Klasiranje

1. Inspekcija, sortiranje, klasiranje, pakovanje, transport
1

2. 2
Tehnologija voća i povrća
Postharvest tehnologija
ili
Tehnologija poslije berbe
Tehnologija prerade
voća i povrća
Osnovni cilj je očuvanje kvaliteta sirovina
od momenta branja do privremenog ili
trajnijeg uskladištenja.

3. Priprema i prijem voća i povrća za skladištenje
• Kod prijema voća i povrća u skladište potrebno je izvršiti uzorkovanje i određivanje
tehnoloških parametara sirovine, jer samo kvalitetne sirovine mogu se čuvati duži
period.
Tehnološki parametri koji se provjeravaju kod prijema su:
• sorta,
• stepen zrelosti,
• hemijski sastav,
• prisustvo insekata i drugih štetočina,
• oštećenja usljed djelovanja mikroorganizama, kao i druge vrste eventualnih
oštećenja mehaničke i fiziološke prirode itd.,
• boja, tvrdoća, pravilnost oblika.
• Voće i povrće namijenjeno za preradu ne mora da ispunjava striktne uslove
kvalitete kao voće i povrće namijenjeno za konzumiranje u svježem stanju.
3

4. • Kontrola kvaliteta sirovine pri prijemu obavlja se tako što se
uzimaju uzorci sa različitih mjesta transportnog sredstva ili
ambalaže.
• Uzorkovanje vrši stručno lice koje ima dobar uvid u kvalitet
sirovine i koje treba da poznaje sortu.
• Nakon što se utvrdi da sirovina zadovoljava propisane
parametre, sirovina se prima u skladište i mora se adekvatno
uskladištiti do upotrebe.
• Tokom prijema vrši se prebiranje-inspekcija i sortiranje, s
ciljem uklanjanja eventualnih primjesa koje bi mogle izazvati
kvarenje.
4

5. • Tokom prijema za svaku vrstu i sortu poželjno je odrediti indeks
zrelosti, koji pokazuje stepen kvaliteta svježeg voća i povrća.
• U određivanju indeksa zrelosti uzimaju se sljedeći atributi:
• boja,
• veličina,
• oblik,
• tekstura površine,
• tvrdoća,
• aromatičnost,
• promjena na listovima,
• sadržaj soka, ulja, suhe tvari, sadržaj vlage, šećera i škroba, kiselost,
specifična težina i druge.
• Ocjena boje često je važna zato što je kvarenje povezano s
promjenom boje.
5

6. Privremeno skladištenje i unutarnji transport
• Privremeno skladištenje poželjno je vršiti odmah pri prijemu, prije
konačnog uskladištenje.
• Privremeno skladište treba biti obezbijeđeno sistemom za hlađenje.
• Ventilacija u skladištu treba biti na raspolaganju da ne bi došlo do
nagomilavanja neželjenih produkata respiracije.
• Ako je atmosfera suha, dolazi do intenzivne transpiracije koja
dovodi do velikih gubitaka mase, plodovi se smežuraju i vrlo često
više nisu za upotrebu u svježem stanju.
• Pri privremenom skladištenju mora biti onemogućen ulaz
štetočinama kao što su: ptice, glodari i insekti.
• Manipulacija voćem i povrćem u skladištu mora biti jako oprezna i
profesionalna, kako bi se izbjegla oštećenja izazvana nepravilnim i
nestručnim transportom unutar skladišta.
6

7. Priprema voća i povrća za skladištenje ili tržište
Priprema svježeg voća i povrća za skladištenje ili
tržište obavlja se određenim operacijama kao što
su:
• Inspekcija, pranje
• Klasiranje, sortiranje, kalibriranje
• Ambalaža, pakovanje, transport
• Skladištenje
7

8. Inspekcija, Pranje
• Pranje voća i povrća ima za cilj uklanjanje nečistoća, zemljišta,
mikroorganizma, ostataka pesticida.
• Poželjno je prije pranja izvršiti inspekciju – izdvojiti natrule, oštećene,
pokvarene i kontaminirane plodove da se izbjegne onečišćenje opreme i
zdravih plodova tokom pranja
• Pranje mora biti učinjeno prije nego što se plodovi sjeku ili izrežu kako bi
se izbjeglo gubljenje nutritivno vrijednih rastvorljivih supstanci (vitamini,
minerali, šećeri i sl.)
• Pranje se može provesti uranjanjem ili raspršivanjem tekućine za pranje
pomoću tuševa
• Kao najbolje rješenje pokazala se kombinacija ova dva procesa: pred-
pranje uranjanjem i ispiranje pomoću tuševa.
8

9. Neke od uobičajenih praksi kod pranja voća su:
• dodavanje detergenata ili 1,5% -tne otopine HCl u vodi za ispiranje
da se uklone tragovi pesticida;
• upotreba tople vode (50 °C) u fazi pred-pranja;
• pranje pod visokim pritiskom vode pomoću tuševa.
• Učinkovitost pranja može se procjeniti po ukupnom broju
mikroorganizama prisutnih na površini voća i povrća prije i nakon
pranja.
• Voda iz konačnog pranja treba biti bez plijesni i kvasca; dok je manja
količina bakterija prihvatljiva.
• Prije pakovanja kao i skladištenja u hladnjačama voće i povrće se
suši (najčešće zrakom).
Inspekcija, Pranje
9

10. Sortiranje
• Prije isporuke na tržište voće i povrće treba biti pripremljeno tako
da pored minimalnih uslova kvaliteta, ispunjava i posebne uslove za
pojedine vrste i kategorije (klase).
• Nije dozvoljeno da se u istom pakovanju nalaze izmješani sitni i
krupni plodovi, zreli i nezreli, kao i oni različitih sorti i sl.
• Sortiranje je proces razdvajanja istovrsnih materijala sa svrhom
uklanjanja nestandardnih veličina.
• Sortiranje i priprema voća i povrća za tržište može se obavljati za
vrijeme berbe ili nakon berbe.
• Prilikom sortiranja treba odstraniti oštećene, deformisane, nezrele,
trule plodove ili dijelove biljke koji nisu za ljudsku prehranu.
Istovremeno treba odstraniti i strane primjese, granje, lišće,
korijenje, zemlju, nečistoće i dr.
10

