Se ha denunciado esta presentación.
Utilizamos tu perfil de LinkedIn y tus datos de actividad para personalizar los anuncios y mostrarte publicidad más relevante. Puedes cambiar tus preferencias de publicidad en cualquier momento.

Bài giảng bảo quản sản phẩm sau thu hoạch - nguyen hong ngan

7.358 visualizaciones

Publicado el

Bài giảng bảo quản sản phẩm sau thu hoạch - nguyễn hồng ngân

Publicado en: Alimentación
  • Dating for everyone is here: ❶❶❶ http://bit.ly/2Qu6Caa ❶❶❶
       Responder 
    ¿Estás seguro?    No
    Tu mensaje aparecerá aquí
  • Sex in your area is here: ❤❤❤ http://bit.ly/2Qu6Caa ❤❤❤
       Responder 
    ¿Estás seguro?    No
    Tu mensaje aparecerá aquí
  • DỊCH VỤ THIẾT KẾ THUYẾT TRÌNH (Thiết kế profile cho doanh nghiệp--- Thiết kế Brochure--- Thiết kế Catalogue--- slide bài giảng--- slide bài phát biểu---slide bài tốt nghiệp--- dạy học viên thiết kế thuyết trình…)-----(Giá từ 8.000 đ - 10.000 đ/1trang slide)------ Mọi chi tiết vui lòng liên hệ với chúng tôi: điện thoại 0973.764.894 hoặc zalo 0973.764.894 (Miss. Huyền) ----- • Thời gian hoàn thành: 1-2 ngày sau khi nhận đủ nội dung ----- Qui trình thực hiện: ----- 1. Bạn gửi nội dung cần thiết kế về địa chỉ email dvluanvan@gmail.com ----- 2. DỊCH VỤ THIẾT KẾ THUYẾT TRÌNH báo giá chi phí và thời gian thực hiện cho bạn ----- 3. Bạn chuyển tiền tạm ứng 50% chi phí để tiến hành thiết kế ----- 4. Gửi file slide demo cho bạn xem để thống nhất chỉnh sửa hoàn thành. ----- 5. Bạn chuyển tiền 50% còn lại. ----- 6. Bàn giao file gốc cho bạn.
       Responder 
    ¿Estás seguro?    No
    Tu mensaje aparecerá aquí

Bài giảng bảo quản sản phẩm sau thu hoạch - nguyen hong ngan

  1. 1. BÀI GIẢNG BẢO QUẢN SẢN PHẨM SAU THU HOẠCH Biªn so¹n: ThS.NguyÔn Hång Ng©n
  2. 2. Chủ đề 1: Thành phần hóa họcChủ đề 1: Thành phần hóa học của sản phẩm thủy sản sau thu hoạch
  3. 3. Các loại sản phẩm thủy sản phổ biến sau thu hoạch - Cá - Giáp xác - Nhuyễn thể - Rong biển
  4. 4. Cá • Cá là loại nguyên liệu thủy sản quan trọng vì có số lượng loài nhiều và có sản lượng cao Phân loại cá Theo tầng nước mà cá sinh sống • Cá được chia làm 2 nhóm chính: cá tầng nổi và cá tầng đáy.
  5. 5. Cá Phân loại theo bộ xương • Cá được chia thành cá xương cứng và cá sụn. • Các loài cá xương cứng như: cá thu, cá ngừ, cá mú.. • Các loài cá sụn: cá đuối, cá nhám… Phân loại cá theo môi trường nước mà cá sinh sống • Cá biển và nước lợ • Cá nước ngọt
  6. 6. Một số loài cá biển • Cá mú • Cá hồng • Cá cờ • Cá cam • Cá trích • Cá nục • Cá cơm • Cá liệt• Cá cam • Cá nhồng • Cá chim vây vàng • Cá liệt • Cá bơn • Cá lạc • Cá nhám
  7. 7. Một số loài cá nước ngọt • Cá chép • Cá trôi • Cá basa • Cá tra • Cá trắm • Cá mè • Cá rô phi • Cá lóc• Cá tra • Cá trê • Cá lóc • Cá chình
  8. 8. Cá Cá có phần ăn được nhiều, có giá trị dinh dưỡng cao, cá được chế biến thành nhiều mặt hàng: đông lạnh, đồ hộp, khô, các loại mắm….
  9. 9. Giáp xác • Giáp xác là đối tượng thủy sản có giá trị xuất khẩu cao. Giáp xác bao gồm: tôm, cua, ghẹ và moi Giáp xác không có bộ xương bên trong, bên ngoàiGiáp xác không có bộ xương bên trong, bên ngoài được bao bọc bởi lớp vỏ chi tin.
  10. 10. Tôm • Các loại tôm: họ tôm he, họ tôm càng xanh, họ tôm hùm, họ tôm vỗ.. • Họ tôm he: tôm sú, tôm thẻ, tôm bạc.. Có sản lượng lớn, là đối tượng xuất khẩu quan trọng của ngành thủy sản.thủy sản. • Là loại thủy sản mang lại kim ngạch xuất khẩu lớn.
  11. 11. Tôm Ở Việt Nam,Tôm hùm phân bố tự nhiên từ Quảng Bình đến Bình Thuận, tập trung nhiều ở các tỉnh Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận. Tôm Hùm có nhiều loài như Tôm Hùm sao, tôm Hùm đỏ, tôm Hùm sỏi…Hùm đỏ, tôm Hùm sỏi… Tôm Hùm có phần cơ thịt thơm ngon, có giá trị xuất khẩu cao.
  12. 12. Tôm • Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, có tổ chức cơ thịt săn chắc, hàm lượng lipid thấp, mùi vị thơm ngon hấp dẫn. • Từ tôm chế biến nhiều sản phẩm khác nhau: tôm• Từ tôm chế biến nhiều sản phẩm khác nhau: tôm đông lạnh, tôm tẩm bột, tôm chua, tôm khô, mắm.
  13. 13. Moi • Moi còn gọi là ruốc hay khuyêch • Các sản phẩm chế biến từ moi: moi khô, moi tẩm gia vị, mắm ruốc. Ngoài ra còn chiết rút protein và chất màu từ moi.chất màu từ moi.
  14. 14. Nhuyễn thể Nhuyễn thể gồm có: - Nhuyễn thể chân đầu - Nhuyễn thể hai mảnh vỏ - Nhuyễn thể chân bụng
  15. 15. Nhuyễn thể chân đầu • Nhuyễn thể chân đầu gồm có: mực, bạch tuộc. Chúng đóng vai trò quan trọng trong xuất khẩu thủy sản của nước ta. • Mực có rất nhiều loài khác nhau, trong đó mực nang và mực ống có giá trị kinh tế cao, ngoài ra còn có mực lá.mực ống có giá trị kinh tế cao, ngoài ra còn có mực lá. • Mực có nhiều thịt, tổ chức cơ thịt chặt chẽ, tỷ lệ phần ăn được cao (trên 80%).
  16. 16. Nhuyễn thể chân đầu • Mực nang thường được dùng để sản xuất các mặt hàng đông lạnh: mực cắt trái thông, mực sashimi,… • Mực ống thường được dùng để sản xuất khô mực, mực• Mực ống thường được dùng để sản xuất khô mực, mực tẩm gia vị hoặc sản phẩm đông lạnh như: mực cắt khoanh, mực nguyên con…
  17. 17. Nhuyễn thể hai mảnh vỏ • Nhuyễn thể hai mảnh vỏ bao gồm: • Điệp • Hàu • Trai• Trai • Ngao • Sò • Vẹm
  18. 18. Nhuyễn thể hai mảnh vỏ • Ngao có nhiều loài: ngao dầu, ngao lụa, ngao trăng (nghêu Bến Tre) nhưng có giá trị là ngao dầu, • Sò có nhiều loài: sò lông, sò lụa, sò nôđi, sò huyết, nhưng có giá trị nhất là sò huyết. • Điệp có nhiều loài; điệp quạt, điệp seo, điệp răng lược,• Điệp có nhiều loài; điệp quạt, điệp seo, điệp răng lược, điệp bơi viền vàng, điệp bơi viền trắng.. • Vẹm xanh là đối tượng nuôi quan trọng hiện nay. Thịt vẹm có nhiều glycogen và có mùi vị thơm ngon.
  19. 19. Nhuyễn thể chân bụng • Đa số nhuyễn thể có một mảnh vỏ. • Nhuyễn thể chân bụng bao gồm các loài ốc, ngoài ra còn có bào ngư.
  20. 20. Rong biển Tùy theo thành phần cấu tạo, thành phần sắc tố, đặc điểm hình thái, đặc điểm sinh sản mà rong được chia thành 9 ngành sau đây: 1. Ngành rong lục 2. Ngành rong trần2. Ngành rong trần 3. Ngành rong giáp 4. Ngành rong khuê 5. Ngành rong kim 6. Ngành rong vàng 7. Ngành rong đỏ 8. Ngành rong nâu 9. Ngành rong lam
  21. 21. Rong biển Nước ta có nhiều loài rong, trong đó nhiều loài rong có giá trị kinh tế thuộc các giống sau đây. • Rong câu (Gracilaria) • Rong mơ (Sargassum) • Rong đông (Hypnea)• Rong đông (Hypnea) • Rong mứt (Porphza) • Rong bún (Enteromorpha) • Rong sụn • Rong nho..
  22. 22. Rong biển • Rong đỏ và rong nâu là hai đối tượng được khai thác với sản lượng lớn và được ứng dụng nhiều trong các ngành công nghiệp và đời sống. Từ rong đỏ có thể chiết rút được agar-agar,• Từ rong đỏ có thể chiết rút được agar-agar, caraghenan…, từ rong nâu chiết được alginic, alginat. • Các loài rong đang được nuôi trồng: rong câu chỉ vàng, rong sụn, rong nho.
  23. 23. Rong biển • Rong biển phân bố ở các vùng nước mặn, nước lợ, cửa sông… • Rong biển phân bố khắp ven biển Việt Nam, các tỉnh• Rong biển phân bố khắp ven biển Việt Nam, các tỉnh có nguồn lợi rong biển lớn là: Quảng Ninh, Hải Phòng, Thái Bình, Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận.
  24. 24. Rong biển ứng dụng • Trong thực phẩm • Trong y dược • Trong công nghiệp• Trong công nghiệp
  25. 25. Thành phần hóa học cơ bản của TS • Thành phần hóa học cơ bản của thủy sản gồm có: nước, protein, lipit, gluxit, khoáng, vitamin. • Ngoài ra trong thủy sản còn có các thành phần khác như: các chất trích lý chứa nitơ phi protein, enzyme,, sắc tố, độc tố.
  26. 26. Thành phần hóa học cơ bản của cá Thành phần Cá fillet Thịt bò (nạc) (%) Giá trị nhỏ nhất Trung bình Giá trị cao nhất Protein 6 16-21 28 206 16-21 28 20 Lipit 0,1 0,2-25 67 3 Gluxit - <0,5 - 1 Khoáng 0,4 1,2-1,5 1,5 1 Nước 28 66-81 96 75
  27. 27. Thành phần cơ bản của một số loài cá Tên loài Nước (%) Protein (%) Lipit (%) Cá thu 67,2 19 12,2 Cá ngừ 72,4 26,5 0,9 Cá trích 60-80 16-19 0,4-22 Cá hồi 70-79 18,8-19,1 1,2-10,8 Cá chình 60-71 14,4 8-31 Cá nục sồ 77,98 20,4 1,14
  28. 28. Thành phần hóa học cơ bản của một số giáp xác và nhuyễn thể Loài Thành phần hóa học (%) Nước Protein Lipit Khoáng Cua 78,5 17,3 1,9 1,8 Tôm 78,2 18,1 0,8 1,478,2 18,1 0,8 1,4 Tôm hùm 78,5 16,9 1,9 2,2 Mực 80,2 16,4 0,9 1,0 Hầu 84,6 8,4 1,8 1,8 Vẹm 78,6 14,4 2,2 1,5 Điệp 79,8 13,3 0,2 1,4
  29. 29. Thành phần hóa học • Nước trong thủy sản là thành phần chiếm tỷ lệ cao và biến thiên nhiều (khoảng 28 – 96%). • Hàm lượng protein cao. Nhìn chung hàm lượng protein ở các loài cá, tôm,Nhìn chung hàm lượng protein ở các loài cá, tôm, cua, mực cao hơn so với các loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ. • Tổng hàm lượng lipit và hàm lượng nước ở cá xấp xỉ 80% cơ thịt. Hàm lượng lipit tỷ lệ nghịch với hàm lượng nước.)
  30. 30. Thành phần hóa học • Hàm lượng lipit ở các loài cá dao động mạnh từ 0,4-25%. • Hàm lượng lipit trong đa số các loài giáp xác và nhuyễn thể thấp (1 – 2%). • Hàm lượng lipit biến thiên theo loài, mùa vụ và thức ăn.• Hàm lượng lipit biến thiên theo loài, mùa vụ và thức ăn. Thành phần thức ăn có ảnh hưởng lớn đến hàm lượng lipt. • Hàm lượng lipit trong thịt cá gầy thấp và ít thay đổi trong khi hàm lượng lipit trong thịt các loài cá béo biến thiên đáng kể.
