An toàn thực phẩm

1. Bài 1Bài 1
Giới thiệu về An toànGiới thiệu về An toàn
thực phẩmthực phẩm

2. Một số dấu mốc lịch sử vềMột số dấu mốc lịch sử về
An toàn thực phẩmAn toàn thực phẩm
Từ khởi đầuTừ khởi đầu
của nhân loạicủa nhân loại

4. Tương tự như động vật, con người ăn bấtTương tự như động vật, con người ăn bất
kỳ thứ gì họ bắt được, giết được hoặc háikỳ thứ gì họ bắt được, giết được hoặc hái
được mà chưa qua chế biến hoặc bảođược mà chưa qua chế biến hoặc bảo
quản.quản.
Đó là sự an toàn cho tiêu dùng từ thờiĐó là sự an toàn cho tiêu dùng từ thời
tiền sử con người đã thử nghiệm vàtiền sử con người đã thử nghiệm và
tìm kiểm sự sai lỗitìm kiểm sự sai lỗi

5. Tất cả đã thay đổi từ khi Homo-ErectusTất cả đã thay đổi từ khi Homo-Erectus
tìm ra lửatìm ra lửa
Cũng tại thời kỳ tiền sử, con người đã bắtCũng tại thời kỳ tiền sử, con người đã bắt
đầu sử dụng kỹ thuật cấp đông để bảođầu sử dụng kỹ thuật cấp đông để bảo
quản thực phẩmquản thực phẩm

6. 10,000 năm trước đây cho tới thời kỳ đồ10,000 năm trước đây cho tới thời kỳ đồ
đá, con người bắt đầu phát triển nôngđá, con người bắt đầu phát triển nông
nghiệp và bắt đầu sử dụng kỹ thuật bảonghiệp và bắt đầu sử dụng kỹ thuật bảo
quản thực phẩm. techniquesquản thực phẩm. techniques
Cũng tại thời kỳ này, con người sử dụngCũng tại thời kỳ này, con người sử dụng
phương pháp lên men để bảo quản thựcphương pháp lên men để bảo quản thực
phẩm.phẩm.

7. Thực phẩm của thời kỳ đồ đá cho mụcThực phẩm của thời kỳ đồ đá cho mục
đích kéo dài tuổi thọ đã bắt đầu từđích kéo dài tuổi thọ đã bắt đầu từ
4000 năm trước đây.4000 năm trước đây.
Cũng trong thời kỳ này, hóa chất bảoCũng trong thời kỳ này, hóa chất bảo
quản được phát triển từ người Ai cập cổquản được phát triển từ người Ai cập cổ
đại.đại.

8. Với sự phát triển của nền văn minh, cácVới sự phát triển của nền văn minh, các
luật an toàn thực phẩm đã đi vào cuộcluật an toàn thực phẩm đã đi vào cuộc
sống thông qua các quy định tôn giáo.sống thông qua các quy định tôn giáo.
Từ 2000 năm trước công nguyên đếnTừ 2000 năm trước công nguyên đến
thế kỷ 19 sau công nguyên, không cóthế kỷ 19 sau công nguyên, không có
bất kỳ công nghệ tiên tiến về an toànbất kỳ công nghệ tiên tiến về an toàn
thực phẩm được ghi nhậnthực phẩm được ghi nhận..

9. Sự khám phá về vi sinh vật
Anton van Leeuwenhoek
1632-1723

10. Năm 1795, Napoleon trao giải 12,000
Francs cho ai tìm ra phương pháp bảo quản
thực phẩm cho quân đội của ông.

11. “L‘art de Conserver, Pendant Plueieurs
Annes, Toutes les Substances Animales
et Vegetales” 1811
Nicholas AppertNicholas Appert
1749 - 18411749 - 1841

12. Louis Pasteur
1822 - 1895
Ngày 20/4/1862, Pasteur phát minh ra
phương pháp thanh trùng

13. • 1904 – Bệnh đậu mùa ở New York
• 1906 – Luật thực phẩm và Dược phẩm
của Hoa kỳ được thông qua.
• 1963 – CODEX được thành lập.
• 1967 – HACCP được xây dựng.
Một số sự kiên trong thế kỷ 20Một số sự kiên trong thế kỷ 20

14. 19671967
Dr. Paul A. LaChanceDr. Howard Bauman
PHÂN TÍCH MỐI NGUYPHÂN TÍCH MỐI NGUY
VÀ ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠNVÀ ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN

15. Bon Vivant
Súp Vichyssoise p
Ngộ độc đồ hộp
19711971

16. HACCP bắt buộc ápHACCP bắt buộc áp
dụng đối với các nhàdụng đối với các nhà
máy sản xuất đồ hộpmáy sản xuất đồ hộp
acid thấpacid thấp
19731973

17. WHO khuyến cáo thực hiện HACCP
xuyên suốt chuỗi thực phẩm
19831983

18. Hội đồng tư vấn quốc gia về chỉ tiêu vi sinh
vật trong thực phẩm của Hoa Kỳ(NACMCF)
xây dựng sổ tay tài liệu đầu tiên hướng dẫn
thực hành HACCP
19891989

19. http://www.fsis.usda.gov/Science/HACCP_Models/index.asp
19921992

20. “ Những nguyên tắc chung khi xây dựng nhà
máy để đảm bảo an toàn thực phẩm nên gắn
kết chúng với những quy định đặc biệt về thực
hành vệ sinh bất kỳ ở đâu cho phù hợp…Tài
liệu khuyến cáo sử dụng cách tiếp cận theo
nguyên tắc HACCP bất kỳ ở đâu có thể…”
19931993

