محسنات الدقيق

1. 1
‫السورية‬‫العربية‬‫الجمهورية‬
‫البعث‬‫جامعة‬
‫والبترولية‬ ‫الكيميائية‬‫الهندسة‬‫كلية‬
‫الغذائية‬‫الهندسة‬‫قسم‬
‫محسنات‬‫الدقيق‬
‫اسة‬‫ر‬‫د‬‫درجة‬ ‫لنيل‬ ‫أعدت‬‫الغذائية‬ ‫الهندسة‬ ‫في‬ ‫يوس‬‫ر‬‫البكالو‬
‫إشراف‬:
‫الدكتور‬‫املهندس‬‫ألفين‬ ‫فرحان‬
‫إعداد‬:
‫ـور‬‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬‫ن‬‫إ‬‫اه‬‫ر‬‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬‫ب‬‫اهيم‬‫ر‬‫ـ‬‫ـ‬‫ب‬‫اإل‬‫يم‬
‫حالق‬ ‫عصام‬ ‫محمد‬ ‫ـة‬‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬‫ي‬‫دان‬
‫األحمد‬‫نبيه‬‫ياسمين‬
‫العرشون‬‫و‬ ‫الثاين‬ ‫ادلفعة‬2014-2015

2. 2
‫الفهرس‬
‫الكيميائية‬ ‫المحسنات‬ :‫األول‬ ‫الفصل‬.‫للدقيق‬ ‫المضافة‬
1-1.‫المقدمة‬...........................................................
2-1‫الكيميائية‬ ‫المحسنات‬...........................‫المؤكسد‬ ‫التأثير‬ ‫ذات‬
1-2-1.‫األكسجين‬.....................................................
............................................‫الدقيق‬ ‫ج‬‫نضو‬..................
1-2-2.‫السيستين‬....................................................
1-2-3.‫البوتاسيوم‬ ‫ويودات‬ ‫برومات‬...................................
1-2-4.‫األمونيوم‬ ‫سلفات‬ ‫ق‬‫فو‬.........................................
1-2-5.‫بيك‬‫ر‬‫األسكو‬ ‫حمض‬...........................................
1-2-6.‫أميد‬ ‫ن‬‫بو‬‫ر‬‫ك‬ ‫ثنائي‬ ‫أزو‬........................................
1-2-7.‫الكالسيوم‬ ‫أكسيد‬ ‫ق‬‫فو‬.........................................
1-2-8.‫الكلور‬ ‫أكسيد‬ ‫وثاني‬ ‫الكلور‬....................................
1-2-9.‫البنزويل‬ ‫بيروكسيد‬............................................
1-2-10...............................................‫المؤكسد‬ ‫النشاء‬
3-1.‫المرجع‬ ‫التأثير‬ ‫ذات‬ ‫المحسنات‬.....................................
1-3-1.‫الصوديوم‬ ‫بيسولفيت‬ ‫ميتا‬.......................................
1-3-2.‫السيستئين‬.....................................................
1-3-3.‫المرجعة‬ ‫ة‬‫ر‬‫الخمي‬ ‫ات‬‫ر‬‫محض‬.....................................

3. 3
4-1.‫المستحلبات‬......................................................
1-4-1.‫الليسيثين‬......................................................
1-4-2‫الغ‬.‫الثنائية‬‫و‬ ‫األحادية‬ ‫يدات‬‫ر‬‫ليسي‬..................................
‫ة‬‫ر‬‫المقط‬ ‫األحادية‬ ‫يدات‬‫ر‬‫الغليس‬.....................................
‫بات‬‫ر‬‫سو‬ ‫بولي‬60..................................................
Ethoxylated Monoglycerides (EOM).....................
SMG...............................................................
1-4-3‫يك‬‫ر‬‫الطرط‬ ‫استيل‬ ‫وثنائي‬ ‫يدات‬‫ر‬‫غليسي‬ ‫وثنائي‬ ‫أحادي‬ ‫ات‬‫ر‬‫استي‬........
1-4-4.‫المركبة‬ ‫المستحلبات‬.............................................
1-4-5‫الكالسيوم‬‫و‬ ‫الصوديوم‬ ‫الكتات‬‫و‬‫ستير‬.................................
5-1.‫الحموضة‬ ‫معدالت‬..................................................
‫يمية‬‫ز‬‫اإلن‬ ‫المحسنات‬ :‫الثاني‬ ‫الفصل‬‫للدقيق‬ ‫المضافة‬.........................................
1-2‫ال‬‫مقدمة‬..................................................................
2-2‫األميالز‬.................................................................
2-2-1.‫ي‬‫البكتير‬ ‫األميالز‬...........................................................
2-2-2.‫ي‬‫الفطر‬ ‫األميالز‬............................................................
2-2-3.‫يداز‬‫ز‬‫غلوكو‬ ‫أميلو‬...........................................................
2-2-4...................................................ً‫ا‬‫يمي‬‫ز‬‫أن‬ ‫الفعال‬ ‫المالت‬ ‫دقيق‬
2-2-5.................................................................‫الز‬‫و‬‫هيميسيل‬
2-2-6.................‫البروتيئاز‬..................................................

4. 4
2-2-7......................................................................‫الليباز‬
2-2-8...............................................................‫الليبوكسجيناز‬
2-2-9.................‫أوكسيداز‬ ‫غلوكوز‬..........................................
2-2-10..................................................‫المركبة‬ ‫يمات‬‫ز‬‫األن‬ ‫استخدام‬
o.........................................‫عليها‬ ‫ة‬‫ر‬‫المؤث‬ ‫امل‬‫و‬‫الع‬‫و‬ ‫البيات‬ ‫ة‬‫ر‬‫ظاه‬
o......................................‫مستقبلية‬ ‫اتجاهات‬....................

5. 5
‫مقدمة‬
‫مستخدم‬ ‫ماهو‬ ‫منها‬ ‫الدقيق‬ ‫محسنات‬ ‫استخدام‬ ‫ازداد‬ ‫الخبز‬ ‫نوعية‬ ‫تحسين‬ ‫على‬ ‫الطلب‬ ‫ايد‬‫ز‬‫ت‬ ‫مع‬
‫ال‬ ‫قد‬ ‫عام‬ ‫بشكل‬ ‫المستخدمة‬ ‫الدقيق‬ ‫نوعية‬ ‫إن‬ .‫المخابز‬ ‫في‬ ‫مستخدم‬ ‫ماهو‬ ‫ومنها‬ ‫المطاحن‬ ‫في‬
‫منتجات‬ ‫إلنتاج‬ ‫تصلح‬،‫مختلفة‬‫ع‬‫نو‬ ‫تنتج‬ ‫ية‬‫ر‬‫سو‬ ‫في‬ ‫المطاحن‬‫و‬‫األغلب‬ ‫على‬ ‫الدقيق‬ ‫من‬ ‫احد‬‫و‬
‫على‬ ‫انين‬‫ر‬‫الف‬ ‫يجبر‬ ‫مما‬ ‫إضافات‬ ‫ن‬‫بدو‬.‫المحسنات‬ ‫من‬ ‫ة‬‫ز‬‫جاه‬ ‫خلطات‬ ‫استخدام‬‫استخدام‬ ‫يتم‬
‫المحسنات‬(Improvement)‫لتحسين‬ ‫الخبز‬ ‫صناعة‬ ‫في‬‫يولوجية‬‫ر‬‫ال‬‫و‬ ‫يائية‬‫ز‬‫الفي‬ ‫اصفات‬‫و‬‫الم‬
‫تصنيعه‬ ‫سهولة‬ ‫لتأمين‬ ‫للعجين‬‫لخبز‬ ‫يائية‬‫ز‬‫الفي‬ ‫اصفات‬‫و‬‫الم‬ ‫وتحسين‬،‫ة‬‫ر‬‫القش‬ ‫ن‬‫(لو‬‫المسامية‬ ‫بنية‬
.‫الخبز‬ ‫ائحة‬‫ر‬‫و‬ ‫وطعم‬ )‫الطويل‬ ‫ين‬‫ز‬‫للتخ‬ ‫قابليته‬ ،‫اللبابة‬‫و‬
‫الكيميائي‬ ‫اد‬‫و‬‫الم‬ ‫معظم‬ ‫أن‬ ‫إكتشاف‬ ‫ومع‬ ،‫كيميائي‬ ‫أصل‬ ‫ذات‬ ‫المستخدمة‬ ‫المحسنات‬ ‫معظم‬‫ة‬
‫في‬ ‫ع‬‫متسار‬ ‫وبشكل‬ ‫يمات‬‫ز‬‫األن‬ ‫الستخدام‬ ‫التوجه‬ ‫بدأ‬ ‫اإلنسان‬ ‫صحة‬ ‫على‬ ‫ضار‬ ‫تأثير‬ ‫ذات‬
‫الصناعات‬ ‫معظم‬‫وف‬ ‫عام‬ ‫بشكل‬ ‫الغذائية‬.‫خاص‬ ‫بشكل‬ ‫الدقيق‬ ‫تحسين‬ ‫ي‬‫كان‬ ‫هنا‬ ‫من‬‫ال‬‫هدف‬
‫يمية‬‫ز‬‫األن‬ ‫المحسنات‬ ‫بعض‬ ‫تأثير‬ ‫اسة‬‫ر‬‫ود‬ ‫يمية‬‫ز‬‫االن‬ ‫بالمحسنات‬ ‫الكيميائية‬ ‫المحسنات‬ ‫استبدال‬
.‫الدقيق‬ ‫اصفات‬‫و‬‫م‬ ‫على‬
‫كل‬ ‫ألن‬ ،‫الدقيق‬ ‫اصفات‬‫و‬‫لم‬ ‫كاملة‬ ‫اسة‬‫ر‬‫د‬ ‫اء‬‫ر‬‫إج‬ ‫بعد‬ ‫إضافته‬ ‫اد‬‫ر‬‫الم‬ ‫المحسن‬ ‫اختيار‬ ‫يتم‬ ‫بالطبع‬
‫محسن‬ ‫يتطلب‬ ‫الدقيق‬ ‫من‬ ‫ع‬‫نو‬‫الالزم‬ ‫المحسن‬ ً‫ال‬‫فمث‬ .‫أخر‬ ‫ع‬‫لنو‬ ‫الالزم‬ ‫المحسن‬ ‫عن‬ ‫يختلف‬
‫الدقيق‬ ‫بينما‬ ،‫الغلوتينية‬ ‫البنية‬ ‫إرخاء‬‫و‬ ‫العجين‬ ‫قوة‬ ‫من‬ ‫للتخفيف‬ ‫يضاف‬ ً‫ا‬‫جد‬ ‫القوي‬ ‫للدقيق‬
.‫الغلوتينية‬ ‫البنية‬ ‫تقوية‬ ‫على‬ ‫يساعد‬ ‫آخر‬ ‫ع‬‫نو‬ ‫من‬ ‫محسن‬ ‫يلزمه‬ ‫الضعيف‬‫الخبز‬ ‫محسنات‬ ‫تقسم‬
:‫مجموعات‬ ‫عدة‬ ‫إلى‬
1‫ال‬ ‫ذات‬ ‫محسنات‬ ‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬.‫المؤكسد‬ ‫تأثير‬
2.‫المرجع‬ ‫التأثير‬ ‫ذات‬ ‫محسنات‬ ‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬
3.ً‫ا‬‫سطحي‬ ‫النشطة‬ ‫التأثير‬ ‫من‬ ‫محسنات‬ ‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬
4.‫يمية‬‫ز‬‫اإلن‬ ‫ات‬‫ر‬‫المستحض‬ ‫من‬ ‫محسنات‬ ‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬
5‫متنوعة‬ ‫مركبة‬ ‫محسنات‬ ‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬

6. 6
‫األول‬ ‫الفصل‬
‫ا‬‫لل‬ ‫المضافة‬ ‫الكيميائية‬ ‫لمحسنات‬‫دقيق‬
1-1:‫مقدمة‬
‫ا‬‫و‬‫بم‬ ‫وخاصة‬ ‫األولية‬ ‫اد‬‫و‬‫الم‬ ‫بنوعية‬ ‫الخبز‬ ‫نوعية‬ ‫تتعلق‬‫ية‬‫ز‬‫الخبي‬ ‫الدقيق‬ ‫صفات‬‫و‬‫أنظمة‬‫و‬ ‫ق‬‫بطر‬
‫عليها‬ ‫يطلق‬ ‫الذي‬‫و‬ ‫المضافات‬ ‫بعض‬ ‫من‬ ‫قليلة‬ ‫كميات‬ ‫وباستخدام‬ ‫التكنولوجية‬ ‫احل‬‫ر‬‫الم‬ ‫تنفيذ‬
‫الخبز‬ ‫نوعية‬ ‫محسنات‬ ‫اسم‬((Improvement.
‫غبة‬‫ر‬ ‫لتلبية‬ ‫المنتج‬ ‫في‬ ‫ها‬‫توفر‬ ‫اجب‬‫و‬‫ال‬ ،‫الهامة‬ ‫الدالئل‬ ‫من‬ ‫الخبز‬ ‫ائحة‬‫ر‬‫و‬ ‫طعم‬ ‫يعد‬ ‫بالطبع‬
‫يمك‬ ‫ال‬ ‫التي‬‫و‬ ‫المستهلك‬‫صناعة‬ ‫في‬ ‫وصحيحة‬ ‫دقيقة‬ ‫تكنولوجية‬ ‫ق‬‫طر‬ ‫بإتباع‬ ‫إال‬ ‫تأمينها‬ ‫ن‬
‫باست‬ ‫أو‬ ،‫الخبز‬.‫لذلك‬ ‫المتخصصة‬ ‫المضافات‬ ‫بعض‬ ‫خدام‬
‫ا‬ ‫خلطات‬ ‫اختيار‬ ‫على‬ ‫االعتماد‬ ‫مثل‬ ،‫الخبز‬ ‫نوعية‬ ‫لتحسين‬ ‫ق‬‫طر‬ ‫عدة‬ ‫تتوفر‬‫المناسبة‬ ‫ألقماح‬
‫للطحن‬ ‫المالئمة‬‫و‬‫تس‬ ‫يقة‬‫ر‬‫ط‬ ‫استخدام‬ ‫أو‬ ،‫الدقيق‬ ‫خلطات‬ ‫من‬ ً‫ا‬‫أيض‬ ‫النسب‬ ‫وتحديد‬‫الدقيق‬ ‫خين‬
‫مستحلبات‬ ‫هيئة‬ ‫على‬ ‫الدسمة‬ ‫اد‬‫و‬‫الم‬ ‫إضافة‬ ‫أو‬ ،ً‫ا‬‫بنوماتيكي‬ ‫نقله‬ ‫خالل‬ ‫المسخن‬ ‫اء‬‫و‬‫باله‬
(Emulsifiers‫اإلستحالبي‬ ‫المثبت‬ ‫استخدام‬ ‫مع‬ ‫مائية‬ ‫دهنية‬ )(Emulgatar‫أو‬ ،‫الالزم‬ )
( ‫إضافة‬3‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬‫ـ‬5%)‫ة‬‫ر‬‫القد‬ ‫المنخفضة‬ ‫الدقيق‬ ‫اع‬‫و‬‫ألن‬ ‫(يستخدم‬ ‫خ‬‫مطبو‬ ‫شكل‬ ‫على‬ ‫الدقيق‬ ‫كمية‬ ‫من‬
‫السكر‬‫أثناء‬ ‫المشددة‬ ‫الميكانيكية‬ ‫المعاملة‬ ‫أو‬ ،)‫الوصفة‬ ‫في‬ ‫السكر‬ ‫لحظ‬ ‫عدم‬ ‫حال‬ ‫في‬ ‫ية‬‫ز‬‫الغا‬‫و‬ ‫ية‬
‫تحضير‬ ‫في‬ ‫المختلفة‬ ‫ق‬‫الطر‬ ‫استخدام‬ ‫أو‬ ،)‫التحضير‬ ‫يقة‬‫ر‬‫وط‬ ‫الدقيق‬ ‫قوة‬ ‫اعاة‬‫ر‬‫م‬ ‫(مع‬ ‫العجن‬
.‫ها‬‫وغير‬ ‫اء‬‫و‬‫الش‬ ‫وزمن‬ ‫النهائية‬ ‫احة‬‫ر‬‫االست‬ ‫لمدة‬ ‫المالئمة‬ ‫الشروط‬ ‫اعاة‬‫ر‬‫م‬ ‫في‬ ‫الدقة‬‫و‬ ‫العجن‬
‫اعاة‬‫ر‬‫م‬ ‫مع‬‫فعالية‬ ‫من‬ ‫لها‬ ‫لما‬ ‫المحسنات‬ ‫بعض‬ ‫استخدام‬ ‫إلى‬ ‫األمر‬ ‫يحتاج‬ ً‫ا‬‫أحيان‬ ‫تقدم‬ ‫ما‬ ‫كل‬
.‫المستهلك‬ ‫غبة‬‫ر‬ ‫لتلبية‬ ‫النوعية‬ ‫على‬ ً‫ا‬‫ر‬‫مباش‬ ً‫ا‬‫ر‬‫وتأثي‬ ‫عالية‬
2-1:‫المؤكسد‬ ‫التأثير‬ ‫ذات‬ ‫المحسنات‬Oxidation
‫إنتاج‬ ‫بعد‬ ‫يع‬‫ر‬‫الس‬ ‫الدقيق‬ ‫استهالك‬ ‫نتيجة‬ ‫بالمؤكسدات‬ ‫الدقيق‬ ‫لمعالجة‬ ‫الحالية‬ ‫الحاجة‬ ‫تنبع‬
‫ا‬‫باستعمال‬ ‫يعها‬‫ر‬‫تس‬ ‫ويجب‬ ‫اء‬‫و‬‫لله‬ ‫يضه‬‫ر‬‫بتع‬ ‫الدقيق‬ ‫إنضاج‬ ‫عملية‬ ‫تكفي‬ ‫تعد‬ ‫لم‬ ‫حيث‬ ،‫لدقيق‬
‫يت‬‫ر‬‫كب‬ ‫على‬ ‫الحاوية‬ ‫األمينية‬ ‫األحماض‬ ‫على‬ ‫ئيسي‬‫ر‬ ‫بشكل‬ ‫االكسدة‬ ‫تؤثر‬ .‫المؤكسدة‬ ‫اد‬‫و‬‫الم‬

