Research on the Use of Zingibain, - Prospect of Ginger (Zingiber officinale) as Designer Foods -, Document B 1992.7, Akihiko Hashimoto
ショウガに関わるデザイナーフーズとしての展望,資料B 1992.7,橋本昭彦
2. ショウガ, デザイナーフーズ, ジンジベイン 橋本昭彦 1992.7
18
Research on the Use of Zingibain
Presentation Document B (1992.7)
Prospect of Ginger ( Zingiber officinale ) as Designer foods
*1 Ph.D. Ak ihik o Hashimoto: Department of Research and Development, Moris hita
Jintan Co., Ltd., 1-30, Tamatsukuri 1-Chome, Chuoh-Ku, Osaka, Japan
*2 Prof. Kyoden Yasumoto , Research Institute for Food Science, Kyoto Univers ity,
Gokasho, Uji 611
Contents
Part 2 Research for using Zingibain
Chapter 1 Meat tenderization test by ginger rhizome juice
1. Preparation of ginger juice and meat tenderization test ----------19
2. Evaluation of cooked meat texture after treatment with ginger juice 20
3. Results and discussion ----------------------------------------21
Chapter 2 History of ginger protease research (1968 - 1992)
1. Enzymological research ----------------------------------------23
2. Food scientific research ----------------------------------------24
3. Position of this research ----------------------------------------25
Chapter 3 Extraction and the properties of ginger enzyme
1. Enzyme preparation method and evaluation of enzyme activity ---26
2. Effect of pH and temperature on protease activity ---------------29
3. Effect of various compounds on protease activity ---------------30
4. Collagenase activity of ginger enzyme preparation ---------------31
5. Digestion of beef myofibrils by ginger enzyme preparation ---------32
Chapter 4 Use and prospects of ginger enzyme
1. Meat tenderization by ginger enzyme --------------------------------34
2. Applied field of ginger enzyme ----------------------------------37
Summary of Part 2 and Acknowle dgme nt --------------------------39
Reference --------------------------------------------------41
3. ショウガ, デザイナーフーズ, ジンジベイン 橋本昭彦 1992.7
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第2部 ジンジベイン利 用 のた め の 研究
第 1 章 ショウガ根茎の 搾 り汁 に よ る肉 軟 化 試験
この章では、 シ ョ ウ ガ 搾 り 汁 を 調製 し 、 生 肉 へ 添 加 し て 冷 蔵 保 管 後
に加熱し、その テ クス チ ャ ーに 及 ぼ す影 響 を 官能 的 に 評価 す る 。
1. ショウガ搾り汁 の 調 製お よ び 肉軟 化 試 験
市販のヒネシ ョ ウ ガ お よ び 新 シ ョウ ガ を 購 入 し 、 傷 つ い た 部 分 を 切
除後、おろし金 で 皮ご と 摺 潰し 1 層 ガー ゼ で ろ過 し た 。90gの 脂 身 の な
い厚さ 5mm の生 肉 に 20%のショウガ搾 汁(w/w)を均 等に塗りラップした 。 24 時
間 8℃で保管後、中火で 7 分 間 焼き(中 心温 度 :5 分 後 85℃)試 食 した。
Figure 9. Ginger samples, the juice yield, raw meat and heated meat treated
with ginger juice. (1)Ginger from Kochi, medium size, old ginger “hine-shoga ” .
The squeezing yield is 67 - 68%, protein content is 1.0 - 1.1%. (2)Ginge r from
Wakayama, large size, young ginger “sin-shoga”. The squeezing yield is 81% ,
protein content is 0.9%. With less fat and tough US beef round meat and domestic
pork loin meat were used. To 90 g of raw meat having a thickness of 5 mm, 20%
ginger juice (w / w) was evenly spread and wrapped. The meat was stored at 8 °C
for 24 - 48 hr and then heated for 7 min at medium heat.