11. Sortiranje
• Razdvajanje prema veličini (kalibru)
• Razdvajanje prema boji
• Razdvajanje prema težini
• Razdvajanje prema stepenu zrelosti
• Razdvajanje prema obliku
• Sortiranje se može vršiti ručno ili strojno. Kod veće
proizvodnje koriste se automatizirani sistemi.
• Prednost ručnog sortiranja - eliminacija plodova koji su stari ili
su se počeli kvariti.
• Mehaničko-automatsko sortiranje, koje se vrši na bazi boje, se
sve više uvodi u praksi i zamjenjuje ručno sortiranje.
11

12. Sortiranje voća i priprema za tržišt
• a) ručno – pomoću metalnih prstena ili
daščica različitih otvora i dr.
12

13. Sortiranje voća i priprema za tržište
b) strojno – uređaji za sortiranje po veličini
od 400 - 500 kgh-1 do 10000 kgh-1
Sortiranje prema određenim pokazateljima:
• sortiranje prema boji (uređaji sa foto - ćelijama)
• sortiranje prema težini (strojno)
• sortiranje po krupnoći (neke vrste voća): jabuke, kruške, breskve, grožđe, orasi,
lješnjaci s oznakom kalibra - veličine na jediničnom pakovanju
13

14. Sortiranje povrća
• tokom berbe
• nakon berbe
• prema krupnoći plodova (bolja cijena na tržištu)
• po težini
• prema kvalitetu i organoleptičkim karakteristikama
• Prilikom sortiranja treba odstraniti oštećene,
nezrele, trule plodove ili dijelove biljke predviđene
za prehranu. Istovremeno treba odstraniti i strane
primjese, granje, lišće, korijenje, zemlju, nečistoće i
dr. (propisano pravilnikom)
14

15. Klasiranje voća i povrća
• Prije stavljanja u promet, vrši se klasiranje voća i povrća, odnosno
razvrstavanje po kvalitetu u 3 klase: ekstra, I i II klasa.
• Neke vrste voća (dunje, ribizle, borovnice, kikiriki i dr. ) i povrća (lubenica,
dinja, krastavci, tikve, kupus) nemaju ekstra klasu.
• Voće koje se stavlja u promet mora ispunjavati sljedeće minimalne
uslove kvalitete:
1) da je zrelo;
2) da je svježe;
3) da nije zaprljano, ovlaženo i natrulo;
4) da ne sadrži ostatke sredstava za zaštitu bilja u količinama većim od
maksimalno dozvoljenih;
5) da nema stran i neprijatan ukus i miris i da ne sadrži strane
primjese;
6) da nema naprslina niti oštećenja prouzrokovanih biljnim bolestima i
štetočinama.
15

16. Klasiranje voća i povrća
Klasa voća i povrća koje zadovoljava minimalne uslove
kvalitete se određuje prema:
- Vrsti, Sorti, Stupnju zrelosti, Krupnoći (težini), Obliku, Boji, Okusu,
Odsustvu nedostataka i drugim karakteristikama morfološkog ili
anatomskog i organoleptičkog karaktera
• U klasu ekstra razvrstavaju se plodovi visokokvalitetnih sorti, koji
nemaju nikakve nedostatke u pogledu navedenih svojstava
• Klasa I – plodovi visokokvalitetnih sorti, koji imaju neznatne nedostatke
najvećim dijelom morfološko-fizičkog karaktera, koji im ne umanjuju
vrijednost u toku transporta i čuvanja.
• Klasa II – plodovi koji imaju manje nedostatke zbog kojih se ne mogu
razvrstati u prethodnu klasu, ali ispunjavaju minimalne uslove iz pravilnika.
16

17. • Kod svih klasa dozvoljena su odstupanja koja su za svaku vrstu
posebno određena odredbama pravilnika.
Kalibar ploda određuje se:
• mjerenjem obima ili prečnika najšireg dijela ploda ili
• mjerenjem težine ili
• prema broju plodova u jedinici pakovanja
• Za I i II klasu, u jediničnom pakovanju, najviše do 10% plodova može
po broju ili težini odstupati od kalibra označenog na deklaraciji
• Za ekstra klasu, odstupanje od kalibra označenog na deklaraciji
može da iznosi najviše do 5 %
Klasiranje voća i povrća
17

18. Zahtjevi za kvalitetom šljiva
1. DEFINICIJA PROIZVODA
2. ODREDBE O KAKVOĆI
• Minimalni zahtjevi kakvoće
(1) U svim klasama, šljive moraju biti:
– neoštećene;
– zdrave, isključen je proizvod zahvaćen truljenjem ili propadanjem koje ga čini
neprikladnim za potrošnju;
– čiste, bez vidljivih stranih čestica;
– gotovo bez štetnika;
– gotovo bez štete uzrokovane štetnicima;
– normalne vanjske vlažnosti;
– bez stranog mirisa i/ili okusa.
(2) Šljive moraju biti pažljivo ubrane.
(3) Moraju biti dovoljno razvijene, te pokazivati zadovoljavajuću zrelost.
(4) Stupanj razvijenosti i stanje šljiva moraju biti takvi da:
– podnesu prijevoz i rukovanje;
– stignu na odredište u zadovoljavajućem stanju.
18