  31. 31. Protein • Protein là thành phần quan trọng nhất trong sản phẩm thủy sản. • Là thành phần cơ bản cấu thành nên cơ thể cá, đặc biệt là tổ chức cơ thịt. • Là thành phần dinh dưỡng cơ bản nhất cho con người • Giá trị của sản phẩm thủy sản được đánh giá ở hàm lượng protein.. • Hàm lượng protein ở động vật thủy sản phụ thuộc vào giống, loài, độ tuổi, mùa vụ, nguồn thức ăn, giai đoạn sinh trưởng…
  32. 32. Protein • Protein được cấu tạo từ các axit amin: các acid amin thay thế và không thay thế • Các axit amin không thay thế quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.dinh dưỡng của thực phẩm. • Các axit amin tự do tan trong nước tạo nên mùi vị đặc trưng của cơ thịt; protein cá dễ tiêu hóa, dễ hấp thụ.
  33. 33. Protein Các axit amin không thay thế rất cần thiết cho cơ thể con người. • Valine • Lysine • Leucine• Leucine • Isoleucine • Phenylalanine • Methionine • Threonine • Tryptophane
  34. 34. Phân loại protein • Căn cứ vào các hợp phần trong phân tử protein, protein được chia làm 2 loại: protein đơn giản và protein phức tạp. Protein đơn giản là protein trong phân tử của nó chỉ có các axit amin liên kết với nhau:chỉ có các axit amin liên kết với nhau: Ví dụ: actin, myosin, collagen, myoalbumin.. Protein phức tạp là protein mà trong phân tử ngoài các axit amin còn có các thành phần khác. Ví dụ: lipoprotein, glycoprotein, nucleoprotein, cromoprotein, phosphoprotein, metaloprotein
  35. 35. Phân loại protein • Dựa vào hình dạng phân tử của protein , protein được chia thành 2 nhóm chính: protein hình sợi và protein hình cầu.và protein hình cầu. Protein hình sợi thông thường nhất là các sợi mảnh liên kết với nhau theo chiều dài, tạo thành tập hợp các phân tử kéo dài rất lớn. Ví dụ: collagen, elastin, fibroin, myosin.
  36. 36. Phân loại protein Protein hình cầu có hình dạng phân tử gần giống hình cầu, cũng có thể ở dạng ống hoặc elip.. Ví dụ: albumin, globulin, hemoglobin, mioglobin…mioglobin… • Tính chất của protein hình cầu và hình sợi không giống nhau: protein hình cầu hòa tan trong nước và trong dung dịch muối loãng, đa số protein hình sợi không hòa tan trong nước,
  37. 37. Phân loại protein • Protein trong mô cơ cá có thể được chia thành 3 nhóm như sau: Protein cấu trúc (protein tơ cơ) Protein chất cơ (protein của tương cơ) Protein của mô liên kết.Protein của mô liên kết.
  38. 38. Protein cấu trúc • Chiếm 70-80% tổng lượng protein của cá, 77-85% protein của mực ống. • Protein cấu trúc gồm: actin, myosin, tropomyosin và actomyosin, các protein này đảm nhận sự chuyển động của cơ.động của cơ. • Myosin và actin là các protein tơ cơ tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ. • Protein cấu trúc tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion cao (>0,5M).
  39. 39. Protein chất cơ • Chiếm khoảng 25-30% tổng lượng protein ở cá, 20% protein ở mực ống.protein chất cơ gồm: myoglobin, myoalbumin, globulin và enzyme. • Đa số protein chất cơ là các enzyme tham gia vào quá• Đa số protein chất cơ là các enzyme tham gia vào quá trình trao đổi chất của tế bào. • Hầu hết protein chất cơ bị đông tụ khi đun nóng ở nhiệt độ trên 50 0C.
  40. 40. Protein chất cơ • Các proein chất cơ tan trong nước và tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (<0,15M). • Khả năng hòa tan cao của protein chất cơ là một• Khả năng hòa tan cao của protein chất cơ là một trong những nguyên nhân làm mất giá trị dinh dưỡng do có một lượng protein tổn thất trong quá trình ngâm tẩm, tan giá trong nước.. • Vì vậy cấn có phương pháp xử lý, bảo quản thích hợp để duy trì chất lượng dinh dưỡng và mùi vị.
  41. 41. Protein mô liên kết • Protein mô liên kết chiếm khoảng 3-10% tổng lượng protein. • Protein mô liên kết gồm: collagen, elastin, reticulin. Protein mô liên kết không tan trong nước, dung• Protein mô liên kết không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối. • Các sợi collagen tạo nên cấu trúc mạng lưới mỏng trong các mô liên kết và tương tự như collagen trong động vật có vú, tuy nhiên collagen trong cá kém bền nhiệt hơn.
  42. 42. Protein mô liên kết • Hàm lượng protein mô liên kết có ảnh hưởng đến trạng thái cấu trúc và giá trị dinh dưỡng. • Protein liên kết có giá trị dinh dưỡng thấp. • Protein mô liên kết ở động vật thủy sản ít hơn động vật trên cạn.
  43. 43. Tính ổn định của protein cá • Hình thái và cấu trúc protein của cá rất dễ thay đổi khi các yếu tố vật lí của môi trường thay đổi. Các phương pháp bảo quản như lạnh đông, ướp muối với nồng độ cao …dẫn đến sự biến tính của protein.protein. • Sự biến tính thể hiện rõ ở nhiệt độ 60 0C và sự mất nước của cơ rõ ràng khi ở 70 0C. • Điểm đẳng điện (pI) vào khoảng pH= 4,5-5,5. Tại giá trị pH này protein có độ hòa tan thấp nhất.
  44. 44. Chất trích ly chứa nitơ phiprotein Chất trích ly chứa nitơ phi protein là các hợp chất hòa tan được trong nước, có phân tử lượng thấp, chứa nitơ với bản chất phi protein.
  45. 45. Các chất trích ly chứa nitơ phi protein TMA TMAO anserin Axit amin tự do betain amoniac creatin Urê Chất trích ly chứa nito phi protein
  46. 46. Các chất trích ly chứa nitơ phi protein Thành phần (mg/100g) trọng lượng tươi Cá Giáp xác Gia cầm Thịt ĐV có vú Tuyết Trích Nhám Tôm hùm Cơ đùi Tổng lượng chất hòa tan 1.200 1.200 3.000 5.500 1.200 3.500 Tổng axit amin tự do Arginine Glycine 75 <10 20 300 <10 20 100 <10 20 3.000 750 100-1.000 440 <20 <20 350 <10 <10Glycine Axit glutamic Histidine Proline 20 <10 <1,0 <1,0 20 <10 86 <1,0 20 <10 <1,0 <1,0 100-1.000 270 - 750 <20 55 <10 <10 <10 36 <10 <10 Creatin 400 400 300 0 - 550 Betain 0 0 150 100 - - TMAO 359 250 500- 1.000 100 0 0 Aserin 150 0 0 0 280 150 Canosin 0 0 0 0 180 200 Urê 0 0 2.000 - - 35
  47. 47. Các chất trích ly chứa nitơ • Hợp chất chứa nitơ phi protein chiếm khoảng 9-18% tổng lượng nitơ trong cá xương, khoảng 33-38% trong các loài cá sụn. • Cơ thịt của tôm hùm có hàm lượng axit amin tự do cao hơn nhiều so với cá.hơn nhiều so với cá. • Các loài cá cơ thịt đỏ có một lượng lớn axit amin histidin. • Các loài cá sụn (cá đuối, cá nhám) chứa hàm lượng urê cao (2000mg/100g).
  48. 48. Các chất trích ly chứa nitơ phi protein • Các chất trích ly chứa nitơ phi protein ảnh hưởng đến rất nhiều tính chất của thực phẩm như: màu sắc, mùi vị, trạng thái cấu trúc, dinh dưỡng, sự an toàn và sự hư hỏng sau thu hoạch.dưỡng, sự an toàn và sự hư hỏng sau thu hoạch. • Các chất trích ly chứa nitơ gây nên những biến đổi trong quá trình chế biến các sản phẩm thủy sản.
  49. 49. Trimetylamin oxit (TMAO) • TMAO là thành phần đặc trưng quan trọng của nhóm chất chứa nitơ phi protein. • TMAO có trong hầu hết các loài cá biển, cá nước ngọt có ít hoặc không có TMAO.ngọt có ít hoặc không có TMAO. • TMAO thường có nhiều trong cơ thịt sẫm của các loài cá nổi và cơ thịt trắng của các loài cá đáy. • Hàm lượng TMAO trong mô cơ phụ thuộc vào loài, mùa vụ, ngư trường đánh bắt.
  50. 50. Sư chuyển hóa của TMAO • TMA có trong cá hư hỏng là do sự khử TMAO bởi vi khuẩn. • TMA là một amin dễ bay hơi có mùi khó chịu đặc trưng của thủy sản hư hỏng.đặc trưng của thủy sản hư hỏng. • TMA được coi là một chỉ tiêu đánh giá chất lượng của cá biển. • FA làm cơ thịt cá trở nên cứng và mất khả năng giữ nước.
  51. 51. Axit amin tự do • Hàm lượng các axit amin tự do trong một số loài cá khá cao: cá thu 630mg%, cá trích 350 – 420mg% • Các axit amin tự do tạo nên mùi vị đặc trưng• Các axit amin tự do tạo nên mùi vị đặc trưng của thủy sản. • Hàm lượng axit amin tự do phụ thuộc vào loài và mức độ biến đổi của thủy sản sau khi chết.
  52. 52. Axit amin tự do • Lượng axit amin càng nhiều thì vi khuẩn gây hư hỏng phát triển càng nhanh và sinh ra mùi amoniac. • Các axit amin tự do gồm có: arginine,• Các axit amin tự do gồm có: arginine, glycine, axit glutamic, histidin, proline… • Những loài cá vận động nhiều và có nhiều cơ thịt sẫm như cá ngừ, cá thu có hàm lượng histidin cao. Cơ thịt đỏ có nhiều histidin hơn cơ thịt trắng.
  53. 53. Urê • Urê có ở hầu hết cơ thịt cá, hàm lượng urê ở trong cơ thịt cá xương cứng thường ít hơn 0,05% ; ở các loài cá sụn biển hàm lượng urê khá cao (1-2,5%). • Urê thủy phân thành NH3 và CO2 dưới tác dụng của enzyme urease của vi sinh vật. Urê hòa tan trong nước và thấm qua màng tế bào nên dễ dàng tách ra khỏi miếng fillet.
  54. 54. Amoniac • Trong cơ thịt của cá tươi có một lượng nhỏ amoniac, khi cá ươn hỏng lượng amoniac tăng nhanh. • Amoniac có mùi khai đặc trưng; là một trong những chỉ tiêu để đánh giá chất lượngtrong những chỉ tiêu để đánh giá chất lượng của cá. Khi cá hư hỏng pH của cơ thịt cá chuyển sang môi trường kiềm do lượng amoniac tăng lên và tạo nên mùi ươn thối của cá.
  55. 55. Lipit • Lipit trong các loài cá được chia thành 2 nhóm chính: photpholipit và triglyxerit. Photpholipit tạo nên cấu trúc của màng tế bào và được gọi là lipit cấu trúc. Ngoài photpholipit màng tế bào còn chứa cholesterol góp phần tạo nên sự vững chắc của màng.
  56. 56. Lipit Triglyxerit là lipit dự trữ năng lượng có trong các nơi dự trữ chất béo, thường ở trong các tế bào mỡ. Các tế bào mỡ ở các loài cá béo nằm trong mô dưới da, trong hốcloài cá béo nằm trong mô dưới da, trong hốc bụng, trong cơ bụng cá. • Nguồn lipit dự trữ chủ yếu dùng cho việc di cư sinh sản và cho sự phát triển của tuyến sinh dục.
  57. 57. Lipit • Lipit không tan trong nước, trong rượu, nhưng tan trong dung môi hữu cơ như ete, benzen, clorofoc. • Lipit thường có màu vàng nhạt, lipit động• Lipit thường có màu vàng nhạt, lipit động vật thủy sản ở trạng thái lỏng.
  58. 58. Lipit • Lipit của cá chứa đến 40% acid béo mạch dài (14-22 nguyên tử carbon) và mức độ không no cao. • Lipit của cá có nhiều axit béo với 5 hoặc 6• Lipit của cá có nhiều axit béo với 5 hoặc 6 nối đôi. • Ví dụ: Eicosapentaenoic axit (EPA 20:5) Docosahexaenoic axit (DHA 22:6)
  59. 59. Lipit • Axit eicosapentaenoic có tác dụng làm giảm lượng cholesterol, ngăn ngừa bệnh xơ vữa động mạch. Axit docosahexaenoic có tác dụng tăng• Axit docosahexaenoic có tác dụng tăng cường phát triển trí não ở trẻ em. • Các axit béo không no này rất có lợi cho sức khỏe của con người.