図 9. ショウガ試料、その搾汁 収 量、 ショウガ汁で処 理した 生 肉と加 熱 肉
4. ショウガ, デザイナーフーズ, ジンジベイン 橋本昭彦 1992.7
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2. ショウガ汁で処 理 し た加 熱 肉 のテ ク ス チャ ー 評 価
調理加熱した肉 を 60mm×40mm×5mm にカ ッ ト し、 5 名の パ ネ ラ ー で
試食して、「噛 み切 り 易 さ」、「 噛 み砕 き 易 さ」、「 の み込 み 易 さ 」 を 1 ~
5 点で採点した(図 10)。事 前 試 験で 、シ ョ ウ ガ汁 無 添 加の 市 販 の 豚 肉
のテクスチャー を 評価 し 、そ の 評 点を 3 点 とし た 。シ ョ ウ ガ汁 で 24 時
間処理した肉の 噛 み切 り 易 さは 未 処 理の 肉 に 比べ 約 25%増 し た が 、 シ
ョウガ汁を熱処 理 して か ら 添加 す る と肉 の 軟 化は 確 認 され な か った 。
Figure 10. Sensory evaluation method of texture of meat. The heated meat
described in Fig.9 were cut into a size of 60 mm × 40 mm × 5 mm. Sensory
evaluation of meat was done by 5 panelists as follows; "Ease of cutting", "Ease of
chewing", "Ease of swallowing" were scored from 1 to 5 points , respective ly.
Domestic pork [A] was selected for the standard, and the score when not treated
with ginger juice was regarded as 3 points (Green line). Red line:mea t treated
with ginger juice for 24h at 8o
C, Orange line:meat treated with heated ginger juic e .
図 10. 肉 の テ ク ス チ ャ ー 官 能 評 価 方 法
5. ショウガ, デザイナーフーズ, ジンジベイン 橋本昭彦 1992.7
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3. 結果と考察
米国産の硬い 牛 も も 肉 に 、 ヒ ネ シ ョ ウガ [B]と 新シ ョ ウ ガ [C ]の 絞 り
汁を添加して冷 保 存し (24-48h)、 加 熱し た 後 に食 感 を 評価 し た 。
Figure 11. The effect of ginger juice treatment on the texture of beef . Old [B] and
new [C] gingers in Fig.9 were used as ginger juice materials. Green line:pork not
treated with ginger juice, Red line:beef not treated with ginger juice, Orange
line:beef treated for 24 h at 8o
C with ginger juice, Blue line:beef treated for 48 h
at 8 ° C with ginger juice. The evaluation method was shown in Fig.10.
図 11. 米国産牛肉への シ ョウ ガ 汁 添加 と テ クス チ ャ ーへ の 影 響
15. ショウガ, デザイナーフーズ, ジンジベイン 橋本昭彦 1992.7
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4. ショウガ酵素調 製 物 のコ ラ ゲ ナー ゼ 活 性
ここまでは、 カ ゼ イ ン を 基 質 と した シ ョ ウ ガ 酵 素 の 特 性 に つ い て 報
告してきたが、図 15 では 、牛Ⅰ 型 コ ラー ゲ ン を基 質 と した 時 の 加 水 分
解について検 討 す る 。 こ の 結 果 に よる と 、 シ ョ ウ ガ に は コ ラ ゲ ナ ー ゼ
活性が存在し、 比 活性 で 比 べた 場 合 は精 製 パ パイ ン の 1/5 程 度 で あ っ
たが、両標品の コ ラゲ ナ ー ゼ/ プ ロ テア ー ゼ 比率 を 比 べる と 4 1 )
、 シ ョ
ウガは 0.5、パ パイ ン は 0.2 と な り 、ショ ウ ガ 抽出 物 で はコ ラ ー ゲ ン へ
の反応性が高い こ とが 示 唆 され た 。
Figure 15. Collagen hydrolysis of ginger enzyme preparations. The enzyme
of ginger was prepared by the method shown in Fig.12. The enzyme and
bovine Achilles tendon type-1 collagen (manufactured by sigma) were
reacted at 50°C for 0-20 minutes, and the amount of acid-soluble peptides
released was colorimetrically determined. 56,57) Collagenase activity was
represented by change of OD at 570nm / min per mg protein. For compariso n,
activity was also evaluated for commercially available papain and microb ia l
collagenase. The reaction mixture is as follows; 100mM Tris- HCl (pH7.4),
50mM NaCl, 5mM CaCl2, 5mg/ml collagen and 120μg/ml protein for ginge r
exctract; 31μg/ml for papain, 4.8μg/ml for Cl.histolyticum enzyme.