19. • Klasiranje
• Radi stavljanja na tržište, šljiva se po kvalitetu razvrstava u tri klase:
– Ekstra klasa,
– Klasa I,
– Klasa II.
• Ekstra klasa
(1) Šljive Ekstra klase moraju biti vrhunske kvalitete. Po obliku, razvijenosti i boji moraju biti tipične za
sortu i područje na kojem su uzgojene.
(2) Šljive Ekstra klase moraju biti čvrstog mesa, sukladno karakteristikama sorte.
(3) Moraju biti bez nedostataka uz izuzetak veoma sitnih površinskih oštećenja, pod uvjetom da ona ne
utječu na opći izgled proizvoda, kvalitetu, očuvanje kvalitetu te izgled u pakiranju.
• Klasa I
(1) Šljive Klase I moraju biti dobre kvalitete, tipične za sortu.
(2) Dopušteni su sljedeći manji nedostaci pod uvjetom da ne utječu na opći izgled proizvoda, kvalitetu,
očuvanje kvalitetu i izgled u pakiranju:
– manji nedostaci u obliku ili razvijenosti;
– manji nedostaci u boji;
– lagana oštećenja kožice izduženog oblika koja u dužinu ne smiju prelaziti jednu trećinu najvećeg
promjera ploda. Zarasla napuknuća ploda dopuštena su za sortu ‘Ringlo’;
– ostala oštećenja kožice pri čemu zahvaćena površina ne smije prelaziti jednu šesnaestinu ukupne
površine ploda.
• Klasa II
(1) Klasa II uključuje šljive koje ne udovoljavaju zahtjevima za Klasu I, ali udovoljavaju minimalnim
zahtjevima kvalitete.
(2) Dopušteni su sljedeći nedostaci, pod uvjetom da ne utječu na kvalitetu, očuvanje kvalitete i izgled u
pakiranju,:
– odstupanja od oblika;
– nedostaci u razvijenosti;
– odstupanja od boje;
– oštećenja kožice pri čemu zahvaćena površina ne smije prelaziti jednu četvrtinu ukupne površine ploda.
19

20. 3. Odredbe o veličini
• Veličina šljive određena je najvećim promjerom ekvatorijalnog dijela
ploda.
• Minimalna veličina
(1) Za šljive Ekstra klase i Klase I, minimalni promjer je 35 mm za sorte krupnog
ploda i 28 mm za ostale sorte.
(2) Za šljive Klase II, minimalni promjer za sorte krupnog ploda je 30 mm i 25 mm
za ostale sorte.
(3) Za sorte Mirabela i Damson, minimalni promjer Ekstra klase i Klase I je 20 mm,
a Klase II minimalan promjer je 17 mm.
(4) Za Ekstra klasu najveća razlika u promjeru između plodova u istom pakiranju je
10 mm.
20

21. • Dopušteno odstupanje od kvalitete
1) Za šljive Ekstra klase u pakiranju može biti brojem ili masom do 5% plodova koji
ne udovoljavaju zahtjevima ove klase, ali udovoljavaju zahtjevima propisanima za
Klasu I, ili su u izuzetnim slučajevima, unutar dopuštenog odstupanja za Klasu I.
2) Za šljive Klase I u pakiranju može biti brojem ili masom do 10% plodova koji ne
udovoljavaju zahtjevima ove klase, ali udovoljavaju zahtjevima propisanima za
Klasu II, ili su u izuzetnim slučajevima, unutar dopuštenog odstupanja za Klasu II.
Unutar ovog odstupanja najviše ukupno 2% smije biti napuknutih i/ili crvljivih
plodova.
3) Za šljive Klase II u pakiranju može biti brojem ili masom do 10% plodova koji ne
udovoljavaju zahtjevima ove klase niti minimalnima zahtjevima, uz izuzetak
plodova koji su podlegli takvom truljenju, jače izraženim natisninama ili kvarenju
koje ih čini neprikladnim za potrošnju. Unutar ovog odstupanja najviše ukupno
4% smije biti napuknutih i/ili crvljivih plodova.
• Dopušteno odstupanje od veličine
• Za sve klase šljiva u pakiranju može biti brojem ili masom do 10% plodova koji
odstupaju od najmanje veličine ili veličine naznačene na pakiranju, pri čemu to
odstupanje ne prelazi 3 mm iznad ili ispod.
21
4. Odredbe o dopuštenim odstupanjima

22. • Ujednačenost
(1) Sadržaj svakog pakiranja mora biti ujednačen i sadržavati šljive istog podrijetla, sorte, kakvoće i
veličine.
(2) Šljive Ekstra klase moraju biti ujednačene i po boji.
(3) Vidljivi dio sadržaja pakiranja mora biti reprezentativan za sadržaj cijelog pakiranja.
• Pakiranje
(1) Šljive moraju biti pakirane na način da su dobro zaštićene.
(2) Materijali koji se koriste za pakiranje moraju biti novi, čisti i takve kakvoće da se spriječe bilo kakva
vanjska ili unutarnja oštećenja proizvoda. Korištenje materijala, posebno papira ili žigova s trgovačkim
specifikacijama, dozvoljeno je uz uvjet da je tiskanje ili označavanje napravljeno s netoksičnom tintom ili
ljepilom.
(3) Pakiranja moraju biti bez ikakvih stranih tvari.
(4) Naljepnice koje se pojedinačno lijepe na proizvod moraju biti takve da, kad se odstrane, ne uzrokuju
vidljive tragove ljepila, niti uzrokuju oštećenja kožice ploda.
• Prezentiranje
• Šljive se mogu prezentirati na sljedeći način:
– u manjim pakiranjima;
– složene u jedan ili više slojeva međusobno odvojenih jedan od drugoga;
– u rasutom stanju u pakiranjima, osim Ekstra klase.
22
5. ODREDBE O PREZENTIRANJU

