http://www.fao.org/in-action/quality-and-origin-program/en «Vers une Appellation d’Origine Contrôlée de l’huile d’olive : Cas du terroir Tyout région d’Essaouira, Maroc», A. Elantari, Institut National de la Recherche Agronomique (INRA ; K. Hidane, Direction Provinciale ’Agriculture d’Essaouira (DPA) (french)

1. « Vers une Appellation d’Origine Contrôlée
de l’huile d’olive : Cas du terroir Tyout
région d’Essaouira, Maroc »
Par :
Dr. Abderraouf EL ANTARI (INRA – Marrakech)
Dr. Kamal HIDANE (DPA – Essaouira)
Atelier B: Développement des produits de qualité
au niveau local
Casablanca 8-9 novembre 2007

2. Pourquoi l’AOC ?
Etat d’avancement de l’AOC Tyout,
région d’Essaouira

3. L'intensification de la conduite du patrimoine oléicoleL'intensification de la conduite du patrimoine oléicole
existant.existant.
L'extension des superficies plantées en olivier et «L'extension des superficies plantées en olivier et «
la diversification du profil variétal ».la diversification du profil variétal ».
La modernisation de l'outil de transformation et laLa modernisation de l'outil de transformation et la
promotion de la qualité.promotion de la qualité.
L'organisation de la profession et le renforcementL'organisation de la profession et le renforcement
du système d'incitation.du système d'incitation.
Plan National Oléicole
Les axes d'intervention et le plan d'action 1998-2010

4. L’olivier au Maroc
• Deux zones oléicoles :
Nord : Fès, Mekhnès, Ouazzane …
(Précipitation suffisante)
Sud : Marrakech, EL Kalaâ, Beni-Mellal …
(Irrigation nécessaire)
80 % de la production oléicole nationale

5. • D’autres régions : Rif, Ouarzazate, Rachidia, Essaouira …
20 % de la production oléicole nationale

6. Huile d’olive au Maroc
• Trituration :
Secteur industriel et semi-industriel
(334 unités)
et
Secteur traditionnel (16 000 unités)
55 000 Tonnes d’huiles
60 % de mauvaises qualités

7. Amélioration de la qualité
Amélioration et optimisation des techniques
culturales
Amélioration des conditions et des paramètres
de trituration

8. Qualité
Variété
20%
Maturation
30%
Extraction
30%
Conservation
10% Méthodes de
récolte
5%
Moyens de
transport
5%
MONTEDORO, 1988
Techniques culturales
Régions, conditions
pédo-climatiques

9. Consommateur
Qualité et sécurité alimentaire

10. Respect des bonnes
pratiques de culture Respect des règles d’hygiène,
de maîtrise des risques sanitaires et
d’assurance de la qualité
Respect des recommandations de conservation
de roulement des stocks
Qualité
Accréditation, agrément
Conformité du produit aux caractéristiques
analytiques établies

11. Valorisation du potentiel réel de l’huile d’olive
Résultats attendus :
 Un produit distingué
 Une qualité supérieure
Conditions :
 Une production soignée
 Un savoir – faire distingué
 Une stratégie identifiée
 Un territoire délimité

12. Définition :
Un agro écosystème particulier dont les particularités
peuvent donner aux produits qui en sont issus des
caractéristiques propres qui constituent leur typicité
Terroir

13. Terroir
Lié à l’espace et à la terre
Relation l’Homme et la nature

14.  Son lieu de production :
Produit régional
Local
De pays
De montagne
 Nature des produits agricoles et
la technologie de fabrication :
Produit fermier
Artisanal
Traditionnel
Biologique
Synonymes des produits alimentaires de terroir
(Lagrange et al., 1995)

15.  Ses caractéristiques :
Produit typique
authentique
de qualité supérieure
 Son origine :
Produit AOC
Synonymes des produits alimentaires de terroir (suite)
(Lagrange et al., 1995)

16. Evolution des produits alimentaires de terroir
Apparition
(ou
relance)
PAT
primitif
Ou
PAT par la
marque
PAT générique
PAT régional
PAT
Semi-
Accompli
PAT
accompli
Disparition
des PAT
(Lagrange et al., 1995)