7. 7
‫مكونة‬ ‫تين‬‫ر‬‫متجاو‬ )‫يت‬‫ر‬‫الكب‬ ‫(هيدروجين‬ ‫تيول‬ ‫مجموعتين‬ ‫األكسدة‬ ‫بط‬‫ر‬‫ت‬ .‫الغلوتين‬ ‫تشكل‬ ‫التي‬‫و‬
‫ال‬ ‫ثنائي‬ ‫ابطة‬‫ر‬‫بين‬ ‫ابطة‬‫ر‬ ‫أو‬ ‫غلوتين‬ ‫يئة‬‫ز‬‫ج‬ ‫من‬ ‫مختلفين‬ ‫قسمين‬ ‫بين‬ ‫جسر‬ ‫وتشكل‬ ‫يت‬‫ر‬‫كب‬
.‫البروتين‬ ‫تقوية‬ ‫يسبب‬ ‫ما‬ ‫وهذا‬ ،‫مختلفتين‬ ‫يئتين‬‫ز‬‫ج‬[2]
:‫مجموعات‬ ‫ثالث‬ ‫إلى‬ ‫المؤكسد‬ ‫التأثير‬ ‫ذات‬ ‫تقسيم‬ ‫يمكننا‬ ‫عام‬ ‫بشكل‬
1.‫محس‬:‫للدقيق‬ ‫مبيضة‬ ‫نات‬‫اآلزوت‬ ‫أكاسيد‬،.‫البنزويل‬ ‫أكسيد‬ ‫ق‬‫فو‬
2.‫مقوي‬ ‫تأثير‬ ‫ذات‬ ‫محسنات‬:‫بروم‬‫ات‬‫البوتاسيوم‬ ‫ويودات‬،‫بيك‬‫ر‬‫األسكو‬ ‫حمض‬،‫ق‬‫فو‬
‫األمونيوم‬ ‫سلفات‬،‫آميد‬ ‫ن‬‫بو‬‫ر‬‫ك‬ ‫ثنائي‬ ‫آزو‬،‫المؤكسد‬ ‫النشاء‬.
3.:‫المبيضة‬‫و‬ ‫المقوية‬ ‫الصفات‬ ‫بين‬ ‫تجمع‬ ‫محسنات‬‫األكسجين‬،‫الكلور‬ ‫أكسيد‬ ‫ق‬‫فو‬،‫ق‬‫فو‬
.‫ن‬‫األسيتو‬ ‫أكسيد‬
1-2-1:‫األكسجين‬
‫بشكل‬ ‫يشترك‬ ‫وهو‬‫ادي‬‫ر‬‫إ‬ ‫غير‬‫الدقيق‬ ‫إنضاج‬ ‫عمليات‬ ‫في‬ ‫كمؤكسد‬.ً‫ا‬‫أحيان‬‫تسمح‬ ‫ق‬‫طر‬ ‫تستخدم‬
‫داخل‬ )‫اء‬‫و‬‫اله‬ ‫يقة‬‫ر‬‫(بط‬ ً‫ا‬‫بنوماتيكي‬ ‫الدقيق‬ ‫نقل‬ ‫مثل‬ ‫اء‬‫و‬‫اله‬ ‫ألكسجين‬ ‫المؤكسد‬ ‫الدور‬ ‫يادة‬‫ز‬‫ب‬
‫تبيضه‬ ‫إلى‬ ‫ويؤدي‬ ‫الطحن‬ ‫حديث‬ ‫الدقيق‬ ‫إنضاج‬ ‫من‬ ‫ع‬‫يسر‬ ‫مما‬ ‫الخبز‬ ‫مصانع‬ ‫وفي‬ ‫المصانع‬
‫الشيء‬ ‫بعض‬،.‫المسخن‬ ‫اء‬‫و‬‫اله‬ ً‫ا‬‫أحيان‬ ‫يستخدم‬ ‫كما‬
‫أن‬ ‫التجارب‬ ‫من‬ ‫العديد‬ ‫بينت‬‫التأثير‬‫للعجين‬ ‫البنيوية‬ ‫الميكانيكية‬ ‫اص‬‫و‬‫للخ‬ ‫المحسن‬‫و‬ ‫المؤكسد‬
‫اء‬‫ر‬‫بإج‬ ‫تقويته‬ ‫يمكن‬‫ج‬ ‫في‬ ‫العجن‬ ‫عمليات‬‫األكسجين‬ ‫من‬ ‫و‬.
o:‫الدقيق‬ ‫ج‬‫نضو‬
‫ط‬ ‫بعد‬ ‫الدقيق‬ ‫حفظ‬ ‫إن‬‫ية‬‫ز‬‫الخبي‬ ‫صفاته‬ ‫في‬ ‫ملحوظ‬ ‫تحسن‬ ‫إلى‬ ‫يؤدي‬ ‫مناسبة‬ ‫ظروف‬ ‫في‬ ‫حنه‬،
‫ال‬ ‫حديث‬ ‫الدقيق‬ ‫يعطي‬ ‫حيث‬ .‫الدقيق‬ ‫ج‬‫بنضو‬ ‫ة‬‫ر‬‫الظاه‬ ‫هذه‬ ‫وتسمى‬‫الحصاد‬ ‫بعد‬ ‫وخاصة‬ ‫طحن‬
ً‫ا‬‫عجين‬ ‫ة‬‫ر‬‫مباش‬ً‫ا‬‫دبق‬ً‫ا‬‫لزج‬‫لذلك‬ ‫احة‬‫ر‬‫اإلست‬ ‫بعد‬ ‫العجين‬ ‫تخي‬‫ر‬‫وي‬ ‫التخمير‬ ‫عملية‬ ‫بعد‬ ‫مائع‬ ‫ام‬‫و‬‫ق‬ ‫ذو‬
‫المضافة‬ ‫الماء‬ ‫كمية‬ ‫بتقليل‬ ‫ينصح‬ً‫ا‬‫حديث‬ ‫ن‬‫المطحو‬ ‫للدقيق‬،‫و‬‫هذا‬ ‫من‬ ‫المحضر‬ ‫الخبز‬ ‫يتصف‬
‫اللبابة‬ ‫(كثيف‬ ‫حجمه‬ ‫وبصغر‬ ‫برداءته‬ ‫الدقيق‬،‫الشق‬ ‫وبوجود‬ )‫اسفنجي‬ ‫وغير‬‫على‬ ‫ة‬‫ر‬‫الصغي‬ ‫ق‬‫و‬
ً‫ا‬‫نسبي‬ ‫مردوده‬ ‫انخفاض‬‫و‬ ‫سطحه‬.

8. 8
‫و‬‫عملية‬ ‫بعد‬ ‫محدودة‬ ‫زمنية‬ ‫ة‬‫ر‬‫فت‬ ‫الدقيق‬ ‫ترك‬ ‫من‬ ‫البد‬‫ج‬‫النضو‬ ‫بطور‬ ‫ويسمى‬ ‫ينضج‬ ‫كي‬ ‫الطحن‬،
‫عجين‬ ‫على‬ ‫وللحصول‬ ‫الناتج‬ ‫الخبز‬ ‫صفات‬ ‫وبالتالي‬ ‫الدقيق‬ ‫صفات‬ ‫خالله‬ ‫تتحسن‬ ‫حيث‬
.‫اصفاته‬‫و‬‫بم‬ ‫طبيعي‬
‫أثناء‬ ‫الدقيق‬ ‫اصفات‬‫و‬‫م‬ ‫على‬ ‫أ‬‫ر‬‫تط‬ ‫التي‬ ‫التبدالت‬:‫الطحن‬ ‫بعد‬ ‫نه‬‫ز‬‫خ‬
1-:‫الدقيق‬ ‫رطوبة‬ ‫تغير‬
‫بين‬ ‫ن‬‫از‬‫و‬‫ت‬ ‫حالة‬ ‫إلى‬ ‫الوصول‬ ‫لحين‬ ‫يستمر‬ ‫الرطوبة‬ ‫في‬ ‫تغير‬ ‫نه‬‫ز‬‫خ‬ ‫أثناء‬ ‫الدقيق‬ ‫على‬ ‫أ‬‫ر‬‫يط‬
‫الدقي‬ ‫رطوبة‬‫فيه‬ ‫ن‬‫يخز‬ ‫الذي‬ ‫المستودع‬ ‫ورطوبة‬ ‫ق‬،‫امل‬‫و‬‫الع‬ ‫أهم‬ ‫من‬ ‫اء‬‫و‬‫لله‬ ‫النسبية‬ ‫الرطوبة‬ ‫وتعد‬
‫بعض‬ ‫وتبدي‬ ‫كما‬ ‫للدقيق‬ ‫ن‬‫از‬‫و‬‫الت‬ ‫رطوبة‬ ‫قيمة‬ ‫على‬ ‫تؤثر‬ ‫التي‬ً‫ا‬‫أيض‬ ‫التأثير‬‫اء‬‫و‬‫اله‬ ‫ة‬‫ر‬‫ا‬‫ر‬‫ح‬ ‫في‬
.‫المحيط‬
‫افقة‬‫و‬‫الم‬ ‫نية‬‫ز‬‫ا‬‫و‬‫الت‬ ‫الرطوبة‬ ‫من‬ ‫أدنى‬ ‫المخبز‬ ‫مستودع‬ ‫في‬ ‫وضعه‬ ‫عند‬ ‫الدقيق‬ ‫رطوبة‬ ‫كانت‬ ‫فإذا‬
‫يالحظ‬ ‫المستودع‬ ‫في‬ ‫اء‬‫و‬‫اله‬ ‫امل‬‫و‬‫لع‬‫رطوبته‬ ‫تفع‬‫ر‬‫ت‬ ‫ين‬‫ز‬‫التخ‬ ‫أثناء‬ ‫أنه‬،‫رطوبة‬ ‫ن‬‫تكو‬ ‫عندما‬ ‫أما‬
‫از‬‫و‬‫الت‬ ‫رطوبة‬ ‫من‬ ‫أعلى‬ ‫المستودع‬ ‫في‬ ‫وضعه‬ ‫عند‬ ‫الدقيق‬.‫رطوبته‬ ‫إنخفاض‬ ‫فيالحظ‬ ‫ن‬
2-:‫الدقيق‬ ‫ن‬‫لو‬ ‫تغير‬
‫ن‬‫لو‬ ‫يتغير‬ً‫ا‬‫بياض‬ ‫أكثر‬ ‫ويصبح‬ ‫ن‬‫المخز‬ ‫الدقيق‬،‫يعود‬ ‫حيث‬‫عملي‬ ‫إلى‬ ‫ذلك‬ ‫في‬ ‫السبب‬‫أكسدة‬ ‫ة‬
‫ال‬‫صبغات‬‫الك‬‫و‬ ‫الكاروتينية‬‫ز‬.‫فيه‬ ‫الموجودة‬ ‫انتوفيل‬
‫المطاحن‬ ‫في‬ )‫ائي‬‫و‬‫اله‬ ‫الضغط‬ ‫أو‬ ‫(الشفط‬ ‫ائية‬‫و‬‫اله‬ ‫بالخلخلة‬ ‫الدقيق‬ ‫نقل‬ ‫عملية‬ ‫استخدام‬ ‫إن‬
‫المخ‬‫و‬.‫الدقيق‬ ‫تبييض‬ ‫عملية‬ ‫من‬ ‫ع‬‫يسر‬ ‫ابز‬
3-‫الدقيق‬ ‫حموضة‬ ‫تغير‬:
‫الدسمة‬ ‫الحموض‬ ‫بوجود‬ ‫أساسي‬ ‫بشكل‬ ‫الدقيق‬ ‫حموضة‬ ‫تتعلق‬‫ة‬‫ر‬‫الح‬‫ت‬ ‫التي‬‫و‬ ‫فيه‬‫اتج‬‫و‬‫ن‬ ‫عتبر‬
‫بالحلمهة‬ ‫ن‬‫الدهو‬ ‫تحلل‬،‫الف‬ ‫المركبات‬ ‫بوجود‬ ‫وكذلك‬‫و‬‫لتحلل‬ ‫نتيجة‬ ‫المتشكلة‬‫و‬ ‫الحامضية‬ ‫سفاتية‬
.‫ية‬‫ر‬‫الفوسفو‬ ‫العضوية‬ ‫المركبات‬

9. 9
‫حموضة‬ ‫وتزداد‬( ‫خالل‬ ‫الطحن‬ ‫لعملية‬ ‫األولى‬ ‫األيام‬ ‫في‬ ‫مكثف‬ ‫بشكل‬ ‫الطحن‬ ‫بعد‬ ‫الدقيق‬15-
20.‫يوم‬ )‫و‬‫رطوبته‬ ‫تفعت‬‫ر‬‫إ‬‫و‬ ‫اجه‬‫ر‬‫إستخ‬ ‫نسبة‬ ‫تفعت‬‫ر‬‫إ‬ ‫كلما‬ ‫الدقيق‬ ‫حموضة‬ ‫تفاع‬‫ر‬‫إ‬ ‫عة‬‫سر‬ ‫ايد‬‫ز‬‫تت‬
.‫ينه‬‫ز‬‫تخ‬ ‫ة‬‫ر‬‫ا‬‫ر‬‫ح‬ ‫ودرجة‬
4-‫الدقيق‬ ‫ن‬‫دهو‬ ‫تبدالت‬:
‫بالحل‬ ‫ن‬‫الدهو‬ ‫بتفكيك‬ ‫اليباز‬ ‫يم‬‫ز‬‫أن‬ ‫يقوم‬‫ح‬ ‫دسمة‬ ‫وحموض‬ ‫ين‬‫ر‬‫غليسي‬ ‫إلى‬ ‫مهة‬‫ة‬‫ر‬،‫وتلعب‬ ‫كما‬
.‫بالحلمهة‬ ‫ن‬‫الدهو‬ ‫تحلل‬ ‫عملية‬ ‫أثناء‬ ‫الدور‬ ‫بعض‬ ‫الدقيق‬ ‫في‬ ‫الدقية‬ ‫األحياء‬
:‫الدقيق‬ ‫ج‬‫نضو‬ ‫يع‬‫ر‬‫تس‬ ‫ق‬‫طر‬
1.‫اء‬‫و‬‫اله‬ ‫إستخدام‬‫داخ‬ ‫الدقيق‬ ‫نقل‬ ‫عملية‬ ‫في‬ ‫المضغوط‬‫ل‬‫يؤثر‬ ‫حيث‬ ‫المخبز‬ ‫وداخل‬ ‫المطحنة‬
ً‫ا‬‫إيجابي‬ ‫ذلك‬.‫الدقيق‬ ‫ج‬‫نضو‬ ‫عملية‬ ‫على‬
2.‫المضغ‬ ‫اء‬‫و‬‫اله‬ ‫اسطة‬‫و‬‫ب‬ ‫الدقيق‬ ‫نقل‬‫المجال‬ ‫هذا‬ ‫في‬ ‫يت‬‫ر‬‫أج‬ ‫التي‬ ‫التجارب‬ ‫بينت‬ :‫المسخن‬ ‫وط‬
‫ا‬‫و‬‫ب‬ ‫الضعيف‬ ‫الدقيق‬ ‫نقل‬ ‫أن‬‫الدرجة‬ ‫حتى‬ ‫المسخن‬ ‫اء‬‫و‬‫اله‬ ‫سطة‬30‫درجة‬‫من‬ ‫لمدة‬ ‫مئوية‬30-
40‫و‬ ‫ين‬‫ز‬‫التخ‬ ‫يقابل‬ ‫لما‬ ‫ن‬‫الصمو‬ ‫خبز‬ ‫حجم‬ ‫من‬ ‫اد‬‫ز‬ ‫ثانية‬‫لمدة‬ ‫طبيعي‬ ‫بشكل‬ ‫اإلنضاج‬25‫يوم‬،
‫ل‬ ‫مثيل‬ ‫كان‬ ‫فقد‬ ‫القوة‬ ‫المتوسط‬‫و‬ ‫القوي‬ ‫الدقيق‬ ‫أما‬‫لمدة‬ ‫ن‬‫مخز‬ ‫دقيق‬ ‫من‬ ‫المنتج‬ ‫الخبز‬ ‫اصفات‬‫و‬‫م‬
‫من‬ ‫اوحت‬‫ر‬‫ت‬12-13‫يوم‬،‫لت‬ ‫التحسينية‬ ‫النتائج‬ ‫إن‬‫س‬‫الدرجة‬ ‫حتى‬ ‫الدقيق‬ ‫خين‬30°‫ليست‬ ‫هي‬ ‫م‬
‫ثا‬‫الت‬ ‫عملية‬ ‫فإن‬ ‫ولذا‬ ‫الزمن‬ ‫مع‬ ‫بتة‬‫س‬‫ا‬ ‫استخدام‬ ‫قبل‬ ‫ة‬‫ر‬‫مباش‬ ‫تتم‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ‫خين‬‫يد‬‫ز‬‫ت‬ ‫ال‬ ‫لمدة‬ ‫لدقيق‬
‫عن‬3-4‫ساعات‬‫استخد‬ ‫اء‬‫ر‬‫ج‬ ‫من‬ ‫الدقيق‬ ‫ج‬‫نضو‬ ‫يع‬‫ر‬‫تس‬ ‫إن‬ .‫عن‬ ‫ناتج‬ ‫المضغوط‬ ‫اء‬‫و‬‫اله‬ ‫ام‬
‫لكل‬ ‫اء‬‫و‬‫اله‬ ‫إحاطة‬‫حبيبة‬‫من‬‫حبيبات‬‫لعمليات‬ ‫ي‬‫الضرور‬‫و‬ ‫الالزم‬ ‫األكسجين‬ ‫يؤمن‬ ‫مما‬ ‫الدقيق‬
.‫الدقيق‬ ‫قوة‬ ‫تحسين‬ ‫في‬ ‫األساس‬ ‫تعتبر‬ ‫التي‬‫و‬ ‫األكسدة‬
3..‫اء‬‫ر‬‫الحم‬ ‫ق‬‫فو‬ ‫األشعة‬ ‫بإستخدام‬ ‫الدقيق‬ ‫تسخين‬
4.‫ذات‬ ‫ية‬‫ز‬‫الغا‬ ‫المركبات‬ ‫مثل‬ ‫الدقيق‬ ‫مبيضات‬ ‫إستخدام‬‫التأث‬‫اآلزوت‬ ‫(أكاسيد‬ ‫المؤكسد‬ ‫ير‬،
‫الكلور‬ ‫أكسيد‬ ‫ثنائي‬،‫ك‬ ‫ثالثي‬).... ‫اآلزوت‬ ‫لور‬.
5.‫بلدان‬ ‫بعض‬ ‫في‬ ‫تستخدم‬ :)‫المؤكسد‬ ‫التأثير‬ ‫ذات‬ ‫(المركبات‬ ‫الكيميائية‬ ‫المحسنات‬ ‫استخدام‬
‫ذات‬ ‫المركبات‬ ‫من‬ ‫اد‬‫و‬‫الم‬ ‫هذه‬ ‫ن‬‫وتتكو‬ ‫الدقيق‬ ‫نضج‬ ‫لعملية‬ ‫عات‬‫كمسر‬ ‫الكيميائية‬ ‫اد‬‫و‬‫الم‬ ‫العالم‬

