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UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ – UFC
Curso: Engenharia de Alimentos
Disciplina: Introdução à Análise Sensorial
Docente: Dr(a): Maria do Carmo Passos Rodrigues
Monitor: Renier Felinto J. da Rocha
Seleção e
     Treinamento
     de Provadores
 A equipe de provadores é o
AA




instrumento da análise.
Portanto, quanto melhor
selecionada e treinada for
essa equipe, maior será a
precisão e exatidão dos
resultados obtidos.
Seleção e Treinamento
           de Provadores


 No planejamento da seleção e
 treinamento devemos considerar:
 nossas exigências versus nossas
 possibilidades.
Pré-Seleção
Informações dadas                 Critérios da Pré- seleção:

Objetivos gerais dos testes;      Interesse;
Tempo necessário;                 Disponibilidade de Tempo;
                                  Saúde ;
Freqüência dos testes;            Não ter aversão ao produto;
Necessidade de seleção e          Facilidade de Trabalhar em
   treinamento.                   grupo.

Informações sobre os
   provadores:
 questionários e/ou entrevista.
Seleção e Treinamento
        de Provadores
Recrutamento

   Empresa
   Comunidade

Tempo de Treinamento
    Reuniões semanais
    Duração da reunião
    Tipo de provador
Procedimentos para seleção
 Entrevista;
 Teste de Reconhecimentos de odores;
 Teste de Intensidade de gostos;
 Teste de Diferença.

 Testes Específicos
 Iniciar com um grupo de 2 ou 3 vezes o nº de provadores que se deseja
na equipe
 Testes recomendados: os que determinam a habilidade do provador
em discriminar diferenças no produto ( para testes discriminativos); em
discriminar e usar escalas ( para testes descritivos);
Nesses testes as amostras devem apresentar o tipo de variação
similar a que vai ser estudada.
Testes Discriminativos
Ajustar      o     grau     de
   dificuldade do teste;
O ajuste deve ser em
   função dos resultados
   da     1º     sessão     de
   seleção. Recomenda-se
   obter            diferenças
   significativas     somente
   em      nível     de    1%
   (p=0,01);
Teste mais recomendado:
   Triangular;
Selecionar candidatos com
   mais de 60 a 70 % de
   acertos;
Testes Afetivos
Provadores
População alvo: classificação em função de
  renda, idade, sexo, etç.
Evitar provadores treinados.
Evitar funcionários da empresa.

 Número de Provadores:
 De acordo com o local de aplicação dos testes:
 Laboratório: entre 25 e 100
                     Local central: mínimo de 100

                               Em Residência : Entre 50 e 100 domicílios
Treinamento e Motivação
  Voluntários Selecionados                       Motivação
Os Voluntários são informados de como      Resultados parciais e finais são
acorrem as percepções.                     fornecidos como informação.

São treinados para um tipo de produto

A terminologia é ensinada e padronizada

Participam de discussão em mesa-
redonda para esclarecimento de termos e
desenvolvimento de um espírito de grupo.

O termo de treinamento dos voluntários
selecionados depende da complexidade
do produto. Normalmente de 3 a 6 meses.
Objetivos
Familiarizar o provador com os
  procedimentos dos testes;
Aperfeiçoar     sua    habilidade    em
  reconhecer e identificar atributos
  sensoriais nos alimentos;
Melhorar sua capacidade sensitiva e de
  memória;
Obter     julgamentos      precisos    e
  consistentes         através        da
  “padronização”       das       medidas
  sensoriais, a fim de que os resultados
  possam ser re produzidos.
Recomendações
Recrutar 3 vezes o número desejado;
Testar sensibilidade para a variável específica;
 Selecionar provadores que mostram:

   Sensibilidade para a variável em estudo.
   Apresentam repetibilidade de respostas.
   Possuam características pessoais como: interesse,
   disponibilidade de tempo, inteligência, honestidade,
   objetividade e estabilidade
   Treinamento com o produto, usando o procedimento final do teste.
  Estudo final: cada provador deve participar em igual número
  de vezes.
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  Visar um balanço entre os extremos dos fatores de personalidade.
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  • 1. UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ – UFC Curso: Engenharia de Alimentos Disciplina: Introdução à Análise Sensorial Docente: Dr(a): Maria do Carmo Passos Rodrigues Monitor: Renier Felinto J. da Rocha
  • 2. Seleção e Treinamento de Provadores A equipe de provadores é o AA instrumento da análise. Portanto, quanto melhor selecionada e treinada for essa equipe, maior será a precisão e exatidão dos resultados obtidos.
  • 3. Seleção e Treinamento de Provadores  No planejamento da seleção e treinamento devemos considerar: nossas exigências versus nossas possibilidades.
  • 4. Pré-Seleção Informações dadas Critérios da Pré- seleção: Objetivos gerais dos testes; Interesse; Tempo necessário; Disponibilidade de Tempo; Saúde ; Freqüência dos testes; Não ter aversão ao produto; Necessidade de seleção e Facilidade de Trabalhar em treinamento. grupo. Informações sobre os provadores: questionários e/ou entrevista.
  • 5. Seleção e Treinamento de Provadores Recrutamento  Empresa  Comunidade Tempo de Treinamento  Reuniões semanais  Duração da reunião  Tipo de provador
  • 6. Procedimentos para seleção Entrevista; Teste de Reconhecimentos de odores; Teste de Intensidade de gostos; Teste de Diferença. Testes Específicos  Iniciar com um grupo de 2 ou 3 vezes o nº de provadores que se deseja na equipe  Testes recomendados: os que determinam a habilidade do provador em discriminar diferenças no produto ( para testes discriminativos); em discriminar e usar escalas ( para testes descritivos); Nesses testes as amostras devem apresentar o tipo de variação similar a que vai ser estudada.
  • 7. Testes Discriminativos Ajustar o grau de dificuldade do teste; O ajuste deve ser em função dos resultados da 1º sessão de seleção. Recomenda-se obter diferenças significativas somente em nível de 1% (p=0,01); Teste mais recomendado: Triangular; Selecionar candidatos com mais de 60 a 70 % de acertos;
  • 8. Testes Afetivos Provadores População alvo: classificação em função de renda, idade, sexo, etç. Evitar provadores treinados. Evitar funcionários da empresa. Número de Provadores: De acordo com o local de aplicação dos testes: Laboratório: entre 25 e 100 Local central: mínimo de 100 Em Residência : Entre 50 e 100 domicílios
  • 9. Treinamento e Motivação Voluntários Selecionados Motivação Os Voluntários são informados de como Resultados parciais e finais são acorrem as percepções. fornecidos como informação. São treinados para um tipo de produto A terminologia é ensinada e padronizada Participam de discussão em mesa- redonda para esclarecimento de termos e desenvolvimento de um espírito de grupo. O termo de treinamento dos voluntários selecionados depende da complexidade do produto. Normalmente de 3 a 6 meses.
  • 10. Objetivos Familiarizar o provador com os procedimentos dos testes; Aperfeiçoar sua habilidade em reconhecer e identificar atributos sensoriais nos alimentos; Melhorar sua capacidade sensitiva e de memória; Obter julgamentos precisos e consistentes através da “padronização” das medidas sensoriais, a fim de que os resultados possam ser re produzidos.
  • 11. Recomendações Recrutar 3 vezes o número desejado; Testar sensibilidade para a variável específica; Selecionar provadores que mostram: Sensibilidade para a variável em estudo. Apresentam repetibilidade de respostas. Possuam características pessoais como: interesse, disponibilidade de tempo, inteligência, honestidade, objetividade e estabilidade Treinamento com o produto, usando o procedimento final do teste. Estudo final: cada provador deve participar em igual número de vezes. Manter o interesse e a motivação. Visar um balanço entre os extremos dos fatores de personalidade.