17. En 2001 en Europe (source INAO)
 534 AOC : 466 AOC viticoles
45 AOC fromages, beurres et crèmes
23 AOC autres produits
 65 IGP
Actuellement en France
 113 000 exploitations agricoles concernées par l’AOC
 22 000 exploitations agricoles concernées par IGP

18.  Italie : 24 AO dans 15 régions oléicoles
 Grèce : 12 AO
 Espagne : 9 AO
 Portugal : 5 AO dans quelques régions oléicoles
 France : 7 AO sont établies
Appellation d’origine de l’huile d’olive

19. Appellation d’origine contrôlée
• Définition :
Constitue une appellation d’origine la dénomination d’un
pays, d’une région ou d’une localité servant à désigner
un produit qui en est originaire et dont la qualité ou les
caractéristiques sont dues au milieu géographique
comprenant des facteurs naturels
et humains.

20. Chaîne « terroir – produit »
cas de l’huile d’olive
Facteurs humain Facteurs naturels
Climat pédologie paysage
Pratiques culturales
Pratiques technologiques
Potentiel variétal
Potentiel de récolte
Huile
Typicité:
Potentiel réel chimique et organoleptique

21. Les signes de qualité
Typicité

22. Les signes de qualité

23. Non protégée
Protégée
Valeur commerciale
plus élevée
Garantie
Aucune garantie
Huile d’olive verge
(AOC)
Huile d’olive verge

24. Processus participatifProcessus participatif
Cahier des charges :
Exigences
Recherche
Satisfaction
Amélioration continue du système
Eléments
de sortie
Huile
Développeurs Agriculteurs
Industriels
Consommateur
Réalisation
de l’huile
Éléments
d’entrée

25. Coût de l’opération de conversion
 Coût de mise en place :
 élaboration du cahier des charges
 élaboration du plan de contrôle
 test de dégustation.
 Fonctionnement :
 fonctionnement et promotion
 contrôles effectués par l’organisme certificateur

26. Etude de cas
Etat d’avancement de l’AOC
Huile d’olive Tyout, Région d’Essaouira

27. Partenaires de l’élaboration de l’AOC Tyout
 Agriculteurs « Association Sidi Rbii »
 Propriétaires des Maâsras
 Développeurs (DPA d’Essaouira et CT Hanchane)
 Chercheurs (INRA Marrakech)

28. Phases d’élaboration de l’AOC
 Phase 1 : Etude préliminaire au niveau de la
région d’Essaouira (2002 – 2003)
 Phase 2 : Justification du site (2003 – 2004)
 Phase 3 : Elaboration du cahier des charges
(2005 – 2008)
 Phase 4 : Demande de l’agrément (2008)

29. Phase 1 : Étude préliminaire
 Zone : région d’Essaouira
 Localité : Plusieurs communes rurales
 Actions :
 Etude de la qualité chimique et organoleptique des huiles
d’olive produites dans la région
 Enquêtes :
• Agronomique
• Technologique
• Consommateur

30. Phase 2 : Choix du site
 Site : TYOUT, Meskala région d’Essaouira
 Justification :
 Qualité organoleptique de l’huile d’olive intéressante
 Organisation des agriculteurs (association)
 Situation géographique particulière
 Site bien maîtrisé sur le plan de gestion technique
et le suivi contrôle
 Disponibilité et demande des agriculteurs

31. Site Tyout

32. Site Tyout

33. Site Tyout

34. Elaboration du cahier des charges
Phase 3

35. Cahier des charges
 1) Le demandeur
 2) Le nom du produit contenant le nom de l’AOC,
 3) Le type de produit,
 4) La description du produit,
 5) La définition de l’aire géographique de production
(=délimitation),
 6) La méthode d’obtention du produit,
 7) Les éléments justifiant le lien du produit avec le milieu
géographique ou avec l’origine géographique (marqueurs) ,
 8) Les références concernant les contrôles mis en place,
 9) Les éléments liés à l’étiquetage du produit sous AOC.

