1. Novapôle Corrèze
ZAC de la Nau
19240 SAINT-VIANCE
Tél. : 05 55 22 17 94
La noix : trésor de goût et de bienfaits …
nutritionnels et de santé
« Il était une fois la Noix du Périgord »
Terrasson - le 21 août 2010
Cécile DOUCELIN
Ingénieur Nutritionniste 1

2. La seule noix parmi les noix !
Variétés supports de l’A.O.P. Noix du Périgord :
Franquette, Corne, Marbot et Grandjean.
Peu de variabilité sur le plan de la composition
nutritionnelle (juglans regia).
Marché français :
noix sèches 62%
cerneaux 30%
noix fraîches 5 à 8%
France : 1er pays exportateur européen.
Consommation moyenne en Europe et en France modeste :
500 g/an/habitant (2,5 kg par an et par habitant en Autriche et
en Grèce)
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3. Composition nutritionnelle
La noix, une pépite énergétique !
Très calorique : 650 kcal / 100 g de cerneaux séchés
1 portion de 20 à 25 g 145 kcal (13 – 16 g lipides),
soit moins de 8% de l’apport énergétique total de la
journée d’un adulte.
Alors favoriserait-elle la prise de poids ?
5 études ont démontré qu’une consommation régulière de
fruits à coques ne serait pas associée à une prise de poids.
augmentation du degré de satiété, du contenu en
fibres et en acides gras polyinsaturés, absorption
incomplète des lipides.
3

4. Composition nutritionnelle
Les protéines :
• contenu particulièrement élevé en arginine :
acide aminé favorisant la dilatation des vaisseaux
sanguins nécessaire à une bonne circulation
sanguine
effet antiathérogénique (prévention de l'occlusion
artérielle) démontré chez l’Homme (1 étude).
4

5. Composition nutritionnelle
Les glucides :
• 3,5 % dont 2% de sucres
allégation « à faible teneur en sucres » (étiquetage)
Index glycémique ?
Non connu, mais valeur attendue très faible.
Teneur en fibres des cerneaux de noix séchés : 6,2%
-allégation riche en fibres (étiquetage)
-convient aux diabétiques
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6. Composition nutritionnelle
Les lipides (1/4) :
• 100% végétal ; de haute qualité nutritionnelle
• famille des oléagineux on en extrait aisément l’huile
Composition lipidique exceptionnelle :
Exceptionnelle richesse en acides gras polyinsaturés (71% des
AGT), faible teneur en acides gras saturés
2 acides gras essentiels :
acide linoléique –oméga 6 (58 % des AGT)
acide alpha linolénique –oméga 3 (près de 14 % des AGT)
1 portion de 20 - 25 g de cerneaux de noix
= 80 - 100% des A.N.C. en ces 2 acides gras
Rapport acide linoléique/acide alpha linolénique idéal
= 4 (recommandations A.F.S.S.A. < ou = 5)
Cholestérol absent. 6

7. Composition nutritionnelle
Les lipides (2/4) :
• Les acides gras polyinsaturés, c’est quoi ?
Cf. présentation de Madame Odile MORIN de l’I.T.E.R.G.
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8. Composition nutritionnelle
Les lipides (3/4) :
•Rééquilibrent les menus trop riches en lipides d’origine
animale et en graisses saturées
•Enquête INCA2 (France) : AGS = 36 g/ jour - adultes
(recommandations A.F.S.S.A. : 26,7 max.).
•Rééquilibrent l’alimentation trop pauvre en oméga 3
•Nombreux bénéfices sur la santé (AGPI) :
• santé cardiovasculaire,
• modulation des réponses immunitaires et
inflammatoires,
• bénéfices neurologiques /système nerveux central
(fonctions cognitives ; développement du nouveau né et de l’enfant,
dépression, maladies dégénératives),
• cellules sensorielles (vision, audition, goût ; cellules
particulièrement riches en acide gras oméga 3) 8

9. Composition nutritionnelle
Les lipides (4/4) :
Comparaison de l’huile de noix/huile d’olive pour leurs
teneurs en acides gras essentiels :
huile de noix huile d’olive
acide gras polyinsaturés plus de 63% 10%
acide alpha linolénique 10 % moins de 1 %
(oméga 3)
L’une des meilleures sources d'acide alpha linolénique.
= 60 à 70% des apports nutritionnels recommandés
journaliers en oméga 3.
= 70 à 80% des apports nutritionnels recommandés
journaliers en oméga 6. 9

10. Composition nutritionnelle
La santé cardiovasculaire :
baisse du nombre de rechutes chez les patients ayant eu
un accident cardiaque
-35 % de risque d'infarctus chez les consommateurs
réguliers de noix (5 fois par semaine ou plus) par rapport
aux non consommateurs
-35 % des risques relatifs d'accident cardiaque chez les
consommatrices régulières
diminution de la pression artérielle chez les personnes
présentant une hypertension artérielle
allégation « Les acides gras oméga 3 contribuent au bon
fonctionnement cardiovasculaire » validée par l’A.F.S.S.A.
(étiquetage) 10

11. Composition nutritionnelle
Aujourd’hui, les recherches se diversifient (oméga 3) :
Santé sensorielle
Neurones très riches en D.H.A., directement synthétisé à
partir de l’acide alpha linolénique
Vision - Audition - Goût
Défenses immunitaires
Membranes des globules blancs ; impliqués dans la
production de substances hautement bioactives rôle dans
les réactions allergiques, inflammatoires ou immunitaires.
Fonctions cognitives
Maturation du système nerveux de l’embryon, développement
psychomoteur des enfants, la régulation de l’humeur (déficit
en oméga 3 chez les sujets dépressifs), maladies
dégénératives. 11

