Protein adalah senyawa organik kompleks yang terdiri dari polimer asam amino. Protein memiliki berbagai fungsi seperti enzim, transport, kontraksi, struktural, dan lainnya. Protein dapat mengalami denaturasi akibat panas maupun zat kimia seperti alkohol yang mengubah struktur sekundernya.

1.  Disusun Oleh
Tio Aryo Pamungkas ( 3325160480)
Evelyn Elvariani ( 3325161767))

2. Apa Itu Protein?
Protein (asal kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling
utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang
merupakan polimer dari monomer asam amino yang dihubungkan satu
sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein
mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang
kala sulfur serta fosfor.

3. Antibodi dalam
system imun
Pembentuk batang
sitoskeleton
komponen
penyimpanan (dalam
biji) dan juga dalam
transportasi hara
Sebagai salah satu
sumber gizi, protein
berperan sebagai
sumber asam amino
bagi organisme yang
tidak mampu
membentuk asam
amino tersebut
(heterotrof)

4. ASAM AMINO
 Asam amino adalah senyawa penyusun protein. Asam amino
mempunyai satu gugus karboksil dan satu gugus amino. Pada
umumnya gugus amino terikat pada posisi  dari gugus
karboksil.
R CH COOH
asam
NH2
basa

R CH COO-
NH3
asam -amino ion switter pH : 7,4
(Amfoter)
R  H, C -  : kiral

5. Asam Amino Amfoter
Asam amino dapat berperan sebagai asam (mendonorkan
proton pada basa kuat) dan dapat berperan sebagai basa
(menerima proton dari asam kuat)
Bentuk kesetimbangan :
RCHCOOH
NH3+
RCHCOO
NH3+
RCHCOO
NH2
HO
HO
H H
pH rendah pH netral pH tinggi

6. CONTOH ASAM AMINO
C
COO-
CH2OH
+
H3N H C
COO-
CH2OH
NH3
+H
L-serine D-serine

7. Penamaan Asam Amino
 Didasarkan pada struktur D – gliseraldehid jika gugus NH3
+ terletak disebelah
kanan  diberi awalan D, jika NH3
+ dikiri  diberi awalan L.
 Semua asam amino yang ada di alam dalam protein mempunyai konfigurasi
L. Ada beberapa asam amino yang penting dalam struktur dan metabolisme
mempunyai konfigurasi D, yaitu asam D-alanin dan D-glutamat yang
merupakan komponen penyusun dinding sel bakteri tertentu.
 Penulisan asam amino (20 asam amino yang umum) dapat disingkat dengan
3 huruf.
Misal : Serine  Ser
Glysin  gly

8. Penggolongan Asam Amino
 Penggolongan asam amino didasarkan pada sifat dari
rantai samping (-R). Berdasarkan sifat rantai samping R,
asam amino dapat digolongkan menjadi:
1. Asam amino dengan R non polar
2. Asam amino dengan R polar
3. Asam amino dengan R polar bermuatan

11. Penggolongan asam amino
Berdasarkan gugus fungsinya:
Asam amino dg gugus NH2 dan COOH
Asam amino dg gugus –OH
Asam amino dg rantai R mengandung –S-
Asam amino dg gugus amina sekunder
Asam amino dg cincin aromatis
Asam amino dg 2 gugus COOH
Asam amino dg gugus amida
Asam amino dg 2 gugus basa

12. pH Isoelektrik Asam Amino
Asam Amino Gugus Terionisasi pH Isoelektrik
As. Aspartat Karboksil 2,98
As. Glutamat Karboksil 3,08
Histidin Imidazol 7,64
Sistein Tiol 5,05
Tirosin Fenol 5,63
Lisin Amino 9,47
Arginin Amino 10,76