10. 10
‫ال‬ ‫التأثير‬‫م‬‫ؤكسد‬‫وثاني‬ ‫األمونياك‬ ‫سلفات‬ ‫ق‬‫وفو‬ ‫البوتاسيوم‬ ‫ويودات‬ ‫البوتاسيوم‬ ‫برومات‬ ‫مثل‬
‫بيك‬‫ر‬‫األسكو‬ ‫وحمض‬ ‫الكالسيوم‬ ‫أكسيد‬.[1]
1-2-2‫السيستين‬Cystine
‫السيستئين‬ ‫األميني‬ ‫الحمض‬ ‫من‬ ‫يئين‬‫ز‬‫ج‬ ‫تباط‬‫ر‬‫ا‬ ‫ناتج‬ ‫هو‬ ‫السيستين‬cysteine‫ابطة‬‫ر‬‫ال‬ ‫اسطة‬‫و‬‫ب‬
‫فعالي‬ ‫يت‬‫ر‬‫الكب‬ ‫ثنائية‬ ‫ابطة‬‫ر‬‫ال‬ ‫تعطي‬ .‫يت‬‫ر‬‫الكب‬ ‫ثنائي‬‫نسب‬ ‫عند‬ ‫ولكن‬ ،‫للسيستين‬ ‫مؤكسدة‬ ‫ة‬
‫تحرر‬ ‫بسبب‬ ‫الغلوتين‬ ‫ضعف‬ ‫يسبب‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫منخفضة‬‫السيستين‬ ‫تفاعل‬ ‫عن‬ ‫الناتج‬ ‫السيستئين‬
‫مجموعات‬ ‫مع‬‫التيول‬‫مع‬ ‫نة‬‫ر‬‫بالمقا‬ ‫تفع‬‫ر‬‫الم‬ ‫ه‬‫ر‬‫سع‬ ‫من‬ ‫غم‬‫بالر‬ ‫يستخدم‬ ‫ال‬‫ز‬‫ي‬ ‫ما‬ .‫البروتين‬ ‫في‬
‫األ‬ ‫حمض‬‫بسبب‬ ‫بيك‬‫ر‬‫سكو‬‫العجين‬ ‫اص‬‫و‬‫خ‬ ‫على‬ ‫اإليجابي‬ ‫ه‬‫ر‬‫تأثي‬‫الشكل‬ ‫ويوضح‬(1‫الصيغة‬ )
:‫للسيستين‬ ‫الكيميائية‬[2]
1-2-3‫البوتاسيوم‬ ‫ويودات‬ ‫برومات‬:
‫البوتاسيوم‬ ‫برومات‬ ‫على‬ ‫الحصول‬ ‫يتم‬3KBrO‫وذ‬‫البوتاسيوم‬ ‫بروم‬ ‫بإرجاع‬ ‫لك‬rBK‫وعلى‬
‫البوتاسيوم‬ ‫يودات‬3KIO‫البوتاسيوم‬ ‫يود‬ ‫بإرجاع‬KI.
‫ودقيقة‬ ‫محددة‬ ‫وبنسبة‬ ‫ق‬‫مسحو‬ ‫بشكل‬ ‫الدقيق‬ ‫إلى‬ ‫اد‬‫و‬‫الم‬ ‫هذه‬ ‫تضاف‬،‫مع‬‫األعتبار‬ ‫بعين‬ ‫األخذ‬
‫الدقيق‬ ‫مع‬ ‫اد‬‫و‬‫الم‬ ‫هذه‬ ‫ج‬‫مز‬‫متجانس‬ ‫بشكل‬ ‫يعها‬‫ز‬‫تو‬ ‫يضمن‬ ‫بشكل‬،‫كثير‬ ‫في‬ ‫اد‬‫و‬‫الم‬ ‫هذه‬ ‫تضاف‬
‫محلول‬ ‫شكل‬ ‫على‬ ‫الدول‬ ‫من‬‫العجين‬ ‫تحضير‬ ‫عملية‬ ‫أثناء‬ ‫مائي‬.
‫البوتاس‬ ‫برومات‬ ‫اضافة‬ ‫نسب‬ ‫ح‬‫او‬‫ر‬‫تت‬‫مابين‬ ‫عام‬ ‫بشكل‬ ‫يوم‬(40-10)ppm،‫يودات‬ ‫أما‬
‫إضاف‬ ‫نسبة‬ ‫ح‬‫او‬‫ر‬‫فتت‬ ‫البوتاسيوم‬‫من‬ ‫تها‬(8-4)ppm.‫الدقيق‬ ‫ن‬‫وز‬ ‫على‬ ‫محسوبة‬‫يادة‬‫ز‬ ‫يتوجب‬
‫ال‬ ‫من‬ ‫أعلى‬ ‫اد‬‫و‬‫الم‬ ‫هذه‬ ‫نسب‬‫دقيق‬ ‫استخدام‬ ‫عند‬ ‫معتاد‬‫نسبة‬ ‫ذو‬‫اج‬‫ر‬‫استخ‬‫في‬ ‫وضعيف‬ ‫عالية‬
‫المعامل‬ ‫استخدمت‬ ‫إذا‬‫و‬ ‫ية‬‫ز‬‫الخبي‬ ‫اصه‬‫و‬‫خ‬‫الشد‬ ‫الميكانيكية‬ ‫ة‬‫ي‬.‫العجن‬ ‫في‬ ‫دة‬‫برومات‬ ‫تأثير‬ ‫يعد‬
‫ال‬ ‫يودات‬ ‫تأثير‬ ‫من‬ ‫أبطأ‬ ً‫ا‬‫نسبي‬ ‫البوتاسيوم‬‫الدول‬ ‫بعض‬ ‫في‬ ‫اد‬‫و‬‫الم‬ ‫هذه‬ ‫تضاف‬ ‫ولهذا‬ ‫بوتاسيوم‬
(‫الشكل‬1)‫للسيستين‬ ‫الكيميائية‬ ‫الصيغة‬

11. 11
‫بنسبة‬ ‫االثنين‬ ‫من‬ ‫يج‬‫ز‬‫م‬ ‫شكل‬ ‫على‬1:4‫أي‬(4‫ومثل‬ ‫البوتاسيوم‬ ‫برومات‬ ‫من‬ ‫أمثال‬1‫من‬
‫البوتاسيوم‬ ‫يودات‬).[1]
( ‫بمقدار‬ ‫ن‬‫الصمو‬ ‫خبز‬ ‫حجم‬ ‫يادة‬‫ز‬ ‫إلى‬ ‫إضافتها‬ ‫تؤدي‬10-40)%،‫الخبز‬ ‫لبابة‬ ‫تتصف‬ ‫كما‬
‫الناتج‬‫بأنها‬‫ج‬ ‫وبإسفنجية‬ ً‫ا‬‫بياض‬ ‫أكثر‬.ً‫ا‬‫لمعان‬ ‫أكثر‬ ‫الخارجي‬ ‫سطحها‬ ‫ن‬‫لو‬ ‫ن‬‫ويكو‬ ‫يدة‬
‫الخبز‬ ‫من‬ ‫مختلفة‬ ‫اع‬‫و‬‫أن‬ ‫وبنية‬ ‫حجم‬ ‫من‬ ‫ويحسن‬ ‫الغلوتين‬ ‫على‬ ‫مباشر‬ ‫بشكل‬ ‫البرومات‬ ‫يعمل‬
‫ال‬ ‫لعيوب‬ ‫مقاومة‬ ‫العجين‬ ‫بإعطاء‬‫ى‬‫األخر‬ ‫المضافات‬ ‫في‬ ‫تجازوها‬ ‫يمكن‬‫الشكوك‬ ‫وبسبب‬ .
‫خم‬ ‫منذ‬ ‫بيك‬‫ر‬‫االسكو‬ ‫بحمض‬ ً‫ا‬‫يجي‬‫ر‬‫تد‬ ‫استبدل‬ ‫الصحة‬ ‫على‬ ‫ه‬‫ر‬‫تأثي‬ ‫حول‬.‫الماض‬ ‫ن‬‫القر‬ ‫سينات‬
‫و‬‫األ‬‫و‬ ‫بيك‬‫ر‬‫االسكو‬ ‫حمض‬ ‫من‬ ‫يج‬‫ز‬‫م‬ ‫تضيف‬ ‫البرومات‬ ‫تستبدل‬ ‫التي‬ ‫الدول‬ ‫في‬‫يقة‬‫ر‬‫كط‬ ‫يمات‬‫ز‬‫ن‬
‫الالزمة‬ ‫القليلة‬ ‫كمياته‬ ‫وبسبب‬ .‫مرضية‬ ‫بز‬َ‫وخ‬ ‫عجين‬ ‫خصائص‬ ‫على‬ ‫للحصول‬ ‫جيدة‬ ‫بديلة‬
‫استبدال‬ ‫يتم‬ ‫أن‬ ‫الصعب‬ ‫فمن‬ ‫المنخفض‬ ‫ه‬‫ر‬‫وسع‬ )‫بيك‬‫ر‬‫االسكو‬ ‫حمض‬ ‫من‬ ‫أقل‬ ‫أو‬ ‫(مشابه‬
‫ن‬‫دو‬ ‫البرومات‬.‫عامة‬ ‫انين‬‫و‬‫ق‬ ‫تدخل‬[2]
‫انعكاس‬ ‫إلى‬ ‫يؤدي‬ ‫الدقيق‬ ‫ع‬‫نو‬ ‫حسب‬ ‫ي‬‫المعيار‬ ‫الحد‬ ‫عن‬ ‫اد‬‫و‬‫الم‬ ‫هذه‬ ‫نسبة‬ ‫يادة‬‫ز‬ ‫أن‬ ‫إلى‬ ‫ننوه‬‫ات‬
‫الناتج‬ ‫الخبز‬ ‫اص‬‫و‬‫خ‬ ‫على‬ ‫سلبية‬،‫و‬ ‫الكبير‬ ‫ايد‬‫ز‬‫الت‬ ‫إلى‬ ‫ذلك‬ ‫في‬ ‫السبب‬ ‫ويعود‬‫لعمليات‬ ‫النشط‬
‫تحدث‬ ‫التي‬ ‫األكسدة‬،‫التأثير‬ ‫هذا‬ ‫ينعكس‬ ‫كما‬‫الغلوتين‬ ‫اص‬‫و‬‫خ‬ ‫على‬،‫تزداد‬ ‫حيث‬‫ويصبح‬ ‫قوته‬
‫مطاطيته‬ ‫وتنخفض‬ ‫التخمر‬ ‫عملية‬ ‫خالل‬ ‫الناتج‬ ‫ن‬‫بو‬‫ر‬‫الك‬ ‫لغاز‬ ‫مقاومة‬ ‫أكثر‬،‫بالنتيجة‬ ‫يعطي‬ ‫مما‬
‫ة‬‫ر‬‫صغي‬ ‫باحجام‬ ً‫ا‬‫ز‬‫خب‬‫مقبولة‬ ‫وغير‬ ‫مرصوصة‬ ‫وبإسفنجية‬.[1]
1-2-4‫فوق‬‫سلفات‬:‫األمونيوم‬8O2S2)4NH)
‫هذ‬ ‫استخدام‬ ‫أقر‬‫ا‬‫عام‬ ‫منذ‬ ‫العجين‬ ‫أو‬ ‫الدقيق‬ ‫الى‬ ‫تضاف‬ ‫محسنة‬ ‫كمادة‬ ‫المركب‬1911‫انتشر‬‫و‬
‫استعماله‬.‫يضا‬‫مابين‬ ‫ح‬‫او‬‫ر‬‫تت‬ ‫بنسبة‬ ‫الدقيق‬ ‫الى‬ ‫ف‬(200-100)ppm‫برومات‬ ‫عن‬ ‫ويختلف‬
‫التأثير‬ ‫مابين‬ ‫بجمعه‬ ‫البوتاسيوم‬ ‫ويودات‬‫البنيوية‬ ‫الميكانيكية‬ ‫اص‬‫و‬‫الخ‬ ‫يحسن‬ ‫الذي‬ ‫المؤكسد‬
‫عملية‬ ‫وتنشيط‬ ‫للعجين‬‫العجين‬ ‫في‬ ‫الغاز‬ ‫تشكيل‬،‫ق‬‫فو‬ ‫اضافة‬ ‫تسبب‬‫االمونيوم‬ ‫سلفات‬‫الى‬
‫ال‬‫دقيق‬‫الناتج‬ ‫الخبز‬ ‫حجم‬ ‫يادة‬‫ز‬‫و‬.‫قالب‬ ‫ن‬‫بدو‬ ‫الخبز‬ ‫قطع‬ ‫انسياب‬ ‫انخفاض‬‫و‬ ‫لبابته‬ ‫خلخلة‬[1]

12. 12
1-2-5‫األسكوربيك‬ ‫حمض‬:(Ascorbic Acid)
‫ة‬‫ر‬‫األخي‬ ‫ات‬‫و‬‫السن‬ ‫في‬ ‫الخبز‬ ‫نوعية‬ ‫لتحسين‬ ‫بيك‬‫ر‬‫األسكو‬ ‫حمض‬ ‫بإستعمال‬ ‫اإلهتمام‬ ‫ازداد‬ ‫لقد‬،
‫إلى‬ ‫ذلك‬ ‫في‬ ‫السبب‬ ‫ويعود‬‫حظر‬‫و‬ ‫برومات‬ ‫استعمال‬ ‫الدول‬ ‫من‬ ‫العديد‬‫البوتاسي‬ ‫يودات‬‫اد‬‫و‬‫كم‬ ‫وم‬
،‫الخبز‬ ‫صناعة‬ ‫في‬ ‫مضافة‬‫الح‬ ‫هذا‬ ‫أن‬ ‫إلى‬ ‫إضافة‬‫لإلنسان‬ ‫ي‬‫ضرور‬ ‫طبيعي‬ ‫ناتج‬ ‫يعد‬ ‫مض‬
‫(فيتامين‬C.)[1]
‫و‬‫يعتبر‬‫بيك‬‫ر‬‫األسكو‬ ‫حمض‬(6O8H6C)‫األكسدة‬ ‫بهدف‬ ‫تضاف‬ ‫مادة‬ ‫أهم‬‫حمض‬ ‫يضاف‬ .
‫في‬ ‫العجين‬ ‫تحضير‬ ‫أثناء‬ ‫أو‬ ‫المطحنة‬ ‫في‬ ‫الدقيق‬ ‫إلى‬ ‫ق‬‫مسحو‬ ‫شكل‬ ‫على‬ ‫إما‬ ‫بيك‬‫ر‬‫األسكو‬
‫ح‬‫او‬‫ر‬‫تت‬ .‫العجين‬ ‫تحضير‬ ‫يقة‬‫ر‬‫وط‬ ‫وقوته‬ ‫الدقيق‬ ‫بنوعية‬ ‫المضافة‬ ‫عاته‬‫جر‬ ‫وتتعلق‬ ،‫الخبز‬ ‫مصانع‬
( ‫العجين‬ ‫لتحضير‬ ‫المعتادة‬ ‫ق‬‫الطر‬ ‫في‬ ‫استخدامه‬ ‫نسب‬30-10)ppm‫القوي‬ ‫للدقيق‬ ‫بالنسبة‬
‫و‬ ‫أول‬ ‫ع‬‫ونو‬(50-30)ppm‫تفعة‬‫ر‬‫الم‬ ‫اج‬‫ر‬‫االستخ‬ ‫نسبة‬ ‫ذو‬ ‫للدقيق‬ ‫بالنسبة‬‫النسب‬ ‫يادة‬‫ز‬ .
‫ا‬ ‫حمض‬ ‫من‬ ‫المضافة‬‫عكس‬ ‫على‬ ‫الخبز‬ ‫ونوعية‬ ‫العجين‬ ‫اص‬‫و‬‫خ‬ ‫على‬ ً‫ا‬‫سلبي‬ ‫التؤثر‬ ‫بيك‬‫ر‬‫ألسكو‬
.‫البوتاسيوم‬ ‫ويودات‬ ‫برومات‬[2]
‫آمنة‬ ‫التصنيع‬ ‫عملية‬ ‫لجعل‬‫ل‬ ‫ن‬‫يكو‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ‫اإلمكان‬ ‫قدر‬‫حبيبات‬‫حجم‬ ‫بيك‬‫ر‬‫األسكو‬ ‫حمض‬
‫ال‬ ‫كانت‬ ‫فإذا‬ .‫بدقة‬ ‫معروف‬‫حبيبات‬‫لذلك‬ ،‫مصمتة‬ ‫كتل‬ ‫إلى‬ ‫تتحول‬ ‫أن‬ ‫الممكن‬ ‫فمن‬ ً‫ا‬‫جد‬ ‫ة‬‫ر‬‫صغي‬
‫تصنيع‬ ‫يجب‬‫بيك‬‫ر‬‫األسكو‬ ‫لحمض‬ ‫المتجانس‬ ‫ع‬‫التوز‬ .‫شديدين‬ ‫وحذر‬ ‫بدقة‬ ‫بيك‬‫ر‬‫األسكو‬ ‫حمض‬
‫الدقيق‬ ‫ضمن‬‫ال‬ ‫حجم‬ ‫على‬ ‫كبير‬ ‫بشكل‬ ‫يعتمد‬‫حبيبات‬.[2]
‫البروتينات‬ ‫تقوية‬ ‫على‬ ‫تعمل‬ ‫التي‬ ‫السيستئين‬ ‫في‬ ‫بط‬‫ر‬‫ال‬ ‫جسور‬ ‫بتشكيل‬ ‫بيك‬‫ر‬‫األسكو‬ ‫حمض‬ ‫يقوم‬
‫أكث‬ ‫ويصبح‬‫المتشكلة‬ ‫ات‬‫ز‬‫الغا‬ ‫حجز‬ ‫على‬ ‫ة‬‫ر‬‫قد‬ ‫ر‬‫احتج‬ ‫يصبح‬ ‫وبالتالي‬ ،‫لغاز‬ ‫ه‬‫ز‬‫ا‬2CO‫أثناء‬
‫ن‬‫يكو‬ ‫الناتج‬ ‫الخبز‬ ‫حجم‬ ‫وبالتالي‬ ‫أكبر‬ ‫اء‬‫و‬‫الش‬‫و‬ ‫التخمير‬‫أنعم‬ ‫مسامات‬ ‫ذو‬ ‫الخبز‬ ‫ويصبح‬ ‫أكبر‬
.ً‫ا‬‫تجانس‬ ‫أكثر‬‫و‬[2]
،‫اف‬‫ر‬‫ينوغ‬‫ر‬‫الفا‬ ‫في‬ ‫العجين‬ ‫ام‬‫و‬‫ق‬ ‫حفظ‬ ‫على‬ ‫القمح‬ ‫دقيق‬ ‫في‬ ‫بيك‬‫ر‬‫االسكو‬ ‫حمض‬ ‫يعمل‬ ‫وكذلك‬
‫عملية‬ ‫ع‬‫ويسر‬ ‫احة‬‫ر‬‫االست‬ ‫زمن‬ ‫من‬ ‫يقلل‬ ‫فإنه‬ ‫للعجين‬ ‫إضافته‬ ‫وعند‬‫العج‬ ‫حجم‬ ‫يد‬‫ز‬‫وي‬ ‫النضج‬‫ين‬
.‫ومتجانسة‬ ‫ة‬‫ر‬‫صغي‬ ‫مسامات‬ ‫ويؤمن‬[1]

