Gérard Margeon, chef sommelier des restaurants Alain Ducasse, parle de sa passion pour les grands vins, et notamment de son dernier coup de cœur pour le vin grec T-Oinos.

1. 3 ETOILES HORS SERIE
Date : 25 NOV 15Pays : France
Périodicité : Parution Irrégulière Page de l'article : p.88-93
Journaliste : Valérie Faust
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A
ppelé aux quatre coms de
France et du monde pour
superviser la planète vins
des vingt-six restaurants Alain
Ducasse, Gérard Margeon suit un
rituel bien précis « En France deux
semaines par mois, je commence
ma journée au siège Alain Ducasse
à Issy-les-Moulineaux, où je m'oc-
cupe de toute la partie logistique
et du secteur asiatique quand Las
Vegas s'endort, le Japon se réveille,
je reçois donc des mails nuit et
jour L'après-midi je me consacre
les renouvellements de bouteilles.
« 70 % des vins choisis doivent
délivrer un message en faveur de
l'écosystème » Par écosystème, il
entend tout ce qui selon lui doit
composer un vin « Je veux le mes-
sage du vigneron, du sol, des fleurs,
des cailloux, des odeurs , l'homme
qui fait le vin, son environnement
tout doit se retrouver dans la bou-
teille et dans le verre )'ai donc un
rôle d'arbitre pour ces references,
qu'il y en ait 100 dans un etablisse-
ment ou 2 DOO dans un autre »
pour accompagner Pierre Ceste.
Il disait souvent que si un château
changeait de propriétaire, le vin
allait changer de goût au profit,
malheureusement, de la puissance,
de l'exubérance, du côté instantané,
éphémère Ma vision est très claire
Un mauvais vigneron, c'est celui qui
n'accepte pas la région Je regrette
ces productions qui veulent avant
tout avoir accès aux médias, au
marché de l'expert et qui pour cela
boostent leurs vins pour mieux les
vendre Avec l'expérience, je pense
« Je recherche des vins salaires,
de la vibration, lénergie du sol.
Je veux qu'il y ait un milieu de bouche,
de l'amplitude puis de la longueur.
Je mise tout sur la bouche. »
au Plaza Athénée, au Meurice et aux
hôtels de Londres, des maisons
énormes. À partir de 17 heures je
m'occupe de l'Amérique Le ven-
dredi en revanche, je reste rue du
Boccador a Pans, c'est ici que se
prennent les grandes decisions »
Son bureau, en effet, jouxte celui
d'Alain Ducasse Le reste du temps
il court le globe « pour être physi-
quement présent dans les restau-
rants Alain Ducasse »
Aux côtés du grand chef depuis
1994, un bail, les missions de Gerard
Margeon consistent à diriger le style
de la carte des vins, approuver la
sélection du personnel, les achats et
Et les 30 % qui restent >
« Ils sont
dédiés aux marques incontour-
nables, aux grands domaines
de Bordeaux, de Bourgogne et
elu monde, aux grands cius, aux
glandes étiquettes, afin de repondre
à la demande de la clientele fran-
çaise et étrangère. La condition,
c'est que l'homme reste cache der-
rière l'étiquette et ne se mette pas
sur le devant de la scène La grande
marque doit aussi s'engager a ce
que le consommateur ressente de la
sensibilité dans le vm, du plaisir a le
déguster Dans les années 1980, j'ai
eu la chance de pouvoir me rendre
à Bordeaux deux fois par mois,
aujourd'hui savoir lire ce qu'il y a
dans la bouteille, faire la différence
entre celui qui a accepté son écosys-
tème et son millésime, par rapport
au mec qui exagère les traits pour
essayei de mieux se vendre » On
imagine volontiers Gérard Margeon
monde de sollicitations. Comment
se passent les sélections ' « J'ai com-
mencé mon job en 1979, parcouru
la France, l'Europe et le monde, et
continue à me déplacer dans les
domaines que je n'ai pas visites,
lorsque j'ai un moment Sinon, je
demande des échantillons Deux
vendredis après-midi par mois,
nous dégustons les 120 bouteilles