  60. 60. Các axit béo omega -3 • Các axit béo omega-3 rất cần thiết cho sức khỏe con người, đặc biệt trong việc phòng ngừa bệnh tim mạch, ngoài ra các axit béo này có thể giảm nguy cơ ung thư.nguy cơ ung thư. • Các axit béo omega -3 gồm có: Axit Alpha linolenic (C18: 3n-3) Axit eicosapentaenoic (C20: 5n-3) Axit docosahexaenoic (C22: 6n-3)
  61. 61. Các axit béo omega -6 • Linoleic axit (C18: 2n - 6) • Gamma linolenic (C18: 3n - 6) • Arachidonic axit (C20: 4n - 6)
  62. 62. Lipit • Hàm lượng các axit béo không no ở cá cao nên lipit dễ bị oxy hóa. • Sự oxy hóa lipit có thể xảy ra ngay cả ở nhiệt độ dưới 0 OC. ôi khét do oxy hóa lànhiệt độ dưới 0 OC. ôi khét do oxy hóa là vấn đề đáng quan tâm đối với cá bảo quản đông. • Sự oxy hóa là một trong những nguyên nhân chính làm giảm chất lượng sản phẩm.
  63. 63. Lipit • Dầu gan cá chứa nhiều acid béo không no. Trong quá trình bảo quản dầu cá dễ bị thủy phân và oxy hóa. • Qúa trình thủy phân và oxy hóa dầu sinh ra các• Qúa trình thủy phân và oxy hóa dầu sinh ra các aldehyt, axeton, xeto axit …gây ra mùi ôi khét và màu sắc xấu ảnh hưởng đến giá trị cảm quan và dinh dưỡng của dầu. • Để bảo quản dầu có thể bổ sung thêm vitamin E.
  64. 64. Gluxit • Hàm lượng gluxit trong cơ thể cá rất thấp, thường 0,3 - 1%. Ở các loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ hàm lượng gluxit cao hơn chiếm khoảng 0,1 -2,8%, đặc biệt ở hầu gluxit khoảng 3-4%. • Gluxit chủ yếu tồn tại dưới dạng glycogen (là một• Gluxit chủ yếu tồn tại dưới dạng glycogen (là một chuỗi polymer dài của các phân tử đường glucose) • Hàm lượng gluxit trong mô cơ của cá phụ thuộc vào nguồn thức ăn, tình trạng sức khỏe của cá. Thông thường cá ăn no có nhiều glycogen hơn cá đói. Khi cá dẫy dụa, kiệt sức thì hàm lượng glycogen giảm.
  65. 65. Gluxit • Glycogen dự trữ năng lượng, nó có trong cơ thịt và trong gan. • Sau khi cá chết glycogen bị phân giải tạo• Sau khi cá chết glycogen bị phân giải tạo thành axit lactic làm pH cơ thịt giảm và làm mất khả năng giữ nước của cơ thịt.
  66. 66. Vitamin • Hàm lượng vitamin trong sản phẩm thủy sản phụ thuộc vào loài, cơ quan, bộ phận trong nguyên liệu. • Vitamin được chia thành 2 nhóm chính.• Vitamin được chia thành 2 nhóm chính. Vitamin tan trong dầu:A, D,E, K. Vitamin tan trong nước: B1, B2, B6, B12, C.. • Cá là nguồn thực phẩm giàu vitamin A, D và vitamin nhóm B.
  67. 67. Vitamin • Cá tích lũy một lượng lớn vitamin A, D trong gan, trong cơ thịt hàm lượng vitamin A và D ít hơn. • Cơ thịt cá chứa nhiều vitamin nhóm B.• Cơ thịt cá chứa nhiều vitamin nhóm B. • Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng và nhiệt độ. • Quá trình chế biến (tan giá, sản xuất đồ hộp) ảnh hưởng tới hàm lượng vitamin.
  68. 68. Khoáng • Hàm lượng khoáng của sản phẩm thủy sản khoảng 1-3% tổng lượng chất khô, tùy theo loài, độ tuổi, điều kiện sinh sống. Chất khoáng của cá chủ yếu phân bố trong mô• Chất khoáng của cá chủ yếu phân bố trong mô xương, đặc biệt là xương sống. • Ở động vật thủy sản khoáng thường tồn tại ở các dạng khác nhau: ở dạng muối hòa tan, không hòa tan hoặc dưới dạng các hợp chất hữu cơ.
  69. 69. Khoáng • Khoáng được chia thành 2 nhóm chính: Khoáng đa lượng: Ca, P, Mg, Na, K, .. Khoáng vi lượng: Cu, Zn, ...
  70. 70. Khoáng Khoáng đa lượng Trung bình (mg/100g) Biến thiên (mg/100g) Na 72 30-134 K 278 19-502 Ca 79 19-881 Mg 38 4,5-425 P 190 68-550
  71. 71. Khoáng • Canxi và photpho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất. • Thịt cá là một nguồn giàu canxi, photpho,• Thịt cá là một nguồn giàu canxi, photpho, magie, sắt và đồng. • Cơ thịt sẫm nhiều sắt hơn cơ thịt trắng. • Cá biển có hàm lượng iot cao.
  72. 72. Nước • Nước là thành phần quan trọng của cơ thể sống. • Nước là thành phần có hàm lượng cao nhất trong sản phẩm thủy sản. Hàm lượng nước trong động vật thủy sản cao hơn động vật trên cạn.cạn. • Hàm lượng nước trong các mô rất khác nhau: khoảng 22% trong mô xương, 75-80% trong các mô cơ. • Hàm lượng nước biến đổi theo giống, loài, độ tuổi, mùa vụ, trạng thái sinh lí.
  73. 73. Trạng thái tồn tại của nước trong NLTS • Trong thủy sản nước tồn tại ở 2 dạng: Nước tự do Nước liên kết
  74. 74. Trạng thái của nước trong sản phẩm TS • Nước tự do chiếm khoảng 75-95% tổng lượng nước có trong thủy sản. • Nước tự do nằm trong khoảng không gian• Nước tự do nằm trong khoảng không gian giữa các tế bào với nồng độ các chất tan thấp. Nhiệt độ đóng băng của nước tự do ở trong khoảng từ -1,5 0C đến -3 0C.
  75. 75. Trạng thái tồn tại của nước trong sản phẩm TS • Nước liên kết chiếm khoảng 5-25% tổng lượng nước có trong thủy sản. • Nước liên kết nằm trong tế bào và một phần nước nằm ngoài tế bào với nhiệt độ đóng băng thay đổi tùy theo mức độ liên kết của nước với các thành phần khác của thủy sản. • Nước liên kết chiếm tỷ lệ thấp nhưng đóng vai trò rất quan trọng, nó ảnh hưởng đến cấu trúc, trạng thái và mùi vị của thủy sản.
  76. 76. Enzyme • Enzyme có bản chất là protein, có khả năng xúc tác cho các phản ứng sinh hóa diễn ra trong cơ thể sinh vật. • Enzyme tham gia vào quá trình trao đổi chất ở tế bào, quá trình tiêu hóa thức ăn và tham gia vào quá trình tê cứng của cá.cứng của cá. • Sau khi động vật thủy sản chết enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia vào quá trình tự phân giải làm ảnh hưởng đến trạng thái cấu trúc, mùi vị của sản phẩm thủy sản. Sản phẩm của quá trình phân giải do enzyme là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật làm tăng tốc độ hư hỏng.
  77. 77. Phân loại Enzyme • Phân loại theo vị trí tồn tại: enzyme chia làm hai nhóm cơ bản: Enzyme hệ tiêu hóa Enzyme trong cơ thịtEnzyme trong cơ thịt
  78. 78. Enzyme trong hệ tiêu hóa • Enzyme trong hệ tiêu hóa gồm: Pepsin Trypsin ChimotrypsinChimotrypsin Lipaza
  79. 79. Enzyme trong cơ thịt • Enzyme trong cơ thịt cá gồm: Calpain Cathepsin Collagenaza TMAO-azaTMAO-aza • Enzyme cathepsin tham gia vào quá trình phân giải làm mềm mô cơ, enzyme calpain tham gia phân giải protein trong sợi cơ, collagen gây nứt và làm mềm tế bào mô liên kết.
  80. 80. Enzyme trong cơ thịt • TMAO-aza là enzyme quan trọng trong quá trình bảo quản lạnh đông cá, TMAO-aza phân giải TMAO tạo thành: DMA và FA DMA: gây mùi vị xấu.DMA: gây mùi vị xấu. FA: làm cứng xác cơ thịt cá.
  81. 81. Phân loại Enzyme • Phân loại theo bản chất quá trình: Enzyme thủy phân Enzyme oxy hóa khử
  82. 82. Enzyme thủy phân • Enzyme thủy phân protein là proteaza gồm có: cathepsin, collagenaza, pepsin, trypsin, chimotrypsin..Các enzyme này gây ra sự mềm hóa mô cơ gây khó khăn cho quá trình chế biến. • Enzyme thủy phân lipit gồm có:• Enzyme thủy phân lipit gồm có: Lipaza Photpholipaza Enzyme thủy phân lipit ở cá có ở cơ quan nội tạng và trong cơ thịt. Đối với cá bảo quản đông lạnh enzyme thủy phân lipit vẫn có thể hoạt động khi hoạt độ của nước thấp.
  83. 83. Enzyme oxy hóa khử • Các enzyme oxy hóa khử gồm có: polyphenoloxidaza, lipoxygenaza, peroxidaza. • Enzye polyphenoloxidaza gây nên hiện tượng biến đen ở tôm.biến đen ở tôm.
  84. 84. Sắc tố • Sắc tố của nguyên liệu thủy sản phong phú và tạo nên màu sắc bên ngoài và bên trong của nguyên liệu. • Ở bên ngoài sắc tố có ở da, mắt, vỏ. Ở bên trong sắc tố có ở cơ thịt, gan, trứng…
  85. 85. Một số sắc tố của thủy sản • Carotenoit: Caroten Astaxanthin Lutein TunaxanthinTunaxanthin Canthaxanthin • Melanin
  86. 86. Sắc tố • Trong sản phẩm thủy sản, carotenoit là các sắc tố đỏ, da cam, vàng có ở trong vỏ của các loài giáp xác, da và cơ thịt của một số loài cá. Melanin là sắc tố có màu nâu, đen có trong túi• Melanin là sắc tố có màu nâu, đen có trong túi mực, bạch tuộc, mắt và màng đen trong bụng cá.
  87. 87. Sắc tố • Astaxanthin có ở trong các loài cá, giáp xác, nhuyễn thể. • Ở vỏ các loài giáp xác astaxanthin kết hợp với protein tạo nên phức chất có màu xanh hoặc nâu. Dưới tác dụng của nhiệt khi nấu, protein bị biếnDưới tác dụng của nhiệt khi nấu, protein bị biến tính khi đó astaxanthin được giải phóng và có màu đỏ. • Lutein là sắc tố vàng có nhiều trong trứng cá, ngoài ra nó còn có nhiều trong các loài cá: cá chép, cá hồi.
  88. 88. Độc tố • Độc tố là những hợp chất hữu cơ hoặc vô cơ có trong động vật thủy sinh mà sự hiện diện của nó có thể ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người nếu ăn phải hoặc nhiễm phải.nếu ăn phải hoặc nhiễm phải.
  89. 89. Độc tố • Phân loại độc tố: Theo phương thức truyền độc: độc tố chia làm 2 loại: Độc tố gây độc do tiếp xúc.Độc tố gây độc do tiếp xúc. Độc tố gây độc qua đường tiêu hóa Theo nguồn gốc độc tố: độc tố chia làm 2 loại: Độc tố tự nhiên. Thủy sản là trung gian truyền độc.
  90. 90. Một số loại độc tố gắn với loài thủy sản - Histamin - PSP, DSP,ASP - CFP - TETRODOTOXIN
  91. 91. Histamin • Histamin có nhiều ở cá có cơ thịt đỏ (cá ngừ, thu, nục…) bị ươn. • Biểu hiện ngộ độc: mẩn đỏ ngứa ngáy, nôn mửa, tiêu chảy hoặc có thể ảnh hưởng lên hệ thần kinh gây đauchảy hoặc có thể ảnh hưởng lên hệ thần kinh gây đau đầu.