図 15. ショウガ酵素調 製 物の コ ラ ーゲ ン 分 解
16. ショウガ, デザイナーフーズ, ジンジベイン 橋本昭彦 1992.7
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5. ショウガ酵素調 製 物 によ る 牛 肉筋 原 線 維の 消 化
図 16 は、ショウガ 酵素 の 分 子量 の 推 定、お よび 新 鮮 な牛 筋 原 線 維 に
酵素試料を反 応 さ せ た 時 の 構 成 サ ブユ ニ ッ ト の 変 化 を S D S ポ リ ア ク
リルアミドゲル 電 気泳 動 図 を用 い て 検討 し た 結果 で あ る。
Figure 16. SDS-polyacrylamide gel electrophoresis of beef myofib r i ls
digested with ginger enzyme preparation. (1) Ginger enzyme solution was
prepared from Acetone powder of old ginger “hine-shoga” by the method of
Fig.12, (2) Purified fractions with strong protease activity was obtained by
gel chromatography; see the report by Hashimoto et al.41), (3) Intact
myofibrils were prepared by the method of Goodno et al.59) from bovine
thighs muscle, (4) 1/40 (w/w) amount of ginger crude enzyme was added to
the bovine myofibril and digested at 50°C for 30 min in 100 mM NaCl, 0.1
mM CaCl2, 50 mM Tris- HCl (pH 7.4) and 5 mg/ml myofibrils, (5) Bovine
myofibrils digestion test with papain (1/500 w/w) under the same condi t io n
as (4). Molecular weight (M.W.) of the ginger enzyme was estimated to be
about 30,000 from the plot of log (M.W.) vs. migration distance (%)58) using
molecular weight marker.
図 16. ショウガ酵素調 製 物に よ る 牛筋 原 線 維の 消 化 (SDS-PAGE 図 )
20. ショウガ, デザイナーフーズ, ジンジベイン 橋本昭彦 1992.7
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Figure 19. Postmortem changes of ATP content, pH, and myofibrillar total ATPas e
activity of muscles. Sardines (Sardinops melanosticta) were caught by a fixed shore
net, killed by hitting heads, taken out the back meat, wrapped, and stored at 15o
C.
Rabbits taken out the longissimus dorsi muscle after the slaughter and stored at 35o
C.
At constant time intervals, ATP content 7 0 )
, pH, and total ATPase activity of
myofibrils 7 1 )
was measured. Ca-ATPase: 5mM CaCl2 , 50mM KCl, 25mM Tris-
maleate(pH7), 1mM ATP, Mg-ATPase: 2mM MgCl2 , 0.25mM CaCl2 , 50mM KCl, 25mM
Tris-maleate(pH7), 1mM ATP, EDTA-ATP ase: 5mM EDTA, 50mM KCl, 25mM Tris-
maleate(pH7), 1mM ATP.
図 19. 死後の筋肉の ATP 含量、pH、筋原線維 ATPase 全活性の変化.