13. Fungsi pH Isoelektrik (pI)
 Untuk mengkristalkan asam amino/protein
 pengendapan isoeletrik
 Dengan mengetahui titik isoelektrik dapat
meramalkan proses migrasi protein dalam
medan elektrikum  Dasar untuk
pemisahan asam amino dengan
elektroforesis

14. Reaksi Asam Amino
 Reaksi dengan Ninhidrin
Ninhidrin di dalam air akan terhidrasi membentuk ninhydrin
hidrat. Ninhydrin hidrat bereaksi dengan asam amino
menghasilkan anion berwarna ungu, aldehid dan CO2.
O
O
OH
OH
+
RCHCOO
NH3+
O
O O

O
N
anion berwarna ungu
+ RCHO+ CO2 + H2O + H+

15. Asam Amino Essensial
Selain 20 asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh untuk
produksi protein. Ada 12 macam asam amino lain yang
tidak terdapat di alam tetapi dapat disintesis dari
fragmen karbohidrat dan lipid sebagai sumber nitrogen
melalui reaksi katalis enzim. Asam amino ini sangat
dibutuhkan oleh tubuh dan disebut Asam amino
essential.

17. Ikatan pada asam amino

18. Ikatan Peptida
 Ikatan yang menghubungkan 2 asam amino melalui gugus karboksil dari
satu asam amino dengan gugus amino dari asam amino yang lain.
+H3N CH2 C O-
O
+H3N CH C
O
O
CH3
glysin alanin
+
+H3N C
H2
C
H
N
O
C C O
-
O
+ H2O
CH3
ikatan peptida
gly - ala
(glysinalanin)
C-terminalN-terminal

19. Ikatan Sulfida
Disamping ikatan peptida, ikatan kovalen lain diantara as. Amino
dlm peptida dan protein adalah ikatan disulfida.
Ikatan disulfida adalah ikatan tunggal -S–S-.
Ikatan disulfida menghubungkan 2 unit sisteina.
Senyawa peptida alam yang mengandung ikatan disulfida :
Oksitosin, vasopresin.
Oksitosin: hormon yang mengatur kontraksi uterus dan laktasi
untuk merangsang kelahiran bayi

20. Struktur
Protein
Primer Sekunder Tersier Kuartener

22. Struktur Protein primer
Struktur primer protein merupakan urutan asam
amino penyusun protein yang dihubungkan
melalui ikatan peptida (amida). Frederick
Sanger merupakan ilmuwan yang menemukan
metode penentuan deret asam amino pada protein,
dengan penggunaan beberapa
enzim protease yang mengiris ikatan antara asam
amino tertentu, menjadi fragmen peptida yang lebih
pendek untuk dipisahkan lebih lanjut dengan
bantuan kertas kromatografik.
Urutan asam amino menentukan fungsi protein,
pada tahun 1957, Vernon Ingram menemukan
bahwa translokasi asam amino akan mengubah
fungsi protein, dan lebih lanjut
memicu mutasi genetik.

23. Struktur Protein Sekunder
Struktur sekunder protein adalah struktur tiga dimensi
lokal dari berbagai rangkaian asam amino pada protein
yang distabilkan oleh ikatan hidrogen.
Berbagai bentuk struktur sekunder misalnya ialah
sebagai berikut:
 alpha helix (α-helix, "puntiran-alfa"), berupa pilinan
rantai asam-asam amino berbentuk seperti spiral;
 beta-sheet (β-sheet, "lempeng-beta"), berupa
lembaran-lembaran lebar yang tersusun dari
sejumlah rantai asam amino yang saling terikat
melalui ikatan hidrogen atau ikatan tiol (S-H);
 beta-turn, (β-turn, "lekukan-beta"); dan
 gamma-turn, (γ-turn, "lekukan-gamma")

24. Struktur protein Tersier
 struktur tersier yang merupakan gabungan dari
aneka ragam dari struktur sekunder. Struktur
tersier biasanya berupa gumpalan. Beberapa
molekul protein dapat berinteraksi secara fisik
tanpa ikatan kovalen membentuk oligomer yang
stabil (misalnya dimer, trimer, atau kuartomer)
dan membentuk struktur kuartener.