23. • (1) Svako pakiranje mora sadržavati sljedeće podatke grupirane na istom mjestu slovima čitljivo i neizbrisivo
označene, i vidljive izvana:
1. Identifikacija:
– naziv i adresa pravne ili fizičke osobe koja pakira i/ili isporučuje robu.
Naziv i adresa onoga koji pakira i/ili isporučuje robu može biti zamijenjena.:
– za sva pakiranja osim pretpakiranja, sa službeno izdanom i prihvaćenom oznakom koja predstavlja onoga koji
pakira i/ili isporučuje, naznačenom u blizini izraza »Pakira i/ili isporučuje« (ili istoznačnim kraticama);
– samo kod pretpakiranja, s nazivom i adresom onoga koji robu stavlja na tržište sa sjedištem u Republici
Hrvatskoj, a koje je naznačeno u blizini izraza »Pakirano za:« ili istoznačnog izraza. U tom slučaju, pri označavanju
treba također uključiti oznaku koja predstavlja onoga koji pakira i/ili isporučuje robu. Sve informacije u vezi te
oznake neophodne za inspekcijska tijela, dužan je osigurati onaj koji hranu stavlja na tržište.
2. Vrsta voća:
– »šljive«, ako sadržaj pakiranja nije vidljiv izvana;
– naziv sorte.
3. Podrijetlo proizvoda:
– zemlja podrijetla,
– regija gdje je proizveden, regionalni ili lokalni naziv mjesta proizvodnje (nije obavezno).
4. Trgovačka obilježja:
– klasa;
– veličina (ukoliko je određena), izražena kao najmanji i najveći promjer.
5. Službena kontrolna oznaka (nije obvezno).
(2) Pakiranja ne moraju sadržavati pojedinosti određene stavkom 1. ovoga članka ako sadrže manja pakiranja
namijenjena prodaji, jasno vidljiva izvana, koja na sebi sadrže sve propisane podatke. Ta pakiranja ne smiju
sadržavati obmanjujuće pojedinosti. U slučaju da su takva pakiranja posložena na paletama, propisane pojedinosti
moraju biti navedene na obavijesti smještenoj na vidljivom mjestu na barem dvjema stranama palete.
23
6. Odredbe o označavanju

24. JAGODE
Minimalni zahtjevi kvalitete
Jagode moraju biti:
• neoštećene;
• zdrave, isključeni su proizvodi koji su podlegli truljenju ili krvarenju koje ih čini neprikladnim
za potrošnju;
• čiste, gotovo bez vidljivih stranih čestica;
• svježeg izgleda, ali neoprane;
• gotovo bez štetnih organizama;
• gotovo bez štete uzrokovane štetnim organizmima;
• normalne vanjske vlažnosti;
• bez stranog mirisa i/ili okusa.
Razvijenost i zrelost jagoda moraju biti takvi da:
• podnesu prijevoz i rukovanje;
• stignu na odredište u zadovoljavajućem stanju.
24

25. Klasiranje JAGODA
Jagoda se po kvaliteti razvrstava u tri klase:
• Ekstra klasa – Jagode ove klase moraju biti :
• vrhunske kvalitete i karakteristične za sortu kojoj pripadaju, svježe i jarke boje, ovisno o karakteristikama
sorte, čiste od zemlje, bez nedostataka, s iznimkom veoma neznatnih površinskih oštećenja, pod uvjetom
da ona ne utječu na opći izgled proizvoda, kvalitetu, očuvanje kvalitete i izgled u pakiranju.
• Klasa I – Jagode Klase I moraju biti: dobre kvalitete, karakteristične za sortu.
Dopušteni su manji nedostaci:
• manji nedostaci u obliku;
• bijela mrlja koja ne prelazi jednu desetinu površine ploda;
• lagani površinski tragovi pritiskanja.
• moraju biti gotovo čiste od zemlje.
• Klasa II – uključuje jagode koje ne udovoljavaju zahtjevima za Klasu I i Ekstra klasu, ali
udovoljavaju minimalnim zahtjevima kvalitete.
Dopušteni su manji nedostaci:
• odstupanje od oblika;
• bijela mrlja koja ne prelazi jednu petinu površine ploda;
• lagana suha nagnječenja koja se vjerojatno neće širiti;
• neznatni tragove zemlje.
25

26. Zahtjevi za veličinom plodova
• Jagode Ekstra klase moraju biti najmanje veličine: 25 mm (veličina je
određena najvećim promjerom ekvatorijalnog dijela ploda).
• Jagode Klasa I i II moraju biti najmanjih veličina: 18 mm
26

27. Dopuštena odstupanja
A. Dopuštena odstupanja od kvalitete
Ekstra klasa
• Za jagode Ekstra klase u pakiranju može biti brojem ili masom do 5 % plodova koji ne
udovoljavaju zahtjevima Ekstra klase, ali udovoljavaju zahtjevima propisanima za Klasu I.
Unutar dopuštenog odstupanja ne smije biti više od 0,5 % proizvoda koji ne udovoljavaju
uvjetima Klase II.
Klasa I
• Za jagode Klase I u pakiranju može biti brojem ili masom 10 % plodova koji ne udovoljavaju
zahtjevima Klase I, ali udovoljavaju zahtjevima propisanima za Klasu II, ili su, u iznimnim
slučajevima, unutar dopuštenog odstupanja za Klasu II. Od tih 10 % najviše ukupno 2 % smije
se sastojati od plodova koji ne udovoljavaju zahtjevima Klase II ili od pokvarenih plodova.
Klasa II
• Za jagode Klase II u pakiranju može biti brojem ili masom do 10 % plodova koji ne
udovoljavaju zahtjevima Klase II niti minimalnim zahtjevima. Od tih 10 % maksimalno ukupno
2 % smije se sastojati od pokvarenih plodova.
B. Dopuštena odstupanja od veličine
• Neovisno o klasi kojoj jagode pripadaju, dopušteno je odstupanje brojem ili masom do 10 %
plodova koji ne udovoljavaju najmanjoj veličini.
27