13. 13
(A‫ل‬ )‫بيك‬‫ر‬‫األسكو‬ ‫حمض‬ ‫إضافة‬ ‫تتم‬ ‫م‬( ،B‫بنسبة‬ ‫إضافته‬ ‫تمت‬ )20‫ملغ‬،
(C)‫بنس‬ ‫إضافته‬ ‫تمت‬‫بة‬60.‫ملغ‬
‫يعود‬ ‫بل‬ ،ً‫ال‬‫فعا‬ ً‫ا‬‫مرجع‬ ‫يعتبر‬ ‫الذي‬‫و‬ ‫نفسه‬ ‫للحمض‬ ‫يعود‬ ‫ال‬ ‫التحسيني‬ ‫التأثير‬ ‫أن‬ ‫اسات‬‫ر‬‫الد‬ ‫بينت‬
‫(ح‬ ‫أكسدته‬ ‫لناتج‬‫تأثير‬ ‫تحت‬ ‫العجين‬ ‫في‬ ‫يتشكل‬ ‫الذي‬‫و‬ )‫الهيدروجين‬ ‫ع‬‫منزو‬ ‫بيك‬‫ر‬‫األسكو‬ ‫مض‬
:‫التالية‬ ‫المعادلة‬ ‫وفق‬ ‫أكسيداز‬ ‫بينات‬‫ر‬‫أسك‬ ‫يم‬‫ز‬‫إن‬[1]
‫البر‬ ‫على‬ ‫ة‬‫ر‬‫مباش‬ ‫بمفعوله‬ ‫بيك‬‫ر‬‫األسكو‬ ‫حمض‬ ‫يقوم‬ ‫ال‬‫فقدان‬ ‫حماية‬ ‫على‬ ‫يعمل‬ ‫ولكن‬ ،‫وتين‬
‫بشك‬ ‫اجد‬‫و‬‫يت‬ ‫الذي‬ ‫ن‬‫الغلوتاتيو‬ ‫مفعول‬ ‫بإبطال‬ ‫وذلك‬ ‫البروتين‬ ‫ثباتية‬‫وله‬ ‫الدقيق‬ ‫في‬ ‫طبيعي‬ ‫ل‬
( ‫الشكل‬2‫الخبز‬ ‫حجم‬ ‫على‬ ‫بيك‬‫ر‬‫االسكو‬ ‫حمض‬ ‫إضافة‬ ‫تأثير‬ :)

14. 14
‫إلى‬ ‫بيك‬‫ر‬‫األسكو‬ ‫حمض‬ ‫تأكسد‬ ‫حال‬ ‫في‬ ‫فقط‬ ‫ممكن‬ ‫األمر‬ ‫وهذا‬ .‫معاكس‬ ‫تأثير‬‫حمض‬
‫الهيدروجين‬ ‫ع‬‫منزو‬ ‫بيك‬‫ر‬‫األسكو‬(DHAA)‫يمات‬‫ز‬‫األن‬ ‫بمساعدة‬ ‫العجن‬ ‫عملية‬ ‫بداية‬ ‫في‬
)‫ن‬‫الغلوتاتيو‬ ‫وديهايدروجيناز‬ ‫بيك‬‫ر‬‫األسكو‬ ‫حمض‬ ‫(أوكسيداز‬ ‫الدقيق‬ ‫في‬ ‫اجدة‬‫و‬‫المت‬‫كر‬ُ‫ذ‬ ‫كما‬
،ً‫ا‬‫سابق‬‫ف‬‫تأثير‬ ‫من‬ ‫يمنع‬ ‫وهذا‬ ‫ن‬‫الغلوتايتو‬ ‫يت‬‫ر‬‫كب‬ ‫ثنائي‬ ‫إلى‬ ‫ن‬‫الغلوتاتيو‬ ‫يتأكسد‬ ‫العملية‬ ‫هذه‬ ‫ي‬
‫اكثر‬ ‫عجينة‬ ‫اعطاء‬ ‫إلى‬ ‫تؤدي‬ ‫أعلى‬ ‫اكيز‬‫ر‬‫بت‬ ‫وجوده‬ ‫أن‬ ‫حيث‬ ‫للغلوتين‬ ‫المضعف‬ ‫ن‬‫الغلوتاتيو‬
‫المرونة‬ ‫في‬ ‫أقل‬ ‫درجة‬ ‫وعلى‬ ‫اوة‬‫ر‬‫ط‬‫(الشكل‬3).[2]
‫يمكن‬ ‫ال‬ ‫لذا‬ ‫األوكسجين‬ ‫من‬ ‫وسط‬ ‫إلى‬ ‫يحتاج‬ ‫أنه‬ ‫وبما‬‫النظام‬ ‫ذات‬ ‫العجنات‬ ‫في‬ ‫استخدامه‬
‫بيك‬‫ر‬‫األسكو‬ ‫حمض‬ ‫يعتبر‬ ‫ى‬‫أخر‬ ‫ناحية‬ ‫ومن‬ ،‫المغلق‬ ‫المستمر‬‫الدقيق‬ ‫في‬ ‫مبيض‬ ‫تأثير‬ ‫ذو‬
ً‫ا‬‫أيض‬.[1]
1-2-6:‫أميد‬ ‫كربون‬ ‫ثنائي‬ ‫أزو‬Azodicarbonamide
‫بسبب‬ ‫فقط‬ ‫(ليس‬ ‫البالستيك‬ ‫نفش‬ ‫صناعة‬ ‫في‬ ‫غوة‬‫للر‬ ‫المشكل‬ ‫الكيميائي‬ ‫العامل‬ ‫هذا‬ ‫يستخدم‬
‫المؤكس‬ ‫ه‬‫ر‬‫تأثي‬‫من‬ ‫أعلى‬ ‫ة‬‫ر‬‫ا‬‫ر‬‫ح‬ ‫درجات‬ ‫عند‬ ‫يتفسخ‬ ‫ألنه‬ ‫إنما‬‫و‬ ‫د‬120°ُ‫وي‬ ‫م‬‫من‬ ‫كبير‬ ‫حجم‬ ‫نتج‬
‫ات‬‫ز‬‫الغا‬(‫الشكل‬ ‫ويوضح‬ )4‫أميد‬ ‫ن‬‫بو‬‫ر‬‫ك‬ ‫ثنائي‬ ‫لألزو‬ ‫الكيميائية‬ ‫الصيغة‬ ).[2]
‫ش‬(‫كل‬3:)‫العجين‬ ‫في‬ ‫بيك‬‫ر‬‫االسكو‬ ‫حمض‬ ‫عمل‬ ‫آلية‬
(‫الشكل‬4‫أميد‬ ‫ن‬‫بو‬‫ر‬‫ك‬ ‫لألزو‬ ‫الكيميائية‬ ‫الصيغة‬ )

15. 15
‫ا‬ ‫النسبة‬‫ال‬ ‫خصائص‬ ‫في‬ ‫ات‬‫ر‬‫التغي‬ ‫تخفض‬ ‫لتي‬‫دقيق‬‫هي‬ppm 4.5‫ـ‬‫ل‬‫ا‬ ‫يعتبر‬ ‫النسبة‬ ‫هذه‬ ‫وعند‬ ،
ADA‫لن‬ ‫مشابهة‬ ‫ونتائجه‬ ‫إنضاج‬ ‫عامل‬.‫للدقيق‬ ‫الطبيعي‬ ‫االنضاج‬ ‫تائج‬‫من‬ ‫العالية‬ ‫النسب‬ ‫أما‬
‫اإلضافة‬‫الت‬‫به‬ ‫ح‬‫المسمو‬ ‫العظمى‬ ‫للحدود‬ ‫تصل‬ ‫ي‬‫ا‬ppm 45)،)‫نسبة‬ ‫ذو‬ ‫للدقيق‬ ‫فتستخدم‬
.‫البوتاسيوم‬ ‫لبرومات‬ ‫كبديل‬ ‫استخدامه‬ ‫حال‬ ‫في‬ ‫أو‬ ‫تفعة‬‫ر‬‫الم‬ ‫الرماد‬‫لكن‬‫بكميات‬ ‫استخدامه‬‫ة‬‫ر‬‫كبي‬
‫على‬ ‫سيء‬ ‫بشكل‬ ‫الخبز‬ ‫شكل‬ ‫يشوه‬ ‫الالزم‬ ‫الحد‬ ‫ق‬‫فو‬.‫جيدة‬ ‫اصفات‬‫و‬‫بم‬ ‫العجين‬ ‫بقاء‬ ‫من‬ ‫غم‬‫الر‬
‫ـ‬‫ل‬‫ا‬ ‫يعتبر‬ADA‫يل‬‫ر‬‫السلفوهد‬ ‫مجموعات‬ ‫(تحويل‬ ‫عمله‬ ‫أن‬ ‫حيث‬ ‫يعة‬‫ر‬‫الس‬ ‫األكسدة‬ ‫امل‬‫و‬‫ع‬ ‫من‬
.‫ج‬‫المز‬ ‫انتهاء‬ ‫عند‬ ‫كامل‬ ‫بشكل‬ ‫ينتهي‬ )‫سلفيد‬ ‫دي‬ ‫إلى‬
‫ـ‬‫ب‬ ‫لي‬‫ز‬‫المن‬ ‫لالستهالك‬ ‫المعد‬ ‫الدقيق‬ ‫يعالج‬ ‫ما‬ ً‫ا‬‫ر‬‫ناد‬ADA‫عند‬ ‫يبقى‬ ‫ألنه‬ ً‫ا‬‫ر‬‫نظ‬‫ة‬‫ر‬‫فت‬ ‫البائع‬
‫كافية‬ً‫ا‬‫طبيعي‬ ‫لينضج‬،.‫مبيض‬ ‫تأثير‬ ‫له‬ ‫وليس‬[2]
1-2-7:‫الكالسيوم‬ ‫أكسيد‬ ‫فوق‬2CaO
‫الخبز‬ ‫صناعة‬ ‫في‬ ‫كمؤكسد‬ ‫يكية‬‫ر‬‫األم‬ ‫المتحدة‬ ‫اليات‬‫و‬‫ال‬ ‫في‬ ‫طويل‬ ‫زمن‬ ‫منذ‬ ‫المركب‬ ‫هذا‬ ‫يستخدم‬
‫الع‬ ‫بنية‬ ‫من‬ ‫لتحسين‬‫الماء‬ ‫امتصاص‬ ‫على‬ ‫ته‬‫ر‬‫قد‬ ‫ورفع‬ ‫جين‬‫حيث‬‫على‬ ‫الدقيق‬ ‫ة‬‫ر‬‫قد‬ ‫تزداد‬
( ‫بمقدار‬ ‫الماء‬ ‫امتصاص‬0.5-1.5%)‫عند‬.‫محسنة‬ ‫كمادة‬ ‫اليه‬ ‫الكالسيوم‬ ‫اكسيد‬ ‫ق‬‫فو‬ ‫اضافة‬
‫من‬ ‫يد‬‫ز‬‫وي‬ ‫بنيته‬ ‫يقوي‬ ‫حيث‬ ‫الغلوتين‬ ‫اص‬‫و‬‫خ‬ ‫على‬ ‫الكالسيوم‬ ‫أكسيد‬ ‫ق‬‫فو‬ ‫تأثير‬ ‫اسات‬‫ر‬‫الد‬ ‫بينت‬
‫ا‬ ‫احة‬‫ر‬‫األست‬ ‫أثناء‬ ‫للشكل‬ ‫وحفظه‬ ‫العجين‬ ‫مرونة‬‫الناتج‬ ‫الخبز‬ ‫حجم‬ ‫يد‬‫ز‬‫وي‬ ‫لنهائية‬،‫و‬‫نسبة‬ ‫ح‬‫او‬‫ر‬‫تت‬
‫إضافته‬ppm(25-50)‫د‬ ‫استخدام‬ ‫حال‬ ‫في‬‫ع‬‫نو‬ ‫قيق‬‫و‬ ‫ممتاز‬ppm(200-300)‫لدقيق‬
‫ال‬‫ثاني‬ ‫ع‬‫نو‬.[1]
1-2-8‫الكلور‬ ‫أوكسيد‬ ‫وثنائي‬ ‫الكلور‬Chlorine and chlorine dioxid:
‫غاز‬‫الكلور‬:‫األبيض‬ ‫الخبز‬ ‫صناعة‬ ‫في‬ ‫ة‬‫ر‬‫بكث‬ ‫يستخدم‬ ‫ال‬ ‫لكنه‬ ،‫لتبيضه‬ ‫الدقيق‬ ‫في‬ ‫يستخدم‬
ً‫ا‬‫سلب‬ ‫يؤثر‬ ‫ألنه‬‫عادة‬ ‫الغلوتين‬ ‫ي‬‫ويطر‬ ‫التخمر‬ ‫على‬‫ت‬ ‫في‬ ‫به‬ ‫وينصح‬ ،‫البيتيفور‬ ‫دقيق‬ ‫بييض‬
‫الكاتو‬‫و‬‫لي‬‫ز‬‫المن‬ ‫لالستخدام‬ ‫المعد‬ ‫الدقيق‬‫و‬‫المثالية‬ ‫الكمية‬ .‫هي‬‫ـ‬‫ل‬‫ا‬ ‫تخفض‬ ‫التي‬pH‫إلى‬4.8
.ً‫ا‬‫يب‬‫ر‬‫تق‬