26. Protein
Fungsi
Enzim, protein
cadangan, transport,
kontraktil, protektif, toxin,
hormone, protein
struktural
Kelarutan
Albumin, Globulin,
Prolamin, Glutelin,
Scleroprotein, Protamin
atau histon.
Sudut Konformasi
Bentuk serabut (fibrous),
Protein globular, Protein
konjugasi.

27. Enzim
 Enzim adalah biomolekul berupa
protein yang berfungsi sebagai
katalis (senyawa yang
mempercepat proses reaksi tanpa
habis bereaksi) dalam suatu reaksi
kimia organik. Molekul awal yang
disebut substrat akan dipercepat
perubahannya menjadi molekul lain
yang disebut produk.

29. Protein transport
 Protein transpor, yaitu protein yang mengikat
dan memindahkan molekul atau ion spesifik.
Hemoglobin dalam sel darah merah mengikat
oksigen dari paru-paru, dan membawanya ke
jaringan periferi. Lipoprotein dalam plasma
darah membawa lipid dari hati ke organ lain.
Protein transpor lain terdapat dalam dinding
sel dan menyesuaikan strukturnya untuk
mengikat dan membawa glukosa, asam
amino, dan nutrien lain melaluai membran ke
dalam sel.

30. Protein Kontraktil
 Protein kontraktil merupakan golongan
protein yang berperan dalam proses gerak.
Sebagai contoh misalnya; miosin, merupakan
unsure filamen tak bergerak dalam myofibril;
dinei, terdapat dalam rambut getar dan flagel
(bulu cambuk).

31. Protein Cadangan
 Protein cadangan disimpan untuk berbagai
proses metabolisme dalam tubuh. Sebagai
contoh, misalnya: ovalbumin, merupakan
protein yangterdapat dalam putih telur;
kasein, merupakan protein dalam biji jagung.
Protein Hormon
Seperti enzim, hormone juga termasuk protein yang
aktif. Sebagai contoh misalnya: insulin, berfungsi
mengatur metabolisme glukosa, hormone
adrenokortikotrop, berperan pengatur sintesis
kortikosteroid; hormone pertumbuhan, berperan
menstimulasi pertumbuhan tulang.

32. Protein protektif
 Golongan protein pelindung umumnya terdapat dalam
darah vertebrata. Sebagai contoh misalnya: antibody
merupakan protein yang hanya dibentuk jika ada antigen
dan dengan antigen yang merupakan protein asing,
dapat membentuk senyawa kompleks; fibrinogen,
merupakan sumber pembentuk fibrin dalam proses
pembekuan darah; trombin, merupakan komponen
dalam mekanisme pembekuan darah.

33. Protein struktural
 Protein struktur, yaitu protein yang berperan
sebagai penyangga untuk memberikan
struktur biologi kekuatan atau perlindungan.
Contohnya ialah kolagen, yaitu komponen
utama dalam urat dan tulang rawan. Contoh
lain adalah keratin yang terdapat pada
rambut, kuku, dan bulu ayam/burung; fibroin,
yaitu komponen utama dalam serat sutera
dan jaring laba-laba.

34. Toxin
 Beberapa protein yang bersifat
racun terhadap hewan kelas tinggi
yaitu misalnya: racun dari
Clostridium botulimum,
menyebabkan keracunan bahan
makanan; racun ular, suatu protein
enzim yang dapat menyebabkan
terhidrolisisnya fosfogliserida yang
terdapat dalam membrane sel;
risin, protein racun dari beras.

38. Prolamins are a group of plant storage proteins having a
high proline content and found on plant materials mainly like in
the seeds of cereal
grains: wheat (gliadin), barley (hordein), rye (secalin), corn (zein)
, sorghum (kafirin) and as a minor protein, avenin in oats.