36.  Comité technique
 Rôle :
 Instauration des bonnes pratiques culturales et
techniques
 Orientation et contrôle
Constitution des comités de suivi
 Comité juridique
 Rôle :
Délimitation de la zone géographique du site ;
Mise en place d’une structure de contrôle ;
Rédaction d’un document juridique pour la mise en
place de l’AOC

37. Taches :
 Organisation des journées de sensibilisation et de démonstration sur
les techniques de culture ;
 Organisation de l’opération de récolte ;
 Organisation du transport et stockage des olives avant la
trituration ;
 Détermination de la date optimale de récolte ;
 Formation sur quelques paramètres de qualité
 Traçabilité de l’huile de Tyout ;
 Méthode de trituration : maîtrise et contrôle ;
 Amélioration de la structure des maâsras ;
 Elaboration du cahier des charges relatif au site de Tyout
 Comité technique

38. Récolte mécanique

39. Tri et transport des olives
Au niveau du champ

40. Tri et transport des olives
Au niveau maâsra

41. Réception des olives au niveau du Maâsra

42. Trituration des olives

43. Prototype de la presse manuelle en inox

44. Prototype de la presse manuelle en inox

45. Scourtins en plastiques Meules avec support en inox
Autres améliorations

46. Huile Tyout (version 2005)
Huile Tyout

47.  Membres de la cellule :
Agriculteurs + CT Hanchane + INRA Marrakech
 Expérience sur le terrain (au niveau oued tyout)
 Jeunes éduqués (au niveau du maâsra)
 Formations : Paramètres de qualité :
 Détermination de la maturité des olives
 Détermination de l’acidité des huiles
 Contrôle la qualité organoleptique de l’huile produite
Comité technique
Cellule de contrôle interne (2006)

48.  Rôles :
 Inscription des agriculteurs désirant participer dans
l’opération ;
 Mettre en place un calendrier de récolte basé sur la
maturité des olives ;
 Contrôler la qualité des olives réceptionnées dans la maâsra
;
 Contrôler le déroulement de l’opération de trituration ;
 Contrôler la qualité de l’huile produite (acidité, valeur
organoleptique)
Comité technique
Cellule de contrôle interne

49. Détermination de la maturité des olives
Comité technique
Cellule de contrôle interne

50. Détermination de l’acidité de l’huile
Comité technique
Cellule de contrôle interne
Eléments de base sur la qualité
organoleptique de l’huile d’olive
(au profit des propriétaires des maâsras de
la région)

51. Actions campagne 2007-08
Construction d’une Maâsra (2008)
financement :
30 % DPA d’Essaouira
30 % FREPE région du Haouz
35 % INDH, Province d’Essaouira
5% Coopérative Tyout
Production de l’huile Type : Huile Tyout « version définitive »
Demande de l’agrément

52. Financement (campagne 2007-08)
Coût global : 1 000 000 DH
1. Construction d’une Maâsra
2. Amélioration du matériel de trituration
3. Achat du matériel agricole
4. Formation des agriculteurs
5. Frais des analyses chimiques et organoleptiques
6. Frais de l’emballage et l’étiquetage

53. Phase 4
Demande de l’agrément 2008
 Phase finale du processus de la mise en place du décret relatif aux
appellations d’origine et aux indications géographiques des produits agricoles
et des denrées alimentaires ainsi qu’à leur protection

54. Conclusion
Amélioration et promotion de la qualité de l’huile d’olive
produite ;
Protection des terroirs spécifiques ;
Se préparer au libre échange commerciale ;
Amélioration et respect des préférences et des attentes
du consommateur ;
Projeter pour une réputation qui dépasse les frontières.
L’AOC est le meilleure moyen pour :

55. Recommandations
 Activé le processus de la mise en place du décret relatif aux
appellations d’origine et aux indications géographiques des produits
agricoles et des denrées alimentaires ainsi qu’à leur protection
 Former des commissions d’experts pour évaluer la part de la
production pouvant bénéficier d’une appellation d’origine au Maroc
 Doter les différentes régions oléicoles de panel de dégustation
 Sensibiliser les exploitants agricoles sur les démarches pour
l’obtention d’une appellation d’origine
 Sensibiliser le consommateur et évalué ses attentes et ses
préférences pour répondre à ses exigences.