  92. 92. Điều kiện hình thành histamine COO1- H 1.Hiện diện tiền chất histidine 2.Sự hiện diện và phát triển của vi khuẩn Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae, Hafnia alvei và Vibrio spp.,Clostridium, Lactobacillus sp histidine decarboxylase +1N3 H C H COO CH2 N H +1 NH +1N3 H C H H CH2 N H +1 NH + CO2 Histidine Histamine ≥ 5 độ C
  93. 93. 1. Cơ thịt cá chứa histidine 2. Cá chứa và/hoặc nhiễm vi khuẩn 3. Điều kiện (thời gian-nhiệt độ) thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn có khả năng decarboxyl Điều kiện ngộ độc histamine khi ăn cá phát triển của vi khuẩn có khả năng decarboxyl acid amin 4. Người tiêu dùng ăn cá với nồng độ histamin cao 5. Tính nhạy cảm của người tiêu dùng (rượu, histaminase)
  94. 94. Các chỉ định hàm lượng histamine trong cá • <5 mg/100g: sử dụng an toàn • 5-20 mg/100g: có thể gây độc • 20-100 mg/100g: có khả năng gây độc • >100 mg/100g: độc và không an toàn cho• >100 mg/100g: độc và không an toàn cho người sử dụng
  95. 95. Hàm lượng quy định histamin ở Hoa Kỳ và EU Mỹ • 50 ppm: cần có hành động theo dõi • 500 ppm:hàm lượng gây độc Liên hiệp Châu Âu • Được phép có 2 mẫu hàm lượng trong khoảng: 100 đến 200 ppm • Không được có mẫu nàođộc FDA yêu cầu dùng phương pháp phổ huỳnh quang AOAC để xác định histamine • Không được có mẫu nào quá 200 ppm • Hàm lượng không quá 100ppm Kiểm tra theo phương pháp được EU công nhận (HPLC)
  96. 96. • ASP (Amnensic Shellfish Poisoning) giảm trí nhớ. • DSP (Diarrhetic Shellfish Poisoning) tiêu chảy. • NSP (Neurotoxin Shellfish Poisoning) gây liệt thần kinh PSP, DSP, ASP, NSP- Độc tố trong nhuyễn thể • NSP (Neurotoxin Shellfish Poisoning) gây liệt thần kinh trung ương. • PSP (Paralytic Shellfish Poisoning) gây liệt cơ.
  97. 97. Nguồn gốc: Có trong các loài cá đã ăn tảo độc (dinoflagella), cá sống vùng biển nhiệt đới và bán nhiệt đới sống gần rạn san hô (ví dụ cá hồng, cá Mú, cá Chình,...) Độc tố: ciguatoxin có trong tảo CFP (Ciguatoxin Fish Poisoning) Độc tố: ciguatoxin có trong tảo Gambierdiscus toxicus sống gần san hô Các triệu chứng: đau ruột, đau thần kinh, nghẽn mạch. Tê liệt, hôn mê và có thể tử vong nhưng tỉ lệ rất ít (<1% trên toàn thế giới) Tảo
  98. 98. Kiểm soát CFP 1.Cảnh báo chung : mối nguy về các loài thủy sản chứa ciguatera và khu vực cấm. Báo cáo nhanh khi phát hiện CFP 2.Tịch thu thủy sản và đình chỉ hoạt động ngư dân đánh bắt cá từ khu vực có tảo độc 3.Tuyên truyền giáo dục về sự nguy hiểm của CFP3.Tuyên truyền giáo dục về sự nguy hiểm của CFP • Tránh ăn cá ở gần san hô nước ấm và vùng có tảo độc • Tránh ăn cá mú, cá hồng >2.5 kg • Chỉ ăn một lượng nhỏ (<50g) đối với cá lạ lần đầu tiên ăn Hàm lượng gây bệnh: 23-230µg Hàm lượng cho phép: chưa biết
  99. 99. Tetrodotoxin NHỮNG LOẠI THUỶ SẢN NÀO CHỨA ĐỘC TỐ TETRODOTOXIN?
  100. 100. Cá nóc
  101. 101. Mực tuộc đốm xanh (Hapalochlaena lunulata)
  102. 102. Cua Xanthin:
  103. 103. Tetrodotoxin • Bình thường độc tố này tồn tại ở dạng tiền độc tố tetrodomin không độc. • Khi cá bị chết hoặc ươn, một số loài vi khuẩn thuộc• Khi cá bị chết hoặc ươn, một số loài vi khuẩn thuộc họ Vibrionaceae, Pseudomonas sp và photobacterrium phosphoreum sẽ chuyển hoá tetrodomin thành tetrodotoxin gây độc • Độc tố phân bố ỏ gan, buồng trứng. Độc tố này tăng lên trong mùa sinh sản từ tháng 3-7 hàng năm.
  104. 104. Tetrodotoxin có khả năng gây độc rất cao, tỷ lệ tử vong gấp 10.000 lần so với mức độ độc của Cyanua. • Liều gây độc : 1 – 4 mg. • Liều gây chết chuột: LD50 = 8 –10 µg/kg thể trọng. Độc tính 50
  105. 105. Kiểm soát tetrodotoxin • Không ăn cá nóc hoặc tránh chế biến không phù hợp • Hướng dẫn của FDA • Cá nóc có thể không được nhập khẩu trừ khi được phép đặc biệt từ FDA
  106. 106. Các độc tố thủy sản nhiễm từ môi trường • Kim loại nặng • Thuốc trừ sâu, thuốc kháng sinh • Chất tẩy rửa, chất khử trùng • Các loại dầu máy
  107. 107. Các độc tố con người đưa vào có mục đích - Bisulfit - Borat
  108. 108. Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần hóa học • Loài • Giống • Độ tuổi• Độ tuổi • Mùa vụ • Nguồn thức ăn • Tập tính di cư, sinh sản
  109. 109. Sự biến đổi thành phần hóa học của miếng cá trích (a) và cá thu (b) fillet theo mùa
  110. 110. Sự biến đổi hàm lượng chất khô của cơ thịt cá tuyết theo mùa
  111. 111. CHỦ ĐỀ 2: PHƯƠNG PHÁP THU HOẠCH SẢN PHẨM THỦY SẢN NUÔI
  112. 112. Phương pháp thu hoạch có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Phương pháp thu hoạch khác nhau có những ảnh hưởng riêng biệt đến các quá trình biến đổi của thủy sản sau khi chết, do đó ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng của thủy sản khác nhau.
  113. 113. Hiện nay ở Việt Nam có hơn 20 phương pháp đánh bắt khác nhau có thể chia thành 6 nhóm chính gồm các phương pháp: lưới kéo, lưới vây, lưới rê, dây câu, mành vó và các phương pháp khác.mành vó và các phương pháp khác. Mỗi loài thủy sản có phương pháp thu hoạch phù hợp nhất định
  114. 114. 1. Phương pháp thu hoạch tôm - Thu hoạch bằng cách đặt lú - Thu hoạch bằng chài - Thu hoạch bằng cách kéo lưới - Thu hoạch bằng cách tháo cạn nước
  115. 115. Thu hoạch bằng cách đặt lú • Sử dụng lú có kích thước mắt lưới thích hợp đặt trong ao nuôi để thu hoạch tôm có kích cỡ lớn, tôm nhỏ sẽ chui qua mắt lưới ra ngoài. Tôm thu hoạch vẫn còn sống khỏe mạnh, không lẫn tạp chất, hầu hết là tôm có kích cỡ lớn. Phương pháp này phù hợp cho việc thu hoạch tôm trong các đầm nuôi quảng canh.
  116. 116. Thu hoạch bằng chài • Sử dụng chài để thu hoạch tôm. • Thu hoạch cả tôm có kích cỡ lớn và nhỏ (thường tôm nhỏ được thả lại đầm, chỉ lấy tôm có kích cỡ theo yêu cầu) Tôm bị nhiễm bùn, vi sinh vật và bị biến đổi chấtTôm bị nhiễm bùn, vi sinh vật và bị biến đổi chất lượng rất nhanh Phương pháp này phù hợp để thu hoạch tôm trong các đầm nuôi quảng canh cải tiến hoặc nuôi công nghiệp.
  117. 117. Thu hoạch bằng cách kéo lưới • Sử dụng lưới kéo, dưới dàn đáy có thể có hoặc không có hệ thống kích thích nhẹ nhàng bằng điện để thu hoạch tôm. Tôm thu hoạch vẫn còn sống nhưng nhiễm nhiều bùn đất Phương pháp này phù hợp cho việc thu hoạch tôm trong các đầm nuôi quảng canh cải tiến và nuôi công nghiệp.
  118. 118. Thu hoạch bằng cách tháo cạn nước • Sử dụng lưới xổ có túi thu tôm phía đáy, đặt hướng theo dòng chảy tại các cửa xả nước, tôm sẽ the theo dòng nước và bị cuốn vào túi thu tôm. Tôm bị lẫn nhiều rác, bị kiệt sức, dập nát và nhanh bị chết. Phương pháp này phù hợp cho việc thu hoạch tôm trong đầm nuôi quảng canh và nuôi công nghiệp khi mức nước bên trong đầm cao hơn bên ngoài.
  119. 119. Phương pháp thu hoạch cá • Thu hoạch cá bằng lưới rê • Thu hoạch cá bằng lưới vây • Thu hoạch cá bằng lưới kéo • Thu hoạch bằng dây câu • Thu hoạch bằng lưới câu và vàng câu
  120. 120. Thu hoạch cá bằng lưới rê - Sử dụng để đánh bắt nhiều loại cá khác nhau - Kích cỡ mắt lưới phù hợp với các loài cá muốn bắt và được đặt ở độ sâu khác nhau tùy thuộc và độ sâu sinh sống của các loài cá. - Cá lội ngang qua lưới và mang của chúng bị mắc vào lướilưới Nếu lưới không được thăm thường xuyên thì cá cút thể chết trong lưới, ngoài ra trong khi bị mắc vào lưới cá cố gắng vùng vẫy để thoát ra nên tới chất lượng có thể nhanh bị sụt giảm
  121. 121. Thu hoạch cá bằng lưới vây Khi phát hiện đàn cá sử dụng lưới để bao vây quanh đàn cá Khi đã khép kín hai đầu lưới thì rút hệ thống dây viền kín hai đầu lưới; khi đó cá bị nhốt ở trong lưới Với phương pháp thu hoạch này cá vẫn còn sống, bắt với số lượng nhiều, thời gian thu hoạch nhanh nên ítvới số lượng nhiều, thời gian thu hoạch nhanh nên ít ảnh hưởng tới chất lượng. Tuy nhiên, nếu cá trong lưới quá nhiều thì cá có thể bị tổn thương cơ học
  122. 122. Thu hoạch cá bằng lưới kéo Lưới kéo có dạng hình côn, miệng to, đáy nhỏ Lưới được kéo sát đáy, cá được bẫy vào bên trong lưới, kích cỡ mắt lưới quyết định kích cỡ loài cá bắt được Lưới kéo bắt được nhiều loài thủy sản sống ở tầng đáy.Lưới kéo bắt được nhiều loài thủy sản sống ở tầng đáy. Tuy nhiên chất lượng của cá bị ảnh hưởng bởi thời gian kéo, tốc độ kéo và số lượng cá trong lưới.
  123. 123. Thu hoạch cá bằng dây câu • Dây câu là loại dây đơn giản có cần câu hoặc chỉ cần dây câu, bộ thu dây và lưỡi câu móc mồi • Trong khi câu, mồi câu được di động qua lại , đưa lên xuống để tìm kiếm các loài cá.xuống để tìm kiếm các loài cá.
  124. 124. Thu hoạch cá bằng lưới câu/ vàng câu Lưới câu/vàng câu là hệ thống dây câu được trải dài dưới mặt nước, với nhiều lưỡi câu và mồi được mắc vào lưới Nếu cá cắn câu không được thu ngay thì cá sẽ vùng vẫy nhiều làm giảm chất lượng hoặc cá có thể bị chếtvẫy nhiều làm giảm chất lượng hoặc cá có thể bị chết do thời gian mắc câu lâu.
  125. 125. Chủ đề 3: Biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết
  126. 126. Biến đổi của thủy sản sau khi chết
  127. 127. Biến đổi của cá sau khi chết • Các biến đổi của cá sau khi chết: Biến đổi về cảm quan. Biến đổi tự phân giải. Biến đổi do vi sinh vật. Sự thủy phân và oxy hóa lipit.Sự thủy phân và oxy hóa lipit.
  128. 128. Biến đổi vềBiến đổi về cảm quan
  129. 129. Biến đổi về cảm quan • Là những biến đổi được nhận biết nhờ các giác quan; các biến đổi cảm quan bao gồm: các biến đổi về màu sắc, mùi vị, trạng thái, cấu trúc…
  130. 130. Biến đổi về cảm quan Ngoạ i Cấu trúc i quan Mùi
  131. 131. Các biến đổi cảm quan của cá sau khi chết Khi cá sống hoặc vừa mới chết Sau khi chết (theo thời gian) Da Sáng, hệ sắc tố óng ánh Hệ sắc tố mờ đục Dịch nhớt Trong suốt Mờ đục Mắt Lồi, giác mạc trong suốt, đồng tử đen sáng Lõm ở giữa, giác mạc đục, đồng tử xám xịt Mang Màu đỏ tươi Nâu, hơi vàng Cơ thịt Chắc và đàn hồi Mềm, kém đàn hồi Mùi Tự nhiên Hơi chua, hôi thối
  132. 132. Biến đổi về cấu trúc • Cấu trúc của cá biến đổi, biểu hiện rõ nhất là sự tê cứng của cá. • Tê cứng là sự co cứng của các cơ thịt cá sau khi chết. • Sự co cứng đó sẽ kéo dài một thời gian và sau đó dần dần mềm trở lại.