28. Hemijski predtretman prije skladištenja
• U uvjetima čuvanja u konvencionalnim hladnjačama (prije uskladištenja) često je neophodno da se ubrani
plodovi tretiraju da bi se izbjegli rizici od pojave fizioloških i parazitskih oboljenja u toku čuvanja.
Postoji nekoliko vrsta tretmana:
• Tretiranje fungicidima – vrši se zbog sprječavanja pojave oboljenja kao što su: gleosporioze,
botritis i monilija. Najčešće se koristi thiabendazole (TBA).
• Tretiranje antioksidantima – vrši se u cilju sprječavanja pojave posmeđivanja pokožice. U ovu
svrhu se koriste diphenilamine (DPA).
• Tretiranje kalcijem – vrši se zbog sprječavanja pojave gorkih pjega i drugih fizioloških
oboljenja. Koriste se različita jedinjenja kalcija kao što je CaCl2.
• Tretiranje inhibitorima djelovanja etilena – vrši se zbog usporavanja procesa
sazrijevanja, a za ovu svrhu se koristi preparat čija je aktivna supstanca 1-
metilciklopropen (1- MCP).
• Međutim, ovi tretmani poslije berbe donose dodatne troškove, gubitak vremena i rizik od
toksičnosti plodova.
28

29. Pakiranje i označavanje
• Voće se pakira u ambalažu koja je za
pojedine vrste, sorte i klase propisana
Pravilnikom.
Osnovna uloga ambalaže je da se u nju
voće i povrće bere, transportuje do
sortirnice, hladnjače ili tržišta, a može po
potrebi da se u njoj čuva i prodaje u
maloprodaji.
Svrha korištenja ambalaže je: zaštita voća i povrća od raznih vanjskih utjecaja
(kisik, vlaga, svjetlost), mehaničkih oštećenja, djelovanja raznih štetnika i
mikroorganizama, očuvanje svježine od momenta pakovanja do potrošnje, te
produženje roka trajanja.
29

30. Osnovne karakteristike ambalaže za voće i povrće
a) Da je izrađena od lakog materijala, dovoljno čvrsta, da se može slagati u visinu.
b) Da uspješno štiti plodove od mehaničkih oštećenja.
c) Bez mirisa, unutra glatka i čista.
d) Da je prozračna, da ističe prirodnu ljepotu plodova.
e) Da se može racionalno koristiti u paletnom i kontejnerskom sistemu.
f) Da se na njoj mogu štampati i lijepiti oznake o proizvodu.
g) Poželjno je da bude što manje plastike iz ekoloških razloga, a najbolje je koristiti što
više celuloze (razne vrste kartona i drvo).
• Težina ambalaže treba da bude u granicama od 4-5% težine upakovanih proizvoda.
30

31. Ambalažni materijali za pakovanje voća i povrća
Od ambalažnih materijala koji služe za pakiranje voća i povrća i
upotrebljava se:
-drvo
-tkanina
-papir,karton,ljepenka
-celofan
-staklo
-metali
-plastične mase
-laminati
31

32. Ambalaža od drveta
• Od drveta se pravi najrazličitija ambalaža: boks palete, letvarice –jabučari,
razne plitke letvarice korpice od pletenog pruća itd.
• Pomenuta ambalaža treba da je čista, svijetla i dovoljno čvrsta da sačuva
plodove prilikom prevoza i čuvanja, da je od lakog drveta kako bi se
smanjili troškovi transporta i olakšalo manipulisanje, mora biti obrađena
tako da ne prouzrokuje mehaničko oštećenje namirnica.
32

33. Ambalaža od kartona
• Karton za ambalažu mora biti dovoljno čvrst i po potrebi
vodootporan.
• Ambalaža od kartona poslednjih decenija se sve više upotrebljava u
medjunarodnom prometu voća, a vrlo često i za pakovanje i promet
povrća.
Osnovni razlozi za to su:
• Što je atraktivna,
• Laka – pogodna za transport
• Dobra zaštita plodova od kontaminacije,
• Pogodna za štampanje.
Kartonska ambalaža ima i nedostatke:
a) Manje je čvrstine nego drvena,
b) Slabije provjetravanje,
c) U transportu mora biti pažljivije tretirana.
33

34. Ambalaža od plastične mase
• Od plastičnih masa se prave najrazličitije vrste ambalaže:
a) Boks palete,
b) Plastični jabučari,
c) Holandeze (gajbe, gajbice) za sakupljanje, transport,
skladištenje i pakovanje plodova voća i povrća (maline,
kupine, jagoda, jabuke, šljive i sl.) ,
d) Gajbe za groždje,
e) Mrežaste vreće i
vrećice, kese, male
posude
34

35. Ambalaža od tekstilnih vlakana
• najčešće se koriste vreće za transport i skladištenje jezgrastog voća, jabuka
II klase, za neke vrste povrća (krompir, luk, korijenasto povrće i dr.)
• Ambalaža od tekstila koja pri pakovanju dolazi u neposredan
dodir sa namirnicama nesmije sadržavati sredstva za bijeljenje
i inpregniranje, kao ni druge materijale koji mogu štetno
djelovati na organoleptička svojstva i hemijski sastav namirnica.
• U ovakvoj ambalaži plodovi nisu dovoljno zaštićeni od
oštećenja pa njima treba pažljivo rukovati.
• Zbog lakše manipulacije ne preporučuju se pakovanja
teža od 20-25 kg.
• Tekstilna ambalaža treba da bude tako izrađena da se može
lako dezinfikovati i eventualno prati.
• U njoj je dobra aeracija, što je posebno značajno za jezgrasto voće.
35

36. Ambalaža od stakla i metala
• U voćarskoj proizvodnji ova ambalaža se rijetko
koristi (npr. jezgre oraha se prodaju u
vakumiranim limenkama ili staklenim posudama).
• Ambalaža od metala ima veliku
mehaničku čvrstoću, pa se od nje izrađuju
različiti ambalažni oblici koji mogu podnijeti
velika mehanička naprezanja.
• Vrste metalne ambalaže: limenke,
metalne tube, aluminijske folije i dr.
36