12. Composition nutritionnelle
Les Français carencés en oméga 3 :
Etudes I.N.C.A. (A.F.S.S.A.) et SU.VI.MAX
35 à 45 % de nos besoins journaliers.
L'A.F.S.S.A. a recommandé la mise en place d'une politique
visant à accroître le niveau des apports en acides gras
oméga 3 dans la population française.
promotion de la consommation des aliments
naturellement riches en acides gras oméga 3.
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13. Composition nutritionnelle
Richesse naturelle en vitamines :
• vitamine B1, vitamine B6, vitamine B9
métabolisme des glucides, des acides gras, des
acides aminés, voire dans la fabrication du matériel
génétique (vitamine B9),
• vitamine E
antioxydante, protège les A.G.P.I. et les cellules des
dommages causés par les radicaux libres
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14. Composition nutritionnelle
Les minéraux :
Riche en magnésium, en phosphore
Source de fer et de potassium
Très faible teneur en sodium (= sel) hypertension
Les oligo-éléments :
Très riche en cuivre - 116% des AJR
Très riche en manganèse - 95% des AJR
Coenzyme de la manganèse superoxyde dismutase
(enzyme antioxydante)
Source de zinc : antioxydant en combinaison avec le cuivre
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15. Composition nutritionnelle
Les antioxydants : consommons les noix avec leur peau !
10 composés phénoliques dont l’acide ellagique
Palmarès de végétaux sélectionnés (fort pouvoir antioxydant) :
Total-ORAC (unité Orac/100 g)
Noix de Pecan 17940
Noix 13541
Noisette 9645
Cranberries 9090
Pistaches 7675
Myrtilles 4669
Amandes 4454
Vins rouges 2400 à 4500
Noix de Cajou 1948
Thé vert infusé 1253 15

16. Composition nutritionnelle
Les allergie aux fruits à coques et oléagineux :
3ème cause des allergies alimentaires (C.I.C.B.A.A. – 2008)
8% d’adultes allergiques, dont 6.1% des Français
allergiques aux fruits à coque ; 3 % à la noix
0 chez les enfants
Les aphtes :
sensibilisation alimentaire (fausse allergie)
aliments riches en histamine
Les oxalates :
Acides organiques naturellement présents dans les
végétaux personnes sensibles au risque de calculs rénaux
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17. Composition nutritionnelle
Adaptées à de nombreux types d’alimentation :
• Sans cholestérol
• Sans gluten
• Sans lactose
• Végétarien/Végétalien
• Hyposodé (à faible teneur en sel)
• Diabète
• Femmes désirant démarrer une grossesse
(richesse en vitamine B9)
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18. Pour que la noix garde tous ses bénéfices
nutritionnels !
Conservation appropriée :
Les NOIX
de préférence dans leurs coques,
température < 10 ºC ; contenant bien hermétique,
L’HUILE
au réfrigérateur dans une bouteille opaque avec un bouchon
à vis.
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19. Dégustation et moment de consommation
A déguster :
Un plaisir pour tous les moments de consommation :
l’idéal 1 ou 2 portion par jour (1 portion = 20 – 25 g)
Du Petit-déjeuner au dîner en passant par les collations :
faire soit même ses céréales pour petit-déjeuner
1 ou 2 portion à marier avec les fruits séchés au goûter
Aussi bien en version salée que sucrée, sans oublier le pain
aux noix.
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20. Conclusion
Noix = véritable concentré nutritionnel
a toute sa place dans notre alimentation à chaque âge
de la vie, adapté à de nombreux « régimes »
Pépites d’énergie mais sans effet sur la prise de poids.
Richesse naturelle en fibres, en vitamines (E, B1, B6, B9), en
magnésium, en phosphore, en cuivre, en manganèse, en
acides gras oméga 3 et 6.
Pool d’antioxydants : vitamine E, cuivre et manganèse,
composés phénoliques … capacité antioxydante globale très
supérieure au thé vert et au vin rouge.
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21. Conclusion
Bienfaits santé multiples.
Population française carencée en acides gras oméga 3.
Précautions de consommation :
très jeunes enfants, personnes allergiques aux fruits à
coques, sujets sensibles aux calculs rénaux.
Précautions de conservation :
à protéger dans sa coque, au frais pour préserver tous
ses bienfaits.
Utilisation culinaire multiple aussi bien en salé qu’en sucré, à
tous les moments de repas de la journée.
« Manger 5 noix par jour »
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22. Merci pour votre attention
www.nutriconcept.fr 22

23. Composition nutritionnelle
Les lipides (2/4) :
• Les acides gras polyinsaturés, c’est quoi ?
Lipides = constitués majoritairement d’acides gras.
classés en 3 familles :
- les acides gras dits saturés 0 double liaison,
- les acides gras monoinsaturés 1 double liaison,
- les acides gras polyinsaturés plusieurs doubles liaisons.
Certains A.G.P.I. sont dits « essentiels » via l’alimentation.
Représentés par les acides gras oméga 3 et des acides gras
oméga 6.
Chefs de file ou précurseurs de ces 2 familles :
- pour les oméga 6 : l’acide linoléique
- pour les oméga 3 : l’acide alpha linolénique
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