  133. 133. Sự tê cứng • Khi cá tê cứng cơ thịt cá vẫn giữ tính chât đàn hồi, mồm và mang khép chặt, cơ thịt cứng, thân cá nhợt nhạt. • Tê cứng là do một loạt các biến đổi hóa học phức tạp trong cơ thịt cá sau khi chết.phức tạp trong cơ thịt cá sau khi chết. Sự phân giải glycogen. Sự phân giải ATP. Sự tạo thành phức chất actomiozin.
  134. 134. Sự tê cứng Nhiệt độ (oC) Thời gian sau đánh bắt tới khi tê cứng Thời gian tê cứng kéo dài 35 3-10 phút 30 -40 phút 15 2 giờ 10 – 24 giờ 10 4 giờ 36 giờ 5 16 giờ 2 – 2,5 ngày -1 35 giờ 3 -4 ngày
  135. 135. Đo tê cứng Thêi gian tr−íc khi tª cøng vµ trong qu¸ tr×nh tª cøng phô thuéc nhiÒu vµo nh÷ng yÕu tè sau: Gièng loµi §iÒu kiÖn sinh lý cña chóng Møc ®é kiÖt søc tr−íc khi c¸ chÕtMøc ®é kiÖt søc tr−íc khi c¸ chÕt KÝch cì c¸ C¸ch thøc xö lý c¸ trong qu¸ tr×nh tª cøng NhiÖt ®é b¶o qu¶n c¸
  136. 136. Sự co rút cơ thịt và tạo thành vết nứt do tê cứng
  137. 137. Biến đổi do tự phân giảiBiến đổi do tự phân giải
  138. 138. Những biến đổi do tự phân giải • Sự phân giải glycogen. • Sự phân giải và quá trình dị hóa nucleotit. • Các biến đổi tự phân giải liên quan đến enzyme.
  139. 139. Sự phân giải glycogen • Sự phân giải glycogen là con đường duy nhất có thể sản sinh ra năng lượng sau khi cá chết. • Sự phân giải glycogen ở cá sau khi chết dẫn đến sự tích lũy axit lactic làm pH của cơ thịt giảm xuống làm giảm khả năng giữ nước của mô cơ. • Mức độ giảm pH tùy thuộc vào loài cá. • Ví dụ: đối với cá thu cỡ lớn thì độ pH có thể giảm xuống đến mức 5,8-6,0.
  140. 140. Sự phân giải glycogen • Trạng thái dinh dưỡng, sự tác động và mức độ hoạt động trước khi chết cũng có ảnh hưởng lớn đến hàm lượng glycogen dự trữ từ đó ảnh hưởng đến độ pH cuối cùng của cá sau khi chết.hưởng đến độ pH cuối cùng của cá sau khi chết. • Cá ăn no và nghỉ ngơi nhiều sẽ tích lũy hàm lượng glycogen nhiều hơn cá đã bị kiệt sức.
  141. 141. Sự phân giải và quá trình dị hóa nucleotit Adenosin triphosphat (ATP) Adenosin diphosphat (ADP) Adenosin monophosphat (AMP) Inosin monophosphat (IMP) Inosin (HxR) Hypoxanthin (Hx)
  142. 142. Sự phân giải và quá trình dị hóa nucleotit • Sự tự phân giải và quá trình dị hóa nucleotit thường xảy ra đồng thời với sự ươn thối. • Công thức xác định độ tươi của cá dựa trên biến đổi tự phân giải. • Trị số K hay còn gọi là chỉ số về “độ tươi”, giá trị của K càng cao thì độ tươi càng giảm
  143. 143. Sự thay đổi hàm lượng IMP,Inosin,Hx theo thời gian
  144. 144. Biến đổi do tự phân giải liên quan đến enzyme Làm gãy và tiêu hủy protein sợi cơ Làm mềm tế bào mô liên kết Các enzyme trong cơ thịt và trong hệ tiêu hóa có thể phân giải protein trong cơ thịt thủy sản Làm nhão protein dạng gel Sinh ra các hợp chất gây mùi khó chịu Amoniac tự do
  145. 145. Các biến đổi tự phân giải liên quan đến enzyme • Dưới tác dụng của enzyme nội tạng xảy ra hiện tượng vỡ bụng của các loài cá tầng nổi. • Sự thủy phân protein dưới tác dụng của enzyme proteaza tạo thành các peptit và axit amin. Protein Polypeptid Peptid Peptid m¹ch ng¾n, acid amine Enzyme
  146. 146. Các biến đổi tự phân giải liên quan đến enzyme • Các enzyme trong cơ thịt cá: Cathepsin, calpain: gây ra hiện tượng mềm mô cơ. Collagenaza: gây mềm hóa. TMAO- aza: gây ra hiện tượng cứng cơ cá khi đông lạnh.lạnh.
  147. 147. Biến đổi doBiến đổi do vi sinh vật
  148. 148. Nguồn gốc vi sinh vật ở cá • Từ môi trường sống • Quá trình khai thác, vận chuyển, bảo quản.. • Hệ vi sinh vật của cá vừa đánh bắt phụ thuộc vào môi trường nơi đánh bắt.nơi đánh bắt. Cá đánh bắt ở vùng nước sạch và lạnh số lượng vi sinh vật ban đầu ít hơn so với cá đánh bắt ở vùng nước ấm và bị ô nhiễm.
  149. 149. Hệ vi khuẩn ở cá sống Trên da 102 – 107cfu/cm2 Trong mang, nội tạng 103-109 cfu/g
  150. 150. Sự xâm nhập của vi khuẩn • Chủ yếu là từ bề mặt ngoài (da, mang) và từ nội tạng cá thông qua. Các vết tổn thương bên ngoài. Các mô liên kết đã bị gãy nứt.
  151. 151. Sự xâm nhập của vi khuẩn Vi khuẩn gây ươn hỏng Vi khuẩn không gây ươn hỏng Vi khuẩn gây bệnhVi khuẩn gây bệnh
  152. 152. Những biến đổi vi khuẩn trong quá trình ươn hỏng Quá trình ươn hỏng Hệ VK Khi thủy sản sống Hệ VK khi TS ươn hỏng
  153. 153. Hệ vi khuẩn ở cá • Pseudomonas • Moraxella • Acinetobacter • Shewanella putrefaciens • Flavobacterium • vibrio • Photobacterium • Aeromonas • Bacillus • Clostridium• Flavobacterium • Cytophaga • Clostridium • Micrococcus
  154. 154. Những biến đổi của vi khuẩn trong quá trình bảo quản • Vi khuẩn trên thủy sản đánh bắt từ các vùng nước ôn đới rơi vào giai đoạn phát triển theo cấp số nhân ngay khi thủy sản vừa chết. • Vi khuẩn trên thủy sản đánh bắt từ các vùng nước nhiệt đới thường trải qua giai đoạn bị ức chế trong thời gian đầu bảo quản bằng nước đá, khi thủy sản vừa chết. Điều này xảy ra ngay khi thủy sản được ướp đá bảo quản bằng nước đá, sau đó lượng vi khuẩn mới bắt đầu phát triển theo cấp số nhân Chúng mình cùng ươn như nhau nhỉ?
  155. 155. Biến đổi do vi sinh vật • Vi khuẩn phân hủy các chất hữu cơ trong cơ thể cá sinh ra các chất. Trimetylamin Các hợp chất sunfua bay hơi: H2S, CH3SH, (CH3)2S. Các aldehytCác aldehyt Các xê – tôn Các este Hypoxanthin Các hợp chất phân tử lượng thấp khác: indol, skatol…
  156. 156. Các biến đổi do vi sinh vật • Quá trình khử TMAO thành TMA chủ yếu do các vi khuẩn đặc trưng của môi trường biển (Alteromonas, Photobacterium, Vibrio…). • TMA là một trong những thành phần chủ yếu• TMA là một trong những thành phần chủ yếu khi cá bị ươn hỏng. • Các hợp chất sunfua bay hơi: H2S, CH3SH, (CH3)2S là những thành phần đặc trưng cho cá bị hư hỏng.
  157. 157. Các biến đổi do vi sinh vật • S.Putrefaciens và vibrionaceae sản sinh ra H2S từ axit amin có chứa sufua là cystein. • CH3SH và (CH3)2S được tạo thành từ sự phân hủy methionin. • Pseudomonas phân hủy các hợp chất hữu cơ sinh ra một lượng lớn các hợp chất bay hơi gồm: các aldehyt, các xê –tôn, các este..
  158. 158. Biến đổi do vi sinh vật • Hyphoxanthin được tạo thành trong quá trình phân hủy các nucleotit do tự phân giải, ngoài ra còn do vi khuẩn sinh ra. • Các vi khuẩn gây ươn hỏng đặc trưng như Pseudomonas, Shewanella putrefaciens vàPseudomonas, Shewanella putrefaciens và Photobacterium phosphoreum sẽ sinh ra hyphoxanthin từ inosin hoặc inosin monophosphat. Các hợp chất sinh ra do hoạt động của vi khuẩn có mùi hôi thối khó chịu và có thể gây ngộ độc cho người tiêu dùng.
  159. 159. Cơ chất và các hợp chất điển hình cho mùi vị ươn do vi khuẩn sinh ra trong quá trình bảo quản thủy sản Cơ chất Hợp chất do hoạt động của vi khuẩn tạo nên TMAO TMA Cystein H2SCystein H2S Methionin CH3SH, (CH3)2S Carbonhydrat CO2, H2O Inosinmonophosphat,Inosin Hyphoxanthin Các axit amin (glycin, serin, leucin) Các este, xêtôn, aldehyt Các amin, urê NH3
  160. 160. Sự thủy phânSự thủy phân và oxy hóa lipit
  161. 161. • Hai loại phản ứng xảy ra đối với lipit ở cá là sự thủy phân và oxy hóa lipit. • Các phản ứng này dẫn đến sự hình thành hàng loạt các hợp chất có mùi khó chịu (mùi ôi dầu).loạt các hợp chất có mùi khó chịu (mùi ôi dầu). Lipit của cá béo dễ bị biến đổi, điều đó có thể gây nên những biến đổi chất lượng nghiêm trọng ngay cả khi cá được bảo quản ở nhiệt độ dưới 0 0C.
  162. 162. Sự thủy phân lipit • Lipit bị thủy phân hình thành các axit béo tự do. Lipit → glyxerin + axit béo tự do • Dưới tác dụng của enzyme lipaza phản ứng• Dưới tác dụng của enzyme lipaza phản ứng thủy phân diễn ra nhanh. Enzyme này có trong đường tiêu hóa hoặc do vi sinh vật tiết ra.
  163. 163. Sự oxy hóa lipit
  164. 164. Sự oxy hóa lipit • Các sản phẩm của quá trình oxy hóa phần lớn là các aldehyt, xêtôn, rượu, một số các carboxylic, alkan… • Sự oxy hóa lipit làm ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng, mùi vị, màu sắc của thủy sản.
  165. 165. Biến đổi của tôm sau khi chếtsau khi chết
  166. 166. Biến đổi của tôm sau khi chết • Ngay sau khi chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên của tôm ngừng hoạt động. • Hàng loạt các biến đổi xảy ra trong tôm do hoạt động của enzyme, vi sinh vật và các phản ứng hóa học.học.
  167. 167. Sự ươn hỏng do enzyme • Trong cơ thể tôm có rất nhiều hệ enzyme khác nhau. Sau khi tôm chết các hệ enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia vào quá trình phân giải các chất trong tổ chức cơ thịt tôm làm cơgiải các chất trong tổ chức cơ thịt tôm làm cơ thịt mềm và giảm chất lượng. • Sản phẩm phân giải do hoạt động của enzyme là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật sinh trưởng, phát triển.
  168. 168. Sự ươn hỏng do enzyme • Ở tôm có enzyme polyphenoloxidaza, enzyme này đóng vai trò quan trọng trong quá trình thay vỏ của tôm, nhưng khi tôm chết nó lại gây ra sự biến đen ở tôm.biến đen ở tôm. • Hiện tượng biến đen làm giảm giá trị cảm quan dẫn tới giảm giá trị kinh tế của tôm.
  169. 169. Hạn chế sự biến đen ở tôm • Bảo quản tôm trong thùng cách nhiệt có nắp đậy để hạn chế sự tiếp xúc của oxy với không khí. Nên bảo quản tôm ngập trong dung dịch nước đá . • Duy trì nhiệt độ bảo quản ở 0 0C.• Duy trì nhiệt độ bảo quản ở 0 0C. • Sử dụng các hợp chất chống oxy hóa kết hợp với nước đá để bảo quản tôm.
  170. 170. Sự ươn hỏng do vi sinh vật • Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân chính gây ra sự ươn hỏng của tôm. Vi sinh vật có mặt ở tôm sau khi đánh bắt từ 2 nguồn: Vi sinh vật có mặt trên tôm khi đánh bắt: do lây nhiễm từ môi trường sống. Vi sinh vật lây nhiễm vào tôm sau khi đánh bắt từ các bề mặt tiếp xúc với tôm.
