Controlo da qualidade da cereja

Controlo da
Qualidade da
Cereja
Escola Secundária Nuno Álvares
Curso Profissional de Técnico de Processamento e Controlo de Qualidade Alimentar
Ano Lectivo 2012/2013
12º Ano
Prova de Aptidão Profissional
Ana Catarina Costa

Durante este trabalho PAP irei desenvolver um estudo aprofundado
da cereja de modo a alcançar os seguintes objectivos:
• Adquirir conhecimentos acerca da cerejeira;
• Conhecer a cereja, assim como o seu campo nutricional,
os benefícios da sua utilização;
• Conhecer as várias etapas do processo de produção da
cereja;
• Identificar os parâmetros utilizados no controle da
qualidade da cereja;
• Enender o modo de procedimento dos testes de controlo
de qualidade assim como os seus resultados.

Cerejeir
a

A cerejeira pertence à famillia das rosáceas e a sua
espécie é Prunus Avium.
Esta possui folha caduca, uma estatura média de 5 a 8
metros e tronco com 30 a 40 cm de diametro.
A sua origem provém da Asia Menor, onde é usada
unicamente para ornamentação, uma vez que o cima do
País não permite o vingamento do fruto.

Floração
Polinização
Semente e
Fruto

Factores condicionantes do vingamento dos frutos:
Geadas Primaverís;
Chuvas prolongadas antes e depois da maturação;
Falta de luz solar suficiente;
Excesso de água na raiz.

Cereja

Fruto pequeno e redondo
A sua coloração varia
entre o branco e o
vermelho muito
escuro
Carnoso, mole,
sumarento e de suave
e doce paladar
Existem centenas de
variedades!

Fruto de clima
temperado
Não climatérico
Carnoso
Indeiscente
Monospérmico

Nutrientes Quantidade p/ 100g
Kcal
Glicidos 22g
Proteínas 1g
F
I
B
R
A
S
Vitamina A 10mg
Vitamina B1 50mg
Vitamina B2 10mg
Vitamina C 15mg
M
I
N
E
R
A
I
S
Sódio 46mg
Potássio 324mg
Cálcio 40mg
Fosforo 30mg
Ferro 1mg

Previne a ação dos
radicais livres
Eliminação de
infeções
Melhora a função cerebral
e do sistema nervoso
Ação anti – cancerígena
Inibe o desenvolvimento
de doenças cardíacas

P
r
o
c
e
s
s
o
d
e
P
r
o
d
u
ç
ã
o

Qualidad
e

Aparência Visual
Textura
Sabor e Aroma
Valor Nutricional
Segurança

Clima
Modo de
ColheitaMaturação
Condições
ao longo do
processo
Condições no pós-colheita que poderão
influenciar a qualidade

Os testes de controlo de qualidade
realizados à cereja são:
• Cor;
• Dureza;
• Calibre;
• Grau Brix;
• Acidez;
• Índice de amido;
• Libertação de etileno;
• pH.

Testes

P
e
s
o
Procedimento
1. Separou-se a cereja do pedúnculo;
2. Pesou-se o valor da caixa e anotou-se;
3. Tarou-se a balança;
4. Pesou-se 100 cerejas e anotou-se o
valor.
Resultados
Peso da caixa = 16,41g
Peso da amostra representativa de 100
cerejas + caixa = 895,03g
Peso real da amostra = Peso da amostra +
caixas – peso da caixa = 895,03 – 16,41 =
878,62g

C
O
R
Lote Cor correspondente Nº de Cerejas
3
3 (incluindo 5 cerejas
de cor 2)
53Cerejas
4
4 (incluindo 3 cerejas
de cor 5)
47 Cerejas
Procedimento
Pegou-se em cada uma das 100 cerejas
e com a ajuda da escala, atribuiu-se
uma cor a cada cereja.

D
U
R
E
Z
A Resultados
No lote 3 registou-se uma média de dureza de
76,1.
No lote 4, a média foi de 75,7.
Procedimento
1. Com a ajuda do durofel fez-se 2 leituras
em cada uma das 100 cerejas;
2. Registou-se os resultados;
3. Calculou-se as médias de dureza para cada
lote.

C
A
L
I
B
R
E
Resultados
Os Resultados obtidos são idênticos em
ambos os lotes, sendo a média de calibre de
cada um de 26.
Procedimento
Utilizando a escala de calibre, mediu-se o
calibre apropriado para cada fruto.

G
R
A
U
B
R
I
X
Resultados
O resultado do grau brix do lote 3 é de
19,3ºBrix e do lote 4 é de 21,1ºBrix.
Procedimento
1. Calibrou-se o refractómetro e ligou-se;
2. Fez-se um furo na fruta, de modo a esta
libertar uma gota de sumo para o aparelho;
3. Registou-se o resultado.

p
H
Resultados
Ambos os lotes de cereja tinham um pH de
3,5.
Procedimento
1. Pipetou-se 10ml de sumo para um gobelé;
2. Coloca-se na placa do potenciómetro e
mergulhou-se o espectrofotómetro no
sumo;
3. Registou-se o resultado obtido.

Resultados
Fórmula: V(titulante gasto) x Equivalente ácido/Peso da
amostra
A
C
I
D
E
Z
Procedimento
1. Titulou-se os 10ml de sumo com Hidróxido
de Sódio 0,1N;
2. Com a ajuda do potenciómetro mediu-se o
ponto de viragem (8,3).
3. Quando este valor foi estabelecido, registou-
se o valor de titulante utilizado.
O equivalente ácido do ácido málico é de 0,067
Lote 3 Lote 4

Os aspectos positivos que consegui obter na elaboração da minha Prova de
Aptidão Profissional foram:
• Adquirir conhecimentos aprofundados acerca da cereja, uma vez que
é um dos frutos mais cobiçados nos meses mais quentes;
• Elaborar testes especificos de controlo de qualidade em laboratório e
equipamento adequado;
• Adquirir experiencia na elaboração de trabalhos mais completos.
Os aspectos negativos que surgiram na elaboração da minha Prova de Aptidão
Profissional foram:
• Não conseguir adaptar a PAP aos objectivos inicialmente pensados.

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