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en attente dans la cave voûtée du
restaurant Aux Lyonnais, a Paris
Nous, c'est-à-dire une dizaine de
sommeliers, commis, apprentis,
stagiaires J'anime la dégustation
Nous goûtons d'abord les vins que
nous avons reclames, puis les car-
tons de vins entiers qui patientent
C'est pour cela que je mets du
temps à répondre », reconnaît-il
Ils œuvrent par thème, par appel-
lation et par couleur « J'interdis
les termes fruits rouges, floral, etc ,
ça ne m'intéresse pas ' D'ailleurs,
un bouquet de fleurs, on sait com-
bien de temps ça tient Ce que je
recherche c'est la structure du vm,
son architecture, le message direct
du sol et du millesime On acheté
un vin pour le boire, pour le res-
sentir dans la bouche Je recherche
des vins salivaires, de la vibiation,
l'énergie du sol, sentir qu'il nest
pas mort Je veux qu'il y dit un
milieu de bouche, de I amplitude
puis de la longueur Je mise tout
sur la bouche » Dans l'immense
cave du Plaza Athenee, les culs de
bouteilles recouvrent les murs La
table ronde qui descend du pla
fond est en zinc et la lumiere s y
reflète, on peut ainsi mirer le vm
« Là, nous dégustons uniquement
avec Laurent Roucayrol, le chef
sommelier du Plaza En fonction
de besoins urgents Du tres haut
de gamme » Lair de rien, il ouvre
un gios coffie-fort ou sommeillent
encore quèlques flacons de 1911
(date de l'ouverture du Plaza Athe-
née), dont un Mouton Rothschild
Ses goûts personnels vont vers
deux cepages, le pinot noir et le
grenache noir de toutes les regions
du monde Ce sont des cepages tel-
lement difficiles que lorsqu'ils sont
réussis, évidemment, il les veut
seuls, a loo %, « sans béquilles »
3ETOILES COMBIEN DE REFERENCES EN VINS
GÉREZ-VOUS 2
G M Plus de 5 500 et j'entends par la que dix millésimes
de Latour par exemple, constituent une seule référence On
parlera donc plutôt de propriétés que de références, soit des
millions de bouteilles
3ETOILES CE QUI VOUS REVOLTE 2
G M Mon coup de gueule va vers des vignerons qui n'ar-
rivent pas a trouver le bon bois, son côte tactile, chez le
tonnelier Je suis extrêmement sensible a l'influence d un
élevage agressif
3ETOILES QUE REPRESENTENT LES FÊTES 2
GM Le travail car en tant que sommelier, je bosse
3ETOILES NOEL OU NOUVEL AN 2
G M Nouvel An car le Ier
janvier on est toujours plein de
bonnes resolutions qu'on ne tient jamais
3ETOILES UN REMEDE CONTRE LA GUEULE DE BOIS 2
G.M. -. Levmblanc
3ETOILES VOS VŒUX POUR 2016 2
GM Le même millesime que 2015 '
3ETOILES VOTRE VIN DE FÊTE 2
G M Mon vm grec, T-Oinos, le vm de Tinos en Grece ll pro-
vient essentiellement de cepages autochtones de la mer Egée .
l'asyrtiko pour le blanc et le mavrotragano pour le rouge La
vigne se faufile entre lesgros rochers de cetteîle dont lemarbre,
blanc oubleu, est plus repute que celui de Carrare T-Omos, eest
mon sport intellectuel Depuis quinze ans, j'aide le proprietaire.
sur cette île il faut laisser faire, car I environnement est très fort,
ll n'y a pas de maladie puisque le vent souffle en permanence
Les récoltes sont petites car la fleur ne tient pas, à cause duvent.
Les rochers, le sol, le raisin, les pollens, la mer, tout est dans le
vin (Dégustation impromptue effectivement, ça vibre, c'est
pur,salivant,plusoumoinsaustèreoucomplexeselonlescuvees
de lagamme Pas de doute, il y a du Gerard Margeon là-dedans ' )
Je croîs aux accords logiques de l'écosystème, et les rouges de
Tmos fonctionnent avec les poissons locaux J'aime « le vin de
table », celui qui est au service du plat et ne l'écrase pas, le pro-
pulse sans perdre son âme, sans creerune troisieme saveur S'il a
du talent, le vin ressort grandi de l'association avec le plat

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