  171. 171. Sự xâm nhập của vi sinh vật • Sau khi tôm chết, vi sinh vật tồn tại trên vỏ, chân, trong mạng và nội tạng sẽ xâm nhập vào cơ thịt tôm. • Khi ở bên trong cơ thịt tôm, vi sinh vật sinh sôi phát triển và sử dụng các chất dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng.đổi chất của chúng. • Hoạt động của vi khuẩn sinh ra hàng loạt các hợp chất bay hơi có mùi khó chịu như: ammoniac, indol, skatol… • Ngoài ra tôm còn bị long đầu, giãn đốt, mềm thịt và biến màu dẫn đến chất lượng bị giảm sút.
  172. 172. Biến đổi chất lượng cảm quan của tôm sú
  173. 173. Biến đổi chất lượng cảm quan của tôm sú
  174. 174. Biến đổi chất lượng cảm quan của tôm sú
  175. 175. Biến đổi chất lượng cảm quan của tôm sú
  176. 176. Biến đổi của mựcBiến đổi của mực sau khi chết
  177. 177. Biến đổi về cảm quan • Chủ yếu là sự thay đổi màu sắc của da và cơ thịt mực. Lúc vừa mới chết cơ thịt mực trong suốt, lưng có màu nâu sẫm, các sắc tố rất linh động. Sau một thời gian cơ thịt mực chuyển sang màu trắng, sắcSau một thời gian cơ thịt mực chuyển sang màu trắng, sắc tố không còn linh động. Khi mực vào giai đoạn hư hỏng sắc tố bị tách ra, cơ thịt chuyển sang màu đỏ nhạt.
  178. 178. Biến đổi chất lượng cảm quan của mực ống
  179. 179. Nguyên nhân gây ra sự hư hỏng của thủy sản • Sản phẩm thủy sản nhanh hư hỏng là do: Sự hoạt động mạnh của các enzyme trong động vật thủy sản. Sự hoạt động của các vi sinh vật gây thối rữa. Sự thủy phân và oxy hóa lipit.Sự thủy phân và oxy hóa lipit.
  180. 180. Nguyên nhân làm cho sản phẩm thủy sản nhanh hư hỏng hơn động vật trên cạn • Thủy sản có hàm lượng nước cao, giàu chất dinh dưỡng. • Cơ thịt thủy sản lỏng lẻo hơn cơ thịt các loài động vật sống trên cạn. • Thủy sản có nhiều enzyme và enzyme hoạt động• Thủy sản có nhiều enzyme và enzyme hoạt động mạnh.
  181. 181. CHỦ ĐỀ 4: TỔN THẤT THỦY SẢN SAU THU HOẠCHSAU THU HOẠCH
  182. 182. • Tổn thất sau thu hoạch là gì? • Các dạng tổn thất STH • Các nguyên nhân gây tổn thất STH • Các phương pháp đánh giá tổn thất STH • Một số giải pháp làm giảm tổn thất STH
  183. 183. Tổn thất thủy sản sau thu hoạch Tổn thất thủy sản sau thu hoạch là những mất mát, hao phí, hư hỏng của giai đoạn STH . Tổng tổn thất thủy sản sau thu hoạch thuộc các khâu của giai đoạn sau thu hoạch như thu hoạch, sơ chế, bảocủa giai đoạn sau thu hoạch như thu hoạch, sơ chế, bảo quản, vận chuyển, chế biến và tiếp thị.
  184. 184. Các dạng tổn thất thủy sản STH Tổn thất số lượng Tổn thất chất lượng Tổn thất kinh tế Tổn thất xã hộiTổn thất xã hội
  185. 185. Tổn thất số lượng Là những mất mát về trọng lượng, được xác định chủ yếu bằng phương pháp cân, đo Ví dụ: VN tổn thất 400.000 tấn thủy sản mỗi năm
  186. 186. Tổn thất về chất lượng Là tổn thất được đánh giá thông qua các chỉ tiêu: • Dinh dưỡng • Vệ sinh ATTP • Cảm quan• Cảm quan
  187. 187. Tổn thất về kinh tế Tổng tổn thất về số lượng và chất lượng được qui thành tiền hoặc sự sụt giảm phần trăm giá trị so với giá trị ban đầu của thủy sản Ví dụ: tổn thất sau thu hoạch thủy sản hàng năm củaVí dụ: tổn thất sau thu hoạch thủy sản hàng năm của Việt Nam khoảng 8.000 tỷ đồng
  188. 188. Tổn thất xã hội Là tổn thất ảnh hưởng tới an ninh và an toàn thực phẩm, môi trường sinh thái, việc làm cho người lao động. TTSTH ảnh hưởng tới số lượng, chất lượng thủy sản STH, ảnh hưởng tới thu nhập của người dân và ảnhSTH, ảnh hưởng tới thu nhập của người dân và ảnh hưởng tới sản xuất.
  189. 189. Một số giải pháp giảm tổn thất STH Tuyên truyền nâng cao ý thức của người khai thác thủy sản Nghiên cứu phát triển và áp dụng công nghệ thiết bị hiện đại.hiện đại. Tổ chức lại sản xuất trong lĩnh vực khai thác thủy sản.. Đào tạo chuyên môn về giai đoạn STH cho người thu hoạch, người trực tiếp sản xuất và quản lý. Tăng cường sự quan tâm của Nhà nước
  190. 190. Một số nguyên nhân gây tổn thất Những hạn chế về điều kiện xử lý, bảo quản và vận chuyển thủy sản STH.
  191. 191. Chậm kéo lưới
  192. 192. Để cá ở nhiệt độ cao
  193. 193. Động vật ăn thịt ăn cá
  194. 194. Cá bị rơi vãi xuống biển
  195. 195. SSSSử ddddụng phng phng phng phương pháp đánh bng pháp đánh bng pháp đánh bng pháp đánh bắt có tínht có tínht có tínht có tính hhhhủy diy diy diy diệtttt
  196. 196. Sử dụng phương tiện thô sơ để vận chuyển
  197. 197. Để cá trực tiếp trên nền đất
  198. 198. Tiêu thụ không đúng thời điểm
  199. 199. Không được bảo quản tại nơi tiêu thụ
  200. 200. Công nghệ sau thu hoạch gây ra các tổn thất
  201. 201. Một số giải pháp giảm tổn thất STH Tuyên truyền nâng cao ý thức của người khai thác thủy sản Nghiên cứu phát triển và áp dụng công nghệ thiết bị hiện đại.hiện đại. Tổ chức lại sản xuất trong lĩnh vực khai thác thủy sản.. Đào tạo chuyên môn về giai đoạn STH cho người thu hoạch, người trực tiếp sản xuất và quản lý. Tăng cường sự quan tâm của Nhà nước
  202. 202. Chủ đề 5:Xử lí, bảo quản, vận chuyển sản phẩm thủy sản nuôi
  203. 203. Sự cần thiết của xử lý bảo quản sản phẩm thủy sản • Đặc điểm của thủy sản là có hàm lượng nước cao, cấu trúc cơ thịt lỏng lẻo, hệ vi sinh vật và enzyme đa dạng. • Vì vậy sau khi chết thủy sản rất nhanh bị hư hỏng thối rữa do hoạt động của enzyme, vi sinh vật, ngoài ra sự thủy phân và oxy hóa lipit cũng làm tăng nhanh sự hư hỏng của thủy sản. Cần có phương pháp xử lý, bảo quản thích hợp để làm chậm sự biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết, duy trì chất lượng của thủy sản cho đến khi đến tay người tiêu dùng hoặc đến các xí nghiệp chế biến thủy sản.
  204. 204. Ý nghĩa của xử lý, bảo quản sản phẩm thủy sản sau thu hoạch • Xử lý, bảo quản sản phẩm thủy sản đúng cách mang lại lợi ích cho: Người nuôi trồng thủy sản Người thu gom, mua bán nguyên liệu Nhà máy chế biếnNhà máy chế biến Người tiêu dùng • Xử lý, bảo quản sản phẩm thủy sản đúng cách sẽ nâng cao hiệu quả cho nghề nuôi trồng thủy sản, tránh lãng phí và giảm ô nhiễm môi trường do thủy sản ươn thối gây ra.
  205. 205. Các phương pháp bảo quản thủy sản • Bảo quản sống thủy sản. • Bảo quản thủy sản ở nhiệt độ thấp • Bảo quản thủy sản bằng hóa chất • Bảo quản thủy sản bằng các chế phẩm sinh học
  206. 206. Xử lý và vận chuyển sốngXử lý và vận chuyển sống thủy sản
  207. 207. Giới thiệu xử lý và vận chuyển thủy sản sống • Nhu cầu thị trường thủy sản sống ngày càng tăng. • Người tiêu dùng chú ý đến chất lượng và sức khỏe. • Giá trị cao hơn của thủy sản sống
  208. 208. Mục đích xử lý và vận chuyển thủy sản sống • Kéo dài thời gian “trước tê cứng” • Đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng. • Nâng cao giá trị của thủy sản.
  209. 209. Các phương pháp xử lý và vận chuyển sống thủy sản • Vận chuyển thủy sản sống trong túi nhựa có bơm oxy. • Vận chuyển thủy sản sống trong dụng cụ hở• Vận chuyển thủy sản sống trong dụng cụ hở có bơm oxy. • Vận chuyển thủy sản bằng phương pháp ngủ đông.
  210. 210. Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy • Có thể vận chuyển cá giống trong các túi nhựa có bơm oxy. • Trước khi vận chuyển vài ngày cần giữ cá trong bể nước sạch và bỏ đói cá.bể nước sạch và bỏ đói cá. • Việc bỏ đói sẽ làm giảm quá trình trao đổi chất → giảm sự bài tiết → làm giảm sự ô nhiễm nước trong quá trình vận chuyển.
  211. 211. Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy • Đảm bảo lượng oxy hòa tan trong nước trong suốt quá trình vận chuyển. • Lượng oxy hòa tan trong nước phụ thuộc vào nhiệt độ của nước. Nhiệt độ của nước càng cao thì lượng oxy hòa tan trong nước càng thấp.lượng oxy hòa tan trong nước càng thấp. • Khi nhiệt độ cao, hoạt động trao đổi chất của cá tăng làm tiêu tốn nhiều oxy, ngoài ra sự bài tiết của cá cũng tăng, vi sinh vật phát triển mạnh cũng làm tăng tiêu hao oxy hòa tan. Khi vận chuyển cá cần hạ thấp nhiệt độ trong phạm vi thích hợp.
  212. 212. Vận chuyển thủy sản sống trong nước có bơm oxy • Quan hệ giữa lượng oxy hòa tan trong nước và nhiệt độ có thể tính theo công thức sau: K=10-0,2t Trong đó: • K: lượng oxy hòa tan trong nước ở t 0C (mg/l). • t: nhiệt độ của nước (00C).
  213. 213. Vận chuyển thủy sản sống trong nước có bơm oxy Lượng nước cần thiết để vận chuyển theo công thức sau: Trong đó: τ..G K a V = Trong đó: V: lượng nước cần thiết để vận chuyển TS (l). a: lượng oxy cá tiêu thụ (mg/kg.h) K: lượng oxy hòa tan trong nước ở t 0C (mg/l) G: lượng cá vận chuyển (kg) : thời gian vận chuyển (h), h<24h K τ
  214. 214. Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy • Các bước tiến hành đóng gói để vận chuyển cá trước khi vận chuyển. Đổ nước vào túi nhựa. Cho cá vào túi với mật độ thích hợp. Vuốt hết không khí ở trong túi ra ngoài. Bơm oxy vào làm căng túi rồi buộc chặt miệng túi lại.
  215. 215. Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy • Các yếu tố ảnh hưởng đến tỷ lệ sống của thủy sản: Tình trạng của thủy sản trước khi vận chuyển. Lượng oxy hòa tan trong nước.Lượng oxy hòa tan trong nước. Chất lượng nước. Mật độ vận chuyển. Thời gian vận chuyển.
  216. 216. Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy • Nồng độ oxy hòa tan. Độ bão hòa oxy phụ thuộc vào nhiệt độ của nước. Oxy có thể được cung cấp từ bình chứa oxy hoặc thông qua sục khí. Có thể sử dụng oxy già là nguồn cung cấp oxy. Sự tiêu thụ oxy bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ nước, sự bỏ đói, loài, tuổi và trọng lượng của thủy sản.
  217. 217. Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy • Nhiệt độ nước. Nhiệt độ nước quyết định nồng độ oxy hòa tan và sự tiêu thụ oxy. Nhiệt độ thấp là giảm căng thẳng cho thủy sản.Nhiệt độ thấp là giảm căng thẳng cho thủy sản. Nhiệt độ thấp cho phép tăng mật độ vận chuyển. Ví dụ: trong giới hạn nhiệt độ cho phép, cứ giảm nhiệt độ 50C có thể tăng mật độ vận chuyển lên 25%.
  218. 218. Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy • pH pH của nước thường ở 6,5-8,5 là thích hợp cho hầu hết các loài thủy sản. ở pH cao, hàm lượng NH3 cao làm tăng khảở pH cao, hàm lượng NH3 cao làm tăng khả năng gây độc cho thủy sản. Ở pH quá thấp sẽ ảnh hưởng đến sự hô hấp của cá, có thể dẫn đến nhiễm axit và gây chết cá. Khi nồng độ CO2 cao làm giảm pH.
