que pueden crecer bacterias gram negativas.

9. RESULTADOS
Muestras # 1 (Lechuga) Muestra # 2 (Lechuga Romana)
Tubo 1 (10ml) Tubo 2 (10ml) Tubo 3 (10ml) Tubo 1 (10ml) Tubo 2 (10ml) Tubo 3 (10ml)
+ + + + + +
Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3 Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3
(1ml) (1ml) (1ml) (1ml) (1ml) (1ml)
+ + + + + +
Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3 Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3
(0.1ml) (0.1ml) (.01ml) (0.1ml) (0.1ml) (0.1ml)
+ + + + + +
Cuadro # 1Cremiento en Caldo Lactosado Simple y doble .
Podemos ver que el cuadro #1 todos los tubos fueron positivos de (0.1, 1ml, 10ml) esto nos permitió
buscar en la tabla la combinación de números más probables el cual fue 3-3-3 lo que nos indica que el
numero de bacterias por tubo fue de mayor o igual a 2,400 NMP/100ml en un numero de confianza de 95%

10. Muestras # 1 (Lechuga) Muestra # 2 (Lechuga Romana)
Tubo 1 (10ml) Tubo 2 (10ml) Tubo 3 (10ml) Tubo 1 (10ml) Tubo 2 (10ml) Tubo 3 (10ml)
- + + + + -
Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3 Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3
(1ml) (1ml) (1ml) (1ml) (1ml) (1ml)
+ + + + - +
Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3 Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3
(0.1ml) (0.1ml) (.01ml) (0.1ml) (0.1ml) (0.1ml)
- + + + + +
Cuadro #2 Crecimiento en Caldo Bili Verde Brillante.

11. Número más probable
El método se basa en determinar la presencia o ausencia (positivo o negativo) de atributos
específicos de microorganismos en copias obtenidas por diluciones consecutivas a partir
de muestras
Muestra #1 Tubo 1 (10ml) Tubo2(1ml) Tubo3(0.1ml)
Combinación de 3 3 2
numero
Numero más probable: 11OONMP/100ml
Muestra #2 Tubo 1 (10ml) Tubo2(1ml) Tubo3(0.1ml)
Combinación de 3 2 2
numero
Numero más probable: 210NMP/100ml

12. DISCUSIÓN
Según los resultados obtenidos, los niveles en las dos muestras sobrepasaron
los límites permitidos por la FDA para este tipo de alimento. Es por esto que se
debe tomar en cuenta la desinfección de la lechuga y la correcta manipulación
que incluye diariamente el cuidado personal.
En este estudio se encontró un alto contenido de Klebsiella ssp, Enterobacter y
un bajo contenido de E.coli. Esto lo sustentamos en base a que las colonias
lactosa (+) dan colonias de color violeta, las de E. coli presentan un característico
brillo verde metálico, las de Enterobacter presentan un color violeta sin brillo
metálico (ojo de buey) y estos fueron los resultados obtenidos
El grupo de coliformes ha sido siempre el principal indicador de la calidad de
agua y alimento. El numero de coliforme en una muestra se usa como criterio de
contaminación y por lo tanto de calidad sanitaria de la misma.
Este tipo de alimento con alto contenido de coliforme puede provocar en la
población, sobre todo en las más susceptible en (niños,embarazadas y adultos
mayores) enfermedades gastrointestinales, que podrían incluso causar la muerte.
Diversos estudios señalan que los índices de contaminación fecal de los
productos hortículados son mayores en las áreas de mercado en las de cultivo.

13. CONCLUSIÓN
•La calidad de la lechuga nacional en este puesto de venta no es óptima y la
humedad excesiva ha mermado los rendimientos.
•Los lechugas que se comercializan en algunos puestos de ventas en el
mercados de abastos presentan elevados niveles de contaminación por
especies de Kliebsiellasp
•En base a los resultados obtenidos en la lechuga, la presencia de bacterias
(Klebsiella y E. Coli), puede ser producto de la contaminación accidental de
agua, suelo, o actividades humanas no higiénicas, incluyendo manipulación
, almacenamiento y conservación.
•La contaminación fecal de los productos hortícolas son mayores en las
áreas de mercado que en las de cultivo

14. RECOMENDACIONES
•Es oportuno señalar que para la
descontaminación de los vegetales de
organismos patógenos, además de la
limpieza se recomienda el empleo de una
operación de desinfección con alguna
sustancia clorada,
•Deben manipularse adecuadamente para
eliminar los agentes contaminantes y
patógenos
•Lave adecuadamente sus manos con agua y
jabón.
•Desinfecte las superficies que tendrán
contacto con alimentos.
•Separe los utensilios que se utilizan para
alimentos cocidos de las herramientas
usadas para la preparación de otros de
consumo crudo.
•Si se preparan alimentos en grandes
cantidades las medidas se deben extremar
•Educar a las personas de los cuidados y
medidas que se deben tomar al momento de
consumir alimentos crudos.

15. REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍA
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cuencas xochimilco y Lerma-Santiago, Rev. Lat.-Amer. Microbiol., vol. 41, 251-258.
•Acevedo, L., Mendoza, C. & Oyon, R. (2001). Total and fecal coli-forms, some
enterobacteria staphylococcus sp. and moulds in salads for hot dogs sold in Maracay,
Venezuela. Arch Latinoam Nutr., 51 (vol. 4), 366-370.
•Secretaría de Economía (2003c). Norma Oficial Mexicana NOM-112-SSA1-1994, Bienes
y servicios. Determinación de bacterias coli-formes. Técnica del número más probable,
recuperado el 23 de septiembre de 2003 de http://www.economia-noms.gob.mx/.
•Sarquis M., Vergara L., Identificación de Listeria monocytogenes en hortalizas crudas y
procesadas (lechugas y repollos), Tesis de pregrado, Pontificia Universidad Javeriana,
Facultad de Ciencias, Departamento de Microbiología, Bogotá, Colombia,1997
•Cruz S y Kim H. J., Incidencia de Listeria monocytogenes en aguas de riego
parahortalizas (lechugas y repollo) en el Municipio de Mosquera, Tesis de
pregrado,Pontificia Universidad Javeriana, Facultad de Ciencias, Departamento
deMicrobiología, Bogotá, Colombia, 1999.
•Fernández, E.E. 1981. Microbiología sanitaria agua y alimentos. Universidad de
Guadalajara, México.
•Hernández, G.J. 1997. Evaluación de la contaminación de suelos, aguas del Río
Cantarranas y aguas negras del Río Nexapa, de la región de Atlixco, Puebla. Tesis de
Licenciatura, Facultad de Ciencias Químicas BUAP. (Inédita).