Art hedônica hortaliças

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.14, n.3, p.233-238, 2012
ISSN 1517-8595

233

ELABORAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE GELÉIA DE PIMENTA COM
ABACAXI
Emmanuelle Rodrigues Araújo1, Elizanilda Ramalho do Rêgo2, Moryb Jorge Lima da Costa
Sapucay3, Mailson Monteiro do Rêgo4, Rusthon Magno Cortez dos Santos5
RESUMO
Este trabalho teve como objetivo elaborar e avaliar sensorialmente a de geléia de pimenta com
abacaxi. A pesquisa foi realizada no Laboratório de Biotecnologia Vegetal do Centro de
Ciências Agrárias da Universidade Federal da Paraíba, Areia – PB. Foram preparadas duas
amostras de geléias de pimenta com abacaxi. As pimentas utilizadas foram de dois acessos da
espécie Capsicum chinense pertencentes ao Banco de Germoplasma de Hortaliças do
CCA/UFPB. A avaliação sensorial contou com a participação de 100 julgadores não treinados,
as médias dos atributos referentes à preferência da amostra avaliada foram complementadas pela
análise estatística descritiva dos respectivos desvios padrões e coeficientes de variação. Foram
utilizados dois testes durante a pesquisa: escala hedônica e escala de atitude ou de intenção.
Observou-se que na análise sensorial através da escala hedônica a amostra 1 da geléia de
pimenta com abacaxi foi melhor avaliada pelos julgadores, obtendo 53% de votos. A mesma
amostra também obteve a maior porcentagem de votos na avaliação de intenção de compra
(44%).
Palavras-chave: Capsicum, Ananas, escala hedônica.
ELABORATION AND SENSORIAL ANALYSIS OF PEPPER JELLY WITH
PINEAPPLE
ABSTRACT
This work had as objective to elaborate and sensorial evaluate of pepper jelly with pineapple.
The research was carried out in Plant Biotechnology Laboratory of the Agrarian Sciences
Center, Universidade Federal da Paraíba, Areia - PB. Two samples of pepper jellies had been
prepared with pineapple. The used peppers had been of two accessions of Capsicum chinense
species pertaining to the Vegetable Germplasm Bank, CCA/UFPB. The sensorial evaluation
counted with participation of 100 not trained judges, the referring attributes averages to the
preference of the evaluated sample had been complemented by descriptive statistics analysis of
respective shunting lines standards and variation coefficients. Two tests during the research had
been used: intention or attitude hedonic scale and. 53% of votes were observed that in sensorial
analysis through the hedonic scale sample 1 of the pepper jelly with pineapple better was
evaluated by the judges, getting 53% of votes. The same sample also got the biggest percentage
of votes (44%) in the purchase intention evaluation.
Keywords: Capsicum, Ananas, scale hedonic.
Protocolo 13-2011-33 de 9 de dezembro de 2011
Bolsita do CNPq, Doutoranda do programa de Pós-Graduação em Fitopatologia, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife – PE,
Brasil, 52171-900, manucg@gmail.com
2
Departamento de Ciências Fundamentais e Sociais, Universidade Federal da Paraíba, Centro de Ciências Agrárias, Laboratório de
Biotecnologia Vegetal, Areia – PB, Brasil, 58397-000, elizanilda@cca.ufpb.br
3
Bolsista CNPq, Mestrando do Programa de Pós-Graduação em Fitotecnia, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa – MG, Brasil, 36570000, moryb_sapucay@hotmail.com
5
Departamento de Agronomia, Universidade Federal da Paraíba, Centro de Ciências Agrárias, Laboratório de Biotecnologia Vegetal, Areia –
PB, Brasil, 58397-000, mailson@cca.ufpb.br
6
Bolsista CNPq, Mestrando do programa de Pós- Graduação em Genética e Melhoramento, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa – MG,
Brasil, 36570-000, rusthoncortez@hotmail.com
4
Departamento de Agronomia, Universidade Federal da Paraíba, Centro de Ciências Agrárias, Laboratório de Biotecnologia Vegetal, Areia –
PB, Brasil, 58397-000, mailson@cca.ufpb.br
5 6
Bolsista CNPq, Mestrando do programa de Pós- Graduação em Genética e Melhoramento, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa – MG,
Brasil, 36570-000, rusthoncortez@hotmail.com
1