37. Pakovanje šljive
• Šljive ekstra klase i klase I pakuju se u srednje i velike otvorene plitke
letvarice.
• Šljive namjenjene maloprodaji mogu se pakovati i u različitu prikladnu
komercijalnu ambalažu manjih dimenzija.
Zbog pakovanja šljive dobro je znati:
• Šljiva je klimakterijsko voće,
• intenzivira disanje,
• troši kisik,
• oslobađa ugljendioksid i toplotu u pakovanju,
• u prisustvu etilena ubrzano dozrijeva.
37

38. Kako pakovanjem utjecati na navedene procese?
• Pakovanjem šljive u modificiranu atmosferu (MA)
• Time se mogu usporiti biohemijske promjene, izbjeći razvoj
plijesni i vrijeme čuvanja značajno produžiti.
Preporuke za pakovanje šljiva u MA:
• ubrane u optimalnoj zrelosti, bez oštećenja, kalibrisane,
• brzo rashlađene do 0 °C, najkasnije 1-2 sata poslije berbe.
Preporuke za čuvanje šljiva u MA pakovanju:
• niska temperatura (0 – 2 °C);
• visoka relativna vlažnost zraka (90 – 95 %);
• sastav gasne smješe: 1 – 2 % O2 i 3 – 5 % CO2, a ostatak čini azot;
• upotreba 1-MCP, u koncentraciji od 0,5 do 1 µL/L u gasovitoj fazi.
• U ovakvim uslovima vrijeme čuvanja se kreće od 60 - 90 dana.
38

39. Deklariranje
• Svako jedinično pakovanje, u paletnim sanducima i na
transportnim kontejnerima, mora imati vidljivo
istaknutu deklaraciju koja sadrži sljedeće podatke:
1 – naziv proizvoda, odnosno vrsta (sorta nije obavezna);
2 – naziv i sjedište proizvođača, odnosno uvoznika;
3 – zemlja porijekla;
4 – godina proizvodnje (pakiranja);
5 – rok upotrebe i godina berbe;
6 – kategorija kvalitete (klasa);
7 – kalibar proizvoda, ako je to pravilnikom određeno.
39

40. Paletizacija i palete
• Kvalitet voćnih plodova se mnogo bolje očuva nego što je to slučaj pri
ručnoj manipulaciji sa manjim jedinicama.
• Paletizacijom se broj ručnih operacija smanjuje na najmanju mjeru,
ubrzava se manipulacija voćem.
• Boks paletama se za 20% više iskorištava skladišni prostor nego ako se u
njega smještaju jabučari na podnim paletama.
• Paletizacija je posebno značajna u medjunarodnom prometu voća.
• Paleta je drvena, plastična ili metalna podloga na koju se slaže
odgovarajuća roba u ambalaži na mjestu proizvodnje
i pripreme, tako da se sa njom lako mašinski manipuliše.
Postoje međunarodni standardi dimenzija paleta. Najčešće
dimenzije su : 1000 x 10000 mm; 800 x 1000 mm i 1200 x 1600 mm.
Dubina boks paleta zavisi od vrste voća: za jabuku, krušku,
breskvu i citrus iznosi oko 60 cm.
40

41. • U nizu tehnoloških postupaka od berbe do upotrebe,
transport voća i povrća ima vrlo značajnu ulogu.
• Transport započinje od momenta branja ili vađenja iz
zemljišta na njivi.
• Koji je osnovna svrha transporta?
...da se ubrano voće i povrće preveze do skladišta, hladnjače ili
potrošača u približno istom stanju u kakvom je bilo kada je
ubrano.
• Stoga, transport treba obaviti i brzo i u što većoj mjeri
sačuvati kvalitet plodova, ali mora se voditi računa da su
troškovi što manji.
41
Transport voća i povrća

42. Utovar i transport voća i povrća
Utovar mora biti:
• brz,
• ne previše rano od polaska,
• po mogućnosti noću (kada je svježije).
Transportna sredstva moraju ispunjavati sljedeće uvjete:
• da omogućavaju brz transport i što bolje korištenje prostora,
• da utovarenoj robi omogućavaju što bolju zaštitu od nepoželjnih
utjecaja (mehaničkih, prljanja, isušivanja, zagrijavanja…),
• da osiguravaju ventilaciju, a ako se prevozi na veću udaljenost da imaju
uvjete za hlađenje (primijenti odgovarajući temperaturni režim),
42

43. Transport voća i povrća
• Transportna sredstva treba da su prije utovara očišćena i oprana, da u
njima nema ostataka robe koja je ranije prevožena, da nema stranih
mirisa,
• u prevoznim sredstvima treba osigurati očuvanje kvaliteta i higijensku
ispravnost,
• plodove na tržište dopremiti u što kraćem roku,
• slaganje robe mora biti takvo da roba ne pritišće niže slojeve ili bočno,
odabrati odgovarajuću ambalažu (sanduci, kutije, vreće i dr.),
• paziti tokom transporta da se roba ne prevrće i time oštećuje,
• ako se u istom prevoznom sredstvu prevoze različite vrste
povrća treba ih slagati odvojeno kako bi bio olakšan istovar,
• prevozno sredstvo mora biti natkriveno da se roba ne bi
prašila, kisnula, bila izložena suncu,
• utovar obaviti neposredno prije transporta, a transport,
poželjno obaviti noću. 43

44. Transport voća i povrća
U osnovi razlikuju se dvije vrste transporta:
a) Unutrašnji (interni) – unutar voćnjaka i na rastojanjima do 2 km.
b) Spoljašnji – na većim i manjim rastojanjima van voćnjaka i skladišta.
Vrste transporta
• Po voćnjaku i iz voćnjaka plodovi se prevoze transportnim platformama i
traktorskim prikolicama.
44