23. ショウガ, デザイナーフーズ, ジンジベイン 橋本昭彦 1992.7
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第 2 部要約、謝辞
Summary of Part 2
When ginger juice was added to tough beef and it was refrigerated for 1-2
days, the heated meat remarkably softened. An enzyme preparation having a
molecular weight of about 30,000 was obtained from the acetone powder of
ginger. The protease activity had 44 μg tyrosine equivalent / min per 1 g of
raw ginger, the optimum temperature at pH5.8-7.3 was 50oC, and the
activation energy (Ea) between 10 and 50 oC was 43 kJ / mol. The ginge r
enzymes apparently degraded bovine type I collagen, but the myosin heavy
chain and actin of beef myofibrils did not degrade. Postmorten changes in
the muscle tenderness and the biochemical indicators were investigated. In
the fish meat (sardine), the softening of rigor mortis and 20% of inactiva t io n
of myofibrillar ATPase was observed within 8-24 hours, but in lives to ck
meat (rabbit) soften within 24-36hours and the myofibrillar ATPase was not
inactivated. The cause of the beef tenderizing effect when ginger enzyme is
added will be discussed in relation to myofibrils, connective tissue and small
amount of structural proteins. In addition, the prospects of the applica t io n
field of ginger enzyme ( Zingibain) was described.
シ ョ ウ ガ 搾 り汁 を硬い 牛肉 に添 加し 1~ 2 日 冷蔵 保存す ると、その加熱肉
の 食 感 は 軟 らか くな った 。ショ ウガ・アセ トン 粉末 から分 子量 約 3 万の酵素
標 品 を 調 製 した 。そ のプ ロテア ーゼ 活性は 原料 1g あ たり 44μg チロシン当
量 /min を 示 し 、最 適温 度は 50℃ (pH5.8-pH7.3)、10~50℃ における活性化エ
ネ ル ギ ー (Ea)は 43kJ/mol を示 した 。ショ ウガ 酵素 は牛Ⅰ型 コ ラーゲンを分
解 し た が 、牛 筋原線 維の ミオシ ン重 鎖やア クチ ンは 分解し なかった。死後の
筋 肉 の 硬 さ と生 化学 的指 標の変 化を 調べた 。魚(イ ワシ)では 8~24 時間で
筋 肉 が 解 硬 し ATPase は 20%失 活し たが、畜 肉( ウサ ギ)では 24~36 時間で
解 硬 は 起 っ たが ATPase は失活 しな かった 。シ ョウ ガ酵素 を添加した時の牛
肉 の 軟 化 効 果に つい て、筋原線 維、結合組 織、微量 の構造 タンパク質との関
係 で 原 因 を 推察 した 。また 、ショ ウガ酵 素の 応用分 野に ついて 展望を述べた。
24. ショウガ, デザイナーフーズ, ジンジベイン 橋本昭彦 1992.7
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謝 辞
本 資 料 を ま と める にあ たり、学術 的のみ なら ず保 健食品 をとりまく最近の
社 会 情 勢 や 各国 の動 向に ついて 、ご 助言、ご指 導を いただ いた京都大学食糧
科 学 研 究 所 の安 本教 傳教 授に心 から 感謝い たし ます。
ま た 、畜 肉 タ ンパク 質に 関する ご助 言は、北海 道大 学農学 部の 安井 勉教
授 か ら 、魚 肉タ ンパ ク質 に関す るご 助言、ご指 導は 、北海 道大学水産学部の
新 井 健 一 教 授よ りい ただ いたも ので 、ここ に併 せて謝 意を 表し ます。
Acknowledgments
I would like to thank Professor Kyoden Yasumoto of Kyoto University
Food Science Institute for advice and guidance on this research and for
the information provision on recent social situation or countries trends
surrounding health food.
Also, advice on livestock meat protein is obtained from Professor
Tsutomu Yasui of Hokkaido University Faculty of Agriculture, and
guidance and advice on fish meat protein is obtained from Professor
Kenichi Arai of Hokkaido University Faculty of Fisheries. I would like to
express my appreciation in this regard.
25. ショウガ, デザイナーフーズ, ジンジベイン 橋本昭彦 1992.7
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