234

Elaboração e análise sensorial de geléia de pimenta com abacaxi

INTRODUÇÃO
As pimentas pertencem à família
Solanaceae e ao gênero Capsicum, constituem
um grupo de espécies botânicas com
características próprias, que produzem frutos
geralmente com sabor picante, embora também
existam pimentas doces. As pimentas do gênero
Capsicum são as principais especiarias
originárias do continente americano (Maistre,
1964) sendo cultivadas atualmente em regiões
tropicais e temperadas de todo o mundo, como
especiaria ou hortaliça (Heiser, 1979).
Constituem um grupo muito peculiar pelo seu
sabor, “doce” ou picante e por estimular as
funções digestivas, sendo parte da dieta de um
quarto da população do planeta nas formas de
pó, seca ou em conservas (Teixeira, 1996).
A espécie Capsicum chinense é a mais
brasileira de todas as espécies de pimenta
domesticada e pode ser encontrada fartamente
no Norte e em parte do Sudeste do país. Tanto a
pimenta de cheiro quanto a de bode possuem
pungência e um aroma característico que
permitem sua diferenciação das demais
pimentas.
O abacaxi ou ananás pertence à família
Bromeliaceae e ao gênero Ananas Mill, esse
gênero é vastamente distribuído nas regiões
tropicais por intermédio da espécie Ananas
comosus (L.) Merr, a qual abrange todas as
cultivares plantadas de abacaxi (GiacomellI,
1981). O abacaxi destaca-se pelo valor
energético, devido à sua alta composição de
açúcares, e valor nutritivo pela presença de sais
minerais e de vitaminas (Franco, 1989). Mesmo
com baixo teor de pectina, o abacaxi é
adequado para a fabricação de geléias devido ao
seu teor de ácido (Senai, 1990).
A geléia é o produto obtido pela cocção
das frutas inteiras ou em pedaços da polpa ou
do suco de frutas, adicionados de açúcar e água
e concentrado até a consistência gelatinosa.
Pode ser adicionado glicose ou açúcar invertido
para conferir brilho ao produto, sendo tolerada a
adição de acidulantes e pectina para compensar
qualquer deficiência no conteúdo natural de
pectina ou de acidez da fruta. A calda deve ser
concentrada até o °Brix suficiente para que
ocorra a geleificação durante o resfriamento
(Instituto Adolfo Lutz, 2005).
Um alimento além de seu valor nutritivo
deve produzir satisfação e ser agradável ao
consumidor, sendo isto, resultado do equilíbrio
de diferentes parâmetros de qualidade sensorial
(Barboza et al., 2003). Segundo Penna (1999)
ao desenvolver um novo produto, é
imprescindível aperfeiçoar parâmetros, como

Araujo et al.

forma, cor, aparência, odor, sabor, textura,
consistência e a interação dos diferentes
componentes, com o objetivo final de alcançar
um equilíbrio integral e consequentemente uma
boa qualidade e aceitabilidade do produto. As
percepções sensoriais dos alimentos são
interações complexas que envolvem cinco
sentidos: visão, olfato, paladar, tato e audição,
logo, a avaliação sensorial tem por objetivo
detectar diferenças nos produtos avaliados, de
acordo com as diferenças perceptíveis na
intensidade de alguns atributos (Geise, 1995;
Ferreira, 2000).
Para avaliar sensorialmente um produto
alimentício, existem recomendações e métodos
que podem ser utilizados, dependendo estes do
objetivo
das
análises.
Os
métodos
discriminativos, por exemplo, estabelecem
diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre
as amostras e incluem os testes de diferença e
os testes de sensibilidade (ABNT, 1993). Tais
testes buscam estabelecer se existem diferenças
ou não entre duas ou mais amostras e, em
alguns casos, a magnitude ou importância dessa
diferença (Anzaldúa-Morales, 1994). Segundo
Teixeira et al. (1987), o perfil de características
é um teste que avalia a aparência, cor, odor,
sabor e textura de um produto comercializado
ou em desenvolvimento, sendo este teste,
amplamente recomendado para estabelecer a
natureza das diferenças entre amostras ou
produtos, em controle de qualidade.
Outra
recomendação
para
testes
sensoriais é a avaliação através dos testes
afetivos ou testes de consumidor, por exemplo.
Este último é utilizado para avaliar a
preferência e/ou aceitação de produtos e requer
um grande número de julgadores para essas
avaliações. Os julgadores não necessitam de
treinamento, porém, são selecionados para
representar uma população alvo (IFT, 1981). O
teste afetivo é de fundamental importância,
tendo em vista que acessam diretamente a
opinião do consumidor e estabelece o provável
potencial de um determinado produto (Ferreira
et al., 2000). A escala hedônica é outro teste
afetivo utilizado. Este mede o nível de
preferência de produtos alimentícios por uma
população, relatando os estados agradáveis e
desagradáveis do organismo, mede desta forma,
o gostar e o desgostar de um alimento. Esta
avaliação é convertida em escores numéricos,
podendo ser analisados estatisticamente para
determinar a diferença no grau de preferência
entre amostras (IFT, 1981; Land; Shepherd,
1988; ABNT, 1998).