45. Transport voća i povrća
Na manjim relacijama
• zbog efikasnosti (brzine) koristi se pretežno drumski prevoz,
najčešće običnim vozilima ili kamionima hladnjačama.
Na dužim relacijama
• Voće i povrće se prevozi željeznicom, kamionima-hladnjačama,
brodovima, avionom.
Pri prevozu željeznicom mogu se koristiti:
a) Obični vagoni sa prirodnom ventilacijom,
b) Vagoni hlađeni ledom, ugljen-dioksidom, azotom,
c) Vagoni sa uređajima za održavanje stalnog režima.
45

46. Transport
avionom
• Plodovi koji se brzo kvare prevoze se avionom, posebno kada
je riječ o dužim linijama (npr. jagoda iz Teksasa ili Kalifornije
prevoze se u Saudijsku Arabiju ili u Njemačku).
• U ovakvim slučajevima uglavnom koriste se avioni koji imaju
uređaje za hlađenje ili se koristi CO2 u vidu suhog leda ili
snijega, pa se snižavanjem temperature i povećanjem
koncentracije CO2 usporava kvarenje plodova. Cijena ovako
prevezenih plodova je vrlo visoka. 46

47. Čuvanje svježeg voća i povrća tokom transporta
• Suhi led je čvrsti oblik ugljikdioksida (CO2) na -78.5 °C i obično se
koristi u obliku peleta.
• Suhi led je bez okusa i neutralnog mirisa, bakterijski je statičan.
• Direktno isparava u plinovit oblik.
• Idealan je izvor hladnoće za potrebe skladištenja i hlađenja u toku
transporta.
• Pomoću suhog leda mogu se održati temperature između -25°C i
+10°C.
• Prednosti suhog leda: ekološki neškodljiv, nema troškova zbrinjavanja
(kod običnog leda nakon topljenja ostaje voda), nema površinski
oštećenja, nema oštećenja uslijed vlage itd.
47

48. Tropsko i suptropsko voće (agrumi,banane,
ananas itd.) najčešće se prevoze brodovima.
Za ovakve prevoze se koriste brodovi koji imaju
hlađeni prostor u kome se može održavati
odgovarajući režim.
Za bananu, u brodskim komorama ne smije biti
temperatura ispod 12 °C jer u protivnom dolazi
do nepoželjnih promjena na plodovima.
Poseban vid savremenog prevoza su kontejneri i
Trans-kontejneri koji se prevoze vodenim putem
kombinovano sa željezničkim i drumskim saobraćajem.
Standarna težina praznog kontejnera je oko 2,5 t,
a prenosi oko 20 tona robe. 48
Transport brodom

49. Transport voća i povrća
Obična vozila i kamioni-hladnjače za transport voća i povrća:
• Vozilo sa izotermičkom opremom
• Vozilo sa rashladnim uređajem
• Vozilo sa rashladnim uređajem (hladnjača)
• Vozilo sa opremom za zagrijavanje
49

50. Vozilo sa izotermičkom opremom
• Vozilo čija je zatvorena karoserija sastavljena od izolacijskih zidova,
uključujući vrata, pod i krov, koji omogućavaju da se ograniči razmjena
topline između unutrašnjosti i vanjske karoserije, tako da se po ukupnom
koeficijentu prolaza topline vozilo može svrstati u jednu od dvije sljedeće
kategorije:
a) vozilo sa pojačanom izotermičkom opremom
(koeficijent K ≤ 0,7 W/m2K)
b) vozilo sa običnom izotermičkom opremom
(koeficijent K ≤ 0,4 W/m2K)
Termoizolacija vozila za temperature do -20°C.
Opcije su dvostruka bočna i stražnja vrata
(koristi se za vrlo niske temperature), pregradne
stijene (pomične i nepomične), razne izvedbe polica i
povišeni pragovi i odvodne cijevi.

51. Vozilo sa rashladnim uređajem
• Vozilo sa izotermičkom opremom koje, pomoću nekog
izvora hladnoće (eutektičke ploče; suhi led, sa regulacijom
isparavanja ili bez nje, itd.), omogućuje da se temperatura
unutar prazne karoserije smanji i da se potom takva
održava pri srednjoj vanjskoj temperaturi od +30°C:
a) na najviše +7°C za kategoriju A;
b) na najviše -10°C za kategoriju B;
c) na najviše -20°C za kategoriju C; i
d) na najviše 0°C za kategoriju D.
• Npr. eutektičke ploče - željena temperatura postiže se
pomoću eutektik ploča (akumulatora hladnoće)
postavljenih na stropu, podu ili zidu komore

52. • Vozilo sa izotermičkom opremom sa rashladnim uređajem koji omogućuje
da se pri srednjoj vanjskoj temperaturi od +30°C temperatura u
unutrašnjosti prazne zatvorene karoserije spusti i da se zatim stalno
održava na sljedeći način:
a) Klasa A. Vozilo-hladnjača sa takvim rashladnim uređajem da se može
izabrati između +12°C i 0°C zaključno.
b) Klasa B. Vozilo-hladnjača sa takvim rashladnim uređajem da se može
izabrati između +12°C i -10°C zaključno.
c) Klasa C. Vozilo-hladnjača sa takvim rashladnim uređajem da se izabrati
između +12°C i -20°C zaključno.
Vozilo sa rashladnim uređajem (hladnjača)

53. • Klasa D
Vozilo hladnjača sa takvim rashladnim uređajem da
temperatura bude jednaka ili niža od +0°C
• Klasa E
Vozilo hladnjača sa takvim rashladnim uređajem da
temperatura bude jednaka ili niža od -10°C
• Klasa F
Vozilo hladnjača sa takvim rashladnim uređajem da
temperatura bude jednaka ili niža od -20°C.
53

54. Vozilo sa opremom za zagrijavanje
• Vozilo sa izotermičkom opremom sa uređajem za proizvodnju
topline koji omogućuje da se temperatura unutar prazne zatvorene
karoserije poveća i da se zatim stalno održava najmanje 12 sati bez
dogrijavanja, na praktično istom nivou koji nije niži od +12°C, za
ispod naznačene vrijednosti srednje vanjske temperature:
a) – 10°C za vozilo sa opremom za zagrijavanje klase A;
b) – 20°C za vozilo sa opremom za zagrijavanje klase B.
• Koeficijent K vozila klase B treba obavezno da bude jednak ili niži od 0,40
W/m2K.