  219. 219. Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy • Amoniac. Sự chuyển hóa protein tạo ra sản phẩm bài tiết chủ yếu là amoniac. Sự bài tiết amoniac tăng khi hoạt động của cá tăng, cũng như khi tăng nhiệt độ .khi tăng nhiệt độ . Amoniac tồn tại ở trong nước dưới 2 dạng: NH3 và NH4 + Nồng độ amoniac nên <0,2mgN/l. • Hạn chế hoặc loại bỏ amoniac bằng cách: Giữ nhiệt độ nước thấp, gây mê, bỏ đói thủy sản trước khi vận chuyển từ đó giảm trao đổi chất giảm giảm bài tiết amoniac Loại bỏ amoniac bằng cách dùng nhựa trao đổi ion zeolite.
  220. 220. Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy • Carbonic Khi mật độ vận chuyển cao sẽ làm tăng carbonic, nồng độ carnonic tăng làm cá bị tổn thương do mất cân bằng axit/bazơ.mất cân bằng axit/bazơ. Độ độc của carbonic có liên quan đến pH của nước và pH của máu cá. Hàm lượng carbonic hòa tan cao tác động mạnh lên hệ thống vận chuyển oxy của cá.
  221. 221. Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy Phương pháp vận chuyển trong túi nhựa có bơm oxy có thể áp dụng để vận chuyển tôm giống. Ngoài vận chuyển trong túi nhựa có bơm oxy tôm, cá còn có thể được vận chuyển trong bể hởtôm, cá còn có thể được vận chuyển trong bể hở có sục khí. Bể hở có sục khí là phương pháp phổ biến để vận chuyển thủy sản đến các nhà hàng, các cửa hàng bán lẻ hoặc vận chuyển tôm bố mẹ.
  222. 222. Vận chuyển thủy sản bằng phương pháp ngủ đông • Có thể áp dụng phương pháp ngủ đông đối với một số loài thủy sản vận chuyển đường dài như vận chuyển đường hàng không. • Nguyên lý của phương pháp này là hạ thấp thân• Nguyên lý của phương pháp này là hạ thấp thân nhiệt của động vật thủy sản tới giới hạn sẽ làm giảm mạnh quá trình trao đổi chất và thủy sản có thể ngủ đông. • Các loài thủy sản khác nhau có nhiệt độ ngủ đông khác nhau.
  223. 223. Qui trình xử lý và vận chuyển sống thủy sản bằng phương pháp ngủ đông Thủy sản sống Lưu giữ Hạ nhiệt độHạ nhiệt độ để ngủ đông Đóng thùng Vận chuyển Thức tỉnh thủy sản sau khi ngủ
  224. 224. Bảo quản sống một số loại cá Bảo quản sống cá rô phi Bảo quản sống cá song
  225. 225. Vận chuyển một số đối tượng thủy sảnVận chuyển một số đối tượng thủy sản bằng phương pháp ngủ đông
  226. 226. Vận chuyển thủy sản bằng phương pháp ngủ đông Xử lí và vận chuyển tôm sú • Tập trung tôm vào bể chứa có sục khí để gây ngủ đông. Hạ nhiệt độ nước trong bể bằng cách cho vào bể những viên đá nhỏ được bọc trong túi ni lông kín để tránh làm nhạt nước biển. Kiểm soát nhiệt độ trong suốt quá trình gây ngủ, khi nhiệt độ nước giảm xuống đến 14 0C tôm bắt đầu ngủ. Sau khi tôm ngủ tiến hành đóng gói trong hộp.
  227. 227. Vận chuyển thủy sản bằng phương pháp ngủ đông • Xếp tôm riêng biệt từng con theo hàng, mỗi lớp tôm xen kẽ với lớp mùn cưa lạnh (2-3 OC ) dày từ 1-1,5cm. • Nhiệt độ khi vận chuyển được giữ ở 14 OC.• Nhiệt độ khi vận chuyển được giữ ở 14 OC. • Thời gian vận chuyển khoảng 14 h. • Tôm được cho tỉnh lại ở 20 OC và tăng dần lên 28 OC trong vòng 3h.
  228. 228. Vận chuyển thủy sản bằng phương pháp ngủ đông • Xử lí và vận chuyển cá chép sống. Tập trung cá vào trong bể nước. Hạ nhiệt độ nước từ từ xuống đến 10-12OC để gây ngủ đông.gây ngủ đông. Gói từng con cá đã bất động vào giấy đã lót sẵn mùn cưa lạnh và đặt vào thùng xốp. Giữ nhiệt độ lạnh ổn định trong suốt quá trình vận chuyển.
  229. 229. Vận chuyển nhuyễn thể hai mảnh vỏ • Trước khi vận chuyển nhuyễn thể hai mảnh vỏ được ngâm trong nước biển sạch để loại bỏ cát sạn, bùn đất. • Trong quá trình ngâm nước ngâm luôn được lưu• Trong quá trình ngâm nước ngâm luôn được lưu thông và nồng độ oxy được duy trì ở mức cao. • Bỏ đói nhuyễn thể trong suốt quá trình ngâm. • Thời gian ngâm khoảng 36-48h.
  230. 230. Vận chuyển nhuyễn thể hai mảnh vỏ • Xếp nhuyễn thể hai mảnh vỏ vào trong thùng, giữ ẩm và mát cho nhuyễn thể bằng mùn cưa lạnh. • Nhiệt độ trong quá trình vận chuyển duy trì trong khoảng trên 10OC. Nhiệt độ trong quá trình vậnkhoảng trên 10OC. Nhiệt độ trong quá trình vận chuyển, bảo quản ảnh hưởng lớn tới chất lượng của nhuyễn thể hai mảnh vỏ.
  231. 231. Bảo quản thủy sản ở nhiệt độ thấpở nhiệt độ thấp
  232. 232. Các phương pháp bảo quản thủy sản ở nhiệt độ thấp • Bảo quản lạnh: nhiệt độ bảo quản 0-4 OC. Bảo quản lạnh bằng nước đá. Bảo quản lạnh bằng không khí lạnh. Thời gian bảo quản ngắn.Thời gian bảo quản ngắn. • Bảo quản đông: nhiệt độ <-18 OC Thời gian bảo quản dài.
  233. 233. Tác dụng của nhiệt độ thấp • Nhiệt độ thấp ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động của enzyme và sự phát triển của vi sinh vật (vi sinh vật và enzyme bị ức chế hoặc đình chỉ hoạt động), các phản ứng sinh hóa diễn rachỉ hoạt động), các phản ứng sinh hóa diễn ra chậm. Vì vậy nó có tác dụng làm giảm sự hư hỏng của thủy sản trong một thời gian nhất định.
  234. 234. Bảo quản lạnh nguyên liệu thủy sản • Là phương pháp hạ nhiệt độ của thủy sản từ nhiệt độ ban đầu xuống đến gần nhiệt độ đóng băng của nước trong thủy sản. • Nhiệt độ bảo quản lạnh thông thường từ 0 ÷ 4 0C.
  235. 235. Tác dụng của bảo quản lạnh • Trong khoảng nhiệt độ 0 ÷ 4 0C nước trong thủy sản chưa đóng băng, các phản ứng sinh hóa diễn ra chậm, enzyme bị ức chế và hoạt động chậm chạp, vi sinh vật bị ức chế hoạt động chậm chạp, một sốsinh vật bị ức chế hoạt động chậm chạp, một số chủng vi sinh vật không chịu lạnh có thể bị tiêu diệt. Tuy nhiên đối với một số chủng vi sinh vật chịu lạnh khi nhiệt độ giảm xuống mức tới hạn chúng không hoạt động nhưng không chết, sau một thời gian chúng thích nghi và hoạt động trở lại.
  236. 236. Bảo quản lạnh thủy sản • Các phương pháp bảo quản lạnh: Bảo quản lạnh bằng nước đá. Bảo quản lạnh bằng không khí lạnh (trong khoBảo quản lạnh bằng không khí lạnh (trong kho lạnh).
  237. 237. Bảo quản lạnh nguyên liệu thủy sản bằng nước đá • Bảo quản thủy sản bằng nước đá là phương pháp phổ biến nhất hiện nay. Nước đá có tác dụng hạ nhiệt nhanh và giữ ẩm cho nguyên liệu. Là tác nhân lạnh an toàn về mặt thực phẩm. Chi phí đầu tư thấp. • Bảo quản thủy sản bằng nước đá có thể thực hiện theo 2 cách: ướp đá khô và ướp đá ướt.
  238. 238. Phương pháp ướp đá khô • Phương pháp ướp đá khô bao gồm: ướp đá trực tiếp và ướp đá gián tiếp. • Các loại nước đá sử dụng để bảo quản: nước đá• Các loại nước đá sử dụng để bảo quản: nước đá xay, nước đá vảy và nước đá dạng sệt.
  239. 239. Các dạng nước đá sử dụng bảo quản TS Đá dạng sệt
  240. 240. Phương pháp ướp nước đá trực tiếp • Cho nước đá tiếp xúc trực tiếp với thủy sản để làm lạnh và bảo quản. • Các lớp thủy sản được xếp xen kẽ với các lớp nước• Các lớp thủy sản được xếp xen kẽ với các lớp nước đá. • Phương pháp này thích hợp để bảo quản: cá, tôm, cua ghẹ..
  241. 241. Ướp nước đá trực tiếp trong dụng cụ đáy có lỗ thoát nước.
  242. 242. Ướp nước đá trực tiếp trong dụng cụ đáy có lỗ thoát nước. • Ưu điểm: Nước đá tan chảy sẽ kéo theo chất bẩn ra ngoài. Chi phí vận chuyển thấp, dễ thực hiện. Hạn chế được hiện tượng trương nước và tỷ lệ long đầu, giãn đốt khi bảo quản tôm.
  243. 243. Ướp nước đá trực tiếp trong dụng cụ đáy có lỗ thoát nước. • Nhược điểm: Nếu bảo quản không cẩn thận sẽ xảy ra tình trạng làm lạnh không đều. Nguyên liệu dễ bị biến dạng, dập nát doNguyên liệu dễ bị biến dạng, dập nát do góc cạnh của nước đá và lớp trên đè lên lớp dưới. Khi bảo quản tôm dễ xảy ra hiện tượng biến đen.
  244. 244. Ướp nước đá trực tiếp trong dụng cụ đáy không có lỗ thoát nước
  245. 245. Ướp nước đá trực tiếp trong dụng cụ đáy không có lỗ thoát nước • Ưu điểm: Nước đá tan chảy sẽ kéo theo chất bẩn ra ngoài. Chi phí vận chuyển thấp, dễ thực hiện. Hạn chế được hiện tượng trương nước và giảm tỷ lệ long đầu, giãn đốt khi bảo quản tôm.
  246. 246. Ướp nước đá trực tiếp trong dụng cụ đáy không có lỗ thoát nước • Nhược điểm: Nếu bảo quản không cẩn thận sẽ xảy ra tình trạng nhiệt độ bảo quản không đều. Nguyên liệu dễ bị biến dạng, dập nát do góc cạnh của nước đá và lớp trên đè lên lớp dưới. Giai đoạn đầu bảo quản tôm dễ xảy ra hiện tượng biến đen. Lớp tôm ở dưới đáy dễ bị trương nước và long đầu.
  247. 247. Các sai lỗi thường gặp phải khi bảo quản nguyên liệu bằng muối đá khô trực tiếp
  248. 248. Phương pháp ướp nước đá gián tiếp • Sử dụng đá xay hoặc đá vảy để bảo quản thủy sản trong các thùng cách nhiệt hoặc thùng nhựa. • Thủy sản được ngăn không cho• Thủy sản được ngăn không cho tiếp xúc với nước đá bằng các tấm nhựa hoặc thủy sản được đựng trong các túi PE.
  249. 249. Phương pháp ướp nước đá gián tiếp • Các lớp thủy sản được cách ly với lớp nước đá bằng các tấm PE. • Thủy sản đựng trong các khay có nắp đậy kín. • Thủy sản được bọc riêng biệt trong từng túi PE.
  250. 250. Phương pháp ướp nước đá gián tiếp • Ưu điểm: Hạn chế sự biến dạng, dập nát do góc cạnh của nước đá gây ra. Hạn chế sự biến màu của nhuyễn thể chân đầu.Hạn chế sự biến màu của nhuyễn thể chân đầu. Chi phí vận chuyển thấp, dễ thực hiện. • Nhược điểm: Nếu bảo quản không cẩn thận sẽ xảy ra hiện tượng nhiệt độ bảo quản không đều.
  251. 251. Phương pháp ướp đá ướt • Thủy sản được làm lạnh và bảo quản lạnh trong hỗn hợp nước đá và nước. • Phương pháp này thích hợp để bảo quản tôm.• Phương pháp này thích hợp để bảo quản tôm.
  252. 252. Phương pháp ướp đá ướt
  253. 253. Phương pháp ướp đá ướt
  254. 254. Phương pháp ướp đá ướt • Ưu điểm: Làm lạnh nhanh và đồng đều. Nguyên liệu không bị dập nát. Dễ thực hiện. Giảm được tỷ lệ biến đen khi bảo quản tôm.Giảm được tỷ lệ biến đen khi bảo quản tôm. • Nhược điểm: Vận chuyển khó khăn. Chi phí vận chuyển tăng. Tôm dễ bị trương nước, long đầu, dãn đốt.