A análise sensorial de geléia pode ser
realizada a fim de se verificar a aceitação deste
produto por parte dos consumidores. Essa
análise é feita mediante a utilização dos
sentidos humanos: visão, gustação, olfato,
audição e sensibilidade-cutânea. As sensações
que resultam da interação dos órgãos humanos
dos sentidos com os alimentos são usadas para
avaliar sua qualidade e aceitabilidade por parte
do consumidor, além de ser muito útil nas
pesquisas para o desenvolvimento de novos
produtos (Moraes, 1988). Este trabalho teve
como objetivo elaborar e avaliar sensorialmente
e comercialmente a geléia de pimenta com
abacaxi.
MATERIAL E MÉTODOS
O trabalho foi realizado no Laboratório
de Biotecnologia Vegetal do Centro de Ciências
Agrárias da Universidade Federal da Paraíba,
Areia – PB. Foram preparadas duas amostras de
geléias de pimenta com acessos de Capsicum
chinense
pertencentes
ao
Banco
de
Germoplasma de Hortaliças do CCA/UFPB,
com abacaxi.
Para a obtenção da polpa de pimenta, as
frutas foram cortadas com faca de aço
inoxidável e a retirada das sementes foi feita
manualmente, sendo estas descartadas. Para o
preparo da amostra 1, utilizou-se um abacaxi
descascado (500 g), açúcar (500 g), e 30 frutos
de pimenta Capsicum chinense (acesso com
baixo teor de pungência) e a amostra 2 foi
composta por um abacaxi descascado (500 g),
açúcar (500 g) e 3 frutos de pimenta Capsicum
chinense (acesso com alto teor de pungência)
(Figura 1).

Araujo et al.

235

Às frutas foram adicionadas 200 mL de
água e então homogeneizadas com o auxílio de
um mixer. Procedeu-se à cocção em tacho de
aço inoxidável com capacidade para cinco
litros, com agitação manual contínua. O ponto
final foi determinado quando uma gota da
geléia alcançou o fundo de um copo com água
fria sem desintegrar. Após esta etapa, a geléia
foi envasada a quente em embalagens de vidro
com capacidade para 250 g, previamente
esterilizadas a 121 °C/15 min; fechadas com
tampa de metal; imediatamente resfriadas por
adição de água fria por 15 min; e armazenadas
sob condição ambiente de temperatura (20 ± 2
°C).
As
amostras
de
geléia,
com
aproximadamente 5,0 g (Acosta et al., 2008),
foram servidas em copos descartáveis de 50
mL, à temperatura ambiente. Os provadores
foram instruídos a realizar a lavagem da
cavidade oral com água filtrada, entre uma
amostra e outra.
Participaram da avaliação sensorial, 100
julgadores não treinados, e as médias dos
atributos referentes à preferência da amostra
avaliada foram complementadas pela análise
estatística descritiva dos respectivos desvios
padrões e coeficientes de variação.
Os testes utilizados na pesquisa foram:
escala hedônica e escala de atitude ou de
intenção. O teste da escala hedônica de
aceitação expressa o grau de gostar ou de
desgostar de um produto. A escala utilizada
neste teste foi: foi a de 9 (nove) pontos, onde,
em
escala
decrescente:
(9)
gostei
extremamente; (8) gostei moderadamente; (7)
gostei regularmente; (6) gostei ligeiramente; (5)
não gostei, nem desgostei; (4) desgostei
ligeiramente; (3) desgostei regularmente; (2)
desgostei moderadamente e (1) desgostei
extremamente (Quadro 1).

Acesso 74 (Amostra 1)
Acesso 15 (Amostra 2)
Pimenta não-ardida
Pimenta ardida
Figura 1- Acessos de pimenta (Capsicum chinense) utilizados para elaboração da geléia com abacaxi.


236


Araujo et al.

