presentació sobre com fer esferificacions senzilles a l'institut Eugeni d'Ors de Vilafranca del Penedès

1. ESFERIFICACIONS

2. QUE SÓN LES
ESFERIFICACIONS?
● Una tècnica de cuina inventada per Ferran
Adrià.
Consisteix en transformar un líquid en
esferes sòlides que es trenquen al
mastegar.

3. COM FER ESFERIFICACIONS?
● Es barreja 250 cc de suc amb 2 g d'alginat
sòdic.
● Deixar reposar unes hores

4. COM FER ESFERIFICACIONS?
● Preparar un recipient de 500 g d'aigua
● Afegir 2,5 g clorur de calci

5. COM FER ESFERIFICACIONS?
● Aboca a poc a poc el suc amb alginat dins
el recipient amb clorur de calci i espera una
minuts.

6. COM FER ESFERIFICACIONS?
● Treu la bola de l'esferificació i te la pots
menjar.

7. QUE HA PASSAT?
És un procés fisicoquímic anomenat encapsulació
en alginat sòdic.
● Al entrar en contacte l'alginat sòdic amb l'aigua de
clorur càlcic.
● Hi ha un intercanvi del sodi pel calci.
● Aleshores es forma un polímer d'alginat es a dir es
forma una gelificació de la solució que té alginat.
● Aquesta gelificació comença per fora i l'interior
encara és líquid.

8. Suc + alginat sòdic
LÍQUID
Na
Na
Na
Na
Na

9. Suc + alginat calcic
GELIFICACIÓ
LIQUID
Ca
CaCa
Ca
Ca
Ca
CaCaCa
Ca
Ca
Na
Na
Na
Na

10. Suc + alginat calcic
GELIFICACIÓ
LIQUID
Ca
CaCa
Ca
Ca
Ca
CaCaCa
Ca
Ca
Na
Na
Na
Na