16. 16
‫الكلو‬ ‫أكسيد‬ ‫ثنائي‬ ‫غاز‬‫ر‬)2ClO:)‫يعم‬‫يق‬‫ر‬‫ط‬ ‫عن‬ ‫الدقيق‬ ‫تبييض‬ ‫على‬ ‫ل‬‫اضافته‬‫بمعدل‬ppm
120.
‫(ع‬ ‫األوروبية‬ ‫الدول‬ ‫في‬ ‫المؤكسدات‬ ‫هذه‬ ‫تستخدم‬ ‫تعد‬ ‫لم‬‫احتمال‬ ‫بسبب‬ )‫لندا‬‫ر‬‫اي‬‫و‬ ‫يطانيا‬‫ر‬‫ب‬ ‫دا‬
‫دقيق‬ ‫في‬ ‫استخدامها‬ ‫أن‬ ‫فيه‬ ‫شك‬ ‫ال‬ ‫مما‬ .‫التقنية‬ ‫المخاطر‬‫و‬ ‫اإلنسان‬ ‫لصحة‬ ‫بضرر‬ ‫تسببها‬
‫أفضل‬ ‫يعطي‬ )‫الدسم‬‫و‬ ‫السكر‬ ‫من‬ ‫تفعة‬‫ر‬‫م‬ ‫نسبة‬ ‫يحتوي‬ ‫الذي‬ ‫الكيك‬ ‫(مثل‬ ‫المنتجات‬ ‫بعض‬
.‫النتائج‬[2]
1-2-9: ‫البنزويل‬ ‫بيروكسيد‬Benzoyl peroxide
‫منذ‬ ‫ه‬‫ر‬‫اعتبا‬ ‫تم‬‫الدقيق‬ ‫في‬ ‫اآلن‬ ‫حتى‬ ‫استخدامه‬ ‫ويتم‬ ‫المبيضة‬ ‫المؤكسدة‬ ‫اد‬‫و‬‫الم‬ ‫كأحد‬ ‫طويل‬ ‫وقت‬
.‫للتصدير‬ ‫الموجه‬‫األ‬ ‫االتحاد‬ ‫دول‬ ‫في‬ ‫ح‬‫مسمو‬ ‫غير‬ ‫استخدامه‬‫الدول‬ ‫بعض‬ ‫في‬ ‫وكذلك‬ ‫وروبي‬
‫ى‬‫األخر‬.‫التأثير‬ ‫هذا‬ ‫ولكن‬ ‫الغلوتين‬ ‫بنية‬ ‫على‬ ‫طفيف‬ ‫تأثير‬ ‫له‬ ‫فإن‬ ‫المبيض‬ ‫ه‬‫ر‬‫تأثي‬ ‫إلى‬ ‫باإلضافة‬
‫استخدام‬ ‫عند‬ ‫يظهر‬ ‫ال‬‫محسنات‬‫دقيق‬‫مثل‬ ‫ى‬‫أخر‬AA.
‫إضافته‬ ‫نسبة‬‫الي‬‫و‬‫ح‬5-10‫لكل‬ ‫غ‬100‫دقيق‬ ‫كغ‬،‫بتركيز‬ ‫بيعه‬ ‫يتم‬ ً‫ا‬‫وغالب‬30‫فإن‬ ‫وبالتالي‬ %
‫تأ‬ ‫يظهر‬ .‫أعلى‬ ‫ن‬‫تكو‬ ‫بالمقابل‬ ‫الكمية‬‫ال‬ ‫على‬ ‫بنزويل‬ ‫البيروكسيد‬ ‫ثير‬‫دقيق‬‫بعد‬24-72‫ساعة‬
‫ين‬‫ز‬‫التخ‬ ‫من‬.[2]
1-2-10:‫النشاء‬Starch
‫ب‬ ‫في‬ ‫المؤكسد‬ ‫النشاء‬ ‫نتج‬ُ‫ي‬‫ا‬ ‫عض‬‫رفع‬ ‫أجل‬ ‫من‬ ‫لدول‬،‫المعجنات‬ ‫وبعض‬ ‫الخبز‬ ‫نوعية‬ ‫سوية‬‫ويتم‬
‫(النشاء‬ ‫البوتاسيوم‬ ‫برومات‬ ‫من‬ ‫مختلفة‬ ‫اد‬‫و‬‫بم‬ ‫اء‬‫ر‬‫الصف‬ ‫ة‬‫ر‬‫الذ‬ ‫نشاء‬ ‫بأكسدة‬ ‫عليه‬ ‫الحصول‬
‫ماركة‬ ‫المؤكسد‬(A‫ماركة‬ ‫المؤكسد‬ ‫(النشاء‬ ‫البوتاسيوم‬ ‫وبرمنغنات‬ ,B،)‫الكالسيوم‬ ‫كلور‬ ‫ق‬‫وفو‬
(‫الشكل‬5)‫الصيغ‬‫البنزويل‬ ‫لبيروكسيد‬ ‫الكيميائية‬ ‫ة‬

17. 17
‫ماركة‬ ‫المؤكسد‬ ‫(النشاء‬(C،‫إض‬ ‫يساعد‬‫تحسين‬ ‫المؤكسد‬ ‫النشاء‬ ‫افة‬‫الهيدروفيلية‬ ‫اص‬‫و‬‫الخ‬
‫للدقيق‬‫على‬ ‫لبابته‬ ‫وقابلية‬ ‫الخبز‬ ‫حجم‬ ‫من‬ ‫يد‬‫ز‬‫وي‬ ‫للعجين‬ ‫البنيوية‬ ‫الميكانيكية‬ ‫اص‬‫و‬‫الخ‬ ‫ويحسن‬
‫حف‬ ‫مدة‬ ‫يد‬‫ز‬‫وي‬ ‫اللبابة‬ ‫ن‬‫لو‬ ‫يحسن‬ ‫وكذلك‬ ‫االنضغاط‬،‫البيات‬ ‫عملية‬ ‫بخفض‬ ‫أي‬ ‫طازجيته‬ ‫ظ‬‫نسب‬
‫إضافته‬A 0.3%),B 0.5%+C.)[1]
3-1‫الت‬ ‫ذات‬ ‫المحسنات‬:‫المرجع‬ ‫أثير‬Reduction
‫المتقطع‬ ‫الغلوتين‬ ‫ذو‬ ‫الدقيق‬ ‫تصنيع‬ ‫يصعب‬Short Gluten‫حجم‬ ‫ذو‬ ‫خبز‬ ‫يعطي‬ ‫حيث‬
‫حل‬ ‫يمكن‬ .‫يجب‬ ‫كما‬ ‫العجينة‬ ‫مدد‬ُ‫ي‬ ‫أن‬ ‫يمكنه‬ ‫ال‬ ‫ة‬‫ر‬‫الخمي‬ ‫من‬ ‫المتشكل‬ ‫الغاز‬ ‫ألن‬ ‫منخفض‬
‫يعطي‬ ‫مما‬ ‫يت‬‫ر‬‫الكب‬ ‫ثنائية‬ ‫ابط‬‫و‬‫الر‬ ‫تحطم‬ ‫مرجعة‬ ‫اص‬‫و‬‫خ‬ ‫ذات‬ ‫مركبات‬ ‫باستخدام‬ ‫المشكلة‬
‫يئات‬‫ز‬‫لج‬‫البنية‬ ‫إضعاف‬ ‫على‬ ‫تها‬‫ر‬‫بقد‬ ‫المركبات‬ ‫هذه‬ ‫تتميز‬ ‫حيث‬ ،‫التحرك‬ ‫في‬ ‫المرونة‬ ‫الغلوتين‬
‫للعج‬ ‫الميكانيكية‬ ‫البنيوية‬ ‫اص‬‫و‬‫الخ‬ ‫تحسين‬ ‫إلى‬ ‫يؤدي‬ ‫مما‬ ‫العجين‬ ‫في‬ ‫الغلوتين‬ ‫لشبكة‬ ‫القوية‬،‫ين‬
‫المنتج‬ ‫الخبز‬ ‫نوعية‬ ‫وبالتالي‬.
‫بس‬ ‫ينتج‬ ‫قد‬ ً‫ا‬‫أحيان‬ ‫ولكن‬ ‫القمح‬ ‫صنف‬ ‫نتيجة‬ ‫المتقطع‬ ‫الغلوتين‬ ‫ن‬‫يكو‬ ‫قد‬‫بب‬‫سوء‬‫ين‬‫ز‬‫التخ‬
.‫الدقيق‬ ‫تجميد‬ ‫أو‬ )‫(التسخين‬ ‫الحبوب‬ ‫وتصنيع‬
: ‫يلي‬ ‫بما‬ ‫ه‬‫ز‬‫إيجا‬ ‫يمكن‬ ‫العجين‬ ‫على‬ ‫المرجعة‬ ‫اد‬‫و‬‫الم‬ ‫تأثير‬
1-‫الغلوتين‬ ‫بنية‬ ‫إضعاف‬.
2-.‫للعجين‬ ‫يع‬‫ر‬‫س‬ ‫ن‬‫تكو‬ ‫زمن‬ ‫تأمين‬
3-‫تقطيع‬ ‫على‬ ‫العمل‬‫و‬ ‫يل‬‫ر‬‫السلفوهد‬ ‫مجموعة‬ ‫إلى‬ ‫سلفيد‬ ‫الدي‬ ‫مجموعات‬ ‫تحويل‬ ‫اسطتها‬‫و‬‫ب‬ ‫يتم‬
‫الغ‬ ‫الشبكة‬.‫يع‬‫ر‬‫س‬ ‫بشكل‬ ‫لوتينية‬
‫الم‬ ‫المرجعة‬ ‫اد‬‫و‬‫الم‬ ‫من‬‫المعجنات‬‫و‬ ‫الخبز‬ ‫صناعة‬ ‫في‬ ‫ستخدمة‬‫السيستئ‬ :‫بصيغته‬ ‫ن‬‫الغلوتاتيو‬ ،‫ين‬
‫المرجعة‬،،‫الصوديوم‬ ‫بيسولفيت‬ ‫وميتا‬ً‫ا‬‫أيض‬ ‫تستعمل‬ ‫وقد‬‫هيبوسلفيت‬ :‫مثل‬ ‫الهيبوسلفيدية‬ ‫اد‬‫و‬‫الم‬
‫الصوديوم‬3O2S2Na.[2]

18. 18
1-3-1‫ميتا‬‫بيسولفيت‬‫ال‬‫ال‬ ‫أوكسيد‬ ‫وثنائي‬ ‫صوديوم‬:‫كبريت‬Sodium
metabisulphite
‫ميتا‬ ‫باستخدام‬ ‫يسمح‬( ‫صوديوم‬ ‫بيسولفيت‬MBS‫يطانيا‬‫ر‬‫ب‬ ‫في‬ ‫فقط‬ ‫يت‬‫ر‬‫الكب‬ ‫أوكسيد‬ ‫وثنائي‬ )
‫ويستخدم‬ .‫لندا‬‫ر‬‫اي‬‫و‬MBS‫الغلوتين‬ ‫تكسير‬ ‫في‬ ‫جيدة‬ ‫القوية‬ ‫المرجعات‬ ‫هذه‬ .‫اسبانيا‬ ‫في‬ ‫ما‬ ً‫ا‬‫نوع‬
‫المعروف‬ ‫من‬ ‫لكن‬ .‫الوفر‬‫و‬ ‫اكر‬‫ر‬‫الك‬‫و‬ ‫البسكويت‬ ‫صناعة‬ ‫سهل‬ُ‫ي‬ ‫مما‬ ‫عة‬‫بسر‬‫المركبات‬ ‫هذه‬ ‫أن‬
‫فيتامين‬ ‫تحطم‬1B‫تحقق‬ ‫وهي‬ ‫يمات‬‫ز‬‫اإلن‬ ‫على‬ ‫البديلة‬ ‫العمليات‬ ‫تعتمد‬ .‫استبعادها‬ ‫يجب‬ ‫لذلك‬
.‫المستخدم‬ ‫قبل‬ ‫من‬ ‫أكبر‬ ‫معرفة‬ ‫وتتطلب‬ ‫بطيء‬ ‫بشكل‬ ‫ولكن‬ ‫النتيجة‬ ‫نفس‬[2]
‫الصوديوم‬ ‫بيسولفيت‬ ‫للميتا‬ ‫الكيميائية‬ ‫الصيغة‬5O2S2Na
1-3-2‫السيستئين‬Cysteine:
‫بس‬ ‫أميني‬ ‫حمض‬ ‫هو‬‫الغنية‬ ‫للبروتينات‬ ‫المائي‬ ‫بالتحلل‬ ‫إما‬ ‫وينتج‬ ‫البروتينات‬ ‫لجميع‬ ‫ن‬‫ومكو‬ ‫يط‬
.‫تصنيعية‬ ‫ق‬‫بطر‬ ‫أو‬ ‫معقدة‬ ‫تنقية‬ ‫عمليات‬ ‫ذلك‬ ‫ويتبع‬ ‫بالسيستيين‬ ً‫ا‬‫جد‬
‫فإنه‬ ‫المرجعة‬ ‫اد‬‫و‬‫الم‬ ‫باقي‬ ‫مثل‬ ‫يت‬‫ر‬‫الكب‬ ‫ثنائية‬ ‫ابط‬‫و‬‫ر‬ ‫ع‬ّ‫ط‬‫يق‬ ‫السيستئين‬ ‫مادام‬ ‫أنه‬ ‫نتوقع‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬
‫عن‬ ‫بيك‬‫ر‬‫االسكو‬ ‫حمض‬ ‫عمل‬ ‫يبطل‬ ‫سوف‬‫اكتش‬ ‫تم‬ ‫ما‬ ‫ولكن‬ .ً‫ا‬‫مع‬ ‫استخدامهما‬ ‫د‬ً‫ا‬‫يبي‬‫ر‬‫تج‬ ‫افه‬
‫أن‬ ‫وجد‬ ‫حيث‬ ‫ذلك‬ ‫عكس‬،‫اآلخر‬ ‫عمل‬ ‫منهما‬ ‫كل‬ ‫يكمل‬ ‫بيك‬‫ر‬‫االسكو‬ ‫وحمض‬ ‫السيستئين‬
‫يعمالن‬ ‫المركبين‬ ‫من‬ ‫كل‬ ‫ألن‬ ‫وهذا‬ ،‫كافية‬ ‫مطاطية‬ ‫يؤمن‬ ‫اآلخر‬‫و‬ ‫أمتن‬ ‫الغلوتين‬ ‫يجعل‬ ‫أحدهما‬
.‫مختلفة‬ ‫مناطق‬ ‫من‬ ‫ويهاجمانه‬ ‫الغلوتين‬ ‫من‬ ‫مختلفة‬ ‫مكونات‬ ‫على‬‫المحسنات‬ ‫هذه‬ ‫استخدام‬ ‫عند‬
‫أل‬ ‫وذلك‬ ‫المركبين‬ ‫كال‬ ‫من‬ ‫ة‬‫ر‬‫كبي‬ ‫كميات‬ ‫إضافة‬ ‫يجب‬ ‫المجمدة‬ ‫العجائن‬ ‫في‬‫نها‬‫تتطلب‬ ‫جهة‬ ‫من‬
‫األ‬ ‫حمض‬ ‫اسطة‬‫و‬‫ب‬ ‫تأمينها‬ ‫يتم‬ ‫جيدة‬ ‫تخمير‬ ‫ثباتية‬‫س‬‫ك‬‫التجميد‬ ‫عملية‬ ‫فإن‬ ‫ى‬‫أخر‬ ‫جهة‬ ‫ومن‬ ‫بيك‬‫ر‬‫و‬
‫ال‬ ‫وهذه‬ )‫(تقوية‬ ‫الغلوتين‬ ‫بتقطيع‬ ‫تقوم‬ ‫العميق‬‫ا‬ ‫بوجود‬ ‫حلها‬ ‫يمكن‬ ‫مشكلة‬‫لسيستئين‬‫كمية‬ .
‫األ‬ ‫حمض‬ ‫كمية‬ ‫ثلثي‬ ً‫ا‬‫غالب‬ ‫ن‬‫تكو‬ ‫المضافة‬ ‫السيستئين‬‫بيك‬‫ر‬‫سكو‬،‫و‬‫تفعة‬‫ر‬‫م‬ ‫يقة‬‫ر‬‫الط‬ ‫هذه‬ ‫تكلفة‬.
‫أحادي‬ ‫السيستئين‬ ‫الماء‬ ‫كلور‬ ‫أو‬ ‫الالمائي‬ ‫السيستئين‬ ‫الماء‬ ‫كلور‬ ‫شكل‬ ‫على‬ ‫السيستئين‬ ‫يباع‬
.‫الماء‬ ‫في‬ ‫أفضل‬ ‫بشكل‬ ‫ومنحل‬ ‫التصنيع‬ ‫سهل‬ ‫كونه‬ ‫الماء‬[2]

19. 19
1-3-3‫ال‬ ‫الخميرة‬ ‫محضرات‬:‫رجعة‬ُ‫م‬Reducing yeast preparations
‫ات‬‫ر‬‫مستحض‬ ً‫ا‬‫حالي‬ ‫يوجد‬ .‫الخاليا‬ ‫موت‬ ‫عند‬ ‫فقط‬ ‫تتحرر‬ ‫ولكنها‬ ‫مرجعة‬ ‫اد‬‫و‬‫م‬ ً‫ا‬‫أيض‬ ‫ة‬‫ر‬‫الخمي‬ ‫نتج‬ُ‫ت‬
‫المضافة‬ ‫الكمية‬ ‫ولكن‬ .‫للسيستئين‬ ‫مشابه‬ ‫خ‬‫مر‬ ‫تأثير‬ ‫ذات‬ ‫وميتة‬ ‫فعالة‬ ‫غير‬ ‫ة‬‫ر‬‫خمي‬ ‫من‬ ‫تصنع‬
‫الي‬‫و‬‫ح‬100( ‫ضعف‬100-1000‫لكل‬ ‫غ‬100‫ح‬ ‫ها‬‫سعر‬ ‫أن‬ ‫ولو‬ ،)‫كغ‬‫الي‬‫و‬1/10‫سعر‬ ‫من‬
‫السيستئين‬.[2]
4-1:‫المستحلبات‬Emulsifiers
‫للماء‬ ‫محبة‬ ‫وظائف‬ ‫تركيبها‬ ‫في‬ ‫يدخل‬ ‫التي‬ ‫المركبات‬ ‫وهي‬(hydrophilic)‫هة‬‫كار‬ ‫ووظائف‬
‫للماء‬(hydrophobic)‫في‬ ‫التجمع‬ ‫على‬ ‫ة‬‫ر‬‫قاد‬ ‫يجعلها‬ ‫الخاص‬ ‫الكيميائي‬ ‫التركيب‬ ‫وهذا‬ ،
‫التوتر‬ ‫بتخفيض‬ ‫تقوم‬ ‫كما‬ ،‫ار‬‫و‬‫األط‬ ‫بين‬ ‫الفصل‬ ‫ح‬‫سطو‬‫قابلين‬ ‫غير‬ ‫سائلين‬ ‫بين‬ ‫السطحي‬
‫(ماء‬ ‫اج‬‫ز‬‫لالمت‬-ً‫ا‬‫سطحي‬ ‫النشطة‬ ‫اد‬‫و‬‫الم‬ ‫إلضافة‬ ‫المختلفة‬ ‫ات‬‫ر‬‫التأثي‬ ‫إجمال‬ ‫ويمكن‬ ،)‫يت‬‫ز‬‫أو‬
:‫التالية‬ ‫بالنقاط‬ ‫المعجنات‬‫و‬ ‫الخبز‬ ‫صناعة‬ ‫في‬ ‫المستحلبات‬
.‫اللبابة‬ ‫بنية‬ ‫وتحسين‬ ‫الخبز‬ ‫حجم‬ ‫يادة‬‫ز‬ ‫خاص‬ ‫وبشكل‬ ‫الخبز‬ ‫نوعية‬ ‫تحسين‬
‫على‬ ‫العجين‬ ‫ة‬‫ر‬‫قد‬ ‫تحسين‬.‫بالغاز‬ ‫االحتفاظ‬
.‫الخبز‬ ‫تصنيع‬ ‫احل‬‫ر‬‫م‬ ‫أثناء‬ ‫العجين‬ ‫معاملة‬ ‫تسهيل‬
: ‫المعجنات‬‫و‬ ‫الخبز‬ ‫صناعة‬ ‫في‬ ً‫ا‬‫استخدام‬ ً‫ا‬‫سطحي‬ ‫النشطة‬ ‫اد‬‫و‬‫الم‬ ‫أهم‬ ‫من‬
1-4-1:‫الليسيثين‬Lecithin
‫و‬ ‫دهنيين‬ ‫حمضين‬ ‫من‬ ‫مؤلف‬‫حيث‬ ،‫غليسرول‬ ‫إلى‬ ‫متصلة‬ ‫يك‬‫ر‬‫الفوسفو‬ ‫حمض‬ ‫من‬ ‫مجموعة‬
‫مج‬ ‫يحمل‬ ‫أن‬ ‫يك‬‫ر‬‫الفوسفو‬ ‫لحمض‬ ‫يمكن‬‫الكولين‬ : ‫مثل‬ ‫مختلفة‬ ‫وظيفية‬ ‫موعات‬،‫ين‬‫ر‬‫سي‬ ،
‫أمين‬ ‫ايتانول‬ ،‫اينوسيتول‬‫الهيدروجين‬ ،.