39. Schleroprotein
Elastins
KeratinCollagens

40. Akibat kekurangan Protein
Kekurangan Protein bisa berakibat fatal:
 Kerontokan rambut (Rambut terdiri dari 97-100% dari Protein -
Keratin)
 Yang paling buruk ada yang disebut dengan Kwasiorkor, penyakit
kekurangan protein.Biasanya pada anak-anak kecil yang
menderitanya, dapat dilihat dari yang namanya busung lapar, yang
disebabkan oleh filtrasi air di dalam pembuluh darah sehingga
menimbulkan odem.Simptom yang lain dapat dikenali adalah:
 hipotonus
 gangguan pertumbuhan
 hati lemak
 Kekurangan yang terus menerus menyebabkan marasmus dan
berkibat kematian.
 Edema
 Gangguan otak
 Penyakit Jantung

41. Sumber sumber protein
 Ikan dan kerang-kerangan
 Daging
 Telur Susu, termasuk produk olahan dari susu
seperti keju, yoghurt, dan lain sebagainya.
 Kacang-kacangan (kacang tanah, kacang
polong/kapri, dll)
 Tumbuhan berbiji atau biji-bijian
 Produk kedelai (tahu, tempe, susu, dll)
 Kentang

42. Tes Uji Protein

44. Denaturasi Protein
Denaturasi adalah sebuah proses di mana
protein atau asam nukleat kehilangan struktur
tersier dan struktur sekunder dengan
penerapan beberapa tekanan eksternal atau
senyawa, seperti asam kuat atau basa,
garam anorganik terkonsentrasi, sebuah
misalnya pelarut organik (cth, alkohol atau
kloroform), atau panas.

45. Denaturasi
karena panas
Jika Anda menerapkan panas pada larutan protein, struktur atau
konformasi protein akan berubah. Pada tahap awal penerapan
panas, gerakan molekul protein meningkat dalam larutan. Pada
tahap ini interaksi lemah seperti ikatan hidrogen dan interaksi
hidrofobik dipecah dan struktur protein menjadi tidak terorganisir
atau tidak teratur. Akibatnya, denaturasi protein terjadi sambil
meningkatkan suhu. Pada tahap terakhir, struktur protein terbuka
dan bergumpal

46. Larutan alkohol 70% digunakan sebagai disinfektan pada
kulit. Konsentrasi alkohol ini mampu menembus dinding
sel bakteri dan mengubah sifat protein dan enzim di
dalam sel. Larutan alkohol 95% hanya mengoagulasi
protein di bagian luar dinding sel dan mencegah alkohol
memasuki sel. Alkohol mengubah protein dengan
mengganggu rantai samping ikatan hidrogen intramolekul.
Ikatan hidrogen baru terbentuk bukan antara molekul
alkohol baru dan rantai samping protein.
Denaturasi karena
alkohol

48. Garam logam berat bertindak untuk mengubah sifat
protein dengan cara yang sama seperti asam dan basa.
Karena garam bersifat ionik mereka mengganggu
jembatan garam dalam protein. Reaksi garam logam berat
dengan protein biasanya mengarah ke garam protein
logam yang tidak larut. Logam berat juga dapat
mengganggu ikatan disulfida karena mereka afinitas tinggi
dan daya tarik untuk sulfur dan juga akan mengarah pada
denaturasi protein.
Ikatan disulfida dibentuk oleh oksidasi gugus sulfhidril
pada sistein. Rantai protein atau loop yang berbeda
dalam satu rantai dipegang bersama oleh ikatan kovalen
disulfida yang kuat.
• Jika oksidator menyebabkan pembentukan ikatan
disulfida, maka agen pereduksi, tentu saja, bertindak
pada ikatan disulfida untuk membaginya.

49. Denaturasi
karena asam
dan basa
Denaturasi
alkohol