  255. 255. Lượng nước đá cần thiết để bảo quản lạnh thủy sản • Mi=Mi1 + Mi2 + Mi3 • Trong đó: Mi: lượng nước đá cần thiết để bảo quản lạnh thủy sản (kg).thủy sản (kg). Mi1: lượng nước đá cần thiết để làm lạnh thủy sản xuống 0 0C (kg). Mi2: lượng nước đá cần thiết để duy trì nhiệt độ bảo quản ở 0 0C (kg). Mi3: lượng nước đá dùng để làm lạnh nước dùng trong bảo quản xuống 0 0C (kg).
  256. 256. Lượng nước đá cần thiết để làm lạnh thủy sản xuống 0 0C • Trong đó: L tCM M i RMRMRM i ** 1 = • Trong đó: Mi1: lượng nước đá cần thiết để làm lạnh thủy sản xuống 0 0C (kg). Li: ẩn nhiệt tan chảy của nước đá (80kcal/kg). MRM: khối lượng của thủy sản làm lạnh (kg). CRM: nhiệt dung riêng của thủy sản (kcal/kg 0C). tRM: nhiệt độ ban đầu của thủy sản (0 0C)
  257. 257. Nhiệt dung riêng của thủy sản CRM=0,5XL + 0,3XS +XW Trong đó: CRM: nhiệt dung riêng của thủy sản (kcal/kg 0C).CRM: nhiệt dung riêng của thủy sản (kcal/kg C). XL: hàm lượng lipit của thủy sản. XS: hàm lượng chất khô của thủy sản. XW: hàm lượng nước của thủy sản.
  258. 258. Lượng nước đá cần thiết để duy trì nhiệt độ bảo quản ở 0 0C Trong đó: Mi2: lượng nước đá cần thiết để duy trì nhiệt độ bảo quản ở 0 τ* )(** 0 2 L tt M i c i UA − = Mi2: lượng nước đá cần thiết để duy trì nhiệt độ bảo quản ở 0 0C (kg). A: diện tích bề mặt thùng bảo quản (m2). U: hệ số truyền nhiệt của toàn bộ vỏ thùng bảo quản (kcal/ngày. m2. 0C). t0: nhiệt độ bên ngoài thùng bảo quản (0C). tc: nhiệt độ bên trong thùng bảo quản (0C). Li: ẩn nhiệt tan chảy của nước đá (80kcal/kg). : thời gian bảo quản (ngày).τ
  259. 259. Lượng nước đá dùng để làm lạnh nước dùng trong bảo quản xuống 0 0C • Trong đó: Mi3: lượng nước đá dùng để làm lạnh nước dùng L CM M i WW i w τ** 3 = Mi3: lượng nước đá dùng để làm lạnh nước dùng trong bảo quản xuống 0 0C (kg). Li: ẩn nhiệt tan chảy của nước đá (80kcal/kg). Mw: lượng nước cần làm lạnh (kg). Cw: nhiệt dung riêng của nước (1,0kcal/kg. 0C). tw: nhiệt độ ban đầu của nước (0C).
  260. 260. • Lượng nước đá cần dùng phụ thuộc vào: Khối lượng thủy sản cần bảo quản Nhiệt độ ban đầu của thủy sản. Loài thủy sản.Loài thủy sản. Nhiệt độ môi trường xung quanh. Loại thùng bảo quản. Thời gian bảo quản.
  261. 261. Thời gian bảo quản của một số loài thủy sản ở 0 0C Loài Thời gian bảo quản (ngày) Cá bơn 14 – 16 Cá tuyết 12 - 14Cá tuyết 12 - 14 Cá trích 2 – 6 Tôm 4 - 6
  262. 262. Thời gian bảo quản thủy sản ở các nhiệt độ khác nhau
  263. 263. Một số dụng cụ dùng trong bảo quản lạnh thủy sản
  264. 264. Một số dụng cụ dùng trong bảo quản lạnh thủy sản
  265. 265. Một số dụng cụ dùng trong bảo quản lạnh thủy sản
  266. 266. Một số dụng cụ dùng trong bảo quản lạnh thủy sản
  267. 267. Bảo quản lạnh bằng không khí lạnh • Thủy sản thường được đựng trong các thùng, sọt sau đó được đưa vào bảo quản trong các kho lạnh có nhiệt độ 0 - 4 0C.- 4 0C.
  268. 268. Bảo quản lạnh bằng không khí lạnh • Ưu điểm: Nhiệt độ ổn định trong suốt quá trình bảo quản. • Nhược điểm:• Nhược điểm: Dễ xảy ra hiện tượng mất nước giảm trọng lượng và hiện tượng oxy hóa lipit.
  269. 269. Làm đông • Làm đông là phương pháp hạ nhiệt độ của thủy sản từ nhiệt độ ban đầu xuống đến nhiệt độ mà tại đó đại bộ phận nước trong thủy sản đóng băng. Nhiệt độ làm đông thông thường <-18 0C, ở nhiệt độ này đa số nước trong thủy sản đóng băng, enzyme bị đình chỉ hoạt động, hầu hết vi sinh vật bị tiêu diệt. Tuy nhiên, một số chủng vihết vi sinh vật bị tiêu diệt. Tuy nhiên, một số chủng vi sinh vật thích nghi với nhiệt độ thấp không bị tiêu diệt nhưng không gây hại, đặc biệt là các chủng vi sinh vật có khả năng sinh nha bào thì tồn tại ở dạng bào tử. Vì vậy, cần duy trì ở nhiệt độ thấp liên tục trước khi chế biến. • Nhiệt độ bảo quản đông thường <-18 0C
  270. 270. Các phương pháp làm đông • Làm đông bằng tủ đông: tiếp xúc, bán tiếp xúc, tủ đông gió, tủ đông băng chuyền • Làm đông bằng Nitơ lỏng. • Làm đông bằng dung dịch nước muối lạnh. Tuy nhiên, phương pháp làm đông, bảo quản đông chủ yếuTuy nhiên, phương pháp làm đông, bảo quản đông chủ yếu được áp dụng trong bảo quản sản phẩm. Việc bảo quản nguyên liệu và bán thành phẩm bằng phương pháp bảo quản đông chỉ được áp dụng khi khối lượng nguyên liệu về nhà máy quá nhiều hoặc cần bảo quản nguyên liệu để duy trì hoạt động của nhà máy trong những lúc nguồn nguyên liệu khan hiếm.
  271. 271. Một số thiết bị làm đông Tủ đông tiếp xúc
  272. 272. Tủ đông gió
  273. 273. Tủ đông băng chuyền
  274. 274. Bảo quản thủy sảnBảo quản thủy sản bằng hóa chất
  275. 275. Yêu cầu đối với các hóa chất dùng để bảo quản thủy sản • Hóa chất không gây ngộ độc cho người tiêu dùng. • Hóa chất nằm trong danh mục phụ gia cho phép sử dụng trong thực phẩm của Bộ y tế. • Hóa chất phải được dán nhãn, trên nhãn ghi đầy đủ• Hóa chất phải được dán nhãn, trên nhãn ghi đầy đủ các thông tin theo qui định. • Liều lượng hóa chất dùng không được vượt quá giới hạn cho phép. • Hóa chất phải đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn theo qui định.
  276. 276. Yêu cầu đối với các hóa chất dùng để bảo quản thủy sản • Có tính chất hóa học ổn định, có khả năng hòa tan cao trong nước. • Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên của thực phẩm (không làm thay đổi màu sắc, mùicủa thực phẩm (không làm thay đổi màu sắc, mùi vị tự nhiên của thực phẩm). • Không làm hư hỏng dụng cụ chứa đựng. • Cách sử dụng đơn giản. • Dễ kiếm, rẻ tiền.
  277. 277. Các hóa chất thường dùng trong bảo quản thủy sản • Các hóa chất thường dùng trong bảo quản thủy sản là các chất bảo quản và chất chống oxy hóa. • Các hóa chất này được sử dụng để duy trì độ tươi,• Các hóa chất này được sử dụng để duy trì độ tươi, kéo dài thời hạn sử dụng của thủy sản. • Các hóa chất thường được dùng kết hợp với nước đá để bảo quản thủy sản.
  278. 278. Các chất bảo quản • Các chất bảo quản là các hợp chất hóa học được cho vào thực phẩm để hạn chế sự phát triển hoặc tiêu diệt vi sinh vật. • Các chất bảo quản có tác dụng làm ngăn ngừa hoặc làm chậm những biến đổi hóa học. Các chất bảo quản được sử dụng để duy trì độ tươi, kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm.
  279. 279. Một số chất bảo quản được phép sử dụng trong chế biến thủy sản • Axit axetic và muối axetat natri, axetat kali, axetat canxi. • Axit benzoic và muối bebzoat natri, benzoat kali, benzoat canxi.benzoat canxi. • Axit sorbic và muối sorbat natri, sorbat kali, sorbat canxi. • Các muối sulfit natri, bisulfit natri, metabisulfit, bisulfit kali, metabisulfit kali. • Các muối nitrat kali, nitrit natri và nitrit kali.
  280. 280. Axit axetic • Axit axetic có tác dụng chống nấm men và vi khuẩn. • Các loài vi khuẩn bị ức chế gồm: Bacillus,• Các loài vi khuẩn bị ức chế gồm: Bacillus, Clostridium, Salmonella. • Một số nấm men và nấm mốc nhạy cảm với axit axetic gồm có: Aspergillus, Penicillium, Rhizopus.
  281. 281. Axit benzoic và các muối benzoat • Axit benzoic và các muối benzoat được dùng như chất chống vi sinh vật. Khoảng 0,1% là có hiệu quả bảo quản sản phẩm. Axit benzoic có tác dụng ức chế nấm men và nấm• Axit benzoic có tác dụng ức chế nấm men và nấm mốc nhiều hơn vi khuẩn. • Muối benzoat natri được dùng phổ biến hơn (khả năng hòa tan cao gấp 200 lần so với axit benzoic)
  282. 282. Axit sorbic và các muối sorbat • Axit sorbic và các muối sorbat có khả năng ức chế nhiều loại vi khuẩn, nấm mốc và nấm men. • Các vi khuẩn bị ức chế bởi sorbat gồm: Bacillus, Clostridium, Pseudomonas,Bacillus, Clostridium, Pseudomonas, Salmonella. • Các nấm men và nấm mốc có trong thực phẩm bị ức chế bởi muối sorbat gồm: Sarchromyces, Aspergillus, Mucor.
  283. 283. Sulfit • Sulfit được sử dụng để bảo quản với mục đích chống vi sinh vật, chống oxy hóa để hạn chế hoạt động xúc tác của enzyme, ngăn ngừa hoặc giảm sự biến màu.biến màu. • Sulfit có tác dụng ức chế sự hoạt động của nấm mốc, nấm men và vi khuẩn trong quá trình bảo quản.
  284. 284. Các muối sulfit • Natri sulfit • Natri bisulfit • Natri metabisulfit• Natri metabisulfit • Kali metabisulfit • Kali sulfit • canxisulfit
  285. 285. Giới hạn tối đa của sulfit trong tôm Kích cỡ tôm Giới hạn tối đa của sulfit (mg/kg) <80 150 80-120 200 >120 300
  286. 286. Phosphat • Phosphat có tính kháng vi sinh vật, được dùng để cải thiện chất lượng và thời hạn sử dụng của thực phẩm. • Tác dụng của phosphat. Cải thiện khả năng liên kết với nước của proteinCải thiện khả năng liên kết với nước của protein cơ thịt. Giảm sự thất thoát chất dinh dưỡng khi tan giá. Giảm hao hụt khối lượng khi nấu. Bảo vệ mùi, vị, trạng thái cấu trúc. Giữ màu tốt hơn và ngăn cản quá trình oxy hóa.
  287. 287. Một số phosphat dùng trong chế biến • Penta natri tripolyphosphat (Na5P3010). • Penta kali tripolyphosphat (K5P5010). • Tetra natri pyrophosphat (Na4P207).• Tetra natri pyrophosphat (Na4P207). • Tetra kali pyrophosphat (K4P207). • Di natri pyrophosphat (Na2H2P2O7). • Heptan natri pentapolyphosphate (Na7P5O16).
  288. 288. Chất chống oxy hóa • Lipit của thủy sản dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với không khí, do đó việc sử dụng các chất chống oxy hóa để ngăn chặn sự oxy hóa đặc biệt quan trọng. • Chất chống oxy hóa là những chất được sử dụng để kéo dài thời hạn sử dụng nhờ làm chậm sự hư hỏng, ôi khét hoặc biến màu do sự oxy hóa.
  289. 289. Một số chất chống oxy hóa • Axit xitric • Axit ascorbic • Natri ascorbat Kali ascorbat• Kali ascorbat • Canxi ascorbat • Axit erythobic (axit isoascorbic) • Butylat hydroxy anizol (BHA) • Butylat hydroxy toluen (BHT)

×