20. 20
‫نهاية‬ ‫الدسمة‬ ‫الحموض‬ ‫تمثل‬‫هيدروفوبية‬‫مجموعة‬ ‫تمثل‬ ‫حين‬ ‫في‬ ‫القطبية‬ ‫الثنائية‬ ‫يئة‬‫ز‬‫للج‬
.‫الهيدروفيلية‬ ‫النهاية‬ ‫الفوسفاتيديل‬
‫الليسي‬ ‫استعمال‬ ‫على‬ ‫ن‬‫الخبازو‬ ‫اعتاد‬‫ث‬‫آخر‬ ‫مستحلب‬ ‫أي‬ ‫من‬ ‫أكثر‬ ‫ين‬‫كان‬ ‫األمر‬ ‫بادئ‬ ‫في‬ .
‫الليسي‬ ‫تأثير‬‫ث‬‫في‬ ‫الدسم‬ ‫من‬ ‫ة‬‫ر‬‫الكبي‬ ‫الكميات‬ ‫لتشتيت‬ ‫وذلك‬ ‫البيض‬ ‫صفار‬ ‫استخدام‬ ‫خالل‬ ‫من‬ ‫ين‬
‫الحصول‬‫و‬ ‫المنتج‬‫ناعمة‬ ‫لبابة‬ ‫على‬،‫الليسي‬ ‫ركز‬ُّ‫م‬ ‫استخدام‬ ‫يتم‬ ‫اآلن‬ ‫لكن‬‫ث‬‫فول‬ ‫من‬ ‫ج‬‫المستخر‬ ‫ين‬
‫الليس‬ ‫أن‬ ‫كما‬ ‫الغرض‬ ‫لهذا‬ ‫الصويا‬‫يث‬‫لالستعما‬ ‫مناسب‬ ‫يت‬‫ز‬‫ال‬ ‫منه‬ ‫ع‬‫المنزو‬ ‫ين‬.‫المطاحن‬ ‫في‬ ‫ل‬
ً‫ا‬‫وضوح‬ ‫األكثر‬ ‫الفائدة‬ ‫هي‬ ‫للعجينة‬ ‫الجاف‬ ‫السطح‬ ‫لعل‬‫الليسي‬ ‫استعمال‬ ‫من‬‫ث‬‫ين‬،‫ة‬‫ر‬‫القد‬ ‫وبذلك‬
‫للنعومة‬ ‫نتيجة‬ ‫عتبر‬ُ‫ي‬ ‫وهذا‬ ‫الميكانيكي‬ ‫التشكيل‬ ‫على‬‫العجينة‬ ‫بها‬ ‫تتميز‬ ‫التي‬ ‫الفائقة‬،‫ولليسي‬‫ث‬‫ين‬
.‫الحجم‬ ‫مردود‬ ‫على‬ ‫إيجابي‬ ‫تأثير‬
‫الليسيثين‬ ‫يئات‬‫ز‬‫ج‬ ‫بين‬ ‫التفاعل‬ ‫أن‬ ‫كما‬‫مدة‬ ‫من‬ ‫تطيل‬ ‫الماء‬ ‫بط‬‫ر‬ ‫على‬ ‫تها‬‫ر‬‫قد‬ ‫وكذلك‬ ‫النشاء‬‫و‬
‫لليسي‬ ‫األميلوز‬ ‫معقد‬ ‫استيعاب‬ ‫سعة‬ ‫أن‬ ‫من‬ ‫غم‬‫الر‬ ‫وعلى‬ ،‫اللبابة‬ ‫حفظ‬‫ث‬‫المستحلبات‬ ‫من‬ ‫أقل‬ ‫ين‬
( ‫الصناعية‬‫مثل‬SSL, SCL‫بصيغتهم‬ ‫األحادية‬ ‫يدات‬‫ر‬‫الغليس‬‫و‬ ،α‫المستحلب‬ ‫هذا‬ ‫فإن‬ )
‫يعت‬ ‫الطبيعي‬‫اال‬ ‫مساهمته‬ ‫بسبب‬ ‫الخبز‬ ‫لبيات‬ ‫مضاد‬ ‫كعامل‬ ‫ر‬‫يجابية‬‫العملية‬ ‫مجمل‬ ‫تحسين‬ ‫في‬
‫ية‬‫ز‬‫الخبي‬.

21. 21
‫الليس‬ ‫من‬ ‫المناسبة‬ ‫الكمية‬‫ي‬( ‫ح‬‫او‬‫ر‬‫تت‬ ‫الدقيق‬ ‫معالجة‬ ‫أجل‬ ‫من‬ ‫ثين‬30-150‫لكل‬ )‫غ‬100‫من‬ ‫كغ‬
‫خال‬ ‫من‬ ‫تأثير‬ ‫لها‬ ‫المنخفضة‬ ‫الكمية‬ ‫فإن‬ ‫كذلك‬ .‫الدقيق‬‫للعجين‬ ‫التصنيعية‬ ‫اص‬‫و‬‫الخ‬ ‫تحسين‬ ‫ل‬،
‫وتح‬ ‫العجينة‬ ‫ثبات‬ ‫من‬ ‫يد‬‫ز‬‫ت‬ ‫األعلى‬ ‫الكميات‬ ‫بينما‬‫ل‬ُّ‫م‬‫ل‬ ‫ها‬.‫لتخمير‬[2]
1-4-2:‫والثنائية‬ ‫األحادية‬ ‫الغليسريدات‬Mono-and diglycerides
‫مائ‬ ‫محاليل‬ ‫بين‬ ‫تتفاوت‬،‫ناعمة‬ ‫ة‬‫ر‬‫بود‬ ‫إلى‬ ‫حبيبية‬ ‫إلى‬ ‫ية‬‫ف‬‫االختيار‬‫العجين‬ ‫نظام‬ ‫إلى‬ ‫يستند‬
‫المستخدم‬،‫حيث‬‫ي‬ ‫التي‬ ‫النظم‬ ‫في‬ ‫الحبيبات‬ ‫تطبق‬‫ممكن‬ ‫الدسم‬ ‫في‬ ‫االنصهار‬ ‫فيها‬ ‫ن‬‫كو‬‫ولكنها‬ ،
‫ال‬‫تعمل‬‫ع‬ ‫جيد‬ ‫بشكل‬‫ال‬ ‫في‬ ‫تطبيقها‬ ‫ند‬‫الصلب‬ ‫امها‬‫و‬‫ق‬ ‫بسبب‬ ‫األسفنجية‬ ‫نظم‬‫المائي‬ ‫الشكل‬ .
‫مع‬ ‫اندماجه‬ ‫سهولة‬ ‫بسبب‬ ‫وذلك‬ ‫العجن‬ ‫نظم‬ ‫في‬ ً‫ا‬‫تطبيق‬ ‫األكثر‬ ‫هو‬ ‫األحادية‬ ‫يدات‬‫ر‬‫للغليس‬
.‫العجين‬‫األحادية‬ ‫يدات‬‫ر‬‫الغليس‬(‫الصلبة‬)‫ال‬ ‫في‬ ‫مفضلة‬ ‫ن‬‫تكو‬‫خلطات‬‫قليلة‬ ‫كمية‬ ‫على‬ ‫الحاوية‬
‫الدسم‬ ‫من‬،‫يدات‬‫ر‬‫الغليس‬ ‫أن‬ ‫حين‬ ‫في‬‫األحادية‬(‫ية‬‫ر‬‫الط‬)‫المنتجات‬ ‫في‬ ‫أفضل‬ ‫بشكل‬ ‫تعمل‬
‫الد‬ ‫من‬ ‫تفعة‬‫ر‬‫م‬ ‫كميات‬ ‫على‬ ‫الحاوية‬‫الحلوة‬ ‫ية‬‫ز‬‫الخبي‬ ‫المنتجات‬ ‫مثل‬ ‫سم‬.
‫يدات‬‫ر‬‫الغليسي‬ ‫ج‬‫تستخر‬‫انية‬‫و‬‫الحي‬ ‫أو‬ ‫النباتية‬ ‫يوت‬‫ز‬‫ال‬ ‫من‬‫الغليسر‬ ‫مع‬ ‫يت‬‫ز‬‫ال‬ ‫تفاعل‬ ‫يتم‬ .‫يدات‬
‫مساعد‬ ‫كعامل‬ ‫القلويات‬ ‫بوجود‬.‫وهذا‬‫ده‬ ‫حمضين‬ ‫أو‬ ‫احد‬‫و‬ ‫دهني‬ ‫حمض‬ ‫ع‬‫ينز‬‫ن‬‫الدهو‬ ‫من‬ ‫نيين‬
‫يمكن‬ ‫الغليسرول‬ ‫على‬ ‫المتبقي‬ ‫الدهني‬ ‫الحمض‬ ‫اختيار‬ ‫يق‬‫ر‬‫ط‬ ‫وعن‬ .‫لألكل‬ ‫الصالحة‬ ‫يوت‬‫ز‬‫ال‬‫و‬
.‫مختلفة‬ ‫اص‬‫و‬‫بخ‬ ‫مستحلبات‬ ‫تصنيع‬‫يتأثر‬ ‫العجين‬ ‫نظم‬ ‫من‬ ‫نظام‬ ‫أي‬ ‫في‬ ‫يدات‬‫ر‬‫الغليس‬ ‫فعالية‬
‫تصنيع‬ ‫ـعملية‬‫ب‬‫ها‬.
‫للبابة‬ ‫يات‬‫ر‬‫مط‬ ‫عام‬ ‫بشكل‬ ‫هي‬ ‫يدات‬‫ر‬‫الغليس‬‫للعج‬ ‫كمقويات‬ ‫طفيف‬ ‫بشكل‬ ‫وتعمل‬‫ين‬.ً‫ا‬‫دائم‬ ‫هناك‬
‫وثنائي‬ ‫أحادية‬ ‫يدات‬‫ر‬‫غليس‬ ‫اسطة‬‫و‬‫ب‬ ‫ئيسي‬‫ر‬ ‫وبشكل‬ ‫الدقيق‬ ‫معالجة‬ ‫في‬ ‫حاجة‬‫جيدة‬ ‫اص‬‫و‬‫خ‬ ‫ذات‬ ‫ة‬
‫الخبز‬ ‫بيات‬ ‫لمنع‬،‫المشبعة‬ ‫الدهنية‬ ‫األحماض‬ ‫سالسل‬ ‫في‬ ‫األحيان‬ ‫أغلب‬ ‫في‬ ‫اجد‬‫و‬‫يت‬ ‫األمر‬ ‫وهذا‬
‫أخ‬ ‫ناحية‬ ‫ومن‬ .‫البيات‬ ‫عملية‬ ‫إبطاء‬ ‫إلى‬ ‫يؤدي‬ ‫مما‬ ‫النشاء‬ ‫مع‬ ‫جيد‬ ‫بشكل‬ ‫تتفاعل‬ ‫التي‬‫فإن‬ ‫ى‬‫ر‬
‫الليسي‬ ‫تأثير‬ ‫نفس‬ ‫لها‬ ‫المستحلبات‬ ‫هذه‬‫ث‬.‫ناعمة‬ ‫ولبابة‬ ‫تفع‬‫ر‬‫م‬ ‫حجم‬ ‫مردود‬ ‫أي‬ ‫ين‬
‫الك‬‫المستحلبات‬ ‫هذه‬ ‫من‬ ‫المطلوبة‬ ‫مية‬،‫و‬‫خاص‬‫بالسسة‬ ‫الغنيةة‬ ‫المنتجات‬ ‫أجل‬ ‫من‬ ‫ة‬،‫يمكةن‬
‫إلى‬ ‫تصل‬ ‫أن‬1%‫من‬‫السقيق‬.
: ‫المقطرة‬ ‫األحادية‬ ‫الغليسريدات‬

22. 22
‫نباتي‬ ‫دسم‬ ‫من‬ ‫تصنع‬‫ثالثية‬ ‫يدات‬‫ر‬‫(غليس‬)‫ي‬‫ر‬‫ط‬ ‫عن‬‫ا‬ ‫ق‬‫الدهنية‬ ‫األحماض‬ ‫من‬ ‫اثنين‬ ‫اع‬‫ز‬‫نت‬.
)‫الثنائية‬ ‫يدات‬‫ر‬‫الغليس‬ ،‫الدهنية‬ ‫األحماض‬ ،‫(الغليسرول‬ ‫الثانوية‬ ‫المنتجات‬ ‫بفصل‬ ‫يقوم‬ ‫التقطير‬
‫(حتى‬ ‫األحادية‬ ‫يدات‬‫ر‬‫الغليس‬ ‫تركيز‬ ‫يادة‬‫ز‬‫ل‬ ‫وذلك‬ ‫التصنيع‬ ‫عملية‬ ‫خالل‬ ‫الناتجة‬90.)%
‫تستخدم‬‫إل‬‫ببن‬ ‫لبابة‬ ‫النتاج‬‫و‬ ‫ية‬‫ز‬‫الخبي‬ ‫المنتجات‬ ‫حفظ‬ ‫مدة‬ ‫طالة‬‫ناعمة‬ ‫ية‬.
‫سوربات‬ ‫بولي‬60:
‫ال‬ ‫ة‬‫ر‬‫ا‬‫ر‬‫ح‬ ‫بدرجة‬ ‫سائل‬‫االيت‬ ‫أكسيد‬ ‫تفاعل‬ ‫من‬ ‫ناتج‬ ،‫غرفة‬‫بيتان‬‫ر‬‫السو‬ ‫أحادية‬ ‫ات‬‫ر‬‫ست‬ ‫مع‬ ‫لين‬،‫له‬
‫أو‬ ‫األحادية‬ ‫يدات‬‫ر‬‫الغلس‬ ‫مع‬ ‫ج‬‫تمز‬ ‫عندما‬ ‫ولكن‬ ‫اللبابة‬ ‫وتليين‬ ‫العجين‬ ‫تقوية‬ ‫على‬ ‫متوسط‬ ‫تأثير‬
‫تقوي‬ ‫ناحية‬ ‫من‬ ‫ها‬‫تأثير‬ ‫يزداد‬ ‫الثنائية‬‫العجين‬ ‫ة‬‫و‬‫اللبا‬ ‫تليين‬‫اضح‬‫و‬ ‫بشكل‬ ‫بة‬.
‫بات‬‫ر‬‫سو‬ ‫للبولي‬ ‫ية‬‫ر‬‫التجا‬ ‫األشكال‬ ‫معظم‬60‫ع‬‫با‬‫ر‬‫سو‬ ‫البولي‬ ‫بين‬ ‫اتحاد‬ ‫عن‬ ‫ة‬‫ر‬‫با‬‫ت‬60
.‫األحادية‬ ‫يدات‬‫ر‬‫الغليس‬‫و‬
Ethoxylated Monoglycerides (EOM):
‫مع‬ ‫الثنائية‬‫و‬ ‫األحادية‬ ‫يدات‬‫ر‬‫الغليس‬ ‫تفاعل‬ ‫من‬ ‫ناتج‬ ،‫الغرفة‬ ‫ة‬‫ر‬‫ا‬‫ر‬‫ح‬ ‫بدرجة‬ ‫ج‬‫لز‬ ‫محلول‬‫أ‬‫كسيد‬
‫مقوية‬ ‫اص‬‫و‬‫خ‬ ‫له‬ .‫االيتيلين‬.‫ضعيف‬ ‫للبابة‬ ‫ي‬‫المطر‬ ‫ه‬‫ر‬‫تأثي‬ ‫ولكن‬ ‫للعجين‬ ‫جيدة‬
‫قد‬ ‫ائدة‬‫ز‬ ‫مطاطية‬ ‫إلى‬ ‫تؤدي‬ ‫منه‬ ‫ائدة‬‫ز‬‫ال‬ ‫الكمية‬ ‫أن‬ ‫إذ‬ ‫بدقة‬ ‫تحديدها‬ ‫يتم‬ ‫المركب‬ ‫هذا‬ ‫من‬ ‫عة‬‫الجر‬
.‫ن‬‫الفر‬ ‫في‬ ‫ن‬‫يكو‬ ‫عندما‬ ‫الخبز‬ ‫انهيار‬ ‫إلى‬ ‫تؤدي‬
.‫الثنائية‬‫و‬ ‫األحادية‬ ‫يدات‬‫ر‬‫الغليس‬ ‫مع‬ ‫جمعه‬ ً‫عادة‬ ‫يتم‬ ‫ية‬‫ر‬‫التجا‬ ‫المركبات‬ ‫في‬
SMG:
‫مرك‬‫ت‬ ‫من‬ ‫ناتج‬ ‫ب‬‫بوجود‬ ‫األحادية‬ ‫يدات‬‫ر‬‫الغليس‬ ‫قطير‬(succinic anhydride)،‫مادة‬ ‫هو‬
‫صلبة‬ ‫شمعية‬.‫الغرفة‬ ‫ة‬‫ر‬‫ا‬‫ر‬‫ح‬ ‫درجة‬ ‫عند‬
‫و‬ ‫للعجين‬ ‫مقوي‬ ‫يعتبر‬‫اللبابة‬ ‫على‬ ‫ضعيف‬ ‫ي‬‫مطر‬ ‫تأثير‬ ‫ذو‬،‫من‬ ‫يد‬‫ز‬‫ي‬(oven spring).‫و‬‫من‬
‫الشمعية‬ ‫طبيعته‬ ‫بسبب‬ ‫العجين‬ ‫في‬ ‫االستعمال‬ ‫صعب‬ ‫ن‬‫يكو‬ ‫أن‬ ‫الممكن‬،‫ا‬ ‫في‬ ‫يستعمل‬‫لنظم‬
‫فيها‬ ‫يتم‬ ‫التي‬‫إ‬.‫فيه‬ ‫ينصهر‬ ‫حيث‬ ‫الدسم‬ ‫ذابة‬