21. Quy định về HACCP vào ngày18/12/95 –
Thủy sản và nước ép hoa quả- bắt buộc
áp dụng từ 01/2004.
19951995

22. Chỉ thị của EU số 93/43/EEC bắt buộc áp
dụng một phần của HACCP
19951995

23. Năm 1998, Bộ Nông nghiệp Hoa kỳ đã ban
hành tài liệu HACCP áp dụng cho các nhà
máy chế biến thịt và gia cầm. Hầu hết các
nhà máy áp dụng hệ thống HACCP từ tháng
1/1999. Một số ít nhà máy bắt đầu áp dụng
từ 25/1/2000.
19981998

24. Quy định EU số 852/2004 bắt buộc các
nhà máy chế biến thực phẩm áp dụng
HACCP từ sau ngày 01/01/2007.
20042004

25. 20052005

26. “ISO 22000 – Tiêu chuẩn quốc tế này là sự
tích hợp giữa những nguyên tắc HACCP
của CODEX, các bước áp dụng và các biện
pháp đảm bảo an toàn thực phẩm vào bên
trong nó để cùng tạo nên một hệ thống
quản lý an toàn thực phẩm”
20052005

27. Tiêu chuẩn Publicly Available
Specification (PAS) 220 yêu cầu những
chương trình tiên quyết để hổ trợ kiểm
soát mối nguy về an toàn thực phẩm. Tiêu
chuẩn PAS 220 cần được liên kết với Tiêu
chuẩn ISO 22000
20082008

28. ISO/TS 22002-1:2009
Chương trình tiên quyết về an toàn
thực phẩm – Phần 1: Sản xuất thực
phẩm
ISO/DTS 22002-2
Chương trình tiên quyết về an toàn
thực phẩm – Phần 2: Cung cấp thực
phẩm
ISO/TS 22002-3:2011
Chương trình tiên quyết về an toàn thực
phẩm -- Part 3: Nuôi trồng

29. ISO/AWI 22002-4
Chương trình tiên quyết về an toàn
thực phẩm – Phần 4: Sản xuất thực
phẩm bao gói
ISO/WD 22002-5
Chương trình tiên quyết về an toàn
thực phẩm – Phần 5: Vận chuyển và
Bảo quản

30. 20102010
CHỨNG NHẬN HỆ THỐNG
ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM

32. Thuật ngữ và Định nghĩaThuật ngữ và Định nghĩa

33. An toàn thực phẩm
thực phẩm không là nguyên nhân gây
nguy hại tới sức khỏe người tiêu dùng khi
nó được ăn.
Mối nguy an toàn thực phẩm
Các tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý
trong thực phẩm có khả năng gây nguy hại
tới sức khỏe con người.

34. Nguy cơ an toàn thực phẩm
Là khả năng có thể gây nguy hại, tác
động nghiêm trọng tới sức khỏe con
người khi một mối nguy phôi nhiễm vào
thực phẩm.
Biện pháp kiểm soát
Là hành động, hay hoạt động mà có thể
được sử dụng để ngăn ngừa, giảm thiểu
hoặc loại bỏ mối nguy về an toàn thực
phẩm đến mức chấp nhận được.

35. Chương trình tiên quyết
PRPs
Các hoạt động, điều kiện cơ bản để duy
trì môi trường đảm bảo vệ sinh xuyên
suốt chuỗi thực phẩm
Chương trình tiên quyết phụ thuộc vào
các công đoạn của chuỗi sản xuất mà cơ
sở tham gia. Ví dụ về các thuật ngữ tương
đương: GAP, GVP, GMP, GHP, GPP,
GDP and GTP

36. PRP-Chương trình tiên quyết
PRP được xác định bằng việc phân tích
mối nguy khi cần thiết để kiểm soát khẳ
năng xâm nhập vào thực phẩm và/hoặc
gây ô nhiễm thực phẩm hoặc làm gia tăng
mối nguy gây mất an toàn thực phẩm của
sản phẩm hoặc trong môi trường chế
biến.

37. CCP – Điểm kiểm soát tới hạn
Một bước mà tại đó việc kiểm soát có thể
được áp dụng và là cần thiết để ngăn
ngừa hoặc loại bỏ mối nguy gây mất an
toàn thực phẩm hoặc giảm thiểu nó tới
mức chấp nhận được.
CP – Điểm kiểm soát – Một bước
tại đó việc kiểm soát được áp dụng để ngăn
ngừa hoặc loại bỏ mối nguy gây mất an toàn
thực phẩm hoặc giảm thiểu nó tới mức chấp
nhận được.

38. critical limit-giới hạn tới hạn
Là tiêu chuẩn, mức để phân cách giữa
mức chấp nhận và không chấp nhận
Giới hạn tới hạn được quy định bằng việc
xác định mà tại đó điểm kiểm soát tới hạn
vẫn trong tầm kiểm soát. Nếu một giới
hạn tới hạn bị vượt mức hoặc vi phạm,
sản phẩm có thể mất an toàn.

39. Monitoring-Giám sát
Là việc thực hiện các biện pháp, các hoạt
động theo dõi theo trình tự kế hoạch được
lập nhằm đánh giá các biện pháp kiểm soát
đang áp dụng theo mục đích đã đề ra.

40. Correction- Khắc phục
Hành động để loại bỏ sự không phù hợp
bị phát hiện.
corrective action- Hành
động khắc phục
Là hành động để loại bỏ nguyên nhân
dẫn đến sự không phù hợp hoặc tình
huống không mong muốn khác.

41. Validation- Phê chuẩn
Nhằm thu được bằng chứng rằng các
biện pháp kiểm soát đang có hiệu quả.
Verification- Thẩm tra
Là sự khẳng định, thông qua việc quy
định các bằng chứng khách quan mà nó
được yêu cầu cần đáp ứng một cách đầy
đủ.