Materi Ajar Mata Kuliah Ilmu Pangan Dasar bagi Mahasiswa Diploma 3 Gizi Poltekkes Kemenkes Palangka Raya

1. Serealia & Kacang-
kacangan
Agnescia Clarissa Sera, S.Gz
Pengertian
Jenis-Jenis
Fungsi
Komposisi
Kimia
Standar
Mutu
Hasil
Olahan

2. Serealia adalah …
 Biji-bijian
 Family rumput-
rumputan (Graminae)
 Kaya karbohidrat
 Makanan pokok
manusia dan ternak

3. Kacang-kacangan adalah …
 Kacang/polong
 Family
Leguminosa
 Kaya protein
nabati
 Sumber utama
minyak

4. Jenis kacang-kacangan…
Kacang hijau
Kacang gude
Kedelai
Kacang tanah

5. Jenis serealia…
Padi Barley Rye
Jagung Gandum Sorgum Oat

6. Struktur Biji Beras dan Gandum

7. Struktur Biji Kacang & Jagung

8. Komposisi Kimia
Komponen Beras
giling
Jagung Kcg.hijau Kcg. gude Kcg tanah
Energi (kkal)
Protein (gr)
Lemak (g)
KH total (g)
Serat (g)
Abu (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Karoten tot (mg)
Vit. A (SI)
Vit. B1(mg)
Vit C (mg)
Air (gr)
BDD (%)
352
7.3
0.9
76.2
0.8
1.0
68
257
4.2
0
0
0.34
0
14.6
100
366
9.8
7.3
69.1
2.2
2.4
30
538
2.3
641
0
0.12
3
11.5
100
316
20.7
1.0
58
4.6
4.6
146
445
4.7
0
0
0.3
0
16.1
100
38.1
40
16.7
24.9
3.2
5.3
222
682
10
31
0
0.52
0
12.7
100
525
27.9
41.7
17.4
2.4
2.4
316
456
5.7
30
0
0.44
0
9.6
100

9. Komposisi Kimia Serealia
 Karbohidrat
85-90% pati : amilopektin dan amilosa
Pentosan, selulsa, hemiselulosa, gula bebas
 Protein
Protein fungsional dan protein cadangan (albumin, globulin,
prolamin, glutelin)
 Lemak
As. Lemak oleat, linoleat, palmitat
 Vitamin
Vitamin B, E
 Mineral
K, F, S, Mg, Cl, Ca, Na, Si

10. Komposisi Kimia Kacang-kacangan
 Karbohidrat
pati : amilopektin (71.2%) dan amilosa (28.8%)
sukrosa, rafinosa, stakiosa, verbaskosa
 Protein
Protein fungsional dan protein cadangan (albumin, globulin, prolamin,
glutelin)
 Lemak
As. Lemak palmitat, miristat, palmitoleat, stearat, oleat, linoleat, linolenat
Mengandung fosfatida : lesitin & sepalin  bahan penstabil/emulsifier
 Vitamin
Vitamin B, E, provit A
 Mineral
K, F, S, Mg, Cl, Ca, Na, Si

11. Kriteria beras sebagai makanan pokok
 Rasa netral
 Tidak membosankan walau dimakan setiap hari
 Nilai gizi cukup baik
 Tahan disimpan lama (umur 3-5 bulan)
 Jumlahnya cukup banyak
 Harga relatif murah dan terjangkau
 Mudah diperdagangkan/dipindah-pindah

12. Standar Mutu
Umumnya dipengaruhi oleh:
 Sifat genetik
 Perlakuan pra panen
 Perlakuan pemanenan
 Perlakuan pasca panen

13. Perlakuan Pasca Panen
 Pengeringan
= mengurangi kadar air
= memberi beberapa keuntungan:
1. menurunkan biaya angkut
2. memperpanjang daya simpan
3. mempermudah proses selanjutnya

14. Perlakuan Pasca Panen
Hasil pengeringan harus mempunyai kualitas yang
tinggi, yaitu
✓ Kadar air yang rendah dan seragam
✓ Persentase biji yang rusak dan pecah rendah
✓ Biji tidak mudah pecah
✓ Berat tetap tinggi
✓ Hasil pati tinggi
✓ Minyak yang dapat diambil banyak

15. Perlakuan Pasca Panen
Hasil pengeringan harus mempunyai kualitas yang
tinggi, yaitu (lanjutan…)
✓ Kualitas protein tinggi
✓ Kemampuan tumbuh tinggi
✓ Jumlah kapang rendah
✓ Nilai nutrisi tetap tinggi

16. Perlakuan Pasca Panen
 Penyimpanan
= penundaan waktu penggunaan
= harus mampu mempertahankan sifat-sifat baik
bahan yang disimpan
❖ Penyebab kerusakan:
kapang, insekta, rodentia, respirasi
❖ Perubahan biokimia : respirasi

17. Perubahan Komposisi Kimia
KH
• Hidrolisa pati
karena kegiatan
enzim amilase
• Kurangnya gula
karena
pernafasan
• Terbentuknya bau
asam dan bau
apek dari KH
karena kegiatan
mo
• Reaksi
pencoklatan
bukan karena
enzim
P
• Penurunan
kandungan
nitrogen, asam
amino, kadar
gluten
• Aktifnya enzim
asam glutamat
dekarboksilase
L
• Oksidase lemak
menghasilkan
flavor dan bau
tengik
• Terbentuknya
asam lemak
bebas dan
gliserol
Vit dan Mineral
• Peningkatan
kandungan F
karena kegiatan
enzim fitase 
perbaikan nilai
gizi
• Penyimpanan
tidak benar 
merusak riboflavin
dan piridoksin
• Penurunan
kandungan
provit.A dan
tokoferol

18. Perubahan Sifat Organoleptik
 Perubahan warna menjadi kecoklatan, merah atau
kuning
 Perubahan bau, karena akumulasi gas volatil
(asetaldehid, aseton, metil ester, valeraldehid,
hidrogen sulfida dan amonia)
 Perubahan eating quality karena kenampakan,
keempukan dan flavor berubah

19. Perlakuan Pasca Panen
Faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam
penyimpanan antara lain:
✓ Faktor internal
- kadar air
- kadar butir pecah
- kadar butir rusak
- kadar benda asing
✓ Faktor gudang
✓ Faktor penyimpanan

20. Hasil Olahan Serealia

21. Hasil Olahan Serealia

22. Hasil Olahan Kacang-kacangan

23. TERIMA KASIH
ada pertanyaan??
Serealia dan Kacang-kacangan