23. 23
1-4-3‫استيرات‬‫و‬ ‫أحادي‬‫غليسر‬ ‫ثنائي‬( ‫الطرطريك‬ ‫أستيل‬ ‫ثنائي‬ ‫يدات‬DATEM: )
‫وثنائي‬ ‫أحادي‬ ‫مع‬ ‫ة‬‫ر‬‫المؤست‬ ‫لألكل‬ ‫الصالحة‬ ‫ن‬‫الدهو‬ ‫من‬ ‫الثنائية‬‫و‬ ‫األحادية‬ ‫يدات‬‫ر‬‫الغليس‬ ‫تعتبر‬
‫ال‬ ‫المجموعات‬ ‫من‬ ‫احدة‬‫و‬ ‫يك‬‫ر‬‫الطرط‬ ‫حمض‬ ‫أستيل‬‫من‬ ً‫ا‬‫جد‬ ‫فعالة‬‫الحجم‬ ‫مردود‬ ‫ناحية‬.
( ‫ـ‬‫ل‬‫ا‬ ‫عتبر‬ُ‫ي‬DATEM‫لمع‬ ‫ئيسية‬‫ر‬‫ال‬ ‫المكونات‬ ‫أحد‬ )‫بز‬َ‫الخ‬ ‫في‬ ‫المستخدمة‬ ‫المحسنات‬ ‫ظم‬،
.‫مقرمشة‬ ‫ة‬‫ر‬‫وقش‬ ‫كبير‬ ‫حجم‬ ‫ذات‬ ‫ية‬‫ز‬‫خبي‬ ‫منتجات‬ ‫إنتاج‬ ‫الهدف‬ ‫ن‬‫يكو‬ ‫عندما‬ ‫وخاصة‬‫تعرف‬
‫ها‬‫بتأثير‬ ‫أساسي‬ ‫بشكل‬‫ومقاومتها‬ ‫العجينة‬ ‫حجم‬ ‫يادة‬‫ز‬ ‫على‬‫ف‬ ‫ة‬‫ر‬‫كبي‬ ‫يادة‬‫ز‬ ‫تسبب‬ ‫ألنها‬ ً‫ا‬‫ر‬‫ونظ‬ ،‫ي‬
‫الحجم‬ ‫إلى‬ ‫عائد‬ ‫اوة‬‫ر‬‫الط‬ ‫تحسين‬ ‫على‬ ‫تها‬‫ر‬‫قد‬ ‫كانت‬ ‫إذا‬ ‫فيما‬ ‫تحديد‬ ‫الصعب‬ ‫من‬ ‫لذلك‬ ‫الحجم‬
‫أو‬ ‫الكبير‬)‫النشاء‬ ‫اجع‬‫ر‬‫(ت‬ ‫اجع‬‫ر‬‫الت‬ ‫منع‬ ‫إلى‬‫ولهذ‬ .‫ـ‬‫ل‬‫ا‬ ‫فإن‬ ‫األسباب‬ ‫ه‬DATEM‫كمحسن‬ ‫يستخدم‬
‫أكثر‬ ‫للخبز‬‫لل‬ ‫معالجة‬ ‫كعامل‬ ‫استخدامه‬ ‫من‬.‫دقيق‬
( ‫ستعمل‬ُ‫ي‬ ‫يعد‬ ‫لم‬DATEM‫أوروبا‬ ‫في‬ ‫األحيان‬ ‫أغلب‬ ‫في‬ )‫المثالية‬ ‫الكمية‬ .‫الدقيق‬ ‫لمعالجة‬
‫الي‬‫و‬‫ح‬300-400‫لكل‬ ‫غ‬100.‫كغ‬[2]
1-4-4‫ست‬‫ي‬‫رو‬( ‫والكالسيوم‬ ‫الصوديوم‬ ‫الكتات‬SSL and CSL:)
‫ست‬ ‫الدهني‬ ‫الحمض‬ ‫ة‬‫ر‬‫أست‬ ‫من‬ ‫المستحلبات‬ ‫هذه‬ ‫تصنع‬‫ي‬‫يك‬‫ر‬‫ا‬‫حمض‬ ‫في‬ ‫األستر‬ ‫ابطتي‬‫ر‬ ‫مع‬
‫الخل‬،‫اعتماد‬ ‫تم‬ ‫اآلن‬‫و‬‫للغذاء‬ ‫"كمضافات‬ ‫المستحلبات‬ ‫هذه‬‫أوروبا‬ ‫في‬ ".
‫كعكات‬ ‫على‬ ‫الحصول‬ ‫أجل‬ ‫من‬ ‫وخاصة‬ ‫الخبز‬ ‫لتحسين‬ ‫ات‬‫ر‬‫كمستحض‬ ‫اسع‬‫و‬ ‫بشكل‬ ‫تستخدم‬
‫اوة‬‫ر‬‫ط‬ ‫تمنح‬ ‫ألنها‬ ‫وذلك‬ ‫ية‬‫ر‬‫ط‬ ‫ية‬‫ر‬‫دائ‬‫ة‬‫ر‬‫للقش‬ ‫اوة‬‫ر‬‫ط‬ ‫تمنح‬ ‫وكذلك‬ ‫للبابة‬.
SSL and CSL))‫جيدة‬ ‫يات‬‫ر‬‫مط‬ ً‫ا‬‫أيض‬ ‫ولكنها‬ ‫للعجين‬ ‫كمقويات‬ ‫ئيسي‬‫ر‬ ‫بشكل‬ ‫تستخدم‬
‫المركبات‬ ‫هذه‬ ‫أن‬ ‫اسات‬‫ر‬‫الد‬ ‫تعتقد‬ .‫للبابة‬‫م‬ ‫تتفاعل‬‫و‬ ‫ج‬‫المز‬ ‫خالل‬ ‫الغلوتين‬ ‫ع‬‫تحسين‬ ‫إلى‬ ‫تؤدي‬
‫اللبابة‬ ‫ية‬‫ر‬‫تط‬ ‫إلى‬ ‫يؤدي‬ ‫وهذا‬ ‫الخبز‬ ‫خالل‬ ‫النشاء‬ ‫مع‬ ‫معقد‬ ‫تشكل‬ ‫ثم‬ ‫ومن‬ ‫العجين‬ ‫قوة‬‫عن‬
‫النشاء‬ ‫بيات‬ ‫عملية‬ ‫اعاقة‬ ‫يق‬‫ر‬‫ط‬.
‫ة‬‫ر‬‫بود‬ ‫أو‬ ‫حبيبات‬ ‫شكل‬ ‫على‬ ‫ة‬‫ر‬‫متوف‬،‫يؤمنان‬ ‫كالهما‬‫و‬ ‫للعجين‬ ‫قوية‬ ‫ات‬‫ر‬‫تاثي‬‫للبابة‬ ‫ية‬‫ر‬‫مط‬
‫وت‬ ‫ج‬‫المز‬ ‫احتمال‬ ‫قوة‬ ‫من‬ ‫وتحسن‬‫الغا‬ ‫احتباس‬ ‫من‬ ‫حسن‬‫ز‬‫تح‬ ،‫و‬ ‫غيف‬‫اللر‬ ‫حجم‬ ‫سن‬‫مدة‬ ‫تمدد‬
‫الحفظ‬.[2]

24. 24
‫الجدول‬ ‫يوضح‬(1‫المق‬‫و‬ ‫يات‬‫ر‬‫المط‬ ‫بين‬ ‫ق‬‫الفر‬ )‫ويات‬-‫الجدول‬‫و‬(2.‫بها‬ ‫ح‬‫المسمو‬ ‫النسب‬ )
‫ي‬‫المطر‬ ‫التأثير‬‫ي‬‫المقو‬ ‫التأثير‬
SSLً‫ا‬‫جد‬ ‫جيد‬‫ممتاز‬
CSL‫جيد‬‫ممتاز‬
DATEM‫طفيف‬‫ممتاز‬
EOM‫ضعيف‬ً‫ا‬‫جد‬ ‫جيد‬
POLYSORBAT 60ً‫ا‬‫جد‬ ‫جيد‬‫طفيف‬
SMG‫جيد‬‫جيد‬
‫المنتج‬‫المسموح‬ ‫الحد‬
SCL0.5‫أعظمي‬ ‫كحد‬ %
SSL0.5‫أعظمي‬ ‫كحد‬ %
SMG0.5‫أعظمي‬ ‫كحد‬ %
POLYSORBAT 600.5‫أعظمي‬ ‫كحد‬ %
EOM0.5‫أعظمي‬ ‫كحد‬ %
DATEM‫معين‬ ‫حد‬ ‫يوجد‬ ‫ال‬
MONO-AND DIGLYCERIDES‫معين‬ ‫حد‬ ‫يوجد‬ ‫ال‬
( ‫جدول‬1: )‫و‬ ‫المقويات‬ ‫بين‬ ‫نة‬‫ر‬‫مقا‬‫يات‬‫ر‬‫المط‬
( ‫جدول‬2: )‫ح‬‫المسمو‬ ‫الحد‬‫يات‬‫ر‬‫المط‬‫و‬ ‫المقويات‬ ‫من‬‫الدقيق‬ ‫أساس‬ ‫على‬

25. 25
‫أن‬ ‫حيث‬‫ح‬‫المسمو‬ ‫الحد‬‫عن‬ ‫يد‬‫ز‬‫ي‬ ‫أال‬ ‫يجب‬ ‫ه‬‫ر‬‫غي‬ ‫مع‬ ‫جمعه‬ ‫عند‬ ‫أو‬ ‫لوحده‬ ‫به‬0.5‫على‬ %
‫ال‬ ‫أساس‬‫دقيق‬.
1-4-5:‫المركبة‬ ‫المستحلبات‬Complex Emulsifier
.‫آخر‬ ‫مستحلب‬ ‫إلى‬ ‫إضافته‬ ‫يق‬‫ر‬‫ط‬ ‫عن‬ ‫المستحلب‬ ‫اص‬‫و‬‫خ‬ ‫يادة‬‫ز‬ ‫يمكن‬ ‫الحاالت‬ ‫بعض‬ ‫في‬
‫إ‬ ‫إضافتها‬ ‫خالل‬ ‫من‬ ‫يمكن‬ ‫التي‬ ‫الثنائية‬‫و‬ ‫األحادية‬ ‫يدات‬‫ر‬‫الغليس‬ ‫ذلك‬ ‫على‬ ‫ومثال‬‫الليسي‬ ‫لى‬‫ث‬‫ين‬
‫نت‬ ‫أفضل‬ ‫على‬ ‫الحصول‬‫الدقيق‬ ‫معالجة‬ ‫في‬ ‫الستعمالها‬ ‫ائج‬،‫يقوم‬ ‫حيث‬‫الليسيثين‬‫بتحسين‬
‫الدقيق‬ ‫مكونات‬ ‫مع‬ ‫يدات‬‫ر‬‫الغليس‬ ‫هذه‬ ‫تفاعل‬ ‫من‬ ‫حسن‬ُ‫ي‬ ‫وبالتالي‬ ‫وتشتتهم‬ ‫انحالليتهم‬‫و‬ ‫انسيابهم‬،
‫إلى‬ ‫المثالي‬ ‫للتأثير‬ ‫ية‬‫ر‬‫الضرو‬ ‫الكميات‬ ‫إنقاص‬ ‫من‬ ‫ن‬َّ‫ك‬َ‫م‬ُ‫ي‬ ‫اإلتحاد‬ ‫هذا‬100-300‫مع‬ ‫غ‬50%
‫ات‬‫ر‬‫است‬ ‫يز‬‫ز‬‫تع‬ ‫يتم‬ ‫كذلك‬ .‫المركبة‬ ‫المستحلبات‬ ‫من‬‫ثنائي‬‫بالليسي‬ ‫يك‬‫ر‬‫الطرط‬ ‫أستيل‬‫ث‬‫ين‬،‫إن‬ ‫حيث‬
‫بمقدار‬ ‫قليلة‬ ‫كمية‬ ‫إضافة‬10‫الليسي‬ ‫من‬ %‫ث‬‫من‬ ‫خفض‬ُ‫وت‬ ‫اإلستحالبي‬ ‫ه‬‫ر‬‫تأثي‬ ‫من‬ ‫حسن‬ُ‫ت‬ ‫ين‬
‫إذا‬ ‫فقط‬ ‫الة‬ّ‫فع‬ ‫ن‬‫تكو‬ ‫المركبات‬ ‫هذه‬ .‫الخل‬ ‫ائحة‬‫ر‬‫ق‬‫مسحو‬ ‫إلى‬ ‫تحويلها‬ ‫قبل‬ ‫خلطها‬ ‫تم‬،‫حيث‬
‫عتبر‬ُ‫ي‬.ً‫ال‬‫فعا‬ ‫غير‬ ‫اد‬‫و‬‫الم‬ ‫هذه‬ ‫مساحيق‬ ‫خلط‬[2]
5-1‫الحموضة‬ ‫معدالت‬Acidulates and acidity regulators:
.‫بز‬َ‫الخ‬ ‫اص‬‫و‬‫خ‬ ‫على‬ ‫المعتادة‬ ‫ات‬‫ر‬‫التأثي‬ ‫مع‬ ‫عالية‬ ‫فعالية‬ ‫ذو‬ ‫أميالز‬ ‫نتج‬ُ‫ي‬ ‫الشيلم‬ ‫أو‬ ‫القمح‬ ‫إنبات‬
‫على‬ ‫الحصول‬ ‫يمكن‬ ‫فإنه‬ ‫المنخفض‬ ‫السقوط‬ ‫رقم‬ ‫ذو‬ ‫الدقيق‬ ‫حالة‬ ‫في‬ ‫حتى‬ ‫أنه‬ ‫المعروف‬ ‫ومن‬
.‫جيد‬ ‫بشكل‬ ‫تحميضه‬ ‫تم‬ ‫إذا‬ ‫جيدة‬ ‫ية‬‫ز‬‫خبي‬ ‫اص‬‫و‬‫خ‬‫األمور‬ ‫من‬ ‫الحموضة‬ ‫عتبر‬ُ‫ت‬ ‫لكن‬‫غير‬
‫ال‬‫األيدي‬‫و‬ ‫الوقت‬ ‫من‬ ‫المتسع‬ ‫لديهم‬ ‫ليس‬ ‫ين‬‫ز‬‫الخبا‬ ‫فإن‬ ‫ى‬‫أخر‬ ‫ناحية‬ ‫ومن‬ ‫أوروبا‬ ‫في‬ ‫غوبة‬‫مر‬
.‫ى‬‫أخر‬ ‫ووسائل‬ ‫ق‬‫طر‬ ‫عن‬ ‫البحث‬ ‫يجب‬ ‫أنه‬ ‫يعني‬ ‫وهذا‬ ،‫العاملة‬
‫وكذ‬ ‫أمالحها‬‫و‬ ‫الفاكهة‬ ‫من‬ ‫المستخرجة‬ ‫األحماض‬ ‫بإضافة‬‫عتمد‬ُ‫الم‬ ‫الفوسفات‬‫و‬ ‫بونات‬‫ر‬‫الك‬ ‫لك‬
‫ضبط‬ ‫مكن‬ُ‫ي‬ ‫األغذية‬ ‫في‬ ‫استخدامها‬pH‫فيه‬ ‫ن‬‫تكو‬ ‫الذي‬ ‫المجال‬ ‫عن‬ ‫إبعاده‬ ‫يتم‬ ‫وبذلك‬ ‫العجين‬
‫فعالي‬‫ظ‬ُ‫الع‬ ‫بفعاليتها‬ ‫الحبوب‬ ‫يم‬‫ز‬‫أن‬ ‫ة‬،‫مى‬‫و‬‫وهذا‬ ‫الدقيق‬ ‫مكونات‬ ‫انتفاخ‬ ‫على‬ ‫تؤثر‬ ‫اد‬‫و‬‫الم‬ ‫هذه‬ ‫إن‬
‫تحرر‬ :‫(مثال‬ ‫يمات‬‫ز‬‫لألن‬ ‫السلبي‬ ‫التأثير‬ ‫إبطال‬ ‫على‬ ‫يساعد‬‫األكثر‬ ‫ات‬‫ر‬‫المستحض‬ .)‫الماء‬
‫ـ‬‫ل‬‫ا‬ ‫على‬ ‫تحافظ‬ ‫التي‬ ‫تلك‬ ‫هي‬ ‫مالئمة‬pH‫ـ‬‫ب‬ ‫دعى‬ُ‫ت‬ ‫لذلك‬ ‫فيه‬ ‫ضبطه‬ ‫تم‬ ‫الذي‬ ‫المستوى‬ ‫في‬
"‫اقية‬‫و‬‫ال‬ ‫المنظمة‬ ‫اد‬‫و‬‫"الم‬،‫مثال‬.‫الفاكهة‬ ‫من‬ ‫المستخرجة‬ ‫الحموض‬ ‫أمالح‬ ‫خالئط‬ :