Quadro 1. Ficha utilizada para avaliar a aceitação sensorial da geléia de pimenta com abacaxi
Amostra:

Julgador:

Data:

Você está recebendo duas amostras codificadas. Avalie globalmente cada uma segundo o grau de gostar e desgostar,
utilizando a escala abaixo.
(9) gostei extremamente
(8) gostei moderadamente
(7) gostei regularmente
(6) gostei ligeiramente
(5) não gostei, nem desgostei
(4) desgostei ligeiramente
(3) desgostei regularmente
(2) desgostei moderadamente
(1) desgostei extremamente

___________
___________
___________
___________
___________
___________
___________
___________
___________

(
(
(
(
(
(
(
(
(

)
)
)
)
)
)
)
)
)

O teste afetivo de escala de atitude ou de intenção expressa a vontade do avaliador de
consumir, adquirir ou comprar, um produto que lhe é oferecido. Para este último teste, utilizou-se a
escala verbal de 7 (sete) pontos, onde, em escala decrescente: (7) comeria sempre; (6) comeria muito
frequentemente; (5) comeria frequentemente; (4) comeria ocasionalmente; (3) comeria raramente; (2)
comeria muito raramente; (1) nunca comeria (Quadro 2).
Quadro 2- Ficha utilizada para avaliar a aceitação comercial da geléia de pimenta com abacaxi
Amostra:
Julgador:
Data:
Você está recebendo duas amostras codificadas. Avalie globalmente cada uma segundo o grau de aceitação dos
produtos, utilizando a escala abaixo.
(7) Comeria sempre

___________

( )

(6) Comeria muito frequentemente

___________

( )

(5) Comeria frequentemente

___________

( )

(4) Comeria ocasionalmente

___________

( )

(3) Comeria raramente

___________

( )

(2) Comeria muito raramente

___________

( )

(1) Nunca comeria

___________

( )

RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados da análise sensorial para
os diferentes atributos da geléia de pimenta com
abacaxi estão apresentados na Figura 2. De
acordo com os resultados obtidos na análise
sensorial, observa-se que, para a amostra 1, que
53% dos avaliadores atribuíram a nota 9
(“gostei extremamente”) da escala hedônica e a
segunda nota mais atribuída foi a 8, 21%
(“gostei moderadamente”), totalizando 74% dos
avaliadores que gostaram da geléia desta
amostra. A nota menos citada pelos julgadores
foi a 4 (“não gostei, nem desgostei). Já para a
amostra 2 a nota mais atribuída também foi a 9
(“gostei extremamente”), entretanto, com
menor porcentagem (24%). Seguida da nota 8
(“gostei moderadamente”) que recebeu 18% da
indicação dos avaliadores. Para a amostra 2, a

nota 1 (“desgostei extremamente) foi citada em
maior percentagem que na amostra 1,
provavelmente, devido ao fato da amostra 2 ter
sido confeccionada com pimentas de alto teor
de pungência. Freitas et al. (2008) perceberam
que o sabor amargo da gabiroba e o
desconhecimento por parte da maioria dos
provadores dos sabores característicos de frutos
do Cerrado, pode interferir de forma negativa
na aceitação do produto, o mesmo podendo ter
ocorrido no caso da geléia confeccionada com
pimentas mais picantes. Apesar disso, do ponto
de vista metodológico, há recomendações de
não informar-se aos provadores os ingredientes
do produto em análise, pois, idéias préconcebidas podem influenciar a avaliação
(Ferreira et al., 2000). De maneira geral os
resultados demonstraram que houve uma boa
aceitação sensorial nas geléias avaliadas.



Araujo et al.

237

Figura 2 - Análise Sensorial de geléia de pimenta com abacaxi. a) Amostra 1; b) Amostra 2
Os resultados da avaliação comercial da
geléia de pimenta com abacaxi são apresentados
na Figura 3. Quanto à intenção de compra
observa-se que a amostra 1 apresentou uma
aceitabilidade superior à amostra 2. Para a
amostra 1, a nota 7 (“comeria sempre”) foi
citada por 44% dos avaliadores, seguido da nota
5 (“comeria frequentemente”) e da nota 6
(comeria muito frequentemente). Já a amostra
2, ainda com relação ao teste de intenção de
compra, recebeu a nota 4 (“comeria
ocasionalmente”) por 36% dos avaliadores,

seguido da nota 1(“nunca comeria”) com 20%
de citações neste quesito.
A amostra 1 foi melhor avaliada pelos
julgadores, tanto na análise sensorial como na
avaliação de intenção de compra, esta amostra
apresenta maiores quantidades de pimenta,
entretanto a pimenta utilizada para o preparo
desta apresenta menor teor de pungência, sendo
este atributo melhor avaliado pelo público
avaliador. A geléia de pimenta com abacaxi
torna-se mais um produto com tendência a
entrar no mercado, com boa aceitação do
público.

Figura 3. Avaliação comercial de geléia de pimenta com abacaxi. a) Amostra 1; b) Amostra 2.

238


CONCLUSÕES
As geléias de pimenta com abacaxi
obtiveram uma boa aceitabilidade. A amostra 1
mostrou ser a preferida pelos provadores, sendo
esta a amostra elaborada com abacaxi e pimenta
menos ardida.
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