55. Zahtjevi prilikom transporta
Neke vrste vrste voća i povrća su vrlo zahtjevne u transportu:
• ubrani grašak u zrnu prestari i drastično gubi na kvalitetu za
nekoliko sati (standard za trajanje prevoza graška je 0,5 h od
momenta ubiranja);
• jagodaste vrste voća (posebno malina i kupina) transportuju
se u tankom sloju i po mogućnosti sa što manje treskanja;
• lisnate vrste radi očuvanja svježine u dužem transportu
zahtjevaju klimatiziranu atmosferu, itd.
55

56. Vrsta voća
Pri transportu
od 2 do 3 dana
Pri transportu
od 5 do 6 dana
Max. dozv.
t (°C) utovar
T (°C) za
vrijeme
transporta
Max. dozv.
t (°C) utovar
T (°C) za
vrijeme
transporta
Ananas 10 10 do 11 10 10 do 11
Kajsija 3 0 do 3 2 0 do 2
Jabuka * 3 do 10 * 3 do 16
Banana 12 12 do 13 12 12 do 13
Kruška 5 0 do 5 3 0 do 3
Jagoda 3 -1 do 2 ** **
Malina 3 -1 do 2 *** ***
Trešnja 4 0 do 4 ** **
Breskva 7 0 do 7 3 0 do 3
Šljiva 7 0 do 7 3 0 do 3
Narandža 10 2 do 10 10 4 do 10
Mandarina 8 2 do 8 10 4 do 10
Limun 12 do 15 8 do 15 12 do 15 8 do 15
56

57. Vrsta povrća
Pri transportu od 2 do 3 dana Pri transportu od 5 do 6 dana
Max. dozv.
T utovar
T za
Vrijeme transporta
Max. dozvoljena
T utovar
T za
vrijeme
transporta
Artičoka 10 0 do 10 6 0 do 6
Karfiol 8 0 do 8 4 0 do 4
Zelena mahuna 10 2 do 8 ** **
Zelena salata 10 0 do 10 6 0 do 6
Grašak u mahuni 5 0 do 5 ** **
Krastavci 10 5 do 10 10 7 do 10
Krompir - 5 do 20 - 5 do 20
Keleraba 15 0 do 15 10 0 do 10
Paprika 10 4 do 10 8 4 do 8
Transport povrća
57

58. Vrsta povrća
Pri transportu od 2 do 3 dana Pri transportu od 5 do 6 dana
Max.
dozvoljena
temp. utovar
Temp. za
vrijeme
transporta
Max.
dozvoljena
temp. utovar
Temp. za
vrijeme
transporta
Gljive 2 0 do 2 ** **
Kupus 12 0 do 12 8 0 do 8
Mrkva 5 0 do 5 2 0 do 2
Špinat 6 0 do 5 ** **
Crveni patlidžan
- nedovoljno zreo
- zreo
15
8
8 do 15
4 do 8
15
***
10 do 15
****
Luk 20 -1 do 20 20 - do 15
Transport povrća
58

59. Transport i Skladištenje šljive
• Transport šljiva je veoma značajna i osjetljiva operacija u nizu postupaka od berbe
do upotrebe plodova.
• Plodove šljive je poželjno transportovati kamionima-hladnjačama iz šljivika do
tržišta.
• Stepen zrelosti u vrijeme berbe treba da omogući plodovima šljiva da podnesu
prevoz i rukovanje i da stignu na odredište u zadovoljavajućem stanju.
• Kamioni-hladnjače se danas najviše koriste za prevoz voća na većim rastojanjima.
• Ako transport šljiva traje 2 do 3 dana, plodovi moraju da budu na temperaturi od 0
do 7°C, a ako traje 5 do 6 dana na temperaturi od 0 do 3°C. Na višim
temperaturama i pri dugotrajnijem prevozu nastaje veliki kalo plodova šljiva.
• Na gubitke u transportu utiču sorta, način pakovanja (ambalaža i paletni sistem),
vrsta i dužina transporta, stanje kolovoza, saobraćajni uslovi i režim vožnje,
vremenske prilike, zrelost i kvalitet plodova šljiva.
59

60. Transport i Skladištenje šljive
• Šljiva pripada grupi klimakterijskog voća, koje stvara velike količine CO2 i etilena u
toku čuvanja i dozrijevanja.
• Da bi plodovi mogli dugo da se očuvaju režim čuvanja klimakterijskog voća treba da
bude optimalan:
– niske temperature,
– visoka relativna vlažnost zraka,
– male količine kisika i etilena.
• Plodovi šljive čuvаju se u hladnjačama nа temperаturi od -1 do +1°C i pri relаtivnoj
vlаžnosti vаzduhа 85%. U ovim sklаdištimа oni se mogu čuvаti i do 4 mesecа.
• Plodovi sorte stenli mogu se sačuvati četiri mjeseca u plastičnoj ambalaži koja je
prekrivena neperforiranim polietilenom, na temperaturi od -1°C i pri relativnoj
vlažnosti vazduha od 80 do 90%.
60

61. 61
Primjer – Paradajz
Transport paradajza u početnom stadiju zrelosti
- Pri temperaturi do +15 °C
Transport paradajza u ’’roza’’ stadiju zrelosti
- Pri temperaturi do +10 °C
Transport zrelog paradajza
Pri temperaturi oko 0 °C i ne duže od 4 dana