26. 26
‫من‬ ‫ح‬‫او‬‫ر‬‫تت‬ ‫الكمية‬ ‫فإن‬ ‫الحاالت‬ ‫أغلب‬ ‫في‬50-200‫غ‬‫لكل‬ )‫األعظمي‬ ‫(الحد‬100‫دقيق‬ ‫كغ‬،
‫مع‬‫حاال‬ ‫في‬ ‫فإنه‬ ‫ذلك‬‫الفوسفات‬‫و‬ ‫بونات‬‫ر‬‫الك‬ ‫استخدام‬ ‫ت‬‫غير‬‫ال‬‫عند‬ ‫االنتباه‬ ‫يجب‬ ‫عضوية‬
‫إضافته‬‫الدقيق‬ ‫يج‬‫ر‬‫تد‬ ‫يادة‬‫ز‬ ‫عدم‬ ‫أجل‬ ‫من‬ ‫ا‬،)‫الدقيق‬ ‫(تصنيف‬‫أ‬ ‫حيث‬‫ستدخل‬ ‫اد‬‫و‬‫الم‬ ‫هذه‬ ‫ن‬
‫و‬ ‫الرماد‬ ‫ضمن‬.‫الدقيق‬ ‫تصنيف‬ ‫على‬ ‫بالتالي‬ ‫يؤثر‬ ‫مما‬ ‫الدقيق‬ ‫في‬ ‫كميته‬ ‫تزداد‬ ‫بالتالي‬
‫الحبوب‬ ‫استخدام‬ ‫عند‬ ‫ينصح‬‫الغنية‬ ‫الخارجية‬ ‫الطبقات‬ ‫من‬ ‫قليلة‬ ‫كميات‬ ‫اج‬‫ر‬‫استخ‬ ‫المنبتة‬
‫أنصع‬ ‫ن‬‫لو‬ ‫ذو‬ ‫دقيق‬ ‫إنتاج‬‫و‬ ‫يمات‬‫ز‬‫باإلن‬.[2]

27. 27

28. 28
‫الثاني‬ ‫الفصل‬
‫للخبز‬ ‫المضافة‬ ‫األنزيمية‬ ‫المحسنات‬
1-2:‫مقدمة‬
‫أول‬ ‫وكان‬ ‫الماضي‬ ‫ن‬‫القر‬ ‫ستينات‬ ‫بداية‬ ‫مع‬ ‫الغذائية‬ ‫الصناعات‬ ‫في‬ ‫يمات‬‫ز‬‫اإلن‬ ‫استخدام‬ ‫بدأ‬
‫اإل‬ ‫ات‬‫ر‬‫للمستحض‬ ‫استخدام‬‫النشاء‬ ‫من‬ )‫الغلوكوز‬ ‫اب‬‫ر‬‫(ش‬ ‫الصناعي‬ ‫القطر‬ ‫صناعة‬ ‫في‬ ‫يمية‬‫ز‬‫ن‬
‫مستحضر‬ ‫باستخدام‬‫استخدام‬ ‫عملية‬ ‫تتوسع‬ ‫بدأت‬ ‫الحين‬ ‫ذلك‬ ‫منذ‬ ."‫أميالز‬‫و‬‫"الغلوك‬
‫ات‬‫ر‬‫المستحض‬ ‫استخدام‬ ‫ثم‬ ‫الحقة‬ ‫مرحلة‬ ‫وفي‬ ‫الغذائية‬ ‫الصناعات‬ ‫في‬ ‫يمية‬‫ز‬‫األن‬ ‫ات‬‫ر‬‫المستحض‬
‫هذ‬ ‫يتمتع‬ ‫لما‬ ‫المعجنات‬‫و‬ ‫الخبز‬ ‫صناعة‬ ‫في‬ ‫يمية‬‫ز‬‫األن‬‫استخدمت‬ ‫فقد‬ .‫ة‬‫ر‬‫كبي‬ ‫أهمية‬ ‫من‬ ‫القطاع‬ ‫ا‬
‫باإلضافة‬ ‫التصنيعية‬ ‫العمليات‬ ‫بعض‬ ‫اختصار‬‫و‬ ‫الخبز‬ ‫نوعية‬ ‫تحسين‬ ‫بهدف‬ ‫ات‬‫ر‬‫المستحض‬ ‫هذه‬
.‫النوعية‬ ‫على‬ ‫المحافظة‬ ‫مع‬ ‫الخبز‬ ‫حفظ‬ ‫مدة‬ ‫إلطالة‬[2]
‫الخبز‬ ‫صناعة‬ ‫في‬ ‫يمات‬‫ز‬‫األن‬ ‫استخدام‬ ‫ويساعد‬‫على‬‫التكن‬ ‫العمليات‬ ‫يع‬‫ر‬‫تس‬‫وخاصة‬ ‫ولوجية‬
‫الع‬ ‫تحضير‬ ‫مرحلة‬،‫جين‬‫و‬‫ا‬ ‫في‬ ‫البيوكيميائية‬ ‫العمليات‬ ‫تنشيط‬‫احل‬‫ر‬‫م‬ ‫مختلف‬ ‫خالل‬ ‫لعجين‬
‫التصنيع‬‫مما‬‫يؤدي‬‫ذلك‬‫إلى‬‫ت‬‫حس‬‫ي‬.‫الخبز‬ ‫نوعية‬ ‫من‬ ‫ن‬
‫األ‬ ‫ات‬‫ر‬‫المستحض‬ ‫حلت‬ ‫لقد‬‫هناك‬ ً‫ال‬‫فمث‬ ‫الطبيعية‬‫و‬ ‫الكيميائية‬ ‫المحسنة‬ ‫اد‬‫و‬‫الم‬ ‫مكان‬ ‫يمية‬‫ز‬‫ن‬
‫األ‬‫بمهام‬ ‫قام‬ ‫ي‬‫البكتير‬‫و‬ ‫ي‬‫الفطر‬ ‫ميالز‬‫أ‬‫الغلوكو‬ ‫أو‬ ‫المالت‬ ‫يمات‬‫ز‬‫ن‬‫أو‬‫مكان‬ ‫حل‬ ‫كسيداز‬‫اد‬‫و‬‫الم‬
‫الكيميائية‬ ‫اد‬‫و‬‫الم‬ ‫مكان‬ ‫حل‬ ‫البروتيئاز‬‫و‬ ‫الغلوتين‬ ‫تقوية‬ ‫في‬ ‫المؤكسدة‬ ‫الكيميائية‬‫المرجعة‬
‫وظهر‬ ‫الغلوتين‬ ‫ألصناف‬‫الليباز‬.ً‫ا‬‫سطحي‬ ‫المنشطة‬ ‫اد‬‫و‬‫الم‬ ‫مكان‬ ‫احتل‬ ‫الذي‬[1]
‫وتزداد‬ ‫النوعي‬ ‫الحجم‬ ‫يزداد‬ ‫حيث‬ ‫الخبز‬ ‫اصفات‬‫و‬‫م‬ ‫تحسين‬ ‫إلى‬ ‫يمية‬‫ز‬‫األن‬ ‫ات‬‫ر‬‫المستحض‬ ‫تؤدي‬
‫تحسين‬ ‫إلى‬ ‫باإلضافة‬ ً‫ا‬‫ر‬‫ا‬‫ر‬‫إحم‬ ‫أكثر‬ ‫ة‬‫ر‬‫القش‬ ‫ن‬‫لو‬ ‫ن‬‫ويكو‬ ‫الخارجي‬ ‫الشكل‬ ‫ويتحسن‬ ‫المسامية‬
‫ائحة‬‫ر‬‫ال‬‫و‬ ‫الطعم‬.[2]

29. 29
‫في‬ ‫يمية‬‫ز‬‫األن‬ ‫ات‬‫ر‬‫المستحض‬ ‫استخدام‬ ‫عملية‬ ‫تهدف‬‫تحقي‬ ‫إلى‬ ‫المعجنات‬‫و‬ ‫الخبز‬ ‫صناعة‬‫ق‬
‫ما‬:‫يلي‬
.‫الدقيق‬ ‫اصفات‬‫و‬‫م‬ ‫تصحيح‬
.‫للعجين‬ ‫يولوجية‬‫ر‬‫ال‬ ‫الصفات‬ ‫تحسين‬
‫الخ‬ ‫الصفات‬ ‫تحسين‬‫ة‬‫ر‬‫فت‬ ‫وتأخير‬ ‫اوته‬‫ر‬‫وط‬ ‫ونعومته‬ ‫الخبز‬ ‫حجم‬ ‫يادة‬‫ز‬ ‫بهدف‬ ( ‫ية‬‫ز‬‫بي‬
.)‫البيات‬
‫التالي‬ ‫الشكل‬ ‫على‬ ً‫وظيفيا‬ ‫يمات‬‫ز‬‫األن‬ ‫تصنيف‬ ‫يمكن‬:
‫الدقيق‬ ‫تصحيح‬Flour Correction
‫وتشمل‬-‫للدقيق‬ ‫ية‬‫ز‬‫الغا‬ ‫ة‬‫ر‬‫القد‬ ‫يادة‬‫ز‬‫ل‬ ‫ي‬‫الفطر‬ ‫أميالز‬.
‫العجين‬ ‫تكييف‬Dough Conditioning
‫ا‬ ‫األميالز‬ ‫من‬ ‫يج‬‫ز‬‫م‬ ‫وتشمل‬‫تحسين‬ ‫على‬ ‫يمات‬‫ز‬‫األن‬ ‫هذه‬ ‫وتعمل‬ ‫الليباز‬‫و‬ ‫الكسيالناز‬‫و‬ ‫ي‬‫لفطر‬
:‫دبقه‬ ‫في‬ ‫يادة‬‫ز‬ ‫ن‬‫دو‬ ‫للعجين‬ ‫يولوجية‬‫ر‬‫ال‬ ‫الصفات‬
1..‫الغلوتين‬ ‫قوة‬ ‫من‬ ‫يد‬‫ز‬‫ت‬
2..‫العجين‬ ‫تشكيل‬ ‫عملية‬ ‫تحسين‬
3..‫ج‬‫للمز‬ ‫العجين‬ ‫ل‬ّ‫تحم‬ ‫ة‬‫ر‬‫قد‬ ‫من‬ ‫يد‬‫ز‬‫ت‬
4..‫ائد‬‫ز‬‫ال‬ ‫االختمار‬ ‫حالة‬ ‫في‬ ‫العجين‬ ‫ثباتية‬ ‫من‬ ‫ن‬ ّ‫تحس‬
‫غيف‬‫الر‬ ‫ة‬‫ر‬‫قش‬ ‫تحسين‬st ImprovementCru
‫يداز‬‫ز‬‫األميلوغلوكو‬ ‫على‬ ‫المجموعة‬ ‫هذه‬ ‫تحتوي‬(Amyloglucosidase)‫عن‬ ‫ة‬‫ر‬‫عبا‬ ‫وهو‬
:‫اته‬‫ر‬‫تأثي‬ ‫أما‬ ‫للغلوكوز‬ ‫مولد‬ ‫ي‬‫فطر‬ ‫أميالز‬

30. 30
1..‫التخمير‬ ‫أثناء‬ ‫الخمائر‬ ‫عمل‬ ‫ينشط‬
2.‫وميالرد‬ ‫الكرملة‬ ‫تفاعالت‬ ‫نتيجة‬ ‫غيف‬‫الر‬ ‫ة‬‫ر‬‫قش‬ ‫ن‬‫لو‬ ‫من‬ ‫يحسن‬.
‫الغلوتين‬ ‫تقوية‬ingGluten Strengthen
‫أوكسيداز‬ ‫الغلوكو‬ ‫على‬ ‫الفئة‬ ‫هذه‬ ‫تشمل‬Glucose Oxidase‫بتقوية‬ ‫يقوم‬ ‫ي‬‫فطر‬ ‫يم‬‫ز‬‫أن‬ ‫وهو‬
‫الماء‬ ‫امتصاص‬ ‫يادة‬‫ز‬‫و‬ ‫الميكانيكي‬ ‫التشكيل‬ ‫أثناء‬ ‫العجين‬ ‫ثباتية‬ ‫يادة‬‫ز‬ ‫بهدف‬ ‫الغلوتين‬.
‫الغلوتين‬ ‫اضعاف‬Gluten Weakling
‫األ‬ ‫ابط‬‫و‬‫الر‬ ‫بتفكيك‬ ‫يقوم‬ ‫الذي‬ ‫البروتيئاز‬ ‫على‬ ‫الفئة‬ ‫هذه‬ ‫تشمل‬‫أجل‬ ‫من‬ ‫الغلوتين‬ ‫في‬ ‫مينية‬
.‫التوست‬‫و‬ ‫الكعك‬ ‫صناعة‬ ‫وفي‬ ‫القوي‬ ‫الدقيق‬ ‫في‬ ‫يستخدم‬ ‫حيث‬ ،‫إضعافه‬
‫الخبز‬ ‫طازجية‬ ‫على‬ ‫المحافظة‬Staling-Anti
‫ال‬ ‫يق‬‫ر‬‫ط‬ ‫عن‬ ‫المغلفة‬‫و‬ ‫نة‬‫ز‬‫المخ‬ ‫ية‬‫ز‬‫الخبي‬ ‫المنتجات‬ ‫طازجية‬ ‫تحدد‬‫اوة‬‫ر‬‫الط‬‫و‬ ‫مظهر‬‫أن‬ ‫وبما‬ .
‫بش‬ ‫تبط‬‫ر‬‫ت‬ ‫الطازجية‬‫اللبابة‬ ‫انضغاط‬ ‫قابلية‬ ‫مع‬ ‫جيد‬ ‫كل‬،‫عن‬ ‫قياسها‬ ‫يتم‬ ‫أن‬ ‫الممكن‬ ‫فمن‬ ‫لذلك‬
‫المقاومة‬ ‫أن‬ ‫حيث‬ ‫بسيطة‬ ‫ميكانيكية‬ ‫ة‬‫ز‬‫أجه‬ ‫يق‬‫ر‬‫ط‬‫أعلى‬ ‫طازجية‬ ‫على‬ ‫تدل‬ ‫للضغط‬ ‫األقل‬.‫اوة‬‫ر‬‫ط‬
‫ية‬‫ز‬‫الخبي‬ ‫المنتجات‬ ‫حجم‬ ‫على‬ ‫تعتمد‬ ‫اللبابة‬‫أن‬ ‫حيث‬ ،‫أ‬ ‫اد‬‫و‬‫م‬ ‫يتطلب‬ ‫األعلى‬ ‫الحجم‬‫لتشكيل‬ ‫قل‬
‫الضغط‬ ‫مقاومة‬ ‫تتناقص‬ ‫ولذلك‬ ‫المسامات‬ ‫خاليا‬ ‫جدر‬.‫ات‬‫ر‬‫التغي‬ ‫إن‬‫البنية‬ ‫في‬ ‫تحدث‬ ‫التي‬
‫عملية‬ ‫خالل‬‫و‬ ‫صالبة‬ ‫يادة‬‫ز‬ ‫الى‬ ‫يؤدي‬ ‫ين‬‫ز‬‫التخ‬.‫اللبابة‬ ‫متانة‬‫اجع‬‫ر‬‫ت‬ ‫سبب‬ ‫ن‬‫تكو‬ ‫ات‬‫ر‬‫التغي‬ ‫هذه‬
‫تمت‬ ‫الذي‬ ‫األميلوبكتين‬ ‫من‬ ‫ء‬‫جز‬ ‫تبلور‬ ‫اعادة‬ ‫أساسي‬ ‫وبشكل‬ ‫النشاء‬ ‫تبلور‬ ‫اعادة‬ ‫أو‬ )‫(تدهور‬
ً‫ا‬‫مسبق‬ ‫جلتنته‬‫ح‬ ‫من‬ ‫ة‬‫ر‬‫الصغي‬ ‫األميلوز‬ ‫يئات‬‫ز‬‫ج‬ ‫تهاجر‬ ‫فبينما‬ ،‫النشاء‬ ‫بيبات‬‫المحيط‬ ‫الوسط‬ ‫الى‬
‫الخبز‬ ‫بعد‬ ‫ة‬‫ر‬‫مباش‬ ‫وتتبلور‬،‫غير‬ ‫المتجلتنة‬ ‫تها‬‫ر‬‫بصو‬ ‫تبقى‬ ‫األميلوبكتين‬ ‫يئات‬‫ز‬‫ج‬ ‫فان‬‫ال‬‫ة‬‫ر‬‫متبلو‬
‫أطول‬ ‫ة‬‫ر‬‫لفت‬‫غير‬ ‫بالشكل‬ .‫ال‬‫و‬ ‫األميلوز‬ ‫فإن‬ ‫متبلور‬‫غير‬ ‫اء‬‫ز‬‫األج‬‫ال‬‫ن‬‫تكو‬ ‫األميلوبكتين‬ ‫من‬ ‫عة‬‫متفر‬
‫حلزونية‬ ‫لفائف‬ ‫شكل‬ ‫على‬(‫الجز‬ ‫تضم‬ ‫أن‬ ‫يمكنها‬ ‫التي‬ )‫لولبي‬ ‫بشكل‬ ‫ملتفة‬.‫القطبية‬ ‫غير‬ ‫يئات‬